"Composition additive alimentaire
et son procédé de préparation" <EMI ID=1.1>
additive alimentaire comprenant un solide colloïdal préparé à partir d'un alcool de sucre, d'un sucre, d'un agent tensioactif de qualité alimentaire et d'une huile ou graisse comestible, de même qu'à un procédé de préparation d'une telle composition.
Dans la production de denrées alimentaires, on utilise des agents tensioactifs dans des buts divers, par exemple comme émulsifiants pour émulsifier des huiles dans de l'eau, comme agents mouillants pour améliorer la mouillabilité avec l'eau, comme retardateurs de défraîchissement (ramollissants) pour le pain, comme agents moussants pour gâteaux spongieux, comme agents anti-mousse pour la production d'aliments, et comme améliorateurs de la qualité des aliments. Il existe une diversité d'agents tensioactifs aux propriétés variées, par exemple des surfactifs normalement liquides, pâteux ou solides, des surfactifs aisément solubles dans l'eau et des surfactif s légèrement solubles dans l'eau. La fonction d'un agent tensioactif particulier est déterminée presque unique-
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élevée ont une hydrophilie plus élevée et ceux ayant une valeur HLB inférieure ont une oléophilie plus élevée.
L'application des agents tensioactifs à la production d'aliments a rencontré des difficultés. En fait, certains d'entre eux ne s'avèrent pas satisfaisants en pratique en dépit de leur effet apparent dans un test de laboratoire, d'autres sont impropres à l'usage. Par exemple un ester d'acide gras de glycérine, qui est connu pour avoir un effet retardateur de défraîchissement ou ramollissant pour le pain n'est que très légèrement soluble dans l'eau et, lorsqu'il est ajouté directement, il n'exerce aucun effet significatif. Il est efficace seulement s'il est ajouté à l'état émulsifié ou sous forme de particules finement divisées. Les esters d'acides gras de propylène glycol, les esters d'acides gras de glycérine et les esters d'acides gras de sucrose couramment utilisés comme composant moussant de pâte de gâteau spongieux
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<EMI ID=5.1> <EMI ID=6.1> ble dans l'eau. Un exemple se rencontre dans l'application
de surfactifs à un émincé de poisson congélé qui est produit en grandes quantités comme matière première pour des produits pâteux alimentaires de la mer. Un surfactif peu soluble dans l'eau comme un ester d'acide gras de glycérine ou un ester d'acide gras de propylène glycol, ou un mélange de celui-ci avec une huile ou graisse, sous la forme émulsifiée, présente un effet d'augmentation de la blancheur de l'émincé de poisson et un effet inhibiteur d'altération des protéines au cours de la réfrigération.
La présente invention repose sur la découverte qu'un agent tensioactif de qualité alimentaire, soit seul ou conjointement avec une huile ou graisse, forme un solide colloïdal dans un milieu de dispersion consistant en un alcool de sucre et/ou un sucre. la présente invention permet de pouvoir disperser aisément ou dissoudre dans de l'eau des substances peu solubles dans l'eau ou insolubles dans l'eau, de convertir des surfactifs liquides et des huiles ou graisses liquides en des poudres solides et d'élargir ainsi considérablement le champ d'utilisation des surfactifs pour la production d'ali.ments.
L'alcool de sucre peut être par exemple du sorbitol, du mannitol et du maltitol. Des exemples du sucre sont le sucrose, le glucose, le fructose, le lactose et le maltose. Parmi ceux-ci, le sorbitol et le sucrose sont spécialement préférés.
Des agents tensioactifs utilisables sont les esters
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lène glycol, les esters d'acides gras de sorbitan, les esters d'acides gras de sucrose et la lécithine. Les acides gras préférés pour préparer ces surfactifs sont par exemple l'acide
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laurique, l'acide caprique, l'acide caprylique, l'acide oléique, l'acide linoléique et l'acide linolénique. Des acides gras mixtes comme l'huile de semence de coton, l'huile de fève de soya, l'huile de colza, l'huile de mais, l'huile de car-
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poisson et les produits durcis de ces huiles ou graisses peu-vent aussi être utilisés.
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et 30 à 0%, de préférence 20 à 0% de l'huile ou graisse comes- tible.
La composition doit former un solide colloïdal dans lequel le surf actif, soit isolément ou avec l'huile ou grais- se, est dissous ou dispersé dans l'alcool de sucre et/ou le sucre comme milieu de dispersion. Si la proportion du surfactif ou de l'huile est plus grande que la gamme spécifiée plus haut, une inversion de phase se produit et le surfactif ou l'huile devient un milieu de dispersion. De ce fait la composition ne sera pas aisément soluble dans l'eau et l'effet désiré ne pourra pas être atteint. Lorsque le surfactif est hydrophile, il a tendance à se dissoudre dans le milieu de dispersion mais il ne contrarie pas la bonne solubilité du milieu de dispersion.
La composition de la présente invention peut être produite par exemple par (1) un procédé qui consiste à fondre à chaud l'alcool de sucre et/ou le sucre, à ajouter le surfactif soit seul ou conjointement avec l'huile ou la graisse à la masse fondue, à agiter le mélange pour le dissoudre ou le disperser, à refroidir la solution ou dispersion résultante pour solidifier celle-ci en un solide colloïdal, à le stabiliser par cristallisation puis à pulvériser le solide colloïdal stabilisé en une poudre ayant une dimension plus petite que
20 mesh (0,353 mm d'ouverture de maille); (2) un procédé qui consiste à ajouter le surf actif seul ou conjointement avec l'huile du la graisse à une solution aqueuse de l'alcool de sucre et/ou de sucre, à agiter le mélange pour former une solution ou dispersion, à l'évaporer par chauffage sous pression réduite tandis que l'alcool de sucre et/ou le sucre est maintenu à l'état dissous ou fondu, à refroidir pour le soli- difier en un solide colloïdal puis à traiter de la même manié-
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des, on peut ajouter une quantité appropriée, par exemple 3
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sucre est utilisé comme cristaux d'ensemencement, la quantité d'alcool de sucre et/ou de sucre de départ n'a pas besoin d'être diminuée en rapport.
Dans une forme de réalisation préférée de la présente invention, le surfactif seul ou conjointement avec l'huile ou la graisse est ajouté à une solution aqueuse (de préférence
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du sucre et l'on agite pour former une solution ou dispersion, après quoi on ajoute une poudre d'alcool de sucre et/ou de sucre comme cristaux d'ensemencement et on la mélange avec la solution ou dispersion, puis on pulvérise le mélange et le sèche (ou bien on sèche le mélange puis on le pulvérise) pour former une poudre ayant une dimension plus petite que 20 mesh. Si la solution aqueuse de l'alcool de sucre et/ou du sucre a une concentration élevée, on peut la chauffer. Le séchage peut être exécuté par les méthodes usuelles comme le séchage sous vide ou le séchage à l'air chaud.
Le solide colloïdal obtenu par le procédé de la présente invention peut aussi être utilisé comme cristaux d'ensemencement.
Pour la production d'un solide colloïdal de bonne qualité, on peut ajouter un solvant organique comme la glycérine, le propylène glycol ou l'éthanol avant ou après l'addition
du surf actif.
Lorsque la composition de la présente invention ainsi obtenue est placée dans de l'eau, l'alcool de sucre et/ou le
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disperse sous la forme de fines particules (s'il est très légèrement soluble dans l'eau) ou se dissout rapidement (s'il est soluble dans l'eau). En même temps l'huile ou la graisse se disperse sous forme de fines particules. Ce phénomène est attribuable au fait que la composition forme un solide colloïdal dans lequel l'alcool de sucre et/ou le sucre aisément soluble dans l'eau agit comme un milieu de dispersion. Si d'un autre côté le milieu de dispersion est le surfactif ou l'huile, un tel phénomène ne se produit pas.
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solidifier, comme un alcool de sucre ou du sucre, il est <EMI ID=21.1>
présente invention. On ne peut pas utiliser comme milieu de dispersion pour la composition de la présente invention des substances qui peuvent précipiter facilement en cristaux à partir de la solution (par exemple du chlorure de sodium) ni des substances qui cristallisent au refroidissement même
après chauffage. Il est donc parfois commode d'utiliser des alcools de sucres ou des sucres qui contiennent des traces d'impuretés et sont donc difficiles à cristalliser.
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tions que la composition de la présente invention mais qui est obtenue en mélangeant simplement les constituants ne peut pas être un solide colloïdal. Même lorsqu*un tel mélange est placé dans de l'eau, les effets uniques du solide colloïdal
de la présente invention ne peuvent pas être obtenus.
La dimension de particule de la composition de la présente invention est inférieure à 20 mesh (0,833 mm d'ouverture
de maille de tamis). Cette dimension de particule est nécessaire pour qu'elle se dissolve rapidement dans l'eau ou des matières premières pour produits alimentaires et réalise les effets désirés. Par exemple, dans la production d'émincé de poisson congelé, il faut que la composition se disperse ou se dissolve rapidement et uniformément lors du mélange à une tem-
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composition est utilisée pour faire mousser des gâteaux spongieux, il est nécessaire de produire le moussage en une période de 5 minutes. Si la dimension de particule de la composition est plus grande, il faut beaucoup de temps pour dissoudre ou disperser la composition et l'effet du surfactif na peut pas se montrer intégralement.
La composition de la présente Invention peut être utilisée dans une gamme très étendue d'applications en faisant varier le type ou la proportion du surfactif en fonction du type d'aliment auquel la composition doit être ajoutée. Par exemple en utilisant du monoglycéride d'acide stéarique, la composition peut être utilisée comme amollissant du pain.
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être utilisée comme agent anti-mousse efficace. L'utilisation d'un mcnoglycéride dérivé de l'huile de semence de coton ou d'un mélange d'oléate de propylène glycol et d'une huile normalement liquide comme l'huile de semence de coton ou l'huile de soya peut fournir une composition qui a un effet d'augmentation de la blancheur d'un émincé de poisson congelé et de prévention de l'altération au cours de la réfrigération.
L'acide caprique, l'acide caprylique, l'acide laurique, l'acide oléique, l'acide linoléique et l'acide linolénique ont une activité antimicrobienne et les esters d'acides gras de glycérine, les esters d'acides gras de propylène glycol et les esters d'acides gras de sucrose dérivés de ces acides gras ont aussi un effet antimicrobien. Les compositions de la présente invention préparées en utilisant celles-ci comme surfactifs peuvent être utilisées dans des applications qui requièrent une activité antimicrobienne.
Etant une poudre solide, la composition de la présente invention est beaucoup plus commode à manipuler que des compositions liquides ou pâteuses. En outre, les surf actif? qui n'ont eu qu'une utilisation limitée parce qu'ils étaient liquides ou pâteux peuvent être convertis en des poudres solides lorsqu'on les utilise comme composants de la composition de la présente invention.
Les exemples non limitatifs suivants illustrent la présente invention avec plus de détails.
Exemple 1
On fond par chauffage à 95[deg.]C de la poudre de sorbitol
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de propylène glycol, 10 g de stéarate de sucrose (HLB-15) et
40 g d'huile de semence de coton. On ajoute le mélange au sorbitol fondu et on agite avec un homogénéiseur pour former une émulsion. Fuis on mélange 100 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemencement avec l'émulsifiant. On refroidit le mélange à la température ordinaire pour former un solide. Il cristallise en le laissant pendant 1 jour pour fournir un solide colloïdal stable. On pulvérise le solide colloïdal
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de sucrose et 4% d'huile de semence de coton.
Exemple 2
On fond à chaud à 95[deg.]C du sorbitol (780 g) et on y dissout 20 g de lécithine de grande pureté. Puis on ajoute
100 g d'huile de colza et on agite avec un homogénéiseur pour former une émulsion. On refroidit l'émulsion à 75[deg.]C et l'on ajoute 100 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemencement. On mélange le tout uniformément et on laisse reposer pendant un jour à la température ambiante pour solidifier et faire cristalliser le mélange. On pulvérise le produit solide et on le fait passer à travers un tamis de 24 mesh (0,71 mm d'ouverture de maille) pour donner le produit final.
Exemple 3
On fond par chauffage à 95[deg.]C du sorbitol (830 g). D'un autre c8té on mélange 20 g d'huile de soya et 30 g d'un mono- glycéride d'une huile de soya durcie et on chauffe à 80[deg.]C pour former une solution uniforme. On ajoute la solution au sorbitol fondu et on agite au moyen d'un homogénéiseur pour former une émulsion. On refroidit l'émulsion à 75[deg.]C et l'on ajoute 120 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemence-,
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jour à la température ordinaire pour solidifier et faire cristalliser le mélange. On pulvérise le produit et le fait passer à travers un tamis à 24 mesh (0,701 mm) pour obtenir le produit final.
Exemple 4
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dissout 20 g de stéarate de sucrose (HLB=15) puis on ajoute
300 g d'huile de semence de coton. On agite au moyen d'un homogénéiseur pour former une émulsion uniforme. On refroidit '
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comme cristaux d'ensemencement. On mélange uniformément, on refroidit à la température ordinaire et on laisse reposer pendant un jour pour solififier et faire cristalliser le mélange. On pulvérise le produit et le fait passer à travers un tamis de 32 mesh (0,495 mm d'ouverture de maille) pour obtenir le produit final.
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On fond du sorbitol (850 g) par chauffage à 95[deg.]C et on
y dissout 25 g de stéarate de sucrose (HLB=15), Puis on ajoute
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agite au moyen d'un homogénéiseur pour former une émulsion.
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100 g de poudre de sorbitol, 20 g de pyrophosphate de sodium et 20 g de polyphosphate de sodium comme cristaux d'ensemencement. On refroidit le mélange à la température ordinaire et on laisse reposer pendant un jour pour faire cristalliser le mélange. On pulvérise le produit et on le fait passer à travers un tamis de 32 mesh (0,495 mm) pour obtenir un produit fini.
Exemple 6
On ajoute de l'eau à 830 g de sucrose et l'on chauffe
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sucrose. A la solution on ajoute 10 g de stéarate de sucrose
(HLB=15). Puis on ajoute 30 g d'un monoglycéride d'huile de soya durcie et 20 g d'huile de semence de coton. On chauffe le mélange à environ 80[deg.]C et on l'ajoute à la solution aqueuse de sucrose. On émulsifie le mélange par agitation dans un
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chauffage, puis on refroidit à 80[deg.]C. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute 110 g de poudre de sucrose, on refroidit le mélange à la température ordinaire et on le sèche sous pression réduite. On pulvérise le produit et on le fait passer
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pour obtenir le produit final.
Exemple 7
On fond du sorbitol (850 g) par chauffage à 95[deg.]C et on y
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paré séparément et chauffé à 80[deg.]C consistant en 25 g d'ester d'acide gras de sorbitan (Span-60, produit de Atlas Powder Co) et en 20 g d'huile de semence de coton est ajouté au sorbitol fondu. On agite le mélange avec un homogénéiseur pour l'émul-
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100 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemencement.
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Exemple 8
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dissout 5 g de palmitate de sucrose (HLB=15). On ajoute au sorbitol fondu un mélange préparé séparément, chauffé à 80[deg.]C, consistant en 25 g de monostéarate de sorbitan et en 20 g d'huile de semence de coton. On agite le mélange avec un homogénéiseur pour l'émulsifier. On refroidit l'émulsion à 70[deg.]C
et on la mélange avec 100 g de poudre de sorbitol. On laisse reposer le mélange à la température ordinaire pendant un jour pour le faire cristalliser. On pulvérise le produit et on le fait passer à travers un tamis de 24 mesh (0,701 mm) pour obtenir le produit final.
Exemple 9
On chauffe une solution aqueuse à 70% de sorbitol (1000 g) à 95[deg.]C et on ajoute un mélange chauffé de 30 g d'un monoglycéride d'huile de semence de coton et de 20 g d'huile de soya.
On mélange avec un homogénéiseur pour former une émulsion.
Puis on chauffe l'émulsion dans un bain-marie à 90[deg.]C sous pression réduite pour éliminer l'eau. Ensuite on refroidit l'émulsion à 75[deg.]C et on la mélange avec 250 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemencement. On laisse le mélange reposer à la température ordinaire pendant un jour pour le faire cristalliser. On pulvérise le produit et on le fait passer à travers un tamis de 24 mesh (0,701 mm) pour obtenir le produit final.
Exemple 10
On divise 60 kg de chair émincée de merlan canadien frais en trois lots pesant chacun 20 kg. A un premier lot on ajoute 2% (1,8% en sorbitol) du produit ayant une dimension de parti-
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0,1% de pyrophosphate de sodium, 0,1% de polyphosphate de sodium et 4%' de sucrose. On broie pendant 15 minutes. A un second lot on ajoute 2% du produit ayant une dimension de
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te de sodium et 4% de sucrose et on broie de même pendant 15 minutes (comparaison).Comme comparaison on ajoute 1,8% de <EMI ID=48.1>
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de même pendant 15 minutes.
On recueille un échantillon de 1 kg de chacun des mélanges et on les utilise pour tester la qualité (blancheur Hunter) avant congélation. On congèle le restant pour produire de l'émincé de poisson congelé. Deux mois après le début de la congélation on prélève des échantillons à partir des produits congélés et on déterminé leur blancheur Hunter. On détermine le pH, la teneur en eau et la blancheur de l'émincé de poisson, ce qui donne les résultats du tableau 1.
Tableau 1
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le produit de l'invention a une blancheur de loin supérieure
à celles des essais comparatifs. Comme le produit à 1C-20 mesh ne se dissout pas complètement dans l'émincé de poisson, on voit qu'il se produit des taches dans l'émincé et -car conséquent sa blancheur n'augmente pas.
On produit du "Kamaboko" (pâte d'émincé de poisson bouilli) à partir des échantillons obtenus après les deux mois de congélation. Cn mesure sa blancheur Hunter et l'on examine
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reproduits au tableau 2.
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Le tableau 2 montre que l'on obtient une amélioration de la blancheur et de l'élasticité a un degré plus élevé dans les lots mélangés avec le produit à 10-20 mesh et le produit à 20-145 mesh que dans le lot mélangé avec du sorbitol. Le produit à 10-20 mesh (de comparaison) montre en apparence de bons résultats parce que les particules grossières à 10-20 mesh sont dispersées dans l'émincé de poisson durant l'opération de broyage au moment de la production du Kamaboko. En tout cas le produit de cette comparaison est inférieur au produit à 20-145 mesh de l'invention en ce qui regarde la dispersibilité et la solubilité.
Dans le test de blancheur Hunter, on utilise un mesureur différentiel de couleur.
La production de Kamaboko est exécutée selon la méthode usuelle, sauf que la quantité de sel de cuisine est portée à
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conditions de chauffage sont changées à 90[deg.]C pendant 30 minutes.
Exemple 11
On fond du sorbitol (775 g) par chauffage à 95'0. Au sorbitol fondu on ajoute 100 g de palmitate de sucrose (HLB=15) et 75 g de propylène glycol et on agite avec un homogénéiseur pour obtenir un mélange uniforme. Puis on ajoute 50 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemencement, on refroidit le mélange, on le solidifie et le fait cristalliser. On pulvérise le produit cristallisé en une poudre ayant une dimension de moins de 24 mesh (0,701 mm).
Exemple 12
On fond du sorbitol (750 g) par chauffage à 95[deg.]C. Puis on ajoute 50 g de monolaurate de polyoxyéthylène sorbitan. On mélange le tout pour former un mélange homogène. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute et mélange 200 g de sorbitol. On refroidit, solidifie et fait cristalliser le mélange. On pulvérise le mélange cristallisé pour former une poudre ayant une dimension inférieure à 24 mesh (0,701 mm).
Exemple 13
On fond du sorbitol (850 g) par chauffage à 95[deg.]C et on le mélange avec 100 g de monoglycéride d'acide stéarique
(purifié par distillation) et 10 g de glycérine. On agite le tout pour former un mélange uniforme. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute 40 g de poudre de sorbitol. On mélange, refroidit, solidifie, fait cristalliser et pulvérise pour for-i mer une poudre ayant une dimension inférieure à 35 mesh
(0,417 mm d'ouverture de maille).
Exemple 14
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un mélange uniforme. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute
100 g de poudre de sorbitol au mélange. On refroidit, solidifie, fait cristalliser et pulvérise le mélange résultant pour former une poudre ayant une dimension inférieure à 35 mesh
(0,417 mm).
Exemple 15
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tout pour former un mélange uniforme. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute 100 g de sorbitol. On mélange, refroidit, solidifie et fait cristalliser. On pulvérise le mélange cristallisé pour former une poudre ayant une dimension inférieure à 35 mesh (0,417 mm).
Exemple 16
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le mélange avec 'on mélange fondu à chaud et préparé séparément de 58 g de monostéarate de propylène glycol et de 42 g d'un monoglycéride (purifié par distillation) d'huile de soya dur-
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on le laisse reposer à la température ambiante pendant un jour pour qu'il cristallise. On pulvérise le mélange cristallisé pour former une poudre ayant une dimension inférieure
à 35 mesh (0,417 mm).
Exemple 17
Cet exemple montre l'effet de la composition de la présente invention dans la production de gâteaux spongieux.
On introduit dans un mélangeur des oeufs entiers (200 g) ,
200 g de sucre, 80 g d'eau et 20 g du produit de l'exemple 11 comme moussant et on mélange pendant 30 secondes à une vitesse faible à moyenne. Puis on ajoute 200 g de farine de froment et on mélange de nouveau à une vitesse faible à moyenne. On fouette le mélange en exécutant le mélange à une vitesse élevée pendant 5 minutes. Après le fouettage, on examine la densité de la pâte résultante. On place la pâte dans un moule et on la cuit à 180[deg.]C pendant 40 minutes. On laisse reposer le gâteau résultant à la température ambiante pendant 1 heure, puis on mesure son volume.
Pour la comparaison on répète le mode opératoire cidessus, sauf qu'on utilise un simple mélange de sorbitol, de palmitate de sucrose et du propylène glycol comme moussant aa lieu du produit de l'exemple 11, ou bien on n'utilise pas de moussant.
On a reproduit les résultats au tableau 3. Celui-ci indique que les composants montrent un effet plus grand en les ajoutant sous la forme d'un solide colloïdal conformément à
la présente invention qu'en, les ajoutant sous forme d'un simple mélange.
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(*) Les quantités des composants sont exactement les
mêmes que celles de l'exemple 11.
Exemple 18
Dans cet exemple on applique la composition obtenue à l'exemple 13 à du pain et ainsi l'effet amollissant de la composition de l'invention est confirmée.
On prépare du pain dans la condition..-- de 700 g de farine de froment standard par la méthode de la pâte spongieuse
(méthode AACC 10-11). La quantité de composition, calculée en
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farine de froment.
On laisse reposer le pain produit à l'intérieur et lors-
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l'emballe dans un sac de polyéthylàne. On scelle le sac :la polyéthylène et on le laisse à l'intérieur à 20[deg.]C.
On évalue l'effet retardateur de défraîchissement par
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d'un compressiomètre (méthode AACC 74-10). Les résultats sont reproduits au tableau 4. Les plus grandes valeurs obtenues indiquent une dureté plus grande, laquelle est l'indication
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le mieux.
(Pàbleauj*3
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Le tableau 4 montre que l'on peut obtenir des effets bien meilleurs en ajoutant les composants sous la forme d'un solide colloïdal conformément à la présente invention qu'en les ajoutant sous la forme d'un simple mélange.
Exemple 19
On chauffe du sorbitol (850 g) à 95[deg.]C et l'on ajoute
100 g de monoglycéride d'acide linoléique (purifié par distillation). On les agite pour former un mélange uniforme. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute 50 g de poudre de sorbitol. On refroidit, solidifie, fait cristalliser et pulvérise le mélange pour former une poudre ayant une dimension inférieure à 35 mesh (0,417 mm).
Exemple 20
Dans cet exemple on ajoute la composition obtenue à l'exemple 19 à de la saucisse et son effet est ainsi confirmé.
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mouton, 750 g de saindoux et 750 g d'eau glacée comme matières premières principales et on les mélange avec 12,5 g de poivre blanc, 3,5 g de noix de muscade, 2,5 g de canelle et 12,5 g de glutamate de sodium comme ingrédients secondaires. De plus on ajoute 60 g de delta-gluconolactone comme régulateur de pH et les produits chimiques indiqués au tableau 5. On les mélange pendant 10 minutes avec une découpeuse silencieuse. Dans cha-
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20 paquets de saucisses.
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examine l'état d'altération. Les résultats sont reproduits au tableau 5.
Dans cet exemple on utilise de l'acide sorbique comme agent antiseptique. L'acide sorbique est efficace contre les moisissures plutôt que contre les bactéries et d'un autre côté le monoglycéride d'acide linoléique est plus efficace contre les bactéries que contre les moisissures. D'où l'emploi conjoint d'acide sorbique et de monoglycéride d'acide linoléique augmente l'effet de conservation.
Tableau 5
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Note : Les chiffres pour la donnée de conservation indiquent le nombre de paquets de saucisse altérés par 20 paquets de saucisse testée.
Les résultats du tableau 5 montrent que le solide colloïdal conforme à la présente invention exerce un effet excellent.
Exemple 21
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(3572 g) et l'on ajoute 120 g de monoglycéride d'huile de semence de coton et 80 g de monostéarate de sorbitan. Cn agite le tout avec un homogénéiseur pour former une dispersion uni-
<EMI ID=79.1> <EMI ID=80.1> ajoute 1500 g de poudre de sorbitol. On refroidit, solidifie, fait cristalliser et pulvérise ensuite le mélange pour former une poudre ayant une dimension inférieure à 35 mesh (0,417mm).
Exemple 22
On divise 60 kg de chair émincée de merlan canadien frais en trois lots pesant chacun 20 kg. On mélange un premier lot avec 4,2% (4% en sorbitol) de la composition obtenue à l'exemple 21, 4% de sucre, 0,1% de pyrophosphate de sodium
et 0,1% de polyphosphate de sodium pendant 15 minutes. A titre comparatif on mélange un second lot pendant 15 minutes avec
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coton, 0,08% de monooléate de sorbitan, 4% de sucre, 0,1% de pyrophosphate de sodium et 0,1% de polyphosphate de sodium. Dans le second lot, les types et les quantités des composants additifs sont les mêmes que dans le premier lot, mais ils sont ajoutés sous forme d'un simple mélange et non sous forme d'un colloïde solide. On mélange un troisième lot pendant 15 minutes avec 0,1% de pyrophosphate de sodium, 0,1% de polyphosphate de sodium, 4% de sorbitol et 4% de sucrose à titre comparatif.
Les mélanges sont congelés chacun à -22[deg.]C et ils sont fondus après un mois. On examine alors la blancheur de chaque lot.
On fabrique du kamaboko emballé en utilisant l'émincé congelé comme matière et l'on examine sa qualité et l'effet antiseptique de la composition additive.
Cn prépare le kamaboko emballé en mélangeant la chair émincée avec 3% de sel de cuisine, 0,6% de delta-gluconolac-
<EMI ID=82.1>
septique auxiliaire) pendant 15 minutes avec une découpeuse silencieuse. Cn emballe le mélange dans des tubes en matière plastique, on chauffe pendant 45 minutes dans de l'eau chaude
<EMI ID=83.1>
A titre de référence on prépare également du kamaboko emballé à partir du troisième lot, sans ajouter de sorbate de potassium.
Les résultats sont reproduits au tableau 6. Dans chaque test on utilise 20 paquets de kamaboko dans le test et les <EMI ID=84.1>
paquets altérés par 20 paquets testés. On mesure la Blancheur avec un mesureur différentiel de couleur.
Tableau 6
<EMI ID=85.1>
D'après les résultats du tableau 6 on voit que l'utilisation du solide colloïdal conforme à la présente invention produit un effet marqué sur la blancheur et la conservabilité de l'émincé de poisson congelé et du kamaboko.
REVENDICATIONS
1.- Composition additive alimentaire, caractérisée en ce qu'elle consiste en un solide colloïdal pulvérulent hydrophile ayant une dimension de particule inférieure à 2C mesh (0,833
<EMI ID=86.1>
<EMI ID=87.1>
<EMI ID=88.1>
graisse comestible.
"Food additive composition
and its preparation process "<EMI ID = 1.1>
food additive comprising a colloidal solid prepared from a sugar alcohol, a sugar, a food grade surfactant and an edible oil or fat, as well as a process for preparing a such composition.
In the production of foodstuffs, surfactants are used for various purposes, for example as emulsifiers to emulsify oils in water, as wetting agents to improve wettability with water, as withering retardants (softeners) for bread, as foaming agents for spongy cakes, as defoamers for food production, and as food quality improvers. There are a variety of surfactants with varying properties, for example normally liquid, pasty or solid surfactants, readily water soluble surfactants, and slightly water soluble surfactants. The function of a particular surfactant is determined almost uniquely-
<EMI ID = 2.1>
higher have higher hydrophilicity and those with lower HLB value have higher oleophilicity.
The application of surfactants to food production has encountered difficulties. In fact, some of them are not satisfactory in practice despite their apparent effect in a laboratory test, others are unfit for use. For example a fatty acid ester of glycerin, which is known to have a fading retardant or softening effect on bread is only very slightly soluble in water and when added directly does not exert no significant effect. It is effective only if added in the emulsified state or as finely divided particles. Propylene glycol fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, and sucrose fatty acid esters commonly used as a foaming component of spongy cake dough
<EMI ID = 3.1>
<EMI ID = 4.1>
<EMI ID = 5.1> <EMI ID = 6.1> ble in water. An example is found in the application
from surfactants to frozen minced fish which is produced in large quantities as a raw material for pasty seafood products. A poorly water soluble surfactant such as a fatty acid ester of glycerin or a fatty acid ester of propylene glycol, or a mixture thereof with an oil or fat, in the emulsified form, exhibits an effect of increasing the whiteness of minced fish and an inhibiting effect of deterioration of proteins during the preparation. refrigeration.
The present invention is based on the discovery that a food grade surfactant, either alone or together with an oil or fat, forms a colloidal solid in a dispersion medium consisting of a sugar alcohol and / or a sugar. the present invention makes it possible to be able to easily disperse or dissolve in water substances which are sparingly soluble in water or insoluble in water, to convert liquid surfactants and liquid oils or fats into solid powders and thus broaden considerably the field of use of surfactants for the production of food.
The sugar alcohol can be, for example, sorbitol, mannitol and maltitol. Examples of sugar are sucrose, glucose, fructose, lactose, and maltose. Of these, sorbitol and sucrose are especially preferred.
Usable surfactants are esters
<EMI ID = 7.1>
lene glycol, fatty acid esters of sorbitan, fatty acid esters of sucrose and lecithin. The preferred fatty acids for preparing these surfactants are for example acid
<EMI ID = 8.1>
lauric acid, capric acid, caprylic acid, oleic acid, linoleic acid and linolenic acid. Mixed fatty acids such as cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, carbohydrate oil
<EMI ID = 9.1>
fish and the hardened products of these oils or fats can also be used.
<EMI ID = 10.1>
<EMI ID = 11.1>
<EMI ID = 12.1>
and 30 to 0%, preferably 20 to 0% of the edible oil or fat.
The composition should form a colloidal solid in which the active surfactant, either alone or together with the oil or fat, is dissolved or dispersed in the sugar alcohol and / or sugar as a dispersing medium. If the proportion of the surfactant or oil is larger than the range specified above, phase inversion occurs and the surfactant or oil becomes a dispersing medium. Therefore the composition will not be readily soluble in water and the desired effect cannot be achieved. When the surfactant is hydrophilic, it tends to dissolve in the dispersion medium, but it does not interfere with the good solubility of the dispersion medium.
The composition of the present invention can be produced, for example, by (1) a process which comprises hot melting the sugar alcohol and / or the sugar, adding the surfactant either alone or together with the oil or fat to the melt, stirring the mixture to dissolve or disperse it, cooling the resulting solution or dispersion to solidify it into a colloidal solid, stabilizing it by crystallization and then pulverizing the stabilized colloidal solid into a powder having one dimension smaller than
20 mesh (0.353 mm mesh opening); (2) a method of adding the active surfactant alone or together with the oil of the fat to an aqueous solution of the sugar alcohol and / or sugar, stirring the mixture to form a solution or dispersion, evaporate it by heating under reduced pressure while the sugar alcohol and / or the sugar is kept in the dissolved or molten state, to be cooled to solidify it into a colloidal solid and then to be treated in the same way.
<EMI ID = 13.1>
<EMI ID = 14.1>
des, an appropriate amount can be added, for example 3
<EMI ID = 15.1>
<EMI ID = 16.1> <EMI ID = 17.1>
sugar is used as seed crystals, the amount of starting sugar alcohol and / or sugar need not be decreased accordingly.
In a preferred embodiment of the present invention, the surfactant alone or together with the oil or fat is added to an aqueous solution (preferably
<EMI ID = 18.1>
sugar and stirred to form a solution or dispersion, after which a powder of sugar alcohol and / or sugar alcohol is added as seed crystals and mixed with the solution or dispersion, then the mixture is pulverized and dried (or the mixture is dried and then pulverized) to form a powder having a size smaller than 20 mesh. If the aqueous solution of the sugar alcohol and / or sugar has a high concentration, it can be heated. The drying can be carried out by the usual methods such as vacuum drying or hot air drying.
The colloidal solid obtained by the process of the present invention can also be used as seed crystals.
For the production of a good quality colloidal solid, an organic solvent such as glycerin, propylene glycol or ethanol can be added before or after the addition.
active surfing.
When the composition of the present invention thus obtained is placed in water, the sugar alcohol and / or the
<EMI ID = 19.1>
disperses as fine particles (if very slightly soluble in water) or dissolves rapidly (if soluble in water). At the same time the oil or fat disperses in the form of fine particles. This phenomenon is due to the fact that the composition forms a colloidal solid in which the sugar alcohol and / or the readily water soluble sugar acts as a dispersing medium. If, on the other hand, the dispersing medium is surfactant or oil, such a phenomenon does not occur.
<EMI ID = 20.1>
solidify, like a sugar alcohol or sugar, it is <EMI ID = 21.1>
present invention. Substances which can readily crystallize out of solution (for example sodium chloride) or substances which crystallize on cooling themselves cannot be used as the dispersing medium for the composition of the present invention.
after heating. It is therefore sometimes convenient to use sugar alcohols or sugars which contain traces of impurities and are therefore difficult to crystallize.
<EMI ID = 22.1>
tions that the composition of the present invention but which is obtained by simply mixing the constituents cannot be a colloidal solid. Even when such a mixture is placed in water, the unique effects of the colloidal solid
of the present invention cannot be obtained.
The particle size of the composition of the present invention is less than 20 mesh (0.833 mm aperture
sieve mesh). This particle size is necessary for it to dissolve quickly in water or food raw materials and achieve the desired effects. For example, in the production of minced frozen fish, the composition should disperse or dissolve quickly and evenly when mixed at a temperature.
<EMI ID = 23.1>
composition is used for frothing spongy cakes, it is necessary to produce frothing in a period of 5 minutes. If the particle size of the composition is larger, it takes a long time to dissolve or disperse the composition, and the effect of the surfactant may not be fully shown.
The composition of the present invention can be used in a very wide range of applications by varying the type or proportion of the surfactant depending on the type of food to which the composition is to be added. For example by using stearic acid monoglyceride, the composition can be used as a bread softener.
<EMI ID = 24.1> <EMI ID = 25.1>
be used as an effective anti-foaming agent. Use of a mcnoglyceride derived from cottonseed seed oil or a mixture of propylene glycol oleate and a normally liquid oil such as cottonseed oil or soybean oil can provide a composition which has an effect of increasing the whiteness of frozen minced fish and preventing spoilage during refrigeration.
Capric acid, caprylic acid, lauric acid, oleic acid, linoleic acid and linolenic acid have antimicrobial activity and fatty acid esters of glycerin, fatty acid esters of propylene glycol and sucrose fatty acid esters derived from these fatty acids also have an antimicrobial effect. Compositions of the present invention prepared using these as surfactants can be used in applications which require antimicrobial activity.
Being a solid powder, the composition of the present invention is much more convenient to handle than liquid or pasty compositions. Also, are active surfing? which have had only limited use because they were liquid or pasty can be converted into solid powders when used as components of the composition of the present invention.
The following non-limiting examples illustrate the present invention in more detail.
Example 1
The sorbitol powder is melted by heating to 95 [deg.] C
<EMI ID = 26.1>
propylene glycol, 10 g of sucrose stearate (HLB-15) and
40 g of cottonseed oil. The mixture is added to the molten sorbitol and stirred with a homogenizer to form an emulsion. 100 g of sorbitol powder as seed crystals are mixed with the emulsifier. The mixture is cooled to room temperature to form a solid. It crystallizes on leaving it for 1 day to provide a stable colloidal solid. We spray the colloidal solid
<EMI ID = 27.1>
<EMI ID = 28.1> <EMI ID = 29.1>
sucrose and 4% cottonseed oil.
Example 2
Sorbitol (780 g) is melted hot at 95 ° C. and 20 g of high purity lecithin are dissolved therein. Then we add
100 g of rapeseed oil and stirred with a homogenizer to form an emulsion. The emulsion is cooled to 75 ° C. and 100 g of sorbitol powder are added as seed crystals. Mix everything evenly and let stand for one day at room temperature to solidify and crystallize the mixture. The solid product is pulverized and passed through a 24 mesh (0.71 mm mesh size) screen to give the final product.
Example 3
Sorbitol (830 g) is melted by heating to 95 [deg.] C. On the other hand, 20 g of soybean oil and 30 g of a monoglyceride of a hardened soybean oil are mixed and heated to 80 [deg.] C to form a uniform solution. The solution is added to the molten sorbitol and stirred using a homogenizer to form an emulsion. The emulsion is cooled to 75 ° C. and 120 g of sorbitol powder are added as seed crystals.
<EMI ID = 30.1>
day at room temperature to solidify and crystallize the mixture. The product is sprayed and passed through a 24 mesh (0.701 mm) screen to obtain the final product.
Example 4
<EMI ID = 31.1>
dissolves 20 g of sucrose stearate (HLB = 15) then add
300 g of cottonseed oil. Stir in a homogenizer to form a uniform emulsion. We cool '
<EMI ID = 32.1>
as seed crystals. Mix evenly, cool to room temperature and allow to stand for one day to solidify and crystallize the mixture. The product is sprayed and passed through a 32 mesh (0.495 mm mesh size) screen to obtain the final product.
<EMI ID = 33.1>
Sorbitol (850 g) is melted by heating to 95 [deg.] C and
25 g of sucrose stearate (HLB = 15) is dissolved in it, then added
<EMI ID = 34.1>
stirred using a homogenizer to form an emulsion.
<EMI ID = 35.1>
100 g of sorbitol powder, 20 g of sodium pyrophosphate and 20 g of sodium polyphosphate as seed crystals. The mixture is cooled to room temperature and allowed to stand for one day to crystallize the mixture. The product is sprayed and passed through a 32 mesh (0.495 mm) screen to obtain a finished product.
Example 6
Add water to 830 g of sucrose and heat
<EMI ID = 36.1>
sucrose. To the solution is added 10 g of sucrose stearate
(HLB = 15). Then 30 g of a hardened soybean oil monoglyceride and 20 g of cottonseed oil are added. The mixture is heated to about 80 [deg.] C and added to the aqueous solution of sucrose. The mixture is emulsified by stirring in a
<EMI ID = 37.1>
heating, then cooling to 80 [deg.] C. As seed crystals, 110 g of sucrose powder is added, the mixture is cooled to room temperature and dried under reduced pressure. We spray the product and pass it
<EMI ID = 38.1>
to get the final product.
Example 7
Sorbitol (850 g) is melted by heating to 95 [deg.] C and there is
<EMI ID = 39.1>
separately trimmed and heated to 80 [deg.] C consisting of 25 g of sorbitan fatty acid ester (Span-60, product of Atlas Powder Co) and 20 g of cottonseed oil is added to the sorbitol molten. The mixture is stirred with a homogenizer for the emulsion.
<EMI ID = 40.1>
100 g of sorbitol powder as seed crystals.
<EMI ID = 41.1>
<EMI ID = 42.1>
<EMI ID = 43.1>
Example 8
<EMI ID = 44.1>
dissolves 5 g of sucrose palmitate (HLB = 15). A separately prepared mixture, heated to 80 ° C., consisting of 25 g of sorbitan monostearate and 20 g of cottonseed oil is added to the molten sorbitol. The mixture is stirred with a homogenizer to emulsify. The emulsion is cooled to 70 [deg.] C
and mixed with 100 g of sorbitol powder. The mixture is left to stand at room temperature for one day to crystallize it. The product is sprayed and passed through a 24 mesh (0.701 mm) screen to obtain the final product.
Example 9
A 70% aqueous solution of sorbitol (1000 g) is heated to 95 [deg.] C and a heated mixture of 30 g of a cottonseed oil monoglyceride and 20 g of soybean oil is added. .
Mix with a homogenizer to form an emulsion.
The emulsion is then heated in a water bath at 90 [deg.] C under reduced pressure to remove the water. Then the emulsion is cooled to 75 ° C. and mixed with 250 g of sorbitol powder as seed crystals. The mixture is left to stand at room temperature for one day to crystallize. The product is sprayed and passed through a 24 mesh (0.701 mm) screen to obtain the final product.
Example 10
60 kg of minced fresh Canadian whiting meat are divided into three lots, each weighing 20 kg. To a first batch is added 2% (1.8% sorbitol) of the product having a particle size.
<EMI ID = 45.1>
0.1% sodium pyrophosphate, 0.1% sodium polyphosphate and 4% sucrose. We grind for 15 minutes. To a second batch is added 2% of the product having a dimension of
<EMI ID = 46.1>
<EMI ID = 47.1>
you sodium and 4% sucrose and grind in the same way for 15 minutes (comparison). As a comparison 1.8% of <EMI ID = 48.1> are added
<EMI ID = 49.1>
the same for 15 minutes.
A 1 kg sample of each of the mixtures was collected and used for quality testing (Hunter whiteness) before freezing. Freeze the remainder to produce frozen minced fish. Two months after the start of freezing, samples were taken from the frozen products and their Hunter whiteness was determined. The pH, the water content and the whiteness of the minced fish are determined, giving the results in Table 1.
Table 1
<EMI ID = 50.1>
<EMI ID = 51.1>
the product of the invention has a far superior whiteness
to those of comparative trials. As the 1C-20 mesh product does not completely dissolve in the minced fish, it is seen that staining occurs in the minced meat and therefore its whiteness does not increase.
"Kamaboko" (sliced boiled fish paste) is produced from samples obtained after two months of freezing. Cn measure its Hunter whiteness and examine
<EMI ID = 52.1>
reproduced in Table 2.
<EMI ID = 53.1>
<EMI ID = 54.1>
Table 2 shows that improvement in whiteness and elasticity was obtained to a greater degree in the batches mixed with the 10-20 mesh product and the 20-145 mesh product than in the batch mixed with. sorbitol. The 10-20 mesh product (comparison) apparently shows good results because the coarse 10-20 mesh particles are dispersed in the minced fish during the grinding operation at the time of Kamaboko production. In any event, the product of this comparison is inferior to the 20-145 mesh product of the invention in terms of dispersibility and solubility.
In the Hunter whiteness test, a differential color meter is used.
The production of Kamaboko is carried out according to the usual method, except that the quantity of cooking salt is increased to
<EMI ID = 55.1>
Heating conditions are changed to 90 [deg.] C for 30 minutes.
Example 11
Sorbitol (775 g) was melted by heating to 95 ° C. To the molten sorbitol, 100 g of sucrose palmitate (HLB = 15) and 75 g of propylene glycol are added and the mixture is stirred with a homogenizer to obtain a uniform mixture. Then 50 g of sorbitol powder are added as seed crystals, the mixture is cooled, solidified and crystallized. The crystallized product is pulverized into a powder having a size of less than 24 mesh (0.701 mm).
Example 12
Sorbitol (750 g) is melted by heating to 95 [deg.] C. Then 50 g of polyoxyethylene sorbitan monolaurate are added. Everything is mixed to form a homogeneous mixture. As seed crystals 200 g of sorbitol are added and mixed. The mixture is cooled, solidified and crystallized. The crystallized mixture is pulverized to form a powder having a size of less than 24 mesh (0.701 mm).
Example 13
Sorbitol (850 g) is melted by heating to 95 [deg.] C and mixed with 100 g of stearic acid monoglyceride.
(purified by distillation) and 10 g of glycerin. The whole is stirred to form a uniform mixture. As seed crystals 40 g of sorbitol powder are added. Mixed, cooled, solidified, crystallized and pulverized to form a powder having a size of less than 35 mesh.
(0.417 mm mesh opening).
Example 14
<EMI ID = 56.1>
<EMI ID = 57.1>
a uniform mixture. As seed crystals we add
100 g of sorbitol powder to the mixture. The resulting mixture is cooled, solidified, crystallized and pulverized to form a powder having a size of less than 35 mesh.
(0.417 mm).
Example 15
<EMI ID = 58.1>
<EMI ID = 59.1>
everything to form a uniform mixture. As seed crystals, 100 g of sorbitol are added. Mix, cool, solidify and crystallize. The crystallized mixture is pulverized to form a powder having a size of less than 35 mesh (0.417 mm).
Example 16
<EMI ID = 60.1>
the mixture with a hot melt and separately prepared mixture of 58 g of propylene glycol monostearate and 42 g of a monoglyceride (purified by distillation) of hard soybean oil
<EMI ID = 61.1> <EMI ID = 62.1>
it is left to stand at room temperature for a day to crystallize. The crystallized mixture is pulverized to form a powder having a smaller dimension.
at 35 mesh (0.417 mm).
Example 17
This example shows the effect of the composition of the present invention in the production of spongy cakes.
Whole eggs (200 g) are introduced into a mixer,
200 g of sugar, 80 g of water and 20 g of the product of Example 11 as a foamer and mixed for 30 seconds at low to medium speed. Then add 200 g of wheat flour and mix again at low to medium speed. The mixture is whipped by running the mixture at high speed for 5 minutes. After whipping, the density of the resulting dough is examined. The dough is placed in a mold and baked at 180 [deg.] C for 40 minutes. The resulting cake was left to stand at room temperature for 1 hour, then its volume was measured.
For the comparison, the above procedure is repeated, except that a simple mixture of sorbitol, sucrose palmitate and propylene glycol is used as foaming agent instead of the product of Example 11, or else one does not use foaming agent. .
The results are shown in Table 3. This indicates that the components show a greater effect by adding them as a colloidal solid according to
the present invention that by adding them as a simple mixture.
<EMI ID = 63.1>
<EMI ID = 64.1>
(*) The quantities of the components are exactly the
same as those of Example 11.
Example 18
In this example, the composition obtained in Example 13 is applied to bread and thus the softening effect of the composition of the invention is confirmed.
Bread is prepared in the condition ..-- of 700 g of standard wheat flour by the spongy dough method
(AACC method 10-11). The amount of composition, calculated in
<EMI ID = 65.1>
wheat flour.
The bread produced inside is left to rest and when
<EMI ID = 66.1>
pack it in a polyethylene bag. The bag is sealed: polyethylene and left inside at 20 [deg.] C.
The retarding effect of withering is evaluated by
<EMI ID = 67.1>
<EMI ID = 68.1>
a compressiometer (AACC 74-10 method). The results are shown in Table 4. The larger values obtained indicate a greater hardness, which is the indication.
<EMI ID = 69.1>
the best.
(Pàbleauj * 3
<EMI ID = 70.1>
Table 4 shows that much better effects can be obtained by adding the components as a colloidal solid in accordance with the present invention than by adding them as a simple mixture.
Example 19
Sorbitol (850 g) is heated to 95 [deg.] C and added
100 g of linoleic acid monoglyceride (purified by distillation). They are stirred to form a uniform mixture. As seed crystals, 50 g of sorbitol powder are added. The mixture is cooled, solidified, crystallized and pulverized to form a powder having a size of less than 35 mesh (0.417 mm).
Example 20
In this example, the composition obtained in Example 19 is added to sausage and its effect is thus confirmed.
<EMI ID = 71.1>
mutton, 750 g of lard and 750 g of ice water as the main raw materials and mixed with 12.5 g of white pepper, 3.5 g of nutmeg, 2.5 g of cinnamon and 12.5 g of sodium glutamate as secondary ingredients. Further 60 g of delta-gluconolactone are added as a pH regulator and the chemicals shown in Table 5. They are mixed for 10 minutes with a silent cutter. In each
<EMI ID = 72.1>
<EMI ID = 73.1>
<EMI ID = 74.1>
20 packets of sausages.
<EMI ID = 75.1> <EMI ID = 76.1>
examines the weathering condition. The results are shown in Table 5.
In this example, sorbic acid is used as an antiseptic agent. Sorbic acid is effective against mold rather than bacteria and on the other hand linoleic acid monoglyceride is more effective against bacteria than against molds. Hence the combined use of sorbic acid and linoleic acid monoglyceride increases the preservative effect.
Table 5
<EMI ID = 77.1>
Note: The figures for the preservation data indicate the number of packets of sausage spoiled per 20 packets of sausage tested.
The results of Table 5 show that the colloidal solid according to the present invention exerts an excellent effect.
Example 21
<EMI ID = 78.1>
(3572 g) and 120 g of cottonseed oil monoglyceride and 80 g of sorbitan monostearate are added. The whole is stirred with a homogenizer to form a uniform dispersion.
<EMI ID = 79.1> <EMI ID = 80.1> adds 1500g of sorbitol powder. The mixture is cooled, solidified, crystallized and then pulverized to form a powder having a size of less than 35 mesh (0.417mm).
Example 22
60 kg of minced fresh Canadian whiting meat are divided into three lots, each weighing 20 kg. A first batch is mixed with 4.2% (4% sorbitol) of the composition obtained in Example 21, 4% sugar, 0.1% sodium pyrophosphate
and 0.1% sodium polyphosphate for 15 minutes. For comparison, a second batch is mixed for 15 minutes with
<EMI ID = 81.1>
cotton, 0.08% sorbitan monooleate, 4% sugar, 0.1% sodium pyrophosphate and 0.1% sodium polyphosphate. In the second batch, the types and amounts of the additive components are the same as in the first batch, but they are added as a simple mixture and not as a solid colloid. A third batch is mixed for 15 minutes with 0.1% sodium pyrophosphate, 0.1% sodium polyphosphate, 4% sorbitol and 4% sucrose for comparison.
The mixtures are each frozen at -22 [deg.] C and they are melted after one month. The whiteness of each batch is then examined.
Packaged kamaboko is made using frozen mince as a material and its quality and the antiseptic effect of the additive composition is examined.
Cn prepare the wrapped kamaboko by mixing the minced meat with 3% cooking salt, 0.6% delta-gluconolac-
<EMI ID = 82.1>
auxiliary septic tank) for 15 minutes with a silent cutter. The mixture is packed in plastic tubes, heated for 45 minutes in hot water
<EMI ID = 83.1>
For reference, packaged kamaboko is also prepared from the third batch, without adding potassium sorbate.
The results are shown in Table 6. In each test 20 packs of kamaboko are used in the test and <EMI ID = 84.1>
packets corrupted by 20 packets tested. Whiteness is measured with a differential color meter.
Table 6
<EMI ID = 85.1>
From the results of Table 6 it can be seen that the use of the colloidal solid in accordance with the present invention produces a marked effect on the whiteness and the preservability of the frozen minced fish and the kamaboko.
CLAIMS
1.- Food additive composition, characterized in that it consists of a hydrophilic powdery colloidal solid having a particle size of less than 2C mesh (0.833
<EMI ID = 86.1>
<EMI ID = 87.1>
<EMI ID = 88.1>
edible fat.