JPS63230060A - 食品の防腐消臭剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品の防腐消臭剤に関するもので、主として
水産加工品に使用される。

（従来技術とその問題点） 食料品、とりわけ加工食料品については、種々の防腐剤
や消臭剤が使用されているが、いずれも安全性の面から
厳しい制約が課せられている。

防腐剤としては、アルコール類、アミンＩＱ、有機酸類
等が、単体で又はこれらを組み合わせて使用されている
が、使用量によっては食品の風味や味を損なったり蛋白
質の変性を来したりする不都合がある。

臭いそのものを消滅乃至減少させる消臭剤としては、近
時盗用されているフラボノイドがある。これは緑茶の抽
出物で天然素材として注目されている。

しかしながら、これらの添加剤は、それぞれ単独の作用
を果たすものであって、肉や水産品等の臭いの強い食品
を加工する場合には、防腐剤と消臭剤の双方の添加物を
使用しなければならないことになる。

（技術的課題） 本発明は、少量の添加によって食品腐敗の原因となる微
生物の汚染及び増殖を抑制すると同時に食品の消臭を図
ることを課題としたものである。

（技術的手段） この技術的課題を解決するための技術的手段は、 コーヒー豆抽出物を主成分として食品添加物を構成する
こと、 である。

（作用及び効果） 本発明の作用及び効果について、以下の実験例を参酌し
ながら説明する。

（１）実験方法の概要 インスタントコーヒーとブレンドコーヒーより、下記の
方法によってコーヒー液を作り、その一定量を魚肉すり
みに加え、常法により措潰、加熱、冷却、整形（ｗ、さ
２〜２．５Ω、巾３ｃｍ、長さ５ｃｍ）ｊ、たちのを真
空包装し、別記の条件にて殺菌したものを、３７℃のフ
ラン器に納め、ネトの発生、軟化や膨張等の出現の状態
について、２５日間の経口変化を観察した。

次に、ローラエンタール（ＬＯＥ誓［！ＮＴＨＡＬ）民
法によって、コーヒー液中の茶タンニン及び非タンニン
量を求め、保存効果との関係を検討した。

但し、コーヒー中のタンニンは、ガロタンニン酸（ＧＡ
ＬＬＯ−ＴＡＮＮＩＣＡＩＤ）として計算した。

（２）コーヒー液の調製法 インスタントコーヒーは、かまぼこの処方中の調製水に
て希釈して添加し、ブレンドコーヒーは下記の方法によ
って抽出した。

ＫＥＹ　　Ｃ０ＦＦＥＥ（９１木村コ一ヒー店のブレン
ド−ブラジル４０％、ロブスタ−１０％、コロンビア２
０％、モカ２０％、グアテマラ１０％）４８ｇをドリッ
パ−のペーパーフィルターに入れ、熱湯４８０ｍ　ｊ！
を常法に従って注ぎ、その濾液を第一液とする。次いで
新たな４８０ｍ　ｌの熱湯を注ぎこれを第二液とし、以
下同様に第四液まで調製する。なお各調製液は、濾過後
に水を補い正確に４８０　ｇとした。また、以上のブレ
ンドコーヒーとは別に、市販のインスタントコーヒー５
ｇ宛を４８０ｍ　ｌの水に溶解し、タンニン及び非タン
ニンの定量の供試液とした。

（３）試料の作成（かまぼこ一単位：ｋｇ）イワシ落し
身　１０　　　　　調味量　０．１４澱粉　　　　　１
．３４　　　甘味料　０．０５７塩みりん　　　０．２
９　　１ｉ製水　４食塩　　　　　０．２５ （注）かまぼこへのコーヒーの添加量は、すべてすり上
り重量に対して計、算した。

（４）保存試験結果 ｉ）インスタントコーヒーによる保存試験試料のかまぼ
こに、インスタントコーヒーの粉末を直接添加した場合
の保存効果を表−１に示す。

表−１ 注■Ｐは保存効果の促進剤（ＰＩ？０Ｍ０ＴＥＲ）を添
加したことを現し、酢酸ナトリウム３４．３％、グリシ
ン２８．６％、ベタイン２８．６％、酒石酸ナトリウム
５．７％、クエン酸ナトリウム２．９％配合したものを
、かまぼこに対して０．５％添加した。

■殺菌条件別、コーヒー濃度別に１０検体を使用した。

先ず、コーヒー添加量と保存効果との関係をみると、同
一条件では添加濃度が高くなるにつれて、また、同一添
加濃度では殺菌温度が高く殺菌時間が長くなるのに従っ
て保存効果が高くなっている。

保存温度が３７℃の裔温で２５日間保存するためには、
添加濃度を最高の１％とし、殺菌条件は９５℃で２５分
以上を必要とし、添加濃度が０．５％では殺菌条件を９
５℃で３０分以上とする必要がある。

コーヒーの保存効果の促進剤として存機酸塩を添加した
ものは＼最低の添加濃度である０．１２５％では殺菌条
件が９５°Ｃ−２５分、添加７１度が０．２５％では殺
菌条件がかなり弱い９０℃−３０分でも最大の保存効果
をあげており、コーヒーの抽出物に若干の存機酸を加え
ることによって保存効果が著しく上昇する。

ｉｉ）ブレンドコーヒー液を添加したかまぼこの保存効
果 前記した各種のブレンドコーヒー液を試料のかまぼこに
添加した時のタンニン及び非タンニンの濃度等を表−２
に、その保存試験の結果を表−３に揚げた。

表−２ 注■コーヒー液の添加量は、かまぼこの仕上がり重ｆｆ
ｉ　４６０　ｇ中のｇ数 ■試料は各区分毎に１０検体とした。

■コーヒー液の添加量に応じ、かまぼこの調製水を減ら
した。

注■殺菌条件は９０℃−３０分とした。

■試料は各区分毎に、１０検体とした。

■全試料に助剤を０．５％添加した。

表−３の中で、保存効果が完全であった試料について、
表−２のタンニン及び非タンニンの含有量との関係をみ
ると、変敗率がＯとなっているものはタンニンが１００
ｇに約６４曙以上、非タンニンが約１４■以上であって
、タンニンと非タンニンとの合計が約７６■以上の試料
に限られている。効果の変動を考慮し、完全な効果をあ
げるためには、タンニンが約８０ｎｖ前後、非タンニン
が１４■以上、タンニン＋非タンニンが９０曙前後とな
っている。従って、コーヒー豆の抽出物の成分として、
タンニン及び非タンニンの量並びにその合計量が保存に
大きな役割を果たしていることになる。

また、インスタントコーヒーの場合には、添加量が小さ
くても保存効果が認められており、このことは、インス
タントコーヒーにほぼ全量の抽出物が含まれているため
である。

従って、ブレンドコーヒーを一旦湯で抽出した後、その
残留物を再度湯で抽出したり、或いは後述する如くエタ
ノールやｎ−ヘキサン等の溶媒を使用して抽出して濃縮
してやれば同様の効果を持たせることができることにな
る。

ｉｉｉ　）インスタントコーヒーとブレンドコーヒーの
保存効果の比較 インスタントコーヒー、及びブレンドコーヒー液共に助
剤（後に詳述）を０．５％添加したものについてその保
存効果を比較してみる。

先ず、表−１によると殺菌条件と添加濃度とが最低の条
件は０．２５％（インスタントコーヒー）添加で９０℃
−３０分となっている。

次いで、表−３によって完全な保存効果を挙げる（効果
の変動を考慮して）ブレンドコーヒー液の条件をみると
、かまぼこ１００ｇ中のタンニン量は約８０ｎｗ以上、
非タンニン量が約１４呵以上、タンニン＋非タンニン量
が９０ｍｇ以上となっており、上述のインスタントコー
ヒーを０．２５％添加（９０℃−３０分）した場合と一
致している。

従って、コーヒー中の有効成分と思われるタンニンや非
タンニンの量を同じようにすれば、インスタントコーヒ
ーとブレンドコーヒー液の保存効果には大きな差異はな
いと言える。

（５）消臭試験結果 ｉ）上記のインスタントコーヒー及びブレンドコーヒー
の抽出物を添加したかまぼこについて、臭いのパネルテ
スト（四人）を実施した結果、いずれの検体についても
臭いが消えていることが確認された。

ｉｉ　）次に、消臭効果について下記の追試験を実施し
た。この試験では、前記（２）で得たブレンドコーヒー
の抽出液（Ａ）の他、抽出溶媒としてエタノール（Ｂ）
、エチルアセテート（Ｃ）、クロロホルム（Ｄ）　、ｎ
−ヘキサン（Ｅ）、アセトン（Ｆ）、で抽出したものを
も同時に共試した。

各溶媒からの抽出液は、減圧蒸留によって二倍濃度にＣ
４ｖＭ（サンプル重量に対して）し、下記の被検液１０
０ｍ１に対して０．１χを添加して官能試験に供した。

ｉｉｉ　）被検液の作成 官能検査には、次の四種の溶液を使用した。

１液：大豆や玉子臭を発するメチルメルカプタン、 ２液：ノリや魚臭を発するジメチルサルファイド、 ３液：鮮度の落ちた魚臭を発するトリメチルアミン、 ４液：牛乳酸敗臭を発するｎ−ブチル酸、及び、 ５液：上記の混合物。

ｉｖ）供試方法 各被検液を１００ｍ１宛三角フラスコに分注し、予め調
整済のコーヒー抽出液を所定量添加する。

密封後良く攪拌し、−分間静置したものを官能検査に供
した。

官能検査は、５段階評価（最高得点５点）で二十人のパ
ネルで実施した。その結果は、表−４の通りであった。

表−４ 以上の点からも明らかなように、コーヒー豆の抽出物は
、消臭効果をも併せ持っていることは明らかであり、特
に水産物に対する消臭効果が大きい。

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Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）コーヒー豆抽出物を主成分とする食品の防腐消臭
   剤。