JP3817335B2

JP3817335B2 - チョコレート類の製造方法

Info

Publication number: JP3817335B2
Application number: JP12295197A
Authority: JP
Inventors: 弥芦田; 修一郎樽▲崎▼
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1997-04-25
Filing date: 1997-04-25
Publication date: 2006-09-06
Anticipated expiration: 2017-04-25
Also published as: JPH10295274A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コンベア上にチョコレート生地を押出して成形する、いわゆる押出成形法によるチョコレート類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレート類の成形方法としては、流動化させたチョコレート生地を型に流し込んで固化させるモールディング法と、流動化させたチョコレート生地をコンベア上に押出して成形する押出成形法とが知られている。
【０００３】
モールディング法は、再現性よくきれいな形に成形できるが、型の形状によって決まった形状にしか成形できず、チョコレート生地を型に注入し、固化させた後、型から取出すという作業が必要なため、押出成形法に比べると生産性が低いという不都合があった。
【０００４】
これに対して、押出成形法は、チョコレート生地をコンベア上に押出すだけで成形できるので、生産性がよいが、形状がばらつきやすく、ダレによって所望の形状を作りにくいという不都合があった。
【０００５】
また、特公昭５８−２４０９９号には、２種類以上の流動チョコレートを調温し、これを互いに近接し、かつ回転する少なくとも一対のノズルから吐出、流下させ、流下経路中で編み上げて、ベルコンベア上に落として固化させるようにした棒状チョコレートの製造方法が開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の一般的な押出成形法では、ノズルからのチョコレート生地の吐出速度と、コンベアの移動速度とを同期させて、押出された生地が一定の幅で直線状に伸びるようにしていたため、成形形状に変化が乏しいという問題点があった。
【０００７】
また、特公昭５８−２４０９９号に示される方法では、ノズルを回転させることにより、縄状に編み上げた形状の棒状チョコレートを製造できるものの、それ以外の形状にはしにくく、また、チョコレートのダレによって凹凸が平坦化し、立体感が損なわれてしまうことがあった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、立体感に富んだ形状をなすチョコレート類を、比較的簡単な操作で作業性よく製造できるようにしたチョコレート類の製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の第１は、チョコレート生地を、固定されたノズルから、走行するコンベア上に押出して成形するチョコレート類の製造方法において、ノズルの先端をコンベアに対して垂直又はコンベアの走行方向に向け、かつ、ノズルの軸心とコンベア上面とのなす角度を９０〜３０°とし、ノズル下端とコンベア上面との距離をノズル口径の２〜１０倍とし、チョコレート生地のノズルからの吐出時の品温を２０〜３０℃として過冷却状態とし、ノズルからのチョコレート生地の吐出速度をコンベア速度の２〜１０倍とし、コンベヤ上に押出されたチョコレート生地が螺旋形状をなすようにすることを特徴とするチョコレート類の製造方法を提供するものである。
【００１０】
本発明の第２は、前記第１の発明において、ノズルの先端をコンベアの走行方向に向け、かつ、ノズルの軸心とコンベア上面とのなす角度を７０〜４５°とするチョコレート類の製造方法を提供するものである。
【００１１】
本発明の第３は、前記第１又は第２の発明において、チョコレート生地のノズルからの吐出圧が１〜１０ｋｇ／ｃｍ² となるようにするチョコレート類の製造方法を提供するものである。
【００１２】
本発明の第４は、前記第１〜３の発明のいずれかにおいて、気泡を含有させて比重１〜０．６としたチョコレート生地を用いるチョコレート類の製造方法を提供するものである。
【００１３】
本発明の第５は、前記第１〜４の発明のいずれかにおいて、ノズルの吐出口の形状が星形をなすチョコレート類の製造方法を提供するものである。
【００１４】
本発明の第６は、前記第１〜５の発明のいずれかにおいて、前記ノズルを囲み、前記ノズルの吐出口外周に環状の吐出口を形成する外筒を設け、この外筒内に色違いの第２のチョコレート生地を導入して、前記環状の吐出口から流出させるチョコレート類の製造方法を提供するものである。
【００１５】
本発明の第１によれば、固定されたノズル下端とコンベア上面との距離をノズル口径の２〜１０倍とし、チョコレート生地の吐出速度をコンベア速度の２〜１０倍とすることにより、コンベア上に押出されたチョコレート生地が再現性よく螺旋を描きながら堆積し、かつ、チョコレート生地の吐出時の品温を２０〜３０℃にして過冷却状態とすることにより、チョコレート生地の粘度が適度に高くなってダレが防止されるので、立体感に富んだ螺旋形状をなすチョコレート類を製造することができる。
【００１６】
また、ノズル下端とコンベア上面との距離や、チョコレート生地の吐出速度を上記の範囲で適宜変更することにより、太さ、大きさ、角度等が種々変化した螺旋形状を形成することができ、製品の多様化を図ることが容易である。
【００１７】
更に、ノズルを回転させたり、動かしたりする必要がないので、成形装置の構造が簡単であり、モールディング法などに比べて製造作業性もよい。
【００１８】
本発明の第２によれば、ノズルをコンベアに対して７０〜４５°に傾斜させることにより、チョコレート生地をコンベア上に押出したときに螺旋形状を描きやすくすることができる。
【００１９】
本発明の第３によれば、チョコレート生地のノズルからの吐出圧を１〜１０ｋｇ／ｃｍ² としたことにより、コンベア上に押出されたチョコレート生地が螺旋を描きやすくすることができる。
【００２０】
本発明の第４によれば、チョコレート生地に気泡を含有させて比重１〜０．６とすることにより、チョコレート生地をダレにくくして、より立体感に富んだ形状に成形することができる。また、サク味のある軽い食感のチョコレート類を得ることができる。
【００２１】
本発明の第５によれば、ノズルの吐出口の形状を星形にしたことにより、外周に螺旋に沿った複数の突条を有する、より変化に富んだ形状のチョコレート類を製造することができる。
【００２２】
本発明の第６によれば、外筒内に導入された第２のチョコレート生地が、ノズルを囲む環状の吐出口から流出するとき、ノズルから押し出される中心部のチョコレート生地との関係で、吐出口のある個所から一旦流出すると、その部分の流出抵抗が他の部分よりも小さくなるため、中心部のチョコレート生地に対して線状をなして付着する。すなわち、螺旋形状をなすチョコレート生地の外周に、色違いの第２のチョコレート生地が線状に付着したチョコレート類を製造することができる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明で用いるチョコレート原料としては、従来より一般に用いられているものを適宜選択して使用することができ、例えば、カカオマス、カカオバター、その他の植物性油脂、粉糖、全脂粉乳、乳化剤などが用いられる。この場合、油脂や乳化剤の量によって、溶融させたときのチョコレート生地の粘度を有る程度調整することができる。また、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定められた純チョコレート、純ミルクチョコレートに限らず、準チョコレートなどであってもよい。更には、粒状、粉状のナッツ類やフルーツ類やキャンディー類などを含有するものであってもよい。これらの原料を用いたチョコレート生地は、常法によって調製すればよい。
【００２４】
図１には、本発明の方法を実施するための製造装置の一例が示されている。図において、１１はチョコレート生地が導入されるホッパーであり、このホッパー１１に導入されたチョコレート生地は、ホッパー１１の下端に取付けられたポンプ１２によって、供給管１３に圧送されるようになっている。供給管１３の途中には熱交換器１４が取付けられており、チョコレート生地を冷却して所定の温度に調節するようになっている。熱交換器１４を経た供給管１３の先端部は、下方に配置されたコンベア１５の走行方向Ａに向けて下方に傾斜し、その先端にノズル１６が設けられている。
【００２５】
この場合、ノズル１６の軸心と、コンベア１５上面とのなす角度θは、９０〜３０°、好ましくは７０〜４５°とされている。上記角度が９０°を超える、すなわちノズル１６がベルトコンベア１５の走行方向Ａと反対方向に向けて傾斜している場合、及び上記角度が３０°未満の場合には、チョコレート生地を螺旋形状にすることが困難となる。
【００２６】
また、ノズル１６の吐出口１６ａと、コンベア１５上面とのなす距離ａは、吐出口１６ａの口径の２〜１０倍、好ましくは３〜６倍とされている。上記の距離が２倍未満の場合、及び１０倍を超える場合は、チョコレート生地を螺旋形状にすることが困難となる。
【００２７】
チョコレート生地は、熱交換器１４を通るときに冷却されて、ノズル１６から吐出するときの品温が２０〜３０℃、好ましくは２５〜２８℃となるように温度調整される。これによってチョコレート生地は過冷却状態となる。上記吐出時の品温が２０℃未満では、粘度が高くなりすぎて螺旋形状になりにくくなり、３０℃を超えると、粘度が低いためダレやすくなる。
【００２８】
チョコレート生地は、熱交換器１４を通るとき、上記のように冷却されて温度調整されると共に、そこでテンパリングがなされる。このため、ノズル１６から吐出し、コンベア１５上で固化したチョコレート生地は、ブルーミングのない艶のある外観となる。
【００２９】
なお、チョコレート生地は、冷却しながら撹拌する等の手段でエアレーションすることにより、気泡を含有させてもよい。気泡含有量は、比重１〜０．６となる程度が好ましく、比重１を超えると気泡を含有させた効果が乏しく、０．６未満では連続製造が困難となる。チョコレート生地に気泡を含有させることにより、押出した後の生地のダレを少なくすると共に、サク味のある軽い食感の製品にすることができる。
【００３０】
チョコレート生地をノズル１６から押出すときの吐出速度は、コンベア１５の走行速度の２〜１０倍となるようにすることが好ましい。また、ノズル１６からのチョコレート生地の吐出圧は、好ましくは１〜１０ｋｇ／ｃｍ² 、より好ましくは２〜６ｋｇ／ｃｍ² とする。上記のような吐出速度、吐出圧でチョコレート生地を吐出させることにより、きれいな螺旋形状のチョコレートを再現性よく製造することができる。
【００３１】
ノズル１６の吐出口１６ａの形状は、例えば星形などの円以外の形状とすることが好ましい。それによって、螺旋形状の外周に螺旋に沿った突条を形成し、形状をより変化に富んだものにすることができる。
【００３２】
こうしてコンベア１５に押出されたチョコレートＣは、連続した螺旋形状をなしており、これを所望の長さに切断することによって、螺旋をなすチョコレート製品を得ることができる。
【００３３】
図２には、本発明の方法を実施するための製造装置の他の例が示されている。なお、図１の装置と実質的に同一部分には同符号を付して、その説明を省略することにする。
【００３４】
この装置では、ノズル１６の外周を囲んで外筒１７が装着され、外筒１７とノズル１６との間に、第２のチョコレート生地を導入する空間１８が形成されている。外筒１７には、第２のチョコレート生地を上記空間１８に供給する導入管１９が接続され、外筒１７の先端部は、ノズル１６の吐出口１６ａを囲む環状（吐出口１６ａの外周に沿った星形等の形状）の吐出口１７ａをなしている。
【００３５】
この装置を用いて、第１のチョコレート生地をノズル１６の吐出口１６ａから押出すと同時に、色違いの第２のチョコレート生地を外筒１７の吐出口１７ａから押出すと、第２のチョコレート生地は、吐出口１７ａ全体から平均して流出するのではなく、最初に流出し始めた箇所から偏って線状に流出する。これは、最初に流出し始めた部分の流出抵抗が低くなるためと考えられる。その結果、螺旋形状をなす第１のチョコレート生地の外周に、色違いの第２のチョコレート生地が線状に付着したチョコレート類を製造することができる。
【００３６】
図３〜５には、本発明の方法によって製造されたチョコレート類の形状のそれぞれ異なる例が示されている。
【００３７】
図３のチョコレートＣ１は、気泡を含有させないチョコレート生地を、図１に示した装置（吐出口１６ａは星形）によって押出して成形したもので、全体として螺旋状をなし、かつ、螺旋本体２１の外周に複数の突条２２を有する形状をなしている。
【００３８】
図４のチョコレートＣ２は、気泡を含有させたチョコレート生地を、同じく図１に示した装置（吐出口１６ａは星形）によって押出して成形したものである。全体として螺旋状をなし、かつ、螺旋本体２１の外周に複数の突条２２を有する形状をなしている点は、前記図３のものと同じであるが、図３のものに比べて螺旋形状がより高く盛り上がっており、立体感が強くなっている。
【００３９】
図５のチョコレートＣ３は、図２に示した装置（吐出口１６ａ、１７ａは星形）を用い、ミルクチョコレート生地をノズル１６の吐出口１６ａから、ホワイトチョコレート生地を外筒１７の吐出口１７ａから吐出させたものである。全体として螺旋状をなし、螺旋本体２１の外周に複数の突条２２が形成されると共に、螺旋本体２１に沿ってホワイトチョコレート生地２３が線状に付着した形状をなしている。
【００４０】
【実施例】
カカオマス１０重量％、カカオバター２２重量％、砂糖４８重量％、全脂粉乳２０重量％、乳化剤０．３重量％の配合で、常法によってチョコレート生地を製造した。このチョコレート生地を図１に示した装置を用いて成形し、チョコレートを製造した。
【００４１】
上記チョコレート生地をホッパー１１に導入し、ポンプ１２により４００ｇ／分の送り量で圧送した。供給管１３の内径は２５ｍｍとした。チョコレート生地の圧送の途中で、熱交換器１４により品温が２５℃になるまで冷却した。
【００４２】
コンベア１５の搬送速度を５ｍ／分とし、ノズル１６とコンベア１５とのなす角度θを７０°とした。また、ノズル１６の吐出口１６ａの内径は６ｍｍとし、吐出口１６からコンベヤ１５に至る距離ａを２０ｍｍとした。この状態で、チョコレート生地を３ｋｇ／ｃｍ² の吐出圧で、また、１５ｍ／分の吐出速度で押出し、コンベア１５上に流出させた。
【００４３】
その結果、ノズル１６から押出されたチョコレート生地は、コンベア１５上で回転運動を発生し、図３に示したような螺旋形状のチョコレートとなった。この後、冷却トンネルに搬送して固化させ、所定の長さに切断した。こうして、均一な螺旋形状のチョコレート成形品を得ることができた。
【００４４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、立体感に富んだ螺旋形状をなすチョコレート類を、再現性よく製造することができる。また、ノズル下端とコンベア上面との距離や、チョコレート生地の吐出速度などの条件を本発明で規定する範囲で適宜変更することにより、太さ、大きさ、角度等が種々変化した螺旋形状を形成することができ、製品の多様化を図ることが容易である。更に、ノズルを回転させたり、動かしたりする必要がないので、成形装置の構造が簡単であり、モールディング法などに比べて製造作業性もよいという効果がもたらされる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法を実施するための製造装置の一例を示す概略断面図である。
【図２】本発明の方法を実施するための製造装置の他の例を示す概略断面図である。
【図３】本発明の方法によって製造されたチョコレート類の形状の一例を示す斜視図である。
【図４】本発明の方法によって製造されたチョコレート類の形状の他の例を示す斜視図である。
【図５】本発明の方法によって製造されたチョコレート類の形状の更に他の例を示す斜視図である。
【符号の説明】
１１ホッパー
１２ポンプ
１３供給管
１４熱交換器
１５コンベア
１６ノズル
１６ａ吐出口
１７外筒
１７ａ吐出口
１８空間
１９導入管
Ｃ、Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３チョコレート
２１螺旋本体
２２突条
２３ホワイトチョコレート生地

Claims

チョコレート生地を、固定されたノズルから、走行するコンベア上に押出して成形するチョコレート類の製造方法において、ノズルの先端をコンベアに対して垂直又はコンベアの走行方向に向け、かつ、ノズルの軸心とコンベア上面とのなす角度を９０〜３０°とし、ノズル下端とコンベア上面との距離をノズル口径の２〜１０倍とし、チョコレート生地のノズルからの吐出時の品温を２０〜３０℃として過冷却状態とし、ノズルからのチョコレート生地の吐出速度をコンベア速度の２〜１０倍とし、コンベヤ上に押出されたチョコレート生地が螺旋形状をなすようにすることを特徴とするチョコレート類の製造方法。
ノズルの先端をコンベアの走行方向に向け、かつ、ノズルの軸心とコンベア上面とのなす角度を７０〜４５°とする請求項１記載のチョコレート類の製造方法。
チョコレート生地のノズルからの吐出圧が１〜１０ｋｇ／ｃｍ² となるようにする請求項１又は２記載のチョコレート類の製造方法。
気泡を含有させて比重１〜０．６としたチョコレート生地を用いる請求項１〜３のいずれか１つに記載のチョコレート類の製造方法。
ノズルの吐出口の形状が星形をなす請求項１〜４のいずれか１つに記載のチョコレート類の製造方法。
前記ノズルを囲み、前記ノズルの吐出口外周に環状の吐出口を形成する外筒を設け、この外筒内に色違いの第２のチョコレート生地を導入して、前記環状の吐出口から流出させる請求項１〜５のいずれか１つに記載のチョコレート類の製造方法。