JPH022315A - 魚肉タンパク質の冷凍変性防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、イノシトールまたはラクチトールと、難結晶
性の糖アルコールとを有効成分とする魚肉タンパク質の
冷凍変性防止剤に関するものである。

ここに冷凍変性防止剤とは、例えば魚肉すシ身製造時に
水晒し後の脱水魚肉に添加し、冷凍貯蔵中の魚肉タンパ
ク質変性を防止する効果を有する特定の性質を備えたも
のをいう。また、難結晶性の糖アルコールとは、２Ｓ℃
における水への溶解度が１５０２以上で水和性が良好な
ものをいう。

〔従来技術および発明が解決しようとする課題〕従来よ
り、例えば冷凍魚肉すり身には重合リン酸塩と共にシー
クロースなどの糖類及び／又はソルビトールなどの糖ア
ルコール類が冷凍変性防止剤として用いられている。し
かし、長期間の冷凍貯蔵に耐え得るｌ’ｔど充分なタン
パク質変性防止効果を発揮するには至っていない。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは、充分な効果を有する魚肉タンパ
ク質相冷凍変性防止剤を提供すべく種々検討した結果、
Ｋ、Ｇｅｋｋｏ　ａｎｄ　ＴｌＭｏｒｉｋａｗａ：Ｊ、
　Ｂｉｏｃｈｅｍ、　ｖ　９０．５／（ｉｑざ／）によ
って、酵素前駆体の１つであるキモトリプシノーゲンの
加熱変性に対して抑制効果が知られているイノシトール
が意外にも魚肉タンパク質の冷凍変性に顕著な効果があ
ること、および特開昭’１９−９’１ｇ３９号公報にお
いて魚肉タンパク質の冷凍変性防止のためにラクチトー
ル（正しくはラクチトール）ヲ使用する方法が開示され
ているが、ラクチトール単独よりは他の難結晶性の糖ア
ルコールと組み合わせることにより冷凍変性防止効果が
格段に向上することを見いだした。

すなわち、タンパク質の冷凍変性については低温下にお
ける糖類の溶解度や水和状態あるいは氷晶の形状や成長
過程などが関係しており（土井悦四部二食品加工技術、
ム、ｕ／（／９ざり）、必ずしもタンパク質の加熱変性
と冷凍変性に対する糖類の防止効果が一致しないことが
明らかになっている（松本行司・新井健−二日水誌、Ｓ
−、コ０３３（／９ｇ＆））。したがって、タンノ１り
質の冷凍変性を防止するためには分散相の水分子配列の
規則性を向上させタンノくり質分子の選択的水和を促進
することは勿論のこと、粗い氷晶を不均一に成長させず
に細かい氷晶のまま均一に分散させることが必要になり
、タンパク質に対する優れた凍結変性防止剤を開発する
ためには、実際にタンパク質試料を凍結し、加熱変性を
検討する実験系とは全く異なる実験系と評価が必要であ
る。

このようなことからすれば、本発明の上記知見は全く驚
くべきことである。

本発明は、上記知見を基に完成されたものであり、その
要旨は、イノシトールまたはラクチトールと、難結晶性
の据アルコールとを有効成分とする魚肉タンパク質の冷
凍変性防止剤に存する。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において用いられるイノシトールとは環状大師の
糖アルコールで、理論上は７種類の立体異性体が考えら
れるが、その内エビ（ｅｐｉ−）、アｏ　（ａｌｌｏ−
）、ネオ（ｎｅｏ−）、ミオ（ｍｙｏ−）、Ｄ−１Ｌ−
シロ（ｓｃｙｌｌｏ−）、ムコ（ｍｕｃｏ−）の３種類
の立体異性体が同定されている。通常、イノシトールと
呼ばれる物はｍｙｏ−イノシトールであり、工業的には
米ぬか又はコーンステイブリカーを原料として抽出され
ている。本発明においては、イノシトールをｍｙｏ一体
に限定するものではないが、ｒｎｙｏ唯が好ましい。ま
た、ラクチトールはラクトースの還元物である三糖アル
コールで無水物と水和物とが存在するが、本発明におい
ては水和物に限定するものではないが、水和物が望まし
い。

一方、難結晶性の塘アルコールとは、−５℃における水
への溶解度が／！；０９以上で水相性が良好なものをい
い、低ａにおいてイノシトールやラクチトールの結晶化
を防止ないしは遅延する働きを担っている。その例とし
ては、ソルビトールやマルチトールやオリゴ糖アルコー
ルなどが挙げられ、中でもオリゴドースＨ−７０、ニス
イー、２０などの商品名で市販されている構成単糖の重
合度が３以下の糖アルコールを糖組成としてＫ　Ｏ（ｗ
／ｗ）　４以上含む還元低分子直鎖オリゴ糖が望ましい
。

本発明においてイノシトールまたはラクチトールの使用
量は、魚種、魚肉水分、冷凍貯蔵温度の他、後記する他
の変性防止剤との併用などＫよって若干異なるが、一般
的には魚肉（すシ身）に対してｏ、ｓ、ｉｏ重量係、好
ましくは２〜７重量％の範囲から適宜選択される。また
、難詰品性の糖アルコールの使用量も魚種、魚肉水分、
冷凍貯蔵温度の他、後記する他の変性防止剤との併用な
どによって若干異なるが、一般的には魚肉（す）身）に
対して２〜７重量％、好ましくは甘味度を考慮して３〜
５重量％の範囲から適宜選択される。

また、本発明の冷凍変性防止剤は、従来の変性防止剤と
同様に５重合リン酸塩と共に魚肉（すり身）に添加する
ことができ、かかる場合、各添加剤の作用効果は損なわ
れることなく十分発揮される。すなわち、魚肉タンパク
質の冷凍変性防止における作用機構は、糖類と重合リン
酸塩とでは異なるものと言われている（新井健−・山本
常治：冷凍すシ身、ｐｐ、１０Ｊ〜／コＯ（／９ざ６）
）。糖類の場合は、タンパク質分子の周囲の水分子の状
態と性質を変化させる機構を介して変性を防止すると考
えられている。一方、重合リン酸塩が魚肉タンパク質の
冷凍変性に及ぼす効果は、ｐＨを中性付近に保ち魚肉タ
ンパク質分子構造の安定化に寄与すること、水晒し後の
脱水肉の保水性と魚肉タンパク質の安定性を、加工上都
合の良い条件（イオン強度が０．／付近）に調整するこ
と等であると考えられている。そして、重合リン酸塩は
、上記効果によって糖類に比べ魚肉の冷凍変性の抑制効
果が小さいが、す）身のドリップ防止効果が強く、シた
がって、本発明の実施においてもドリップ防止の観点か
ら、重合リン酸塩との併用が好ましい。

重合リン酸塩は通常、ビロリン酸ナトリウムとトリポリ
リン酸ナトリウムとの等景況合物として用いられ、その
量は魚肉に対してＯｏ−〜０．３重量係である。さらに
また、糖類や糖アルコール類及び／″またはカルボン酸
やアミノ酸もしくはその塩などを適宜配合して用いるこ
とも可能である。

本発明の変性防止剤が適用される原料魚肉としては、代
表的にはスケトウダラ、グチ、ホッケ、二ソ、イトヨリ
等の白身魚種の水晒し脱水肉が挙げられるが、この外に
赤身魚の魚肉も同様に欧州することが可能である。

なお、冷凍変性防止剤は、冷却式のリボン羽根ミキサー
、螺旋式高速ハイニーダ−サイレントカッターなどの混
合・機ヲ用いて冷凍処理前の魚肉に添加される。

〔発明の効果〕

本発明の冷凍変性防止剤を添加して製造された冷凍魚肉
すり身は、従来法で製造したものに比べて冷凍変性が起
き難いので長期間の冷凍貯蔵が可能である。つま）冷凍
すシ身のかまぼこ形成能が高いまま保持されるので、製
品管理の上で有益なばかりでなく、かまぼこ製造の際に
いわゆる「水のばし」が可能になり、かまぼこのような
水産練シ製品を製造する水産加工業にとって画期的な有
益性をもたらす。

さらに、本発明のタンパク質の冷凍変性防止剤は、 ｌ）物理的ならびに化学的に安定で褐変反応を起こさな
い、あるいは起こしにくい 一〕　必要以上に味を付加させない ３）水晒し脱水魚肉への添加謬よび混合・溶解が容易で
ある などの特性も兼ね備えている。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが
、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限定
されるものではない。

実施例１〜３、比較例１〜６ 常法により採肉、水晒し、異物除去、夾雑物除去、なら
びに脱水処理したスケトウダラ肉／θｋｇに、ビロリン
酸ナトリウムとトリポリリン酸ナトリウムの等景況合物
である食品添加物の重合リン酸塩０．ＯＪｋｇ（生ナシ
身に対して０・３重量％）を添加して試料すシ身を調製
し、これに対して第１表に示したように、ｍｙｏ−イノ
シトールＣ８Ｉ　ＧＭＡ社〕とＤ−ンルビトール（特級
、キシダ化学〕あるいは還元低分子直鎖オリゴ糖（オリ
ゴドースＨ−りＯ１三菱化成食品、Ｂｒ１ｘ７０、構成
単糖の重合度７％　３以下の糖アルコール含量かｇ　／
　％　）　を又は、ラクチ）−ル（フナコシ薬品■〕と
還元低分子直鎖オリゴｍ（、ｔ！Ｊ　ゴトースＨ−２０
）、シュクロース（特級、和光紬薬工業う、Ｄ−ンルビ
トール、ｍｙｏ−イノシトール、ラクチトール、還元低
分子直鎖オリゴ糖（オリゴドースＨ−７０）を生すり身
に対して固形分ｇ　（ｗ／ｗ）　％になるように各々添
加し、捕潰機で１０分間抽潰して生すり身を製造した。

なお、各冷凍変性防止剤は、魚肉への混合性を向上させ
るために固形分７０　（ｗ／ｗ）気液として添加した。

次に、この生すシ身を−Ｊθ℃で急速凍結し一一〇℃で
保存して冷凍魚肉すシ身を製造した。

この冷凍すり身’＜ｇ日後取り出し、半解凍して社団法
人全国冷凍魚肉協会の冷凍すシ身品質検査基準（全国統
一方法〕に準じて無デンプンかまぼこを製造した。

すなわち、サイレントカッターで３分間荒摺りニリデン
チューブに充填して一〇　’Ｃで２０時間「坐り」操作
を行った後、９００Ｃで３０分間の加熱処理した。加熱
処理後、直ちに冷水中で光分に冷却し、ｕｊ℃の恒湛槽
内に一夜放置してかまぼこ試験に供した。

かまぼこの品質評価は、冷凍すり身品質検査基準に準じ
てハンター白変、破断強度＜ｇｆ）、へこみ（ＣＩｒＬ
）、およびゼリー強度（ｇｆ−ｃＩｒＬ）を品ｍ　−２
Ｓ　℃で測定した。なお、ノ１ンター白変は日本′１色
ＭＯＤＥＬ　／　０００　Ｄ　Ｐで、力学特性は不動工
業レオメータ−０ＯａＪ型を用い直径Ｓ正の球形プラン
ジャーを装着して測定した。

また、かまぼこの甘味の強さと風味について官能検査を
行った。各々の評価項目は、下記に示す尺度で冷凍変性
防止剤にソルビトールを使用した冷凍すシ身から調製し
たかまぼこを規準にして７段階で評価し、平均評点を求
めた。

なお、甘味については弱い方が好ましい結果を表す。

−３−コ　−１０＋／　　十−刊 非常に　かなシ　やや　　　やや　かなシ　非常に甘味
の強さ 弱い 風 味 悪い 結果は、 第１表に示したとおシである。

強い 良い すなわち、本発明の冷凍変性防止剤を添加して製造した
冷凍魚肉すり身より得られたかまぼこは、従来から冷凍
変性防止剤として用いられているシュクロースやソルビ
トールを添加して製造した冷凍すυ身よシ得られたかま
ぼこに比べて破断強度やへこみが高かった。つまシ、か
まぼこ形成能が高く、足が強かった。また、かまぼこの
着色も見られず、甘味が殆ど感じられないばかシでなく
、魚肉本来の風味も保たれた。

出　願　人　　三菱化成株式会社 代　理　人　　弁理士　長谷用 ほか１名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）イノシトールまたはラクチトールと、難結晶性の
   糖アルコールとを有効成分とする魚肉タンパク質の冷凍
   変性防止剤。