JPH0332992B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、食品の防腐、消臭剤に関するもの
で、主として水産加工品に使用される。 （従来技術とその問題点） 食料品、とりわけ加工食料品については、種々
の防腐剤や消臭剤が使用されているが、いずれも
安全性の面から厳しい制約が課せられている。 防腐剤としては、アルコール類、アミノ酸類、
有機酸類等が、単体で又はこれらを組み合わせて
使用されているが、使用量によつては食品の風味
や味を損なつたり蛋白質の変性を来したりする不
都合がある。 臭いそのものを消滅乃至減少させる消臭剤とし
ては、近時盛用されているフラボノイドがある。
これは緑茶の抽出物で天然素材として注目されて
いる。 しかしながら、これらの添加剤は、それぞれ単
独の作用を果たすものであつて、肉や水産品等の
臭いの強い食品を加工する場合には、防腐剤と消
臭剤の双方の添加物を使用しなければならないこ
とになる。 （技術的課題） 本発明は、少量の添加によつて食品腐敗の原因
となる微生物の汚染及び増殖を抑制し、食品の消
臭を図ることを課題としたものである。 （技術的手段） この技術的課題を解決するための技術的手段
は、 (イ) 焙煎したコーヒー豆の水抽出物を主成分とし
て食品添加物を構成すること、 である。 （作用及び効果） 本発明の作用及び効果について、以下の実験例
を参酌しながら説明する。 (1) 実験方法の概要 市販されているインスタントコーヒーと焙煎
済ブレンドコーヒーより、下記の方法によつて
コーヒー液を作り、その一定量を魚肉すりみに
加え、常法により擂潰、加熱、冷却、整形（厚
さ２〜2.5cm、巾３cm、長さ５cm）したものを
真空包装し、別記の条件にて殺菌したものを、
37℃のフラン器に納め、ネトの発生、軟化や膨
脹等の出現の状態について、25日間の経日変化
を観察した。 次に、ローウエンタール
（LOEWENTHAL）氏法によつて、コーヒー
液中の茶タンニン及び非タンニン量を求め、保
存効果との関係を検討した。但し、コーヒー中
のタンニンは、ガロタンニン酸（GALLO−
TANNICAID）として計算した。 (2) コーヒー液の調製法 インスタントコーヒーは、ネツスル株式会社
製の「NESCAFE」を使用し、かまぼこの処
方中の調製水にて希釈して添加し、ブレンドコ
ーヒーは下記の方法によつて抽出した。 KEY COFFEE（(株)木村コーヒー店のブレン
ド→ブラジル40％、ロブスター10％、コロンビ
ア20％、モカ20％、グアテマラ10％）48ｇをド
リツパーのペーパーフイルターに入れ、熱湯
480mlを常法に従つて注ぎ、その瀘液を第一液
とする。次いで新たな480mlの熱湯を注ぎこれ
を第二液とし、以下同様に第四液まで調製す
る。なお各調製液は、濾過後に水を補い正確に
480ｇとした。また、ブレンドコーヒーとは別
に、前記のインスタントコーヒー５ｇ宛を480
mlの水に溶解し、タンニン及び非タンニンの定
量の供試液とした。 (3) 試料の作成（かまぼこ−単位：Kg） イワシ落し身 10 調味料 0.14 澱粉 1.34 甘味料 0.057 塩みりん 0.29 調製水 ４ 食塩 0.25 （注）かまぼこへのコーヒーの添加量は、すべて
すり上り重量に対して計算した。 (4) 保存試験結果 () インスタントコーヒーによる保存試験 試料のかまぼこに、インスタントコーヒー
の粉末を直接添加した場合の保存効果を表−
１に示す。

【表】

【表】 先ず、コーヒー添加量と保存効果との関係を
みると、同一条件では添加濃度が高くなるにつ
れて、また、同一添加濃度では殺菌温度が高く
殺菌時間が長くなるのに従つて保存効果が高く
なつている。 保存温度が37℃の高温で25日間保存するため
には、添加濃度を最高の１％とし、殺菌条件は
95℃で25分以上を必要とし、添加濃度が0.5％
では殺菌条件を95℃で30分以上とする必要があ
る。 コーヒーの保存効果の促進剤として有機酸塩
を添加したものは、最低の添加濃度である
0.125％では殺菌条件が95℃−25分、添加濃度
が0.25％では殺菌条件がかなり弱い90℃−30分
でも最大の保存効果をあげており、コーヒーの
抽出物に若干の有機酸を加えることによつて保
存効果が著しく上昇する。 () ブレンドコーヒー液を添加したかまぼこ
の保存効果 前記した各種のブレンドコーヒー液を試料
のかまぼこに添加した時のタンニン及びタン
ニンの濃度等を表−２に、その保存試験の結
果を表−３に揚げた。

【表】

【表】

【表】 表−３の中で、保存効果が完全であつた試
料について、表−２のタンニン及び非タンニ
ンの含有量との関係をみると、変敗率が０と
なつているものはタンニンが100ｇに約64mg
以上、非タンニンが約14mg以上であつて、タ
ンニンと非タンニンとの合計が約76mg以上の
試料に限られている。 効果の変動を考慮し、完全な効果をあげる
ためには、タンニンが約80mg前後、非タンニ
ンが14mg以上、タンニン＋非タンニンが90mg
前後となつている。従つて、コーヒー豆の抽
出物の成分として、タンニン及び非タンニン
の量並びにその合計量が保存に大きな役割を
果たしていることになる。 インスタントコーヒーの場合には、添加量
が小さくても保存効果が認められており、こ
れは、インスタントコーヒーにほぼ全量の抽
出物が含まれているためである。 () インスタントコーヒーとブレンドコーヒ
ーの保存効果の比較 インスタントコーヒー、及びブレンドコー
ヒー液共に助剤（後に詳述）を0.5％添加し
たものについてその保存効果を比較してみ
る。 先ず、表−１によると殺菌条件と添加濃度
とが最低の条件は0.25％（インスタントコー
ヒー）添加で90℃−30分となつている。 次いで、表−３によつて完全な保存効果を
挙げる（効果の変動を考慮して）ブレンドコ
ーヒー液の条件をみると、かまぼこ100ｇ中
のタンニン量は約80mg以上、非タンニン量が
約14mg以上、タンニン＋非タンニン量が90mg
以上となつており、上述のインスタントコー
ヒーを0.25％添加（90℃−30分）した場合と
一致している。 従つて、コーヒー中の有効成分と思われる
タンニンや非タンニンの量を同じようにすれ
ば、インスタントコーヒーとブレンドコーヒ
ー液の保存効果には大きな差異はない。 (5) 消臭試験結果 () 上記のインスタントコーヒー及びブレン
ドコーヒーの抽出物を添加したかまぼこにつ
いて、臭いのパネルテスト（四人）を実施し
た結果、いずれの検体についても臭いが消え
ていることが確認された。 () 次に、消臭効果について下記の追試験を
実施した。この試験では、前記(2)で得たブレ
ンドコーヒーの抽出液（Ａ）の他、その抽出
残査をエタノール（Ｂ）、エチルアセテート
（Ｃ）、クロロホルム（Ｄ）、ｎ−ヘキサン
（Ｅ）、アセトン（Ｆ）、でそれぞれ抽出した
ものを使用して試験に供した。 Ｂ〜Ｆの抽出液は、１リツトル容のフラス
コに試料50ｇと溶媒250ｇとを入れ、リービ
ツヒ冷却管を付けて20分間60〜80程度に過熱
しながら抽出する。次に流水によつて急冷却
した後に瀘紙（東洋瀘紙No.5c）を用いて吸引
濾過する。この抽出操作を４回行い、溶媒毎
に全瀘液を合わせて抽出液とした。 これらの抽出液は、柴田科学器材工業株式
会社製のエバポレータspc29型を使用し、減
圧蒸留によつて二倍濃度に濃縮（サンプル重
量に対して）し、下記の被検液100mlに対し
て0.1％を添加して官能試験に供した。 () 被検液の作成 官能検査には、次の四種の溶液を使用し
た。 １液：大豆や玉子臭を発するメチルメルカプタ
ン、 ２液：ノリや魚臭を発するジメチルサルフアイ
ド、 ３液：鮮度の落ちた魚臭を発するトリメチルア
ミン、 ４液：牛乳酸敗臭を発するｎ−ブチル酸、及
び、 ５液：上記の混合物。 () 供試方法 各被検液を100ml宛三角フラスコに分注し、
予め調整済のコーヒー抽出液を所定量添加す
る。密封後良く撹拌し、一分間静置したもの
を官能検査に供した。 官能検査は、５段階評価（最高得点５点）
で二十人のパネルで実施した。その結果は、
表−４の通りであつた。

【表】

【表】 以上の点からも明らかなように、焙煎したコ
ーヒー豆の水抽出物は、消臭効果をも併せ持つ
ていることは明らかであり、特に水産物に対す
る消臭効果が大きいと言える。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 焙煎したコーヒー豆の水抽出物を主成分とす
   る食品の防腐消臭剤。