JP2002335915A - 冷凍スリ身の製造方法 - Google Patents
冷凍スリ身の製造方法Info
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- JP2002335915A JP2002335915A JP2001152317A JP2001152317A JP2002335915A JP 2002335915 A JP2002335915 A JP 2002335915A JP 2001152317 A JP2001152317 A JP 2001152317A JP 2001152317 A JP2001152317 A JP 2001152317A JP 2002335915 A JP2002335915 A JP 2002335915A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は重合リン酸塩を使用しない冷凍スリ
身の製造方法を提供することを課題とする。 【解決手段】 本発明は、上記課題を解決するため、原
料魚の晒し身にフィチン酸のアルカリ金属塩、および糖
または糖アルコールを添加することを特徴とする、冷凍
スリ身の製造方法を提供する。これにより、本発明は重
合リン酸塩を使用しないで、従来の重合リン酸塩を使用
する場合と同様の物理的性質を有する冷凍スリ身を製造
することができることを示す。
身の製造方法を提供することを課題とする。 【解決手段】 本発明は、上記課題を解決するため、原
料魚の晒し身にフィチン酸のアルカリ金属塩、および糖
または糖アルコールを添加することを特徴とする、冷凍
スリ身の製造方法を提供する。これにより、本発明は重
合リン酸塩を使用しないで、従来の重合リン酸塩を使用
する場合と同様の物理的性質を有する冷凍スリ身を製造
することができることを示す。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍スリ身の製造
方法に関する。より具体的には、本発明は重合リン酸塩
を使用しない冷凍スリ身の製造方法に関する。
方法に関する。より具体的には、本発明は重合リン酸塩
を使用しない冷凍スリ身の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】冷凍スリ身は、例えばスケソウダラなど
の原料魚を水にさらした晒し身に、冷凍変性防止効果を
有する添加物を混和して得られるスリ身を成型、冷凍す
ることにより製造する。冷凍スリ身は、冷凍条件下で長
期保存をしてもゲル形成能が低下しにくいことから、練
り製品業界では不可欠の技術となっている。
の原料魚を水にさらした晒し身に、冷凍変性防止効果を
有する添加物を混和して得られるスリ身を成型、冷凍す
ることにより製造する。冷凍スリ身は、冷凍条件下で長
期保存をしてもゲル形成能が低下しにくいことから、練
り製品業界では不可欠の技術となっている。
【０００３】冷凍スリ身の製造においては、冷凍変性防
止剤として、重合リン酸塩、糖、または糖アルコールな
どが使用されている。このうち重合リン酸塩は、食品加
工において様々な食品で様々な作用・効果があるため、
食品添加物として広く使用されている。一方で一リン酸
塩および二リン酸塩の使用が過度となってきたため、体
内に摂取されるリンの量が極度に増大し、健康に有害な
影響が現れるおそれがあるとの意見があり、その過剰摂
取が現代社会全般において問題とされている。
止剤として、重合リン酸塩、糖、または糖アルコールな
どが使用されている。このうち重合リン酸塩は、食品加
工において様々な食品で様々な作用・効果があるため、
食品添加物として広く使用されている。一方で一リン酸
塩および二リン酸塩の使用が過度となってきたため、体
内に摂取されるリンの量が極度に増大し、健康に有害な
影響が現れるおそれがあるとの意見があり、その過剰摂
取が現代社会全般において問題とされている。
【０００４】このため、スリ身業界、タンパク質学者
は、リン酸塩、糖に代わる冷凍変性防止剤の研究・開発
に多大な労力を費やしている。これまでに、従来の冷凍
スリ身の製造方法とは異なり、重合リン酸塩を使用しな
いスリ身の製造方法としては、加熱穀類粉（特開昭57-1
77677）；シスチン（特公昭61-43985）；酵母（特開昭6
1-239866）；低級アルコールケン化物エステル（特公平
6-6041）；分岐デキストリン加水分解物（特開昭63-146
746）；還元デンプン加水分解物（特開平1-55160、特開
平1-235561）；血漿乾燥物および油（特開平2-10426
1）；グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（特開平7-393
47）；トレハロース（特開平7-135927）；などを使用す
る方法が知られている。
は、リン酸塩、糖に代わる冷凍変性防止剤の研究・開発
に多大な労力を費やしている。これまでに、従来の冷凍
スリ身の製造方法とは異なり、重合リン酸塩を使用しな
いスリ身の製造方法としては、加熱穀類粉（特開昭57-1
77677）；シスチン（特公昭61-43985）；酵母（特開昭6
1-239866）；低級アルコールケン化物エステル（特公平
6-6041）；分岐デキストリン加水分解物（特開昭63-146
746）；還元デンプン加水分解物（特開平1-55160、特開
平1-235561）；血漿乾燥物および油（特開平2-10426
1）；グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（特開平7-393
47）；トレハロース（特開平7-135927）；などを使用す
る方法が知られている。
【０００５】しかしながら、これらはいずれも実用化に
は至っていない。これは、長期間の冷凍保存による魚肉
タンパク質変性防止効果が顕著ではないためと考えられ
る。多大な努力にも関わらず、現在までのところ代替の
添加剤は見つかっていないし、いずれかの組合せにより
効果が発揮される場合も見つかっていないのが現状であ
る。
は至っていない。これは、長期間の冷凍保存による魚肉
タンパク質変性防止効果が顕著ではないためと考えられ
る。多大な努力にも関わらず、現在までのところ代替の
添加剤は見つかっていないし、いずれかの組合せにより
効果が発揮される場合も見つかっていないのが現状であ
る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は重合リン酸塩
を使用しない冷凍スリ身の製造方法を提供することを課
題とする。
を使用しない冷凍スリ身の製造方法を提供することを課
題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するため、原料魚の晒し身にフィチン酸のアルカリ金
属塩、および糖または糖アルコールを添加することを特
徴とする、長期間の冷凍保存にも耐えうる冷凍スリ身の
製造方法を提供する。
決するため、原料魚の晒し身にフィチン酸のアルカリ金
属塩、および糖または糖アルコールを添加することを特
徴とする、長期間の冷凍保存にも耐えうる冷凍スリ身の
製造方法を提供する。
【０００８】本発明においては、まず原料魚から採肉し
た後、これを水にさらして晒し身を得る。原料魚は、ス
リ身として利用するものであれば魚種は問わないが、例
えばスケソウダラ、グチ、イトヨリ、キンメ、ホッケ、
ニシン、イワシ、ワラヅカ、トビウオなどが挙げられ
る。魚肉を水にさらす方法は、当該技術分野において周
知の技術であり、例えば水産加工技術（太田冬雄編、恒
星社厚生閣）または魚肉ねり製品（恒星社厚生閣）など
に記載されている方法が知られている。具体的には、原
料魚をドレス処理してから採肉機にて落し身を調製す
る。この落し身を2〜5倍量の水を加えて晒す。これを回
転スクリーンで脱水して、再び水を加える作業を2〜4回
繰り返して、スクリュープレス機で水分を76〜85％に脱
水した身を晒し身という。
た後、これを水にさらして晒し身を得る。原料魚は、ス
リ身として利用するものであれば魚種は問わないが、例
えばスケソウダラ、グチ、イトヨリ、キンメ、ホッケ、
ニシン、イワシ、ワラヅカ、トビウオなどが挙げられ
る。魚肉を水にさらす方法は、当該技術分野において周
知の技術であり、例えば水産加工技術（太田冬雄編、恒
星社厚生閣）または魚肉ねり製品（恒星社厚生閣）など
に記載されている方法が知られている。具体的には、原
料魚をドレス処理してから採肉機にて落し身を調製す
る。この落し身を2〜5倍量の水を加えて晒す。これを回
転スクリーンで脱水して、再び水を加える作業を2〜4回
繰り返して、スクリュープレス機で水分を76〜85％に脱
水した身を晒し身という。
【０００９】本発明においては、原料魚の晒し身に、フ
ィチン酸のアルカリ金属塩を添加することをその特徴と
している。ここでフィチン酸とは、以下の構造式：
ィチン酸のアルカリ金属塩を添加することをその特徴と
している。ここでフィチン酸とは、以下の構造式：
【００１０】
【化１】
【００１１】を有するミオ-イノシトールのヘキサリン
酸エステルのことで、植物、特にコメ、ムギ、ダイズ、
トウモロコシなどの一般的に食用に供される穀物類中に
広く存在している。このフィチン酸は通常、カルシウ
ム、マグネシウムなどの単独あるいは混合結合塩として
存在している。フィチン酸は、例えば米ぬかを無機酸の
希薄水溶液に浸漬して成分を抽出し、この抽出物を蒸発
濃縮した後、陽イオン交換樹脂を充填したカラムを通過
させてカルシウム、マグネシウムなどを除去することに
より製造することができる。
酸エステルのことで、植物、特にコメ、ムギ、ダイズ、
トウモロコシなどの一般的に食用に供される穀物類中に
広く存在している。このフィチン酸は通常、カルシウ
ム、マグネシウムなどの単独あるいは混合結合塩として
存在している。フィチン酸は、例えば米ぬかを無機酸の
希薄水溶液に浸漬して成分を抽出し、この抽出物を蒸発
濃縮した後、陽イオン交換樹脂を充填したカラムを通過
させてカルシウム、マグネシウムなどを除去することに
より製造することができる。
【００１２】フィチン酸は2価以上の金属イオンと強い
キレート化合物を作り、金属イオンを不活性化すること
が知られている。また、フィチン酸の安全性は極めて高
いと考えられており、生体に投与した場合に、接種され
たフィチン酸が体内でイノシトールのモノリン酸エステ
ル、ジリン酸エステル、トリリン酸エステルに加水分解
し、生理作用を発揮することが知られている。
キレート化合物を作り、金属イオンを不活性化すること
が知られている。また、フィチン酸の安全性は極めて高
いと考えられており、生体に投与した場合に、接種され
たフィチン酸が体内でイノシトールのモノリン酸エステ
ル、ジリン酸エステル、トリリン酸エステルに加水分解
し、生理作用を発揮することが知られている。
【００１３】本発明で使用するフィチン酸のアルカリ金
属塩は、上記式のフィチン酸の水酸基をアルカリ金属原
子で置換したものである。本発明においては、上記アル
カリ金属原子として、ナトリウム、カリウムなどを使用
することが可能であるが、これらには限定されない。よ
り詳細には、本発明においては、フィチン酸のナトリウ
ム金属塩またはカリウム金属塩などを単独で、またはこ
れらを組合せて、フィチン酸のアルカリ金属塩として使
用することができるが、これらには限定されない。
属塩は、上記式のフィチン酸の水酸基をアルカリ金属原
子で置換したものである。本発明においては、上記アル
カリ金属原子として、ナトリウム、カリウムなどを使用
することが可能であるが、これらには限定されない。よ
り詳細には、本発明においては、フィチン酸のナトリウ
ム金属塩またはカリウム金属塩などを単独で、またはこ
れらを組合せて、フィチン酸のアルカリ金属塩として使
用することができるが、これらには限定されない。
【００１４】本発明の一態様においては、上記フィチン
酸のアルカリ金属塩として、水に溶解したときに酸性の
性質を示す6アルカリ金属塩と水に溶解したときにアル
カリ性の性質を示す12アルカリ金属塩の組合せにより一
定のpH緩衝能を示すものを使用することを特徴とする。
例えば6アルカリ金属塩としてはフィチン酸・6 Na、フ
ィチン酸・6 Kなどがあり、12アルカリ金属塩としては
フィチン酸・12 Na、フィチン酸・12 Kなどがある。本
発明においては6ナトリウム金属塩、6カリウム金属塩、
12ナトリウム金属塩、若しくは12カリウム金属塩の組合
せによる使用が可能である。
酸のアルカリ金属塩として、水に溶解したときに酸性の
性質を示す6アルカリ金属塩と水に溶解したときにアル
カリ性の性質を示す12アルカリ金属塩の組合せにより一
定のpH緩衝能を示すものを使用することを特徴とする。
例えば6アルカリ金属塩としてはフィチン酸・6 Na、フ
ィチン酸・6 Kなどがあり、12アルカリ金属塩としては
フィチン酸・12 Na、フィチン酸・12 Kなどがある。本
発明においては6ナトリウム金属塩、6カリウム金属塩、
12ナトリウム金属塩、若しくは12カリウム金属塩の組合
せによる使用が可能である。
【００１５】上記フィチン酸の組合せでは、pH値をpH
5.5〜9.6の範囲で調整可能であるが、フィチン酸のアル
カリ金属塩をスリ身に使用する場合、pH値は6.8〜8.5程
度であることが好ましい。これは、pH値がこれ以上酸性
側に偏ると、タンパク質の酸変性が生じるためであり、
そしてpH値がこれ以上アルカリ性に偏ると、アルカリ味
が出るおそれがあるためである。より好ましいpH値は、
7.0〜8.0の範囲である。また、pHを調整するためには、
pH調整剤を使用することもできる。例えば、フィチン酸
の酸性塩を使用する場合に、他のアルカリ剤でpHを上記
範囲に調整することができる。pH調整剤としては、食品
中に添加しても生体に悪影響を及ぼさないものであれば
特に限定なく使用することができ、例えば炭酸ナトリウ
ム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどを使用するこ
とができる。
5.5〜9.6の範囲で調整可能であるが、フィチン酸のアル
カリ金属塩をスリ身に使用する場合、pH値は6.8〜8.5程
度であることが好ましい。これは、pH値がこれ以上酸性
側に偏ると、タンパク質の酸変性が生じるためであり、
そしてpH値がこれ以上アルカリ性に偏ると、アルカリ味
が出るおそれがあるためである。より好ましいpH値は、
7.0〜8.0の範囲である。また、pHを調整するためには、
pH調整剤を使用することもできる。例えば、フィチン酸
の酸性塩を使用する場合に、他のアルカリ剤でpHを上記
範囲に調整することができる。pH調整剤としては、食品
中に添加しても生体に悪影響を及ぼさないものであれば
特に限定なく使用することができ、例えば炭酸ナトリウ
ム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどを使用するこ
とができる。
【００１６】本発明の一態様においては、フィチン酸の
アルカリ金属塩を0.05〜5.0％となるように添加するこ
とを特徴とする。より好ましくは、0.1〜1.0％となるよ
うに添加する。添加濃度を増加することにより、ゲル形
成能における物性値（g）を増加することが観察され
た。
アルカリ金属塩を0.05〜5.0％となるように添加するこ
とを特徴とする。より好ましくは、0.1〜1.0％となるよ
うに添加する。添加濃度を増加することにより、ゲル形
成能における物性値（g）を増加することが観察され
た。
【００１７】本発明においては、フィチン酸のアルカリ
金属塩とともに、糖または糖アルコールを使用すること
を特徴としている。糖または糖アルコールは、冷凍スリ
身の製造において、アクトミオシンの変性を防止し、魚
肉を冷凍した場合の魚肉タンパク質のゲル形成能の低下
を防止するために、一般的に使用される。
金属塩とともに、糖または糖アルコールを使用すること
を特徴としている。糖または糖アルコールは、冷凍スリ
身の製造において、アクトミオシンの変性を防止し、魚
肉を冷凍した場合の魚肉タンパク質のゲル形成能の低下
を防止するために、一般的に使用される。
【００１８】本発明において使用することができる糖ま
たは糖アルコールは、従来から冷凍スリ身を製造する際
に使用されてきた糖または糖アルコールのいずれであっ
てもよく、糖としてはブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽
糖、トレハロースなどを使用することができ、糖アルコ
ールとしてはソルビトール、マルチトールなどを使用す
ることができるが、糖および糖アルコールのいずれの場
合もこれらには限定されない。本発明においては、これ
らの糖または糖アルコールを単独で用いてもあるいは2
以上のものを併用してもよい。
たは糖アルコールは、従来から冷凍スリ身を製造する際
に使用されてきた糖または糖アルコールのいずれであっ
てもよく、糖としてはブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽
糖、トレハロースなどを使用することができ、糖アルコ
ールとしてはソルビトール、マルチトールなどを使用す
ることができるが、糖および糖アルコールのいずれの場
合もこれらには限定されない。本発明においては、これ
らの糖または糖アルコールを単独で用いてもあるいは2
以上のものを併用してもよい。
【００１９】添加する糖または糖アルコール量が多けれ
ば変性防止効果を発揮しかつ魚肉タンパク質のゲル形成
能の低下を防止することができるが、甘みが強くなり、
また加熱後褐変するために、練り製品には適さない状態
となる。したがって、本発明においてスリ身に添加する
糖または糖アルコールの量は、上記のような観点を考慮
して5〜10％の範囲で添加することが好ましい。より好
ましくは5〜8％の範囲で添加する。
ば変性防止効果を発揮しかつ魚肉タンパク質のゲル形成
能の低下を防止することができるが、甘みが強くなり、
また加熱後褐変するために、練り製品には適さない状態
となる。したがって、本発明においてスリ身に添加する
糖または糖アルコールの量は、上記のような観点を考慮
して5〜10％の範囲で添加することが好ましい。より好
ましくは5〜8％の範囲で添加する。
【００２０】本発明においては、所望により、フィチン
酸のアルカリ金属塩、および糖または糖アルコールに加
えて、その他の添加物を添加してもよい。その他の添加
物としては、例えば食塩などが挙げられる。
酸のアルカリ金属塩、および糖または糖アルコールに加
えて、その他の添加物を添加してもよい。その他の添加
物としては、例えば食塩などが挙げられる。
【００２１】本発明においては、上述したように原料魚
の晒し身に、フィチン酸のアルカリ金属塩、および糖ま
たは糖アルコールを添加して混合した後に、成型し、冷
凍することにより、冷凍スリ身を製造する。
の晒し身に、フィチン酸のアルカリ金属塩、および糖ま
たは糖アルコールを添加して混合した後に、成型し、冷
凍することにより、冷凍スリ身を製造する。
【００２２】このように製造したスリ身では、その変性
防止効果や魚肉タンパク質のゲル形成能の維持などにつ
いては、従来の重合リン酸塩を使用した冷凍スリ身の場
合と同程度の効果が得られた。さらに、重合リン酸塩を
使用することがないため、生体への重合リン酸の悪影響
をなくすことができるという効果がある。
防止効果や魚肉タンパク質のゲル形成能の維持などにつ
いては、従来の重合リン酸塩を使用した冷凍スリ身の場
合と同程度の効果が得られた。さらに、重合リン酸塩を
使用することがないため、生体への重合リン酸の悪影響
をなくすことができるという効果がある。
【００２３】
【発明の実施の形態】スケソウダラを原料として、その
晒し身を製造する。この晒し身100 kgに対して、例えば
フィチン酸の6ナトリウム金属塩（フィチン酸・6Na）と
フィチン酸12ナトリウム金属塩（フィチン酸・12Na）20
0〜100 g（最終濃度で0.2〜1.0％）およびショ糖5000 g
（最終濃度で5％）を添加する。これらを7℃で5分間、
サイレントカッター（備文社製）を用いて攪拌する。
晒し身を製造する。この晒し身100 kgに対して、例えば
フィチン酸の6ナトリウム金属塩（フィチン酸・6Na）と
フィチン酸12ナトリウム金属塩（フィチン酸・12Na）20
0〜100 g（最終濃度で0.2〜1.0％）およびショ糖5000 g
（最終濃度で5％）を添加する。これらを7℃で5分間、
サイレントカッター（備文社製）を用いて攪拌する。
【００２４】このようにして添加物が十分に混合された
後、混合物を成型して、その後-20℃で冷凍する。
後、混合物を成型して、その後-20℃で冷凍する。
【００２５】
【実施例】以下に実施例を提供する。これらの実施例は
本発明を具体的に説明するために記載するものであり、
本発明の技術的範囲を限定するために記載するものでは
ない。
本発明を具体的に説明するために記載するものであり、
本発明の技術的範囲を限定するために記載するものでは
ない。
【００２６】実施例１．冷凍スリ身の製造 本実施例では、本願発明の方法に従って、フィチン酸の
アルカリ金属塩を添加した冷凍スリ身を製造した。
アルカリ金属塩を添加した冷凍スリ身を製造した。
【００２７】スケソウダラの晒し身10 kgに対して、フ
ィチン酸の12ナトリウム金属塩（フィチン酸・12Na）と
フィチン酸の6ナトリウム金属塩20〜100 g（最終濃度で
0.2％）およびショ糖500 g（最終濃度で5％）を添加す
る。これらを7℃で5分間、サイレントカッター（備文社
製）を用いて攪拌する。
ィチン酸の12ナトリウム金属塩（フィチン酸・12Na）と
フィチン酸の6ナトリウム金属塩20〜100 g（最終濃度で
0.2％）およびショ糖500 g（最終濃度で5％）を添加す
る。これらを7℃で5分間、サイレントカッター（備文社
製）を用いて攪拌する。
【００２８】このようにして添加物が十分に混合された
後、混合物を成型して、その後-20℃で冷凍する。実施例２．フィチン酸のアルカリ金属塩による冷凍スリ
身の変性防止効果 本実施例では、従来の通り重合リン酸塩を使用して製造
した冷凍スリ身を対照として、フィチン酸のアルカリ金
属塩を使用した場合の変性防止効果を対照と比較した。
後、混合物を成型して、その後-20℃で冷凍する。実施例２．フィチン酸のアルカリ金属塩による冷凍スリ
身の変性防止効果 本実施例では、従来の通り重合リン酸塩を使用して製造
した冷凍スリ身を対照として、フィチン酸のアルカリ金
属塩を使用した場合の変性防止効果を対照と比較した。
【００２９】対照群としては、フィチン酸アルカリ金属
塩の代わりに重合リン酸塩0.2％を使用する以外は、実
施例１と同様の方法により得られた冷凍スリ身を使用し
た。一方、実験群としては、実施例１の方法により製造
したフィチン酸のアルカリ金属塩を使用した冷凍スリ身
を使用した。
塩の代わりに重合リン酸塩0.2％を使用する以外は、実
施例１と同様の方法により得られた冷凍スリ身を使用し
た。一方、実験群としては、実施例１の方法により製造
したフィチン酸のアルカリ金属塩を使用した冷凍スリ身
を使用した。
【００３０】-20℃で30日間冷凍した対照群および実験
群の冷凍スリ身について、その変性度を測定した。実施例３．フィチン酸のアルカリ金属塩による冷凍スリ
身の魚肉タンパク質のゲル形成能の維持効果 本実施例では、従来の通り重合リン酸塩を使用して製造
した冷凍スリ身を対照として、フィチン酸のアルカリ金
属塩を使用した場合の魚肉タンパク質のゲル形成能の維
持効果を対照と比較した。
群の冷凍スリ身について、その変性度を測定した。実施例３．フィチン酸のアルカリ金属塩による冷凍スリ
身の魚肉タンパク質のゲル形成能の維持効果 本実施例では、従来の通り重合リン酸塩を使用して製造
した冷凍スリ身を対照として、フィチン酸のアルカリ金
属塩を使用した場合の魚肉タンパク質のゲル形成能の維
持効果を対照と比較した。
【００３１】対照群としては、フィチン酸アルカリ金属
塩の代わりに重合リン酸塩0.2％を使用する以外は、実
施例１と同様の方法により得られた冷凍スリ身を使用し
た。一方、実験群としては、実施例１の方法により製造
したフィチン酸のアルカリ金属塩を使用した冷凍スリ身
を使用した。
塩の代わりに重合リン酸塩0.2％を使用する以外は、実
施例１と同様の方法により得られた冷凍スリ身を使用し
た。一方、実験群としては、実施例１の方法により製造
したフィチン酸のアルカリ金属塩を使用した冷凍スリ身
を使用した。
【００３２】-20℃で30〜60日間冷凍した対照群および
実験群の冷凍スリ身について、経時的に冷凍スリ身を解
凍してスリ身に食塩を加えて攪拌し、肉糊を調製した。
これをケーシングに詰めて、85℃にて30分間加熱し、ス
リ身のゲル形成能を比較した。ケーシングゲルは、サン
科学社製レオメーターを使用して、硬さ（g）、凹み（m
m）およびゼリー強度（g・mm）を測定した。
実験群の冷凍スリ身について、経時的に冷凍スリ身を解
凍してスリ身に食塩を加えて攪拌し、肉糊を調製した。
これをケーシングに詰めて、85℃にて30分間加熱し、ス
リ身のゲル形成能を比較した。ケーシングゲルは、サン
科学社製レオメーターを使用して、硬さ（g）、凹み（m
m）およびゼリー強度（g・mm）を測定した。
【００３３】結果は以下の表1〜3に示す。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【表２】
【００３６】
【表３】
【００３７】この結果から、フィチン酸を用いた場合で
あっても、従来のリン酸塩を用いた場合と同程度のゲル
形成能を発揮できることが示された。
あっても、従来のリン酸塩を用いた場合と同程度のゲル
形成能を発揮できることが示された。
フロントページの続き (72)発明者 中村 高峰 東京都中央区銀座七丁目14番13号 株式会 社紀文食品内 (72)発明者 保芦 將人 東京都中央区銀座七丁目14番13号 株式会 社紀文食品内 Ｆターム(参考） 4B034 LB03 LK05X LK13X LK14X LP01 LP15 LY04
Claims (4)
- 【請求項１】 原料魚の晒し身に、フィチン酸のアルカ
リ金属塩、および糖または糖アルコールを添加すること
を特徴とする、冷凍スリ身の製造方法。 - 【請求項２】 フィチン酸のアルカリ金属塩が、6およ
び12ナトリウム金属塩、6および12カリウム金属塩、6ナ
トリウム金属塩および12カリウム金属塩、または12ナト
リウム金属塩および6カリウム金属塩のいずれかの組合
せである、請求項１の冷凍スリ身の製造方法。 - 【請求項３】 フィチン酸のアルカリ金属塩を0.05〜5.
0％添加することを特徴とする、請求項１または２の冷
凍スリ身の製造方法。 - 【請求項４】 スリ身のpHが6.8〜8.5であることを特徴
とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍スリ
身の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001152317A JP4663911B2 (ja) | 2001-05-22 | 2001-05-22 | 冷凍スリ身の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001152317A JP4663911B2 (ja) | 2001-05-22 | 2001-05-22 | 冷凍スリ身の製造方法 |
Publications (2)
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