KR100324351B1

KR100324351B1 - 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 또는 갈락토올리고당을 유효성분으로 하는 단백질 냉동변성방지제

Info

Publication number: KR100324351B1
Application number: KR1019980051107A
Authority: KR
Inventors: 박관화; 이현규; 어중혁; 이경숙
Original assignee: 박관화; 이현규
Priority date: 1998-11-25
Filing date: 1998-11-25
Publication date: 2002-11-18
Also published as: KR20000034010A

Abstract

본 발명은 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 또는 갈락토올리고당을 유효성분으로 하는 단백질 냉동변성방지제에 관한 것이다. 본 발명에 따른 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 또는 갈락토올리고당은 단백질 냉동변성방지제는 감미도를 낮추면서도 종래의 당류 냉동변성방지제와 필적할만한 냉동변성 방지효과를 발휘하므로 생선 단백질, 특히 수리미와 같은 냉동저장 식품에 유용하게 이용될 수 있다.

Description

프락토올리고당, 이소말토올리고당, 또는 갈락토올리고당을 유효성분으로 하는 단백질 냉동변성방지제{CRYOPROTECTANT COMPRISING FRUCTOOLIGOSACCHARIDES, ISOMALTOOLIGOSACCHARIDES, OR GALACTOOLIGOSACCHARIDES}

본 발명은 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 또는 갈락토올리고당을 유효성분으로 하는 단백질 냉동변성방지제에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는, 본 발명은 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 또는 갈락토올리고당을 유효성분으로서 함유하는 생선 단백질, 특히 수리미 (surimi)의 냉동변성방지제에 관한 것이다.

오늘날 대부분의 수산식품은 냉동상태로 운반되고 있는데, 냉동 및 냉장은 식품을 유해 미생물들의 침입 및 생육을 억제하면서 소비자에게 유통시킬 수 있는 안전하고 편리한 방법 중의 하나이다. 그러나 생선 단백질은 다른 근육 단백질보다 냉동상태에서 변성이 비교적 쉽게 되기 때문에, 냉동 저장시의 품질저하가 문제가 되고 있다. 이러한 품질 저하는 대부분 단백질의 변성에 의한 것으로, 해동시 drip의 생성으로 조직이 거칠어지게 된다.

어묵 및 맛살 등의 원료인 수리미의 경우, 이러한 단백질의 변성을 방지하기 위해 냉동변성방지제(cryoprotectant)를 첨가하여 저장기간을 연장시키고 있다.

단백질 냉동변성방지제로는 여러 종류의 탄수화물, 단백질, 지질과 무기질 등이 알려져 있으며, 이들은 식품에서 널리 쓰이고 있는 첨가물들로서 오래전부터 안전성이 인정되고 있다. 수리미 제조에 일반적으로 사용되고 있는 단백질 냉동변성방지제는 저분자의 당들과 당알콜들로, 일반적으로 설탕 4%와 솔비톨4%를 함께 사용하고 있다. 이들은 상대적으로 값이 싸고 이용이 쉬우며, 갈변화 반응을 적게 일으키며, 또한 우수한 물성을 보여 조리시의 손실과 해동시의 손실을 감소시킬 수 있고 경도를 증가시키는 장점도 가지고 있어 상업적으로 널리 사용되고 있다. 그러나, 이러한 냉동변성방지제는 다량으로 첨가하면 감미도가 높아지는 단점이 있으므로, 이들과 동일한 효과를 가지면서 감미도가 낮은 새로운 소재 개발의 필요성이 대두되고 있다.

근래에 비발효성의 기능성 분지올리고당은 높은 보습성, 낮은 감미도, 저칼로리, 전분의 노화방지효과, 충치 예방 효과가 있고, 또한 장내 유효 세균인 비피더스(Bifidus)균의 생육인자인 점 등의 장점들로 인해 새로운 식품 소재로 각광 받고 있다.

이러한 기능성 분지올리고당은 여러 가지 종류가 있으며, 그에 관하여 활발한 연구가 진행되고 있으나, 그의 단백질 냉동변성방지제로서의 용도는 이제까지 알려진 바 없다. 최근에 본 발명자들에 의해 생산된 올리고당을 이용한 단백질 냉동변성방지제에 대한 보고가 있었으나 (대한민국 특허출원 97-61455), 현재 산업적으로 생산되지 않고 있기에 실제의 이용에 있어서 어려움이 있었다.

기존에, 단백질 냉동변성방지제로서 주로 이용되어 왔던 저분자의 당들과 당알콜들은 다량으로 첨가할 경우 높은 감미도로 인해 식품 본래의 맛에 바람직하지 못한 영향을 주는 단점을 갖고 있었다. 이에 본 발명자들은 감미도가 낮으면서도 종래기술의 단백질 냉동변성방지제에 필적할만한 우수한 냉동변성방지 효과를 갖는 새로운 대체물질을 찾기 위해 집중적으로 연구한 결과, 올리고당이 이러한 목적을 만족시킬 수 있음을 발견하였으나 (대한민국 특허출원 97-61455), 실제의 이용에 어려움이 있었기에 유효 성분이 다른 시판 올리고당들의 냉동변성방지제로의 이용을 개발하고자 하였다.

따라서 본 발명의 목적은 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 또는 갈락토올리고당을 유효성분으로 하는 단백질 냉동변성방지제를 제공하는 데 있으며, 구체적으로는 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 또는 갈락토올리고당을 유효성분으로 하는 생선 단백질의 냉동변성방지제를 제공하는 데 그 목적이 있다.

특히 본 발명은 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 또는 갈락토올리고당을 유효성분으로 하는 수리미의 냉동변성방지제를 제공하는 것이다.

도 1은 수리미 및 수리미-젤을 제조하는 과정을 나타내는 그래프이다.

도 2는 액토마이오신의 냉동-해동 안정성에 미치는 설탕의 농도에 따른 효과를 나타내는 그래프이다.

도 3은 액토마이오신의 냉동-해동 안정성에 미치는 설탕+솔비톨의 농도에 따른 효과를 나타내는 그래프이다.

도 4는 액토마이오신의 냉동-해동 안정성에 미치는 이소말토올리고당의 농도에 따른 효과를 나타내는 그래프이다.

도 5는 액토마이오신의 냉동-해동 안정성에 미치는 프락토올리고당의 농도에 따른 효과를 나타내는 그래프이다.

도 6은 액토마이오신의 냉동-해동 안정성에 미치는 갈락토올리고당의 농도에 따른 효과를 나타내는 그래프이다.

도 7은 -18℃에서 3주간 냉동 저장시 여러 가지 단백질 냉동변성방지제가 첨가된 액토마이오신에 있어서의 경시적인 단백질 용해도 변화를 나타낸 그래프이다.

도 8은 -18℃에서 3주간 냉동 저장시 여러 가지 단백질 냉동변성방지제가 첨가된 액토마이오신에 있어서의 경시적인 잔류 Ca⁺⁺-ATPase 역가 변화를 나타낸 그래프이다.

도 9는 여러 가지 단백질 냉동변성방지제를 첨가하고 -18℃에서 3개월 저장한 수리미로 제조한 젤의 백색도를 나타낸 그래프이다.

도 10은 여러 가지 단백질 냉동변성방지제를 첨가하고 -18℃에서 3개월 저장한 수리미로 제조한 젤의 투과전자현미경 사진이다.

본 발명은 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 또는 갈락토올리고당을 유효성분으로 하는 수리미의 냉동변성방지제를 제공하는 것이다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 설명하고자 하며, 미들 실시예에 의해 본발명의 범위가 한정되지는 않는다.

실시예 1. 재료

올리고당들은 대한민국 (주)삼양제낵스사에서 생산하는 이소말토올리고당 (IMO), 프락토올리고당 (FO), 갈락토올리고당 (GO)을 냉동건조하여 사용하였으며, 생선은 알래스카산 명태 (Alaska pollock)을 사용하였다.

실시예 2. 액토마이오신의 제조

Jiang 등의 방법(Jiang, S.T., B.S. Hwang and C.Y. Tsao, 1987, J. Agric. Food. Chem. 35:22-27)을 사용하여 액토마이오신을 제조하였다.

알래스카산 명태 (Alaska pollock) 어육 1Og을 100 mL의 차가운 0.6M KCl(pH 7.0)에 넣고 호모게나이저로 추출하였다. 이 과정은, 단백질의 변성을 방지하기 위해 용기를 얼음물에 넣고, 6000 rpm으로 20초 마쇄 후 20초간 방치하는 과정을 반복하여 총시간 2분 동안 실시하였다. 추출물을 5000 g에서 30분간(4℃) 원심 분리한 후, 상등액의 3배 부피에 해당하는 차가운 증류수를 가하여 희석하고, 다시 5000 g에서 30분간 원심 분리하였다. 얻어진 침전물에, 같은 부피의 차가운 1.2M KCl (pH 7.0)을 가하여 천천히 녹인 후, 이 용액을 다시 원심분리하고, 이 때의 상등액을 액토마이오신으로 사용하였다.

소혈청 알부민(Sigma Co., USA)을 표준물질로 하여, Biorad DC protein assay kit (Biorad, USA)를 사용하여 단백질의 농도를 측정하였다.

실시예 3. 액토마이오신의 냉동-해동 안정성에 대한 당들의 영향 평가

여러 당들의 단백질 냉동변성방지제로서의 최적 농도를 알아보기 위해,냉동-해동 후 액토마이오신 용액의 변성 정도를 Ca⁺⁺-ATPase 역가를 측정하여 알아보았다.

액토마이오신 용액 (2.5 mg/mL, pH 7.0)에 설탕, 설탕+솔비톨, 이소말토올리고당, 프락토올리고당 또는 갈락토올리고당을 여러 농도로 처리한 후, 액체 질소 (-196℃)에서 3분간 얼리고, -5℃ 수조에 60분간 방치한 후, 25℃ 수조에서 5분간 해동시켰다. 냉동-해동 과정을 거친 시료와 얼리지 않은 시료를 4℃에 보관하면서 Ca⁺⁺-ATPase의 역가를 측정하였다.

Ca⁺⁺-ATPase 효소 역가는 Arai 등의 방법 (Arai, K. 1974, Evaluation of fish quality from muscle protein studies. In "Sakanano Hinshitsu (Quality of fish)." Ed. Koseidha, Tokyo, Japan.)을 사용하여 측정하였다. 즉, 1 mL의 액토마이오신 용액 (1.5-3.0 mg/mL, 0.6M KCl, pH 7.0)에 0.5 mL의 0.5M Tris-maleate 완충액 (pH 7.0), 0.5 mL의 0.1M CaCl₂, 7.5 mL의 증류수와 0.5 mL의 20mM ATP 용액 (pH 7.0)를 가한 후, 25℃에서 5분간 반응시키고, 차가운 15% 트리클로로아세트산 5 mL을 가하여 반응을 중지시켰다. 중지시킨 반응액 1 mL에 Elon 시약 0.5 mL, 암모니움 몰리브데이트 용액 1 mL과 증류수 2.5 mL을 가한후, 25℃에서 45분간 반응시킨 후 640nm에서 흡광도를 측정하여 반응 중 생성된 무기 포스페이트의 양을 측정하였다. 이때 KH₂PO₄(FW=136.09)를 표준물질로 사용하였다. 효소의 상대적 역가는 1분 동안에 단백질 1mg에 의해 생성된 무기 포스페이트의 μmol로 표시하였다 (μmol Pi/mg 단백질/분).

시료들은 1, 2번의 냉동-해동 과정을 거치며 효소의 역가를 측정하였는데, 1, 2번 냉동-해동 후의 역가는 전체적으로 비슷한 경향을 보였으며, 유의차는 없었으나 (p>0.05) 농도가 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 대체로 8%(w/v) 이상의 농도에서 증가율이 낮아지는 경향을 보였고, 이에 시판 올리고당들의 농도가 8%(w/v) 정도일 때, 최적의 냉동변성방지효과를 보이는 것으로 추정하였다. 이는 기존의 수리미산업에서 상용되는 냉동변성방지제의 사용 농도와 같은 수준이었다. 8% 농도에서의 각 시판 올리고당들과 상업용 냉동변성방지제들 간에 1, 2번의 냉동-해동 과정후 효소 역가에는 유의차가 없었고 (p>0.05) 비슷한 경향을 보였다. 따라서 이후의 저장실험에서는 8% 농도를 설정하여 실험을 수행하였다.

실시예 4. 냉동저장 중 액토마이오신의 변성에 대한 당들의 영향 평가

액토마이오신 용액에 설탕, 설탕+솔비톨, 이소말토올리고당, 프락토올리고당 또는 갈락토올리고당을 각각 8% 처리하고 -18℃에서 3주간 저장하면서, 단백질의 용해도와 Ca⁺⁺-ATPase의 역가를 측정하여 단백질의 변성 정도를 알아보았다. 그 결과를 각각 도 7과 도 8에 나타내었다.

단백질의 용해도 저하는 냉동 저장 중 단백질 변성의 일차적인 평가 기준으로서, 황화결합 (disulfide bond)과 이온결합 (ionic bond)뿐만 아니라 이온결합이나 소수화결합 (hydrogen bond 혹은 hydrophobic interaction)들에 의해 일어나는 것으로 알려지고 있다. 3주간 저장하였을 때, 무첨가구의 경우는 1주 저장하였을때부터 단백질 용액에 응고물이 관찰되었으나, 당을 처리한 시료들의 경우는 3주까지도 응고물의 형성이 없었다. 용해도의 경우, 무첨가구는 1주부터 급격하게 감소하기 시작하여 3주에는 저장 전의 26%까지 감소하였다. 그러나, 설탕+솔비톨은 3주 후에는 66%의 용해도를 나타냈고, 설탕은 74%로 감소하여 무첨가구에 비해 상당히 높은 용해도를 나타내었다. 올리고당들은 설탕과 유사한 경향을 보였으며 무첨가구에 비해 유의차 (p<0.05)가 있는 높은 용해도를 보였다(도 7). 유사한 결과가 Noguchi 등(Noguchi, S. 1974, The control of denaturation of fish muscle proteins during frozen storage. Ph.D Thesis, Sophia University, Tokyo. Japan)에 의해 보고된 바가 있다. 이들의 경우는 설탕을 0.1 M처리하고, 7주간 저장하였을 때, 무처리구의 경우는 54% 감소하였으나, 처리구의 경우는 23%만 감소하였다.

Ca⁺⁺-ATPase의 역가는 어육의 품질 평가에 있어서 단백질 용해도보다 훨씬 민감한 방법으로 일반적으로 사용되고 있는 방법이다. 저장 중 Ca⁺⁺-ATPase의 역가 감소는 용해도의 감소보다 빠르게 일어났다 (도 8). 무첨가구의 경우, 1주째부터 급격하게 감소하기 시작하여 3주 후에는 저장 전에 비하여 불과 0.75%의 역가를 보였다. 당을 처리한 시료들의 경우에는 감소의 폭이 작아 무첨가구와 큰 차이가 있었다. 3주 후의 효소 역가는 설탕은 50%, 설탕+솔비톨은 74%, 그리고 올리고당들은 73-79% 부근이였다. 올리고당들 중에는 프락토올리고당과 갈락토올리고당이 1주 후에 가장 높은 효과를 보였고, 3주 후에는 이소말토올리고당이 가장 높은 역가를 보였다. 전체적으로는 설탕+솔비톨과 올리고당들이 무첨가구에 비하여 매우 좋았으며설탕보다도 좋은 효과를 보였다. 이 결과로부터 본 발명의 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 혹은 갈락토올리고당이 종래의 설탕, 설탕+솔비톨과 필적할만한 우수한 단백질 변성방지효과를 가짐을 알 수 있었다.

실시예 5. 수리미의 제조

신선한 알래스카산 명태 (Alaska pollock)를 수세한 후 어육만을 채취하고, 다시 3회 깨끗이 수세하였다. 이것을 원심분리하여 탈수하고 냉동변성방지제로서 이소말토올리고당, 프락토올리고당 또는 갈락토올리고당, 설탕, 설탕+솔비톨을 각각 8% (w/w)씩 첨가하여 사일런트 커터 (silent cutter)에서 잘 섞은후, 포장하여 -18℃에서 냉동 저장하였다 (도 1).

위와 같이 -18℃에서 3개윌 저장한 냉동상태의 수리미를 해동시켜 2%(w/w)의 소금을 가하고 온도가 올라가지 않도록 주의하면서 5분간 곱게 다졌다. 잘 다져진 페이스트를 실험실 규모의 소세지 스터퍼에 넣고, 스테인레스 스틸 튜브(길이, 20 cm; 내경, 1.8 cm)에 충진시키고 밀봉한 호, 90℃에서 15분간 가열하였다 (도 1). 각 시료 간에는 외관상 차이를 발견할 수 없었다.

가열 후 튜브를 얼음물에서 냉각시키고, 성형된 젤을 일정한 크기(길이, 2 cm; 내경, 1.8 cm)로 잘라서 실험에 사용하였다.

(1)조직감 측정

위에서와 같이 제조된 젤의 조직특성(texture properties)을 상온에서 TPA (Texture profile analysis) test를 통하여 알아보았다. 사용된 기기는 Texture Analyser (TA-XT2, Stable Micro System, England)였고, Bourne의 방법(Bourne,M.C., 1978, Texture profile analysis. Food Technol. 32(7):62-66, 72)을 사용하여 다음과 같이 측정하였다.

길이 2 cm, 내경 1.8 cm의 크기로 성형된 시료를, 5 kg의 head, 75% deformation, 1 mm/min의 속도로 하여 부서짐성(fracturability)을 측정하였다. 이때 모든 실험구들의 결과는 7-9번 반복한 결과의 평균값으로 사용하였다. TPA는 비록 경험적인 방법으로 기본적인 방법들보다 정확성 및 자료 상호성이 낮으나 아직도 수리미나 갈아만든 육제품의 젤에 널리 이용되고 있다(Hamann, D.D. and MacDonald, G.A. 1992, Rheology and textural properties of surimi and surimi-based foods. InSurimi Technology, Lanier, T.C. and Lee, C.M., (Ed.), Marcel Dekker, Inc. New York). 전체적으로 본 실험에 사용된 수리미는 실험실에서 제조되어 공장에서 제조된 수리미보다 gel의 점탄성이 낮았으며, 그 결과는 표 1에 나타냈다.

[표 1]

이소말토 및 갈락토 올리고당을 첨가한 수리미 젤들은 설탕이나 설탕+솔비톨 혼합물을 첨가한 수리미 젤들과 비슷한 fracturability, hardness, cohesiveness, springiness, chewiness를 보였다. 그러나 프락토올리고당을 첨가한 수리미 젤은 설탕이나 설탕+솔비톨 혼합물을 첨가한 수리미 젤들보다 높은 texture properties을 보였으며, 특히 fracturability는 다른 모든 젤들보다 높은 값을 (p<0.05) 나타냈다. 이러한 결과는 상용되는 냉동변성방지제들과 비슷한 결과를 보인 점을 고려할 때, 시판 올리고당들은 fish myofibrillar 단백질들의 젤 형성을 방해하지 않는 것을 알 수 있었다. 또한 시판올리고당들 중 프락토올리고당이 냉동변성방지제로서가장 좋은 성질을 나타내었다.

(2)수리미 젤의 수분 보유능

Kocher 등의 방법(Kocher, P.N. and E.A. Foegeding, 1993, J. Food Sci. 58(5):1040-1046)을 사용하여 수분 보유능을 측정하였다. 포어 크기 0.45㎛의 필터가 장착되어 있는 1.5 mL의 마이크로센트리퓨즈 튜브에 시료를, 높이 1 cm, 직경 0.48 cm의 크기로 잘라서 넣은 후, 2575 g에서 15분간 원심분리하였다. 분리된 수분의 양으로부터 아래와 같은 계산식에 의해 수분 보유능을 구하였다. 이때 시료의 수분 함량은 AOAC법(Official Methods of Analysis, 1984. 14th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.)에 의해 78℃에서 건조하여 구하였고, 모든 실험은 3번씩 반복하였다.

결과를 표 2에 정리하였다.

[표 2]

(3)젤의 색도측정

젤의 색도를 관찰하기 위하여 Minolta CR-300 색도계(Minolta Co. Ltd., 0saka, Japan)를 사용하였다. CIE L* (black[O] to light[100]), a* (red[60] to green[-60]), b* (yellow[60] to blue[-60]) 값들을 측정하였으며, whiteness index는 NFI 방법(A manual of Standard Methods for Measuring and Specifying the Properties of Surimi, 1991, T.C. Lanier, K.Hart, and R.E. Martin (Ed.), National Fisheris Institutes, Washington, D.C.)으로 비교하였다.

Whiteness = 1OO - [(1OO-L*)²+ a*²+ b*²]^1/2

Glucose는 훌륭한 냉동변성방지제 및 젤 형성에도 억제제로 작용하지 않으나, 젤을 만들 때 가열에 의한 마이야르 반응이 발생되어 젤의 색깔을 변하게 한다고 알려져 있으며, 많은 소비자들이 백색이 높은 제품을 선호하므로 백도가 중요한 요인으로 작용된다. 젤의 색도를 측정한 결과는 도 9에 나타냈다. 백도 (whiteness)의 계산은 CIE L*, a*, and b* values을 기본으로 하였으며 시판올리고당과 상용 냉동변성방지제들간의 유의차가 없어 (p>0.05), 시판올리고당들이 surimi에 효과적인 냉동변성방지제로 적용될 수 있음을 알 수 있었다.

(3)젤의 미세구조

투과전자현미경 (TEM)을 사용하여 젤의 미세구조를 관찰하였다. 미세구조 관찰을 위한 시료는 Sato 등의 방법(Sato, S., N. Nakagawa, T. Tsuchiya and J. J. Matsumoto, 1987, Nippon Suisan Gakkaishi 53(4):649-658)에 따라, 다음과 같은방법으로 준비하였다.

잘게 자른 시료를 2.5% 글루타알데하이드(pH 7.0 포스페이트 완충액에 녹인 것)에 최소한 2시간 이상 침지시킨 후 포스페이트 완충액으로 30분씩 2번 세척하였다. 시료를 1% OsO₄용액 (포스페이트 완충액)에 2 시간 이상 침지시킨후 포스페이트 완충액으로 15분씩 2번 세척하였다. 얻어진 시료를 30%, 50%, 75%, 90%, 95%, 100%, 100%, 100% 농도의 에탄올에 각각 15분씩 침지시켜 탈수시키고, 프로필렌 옥사이드에 15분씩 2번 침지시켰다. 얻어진 시료를 프로필렌 옥사이드 : Spurr (1:1) 용액에 2-3시간 침지시키고, 프로필렌 옥사이드 : Spurr (1:2) 용액에 2-3시간 침지킨 후 Spurr 용액에 하룻밤 침지시키고, 모울드에 넣고 70℃에서 8시간 가열하였다. 위와 같이 준비된 시료를 마이크로톰으로 얇게 자른 후 2% 우라닐 아세테이트와 리드 사이트레이트로 염색하고, 투과전자현미경(TEM)으로 관찰하였다. 결과는 도 1O과 같았다.

투과전자현미경 (TEM)으로 젤의 미세 구조를 관찰한 결과는 Fig. 1O과 같았다. 젤 구조의 전체적인 면에서 시판 올리고당들의 경우는 설탕과 유사하게 치밀하고 균일한 모습을 보였다. 따라서, 이러한 미세 구조의 관찰을 통해, 시판 올리고당들이 젤의 형성에 있어서 기존의 단백질 냉동변성방지제들에 비하여 뒤지지 않는 것을 확인할 수 있었다.

본 발명의 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 또는 갈락토올리고당 단백질냉동변성방지제는 종래의 당류 냉동변성방지제와 필적할 만한 우수한 단백질냉동변성 효과를 발휘하는 한편, 감미도가 낮기 때문에, 식품 고유의 맛을 유지할 수 있어 수리미와 같은 냉동저장 식품에 이용될 수 있다. 또한, 현재 산업적으로 대량 생산되고 있는 바, 실제의 이용에 있어서도 용이한 장점을 가진다.

Claims

프락토올리고당, 이소말토올리고당 및 갈락토올리고당으로 이루어지는 군에서 선택되는 올리고당을 유효성분으로서 함유하는 단백질 냉동변성방지제.
제1항에 있어서, 단백질이 생선단백질인 냉동변성방지제.
제2항에 있어서, 단백질이 수리미인 냉동변성방지제.
제1항에 따른 단백질 냉동변성방지제를 4 내지 12 중량 %로 수리미에 첨가하여 수리미의 냉동변성을 방지하는 방법.
제4항에 있어서, 단백질 냉동변성방지제를 8 중량%로 수리미에 첨가하는 방법.