JPS6130549B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油脂食品または油脂含有食品中の油脂
中の酸化を長期に亘つて防止する抗酸化物質に関
し、特に天然原料として豊富に存在する生コーヒ
ー豆を原料とする天然抗酸化物質、およびこの物
質を生コーヒー豆から簡単な手段で抽出して製造
する天然抗酸化物質の製造方法に関する。 一般に油脂食品または油脂含有食品類は、長期
間の貯蔵中に油脂成分が空気による酸化作用を受
けて風味を損じ商品価値を著しく低下させたり、
さらに酸化が進むと有害物質を生成させることは
広く知られている。このような油脂の酸化を防止
するためには、抗酸化性を与える物質を添加する
ことが普通である。今日食品用として汎用されて
いる抗酸化性添加物にはブチルヒドロキシアニソ
ール（B.H.A）あるいはブチルヒドロキシトルエ
ン（B.H.T）などの合成フエノール系化合物を主
剤とする抗酸化剤およびトコフエロールの如き天
然物質を含む抗酸化物剤、或いは蛋白質を加水分
解することによつて得られるペプチド系の抗酸化
剤が知られている。しかしながら、これらの合成
抗酸化剤はその抗酸化作用は認められているが、
食品加工における加熱工程を受けるとその効果が
低下する傾向があるといわれており、さらに合成
物質の毒性の問題に関する最近の風潮からして余
り好ましい材料とはいえない。一方トコフエロー
ル系添加剤は天然物であるが、抗酸化性の点で不
充分である。またペプチド系の抗酸化剤は単独使
用ではあまり強い抗酸化力が得られないためにト
コフエロールを添加して相乗効果を持たせている
ことは公知である。したがつて、強い抗酸化力と
食品衛生上高い安全性を有する食品用抗酸化剤の
出現は望ましいことである。 本発明者等はかかる食品用抗酸化剤の開発に当
つて種々の天然物質を対象として検索の結果、既
に生コーヒー豆の抽出物質が一般のペプチド系抗
酸化剤にみられるようなトコフエロールの添加を
しなくても極めて優れた抗酸化性を保有している
ことを見出し、その製造方法を確認し、特願昭57
−18182号（特開昭58−138347号公報）発明とし
てこれを開示した。同出願に係る発明では、生コ
ーヒー豆粉末の水性スラリーを蛋白分解酵素およ
び／または繊維素分解酵素の存在で処理し、その
水性抽出物を濃縮または乾燥することを特徴とす
る。 本発明者等は更に、上記製造法について研究を
進め、前記生コーヒー豆の加水分解処理において
蛋白分解酵素または繊維素分解酵素を特に使用し
なくとも、単に生コーヒー豆粉を還流下に水抽出
するのみで、酵素分解抽出物とほぼ同等の抗酸化
効果を示す生成物が得られることを見出した。 したがつて、本発明は生コーヒー豆粉熱水抽出
液または水性スラリーにアルカリを加えて還流下
に加熱し、水性抽出液を濃縮して濃厚溶液とする
か、凍結乾燥または噴霧乾燥することによつて製
造する食用天然抗酸化物質の製造ならびにその生
成物を有効成分とする食用天然抗酸化物質を提供
することを目的とする。 上記の加熱に際しては消石灰の如き塩基物質を
添加すると、抽出速度を向上させるので好まし
い。しかし、生成物中のカルシウム分を、例えば
リン酸などのカルシウム沈殿剤で除去する必要が
あり、またその抽出濃縮物または抽出乾燥物の抗
酸化効果は熱水抽出物と実質的に変化しない。し
たがつて、塩基性物質の使用は本発明の実施にお
ける必須の要件ではない。 コーヒー豆はコーヒー飲料を目的として広く栽
培されており、栽培原地においては生産された生
コーヒーは焙煎用に選別されるが、その際多量の
選外品が分別される。選外品は通常燃料に供され
るほか有効な利用はなされていない。したがつ
て、かかる生コーヒー豆が簡単な処理で抗酸化物
質の原料となることは未利用資源の開発上望まし
いことである。 生コーヒー豆中にはクロロゲン酸、カフエー
酸、フエルラ酸、ｐ―クマール酸、トコフエロー
ルなどの抗酸化性を示す物質が含有されているこ
とは公知である。これらの成分は示された化合物
そのものの形態で植物体中に含まれているわけで
はないが、少なくともそれらの成分の存在が本発
明の水抽出物の抗酸化力に関与することは予想さ
れる。しかし、これらの化合物自体がそれぞれ単
独で示す抗酸化力は必ずしも強くはない。これに
対して本発明方法で生コーヒー豆の加水分解によ
る抽出物ははるかに強い抗酸化効果を示すことが
前記先行発明によつて確認されている。 抗酸化性物質の評価は通常リノール酸を含む試
料溶液のリノール酸の変敗度をロダン鉄法によつ
て過酸化物価（P.O.V）として測定し、P.O.Vの
一定値に達するまでの日数（誘導期間）を比較し
て決定する。その方法は次の通りである。 試料500mgを秤量し、純水もしくはエチルアル
コールに溶解して全量100mlとし、その１ml（試
料５mgに相当する）に純水４ml、エチルアルコー
ル（95v/v％）10ml、M/5リン酸緩衝液（PH７）
10mlおよびリノール酸0.14ｇを加え、全量25mlと
して50℃の恒温槽中に保持して経時的に試料を採
取してリノール酸の変敗度を測定する。 変敗度の測定には試料0.1mlを採り、エチルア
ルコール（75v/v％）4.7ml、チオシアン酸アンモ
ニウム試液（30w/v％）0.1mlおよび0.02M塩化第
一鉄試液0.1mlを加え、かきまぜた後波長500nm
における吸光度（−ogT）を測定する。この吸
光度は過酸化物価に相当する。一般に過酸化物価
が0.3以上になつたときが変敗点とされており、
変敗点に達するまでの日数をその抗酸化物質の誘
導期間として評価する。抗酸化物質の添加以外は
前記と同じ処理をした試料をコントロールとして
対比する。 本発明の生コーヒー豆抽出物の調製および抽出
生成物の抗酸化効果を下記実施例によつて具体的
に説明する。 実施例 １ 生コーヒー豆200ｇを粉砕し、ｎ―ヘキサン2.5
を加えて室温で４時間撹拌し、これによつて油
脂成分を充分除去する。固形分を乾燥すると精製
生コーヒー粉末190ｇが得られる。この精製生コ
ーヒー豆粉末の全窒素分析は2.4％であつた。 前記精製生コーヒー豆粉末50ｇに純水200mlと
消石灰10ｇを加え、２時間還流下に加熱した。冷
却後、リン酸でPH7.2に調整し、１時間撹拌して
リン酸石灰を沈殿、別し、得られた液を100
mlまで濃縮する。次にクエン酸を加えてPHを５に
調整の上、イオン交換樹脂（商品名：ダイヤイオ
ンHP、三菱化成）を通して脱色する。脱色液を
凍結乾燥すると淡黄色粉12ｇを得た。この粉末の
全窒素分析値は2.14％である。分析により検出さ
れた酸成分はクロロゲン酸、カフエー酸であり、
アミノ酸組成は第１表の通りであつた。

【表】 実施例 ２ 実施例１で得た生コーヒー豆熱水抽出物の抗酸
化力を前記ロダン鉄法で、市販のブチルヒドロキ
シアニソール（B.H.A）、トコフエロールおよび
コントロールと比較し、それぞれの誘導期間を測
定した。測定結果を第２表に示す。

【表】 上表でコントロール試料の変敗点に達するまで
の誘導期間は４日間であるのに較べて、本発明の
抽出物は143日であり、B.H.Aおよびトコフエロ
ールに較べても格段の効果を有することが判る。
なお、本発明法を前記特願昭57−18182号によつ
て本発明者等が開示した生コーヒー豆の酵素分解
による抽出法と比較しても、ほぼ同等の効果を有
することが明らかである。 実施例 ３ 実施例１で得た生コーヒー豆熱水抽出物を実際
にビスケツト製造に適用した場合の抗酸化効果を
示す。 小麦粉500ｇ、ラード油（抗酸化剤無添加）300
ｇ、蔗糖200ｇ、食塩2.5ｇ、重炭酸ナトリウム
2.5ｇ、炭酸アンモニウム2.5ｇに対し水100ｇの
割合で混合、混練して生地をつくり、抗酸化剤と
して本発明の生コーヒー豆抽出物、市販のトコフ
エロールおよびB.H.Aをそれぞれ２％づつ添加し
て試料を調製した。調製された生地試料は直径４
cm、厚さ0.3cmに型抜きし、160℃で７分間焼き上
げて製品とする。製品を50℃の恒温槽中に保存
し、経時的に試料を取り出してウエラー法により
過酸化物価（P.O.V）を測定した。測定結果は第
３表の通りである。

【表】 第３表の結果は本発明の抽出物を油脂含有食品
に実際に適用した場合に市販の抗酸化剤に較べて
格段にすぐれた抗酸化力を有していることを示し
ている。 実施例 ４ 実施例１で得た生コーヒー豆熱水抽出物を実際
に魚類のスリ身の保存に適用した場合の抗酸化効
果を示す。 新鮮ないわしの頭と内臓を除き、５％食塩水で
充分洗浄して細断し、本発明の生コーヒー豆の熱
水抽出物および市販のB.H.Aをそれぞれ0.2％づ
つ添加して試料を調製した。各試料は通常の方法
でよく混練して10ｇ／個のいわしスリ身だんごと
して成形した。このスリ身だんごを−15℃に冷凍
し、経時的に取り出してウエラー法で過酸化物価
（P.O.V）（meq／Kg）と酸価（A.V）を測定し
た。測定結果は第４表の通りである。

【表】 第４表の結果から本発明の熱水抽出物が鮮魚の
油焼けに対しても、市販のB.H.Aに較べはるかに
高い抗酸化力を有することを明らかにしている。 本発明の生コーヒー豆の熱水抽出物は天然抗酸
化剤組成物として、適用する対象製品に応じて、
アラビアゴム、プロピレングリコール、デキスト
リン、その他乳化剤、溶媒等と配合して適当な製
剤の形に加工して使用することができる。かかる
抗酸化剤組成物は油脂または油脂含有食品、水産
食品あるいは化粧料などに使用することができ極
めて有用である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生コーヒー豆粉を還流下に水抽出し、生成す
   る水性抽出液を濃縮して濃厚溶液とするか、凍結
   乾燥または噴霧乾燥することを特徴とする食用天
   然抗酸化物質の製造法。 ２ 前記水抽出を塩基の存在で行なう、特許請求
   の範囲第１項に記載の方法。