JP2006271211A - 無リン冷凍すり身のｐＨ調整剤及びそれを使用した無リンすり身の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 魚肉晒し身を原料として無リン冷凍すり身を製造するに際して、製造条件、特に、晒し身に混合するｐＨ調整剤の種類、組成を検討することにより、加熱ゲル化して得られる製品のゼリー強度のさらなる向上が求められている。
【解決手段】 無リン冷凍すり身を製造する工程において、ｐＨ調整剤として炭酸カリウムとグリシンとの混合物を添加してｐＨを特定の範囲に調整することにより、ゲル化に際して高いゼリー強度が得られ、しかも、長期間の冷凍貯蔵にも適応できる無リン冷凍すり身を提供する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、熱ゲル化時にゼリー強度が改善された無リン冷凍すり身の製造に関する。さらに詳細には、本発明は無リン冷凍すり身の製造工程において、炭酸カリウムとグリシンとを組合せてｐＨ調整剤として用いることにより熱ゲル化に際して、改善されたゼリー強度を与える、無リン冷凍すり身製造用ｐＨ調整剤、及びこのｐＨ調整剤を使用する無リン冷凍すり身の製造方法並びにその製造方法で製造される無リン冷凍すり身に関する。

冷凍すり身は、例えばスケソウダラなどの原料魚を採肉し、これを水に晒して得た晒し身に、冷凍変性防止効果を有する添加物を混和して得られるすり身を成型し、包装し、冷凍することにより製造される。冷凍すり身は、冷凍条件下で長期保存をしてもゲル形成能が低下しにくいことから、さらに、原料入手の容易性及び価格の点から練り製品業界では不可欠の原料となっている。

冷凍すり身の製造においては、冷凍変性防止剤として、重合リン酸塩、糖、または糖アルコールなどが使用されている。このうち重合リン酸塩は、様々な食品の加工において、様々な作用・効果を奏することが知られている。このような理由で、重合リン酸塩は食品添加物として広く使用されているため、体内に摂取されるリンの量が増大し、健康に有害な影響が現れるおそれがあるとの意見があり問題とされている。したがって、近年、リン酸塩または重合リン酸塩を使用しないで製造するすり身について研究がなされ、種々の提案がされている。

しかしながら、すり身の製造において、リン酸塩は優れた魚肉タンパク質変性防止効果を持つため、これまで提案されてきたリン酸塩の代替品では、得られるすり身の長期冷凍保存安定性、加熱によるゲル化に際してのゼリー強度等の点で満足できるものではなかった。

これらの従来技術の一例としては、無リンすり身の製造工程において、採肉した魚肉を擂潰する際に炭酸アルカリ及び／又は炭酸水素アルカリを添加して、ｐＨを７．５より低く調整したすり身を冷凍した無リン冷凍すり身の製造方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。そして製造される無リンすり身は、長期間保存後においても、弾力性のある練り製品を製造できることが記載されている。

しかしながら、この方法はすり身製造工程において、どのような炭酸塩を選択するか、また、どの程度のｐＨ調節が適当であるかについては、十分に検討されておらず、さらに、グリシンの併用については全く言及されていない。

一方、スケトウダラ無リン冷凍すり身の製造に際して、ソルビット、トレハロース又はそれらと他の糖質との組合せと、擂潰魚肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むことを特徴とするタンパク質変性抑制剤が提案されている。このｐＨ調整剤としては炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを含むものであることが記載されている（例えば、特許文献２）。この提案では、魚肉すり身のタンパク質変性抑制剤としては、上記の特殊な糖を含む糖類と、ｐＨ調整剤との組合せの使用を開示している。そして、このｐＨ調整剤の好ましい例としては、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムが示されている。しかしながら、本発明において特定する、炭酸カリウムとグリシンとの組合せ及びその配合比等について、さらにその効果については、この特許文献２には何らの開示もなされていない。
特開昭６２−１３０６６７号公報 特開２００１−１９０２４８号公報

無リン冷凍すり身の製造工程において、原料魚肉を採肉し、擂潰する工程において、ｐＨ調整剤を添加することを特徴とする冷凍すり身を製造する方法及びその製造方法において、さまざまなｐＨ調整剤の使用が提案されている。しかしながら、このような無リン冷凍すり身を原料として使用し、加熱ゲル化して得られる練り製品のゼリー強度を向上させると共に、この冷凍すり身の冷凍保存時に魚肉タンパクの変性を防止できる、更なる改善が求められている。

この改善を達成する手段として、原料魚肉又は水晒しした魚肉に、炭酸カリウムとグリシンとの混合物をｐＨ調整剤として添加して、すり身のｐＨを特定の範囲に調整し、急速凍結することにより、ゲル化に際して高いゼリー強度を示す無リン冷凍すり身を製造できることを見いだして、本発明を完成した。本発明により、魚肉の保存性を高め、保水性及び坐り特性に優れた無リン冷凍すり身が提供される。さらに、本発明の無リン冷凍すり身は、長期間の冷凍保存においてもタンパク質の変性を生じないため、品質が劣化しないという特徴を有する。

本発明は無リン冷凍すり身の製造に際して、炭酸カリウムとグリシンとの混合物をｐＨ調整剤として使用してｐＨ調節を行うことにより、冷凍すり身製造後直ちに使用する場合のみならず、長期間冷凍貯蔵した当該冷凍すり身を使用して製造された肉糊のゲル化の際に、ゼリー強度を著しく改善できることを見出した。［発明の実施の形態］
本発明で使用できるすり身の原料である魚種は通常、すり身として使用されているものであれば特に限定されないが、例えば、スケソウダラ、グチ、イトヨリ、キンメ、ホッケ、ニシン、イワシ、ワラヅカ、トビウオなどが挙げられる。

原料魚は、慣用の方法により、頭部、内蔵、骨、皮などを除去して採肉して落とし身とし、これを水に晒して、晒し身を得る。晒し身を水切りし、脱水し、添加物を混合し、袋詰めして急速凍結して冷凍すり身とし、冷凍保存する。

本発明では、上記の添加物として、冷凍変性防止剤としては、慣用のリン酸塩類、例えば、重合リン酸塩を使用することなく、炭酸カリウムとグリシンとをｐＨ調整剤として使用して、すり身の冷凍変性防止を計っている。

本発明では、水晒しを行なった晒し身に、ｐＨが７．５〜８．６、より好ましくは、７．８〜８．２となるような所要量のｐＨ調整剤を添加する。本発明のｐＨ調整剤は、炭酸カリウムとグリシンとの混合物であり、両者の重量比は８：２〜２：８、好ましくは８：２〜６：４である。

参考の為に、魚肉に対する本発明のｐＨ調整剤の配合比率と調整されるｐＨとの関係は、ｐＨ調整剤の炭酸カリウムとグリシンとの配合量によって異なるが、炭酸カリウム対グリシンの重量比が８：２及び６：４の場合を例にとって説明する。

すなわち、配合比が８：２の場合、魚肉重量に基づいて、
０．１０〜０．４０重量％（ｐＨ７．５〜８．６）、０．２０〜０．３０重量％（ｐＨ７．８〜８．２）
配合比が６：４の場合、魚肉重量に基づいて、
０．１５〜０．６０重量％（ｐＨ７．５〜８．６）、０．２５〜０．４５重量％（ｐＨ７．８〜８．２）
である。

このようなｐＨ調整剤を所定の配合量で用いることによって、製造される無リン冷凍すり身は、坐り加熱と本加熱からなる二段加熱（坐り加熱）、又は直加熱によって加熱した際に、得られるゲル化製品に高いゼリー強度（弾力性）を与えることを確認した。

本発明で使用するｐＨ調整剤以外の組成を持つ他のｐＨ調整剤、例えば、「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム／炭酸水素ナトリウム（３：１）及び炭酸ナトリウム／炭酸水素ナトリウム（１：１）」については、その種類によって、製品のゼリー強度を改善できる程度、及び至適ｐＨは異なっていることが確認された。本発明の発明者等の実験によれば、ゼリー強度の改善の程度は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム／炭酸水素ナトリウム（３：１）、炭酸ナトリウム／炭酸水素ナトリウム（１：１）の順に大きい。（後に示す、表１、図１及び図２を参照されたい。）
また、ｐＨ調整剤として炭酸ナトリウム単独で又は炭酸水素ナトリウム単独で使用した場合のゼリー強度の改善（弾力補強効果）を比較試験したところ、炭酸ナトリウムが炭酸水素ナトリウムよりも効果が大きいことが判明した。後述の表２及び図２及び図３を参照されたい。

これらの試験結果から、従来使用されてきたｐＨ調整剤は、同じｐＨであっても、その種類又は組成によってゼリー強度の改善、すなわち、弾力補強効果の程度が異なることが判った。また、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムについて比較すると、弾力補強効果は記載した順に大きかった。

そこで発明者等は、単独で最も弾力補強効果が大きかったｐＨ調整剤である炭酸カリウムに注目し、さらに改善を図ることができる別の化合物との組合せを検討したところ、炭酸カリウムとグリシンとを組合せてｐＨ調整剤として使用することにより、得られる無リン冷凍すり身に予期せぬ弾力補強効果（ゼリー強度の改善）が認められることを確認し、本発明を完成した。

炭酸カリウム／グリシンの組み合わせからなる本発明のｐＨ調整剤は、直加熱と坐り加熱のいずれの加熱方式でも改善効果が得られ、しかも、ゼリー強度を改善できる至適ｐＨ範囲が、直加熱及び坐り加熱のいずれの場合でも７．５〜８．６と広く実用的であることが判る。これに比べて、本発明以外の異なる単独のアルカリ塩又は異なる２種類のアルカリ塩の組合せでは、ゼリー強度の改善について至適ｐＨを示さないか、又は至適ｐＨの範囲が狭く、さらに、両方の加熱方式に共通の至適ｐＨは存在しないか又はその共通の至適ｐＨ範囲が極めて狭いことが判る。このような広い至適ｐＨを持つことにより、本発明のｐＨ調整剤を用いて製造されるすり身は使用が容易であり、かつ得られる練り製品の品質も高い。

練り製品には、さつま揚げ、はんぺん、つみれ等に代表される直加熱製品と、蒲鉾、竹輪に代表される坐り加熱製品とがあり、練り製品原料としては直加熱と坐り加熱の両方にゲル化においてゼリー強度の改善効果を有するものが望まれる。この観点からも、本発明のｐＨ調整剤は、２つの加熱方式に共通の至適ｐＨ範囲が広く、他のｐＨ調整剤に比べて有利である。

また、炭酸水素ナトリウムは熱分解を起し易く、５０℃付近を越える温度で炭酸ガスが発生し始めるため、ゲル形成に悪影響を与えることがあるから、すり身製造用のｐＨ調整剤としての使用は望ましくない。

本発明のｐＨ調整剤は、無リン冷凍すり身のゲル化の際のゼリー強度を改善するばかりでなく、長期の冷凍保存安定性についても優れた効果を示す。長期間の冷凍保存性の改善については、以下の実施例３においてさらに詳しく説明する。

以下の実施例、試験例及び参考例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
［参考例］
（１） 従来のｐＨ調整剤を使用した冷凍無リンすり身の調製
各試験区毎に、水晒ししたスケトウダラ脱水肉（２００ｋｇ）ずつを使用し、これにスクロース４重量％とソルビトール４重量％を加え、さらに、表１に示したｐＨ調整剤（２種の塩の混合物の場合は、炭酸塩：炭酸水素塩の重量比は３：１又は１：１）を所定のｐＨが得られるように混合した後、１０ｋｇづつ小分けしてポリ塩化ビニール袋に詰め、コンタクトフリーザーで急速凍結して、冷凍無リンすり身を得た。
（２） 蒲鉾ゲル（ケーシングゲル）の調製
参考例１で調製した、スケトウダラの無リンすり身１０００ｇをサイレントカッター（ＨＯＢＡＲＴ社製）で空ずりし、食塩３０ｇを加えて塩ずりした後、水３００ｇを加えて生身温度が７〜８℃になるまで混合した。この後、折径４８ｍｍの塩化ビニリデン製のケーシングにすり身を詰め、加熱（直加熱：８５℃で３０分加熱、坐り加熱：３０℃で１時間坐らせた後、８５℃で３０分加熱）し、冷却して蒲鉾ゲルを調製した。

得られた各サンプルについて、ゼリー強度を測定した。測定機器及び測定条件は下記の通りである。
測定機器 ：サン科学社製のレオメーター（ＣＲ−２００Ｄ）
プランジャー ：径１ｍｍのくさび
試料厚 ：１３ｍｍ
テーブルスピード：６０ｍｍ／ｍｉｎ．
測定温度 ：２０〜２５℃
測定の結果を下記の表１及び表２に示す。さらに、これらの表に示した数値に基づいて作成したグラフを図１、図２及び図３に示した。なお、表１及び表２では、ｐＨ調整剤を使用しないサンプル（ｐＨ７．０）を対照とした。

測定した物性値は、以下の通りである。
破断強度（ｇ）と破断距離（ｃｍ）とかけ合わせた値をゼリー強度（ｇ・ｃｍ）として表した。［破断強度は試料が破断するのに必要な力であり、破断距離は試料が破断するまでの距離を表す。］

表１及び表２（図１、図２及び図３）に示した結果から明らかなように、本発明のｐＨ調整剤を使用したサンプルは、炭酸カリウム単独の場合、及び炭酸ナトリウム塩単独の場合、並びに炭酸ナトリウム／炭酸水素ナトリウムの場合と比較して、直加熱、坐り加熱のいずれの加熱方式においてもゼリー強度の改善は顕著であった。
［実施例１］ 炭酸カリウムとグリシンとの併用
参考例の（１）に記載の方法において、ｐＨ調整剤として表３に示すように、炭酸カリウムとグリシンとを組合せたｐＨ調整剤を使用して冷凍無リンすり身を製造した。なお、対照として炭酸カリウムを単独で使用して、同様に冷凍無リンすり身を製造した。

次いで、参考例の（２）に記載の方法によって、蒲鉾ゲルを調製し、各サンプルについてゼリー強度を決定した。
結果を表３及び図４、図５に示した。

試験結果から明らかなように、炭酸カリウムとグリシンとを組合せた本発明のｐＨ調整剤は、炭酸カリウムを単独で使用した場合に比較して優れた弾力補強効果を示した。特に、炭酸カリウムとグリシンとの配合重量比が８：２又は６：４の場合に、顕著な効果が得られた。

また、表３の結果から、下記のｐＨ調整剤についてのすり身の至適ｐＨは次の表４に示す通りであることが判った。

［実施例２］ 冷凍無リンすり身の長期冷凍貯蔵による影響
（１） 各試験区（１〜７）ごとに、水晒ししたスケトウダラ脱水肉（２００ｋｇ）ずつ使用し、これに表５−１に示した添加物を混合した後、１０ｋｇずつ小分けしてポリ塩化ビニール袋に詰め、コンタクトフリーザーで急速凍結して、得られた冷凍無リンすり身を９カ月間冷凍貯蔵した。

（２） 蒲鉾ゲル（ケーシングゲル）の調製
参考例で調製した、スケトウダラの無リンすり身を調製凍結後直ちに、及び調製後９カ月間冷凍貯蔵したもの１０００ｇを、サイレントカッター（ＨＯＢＡＲＴ社製）で空ずりし、食塩３０ｇを加えて塩ずりした後、水３００ｇを加えて生身温度が７〜８℃になるまで混合した。この後、折径４８ｍｍの塩化ビニリデン製のケーシングにすり身を詰め、加熱（直加熱：８５℃で３０分加熱、坐り加熱：３０℃で１時間坐らせた後、８５℃で３０分加熱）し、冷却して蒲鉾ゲルを調製した。

得られた各サンプルについて、ゼリー強度を測定した。測定機器及び測定条件は下記の通りである。
測定機器 ：サン科学社製のレオメーター（ＣＲ−２００Ｄ）
プランジャー ：径１ｍｍのくさび
試料厚 ：１３ｍｍ
テーブルスピード：６０ｍｍ／ｍｉｎ．
測定温度 ：２０〜２５℃
測定の結果を下記の表５−２に示す。さらに、この表に示した数値に基づいて作成したグラフを図６（図６−１及び図６−２）に示した。

なお、測定した物性値は、以下の通りである。
破断強度（ｇ）と破断距離（ｃｍ）とかけ合わせた値をゼリー強度（ｇ・ｃｍ）として表した。［破断強度は試料が破断するのに必要な力であり、破断距離は試料が破断するまでの距離を表す。］
本発明のｐＨ調整剤を使用し、９カ月間冷凍貯蔵したサンプルは、他の試験区の場合と比較して、タンパク質の変性防止効果により、直加熱（図６−１）、坐り加熱（図６−２）のいずれの加熱方式においてもゼリー強度の改善は顕著であった。

本発明は無リン冷凍すり身の製造に際して、炭酸カリウムとグリシンとの混合物をｐＨ調整剤として使用してｐＨ調節を行うことにより、冷凍すり身製造後直ちに使用する場合のみならず、長期間冷凍貯蔵した当該冷凍すり身を使用して製造された肉糊のゲル化の際に、ゼリー強度を著しく改善できることを見出した。これに対して、本発明と異るアルカリ塩の単独使用及びアルカリ塩の組合せであるｐＨ調整剤の使用では、本発明のような優れた効果は達成できない。また、すり身製造に炭酸水素ナトリウムを使用すると、炭酸水素ナトリウムは熱分解を起して炭酸ガスを発生し易いため、練り製品への使用には問題が残る。これらの点から、本発明は無リン冷凍すり身を原料とする練り製品の製造に際して、ゼリー強度を改善するためのｐＨ調整剤として広く応用できる。

炭酸カリウム単独のｐＨ調整剤、及び炭酸ナトリウム単独のｐＨ調整剤を使用して、調製された無リン冷凍すり身から得られる肉糊を、直加熱又は坐り加熱してゲル化した場合のゼリー強度の改善を示すグラフである。 炭酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムの混合物（３：１、又は１：１）のｐＨ調整剤を使用して、調製された無リン冷凍すり身から得られる肉糊を直加熱又は坐り加熱してゲル化した場合のゼリー強度の改善を示すグラフである。 炭酸ナトリウム単独のｐＨ調整剤又は炭酸水素ナトリウムを単独で使用して、調製された無リン冷凍すり身から得られる肉糊を、直加熱してゲル化した場合のゼリー強度の改善を比較するグラフである。 炭酸カリウム単独のｐＨ調整剤、及び炭酸カリウムとグリシンとの混合物（８：２）のｐＨ調整剤を使用して、調製された無リン冷凍すり身から得られる肉糊を、直加熱又は坐り加熱してゲル化した場合のゼリー強度の改善を示すグラフである。 炭酸カリウムとグリシンとの混合物（６：４、又は２：８）のｐＨ調整剤を使用して、調製された無リン冷凍すり身から得られる肉糊を直加熱又は坐り加熱してゲル化した場合のゼリー強度の改善を示すグラフである。 炭酸カリウム単独のｐＨ調整剤、及び炭酸カリウムとグリシンとの混合物（８：２）のｐＨ調整剤を使用し、かつｐＨ調整剤の配合量を変えて異なるｐＨ値で調製された無リン冷凍すり身を３カ月間又は１２カ月間冷凍保存してから得られる肉糊を、直加熱又は坐り加熱してゲル化した場合のゼリー強度の改善を示すグラフである。

Claims (8)

1. Ｋ₂ＣＯ₃とグリシンとを含む、無リン冷凍すり身のｐＨ調整剤。
2. Ｋ₂ＣＯ₃とグリシンとの重量混合比が８：２〜２：８であることを特徴とする請求項１に記載の無リン冷凍すり身のｐＨ調整剤。
3. Ｋ₂ＣＯ₃とグリシンとの重量混合比が８：２〜６：４であることを特徴とする請求項１に記載の無リン冷凍すり身のｐＨ調整剤。
4. Ｋ₂ＣＯ₃とグリシンとの混合物をｐＨ調整剤として含有し、ｐＨが７．５〜８．６に調整されていることを特徴とする無リン冷凍すり身。
5. ｐＨが７．８〜８．２に調整されていることを特徴とする、請求項４に記載の無リン冷凍すり身。
6. ｐＨ調整剤のＫ₂ＣＯ₃とグリシンとの重量混合比が８：２〜２：８であることを特徴とする請求項４又は５に記載の無リン冷凍すり身。
7. Ｋ₂ＣＯ₃とグリシンとの混合物をｐＨ調整剤として、原料魚肉に対して０．１０〜０．６０重量％使用することを特徴とする請求項４、５又は６に記載の無リン冷凍すり身。
8. Ｋ₂ＣＯ₃とグリシンとの混合物をｐＨ調整剤として使用することを特徴とする無リン冷凍すり身の製造方法。

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