ES2322917T3 - Producto de postre refrigerado y procedimiento para preparar tal producto. - Google Patents
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Abstract
Un producto de postre refrigerado que comprende una parte de gel, cuya parte de gel es una parte de gel moldeada, cuya parte de gel comprende 40-95% en peso de agua, 0,05-5% en peso de agar, 1-11% en peso de proteína y 3,5-35% en peso de grasa, en el que al menos el 50% de la superficie de la parte de gel está revestida con un revestimiento anhidro basado en grasa y en el que el producto de postre tiene una temperatura de 1-10ºC.
Description
Producto de postre refrigerado y procedimiento
para preparar tal producto.
La invención se refiere a un producto de postre
refrigerado que comprende una parte de gel y un revestimiento
anhidro basado en grasa. El revestimiento puede consistir, por
ejemplo, en chocolate. La invención se refiere también a un
procedimiento para preparar tal producto.
El documento WO97/15198 describe productos
alimenticios refrigerados que comprenden dos materiales comestibles
que tienen diferentes actividades de agua, estando dichos materiales
comestibles en contacto con, y separados por, una barrera de
humedad comestible. El primer material comestible puede consistir
principalmente, por ejemplo, en queso fresco. El segundo material
comestible puede ser, por ejemplo, chocolate. La composición para
formar el relleno del producto incluye, por ejemplo, queso fresco,
sacarosa, goma de semilla de algarrobo y sabor. Se enfría y extruye
en un cordón. El cordón se enfría hasta -20 o -25ºC y se corta en
trozos. Seguidamente se aplican la capa de barrera y el
revestimiento.
El documento EP 714 608 describe un producto de
tentempié revestido que tiene un revestimiento basado en grasa y un
relleno continuo en agua. Se prepara una mezcla de relleno basada en
queso blando. La mezcla se pasteuriza y se enfría después por
debajo de 10ºC, se extruye y se separa en porciones conformadas. Las
porciones de relleno se revisten con un material de revestimirento
basado en grasa fluido. Antes de revestir, las porciones de relleno
se congelan preferiblemente, especialmente a una temperatura entre
-18ºC y -35ºC.
El documento US 4.795.650 describe un
procedimiento para fabricar un producto de tarta de queso congelado
extruído combinando ingredientes para formar una dispersión
estabilizada de queso en crema, nata cortada, nata, yema de huevo,
edulcorante, agua y sabores que se cuece después, homogeiniza, airea
y congela. La mezcla congelada se extruye para formar una
estructura autoestable y se congela después a un estado estable.
Los documentos EP 931462 y EP 938847 describen
un producto refrigerado con un relleno y un revestimiento. El
relleno y el revestimiento se dosifican cada uno a una cámara de
pistón separada. Se alimenta después el revestimiento al conducto
exterior de una boquilla concéntrica y se alimenta simultáneamente
el relleno al conducto central de la boquilla. Entonces primero el
revestimiento, después el revestimiento y el relleno y después el
revestimiento se dosifican a un molde. Se repiten después las etapas
para el siguiente producto refrigerado. El relleno puede ser, por
ejemplo, un producto lácteo fermentado, por ejemplo, queso fresco o
yogur. El revestimiento puede ser, por ejemplo, chocolate.
El documento WO 00/76325 revela un procedimiento
para aumentar la duración útil de almacenaje de productos de postre
de requesón. El requesón se mezcla con agentes saporíferos, especias
y posiblemente otros ingredientes y se trata posteriormente con
calor y se enfría por debajo de 10ºC en un procedimiento continuo
usando un sistema cerrado. La mezcla enfriada se fuerza después a
través de una tubería, en sistema cerrado, al último equipo que
termina la tecnología, en el que el producto, si se desea, se
conforma, reviste, decora y envasa. Puede conformarse por ejemplo
en barras y sumergirse en un baño de chocolate.
El documento FR 2 544 592 describe pastas que
consisten principalmente en nata expandida. Se forma cada dulce
sobre una de un conjunto de espigas paralelas espaciadas que se
extienden en ángulos rectos desde una barra de soporte recta. Se
deposita una porción de nata sobre el extremo de cada espiga. Cuando
la nata está suficientemente fijada para no fluir, se reviste con
un revestimiento comestible tal como merengue. Una vez seco el
revestimiento, se separa el dulce de su espiga.
El documento FR 2 639 796 describe un producto
alimenticio compuesto que tiene un núcleo de queso fresco no
fermentado y un revestimiento protector que proporciona una duración
útil de almacenaje mejorada. El revestimiento puede consistir en,
por ejemplo, chocolate. La preparación del producto comienza
fabricando queso fresco preparando una cuajada, cortando y drenando
el suero, llenando moldes y sometiendo a drenaje y volteo
adicionales. El moldeo y el drenaje se realizan en una sala con
atmósfera controlada a una temperatura de aproximadamente 23ºC.
Después de 24 horas de drenaje, se desmoldean los quesos, se ponen
en una rejilla y se secan por debajo de 10ºC hasta un contenido de
sólidos de al menos el 30%. Las porciones conformadas se calientan a
20ºC y se revisten con el revestimiento. El revestimiento está en
forma de líquido o pasta y tiene una temperatura de aproximadamente
30ºC. Los núcleos revestidos se enfrían a 18ºC y se envasan.
El documento US 3.582.349 describe un
procedimiento en el que puede usarse un equipo de producción de
helados fuera de estación para otros productos alimenticios. La
mezcla alimenticia se caracteriza por un estado esencialmente
sólido a temperatura ambiente y un estado plástico por encima de la
temperatura corporal. La mezcla incluye típicamente sólidos
alimenticios en partículas frágiles y un agente de unión no cocido.
Puede ser, por ejemplo, revestimiento de compuestos de pastelero
consistente en aceite, azúcar, sólidos lácteos, saporífero y
lecitina, combinados con trozos de arroz tostado expandido. La
mezcla se calienta e inyecta en los moldes del equipo. Después de
solidificación por enfriamiento rápido de los moldes, se calientan
brevemente los moldes y se retiran los productos de los moldes. Los
productos formados mientras están todavía fríos pueden
proporcionarse con un revestimiento por inmersión de alto
brillo.
Muchos productos de postre con un revestimiento
anhidro basado en grasa que no son dulces congelados tienen sabor y
textura sub-óptimos como resultado de los requisitos de fabricación.
Durante la fabricación del producto, se congela a veces la parte
central del producto. Para evitar sinéresis por descongelación antes
de consumir, se incluyen almidón modificado y espesadores. Tales
aglomerantes de humedad pueden afectar adversamente al sabor y la
sensación bucal. Además, la congelación es cara y requiere equipo
especial.
Durante la producción, tanto si se congela como
si no la composición, la parte central se conforma a menudo por
extrusión. Tales procedimientos de preparación usan comúnmente
composiciones pastosas para el relleno con contenidos de humedad
relativamente bajos. Tales composiciones pueden espesarse algo en la
boca y la variedad de producto que puede obtenerse así es
limitada.
Un enfoque que se escoge a veces para resolver
estas dificultades es abstenerse del uso de revestimientos anhidros
basados en grasa tales como chocolate, y usar en su lugar una capa
de, por ejemplo, ganache. El ganache es una mezcla de chocolate y
nata y es blando. Es más fácil de aplicar que los revestimientos
basados en grasa. Sin embargo, puesto que el material permanece
blando, para productos preparados industrialmente que deben
envasarse y transportarse a otras localizaciones, el producto se
prepara en un recipiente y el ganache se aplica usualmente sólo
como una capa por encima del producto. Eso limita las opciones de
diseño para el producto, es caro en el uso de material de envasado
y es sub-óptimo desde una perspectiva medioambiental.
La presente invención proporciona productos de
postre refrigerados que tienen un revestimiento anhidro basado en
grasa y que pueden tener no obstante excelentes propiedades
organolépticas. Los productos pueden prepararse en condiciones
industriales normales con altos estándares de higiene y buena
reproducibilidad. Puede evitarse la congelación del producto o de
parte del producto.
Por consiguiente, la presente invención
proporciona un producto de postre refrigerado que comprende una
parte de gel, cuya parte de gel es una parte de gel moldeada, cuya
parte de gel comprende 40-95% en peso de agua,
0,05-5% en peso de agar, 1-11% en
peso de proteína y 3,5-35% en peso de grasa, en el
que al menos el 50% de la superficie de la parte de gel está
revestida con un revestimiento anhidro basado en grasa y en el que
el producto de postre tiene una temperatura de
1-10ºC.
La invención proporciona también un
procedimiento para preparar el presente producto de postre
refrigerado, cuyo procedimiento comprende las etapas de
- a)
- preparar un gel en un molde para proporcionar un gel moldeado, cuyo gel comprende 40-95% en peso de agua, 0,05-5% de agar, 1-11% en peso de proteína y 3,5-35% en peso de grasa,
- b)
- desmoldear el gel para proporcionar una parte de gel y hacer que la temperatura de la parte de gel sea 0-25ºC,
- c)
- revestir al menos el 50% de la superficie de la parte de gel con un material de revestimiento anhidro basado en grasa que tiene una temperatura de 20-40ºC, y
- d)
- almacenar el producto a 1-10ºC.
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El uso de agente de gelificación de agar permite
obtener rápidamente una estructura firme que es fácil de desmoldear
y que tiene buen sabor y sensación bucal. La estructura puede ser lo
suficientemente firme para ser compatible con revestimiento anhidro
basado en grasa incluso aunque puedan usarse en la parte de gel
contenidos altos de
humedad.
humedad.
La parte de gel del presente producto es un
parte de gel moldeada, es decir, una parte con una estructura de
gel que se ha permitido formarse en condiciones estáticas mientras
la composición está en un molde. Una estructura de gel moldeada, en
oposición a una estructura extruída, permite el uso de composiciones
con contenidos de humedad relativamente altos y sin tener que usar
estructurantes o aglomerantes de humedad que afectarían
adversamente a las propiedades organolépticas. Por condiciones
estáticas se entiende ausencia de cualquier agitación. La agitación
abarca acciones tales como cizallamiento, agitación, vertido, bombeo
y sacudidas. La agitación incluye la rotura de corte y rotación
aplicados deliberadamente en procedimientos de fabricación de queso
para causar el drenaje del suero. No incluye, por ejemplo,
movimiento de los moldes a través de un túnel de enfriamiento o su
transferencia a un almacén frío.
La parte de gel no tiene que ser de composición
homogénea en todas partes. En una realización preferida, la parte
de gel está compuesta de al menos dos porciones que tienen
composiciones diferentes. Por ejemplo, la parte de gel puede
incluir dos capas gelificadas, por ejemplo, una capa de gel con
sabor de vainilla por encima de una capa con sabor de chocolate. En
tal caso, cada una de las porciones de gel que forman la parte de
gel moldeada debe comprender preferiblemente 40-95%
en peso de agua, 0,05-5% en peso de agar,
1-11% en peso de proteína y 3,5-35%
en peso de grasa. En otra realización preferida, la parte de gel
incluye una o más partículas no gelificadas discretas. Por ejemplo,
trozos de nueces, chocolate o fruta o pedazos de puré de frutas,
compota, mermelada, salsa o caramelo o puede incluirse una
combinación de tales trozos y/o pedazos en la parte de gel. Tales
materiales pueden dosificarse adecuadamente en la composición de gel
aún fluida con que ya se ha llenado el molde. Alternativamente,
pueden ponerse en el molde antes de dosificar a él la composición de
gel. La composición de gel y otro material comestible puede
dosificarse también al molde simultáneamente. En caso de usar
materiales fluidos, se embeben en la parte de gel formada y
constituyen así una o más partículas discretas. En caso de que
estén presentes partículas no gelificadas discretas en la parte de
gel, su composición no debe considerarse con respecto a las
cantidades prescritas de agua, agar, proteína y grasa presentes en
la parte de gel. En una realización preferida adicional, al menos
una parte de la parte de gel se airea.
La parte de gel contiene 0,05-5%
en peso de agar, preferiblemente 0,08-3% en peso de
agar, especialmente 0,1-1% en peso de agar. La
expresión agar incluye materiales de agar refinados tales como los
conocidos como agarosa y agar danés.
La proteína en la parte de gel es
preferiblemente proteína de leche, proteína vegetal o una
combinación de ellas, siendo particularmente preferida proteína de
leche. La cantidad de proteína en la parte de gel es preferiblemente
2-9% en peso, especialmente 2,5-7%
en peso. La parte de gel puede incluir, por ejemplo, queso fresco
como fuente de proteína, por ejemplo, queso en crema, requesón o
similares. Otras fuentes de proteína de leche que pueden incluirse
beneficiosamente son leche, nata, nata cortada, yogur, etc. Pueden
incluirse también polvos tales como leche descremada en polvo,
leche desnatada en polvo, suero en polvo y similares para obtener el
contenido de proteína deseado.
La grasa en la parte de gel es preferiblemente
grasa de leche, grasa vegetal o una combinación de ellas. La
cantidad de grasa en la parte de gel es preferiblemente
5-30% en peso. El contenido de humedad de la parte
de gel es preferiblemente 45-90% en peso. La
cantidad combinada de agua y grasa en la parte de gel moldeada es
preferiblemente 50-95% en peso, más preferiblemente
60-90% en peso. Parte o la totalidad de la grasa y/o
el agua puede derivarse de componentes lácteos, notablemente queso
fresco, leche, nata, nata cortada y similares.
Al menos el 50% de la superficie de la parte de
gel moldeada se reviste con un revestimiento. Esto implica que más
de un lado de la parte de gel se reviste y, en consecuencia, que la
parte de gel se desmoldea antes de aplicar el revestimiento. La
presente invención no tiene que ver con productos de los que, por
ejemplo, sólo se reviste el lado superior o de los que sólo el lado
de fondo consiste en una capa de chocolate.
No es esencial que el revestimiento se aplique
al material gelificado obtenido por desmoldeo tal cual. Después de
desmoldear, el material gelificado puede dividirse en partes más
pequeñas. Por ejemplo, la composición para constituir la parte de
gel moldeada puede verterse en un recipiente plano grande que tenga
unos pocos cm de profundidad, para permitir formarse la estructura
de gel. Después de fijarse el gel, el recipiente puede volcarse
para desmoldear el material gelificado. Ese material puede cortarse
después, por ejemplo, con una cuchilla o un chorro de agua o un
alambre de corte, por ejemplo, en trozos cuadrados o rectangulares
para obtener un cierto número de partes de gel moldeadas, cada una
de las cuales puede revestirse después.
El revestimiento puede aplicarse, por ejemplo,
revistiendo, sumergiendo, pintando o pulverizando. Preferiblemente
se aplica revistiendo. Por ejemplo, puede revestirse la superficie
completa del producto excepto su fondo. Alternativamente, puede
aplicarse también un revestimiento de fondo, por ejemplo,
revistiendo el fondo. En una realización preferida, al menos el
60%, y especialmente al menos el 65% de la superficie de la parte de
gel se reviste. Se prefiere particularmente que no haya superficie
de la parte de gel del producto de postre expuesta directamente al
aire. Eso contribuye a asegurar una buena duración útil de
almacenaje para el producto. Por consiguiente, en una realización
preferida, la parte de gel está totalmente encerrada dentro del
producto.
Usualmente, al menos una parte del revestimiento
estará en contacto directo con la superficie de la parte de gel.
Sin embargo, si se desea así, puede estar presente una capa delgada
de otro material entre la parte de gel y el revestimiento. Por
ejemplo, puede aplicarse una capa barrera de humedad.
Alternativamente, por ejemplo, pueden ponerse por encima de la
parte de gel moldeada algunos trozos de fruta o nuez o una capa de
mermelada o coulis o jalea de fruta antes de aplicar el
revestimiento. Así, en una realización preferida, se sitúa una
porción comestible discreta entre la parte de gel y el
revestimiento. Sin embargo, es una ventaja particular de la
presente invención que el revestimiento puede aplicarse directamente
sobre la superficie de la parte de gel moldeada sin causar
aplastamiento de la estructura de gel incluso aunque el gel pueda
tener un alto contenido de humedad. Por consiguiente, en una
realización preferida, al menos el 30%, más preferiblemente al
menos el 40% de la superficie específica de la parte de gel moldeada
está en contacto directo con el revestimiento.
En el presente producto, al menos el 50% de la
superficie de la parte de gel está revestida con el revestimiento.
Para determinar la parte de la superficie de la parte de gel que se
reviste con el revestimiento, se ignora la presencia de una capa
posible de, por ejemplo, fruta o barrera de humedad entre la parte
de gel y el revestimiento. Si la parte de gel incluye una o más
partículas no gelificadas discretas, la interfaz entre estas
partículas y la parte de gel no se considera parte de la superficie
de la parte de gel de la que al menos el 50% debe revestirse con el
revestimiento. Sólo es relevante la superficie exterior de la parte
de gel. Así, por ejemplo, si el producto tiene una forma cilíndrica
con un diámetro de 6 cm, comprende una base de 1 cm de espesor,
tiene una parte de gel de 2 cm de altura y se ha revestido
completamente en un revestidor excepto que no se ha aplicado
revestimiento del fondo, se ha revestido con el revestimiento el 70%
de la superficie de la parte de gel. Esto permanece igual si por
encima de la parte de gel se añade una capa de, por ejemplo, 0,3 cm
de pulpa de fruta antes de pasar a través del revestidor. También
permanece igual si la parte de gel incluye una cereza pero la
altura de la parte de gel es todavía 2 cm. No obstante, si la parte
de gel incluye cerezas que producen una altura de la parte de gel
de 3 cm, se reviste en tal caso el 75% de la superficie de la parte
de gel con el revestimiento. Si se prepara el mismo producto excepto
que se aplica una base de 3 mm de espesor en lugar de 1 cm o no se
usa base en absoluto, esto no tiene influencia sobre la porción de
la superficie específica de la parte de gel que se reviste con el
revestimiento. Si se aplica también revestimiento del fondo, en
cada uno de estos casos el 100% de la superficie de la parte de gel
se ha revestido con el revestimiento.
El revestimiento es basado en grasa y anhidro,
es decir, el componente principal del revestimiento junto a materia
sólida tal como, por ejemplo, azúcar y/o sólidos de cacao no grasos,
es grasa, no agua. El revestimiento tiene preferiblemente una fase
de grasa continua. Preferiblemente, el contenido de agua del
revestimiento es menos del 5% en peso. Más preferiblemente, es
menos del 3% en peso, especialmente menos del 2% en peso.
Preferiblemente, durante la fabricación la composición de
revestimiento contiene menos de aproximadamente el 0,5% en peso de
humedad pero, durante el almacenamiento del producto, alguna humedad
puede migrar, por ejemplo, desde la parte de gel al
revestimiento.
El revestimiento comprende preferiblemente
chocolate o una composición de sucedáneo de chocolate. Más
preferiblemente, el revestimiento consiste en chocolate. El
chocolate puede ser chocolate negro, chocolate con leche o chocolate
blanco. El chocolate puede ser también chocolate con sabor, por
ejemplo, chocolate que contiene algún sabor a fresa o avellana. El
chocolate y materiales similares a chocolate tienen una fase de
grasa continua. El revestimiento puede ser también una composición
de sucedáneo de chocolate, por ejemplo, un abrigo o un
sobre-revestimiento u otro revestimiento. Tales
composiciones pueden incluir como sucedáneo parcial o completo de
manteca de cacao, equivalente a manteca de cacao o sucedáneo de
manteca de cacao láurico o no láurico. El revestimiento puede
incluir por ejemplo trozos de nueces, pasas, galletas y/o frutos
secos o similares. Sin embargo, cualesquiera materiales incluidos
en el revestimiento deben tener un bajo contenido de humedad porque
no debe afectarse al carácter anhidro del revestimiento.
Los revestimientos como se ha descrito antes son
muy conocidos en la industria de confitería y pueden aplicarse para
la presente invención. Pueden aplicarse también para la presente
invención otros revestimientos anhidros basados en grasa.
Preferiblemente el revestimiento tiene un contenido de grasa del
20-50% en peso. La grasa contenida en el
revestimiento tiene preferiblemente un contenido de grasa sólida
relativamente alto a 15ºC. El contenido de grasa sólida puede
medirse convenientemente por NMR como se aplica comúnmente en la
industria de confitería. El contenido de grasa sólida a 15ºC es
preferiblemente al menos 50%, más preferiblemente es al menos
60%.
Preferiblemente, el revestimiento comprende
25-40% en peso de grasa, 35-60% en
peso de azúcar, opcionalmente hasta el 25% en peso de sólidos de
cacao no grasos, opcionalmente hasta el 25% en peso de sólidos
lácteos no grasos y opcionalmente hasta el 5% en peso de otros
ingredientes, por ejemplo, lecitina, vainilla y/o aceite de
avellana. Pueden incluirse en el revestimiento sólidos de cacao en
forma de, por ejemplo, polvo de cacao o masa de cacao. La masa de
cacao, o licor de cacao, comprende manteca de cacao y sólidos de
cacao no grasos en una relación en peso de aproximadamente 1:1. Un
ejemplo de una composición que puede usarse como revestimiento es
chocolate puro consistente en aproximadamente 40% en peso de masa de
cacao, 12% en peso de manteca de cacao, 48% en peso de azúcar y 0,4%
en peso de lecitina.
El producto es un producto refrigerado. Su
temperatura debe mantenerse en 1-10ºC. Una
temperatura más alta causaría una duración útil de almacenaje
demasiado corta. Una temperatura más baja durante almacenamiento
prolongado, debido a las fluctuaciones de temperatura inevitables en
condiciones de almacenamiento, podría causar congelación del
producto, que podría llevar a un daño sustancial durante la
descongelación subsiguiente. Preferiblemente, la temperatura del
producto es 3-7ºC durante el almacenamiento. Para
tener un sabor y una textura óptimos puede ser beneficioso hacer
que el producto tenga una temperatura algo más alta en su consumo.
Dependiendo del diseño del producto, el producto puede estar en el
mejor de los casos para consumo a una temperatura de, por
ejemplo,
12-17ºC.
12-17ºC.
En una realización preferida del producto de
postre, la parte de gel se asienta sobre una base comestible. Por
ejemplo, la base puede ser una base de galleta o una capa de torta.
Tal producto puede prepararse convenientemente llenando primero un
molde con la composición que ha de constituir la parte de gel. La
temperatura puede ser, por ejemplo, 85 o 90ºC. La composición puede
enfriarse después para hacer que gelifique. Antes, durante o
después del enfriamiento y gelificación consiguiente, puede ponerse
el material de base por encima de la composición de gel. Después de
fijarse el gel, se vuelca el molde y, por ejemplo, golpea para
liberar del molde el producto intermedio. Este producto intermedio
comprende entonces el material de base en el fondo con la parte de
gel moldeada asentada encima de él. Esto puede llevarse después a
la temperatura requerida en la etapa b del presente
procedimien-
to.
to.
En la etapa b del presente procedimiento, se
controla la temperatura del producto intermedio para asegurar que
la temperatura de la parte de gel es 0-25ºC. La
temperatura de la parte de gel en la etapa b, antes de aplicar el
revestimiento, es preferiblemente 1-17ºC,
especialmente 2-13ºC. Después puede aplicarse el
revestimiento. Se asegura preferiblemente que la temperatura de la
parte de gel inmediatamente antes de aplicar el revestimiento sea
0-25ºC, preferiblemente 1-17ºC,
especialmente 2-13ºC. La temperatura de la parte de
gel puede medirse convenientemente 1 cm por debajo aproximadamente
de la superficie de la parte de gel. La composición de revestimiento
tiene una temperatura de 20-40ºC, preferiblemente
25-35ºC. Se prefiere adicionalmente que la
temperatura de la parte de gel revestida sea más baja que la
temperatura de la composición de revestimiento durante el
revestimiento. El revestimiento puede hacerse, por ejemplo,
revistiendo, sumergiendo, pintando, vertiendo o pulverizando. Por
ejemplo, la parte de gel moldeada puede ponerse en una bandeja de
hilo metálico que se sumerge en un baño de material de
revestimiento fluido. Alternativamente, puede pulverizarse
revestimiento en estado líquido sobre la parte de gel o puede
verterse sobre ella. La composición de revestimiento puede aplicarse
sobre la parte de gel pintándola con un pincel. No obstante,
preferiblemente, el revestimiento se aplica mediante revestimiento.
El revestimiento es una técnica de revestimiento usada comúnmente en
la industria de confitería. Dependiendo de la composición, la
composición de revestimiento puede atemperarse antes de aplicarse.
La elección de la temperatura de la composición de revestimiento
y/o atemperarla si eso es deseable a la vista de la composición
usada, son prácticas bien conocidas en la industria de confitería.
El producto se almacena a 1-10ºC.
En el presente procedimiento, se evita
preferiblemente que se congele la parte de gel, después de formarse
la estructura de gel en la etapa a. La temperatura de la parte de
gel se mantiene en preferiblemente al menos 0ºC, más
preferiblemente al menos 1ºC. Se ha encontrado que la congelación y
descongelación subsiguiente pueden causar sinéresis y/o pérdida de
estructura, que afectaría adversamente a la calidad del
producto.
Es una ventaja de la presente invención que
puede evitarse congelación incluso aunque pueda ser alto el
contenido de humedad de la parte de gel. Esto permite la ausencia
de aglomerantes de humedad que se requerirían de otro modo para
evitar sinéresis por descongelación del producto antes del consumo.
No obstante, pequeñas cantidades de tales aglomerantes de humedad
no necesitan tener efectos adversos fuertes y pueden por tanto
tolerarse. Por consiguiente, la parte de gel puede incluir pequeñas
cantidades de almidón modificado, harina de maíz, almidón de maíz
y/o almidón de arroz. Sin embargo, si tal material está presente, la
cantidad del mismo en la parte de gel es preferiblemente menor del
1% en peso, más preferiblemente menor del 0,5% en peso. De modo
similar, se incluyen a menudo gomas como aglomerante de humedad en
geles de postres para tratar la sinéresis que tendría lugar después
de descongelar una porción de gel congelada. Para la presente
invención, si están presentes goma xantano, goma de celulosa, por
ejemplo, CMC, goma guar y/o goma de semilla de algarrobo, están
presentes en una cantidad combinada preferiblemente inferior al 0,5%
en peso, más preferiblemente menor del 0,2% en peso de la parte de
gel.
La presencia de agente de gelificación de agar
es esencial para conseguir los beneficios de esta invención. Sin
embargo, esto no significa que otros agentes de gelificación causen
efectos adversos en el presente producto. Por consiguiente, pueden
usarse pequeñas cantidades de otros agentes de gelificación en
combinación con agar. Por ejemplo, pueden incluirse en la parte de
gel pequeñas cantidades de kappa e/o iota carrageenano, gelano y/o
gelatina. Sin embargo, la cantidad de agente de gelificación
distinto de agar en la parte de gel es preferiblemente no más del
0,2% en peso, más preferiblemente no más del 0,1% en peso. Los geles
pueden basarse también en materiales distintos de estos denominados
agentes de gelificación que forman geles en bajas concentraciones,
por ejemplo, proteína de yema de huevo y almidón. Pueden tolerarse
también pequeñas cantidades de tales materiales. Preferiblemente,
yema de huevo, si está presente en la parte de gel, constituye menos
del 2% en peso, especialmente menos del 1% en peso de la parte de
gel. Si está presente almidón, constituye preferiblemente menos del
1% en peso de la parte de
gel.
gel.
La composición usada para constituir la parte de
gel del presente producto puede ser convenientemente la clase de
composición usada típicamente para preparar, por ejemplo, la parte
de gel de tarta de queso, siempre que se cumplan los requisitos de
composición indicados. En una realización preferida, la parte de gel
se prepara usando un gel de agar cizallado que comprende al menos
una porción de la proteína a incluir en la parte de gel. Se ha
encontrado que el uso de tal gel cizallado para preparar el producto
de postre refrigerado produce mejor sabor y sensación bucal. Un gel
cizallado es un gel que se ha cizallado durante la fijación del gel
para proporcionar un gel en un estado móvil. Se dan ejemplos de
geles cizallados que pueden usarse en la presente invención en los
documentos WO 2004/105499, WO 2004/105509, WO 2004/105510, WO
2004/105511 y WO 2004/105512.
En toda esta memoria descriptiva, excepto en
relación con la superficie específica, todas las partes, porcentajes
y relaciones son en peso salvo indicación en contrario. Las
palabras "agua" y "humedad" se usan intercambiablemente.
Excepto en los ejemplos de funcionamiento y comparativos, o donde se
indique explícitamente otra cosa, todos los números en esta
descripción que indican cantidades de material deben ser entendidos
como modificados por la palabra "aproximadamente".
La expresión "que comprende" se entiende
que no está limitada a cualesquiera elementos indicados a
continuación, sino que abarca elementos no especificados de mayor o
menor importancia funcional. En otras palabras, las etapas,
elementos u opciones listados no necesitan ser exhaustivos. Cuando
se usan las expresiones "que incluyen" o "que tienen", se
entiende que estas expresiones son equivalentes a "que
comprenden" como se ha definido antes.
\newpage
Se preparó una serie de composiciones de gel que
tenían la composición de la Tabla 1.
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El tipo y cantidad de agente de gelificación
usado fueron como se lista en la Tabla 2.
\vskip1.000000\baselineskip
Para cada composición, la preparación fue como
sigue. Los ingredientes líquidos se pusieron en un mezclador
Hobart. El agente de gelificación y el azúcar se mezclaron y
dispersaron en frío en la mezcla líquida. Se continuó el mezclado
durante 5 minutos. La mezcla y los ingredientes sólidos restantes se
transfirieron a una artesa y la composición se calentó a 90ºC. Se
mantuvo a esta temperatura durante 2 minutos mientras se agitaba
continuamente. Para pruebas de desmoldeo, se vertió después la
composición en recipientes de ensayo con un volumen de
aproximadamente 150 ml. Los recipientes tenían un corte de ranura en
el fondo para ayudar al desmoldeo. Se llenaron algunos recipientes
adicionales para proporcionar muestras para mediciones de dureza y
valoración por un panel de ensayo. Además, para pruebas de
revestimiento, se llenaron con aproximadamente 85 g cada uno de
composición de gel moldes cilíndricos que tenían un diámetro de 6,5
cm y una altura de 4 cm, que contenían una base de galleta de
aproximadamente 15 g. Las muestras se cubrieron con película
adherente y se guardaron en el refrigerador durante 24 horas a
aproximadamente 5ºC.
Para la valoración de desmoldeo, se volcó cada
recipiente sobre una placa. Se abrió la ranura para liberar el
vacío. El recipiente se golpeó fuertemente (repetidamente si era
necesario) para hacer que se desmoldeara la parte de gel. Se midió
el peso de producto restante en el recipiente como una indicación de
lo completo del desmoldeo. Se ensayaron las muestras para valorar
propiedades organolépticas. La dureza de las muestras se midió con
un analizador de textura Stevens a 5ºC usando un cono de 40º como
dispositivo de medición. La profundidad de medición fue 10 mm y la
velocidad del cono fue 1 mm/s. La carga requerida se registró en
g/cm. Se hicieron 2 mediciones para cada muestra y se calculó la
media.
Para revestimiento, los productos intermedios se
hicieron salir de los moldes cilíndricos desde el lado de fondo.
Comprendían una parte de gel moldeada asentada sobre una base de
galleta. Las muestras se pusieron en la cinta transportadora de
hilo metálico de un revestidor y se hicieron pasar a través de una
cortina de chocolate y al túnel de enfriamiento. Las muestras que
salían del túnel de enfriamiento se envasaron y guardaron a 5ºC.
Aproximadamente el 70% de la superficie de la parte de gel se
revistió con chocolate. La parte de gel estaba totalmente encerrada
dentro del producto.
La composición de chocolate usada como
revestimiento fue chocolate con leche. La temperatura del depósito
de chocolate se fijó en 30,0ºC. La temperatura de superficie de la
parte de gel de las muestras revestidas fue 5-7ºC.
La soplante y el sacudidor del revestidor se conectaron para evitar
que se formara un revestimiento de chocolate demasiado espeso. No
se aplicó revestimiento de fondo. La fijación de temperatura en el
túnel de enfriamiento fue 2ºC. El tiempo de permanencia en el túnel
fue 6 minutos y 30 segundos. La cantidad de revestimiento por
muestra fue aproximadamente 20 g. Las muestras revestidas se
valoraron visualmente después de 1, 5 y 10 días.
Cada una de las composiciones de gel contenía
0,3% en peso de agente de gelificación, 5,4% en peso de proteína,
19% en peso de grasa y 60% en peso de humedad. Se hicieron las
evaluaciones de desmoldeo para cada composición en 2 muestras. Para
las muestras E1 y C1d, el desmoldeo fue completo, siendo en cada
caso la cantidad de producto restante pegada al molde menos del
0,2% en peso. El desmoldeo de la totalidad de las otras muestras fue
mucho menos bueno. Para las muestras C1b, el 2% en peso y el 9% en
peso de la muestra permaneció unida al recipiente. Las otras
muestras no se desmoldearon apropiadamente en absoluto,
permaneciendo en el recipiente más del 20% en peso de la muestra.
Las muestras C1c también fueron muy difíciles de separar de los
recipientes. Con relación al sabor, las muestras E1 y C1a dieron
los mejores resultados. La muestra C1d no gustó claramente. La
estructura era muy mascable y cauchotosa y la muestra pareció tener
muy poco sabor u olor. La muestra C1d funcionó también mal en las
pruebas de revestimiento. El revestimiento era irregular y se
desprendía en escamas fácilmente. No parecía apetecible. Las
muestras C1b y C1c adolecían de permeación de humedad fuera del
producto causando contaminación pegajosa del envase de cartón. Esto
no parece bueno y es también una preocupación desde una perspectiva
microbiológica. La base de las muestras C1b y C1d se había vuelto
también algo húmeda. Las muestras E1 y C1a funcionaron bien en las
pruebas de revestimiento y tenían resultados totales comparables. En
conjunto, sólo el ejemplo E1 (agar) dio resultados aceptables.
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Se repitió el Ejemplo 1 excepto que la receta
total de la composición de la parte de gel fue como se da en la
Tabla 3. Las muestras se numeran en correspondencia con el Ejemplo 1
como E2, C2a-C2d, dependiendo del agente de
gelificación. Se usaron agar y kappa-carrageenano al
0,32% en peso; iota-carrageenano y gelano se usaron
al 0,38% en peso; en la muestra C2d se usaron 0,23% en peso de
xantano y 0,1% en peso de goma de semilla de algarrobo.
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Cada una de las composiciones de gel contenía
además el 0,3 o 0,4% en peso de agente de gelificación como se ha
indicado antes, 3,7% en peso de proteína, 20% en peso de grasa y 59%
en peso de agua. En las pruebas de desmoldeo, para cada una de las
muestras E2 (agar), C2c (gelano) y C2d (xantano/LBG) la cantidad de
producto que permaneció en el molde fue menos del 0,4% en peso. Sin
embargo, una de las muestras de C2d fue muy difícil de sacar del
molde. Las muestras de C2a y C2b (kappa e iota carrageenano,
respectivamente) se desmoldearon mal, permaneciendo más del 10% en
peso del producto pegado al molde.
El panel de sabor notó que había relativamente
poca diferencia en propiedades organolépticas entre cada una de
estas muestras y la muestra correspondiente del ejemplo 1. El sabor
y la textura de las muestras E2 y C2a fueron los mejores. La
muestra C2d no gustó fuertemente; la estructura era mascable y
cauchotosa y y también se juzgó el sabor muy malo. La muestra C2c
se encontró demasiado blanda para cortar y granular. Muchos
panelistas también fueron críticos con el sabor. Los resultados de
las pruebas de revestimiento eran similares direccionalmente a los
de las muestras correspondientes del ejemplo 1. Los resultados
fueron buenos para las muestras con agar y
kappa-carrageenano. Fueron menos buenos para gelano
y especialmente iota carrageenano. Los resultados de revestimiento
para xantano/LBG fueron muy malos. Globalmente, sólo la muestra E2
se encontró que daba resultados aceptables.
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Se repitió el ejemplo 1 excepto que en cada caso
se preparó primero un gel cizallado que tenía una composición como
se muestra en la tabla 4. Las muestras se numeraron en
correspondencia con el ejemplo 1 como E3, C3a-C3d,
dependiendo del agente de gelificación. Se usaron agar (E3) y
kappa-carrageenano (C3a) al 0,50% en peso; se
usaron iota-carrageenano (C3b) y gelano (C3c) al
0,60% en peso: en la muestra C3d, se usaron en el gel cizallado
0,35% en peso de xantano y 0,15% en peso de goma de semilla de
algarrobo.
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Los geles cizallados se prepararon como sigue:
se combinaron los ingredientes líquidos en un depósito de 20 kg. El
agente de gelificación se dispersó en frío en el líquido mientras se
mezclaba con un mezclador Silverston de alto cizallamiento durante
5 minutos. Se añadió el queso en crema y se calentó la mezcla a
90ºC. La composición se mantuvo a esta temperatura durante 2
minutos mientras se continuaba el cizallamiento con el Silverston.
Se transfirió después la mezcla a un mezclador Stefan y se enfrió
bajo cizallamiento por debajo de 15ºC. El gel cizallado obtenido se
transfirió a un recipiente y se guardó en un refrigerador hasta
usarse adicionalmente.
Se preparó una composición de gel con cada gel
cizallado como se muestra en la Tabla 5. Los ingredientes se
combinaron en una artesa. La mezcla se calentó mientras se agitaba
hasta que la temperatura alcanzó 85ºC. Se vertió después la
composición en los recipientes/moldes y se siguió adicionalmente el
procedimiento del ejemplo 1.
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El tipo y cantidad de agente de gelificación en
la parte de gel fue el mismo en cada caso como en las muestras
correspondientes del ejemplo 1. También los contenidos de proteína,
grasa y humedad fueron los mismos que en el ejemplo 1.
Todas las muestras fueron notablemente más
blandas que las muestras correspondientes del ejemplo 1. En
conjunto, el sabor y la sensación bucal se juzgaron claramente
mejores que los de las muestras correspondientes del ejemplo 1. Sin
embargo, sólo la muestra fabricada con agar, muestra E3, tenía
buenas propiedades de desmoldeo. Para las muestras C3a, C3b y C3c,
la cantidad de producto que quedó en el molde fue más del 10% en
peso. Para la muestra C3d, no hubo una cantidad significativa de
producto dejado en el molde. Sin embargo, era muy difícil sacar el
producto del recipiente. Para la muestra C3d, el panel fue crítico
sobre las propiedades organolépticas. Para las pruebas de
revestimiento, sólo las muestras con agar dieron resultados
aceptables. En conjunto, la muestra basada en agar fue claramente la
mejor.
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Se repitió el ejemplo 2 excepto que se usaron
los geles cizallados descritos en el ejemplo 3 para preparar las
partes de gel que tenían la composición mostrada en la tabla 6. Para
la preparación de estas partes de gel a partir de los geles
cizallados, se usó el mismo procedimiento como el descrito en el
ejemplo 3. Las muestras se numeraron en correspondencia con el
ejemplo 2 como E4, C4a-C4d, dependiendo del agente
de gelificación.
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El tipo y cantidad de agente de gelificación en
la parte de gel fue el mismo en cada caso como en las muestras
correspondientes del ejemplo 2. También los contenidos de proteína,
grasa y humedad fueron los mismos que en el ejemplo 2.
Todas las muestras fueron notablemente más
blandas que las muestras correspondientes del ejemplo 2. La única
excepción fue la muestra C4a, que fue de dureza similar a la muestra
C2a. (Estas muestras con kappa-carrageenano fueron
las más duras de todas de los ejemplos 2 y 4). En conjunto, el sabor
y la sensación bucal se juzgaron claramente mejores que los de las
muestras correspondientes del ejemplo 2. Sin embargo, sólo la
muestra fabricada con agar, muestra E4, tenía buenas propiedades de
desmoldeo. Para las muestras C4a, C4b y C4c, la cantidad de
producto que quedaba en el molde fue más del 9% en peso. Para la
muestra C4d, no hubo una cantidad significativa de producto dejada
en el molde. Sin embargo, fue muy difícil sacar el producto del
recipiente. Para la muestra C4d, el panel fue crítico sobre las
propiedades organolépticas. Las pruebas de revestimiento mostraron
los mejores resultados para las muestras basadas en agar. Los
resultados para las muestras con gelano y con xantano/LBG fueron
muy malos. En conjunto, la muestra basada en agar fue claramente la
mejor.
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Ejemplo
comparativo
Se compraron en tiendas locales varios productos
de postre refrigerados basados en gelatina comerciales en
recipientes. Se mantuvieron en el refrigerador a aproximadamente 5ºC
hasta que se usaron. Se desmolderaron después en un plato. Se
calentó chocolate con leche para fundirlo. La temperatura se adaptó
a 30ºC y el chocolate se vertió sobre los productos de postre para
proporcionarlos con una capa delgada de revestimiento de chocolate.
Se pusieron después los productos en el refrigerador a 5ºC para
permitir endurecerse el chocolate. Sin embargo, por aplicación del
revestimiento, la forma de los productos cambió y se lixivió líquido
fuera del producto. No se consiguió un buen revestimiento de los
productos. Se habían formado gotitas de humedad en el interior de
la capa de chocolate. El producto parecía no apetecible y no era
adecuado para servir. Se supuso que la estructura de gel se aplastó
como resultado del contacto con la composición de chocolate
caliente.
\newpage
Se fabricó un producto de postre de tarta de
queso revestido con vainilla, compuesto por una base comestible,
una parte de gel y un revestimiento usando los materiales mostrados
en la Tabla 7.
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Se fundió la mantequilla y se mezcló con la
mezcla de base de galleta. Se llenaron con una capa de la mezcla
anillos de molde con un diámetro de aproximadamente 6,5 cm y una
altura de aproximadamente 3,5 cm que se pusieron en papel
resistente a la grasa.
Los componentes para constituir la parte de gel
se combinaron, agitaron, calentaron a 85ºC y vertieron sobre la
capa de base en los anillos. Los moldes llenos se pusieron en el
refrigerador a aproximadamente 5ºC y se dejaron durante la noche.
Se hicieron salir después las muestras del molde desde el lado de
fondo para proporcionar un producto intermedio.
El chocolate a usar como revestimiento se fundió
y se adaptó su temperatura a aproximadamente 30ºC. Se vertió sobre
el producto intermedio dando una capa de aproximadamente
1-1,5 mm de espesor. Después de solidificar el
revestimiento, se pusieron los productos en un refrigerador a 5ºC.
La parte de gel incluía 0,3% en peso de agar, 4,3% en peso de
proteína, 16% en peso de grasa y 62% en peso de humedad.
Aproximadamente el 70% de la superficie de la parte de gel moldeada
se revistió con el revestimiento de chocolate. La parte de gel se
encerró totalmente dentro del producto. Los productos se juzgaron
como productos de postre muy atractivos.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
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Se preparó de modo similar al ejemplo 5 un
producto de postre de tarta de queso y chocolate, excepto que se
usaron los materiales mostrados en la tabla 8.
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El producto se preparó de modo similar al
ejemplo 5. El chocolate y la mantequilla se fundieron y mezclaron
con la mezcla de base de galleta. Se llenó el molde con la mezcla
resultante. Se puso un trozo de ganache en el centro de la base. La
composición de gel caliente se vertió primero en el molde alrededor
del ganache y después lo cubrió. Después de haberse fijado el gel,
el trozo de ganache constituyó una partícula no gelificada discreta
en la parte de gel. Los trozos de avellana se mezclaron con el
chocolate fundido y formaron parte así del revestimiento. La parte
de gel, excluyendo el ganache, contenía 0,3% en peso de agar, 3,1%
en peso de proteína, 21% en peso de grasa y 47% en peso de agua.
Este producto de postre también fue muy apreciado.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
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Se preparó un producto de postre de doble capa
similar a los de los ejemplos 5 y 6, usando los materiales mostrados
en la tabla 9.
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El producto se preparó correspondiendo al
procedimiento descrito en los ejemplos 5 y 6, mutatis
mutandis. En este caso, las dos composiciones de parte de gel
se prepararon separadamente. La composición de la primera parte de
gel 1 se vertió sobre la base de galleta. Después de comenzar a
fijarse la composición, la composición de la parte de gel 2 se
vertió cuidadosamente por encima de ella. Se obtuvo así un producto
con dos partes de gel con distintas composiciones. La parte de gel
1 incluía 0,3% en peso de agar, 2,6% en peso de proteína, 23% en
peso de grasa y 58% en peso de humedad. La parte de gel 2 contenía
0,26% en peso de agar, 3,1% en peso de proteína, 21% en peso de
grasa y 48% en peso de humedad. Este producto de postre también fue
bien recibido.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
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Se fabricó un producto de chocolate y frambuesa
de manera similar a la del ejemplo 6, usando los materiales
mostrados en la tabla 10. El coulis de frambuesa comprendía
frambuesas trituradas y azúcar en una relación en peso de
aproximadamente 3:1.
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La parte de gel excluyendo el coulis contenía
0,3% en peso de agar, 3,3% en peso de proteína, 22% en peso de
grasa y 50% en peso de agua. Éste fue también un producto de postre
muy bueno.
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Se fabricó un producto de postre de avellana y
caramelo de modo similar al producto del ejemplo 8. En la base, no
se usó chocolate y se usó 1 parte en peso más de mezcla de base de
galleta. La composición de gel no contenía chocolate, y se usaron
en su lugar 3 partes en peso más del gel cizallado, 4 partes en peso
más de la nata doble y 4 partes en peso de pasta de avellana. En
lugar del coulis de frambuesa, se usó caramelo. El revestimiento se
fabricó de chocolate con leche. La parte de gel excluyendo el
caramelo contenía 0,3% en peso de agar, 2,9% en peso de proteína,
18% en peso de grasa y 62% en peso de humedad. Se obtuvo otro buen
producto.
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Se fabricó otro producto, de chocolate blanco y
fresa, similar al ejemplo 8. En este caso, la base consistía sólo
en mezcla de base. La composición de la parte de gel no incluía
chocolate y contenía 1 parte en peso menos de azúcar. En su lugar,
contenía 7 partes en peso más de nata doble y 5 partes en peso de
pasta de fresa. Se usó coulis de fresa en lugar de coulis de
frambuesa. El revestimiento se fabricó de chocolate blanco. La
parte de gel excluyendo el coulis contenía 0,3% en peso de agar,
2,6% en peso de proteína, 21% en peso de grasa y 61% en peso de
agua. El producto también fue muy apreciado.
Claims (12)
1. Un producto de postre refrigerado que
comprende una parte de gel, cuya parte de gel es una parte de gel
moldeada, cuya parte de gel comprende 40-95% en peso
de agua, 0,05-5% en peso de agar,
1-11% en peso de proteína y 3,5-35%
en peso de grasa, en el que al menos el 50% de la superficie de la
parte de gel está revestida con un revestimiento anhidro basado en
grasa y en el que el producto de postre tiene una temperatura de
1-10ºC.
2. Un producto según la reivindicación 1, en el
que el revestimiento tiene un contenido de grasa del
20-50% en peso.
3. Un producto según la reivindicación 1 o la
reivindicación 2, en el que la grasa del revestimiento tiene un
contenido de grasa sólida a 15ºC de al menos el 50%.
4. Un producto según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-3, en el que el revestimiento
consiste en chocolate.
5. Un producto según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-4, en el que la parte de gel se
asienta sobre una base comestible.
6. Un producto según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-5, en el que al menos una parte
de la parte de gel es aireada.
7. Un producto según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-6, en el que la parte de gel está
compuesta por al menos dos porciones que tienen composiciones
diferentes.
8. Un producto según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-7, en el que la parte de gel
incluye una o más partículas discretas no gelificadas.
9. Un producto según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-8, que comprende una porción
comestible discreta situada entre la parte de gel y el
revestimiento.
10. Un producto según una cualquiera de las
reivindicaciones 1-9, en el que la parte de gel está
totalmente encerrada dentro del producto.
11. Un procedimiento para preparar un producto
de postre refrigerado según una cualquiera de las reivindicaciones
1-10 que comprende las etapas de
- a.
- preparar un gel en un molde para proporcionar un gel moldeado, cuyo gel comprende 40-95% en peso de agua, 0,05-5% de agar, 1-11% en peso de proteína y 3,5-35% en peso de grasa,
- b.
- desmoldear el gel para proporcionar una parte de gel y hacer que la temperatura de la parte de gel sea 0-25ºC,
- c.
- revestir al menos el 50% de la superficie de la parte de gel con un material de revestimiento anhidro basado en grasa que tiene una temperatura de 20-40ºC, y
- d.
- almacenar el producto a 1-10ºC.
12. Un procedimiento según la reivindicación 11,
en el que antes de la etapa c, la parte de gel de la etapa b se
divide en partes más pequeñas.
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