JPH01243975A - 食品の静菌法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食品の保存法に関する。詳しくは食品の製造に
際し、ポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の水もしべは
アルコール抽出物を併用して使用することを特徴とする
食品の保存法に関する。

本発明の食品の保存法は、人間の食生活において食品の
保存性を向上させ、安全で衛生的に食品を提供でき、か
つ経済的に製造するのに有利なものである。

（従来の技術） 食品の保存性向上には各種の抗菌剤として、化学的合成
保存料、エチルアルコール、無機酸、有機酸、グリシン
、重合リン酸塩、プロピレングリコール、低級脂肪酸モ
ノグリセライド等を単独もしくは数種併用で用いられて
いるが、適用食品の制限、使用量の制限があるとか食品
の風味低下。

異臭発生さらには防腐効果が不充分等の欠陥が指摘され
ている。このうち特に低級脂肪酸モノグリセライド（脂
肪酸炭素数Ｃ４〜Ｃ１，を主体とするモノエステル）に
は以前からかなりの抗菌性のあることが知られ、特にカ
プリル酸とカプリン酸のモノグリセライドの効果が優れ
ている。

しかしながら、低級脂肪酸モノグリセライドには特有の
刺激味があり多量に使用することができない、このため
、低級脂肪酸モノグリセライドの効果を高めるのに、重
合リン酸塩、クエン酸塩等のキレート剤、または有機酸
、エタノール、あるいはアミノ酸の褐変物質、グリシン
等と併用することが現在行われているが、まだ満足すべ
き組合わせを見ない。

（発明が解決しようとする問題点） このようなことから、食品の保存性を向上させる効果が
高く、しかも食品の風味に影響を与えない食品の保存性
が求められていた。

本発明は、食品を微生物的に安全で衛生的に提供する食
品の保存法に関するものである。

（問題を解決するための手段） 本発明者らは食品の保存法に関し、抗菌効果が大きく食
品の風味に対して影響の少ない抗菌剤を開発する目的で
鋭意研究を行った結果、ポリグリセリン脂肪酸エステル
と茶の水もしくはアルコール抽出物を併用して使用する
ことによって上述の問題を解決できることを見い出した
。すなわち、本発明は食品の加工の際にポリグリセリン
脂肪酸エステルと茶の水もしくはアルコール抽出物を併
用することによって食品の保存性を向上させる効果が高
い食品の保存法である。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
重合度が２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルである
。ポリグリセリン脂肪酸エステルに用いられる脂肪酸は
カプリル酸、カプリン酸。

ラウリン酸、ミリスチン酸等の炭素数８〜１４の飽和ま
たは不飽和直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸は単独ま
たはその混合物でもよい０本発明のポリグリセリン脂肪
酸エステルは、重合度が２以上のポリグリセリン脂肪酸
エステルでありモノ。

ジの脂肪酸エステルが望ましく、これらは単独またはそ
の混合物で用いることができる。

本発明における茶（Ｃａｍｅｌｌｉａ　　５ｉｎｅｎｓ
ｆｓ、（Ｌ、）Ｏ，Ｋｕｎｔｚｅ）とは、茶会部分もし
くはその一部分、例えば葉、木部。

根、実等の生もしくは乾燥物のそのままもしくは部分発
酵物を示し、各々または、それらの混合物のいずれも使
用できる。

この茶を充分量の水もしくはアルコールで抽出し、公知
の方法にて残渣を分離し抽出液を得る。

抽出液から溶媒を留去し茶抽出物を得る。

抽出時の温度９時間は特に限定するものではなく、それ
ぞれの条件で最も効率の良い条件を選べばよい０例えば
、室温の場合には１〜７日間、６０°Ｃ以上の場合には
、１〜５時間で充分である。

抽出に用いるアルコールは、メチルアルコール、エチル
アルコール、ｎ−プロピルアルコール。

イソプロピルアルコール、ブチルアルコール等の低級ア
ルコールが操作性・抽出効率の点から好ましい。

次に、本発明の対象とする食品類につきさらに詳述する
と、カスタードクリーム・フラワーペースト等のクリー
ム製品、うどん・日本そば・中華そば等の麺製品、豆腐
・おから等の豆製品、蒲鉾・竹輪等の練り製品、ソーセ
ージ・ハム等の畜肉製品、シューマイ争ギａ−ザφハン
バーグ・コロッケ等の惣菜製品等があげられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、食品に対し
て０．００１〜３．０％（重量部）であればよく、好ま
しくはｏ、ｏｏｓ〜０．５％（重量部）である、添加量
が０．００１％より少ない場合は、本発明の効果が少な
くまた３、０％より多い場合は、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの味が風味を悪くするほか、経済的にも高価に
なり望ましくない。

茶の水もしくはアルコール抽出物の添加量は、ｏ、ｏｏ
ｔ〜０．２％（重量部）であればよく、好ましくはｏ、
ｏｏｓ〜０．１％（重量部）である。

添加量がｏ、ｏｏｉ％より少ない場合は、本発明の効果
が少なく、また０、２％より多い場合は経済的に高価に
なり望ましくない。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の水もしく
はアルコール抽出物とを製剤化するに際しては特に特別
な方法を必要としない、ポリグリセリン脂肪酸エステル
と茶の水もしくはアルコール抽出物をそのままあるいは
加熱溶解して、グルコース等の糖類、コーンスターチ等
の澱粉と混合・吸着させた上で混合均一化した粉状、ま
たは水２多価アルコール、糖液に溶解・分散せしめた液
状等の製剤化法がある。

また本発明には、有機酸塩、グリシン、重合リン酸塩、
低級脂肪酸モノグリセライド等を任意に選択して併用す
ることも可能である。

（作用） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは微生物の表面
の細胞膜上に作用して微生物の発芽・増殖を抑制し、ま
た微生物の保有する酵素活性に対し活性阻害を起こすこ
とによる微生物の発育阻害作用によるものと推定される
。茶の水もしくはアルコール抽出物は微生物の細胞壁に
損傷を与えるものと推定きれる。

本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の水も
しくはアルコール抽出物を併用して使用することにより
単独では得られなかった大きい抗菌作用を得ることがで
き、これはポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の水もし
くはアルコール抽出物の相乗効果によるものである。

以下、本発明の実施例を用いその詳細を明示する。尚、
本実施例は本発明をなんら限定するものではない。

実施例１ 寒天培地［トリプトソイ寒天培地′栄研′、栄研化学（
株）製］に、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル
［サンソフトＮｏ、Ｑ−１４３゜太陽化学（株）製］０
．０５重量％と茶の水抽出物［サンフェノン、太陽化学
（株）製１０．０３重量％を加え、１２１°Ｃ・１５分
間高圧加熱殺菌を行い試験培地を作成した。

好気性耐熱性細菌Ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｃｅｒｅｕｓお
よびブドウ状球菌５ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　　ａ
ｕｒｅｕｓを液体培地［トリプトソイブイヨン培地′栄
研′、栄研化学（株）製コ中で３７°Ｃ・２日間振盪培
養した後、上記の試験培地に一白菌耳接種して、３７°
Ｃ・３日間培養を行った０判定結果を表１に示した。

比較例１ 実施例１と同様の手順で試験培地にデカグリセリンモノ
ミリスチン酸エステル０．１重量％を添加して試験を行
った。判定結果を表１に示した。

比較例２ 実施例１と同様の手順で試験培地に茶の水抽出物０．０
５重量％を添加して試験を行った０判定結果を表１に示
した。

尚、上記において−とは集落の発生を認めないもの、＋
は集落の発生を認めるものである。

実施例２ 卵黄６Ｋｇ、牛乳３０乏、砂糖５Ｋｇ、小麦粉３Ｋｇ、
コーンスターチ１．５Ｋｇを常法によりカスタードクリ
ームを製造した後、デカグリセリンモノミリスチン酸エ
ステル［サンソフトＮ０１Ｑ−１４８，太陽化学（株）
製コ０．２重量％と茶の水抽出物０．０５重量％を添加
して混和し製品とした。これを３０°Ｃで保存し臭いに
よる官能検査を行った６判定結果を表２に示した。

比較例３ 実施例２と同様にカスタードクリームを製造し茶の水抽
出物０．４重量％を添加して混和し製品とした。これを
実施例２と同様に保存、官能検査を行った０判定結果は
表２に示した。

尚、上記において−とは腐敗臭を認めないもの、士とは
腐敗臭を僅かに認めるもの、＋は腐敗臭を明かに認める
もの、＋＋は腐敗臭を著しく認めるものである。

（発明の効果） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと茶の水もしく
はアルコール抽出物とを併用して使用した食品は実施例
の結果から明らかなように、食品の保存性が向上した。

そのため食品を製造し、その流通・販売段階で食品の腐
敗・変質を遅らせ、経済的および衛生的な商品作りが可
能となった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品の製造に際し、ポリグリセリン脂肪酸エステ
   ルと茶抽出物を併用して使用することを特徴とする食品
   の保存法。
2. （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がカプリ
   ル酸、カプリン酸、ラウリン酸とミリスチン酸である特
   許請求の範囲第１項記載の食品の保存法。
3. （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン
   が重合度２以上である特許請求の範囲第１項記載の食品
   の保存法。
4. （４）茶の抽出物が、茶の水もしくはアルコール抽出物
   である特許請求の範囲第１項記載の食品の保存法。