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Publication number: BE623769A
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Description


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  Perfectionnements aux produits alimentaires 
La présente invention concerne la production de pro- duits alimentaires sous une forme finement divisée ple en poudre ou en granules,pour les   recon@   tion d'eau chaude,de lait,etc..Des exemples de ces produits sont bien connus   commercialement   sous le nom de   poudres"à   préparation instantanée". 



   On désire   généralement   que les particules d'aliments utilisés soient d'une dimension aussi petite qu'il est possible de l'obtenir de manière commode.Si elles sont en fait solubles dans l'eau,leur vitesse de dissolution sera inver  @t   portionnelle à leur dimension et une dirsolution une caractéristique   désirable.Si   elles sont insolubles done   l'eau, il   est alors désirable d'avoir les   particules,   sous une      forme aussi réduite que possible, à la fois en vue de la finesse du produit final et d'une cuisson rapide, si celle-ci 

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 est nécessaire pour   l'aliment   en question. 



   Les matières finement divisées de ce genre sont d'habitude assez difficiles à dissoudre ou à disperser dans l'eau et ont simplement tendance à se coaguler en grumeaux lorsqu'on les ajoute à l'eau.La tendance d'un mélange de farine dans l'eau à forcer des Grumeaux est bien connue de la   ménagère   et pour cette poudre alimentaire ainsi que pour d'autres,un expédient habituel est de forcer initialement une pâte   épaisse,que     l'on   agite vigoureusement puis à laquelle on ajoute de l'eau; on ne peut toutefois pas envisager un tel traitement pour 
Une "préparation instantanée". 



   Le but de la présente invention est de fournir un trai- tement pour des aliments, permettant d'obtenir un produit granulaire tinssent divisé .qui se disperse très facilement et se dissout rapidement et. convient donc particulièrement pour les "préparations instantanées". 



   Suivant la présente   invent ion,dans   un procédé pour la préparation de produits alimentaires se dispersant facilement dans les liquides aqueux,on place la matière alimentaire,à   l'état   finement   divi sé, en   contact avecun agent comestible en solution,susceptible de former des cristaux, soluble dans l'eau et on traite le   mélange   qui en résulte de façon que l'agent comestible cristallise autour des parties finement divisées de la matière alimentaire.

   L'agent comestible cris- tallin se dissout de préf rence très facilement dans l'eau chaude, entre les limites de températures utilisées   d'ordi-   naira pour la cuisson ou la préparation de boisson:, chaudes et de soupes.   uand   la matière alimentaire est   initiaient   un solide finement divisé, l'agent comestible cristallise autour de particules individuelles servant de noyaux. 



   Dans certains   cas,l'agent   peut également pénétrer et être absorbé, partiellement ou complètement, dans la structure 

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 de la particule d'aliment. 



   Il est particulièrement avantageux de choisir un agent comestible ayant un effet réduisant la tension   superficiel!/   en vue de faciliter la dissolution du produit final. 



   Quand la préparation de l'aliment se fait initialémént sous la forme d'un liquide épais, d'une pâte ou d'une émulsion, l'agent comestible est amené à cristalliser autour d'une petite partie de la matière alimentaire servant de noyau. 



     L'agent   comestible peut se dissoudre   séparément   dans un . solvant aqueux ou dans une partie aqueuse de la matière ali- mentaire. 



     L'effet   obtenu, lors de l'addition du   produits     a@   à l'eau chaude, est que les particules n'ont pas tendance à se coaguler en   grumeaux, mais   au contraire, leur enrobage cristallin extérieur se dissout très rapidement, leur permet- tant ainsi d'être attaque par l'eau chaude.par exemple en vue de la dissolution de pâtes alimentaires normalement solubles et la   cuisson   rapide de-particules alimentaires insolubles. 



   Le mélange de   matières   solubles et   d'agent *   peut être amené à se déposer et à former un   gâte,   ultérieur..;ment à une dimension de particules   plu:.   petites, par exemple, réduit mécaniquement en une poudre ou en grenu- les. 



   Un agent qui a été trouvé particulièrement efficace en   pratique est le glucose commercial, pouvant s'obtenir également sous la forme de sirop de mais, de sirop cristal ou de   glucose de confiseur, qui sont comestibles, incoler   essentiellement   insipides.On a   constaté,en   outre, une proportion adéquate est incluse dans le produit alis taire.il se forme (lors du dépôt) un gâteau friable, qui   peut être facilement réduit mécaniquement à une dimension de particules appropriées.

   S'est une caractéristique du '   

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 glucose cOm..'1ercial que le gâteau formé apparaît r,oz.ae ayant sur." ::.r: aure consistant en un franc nombre u'éléments indiVi.cucl3 coagulés', très, rugueux,5phù:riques,à multiple facettes, formant une :nasse cohérente et dont chaque élément consiste en un noyau de la matière alimentaire enrobé par une cristal- lisation de glucose   commercial.

   Quand   le gâteau est réduit mé- 
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 caniqueaenc en petites particules, les éléments sont sim- piègent gépar4,s.Coa.-e résultat, on a constaté que, tout à fait indépendamment de la dimension du noyau de matière alimentaire, t dessous d'une limite pré-déterminée, la di::1enion des ;':...:2:1tS formés reste la M"rne et correspond à la dimension naturelle du cristal et à la formation du glucose commercial. ; Cette dimension d'élément convient pour les poudres "à prépara- tion instantanée". 



   Un avantage particulier du procédé de la présente in- vention est qu'il permet   l'emploi, dans   les poudres "instan- tanées", d'aliments cous forme initialement   liquide,par   
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 -#: --le des -.-iul,-ions, des jus de fruits, des purées etc, v, . ¯ .tian de l'agent cristallin, tel que le glucose commer- cial, a pour résultat la formation d'un gâteau friable, fa- cilement réduit par mouture. 



   Les aliments convenant pour être utilisés suivant   la          pr'sente   invention sont par exemple des \' 
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 SOLIDES Ili:.;Or.U3LES tels que a) la viande, le poisson, la viande de volaille, ' a viande de tortue,finerien/diviséa; des céréales finement divisées,  comme   la farine de froment,   l'avoine, l'orge,   le   mais,le   seigle et les produits dérivés; c) les   légumineuses     finement   divisées,comme les pois, les pois carrés, les lentilles ,les haricot,les haricots   beurre, les   farines et autres produits drivés; 

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 d) les fruits solides   finement   divisas; e) les   tournes   solides finement divisés. 



  SOLIDES SOLUBLES / tels que les extraits solubles déshydratés desduits   si*   
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 dessus ou des jus de fruits, ou des purées ou fruits conservés / "**-%. pntes 'sçlubles et liquides / tels que : extraits de viande, purées de   i'rui'/   et de légunes. 



  Un avantage du   procède   est   que l'on   peut   )tenir   une action 
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 de conservation en choisissant de manièr' adéquate l'agent cristallin.L'enrobage total des particu/i3 d'aliment$ les isole de l'humidité et des spores trar/portés dans l'air et empêche la formation de moisissures, /e sur des .:.¯..u:.:r tels que la viande en poudre déshyr atée. 



  Une recette générale pour la/préparation des matières granulaires "instantanées'r compe ce les phases suivantes:      I. la réduction de l'aliment   et/fines   particules, ou à 1' 
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 utat éstulsionnc; II. l'addition de l'agent cr.4tallisant,avec de l'eau \si. 
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 nécessaire, pour forcer u.nrlpats; III. le séchage de la pSt; / IV. la réduction n6canic'Je du solide résultant à .' '.ü : r-. nulaire désiré. 



  La réduction de ]/ralirnent en petites particules paut si obtenir par l'un   quelconque   des   procèdes   suivants: le broyage des solides en une farine la tamisage la déshydratation et la mouture, 
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 1 ' ûmulciorJ,nc;:en't . La t"qtc résultante peut être séchée dans u:,=.xr,a- ' 1 pression   atmosphérique   ou sous une pression réduite.      

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   La réduction de dimension du solide résultant pout s'obtenir par   mouture,pasccge   forcé à travers un tamis   ,etc.   



   Des exemples du   traitement   de trois types représentatifs de matières premières sont donnés   ci-dessoua.   



  SOLIDES INSOLUBLES Du lard   fumé   ou du jambon sont émulsionnés sans addition d'aucun liquide et il est ajouté 57 gr. de glucose commercial   à   453 grs de l'émulsion somi-liquide. Le mélange est séché au four pour obtenir un   bloc,au   des paillettes.Ceux-ci sont   ré-   duits mécaniquement par   Mouture,pour   donner des granules,   essentiellement   tous d'une   dimension     similaire,  consistant en petites particules de lard fumé ou de jambon, enfermées à l'intérieur d'une cille à multiple facettes de glucose   com-     mercial   cristallisé. 



  LIQUIDE   DES   SOLIDES INSOLUBLES A 397 gr de purée de tomates concentrée,sont ajoutés 227 gr de glucose   commercial. Le   mélange est séché au four et le résultat est un gâteau   aère,pouvant   âtre broyé pour l'amener à l'état granulaire.Les granules formées sont à nouvoau toutes -   d'u::e   dimension essentiellement similaire et consistant en petites parties séchées d'un concentré de tomates,enfermées à l'intérieur d'une   bille à   multiple facettes do glucose commercial cristallisé. 



    PATI   SOLUBLE. 



  Un extrait de viande pâteux, épais, du type complètement solu- ble dans l'eau,est traité avec du glucose commercial, disons approximativement 57 gr de glucose pour   453   grs d'extrait. 



  La pâte résultante est séchée dans un four,pour donner une poudre aérée   légère     consistant   en   granules   ayant tous essen-   tilleent     un   cimension similaire, formés de petits mor- ceaux d'extrait de viande, enfermés à l'intérieur d'une bille 

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 à multiple facettes de glucose commercial cristallisé. 



   Tous les produite granulaires ci-dessus sont stables, 
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 résistants à la rucisis3ure et très facilement solubles dans l'eau chaude. 

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Claims

Dans une modification,on peut ajouter un agent aérant. EMI7.2 par exemple apros traitement initial de la matière alintair. avec l'a5cnt cristallin.Dans un procédé pr\f.;r..1t la m±\tièro alimentaire est traitée avec l'agent cristallin,un agent aérant ou moussant est ajouté et le tout est battu ou agité autrement pour y incorporer de l'air.Le mélange résultant EMI7.3 est ensuite séché, au four par exemple, puis r -c:'> ,. mension,par exemple par tamisage à une dimension de *#:

. adéquate.Dans un exemple pratique suivant cette inodifica4 tion, 42 4j ,r de glucose commercial sont dissout* dans fics7 gr d'eau froide.Cette solution est alors ajoutée à 453 grs d' avoine perlée et le mélange est mis à tremper pendant une heure, puis passé à travars un ta.On y ajoute alors 340 gr EMI7.4 d'une solution c#nerciale de éthyl-éthyl-cellulose 1lri fié ( 453 grs de mdthy3.-dthyl-cvl lulose pour 7, - d'eau) et le mélange est agité rapidement, 3usu .:¯- . soit aéré.Le mélange résultant est ensuite séché au four, broyé et pa3sé à travers un tamis, afin d'obtenir des granules de la dimension désirée. REVENDICATIONS 1.

Procédé pour le préparation de produits alimentaires EMI7.5 pouvant se disperser faci19lent dans les liquid caractérisa en ce que la matière alimentaire 2sv ,ttat finement divisé,on contact avec un a fient cO;::;;':;w':'.. en solution, ucluble dans l'eau et forant des ri5taux.le mélange résultant étant trit0 de façon qUJ l'aeent cOG3tible' cristallise autour de parties individuelles finement divisées de la matière alimentaire. <Desc/Clms Page number 8>

2. Procédé suivant la revendication 1, caractérise en ce que la matière alimentaire est un solide finement divisé et en ce que l'agent comestible cristallise autour de particules individuelles servant de noyau.

3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que l'agent comestible est absorba partiellement, ou entièrement, dans la structure des particules.

4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la matière alimentaire se trouve sous la forme d'une pâte, d'un liquide épais ou d'une émulsion et en ce que l'agent co- mestible est amené à cristalliser autour d'une petite partie de la Matière alimentaire servant de noyau.

5. Procède suivant la revendication 4, caractérise en ce que le solvant pour l'agent comestible est dérivé d'un constituant aqueux de la matière alimentaire.

6. Procédé suivant les revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la mélange de matière alimentaire et d'agent comes- tible est amené à ae déposer et à former un gâteau qui est réduit ensuite à une cimension de particule plus petite.

7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le gâteau est réduit mécaniquement en poudre ou "en granules 8. Procède suivant les revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'agent comestible est uu glucose commercial, du sirop de mais, du sirop cristal ou du glucose de confiseur.

9. Procédé suivant les revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'agent comestible est constitué par de la dextrose, 10. Procède pour la préparation de produits alimentaires, en substance suivant les exemples exposés ici.

11. Produits alimentaires,caractérisés on ce qu'ils sont 'préparés suivant le procédé des revendications 1 à 10.