JPH10146172A - 冷凍すり身及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 冷凍すり身中の蛋白質は冷凍貯蔵によって変
性して冷凍すり身の品質劣化が生じ易く、品質が劣化し
た冷凍すり身を用いて得た水産練り製品は、弾力性に劣
ったものとなる。 【解決手段】 本発明の冷凍すり身は、糖質、乳酸アル
カリ金属塩及び重合リン酸塩を含有することを特徴とす
る。また本発明の冷凍すり身の製造方法は、すり身の製
造工程で、糖質、乳酸アルカリ金属塩及び重合リン酸塩
をすり身に添加した後、冷凍することを特徴とする。本
発明において、糖質、乳酸アルカリ金属塩、重合リン酸
塩を、冷凍すり身中の含有量が、それぞれ２〜２０重量
％、０．１〜５重量％（乳酸換算量として）、０．０１
〜０．５重量％となるようにすることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は冷凍すり身及びその
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】蒲鉾やはんぺん等の水産練り製品の原料
として、近年、生のすり身にかわって冷凍すり身が広く
使用されている。水産練り製品の品質を評価する上で最
も重要な性状ともいえるのは、「あし」と呼ばれる弾力
であり、水産練り製品製造業者は、幾つかの冷凍すり身
を配合したり、他の副原料、例えば澱粉や卵白、水等を
配合することにより、それぞれ独自の特徴ある弾力を自
社の練り製品に与えている。ところが、魚肉のすり身は
一回でも冷凍保存すると、すり身中の蛋白質の変性が生
じ、このため品質改良剤を含まない冷凍すり身を用いて
得られた水産練り製品の弾力が著しく劣化するという問
題がある。特に冷凍期間が長くなると、蛋白質の変性は
更に進行し、長期間冷凍保存した冷凍すり身を用いて得
た練り製品は、更に弾力が劣化したものとなる虞れがあ
った。

【０００３】このような問題を解決するため従来は、す
り身の製造工程において糖や糖アルコールの如き糖質
と、重合リン酸塩とを添加しており、冷凍保存中におけ
る蛋白質の変性防止には、特に糖質が効果的であるとさ
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、糖質と
重合リン酸塩とを添加して冷凍保存した冷凍すり身の場
合でも、数カ月以上の冷凍保存期間を経過した場合には
得られる水産練り製品の弾力の低下は防げないととも
に、弾力の質も変化して水産練り製品にやや硬い弾力を
与えるようになる。更に、冷凍すり身から得られる練り
製品は、生のすり身を用いて得た練り製品に比べ、やや
しなやかさを欠き、硬く、ゴリゴリした感じの弾力を有
するものとなるが、このような問題は糖質と重合リン酸
塩とを添加して冷凍保存した冷凍すり身の場合でも防止
することはできなかった。

【０００５】一方、すり身の製造工程で、炭酸アルカリ
或いは重炭酸アルカリと、有機酸アルカリ塩とを添加
し、その後に冷凍して冷凍すり身を得る方法（特公平６
−８３６５５号公報）や、特定量の重炭酸ナトリウム、
クエン酸カルシウム、乳酸カルシウムを配合した練り製
品の品質改質剤（特開平２−３５０５８号公報）等も提
案されている。

【０００６】しかしながら、上記特公平６−８３６５５
号公報で得た冷凍すり身や、特開平２−３５０５８号公
報に記載されている改質剤を添加した冷凍すり身は、糖
質と重合リン酸塩とを配合した冷凍すり身に比べ、得ら
れる練り製品の硬さが著しく増したり、冷凍すり身を解
凍した際にドリップと呼ばれる分離水が著しく多量に生
成したりし、冷凍すり身の商品価値を著しく低下させる
虞れがあった。

【０００７】本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意研
究した結果、糖質、乳酸アルカリ金属塩及び重合リン酸
塩を添加して冷凍した冷凍すり身は、数カ月以上の冷凍
保存を経ても、この冷凍すり身を原料として得た練り製
品に優れた「あし」を与えることができ、しかも冷凍す
り身を解凍した際のドリップの発生を効果的に抑制でき
ることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明の冷凍すり
身は、糖質、乳酸アルカリ金属塩及び重合リン酸塩を含
有することを特徴とする。また本発明の冷凍すり身の製
造方法は、すり身の製造工程で、糖質、乳酸アルカリ金
属塩及び重合リン酸塩をすり身に添加した後、冷凍する
ことを特徴とする。本発明において、糖質、乳酸アルカ
リ金属塩及び重合リン酸塩の冷凍すり身中の含有量は、
それぞれ２〜２０重量％、０．１〜５重量％（乳酸換算
量として）及び０．０１〜０．５重量％とすることが好
ましい。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の冷凍すり身の原料として
使用可能な魚肉の種類には特に制限はないが、通常、冷
凍すり身の原料として使用されている、例えばスケソウ
ダラ、ミナミソコダラ、イトヒキダラ、ホキ、イトヨ
リ、パシフィックホワイティング、サケ、イワシ、サ
バ、アジ、ホッケ、ニシン等の魚肉を使用することがで
きる。

【００１０】本発明の冷凍すり身に含有される糖質とし
ては、例えば砂糖、乳糖、ぶどう糖、果糖、トレハロー
ス、マルトース、ガラクトース等の糖類、ソルビトー
ル、マルチトール、ラクチトール等の糖アルコール等が
挙げられる。

【００１１】乳酸アルカリ金属塩としては、主として乳
酸ナトリウム、乳酸カリウムが用いられ、これらは混合
して使用することもできる。また乳酸としては、Ｌ
（−）乳酸、Ｌ（＋）乳酸、或いはこれらの混合物のい
ずれも使用可能である。また重合リン酸塩としては、例
えばピロリン酸のナトリウム塩、カリウム塩、ポリリン
酸のナトリウム塩、カリウム塩、メタリン酸のナトリウ
ム塩、カリウム塩等が挙げられ、これらは２種以上の混
合物として用いることもできる。上記重合リン酸塩のう
ち、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩が好ましい。

【００１２】本発明の冷凍すり身は、魚肉をミンチして
水に晒し、これに上記糖質、乳酸アルカリ金属塩及び重
合リン酸塩を添加混合して冷凍することにより得られ
る。魚肉をミンチして得たすり身に対し、上記糖質、乳
酸アルカリ金属塩、重合リン酸塩を予め混合してから添
加しても、別々に添加しても良いが、すり身を冷凍する
前に、糖質、乳酸アルカリ金属塩、重合リン酸塩が全て
添加されていることが必要である。すり身中に糖質、乳
酸アルカリ金属塩、重合リン酸塩のうちの１種でも添加
しなかった場合、このすり身を一旦冷凍し、その後解凍
してから残りの１種を添加したとしても、本発明の所期
の効果を得ることはできない。

【００１３】糖質は冷凍すり身中の含有量が２〜２０重
量％、特に５〜１０重量％となるように添加することが
好ましい。冷凍すり身中の糖質の含有量が２重量％未満
では冷凍変性が著しく進む虞れがあり、２０重量％を超
えると糖質の味が強くなり、練り製品の品質を低下させ
る虞れがある。また、乳酸アルカリ金属塩は冷凍すり身
中の含有量が、乳酸換算量で０．１〜５重量％、特に１
〜３重量％となるように添加することが好ましい。冷凍
すり身中の乳酸アルカリ金属塩の含有量が、乳酸換算量
で０．１重量％未満では、練り製品の「あし」が低下す
る虞れがあり、５重量％を超えると冷凍すり身を解凍し
た際のドリップ量が増加する虞がある。更に、重合リン
酸塩は、通常、冷凍すり身中の含有量が０．０１〜０．
５重量％となるように添加する。重合リン酸の含有量が
０．５重量％を超えると、すり身がアルカリ性となりす
ぎて着色や異臭を発生する虞れがある。

【００１４】糖質、乳酸アルカリ金属塩、重合リン酸塩
は粉末状態ですり身に添加しても、水溶液の状態ですり
身に添加しても良い。例えば乳酸ナトリウムは通常、５
０〜７０％水溶液として販売され、またソルビトールも
７０％水溶液として販売されることが多いため、乳酸ナ
トリウム水溶液とソルビトール水溶液とを混合してすり
身に添加し、別途重合リン酸塩を添加する方法、粉末ソ
ルビトールと重合リン酸塩とを混合して同時にすり身に
添加し、別途乳酸ナトリウム水溶液を添加する方法等が
採用される。また乳酸ナトリウム水溶液は極く少量のカ
ルシウム塩の共存下で脱水、粉末化できるので、乳酸ナ
トリウム水溶液中の乳酸ナトリウムを粉末化し、乳酸ナ
トリウム粉末を糖質、重合リン酸とともに粉末状態で添
加しても良い。更には、すり身の最終の水晒工程時に、
水中に適量の乳酸ナトリウム或いは乳酸カリウムを添加
してすり身と混合し、遠心脱水してすり身中に乳酸ナト
リウム或いは乳酸カリウムが残存するようにし、次いで
糖質や重合リン酸塩を添加するようにしても良い。

【００１５】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。 実施例１、比較例１〜２ スケソウダラを水晒し、脱水してミキサーで水分を均一
にした晒し脱水すり身１８ｋｇに、糖質、乳酸アルカリ
金属塩、重合リン酸塩を、表１に示す含有量となるよう
に添加して石臼擂潰機で１０分間混合した後、３ｋｇづ
つポリエチレン製の袋に詰めてコンタクトフリーザーで
凍結して冷凍すり身とした。尚、表１に示す配合におい
て、配合割合は重量％である。

【００１６】

【表１】

【００１７】上記すり身を、−３０℃で１ケ月間貯蔵し
たもの、３ケ月間貯蔵したもの及び６ケ月間貯蔵したも
のについて、冷凍貯蔵後のすり身の解凍時に発生するド
リップ量及び、このすり身から調製した蒲鉾ゲルの品質
を調べた。結果を表２に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】冷凍すり身の解凍時のドリップ量は、冷凍
すり身５０ｇを解凍し、これを底部に直径１．５ｍｍの
穴を３ｍｍ間隔で２１個開けた、内径３５ｍｍ、長さ１
２０ｍｍのステンレス製円筒容器に入れ、直径３４ｍｍ
の加圧用円柱棒で、１ｋｇ（加圧用円柱棒の重量を含
む）の荷重を加えた状態で２０分間放置した後、滴下し
た液量（ドリップ量）の、試料重量に対する重量％を示
した。

【００２０】冷凍すり身から調製した蒲鉾ゲルの品質
は、無坐り蒲鉾ゲルと坐り蒲鉾ゲルについて行った。試
験用蒲鉾サンプルは次のようにして調製した。まず冷凍
すり身を室温雰囲気中で、（室温−３℃）〜（室温−５
℃）の温度になるまで半解凍し、各試験区から２．８ｋ
ｇを取り出し、これにすり身重量の３重量％の食塩を添
加して小型サイレントカッターにより８分間塩摺りした
後、馬鈴薯澱粉をすり身重量の５重量％添加して更に５
分間摺り、この肉糊を手回し肉詰め器（ノズル直径１８
ｍｍ）で、折径４８ｍｍ、長さ２８０ｍｍの片端を結紮
したポリ塩化ビニリデンチューブに約１２０ｇ詰め、残
りの片端を結紮後、直ちに氷水で冷却した。次いで、９
０℃の湯中で３０分間加熱した後、１０℃の冷水中で１
０分間冷却したものを無坐り蒲鉾ゲルとして用いた。ま
た坐り蒲鉾ゲルとしては、上記と同様にして調製した肉
糊をポリ塩化ビニリデンチューブに詰めた後、３０℃の
水浴中で１時間加温し、次いで９０℃の湯中で３０分間
加熱し、その後上記と同様に１０℃の冷水中で１０分間
冷却して得たたものを用いた。これらの試料は更に２５
℃の恒温器中で一夜放置してから機械的物性測定及び官
能試験に供した。

【００２１】蒲鉾ゲルの機械的物性の測定は、レオメー
ター（不動工業株式会社製：ＮＭＲ２００２Ｊ型）を用
いて行った。測定用試験片は、ポリ塩化ビニリデンチュ
ーブから取り出した円柱状の蒲鉾ゲルを、長さ２５ｍｍ
の円柱状に切断したものを用いた。この試験片に、レオ
メーターの直径５ｍｍの棒状プランジャーを、進入速度
６ｃｍ／分で押し込み、試験片が破断したときの荷重量
（破断荷重：ｇ）及び凹み（ｍｍ）の大きさを測定し
た。上記測定を蒲鉾ゲル２本から調製した１２個の試験
片について行い、異常値を除いた平均値で示した。

【００２２】また蒲鉾ゲルを厚さ５ｍｍの輪切りにした
試験片を、試験者が噛んだ時の蒲鉾ゲルの強さ、歯切
れ、しなやかさを総合して蒲鉾ゲルの「あし」の評価と
し、１０点満点法で評価した。

【００２３】上記表２に示す結果より、比較例１の冷凍
すり身から得た蒲鉾ゲルは比較例２の冷凍すり身から得
た蒲鉾ゲルに比べ、破断荷重は大きく改善されるが、比
較例２のものに比べて凹みの大きさは低下しており、硬
いゲルとなっていることが判る。これに対し実施例１に
示す本発明の冷凍すり身から得た蒲鉾ゲルでは、破断荷
重は比較例１と同等の高い値を有していながら、凹みの
大きさは比較例２のものと同等の値を有し、「あし」の
ある蒲鉾ゲルであると言える。また官能試験結果も本発
明の冷凍すり身を用いたものが最も優れていた。更に砂
糖と乳酸ナトリウムを配合しただけの比較例１の冷凍す
り身は、解凍時に多量のドリップが生じたが、砂糖と乳
酸ナトリウムに更に重合リン酸塩を配合した実施例１の
本発明冷凍すり身では、解凍時に全くドリップは生じな
かった。

【００２４】実施例２〜５、比較例３〜４ 糖質、乳酸アルカリ金属塩、重合リン酸塩を、表３に示
す含有量となるように添加した他は、実施例１と同様に
して調製した冷凍すり身を、−３０℃で３ケ月間及び６
ケ月間貯蔵した後のもの用い、実施例１と同様の試験を
行った。結果を表４に示す。尚、冷凍すり身からは無坐
り蒲鉾ゲルを調製して試験した。

【００２５】

【表３】

【００２６】

【表４】

【００２７】実施例６〜９、比較例５ 糖質、乳酸アルカリ金属塩、重合リン酸塩を、表５に示
す含有量となるように添加した他は、実施例１と同様に
して調製した冷凍すり身を、−３０℃で３ケ月、６ケ
月、９ケ月間貯蔵した後のものを用い、実施例１と同様
の試験を行った結果を表６に示す。尚、冷凍すり身から
は無坐り蒲鉾ゲルを調製して試験した。

【００２８】

【表５】

【００２９】

【表６】

【００３０】実施例１０、比較例６〜９ 糖質、乳酸アルカリ金属塩、重合リン酸塩を、表７に示
す含有量となるように添加した他は、実施例１と同様に
して調製した冷凍すり身を−３０℃で２ケ月冷凍貯蔵
後、実施例１と同様にして試験した。結果を表８に示
す。尚冷凍すり身からは無坐り蒲鉾ゲルを調製して試験
した。但し、比較例６では冷凍すり身を解凍後、含有量
が１．７５重量％となるように解凍したすり身に乳酸ナ
トリウムを添加し、比較例８では冷凍すり身を解凍後、
含有量が０．２重量％となるように解凍したすり身に重
合リン酸塩を添加したものを用いて蒲鉾ゲルを調製し
た。

【００３１】

【表７】

【００３２】

【表８】

【００３３】表８に示す結果からあきらかなように、冷
凍すり身中に予め糖質、乳酸アルカリ金属塩及び重合リ
ン酸塩が含有されていることが必要であり、冷凍すり身
を解凍した後、練り製品を製造する迄の間に、糖質、乳
酸アルカリ金属塩、重合リン酸塩等を添加しても、優れ
た練り製品を得ることはできない。

【００３４】

【発明の効果】以上説明したように本発明の冷凍すり身
は、糖質、乳酸アルカリ金属塩及び重合リン酸塩を含有
することにより、従来の品質改良剤を含有する冷凍すり
身に比べ、冷凍貯蔵期間が長くなった場合でも、冷凍す
り身を原料として得られる練り製品の品質低下を効果的
に防止できる。また冷凍すり身を解凍する際のドリップ
の発生も効果的に抑制することができる。また本発明方
法によれば、上記優れた冷凍すり身を確実に製造するこ
とができる。

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【手続補正書】

【提出日】平成９年１月７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１１】乳酸アルカリ金属塩としては、主として乳
酸ナトリウム、乳酸カリウムが用いられ、これらは混合
して使用することもできる。また乳酸としては、Ｌ
（＋）乳酸、Ｄ（−）乳酸、或いはこれらの混合物のい
ずれも使用可能である。また重合リン酸塩としては、例
えばピロリン酸のナトリウム塩、カリウム塩、ポリリン
酸のナトリウム塩、カリウム塩、メタリン酸のナトリウ
ム塩、カリウム塩等が挙げられ、これらは２種以上の混
合物として用いることもできる。上記重合リン酸塩のう
ち、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩が好ましい。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖質、乳酸アルカリ金属塩及び重合リン
   酸塩を含有することを特徴とする冷凍すり身。
2. 【請求項２】 糖質の含有量が２〜２０重量％、乳酸ア
   ルカリ金属塩の含有量が乳酸換算量で０．１〜５重量
   ％、重合リン酸塩の含有量が０．０１〜０．５重量％で
   あることを特徴とする請求項１記載の冷凍すり身。
3. 【請求項３】 すり身の製造工程で、糖質、乳酸アルカ
   リ金属塩及び重合リン酸塩をすり身に添加した後、冷凍
   することを特徴とする冷凍すり身の製造方法。
4. 【請求項４】 糖質、乳酸アルカリ金属塩、重合リン酸
   塩を、冷凍すり身中の含有量が、それぞれ２〜２０重量
   ％、０．１〜５重量％（乳酸換算量として）、０．０１
   〜０．５重量％となるようにすり身に添加することを特
   徴とする請求項３記載の冷凍すり身の製造方法。