JPH0544265B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水産ねり製品の原料となる冷凍すりみ
の製造方法に関する。 水産ねり製品の品質評価において、弾力（あ
し）と共に白度が重要な要素となつている。（弾
力及び白度のよい水産ねり製品を得るには、鮮度
のよい白身の魚から得られた上質のすりみを用い
ることが好ましいが、最近は漁場の制限縮少、魚
類資源の減少などによつて、鮮度のよい良質の冷
凍すりみ用の魚類の漁獲が次第に困難になつてき
ている。そこでこの原料不足を補うために、冷凍
すりみの製造時に歩止りを高めるように処理する
と白度の低下を招き、これにより水産ねり製品の
白度も低下し、商品価値が低下する。また冷凍す
りみの原料としては不向きな白身とはいえない魚
種まで使用される傾向にあるが、この場合も水産
ねり製品の白度低下が問題となる。このような状
況のため冷凍すりみの弾力形成能の向上ととも
に、冷凍すりみ及びこれを原料とする水産ねり製
品の白度を向上することが強く要望されている。 本発明者らは冷凍すりみの品質改良法について
研究する間に、グリセリン脂肪酸エステルにあし
形成能保持効果があることを見出し（特公昭48−
18468号公報参照）、その後の研究により冷凍すり
みの白度の改善にも効果を有することを見出し、
グリセリン脂肪酸エステルを主剤とする製剤を完
成した（特公昭55−10号公報参照）。その後さら
に研究を続けた結果、ポリグリセリンの脂肪酸エ
ステル（以下ポリグリセリン脂肪酸エステルとい
う）に、従来のグリセリン脂肪酸エステルやその
他の改良剤からは予期できなかつた優れた冷凍す
りみのあし形成能保持効果及び白度改善効果があ
ることを見出して本発明を完成した。 本発明によれば、糖及び／又は糖アルコール
100部ならびにポリグリセリン脂肪酸エステル0.5
〜50部の組成を有する粒径16メツシユ以下の粉末
状ないし顆粒状の品質改良剤を、魚肉すりみに対
しポリグリセリン脂肪酸エステルとして１重量％
以下の量で添加する、ことを特徴とする冷凍すり
みの製造方法が提供される。 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、グリセリンを脱水縮合して得られるポリ
グリセリンと脂肪酸のエステルである。脂肪酸と
しては例えばラウリン酸、ステアリン酸、オレイ
ン酸等が用いられる。ポリグリセリンのグリセリ
ン重合度は２（ジグリセリン）から10（デカグリセ
リン）の範囲であり、脂肪酸のエステル化度はポ
リグリセリンの水酸基の数によつても異なるが、
１（モノエステル）から12（ドデカエステル）の範
囲である。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、重
合度及びエステル化度の異なる数種の化合物の混
合物として得られ、分離が困難であるため、混合
物が市販されているが、この混合物をそのまま用
いることができる。またグリセリンの重合度、脂
肪酸の種類あるいはエステル化度を変えることに
よつて、親水性のものから親油性のものまで得ら
れるが、グリセリン脂肪酸エステルでは得られな
かつた親水性のものが好ましい。ポリグリセリン
脂肪酸エステルは、アイスクリーム、コーヒーホ
ワイト、パン、ケーキ等の製造に使用されている
が、冷凍すりみの製造に利用された例は見あたら
ない。 糖としては例えば蔗糖、ぶどう糖、麦芽糖、果
糖、乳糖などが用いられる。また糖アルコールと
しては例えばソルビツト、マンニツト、マルビツ
トなどがあげられる。 本発明で使用される改良剤（以下において本発
明の改良剤という）は、上記の成分と共に他の冷
凍すりみ用添加物、例えば有機酸塩、界面活性
剤、油脂等を含有していてもよい。 本発明の改良剤は、例えば下記の方法により調
製できる。(1)糖及び／又は糖アルコールの水溶液
にポリグリセリン脂肪酸エステルを微粒子の状態
で分散させ、この分散液を糖及び／又は糖アルコ
ールの微粉末と混合し、必要に応じて乾燥脱水し
たのち粉末状ないし顆粒状にする方法。(2)糖及
び／又は糖アルコールを加熱溶融し、これにポリ
グリセリン脂肪酸エステルを微粒子状に分散させ
たのち、微粉末状の糖及び／又は糖アルコールを
添加混合しながら冷却したのち粉末状ないし顆粒
状にする方法。(3)(2)のポリグリセリン脂肪酸エス
テルを分散させた加熱溶融物を噴霧乾燥して粉末
化し、これを固結防止の目的で糖及び／又は糖ア
ルコールの粉末ないし顆粒と混合する方法。また
常温で液状のポリグリセリン脂肪酸エステルにお
いては、糖及び／又は糖アルコールの粉末ないし
顆粒を融点以下の温度で加温するか、あるいはし
ないで、これにポリグリセリン脂肪酸エステルを
添加混合する方法によつても調製できる。 改良剤中の糖及び／又は糖アルコールとポリグ
リセリン脂肪酸エステルの量は、ポリグリセリン
脂肪酸エステルをすりみ中に短時間に均一に分散
させるという点から見れば、糖及び／又は糖アル
コールの量ができるだけ多いことが好ましい。し
かしすりみに対する糖及び／又は糖アルコールの
添加量は味、価格などから限定され、またポリグ
リセリン脂肪酸エステルの量が多ければ、すりみ
への製剤の添加量が少なくなるのですりみの均一
散が十分に達成されないという問題もあり、その
上製剤化が困難であるので、糖及び／又は糖アル
コール100重量部（固形物換算）に対しポリグリ
セリン脂肪酸エステル0.5〜50重量部の範囲が適
当で、好ましく２〜25重量部の範囲である。 ポリグリセリン脂肪酸エステルを糖及び／又は
糖アルコールの水溶液に分散させるに、例えばホ
モミキサー又はホモジナイザーなどで撹拌すれば
よい。糖及び／又は糖アルコール水溶液の糖分は
50％以上から実質的に無水の状態のものまで使用
可能で、好ましくは70％以上である。分散液はで
きるだけ均一にすることが好ましい。また冷凍す
りみの品質改善効果を有することが知られている
ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシ
チンなどの界面活性剤や油脂を同時に添加分散さ
せることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルやその他の界面活性剤は、そのまま又は加熱溶
融してあるいは油脂に溶解して添加する。 次いでポリグリセリン脂肪酸エステルと糖及
び／又は糖アルコールの分散液を、ニーダーやハ
イスピードミキサーのような混練型の混合機に移
し、種結晶として糖及び／又は糖アルコールの微
粉末を添加混合する。糖及び／又は糖アルコール
の微粉末は結晶化のための種として作用するとと
もに希釈剤としても作用する。微粉末の粒径は小
さい程種の効果があり、80メツシユのふるいを通
過するものが好ましい。添加量は分散液中のポリ
グリセリン脂肪酸エステルや水分の量の調整のた
めなどから決定される。なおこの混合工程中又は
混合工程後に必要に応じ乾燥する。 糖及び／又は糖アルコールが実質上無水に近い
ものでは、加熱溶融して液状にする。次いでホモ
ミキサー、ホモジナイザーなどを用いてこの溶融
物中にポリグリセリン脂肪酸エステルを分散させ
る。分散液はできるだけ均一にすることが好まし
い。また前記の界面活性剤や油脂などを同時に添
加、分散させることができる。ポリグリセリン脂
肪酸エステル、その他界面活性剤及び油脂は糖及
び／又は糖アルコールの水溶液に添加するのと同
じ方法で添加する。 こうして得られた分散液を、例えばニーダーの
ような混合機に移し、種結晶として80メツシユの
ふるいを通過する糖及び／又は糖アルコールの微
粉末を添加、混合する。種結晶の量は分散液100
重量部に対して５〜40重量部が好ましい。混合物
は混合機中で混合を続けながら冷却固化させるか
又はバツトのような容器に移し放冷して固化させ
る。 ポリグリセリン脂肪酸エステルが常温で液状の
場合は、粉末ないし顆粒の糖及び／又は糖アルコ
ールをニーダーやハイスピードミキサーなどの混
合機に入れ、液状のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを徐々に加えながら混合してもよい。この場合
には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを加熱して
添加してもよく、糖及び／又は糖アルコールを融
点以下の温度で加温してもよい。 こうして得られた製剤を必要に応じ粉砕し、ふ
るいを通して粒径を調製して製品とする。製品の
粒径は、すりみ中ですみやかに溶解する必要があ
るので小さい方が好ましいが、あまり微粉である
と飛散性が大となり取り扱い上不便であり、また
固結しやすくなるため、16メツシユ以下好ましく
は32〜100メツシユである。 糖又は糖アルコールを含有する改良剤は、外観
上は糖又は糖アルコールの粉末と大差はなく、他
の冷凍すりみ用添加物例えば、リン酸塩、くえん
酸、りんご酸などの有機酸のアルカリ金属塩、ア
ルカリ金属の炭酸塩などをあらかじめ混合してお
けば冷凍すりみの製造時の添加操作は１回で済ま
せることができる。 本発明の改良剤の冷凍すりみに対する添加量
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして１重量
％以下、好ましくは0.1〜0.5重量％である。有効
成分の添加量がこれより少ないと効果が充分でな
く、またこれより多いとあし形成能保持効果が低
下し、ねり製品の風味にも悪影響を与えるおそれ
がある。例えば糖及び／又は糖アルコール90重量
％とポリグリセリン脂肪酸エステル10重量％を含
む改良剤では、すりみに対して１〜５重量部添加
する。 本発明の改良剤は、従来品に比べて著しく優れ
た冷凍すりみのあし形成能保持効果及び白度改善
効果を示す。その理由は明らかでないが、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルは分子量が大きく、しか
も分子中に多数の水酸基を有しており、この特殊
な構造が魚肉蛋白及び魚肉中の油脂に作用して好
ましい効果を与えると考えられる。また、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルは微粒子の状態で、糖及
び／又は糖アルコールの小結晶群の間又は非晶質
の部分に均一に分散して存在していると思われ、
すりみ中で糖又は糖アルコールが溶解すると同時
に、ポリグリセリン脂肪酸エステルの微粒子がす
りみ中に均一に分散して効果を発揮する。 下記例中の「％」は「重量％」を意味する。 実験例 １ 糖及び／又は糖アルコールとポリグリセリン脂
肪酸エステルの比率 ソルビツト粉末を110℃に加熱して溶融し、そ
の90重量部にデカグリセリンのステアリン酸モノ
エステル（以下グリセリンの重合度は平均重合
度）を75℃に加熱したもの５〜80重量部を加え、
95℃以上に保ちながらホモミキサーで10分間激し
く撹拌する。次いでこの分散液を80℃付近に保温
したニーダーに移し、粒径80メツシユ以下のソル
ビツト微粉末10重量部を加え10分間混合する。混
合物を冷却したのち粉砕し、16メツシユのふるい
を通して試料とした。試料１ｇを採り、一定速度
で撹拌している水100mlに投入して、試料の分散
溶解性を調べた。その結果、第１表に示すよう
に、ソルビツト100重量部に対してポリグリセリ
ン脂肪酸エステルが50重量部以下の場に分散性が
良好であり、製剤の製造性も良好であつた。

【表】 実施例 １ ソルビツト粉末800ｇを110℃に加熱して溶融
し、これにヘキサグリセリンのステアリン酸モノ
エステル70ｇを加え、95℃以上に保ちながらホモ
ミキサーで５分間激しく撹拌して均一な分散液と
する。80℃付近に保つたジヤケツト付ニーダーに
分散液を移し、粒径80メツシユ以下のソルビツト
微粉末130ｇを加え10分間混合する。混合物を放
冷して冷却し、粉砕したのち16メツシユのふるい
を通すと、ソルビツト93％及びポリグリセリン脂
肪酸エステル７％を含有する粉末状の冷凍すりみ
添加用品質改良剤が得られる。 実施例 ２ 70％濃度のソルビツト液１Kgを50℃に加熱し、
これにデカグリセリンのステアリン酸モノエステ
ル30ｇとナタネ油45ｇの混合物を70℃に加熱した
ものを加え、ホモミキサーで10分間激しく撹拌し
て均一な分散液とする。この分散液に粒径80メツ
シユ以下のソルビツト微粉末275ｇ及び粒径60メ
ツシユ以下の蔗糖粉末450ｇを加えて均一に混合
し、50℃の温風で乾燥したのち粉砕し、16メツシ
ユのふるいを通すと、ソルビツト65％、蔗糖30
％、ポリグリセリン脂肪酸エステル２％及び油脂
３％を含有する粉末状の冷凍すりみ添加用品質改
良剤が得られる。 実施例 ３ 粒径16〜60メツシユのソルビツト粉末800ｇを
60℃に保温したジヤケツト付ニーダーに入れ、60
℃に加熱したデカグリセリンのオレイン酸モノエ
ステル200ｇを少量ずつ加え、30分間混合する。
放冷後、16メツシユのふるいを通すと、ソルビツ
ト80％及びポリグリセリン脂肪酸エステル20％を
含有する粉末状の冷凍すりみ添加用品質改良剤が
得られる。 実施例 ４ ソルビツト粉末700ｇを110℃に加熱して溶融
し、これにヘキサグリセリンのステアリン酸モノ
エステル50ｇ、ヘキサグリセリンのラウリン酸モ
ノエステル50ｇ及びソルビタンモノパルミテート
50ｇを加え、ホモミキサーで５分間激しく撹拌す
る。分散液をニーダーに移し、粒径80メツシユ以
下のソルビツト微粉末150ｇを加えて混合し、直
ちに混合物をバツトに流し込み、放冷して固化さ
せる。固化物を粉砕したのち16メツシユのふるい
を通すと、ソルビツト85％、ポリグリセリン脂肪
酸エステル10％及び界面活性剤５％を含有する粉
末状の冷凍すりみ添加用品質改良剤が得られる。 実施例 ５ 70％濃度のソルビツト液800ｇに蔗糖240ｇを加
え、90℃に加熱して溶融する。これにヘキサグリ
セリンのステアリン酸モノー、ジー及びトリエス
テルの混合物100ｇを加え、90℃以上に保ちなが
らホモミキサーで10分間激しく撹拌して均一な分
散液とする。この分散液に粒径80メツシユ以下の
ソルビツト微粉末100ｇを加え、均一に混合した
のち60℃の温風で乾燥し、粉砕したのち16メツシ
ユのふるいを通すと、ソルビツト66％、蔗糖24％
及びポリグリセリン脂肪酸エステル10％を含有す
る粉末状の冷凍すりみ添加用品質改良剤が得られ
る。 実施例 ６ ソルビツト粉末800ｇを110℃に加熱して溶融
し、これにデカグリセリンのステアリン酸モノエ
ステル60ｇを加え、95℃以上に保ちながらホモミ
キサーで５分間激しく撹拌する。80℃付近に保つ
たジヤケツト付ニーダーに分散液を移し、粒径80
メツシユ以下のソルビツト微粉末100ｇ、ピロリ
ン酸ナトリウム20ｇ及びポリリン酸ナトリウム20
ｇを加え10分間混合する。混合物を冷却したのち
粉砕して16メツシユのふるいを通すと、ソルビツ
ト90％、ポリグリセリン脂肪酸エステル６％及び
リン酸塩４％を含有する粉末状の冷凍すりみ添加
用品質改良剤が得られる。 実施例 ７ 80％濃度のソルビツト液１Kgを50℃に加熱し、
これにデカグリセリンのオレイン酸モノエステル
46.7ｇとソルビタンモノオレート23.3ｇの混合物
を60℃に加熱したものを加え、ホモミキサーで10
分間激しく撹拌して均一な分散液とする。分散液
に粒径80メツシユ以下のソルビツト微粉末130ｇ
を加え、均一に混合したのち60℃の温風で乾燥
し、粉砕後16メツシユのふるいを通すと、ソルビ
ツト93％、ポリグリセリン脂肪酸エステル4.67％
及びソルビタン脂肪酸エステル2.33％を含有する
粉末状の冷凍すりみ添加用品質改良剤が得られ
る。 実験例 ２ 本発明の品質改良剤のすりみ中での溶解性を調
べるため、下記の実験を行つた。新鮮なスケソウ
タラのすりみを２Kgずつ６区に分け、そのうちの
５区に実施例６の改良剤を第２表に示す各粒径範
囲にふるい分けして調整したのちを５％（ソルビ
ツト4.5％及びポリグリセリン脂肪酸エステル0.3
％、ピロリン酸ナトリウム0.1％及びポリリン酸
ナトリウム0.1％に相当）添加した。なお対照と
して本発明の改良剤の代わりにソルビツト粉末
4.5％、ピロリン酸ナトリウム0.1％及びポリリン
酸ナトリウム0.1％を添加した。次いで直ちに小
型らい潰機で10分間らい潰したのち、すりみを薄
く広げ添加物が完全に溶解しているかどうかを観
察した。添加物が溶解せずに残存している場合は
白い斑点が認められた。その結果、第２表に示す
ように、改良剤の粒径が16メツシユ以上になると
白い斑点が認められ、溶解性が不良であつた。

【表】 実験例 ３ 新鮮なスケソウタラのすりみ100Kgを20Kgずつ
５区に分け、第１区には実施例１の改良剤43％
（ソルビツト４％及びポリグリセリン脂肪酸エス
テル0.3％に相当）及び蔗糖４％を加えた。第２
区には実施例７の改良剤4.3％（ソルビツト４％、
ポリグリセリン脂肪酸エステル0.2％及びソルビ
タン脂肪酸エステル0.1％に相当）及び蔗糖４％
を加え、第３区には比較例としてポリグリセリン
脂肪酸エステルに代えて綿実油反応モノグリセラ
イドを用い、その他は実施例１と同様の方法で調
製したソルビツト93％と反応モノグリセライド７
％を含有する製剤4.3％（ソルビツト４％及び反
応モノグリセライド0.3％に相当）及び蔗糖４％
を、第４区も同じく比較例として、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルに代えてソルビタンモノオレー
トを用い、その他は実施例１と同様の方法で調製
した製剤4.3％（ソルビツト４％及びソルビタン
脂肪酸エステル0.3％に相当）及び蔗糖４％を加
えた。それぞれの試験区にピロリン酸ナトリウム
0.1％及びポリリン酸ナトリウム0.1％を加えて10
分間らい潰した。第５区は無添加対照区としてソ
ルビツト粉末４％、蔗糖４％、ピロリン酸ナトリ
ウム0.1％及びポリリン酸ナトリウム0.1％を加え
10分間らい潰した。 次いでそれぞれのすりみから各５Kgの試料を採
取して凍結前の品質試験を行い、残部は凍結して
冷凍すりみとした。凍結後１カ月目及び３カ月目
に各５Kgの試料を採取して品質試験を行つた。す
りみのPH、水分及びハンター白度の測定結果を第
３表に、そのすりみを用いて製造したかまぼこの
弾力及びハンター白度の測定結果を第４表に示
す。なお、かまぼこは解凍したすりみに食塩３％
及び殿粉５％を添加し、15分間らい潰したのち、
塩化ビニリデン製フイルムに詰め、90℃で30分間
加熱して製造した。かまぼこの弾力はフードレオ
メーターで測定し、すりみ及びかまぼこの白度は
色差計で測定した。第３表及び第４表の結果か
ら、本発明の改良剤を用いた冷凍すりみ及びその
すりみを用いて製造したかまぼこの白度及び弾力
は、従来の改良剤に比して著しく優れていること
が認められた。

【表】

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 糖及び／又は糖アルコール100部ならびにポ
   リグリセリン脂肪酸エステル0.5〜50部の組成を
   有する粒径16メツシユ以下の粉末状ないし顆粒状
   の品質改良剤を、魚肉すりみに対しポリグリセリ
   ン脂肪酸エステルとして１重量％以下の量で添加
   する、ことを特徴とする冷凍すりみの製造方法。