JPS6134792B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品の抗酸化剤、特にインスタントテ
イー製造において少なくとも120℃の温度で茶葉
を抽出することにより得た抗酸化剤に関する。 食品に存在するリピツドの自働酸化は食品製造
業者および消費者の両者に常に利害関係があり、
リピツドの酸化を阻止するために使用されるもつ
とも普通の方法は酸化反応を阻止する合成抗酸化
剤の適用である。しかし毒性学的および栄養上の
考慮により、ごく僅かの合成抗酸化剤、例えば、
ブチルヒドロキシトルエン（BHT）、ブチルヒド
ロキシアニソール（BHA）、プロピルガレート
（PG）およびｔ―ブチルヒドロキノン（TBHQ）
が食品に適用を認められているに過ぎない。これ
らの抗酸化剤でさえ今日規制当局および消費者活
動家により試験されており、これらの進展は天然
抗酸化剤の新しい起源を開発する要求を推進し
た。 すぐえた抗酸化性を有する１つの天然生成物、
ローズマリーARはある適用においてその使用を
限定する非常に強い特徴的なハーブフレーバを有
する不利がある。 ある茶抽出物、例えば茶葉、粉砕茶、くず茶お
よび廃物茶は抗酸化性を有することが文献に報告
されるが、記載される限りのすべての茶抽出物で
は、抗酸化活性は一般に非常に弱く、各抽出物の
適用は制限された種類の食品にのみ限定される。
分つている限りでは、インスタントテイー又はそ
の製造中生成した中間抽出物の抗酸化性に関する
研究は全く文書で証明されていない。 驚くべきことに、120〜210℃の温度における紅
茶葉の水性抽出では、認めうる量の没食子酸を含
む抽出物が生成されることが分つた。これらの抽
出物は合成抗酸化剤系と匹敵するか又はそれより
すぐれた抗酸化活性を有し、ローズマリーARの
烈しいフレーバ問題にわずらわされることはな
い。更に、これらの抽出物は従来抗酸化活性を有
するとして記載される茶抽出物よりはるかに広汎
な食品系に有効である。通例の抗酸化剤とは異
り、これらは油および水の双方に可溶性であり、
この性質は食品系が水中油型エマルジヨンおよび
油中水型エマルジヨンである場合特に有利であ
る。更に、未加熱ローストビーフを一夜約0.25重
量％の茶抽出溶液に浸漬することにより、これら
の抽出物は再加熱した加熱ローストビーフに普通
関連する「温め直した」フレーバの阻止に有用で
あることも分つた。 従つて、本発明はリピツドの酸化を受けやすい
食品および120〜210℃の温度における処理を含む
方法で紅茶葉を水性抽出することにより形成され
る抽出物を含む組成物を供し、抽出物量は含まれ
る茶固形含量が食品重量を規準にして0.005〜1.5
重量％であるような量であり、この抽出物は茶固
形重量を規準にして少なくとも５重量％のポリフ
エノールを含む。 酸化に対し安定化することができる食品は例え
ばフライ油および脂肪、ポテトフレーク、ベーカ
リ製品、肉エマルジヨン、予備加熱穀類、インス
タントヌードル、大豆乳、チキン製品、ソーセー
ジ、マヨネーズおよびマーガリンのようなエマル
ジヨン製品、冷凍魚、冷凍ピザ、チーズおよび動
物食品である。 インスタントテイは例えばWoold Coffee and
Tea、1972年４月、54〜57頁、「The fractice of
instant tea manufacture」に記載のように茶葉
の熱水抽出により日常的に製造される。本発明で
は、インスタントテイー製造に使用される同じ抽
出条件に従い、茶葉の少なくとも一部の抽出は少
なくとも120℃の温度で行なわれ、貴重な抗酸化
性を有する茶抽出物を得る。これらの抽出物およ
び抽出ずみ茶葉又は抽出後の残渣、およびインス
タントテイー粉末は抗酸化性を有する。便宜上、
本発明で使用する用語「抽出物」はインスタント
茶粉末、抽出ずみ茶葉および抽出後の残渣を含
む。15％までの茶固形、特に４〜10％の茶固形を
含む濃縮抽出物は特にすぐれた抗酸化活性を有す
る。 茶抗酸化剤を製造する１つの特別の方法では、
紅茶葉は80〜130℃の温度で抽出され初めの抽出
物（フラクシヨン）が得られる。残留葉は120
〜210℃の温度で抽出され、遠心分離されて第２
の抽出物（フラクシヨン）が得られる。フラク
シヨンおよびは一緒にし、濃縮して約５〜10
％の茶濃縮物を得、これを冷却し、そこから不溶
性タンニンを分離し水溶性茶液（フラクシヨン
）を得る。すべてのフラクシヨンを更に濃縮
し、乾燥する。好ましくは茶葉は100〜125℃、特
に105〜120℃の温度で10〜60分間抽出して初めて
抽出物を得る。次に残留茶葉を粉砕し、スラリー
化して、再び５〜60分、好ましくは20〜40分、
130〜210℃、好ましくは145〜195℃、更に好まし
くは160〜185℃、特に165〜180℃の温度で有利に
抽出する。有利には、より高温での抽出は加圧下
で行ない、好ましい使用圧力は130℃で１バール
210℃で15バールの範囲である。この第２の抽出
後茶残渣は遠心分離により除去し、フラクシヨン
を得る。この方法では、フラクシヨン、フラ
クシヨン、フラクシヨン、残留茶葉および究
極的に製造されたインスタント茶のすべては、特
にフラクシヨンおよびフラクシヨンは重要な
抗酸化活性を有する。 特に、多少の抗酸化活性は各種抽出物、残留茶
葉および又米国特許第3451823号明細書に記載の
方法で製造したインスタントテイも有する。 すぐれた抗酸化活性はポリフエノール量が茶固
形重量規準で少なくとも５重量％、好ましくは少
なくとも８重量％である場合得られる。 茶固形の主要なフエノール成分および抽出物に
通例含まれるそれぞれの量は没食子酸（0.05〜
1.5％）、エピカチキン（0.01〜0.5％）、カチキン
（0.01〜0.6％）、エピガロカチキン（0.01〜0.75
％）、エピカチキンガレート（0.01〜1.00％）お
よびエピガロカチキンガレート（0.01〜1.5％）
であり、すべての量は茶固形重量規準で重量％と
して示される。食品に含まれる抽出物量は有利に
は食品重量規準で茶固形含量が0.008〜1.00重量
％、好ましくは0.02〜0.75重量％、特に0.05〜0.5
重量％であるような量である。茶抽出物はアスコ
ルビン酸又はレシチンと食品中で抗酸化相乗作用
を示す。相乗性混合物で使用されるアスコルビン
酸又はレシチン量は食品重量規準で0.02〜2.00
％、好ましくは0.05〜1.00重量％であるが、一方
抽出物量は有利には固形含量が食品重量規準で
0.01〜0.5重量％であるような量である。 本発明の好ましい態様では、茶抽出物は少なく
とも一部のポリフエノールを抽出物から抽出する
ことができる水不混和性有機溶媒により例えば分
配により更に抽出することができる。このような
溶媒の例は石油エーテル、ペンタン、ジエチルエ
ーテル、ヘキサン、プロピオン酸エチル、酢酸エ
チル、メチル、イソ―ブチルケトン又はフレオン
のようなハロゲン化炭化水素である。次に抽出ポ
リフエノールは例えば回転蒸発器による溶媒の除
去により分離し、水で再構成し凍結乾燥する。こ
のようなポリフエノール抽出物はこれらが抽出さ
れる茶抽出物に対しすぐれた抗酸化活性および油
溶解性を有する。 本発明の別の態様では、フラクシヨン抽出物
は130〜210℃、好ましくは160〜210℃の温度で、
例えば10〜60分間加熱され、改良された抗酸化有
効性を有する抽出物を得る。 本発明の別の態様では、茶抽出物はタンナーゼ
により処理して抗酸化活性を増加する。タンナー
ゼによる処理は4.0〜5.5、特に4.5〜5.0のPHで行
なうことが好ましい。茶抽出物を処理するために
使用するタンナーゼの量は臨界的ではないが、通
例茶固形重量規準で0.02〜1.0重量％量が有効
で、有利には茶抽出物重量規準で0.05〜0.5重量
％量が使用される。アスコルビン酸との相乗的抗
酸化効果は、茶抽出物がタンナーゼにより処理さ
れる場合特に低レベル例えば食品重量規準で0.02
〜0.05固形重量％の適用で特に注目される。 次例は本発明を更に例示する。 例 １ 紅茶葉を110〜120℃の温度で30分間抽出し、フ
ラクシヨンを得た。残留茶葉を粉砕し、スラリ
ー化し、次に190℃、11バールの圧で更に30分抽
出した。このスラリーを遠心分離し、上澄をフラ
クシヨンとして回収した。次にフラクシヨン
およびフラクシヨンを合せたものを濃縮し、５
〜10％茶濃縮物を得、これは15℃の温度に冷却
し、不溶性タンニンを沈澱させた。次に茶液は遠
心分離し不溶性タンニンを除去してフラクシヨン
を得た。 それぞれフラクシヨンおよびフラクシヨン
の試料は各バツチの茶固形含量がチキン脂肪重量
規準で005重量％であるような量で別々の100ｇバ
ツチのチキン脂肪に添加した。更にフラクシヨン
およびアスコルビン酸（AA）の混合物を更に
100ｇバツチのチキン脂肪に添加し、その場合フ
ラクシヨン量はチキン脂肪重量規準でバツチの
茶固形含量が0.10重量％であり、アスコルビン酸
量はチキン脂肪重量規準で0.05重量％であるよう
な量である。比較として、0.01ｇのBHAを更に
100ｇバツチのチキン脂肪に添加した。チキン脂
肪の抗酸化活性は100℃で、J.Frank，J.Geilおよ
びR.Freasoにより「Food Technology 1982，36
巻、６号71頁」に記載の促進酸化試験である修正
Rancimat方法により測定した。チキン脂肪の酸
化安定性は脂肪の酸敗に必要な期間である誘導期
（IP）により測定した。データの比較を容易にす
るために、対照の誘導期で除した処理試料の誘導
期として規定される抗酸化指数（AI）は抗酸化
剤の有効性を報告するために使用した。試験で
は、冷凍チキン脂肪はストーブの上部で直接低温
加熱して溶融した。試験抗酸化剤は100ｇの溶融
脂肪試料に直接添加し、均質化した。対照チキン
脂肪および次に抗酸化剤含有チキン脂肪のｇ試料
を促進酸化試験に対しRancimat反応容器に入れ
た。試験温度は上記Rancimat方法に規定される
100℃の代りに110℃であつた。これはRancimat
方法になされた唯一の修正であつた。空気流速は
20／時間であつた。結果は表に示す。 表 抗酸化剤 Ａ フラクシヨン 3.6 フラクシヨン 5.6 フラクシヨンおよびAA 6.4 BHA 6.0 これらの結果は茶抽出物の抗酸化活性が商業的
合成抗酸化剤のものに匹敵できることを示した。 例 ２ 例１記載の方法で製造したフラクシヨン、フ
ラクシヨン、残留茶葉およびフラクシヨンは
各種濃度でチキン脂肪に添加し、例１記載と同じ
方法で正確に試験した。チキン脂肪に含まれる茶
固形含量％として示される各種濃度の抗酸化活性
（AI）値は表に示す：

【表】 粉末
茶抽出物からのフレーバは１％濃度でさえチキン
脂肪に全く付与されなかつた。 例 ３ フラクシヨンの各個試料は例１記載の方法で
製造し、大豆レシチンおよびこれらの混合物は表
に示す濃度でチキン脂肪に添加し、例１記載と
同じ方法で正確に試験した。添加物を加えないチ
キン脂肪の誘導期、特定添加物を含むチキン脂肪
の誘導期、およびフラクシヨンと大豆レシチン
の混合物の相剰作用％は表に示す。

【表】 例 ４ 例１記載の方法で製造したフラクシヨンおよ
びフラクシヨンの試料はそれぞれ３％水溶液に
した。各溶液に２容の酢酸エチルを添加し不混和
性２層を形成させた。有機層を集め、抽出方法を
２回反復した。プールした有機層を回転蒸発し、
残留物は凍結乾燥した。収量はフラクシヨンで
は31％およびフラクシヨンでは９％であつた。 フラクシヨン、フラクシヨン、フラクシヨ
ンの有機抽出物（フラクシヨンＡ）およびフ
ラクシヨンの有機抽出物（フラクシヨンＡ）
の試料を500ppmの固形含量でチキン脂肪に添加
し、抗酸化指数（AI）は例１記載のように測定
した。結果は表に示し水性抽出物と比較して有
機抽出物の改良された抗酸化活性を例示する。 表 インスタントテイー抽出物 AI フラクシヨン 2.1 フラクシヨン 3.8 フラクシヨンＡ 7.8 フラクシヨンＡ 11.6 例 ５ 例１記載の方法で製造したフラクシヨンの試
料は190℃に30分加熱した。フラクシヨンおよ
び処理フラクシヨンの試料は500ppmの固体含
量でチキン脂肪に添加し、抗酸化指数は例１記載
の方法で測定し、フラクシヨンでは2.4および
フラクシヨンでは4.1で70％の改良を示すこと
がわかつた。 例 ６ 例１記載の方法で製造したフラクシヨンの試
料を45℃で１時間、PH4.5でEnzyme Develop−
ment会社、NY，NYから得たフラクシヨン重
量規準で0.1％のタンナーゼと混合した。フラク
シヨンおよびタンナーゼ処理フラクシヨンの
試料を500ppmの固形含量でチキン脂肪に添加
し、例１記載の方法で測定した抗酸化指数はフラ
クシヨンでは1.5およびタンナーゼ処理フラク
シヨンでは28で、タンナーゼ処理はフラクシヨ
ンの抗酸化活性のほとんど２倍を示すことが分つ
た。 例 ７ 例１記載の方法で製造したフラクシヨン、例
６記載のタンナーゼにより処理したフラクシヨン
および85部のタンナーゼ処理フラクシヨンお
よび15部のアスコルビン酸の混合物の試料を表Ｖ
に示す固形含量濃度でチキン脂肪の別の試料に添
加した。各試料の抗酸化指数（AI）は例１記載
の方法で測定し、各種濃度におけるAI値は表
に示す。

【表】 ルビン酸
これらの結果はタンナーゼ処理フラクシヨン
とアスコルビン酸間に特に0.025％および0.05％
の固形濃度ですぐれた相剰作用があることを示
す。 例 ８ 本発明の例４で製造したフラクシヨンおよび
溶媒抽出フラクシヨンの有効性は、表に示す
固形濃度の各抽出物を1000ｇ部分の新鮮磨砕豚肉
とホバートミキサー（モデルNr，K5―Ａ）中で
３分間２にセツト混合することにより豚肉で試験
した。フラクシヨンは豚肉と混合前に20mlの水
に添加し、一方溶媒抽出フラクシヨンは2.5ml
のエタノールと混合し、次に20mlの水に添加し分
散を助けた。本発明の茶抗酸化剤は脂肪可溶性抗
酸化剤ローズマリーARおよびBHAとBHTの混合
物と比較した。これらは2.5mlのエタノールと混
合し、次に豚肉に添加前に20mlの水に添加した。
抗酸化剤を含む豚肉各バツチの25ｇ部分および添
加抗酸化剤を含まない新鮮磨砕肉25ｇ部分を空気
透過性プラスチツクフイルムに包装し、４℃で１
週間貯蔵した。抗酸化剤の有効性は知覚評価パネ
ルによつて評価し、結果は表に示す。

【表】 例 ９ 本発明の例４で製造した溶媒抽出フラクシヨン
の有効性は、1000ｇ部分の新鮮磨砕豚肉および
牛肉に250ppmの固形濃度で豚肉および牛肉の両
者で試験した。溶媒抽出フラクシヨンは2.5ml
のエタノールと混合し、次に20mlの水に添加した
後ホバートミキサー（モデルNr.K5―Ａ）で３分
間２にセツトして肉と混合した。溶媒抽出物を含
む豚肉および牛肉の各バツチの25ｇ部分および添
加抗酸化剤を含まない豚肉および牛肉の25ｇの対
照部分を空気透過性プラスチツクフイルムに包装
し、４℃で８日間貯蔵した。抗酸化剤の有効性は
一般的指標としてJ.Am Oil Chem.Soc.37，44，
1960のTarladgisらの方法に従つて化学的TBA
（チオバルビツール酸）方法により評価した。表
に示す結果は本発明の溶媒抽出物のすぐれた抗
酸化活性を明らかに示す。 表 試 料 TBA値〓 豚肉（対照） 0.44 豚肉＋溶媒抽出物 0.22 牛肉（対照） 1.27 牛肉＋溶媒抽出物 0.38 〓100ｇ試料につきmgマロンアルデヒド

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ リビツド酸化を受けやすい食品および紅茶葉
   の熱水抽出により製造した茶抽出物を含む組成物
   であつて、抽出方法は120〜210℃の温度における
   処理を含み、抽出量は含まれる茶固形含量が食品
   重量規準で0.005〜1.5重量％であるような量であ
   り、この抽出物は茶固形重量規準で少なくとも５
   重量％のポリフエノールを含むことを特徴とす
   る、上記組成物。 ２ 紅茶葉は100〜125℃の温度で抽出して初めの
   抽出物（フラクシヨン）を得、残留葉は130〜
   210℃の温度で抽出して第２抽出物（フラクシヨ
   ン）を得、これらの抽出物は合せて濃縮し約５
   〜10％の茶濃縮物を得、これを冷却し、不溶性タ
   ンニンをそこから分離してフラクシヨンを得る
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の
   組成物。 ３ 濃縮水性抽出物は抽出物重量規準で４〜10％
   茶固形を含むことを特徴とする、特許請求の範囲
   第１項記載の組成物。 ４ 抗酸化性抽出物はフラクシヨンおよびで
   あることを特徴とする、特許請求の範囲第１項記
   載の組成物。 ５ 食品中の抽出物量は茶固形含量が食品重量規
   準で0.008〜0.75重量％であるような量であるこ
   とを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の組
   成物。 ６ アスコルビン酸又はレシチンを食品重量規準
   で２重量％までの量で含むことを特徴とする、特
   許請求の範囲第１項記載の組成物。 ７ 茶抽出物は少なくとも一部のポリフエノール
   を抽出物から抽出することができる水不混和性有
   機溶媒により更に抽出することを特徴とする、特
   許請求の範囲第１項記載の組成物。 ８ フラクシヨン抽出物は130〜210℃の温度で
   加熱することを特徴とする、特許請求の範囲第２
   項記載の組成物。 ９ 茶抽出物はタンナーゼにより処理することを
   特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の組成
   物。