JP2001136904A - 成形によってチーズまたは乳製品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 柔らかいチーズまたは乳製品に適した成形方
法を提供する。 【解決手段】 ａ）チーズまたは乳製品の溶融物を少な
くとも1個の型に注型し；ｂ）少なくとも溶融物の周辺
層が凝固するように冷却し；ｃ）その周辺層の表面領域
を軟化させるために再加熱し；およびｄ）製品を型から
取り出すことからなり、チーズまたは乳製品が、２５重
量％から５０重量％の乾燥抽出物含有量、３０重量％か
ら７５重量％の乾燥抽出物中の脂肪含有量、好ましくは
４.８から６のｐＨを有することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は成形によってチーズ
または乳製品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】チー
ズまたは乳製品を製造するために使用される様々の方法
が存在する。これら方法のうちの１つは、高温の溶融チ
ーズをアルミニウム型、あるいは射出成形または熱成形
したプラスチック型に注型することからなる。このよう
な状況においては、この型が消費者用の最終パッケージ
となる。この方法では製品を注型した後にコーティング
することは不可能である。

【０００３】再利用可能な型で乳製品またはチーズを成
形する方法もある。この場合、型から抜き出される製品
は機械圧力、または振動、あるいは空気を吹き込むこと
によって取り出すことができるように、十分に固いもの
である必要がある。これらの方法は一般に離形剤の使用
を必要とする。

【０００４】製品を握るための棒を備えた製品を製造す
るために、溶融物を注型する前に棒をその中に置いた熱
成形プラスチックシェルに、高温の溶融物を注型するこ
とが提案されている。さらに、この棒がシェルと接触す
ることによって密封されるため、棒は極めて簡素な円筒
状または多面形状を有する必要がある。また、上記した
ように、この種の技術では製品をコーティングすること
は不可能である。スライスする前または後に棒を設置
し、押出成形によって製品を製造することも提案されて
いる。この方法は、使用したダイの側面とスライス装置
の側面で構成される２次元形状を有する製品にのみ適し
ている。

【０００５】また、材料を型に押し込み、その後、製品
を機械圧力または空気を吹き込むことによって取り出す
成形方法がある。この方法は強固に凝集し、弾力のある
テクスチャーを有する乳製品またはチーズ製品にのみ使
用可能であり、凝集力の弱い（クリーム状または崩れや
すいもの）構造には不適当である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、製品を所望形
状に形成することを可能にし、例えばフォンダンテクス
チャー（口当たり）のプロセスチーズなど、機械的に強
固でないテクスチャー（クリーム状または崩れやすいも
の）にするのに特に適した方法を提供することを目的と
する。

【０００７】この目的のために、本発明はチーズまたは
乳製品を成形する方法を提供する。この方法は： ａ）チーズまたは乳製品の溶融物を少なくとも1個の型
に注型し； ｂ）少なくとも溶融物の周辺層が凝固するように冷却
し； ｃ）前記周辺層の表面領域を軟化させるために再加熱
し；および ｄ）製品を型から取り出すことからなることを特徴とす
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】有利なことに、この方法は、注型
ａ）の後であって、好ましくは冷却ｂ）中に、製品を保
持する棒を設置する工程を含む。取り出しｄ）の後、こ
の方法は製品をコーティングする工程ｅ）を含むことが
できる。特に、このコーティングは浸漬すること、特に
温度が２０℃から９０℃の槽に浸漬することによって行
うことができる。

【０００９】製品をコーティングした後、１ｍｍから４
ｍｍの大きさの固形片を突出させることが特に有利であ
る。例えば固形片はコーティングに付着される。例え
ば、固形片はドライフルーツおよび／または乾燥果物お
よび／または野菜および／または香辛料および／または
調味料から選択してもよい。コーティングは、特にゲル
化するかまたは冷時に固体である材料であって、例えば
プラスチックトレイのような製品を包装するための材料
に粘着しない材料から作られることが好ましい。

【００１０】この方法は、取り出しｄ）の後に、また適
当であればコーティングｅ）後に、修飾雰囲気下で製品
を包装する工程を行ってもよい。注型は少なくとも１個
の再利用可能な型に、少なくとも５０℃で行ってもよ
い。

【００１１】前記冷却ｂ）は−１０℃から−４０℃の食
塩水中で行ってもよい。冷却ｂ）は製品温度が少なくと
も凝固した周辺層において−４℃から−２０℃となるよ
うに行ってもよい。

【００１２】再加熱ｃ）は温度が１５℃から６０℃の水
に浸漬することによって行ってもよい。型から取り出す
際は、製品温度は少なくとも凝固したままの周辺層部分
で−２℃から−１８℃であることが有利である。

【００１３】好ましい方法において、注型ａ）は複数層
からなる製品および／またはフィリングを有する製品を
製造するために、複数段階で行われる。

【００１４】本発明は成形によって、２５重量％から５
０重量％の乾燥抽出物含有量、３０重量％から７５重量
％の乾燥抽出物中の脂肪含有量、好ましくは４.８から
６のｐＨを有する柔らかいチーズまたは乳製品を提供す
る。製品は機械強度および／またはトレイのような包材
への非粘着特性を製品に付与するコーティングを含んで
もよい。

【００１５】本発明のその他の特性および利点は非制限
的な実施例および図面を参照する以下の記載を読めばよ
り明らかになるだろう。本発明は、高温で注型すること
ができるいずれの柔らかいチーズまたはプロセスチーズ
に適用される。より一般的には高温で注型することので
きるいずれのチーズおよび乳製品、特にクリーム状テク
スチャー製品に適用される。

【００１６】溶融物は、まず攪拌装置を用いてボウルの
中で製造される。攪拌時間は、例えば７５℃以上の温度
で４分から３０分である。その後、溶融物を、例えばス
テンレススチールまたはプラスチック材料で形成された
型２に注型し、重さ５ｇから２００ｇの製品１をそれぞ
れ形成する。注型が行われている間、溶融物の温度は約
５０℃以上で維持される。

【００１７】溶融物を収容する型２は、その後、例えば
−１０℃から−４０℃の食品グレードの食塩水槽にて冷
却され、少なくとも製品表面の一部を−４℃から−２０
℃で凝固させる。この冷却操作は、凝固した材料の粘度
が、垂直に挿入された棒を適所で保持するために十分で
あるように選ばれた瞬間に、この冷却工程中、棒が適所
に置かれて、少なくとも保持するための棒１１が備えら
れた製品のために、有利には３分以内、例えば２分から
３分間継続される。

【００１８】その後、型２を約１５℃から６０℃の水に
浸漬することによって再加熱する。これにより、製品表
面が再溶融し、製品を型から外すことができる。このと
き、例えば少なくとも膜厚数ｍｍの凝固した少なくとも
表面層が、例えば−２℃から−１８℃で残存しているた
め、製品は固さを確保でき、型から外す時の製品の粘着
または変形が防止される。その後、特に製品を約２０℃
から９０℃のコーティング槽に浸漬することによって、
製品にコーティングを塗布することができる。高温のコ
ーティング材料および製品の冷たい表面との接触によ
り、コーティング材料が直後にまたはほぼ直後に凝固す
る。

【００１９】各製品１２の中心部１４を包むコーティン
グ１５は、握るための棒１１と任意に適合させてもよ
い。コーティングは、コーティングされる製品と異なる
性質のものでもよく、例えば乳脂肪、植物性脂肪、また
は任意の加糖ゲル調整品でもよい。コーティングの特別
な効果としては、中心部１４を保持し、均一の外観を与
え、一方、製品が非凝固状態で、特に２℃から８℃（新
鮮な乳製品を貯蔵する時の通常の温度）で貯蔵できる。

【００２０】さらに、この製品を食べるときは、消費者
は固いコーティング１５とクリーム状または崩れやすい
中心部との対比を感じとる。これにより、例えば、快い
感覚的作用が提供される。

【００２１】棒１１は冷却工程中、製品１に連続して入
れておくことができる。棒は木またはプラスチックから
形成することができ、宣伝用媒体とすることもできる。
これにより消費者は衛生的な方法で製品を持つことがで
きる。

【００２２】例えば、ゲル材料のコーティング１５は、
製品が一般的にプラスチック材料のトレイであるパッケ
ージに付着することを防止する。

【００２３】温浸によってコーティング１５を形成する
ことにより、製品表面に、例えば１ｍｍから４ｍｍの小
片を吹き付けて付着させることができる。これらの小片
はドライフルーツおよび／または乾燥果物および／また
は野菜および／または香辛料および／または調味料とす
ることができる。これらは製品に独創的な外見を与え、
感覚的な特性に影響を及ぼす。

【００２４】この方法は、棒つきまたは棒なしの様々の
３次元的形状で生成物を形成することを可能にする。こ
れは慣習的な方法では形成が困難であった。

【００２５】特に、本発明の製品は、例えばプロセスチ
ーズまたは本質的な強度が小さい物質など、フォンダン
テキスチャーの凝固していない物質を使用する際に有利
である。

【００２６】本発明は特に、高温のうちに注型すること
ができ、２５重量％から５０重量％の乾燥抽出物、乾燥
抽出物中３０重量％から７５重量％の脂肪含有量、４.
８から６のｐＨを有する柔らかいチーズまたはプロセス
チーズに適用することができる。

【００２７】本発明は、離形剤を使用することなく、水
分含有量が高い（５０重量％またはそれ以上）物質で成
形製品を作ることを可能にし、クリーム状および粘着性
のテクスチャーに対しても同様にできる。

【００２８】本発明の別の利点は、製品のゲル含有量が
少なくできるということである。本発明の方法は中心部
となる物質の機械特性を強化するために使用される添加
剤を必要としないからである。

【００２９】実施例１ 乾燥抽出物４２重量％、乾燥抽出物中６８重量％の脂肪
含有量、約５.６のｐＨを有する柔らかいプロセスチー
ズを、新鮮なカード、牛乳タンパク質、乳化塩およびテ
クスチャリング剤から作った。

【００３０】９０℃で加熱を行った。溶融物を７５℃か
ら８０℃で再利用可能なステンレススチール製の丸型に
注型し、これを−２０℃から−４０℃の塩化カルシウム
塩水に浸漬した。チーズは６０℃から６５℃で冷却され
始めた。宣伝用の文字を表したプラスチック製の棒を自
動的に挿入した。３分以下で、溶融物は−７℃から−１
５℃で完全にまたは部分的に凝固した。その後、型を２
０℃の水で温めて製品の表面を瞬時にまたはほぼ瞬時に
軟化させることによって製品を型から抜き取った。

【００３１】次いで製品を、２８重量％の乾燥抽出物
（新鮮なカード、牛乳タンパク質、乳化塩、濃縮剤）を
有する８５℃の牛乳調整品に浸漬することによってコー
トした。

【００３２】高温のコーティングと冷却された製品表面
との接触により、コート材料がすぐに固まった。濃縮剤
の存在によってコーティングがゲル化し、それによって
製品に機械強度およびパッケージに対する非接着性が与
えられた。この方法によって得られたコーティングの厚
さは、例えば０.５ｍｍから２ｍｍであった。製品は移
しかえられ、膜で封止され、保護雰囲気を含有する熱成
形プラスチックセルに包装された。製品は２℃から８℃
で貯蔵するのに適していた。製品はクリーム状の質感と
新鮮なクリームの味を有していた。

【００３３】実施例ＩＩ ４６重量％の乾燥抽出物、乾燥抽出物中５０重量％の脂
肪含有量、約５.６のｐＨを有するプロセスチーズを、
エメンタール、ゴーダ、チェダー、またはマスダム（Ma
asdam）、牛乳タンパク質、バター、乳化塩、およびホ
エイパウダーを用いて製造した。

【００３４】その後製品を、２８重量％の乾燥抽出物
（プレスチーズ、バター、牛乳タンパク質およびテクス
チャリング剤）を有する８５℃の牛乳調整品に浸漬する
ことによってコートした。

【００３５】後の方法は実施例Ｉの方法と同様であった
（固形化、コーティング、ゲル化等）。

【００３６】実施例ＩＩＩ ４５重量％の乾燥抽出物、乾燥抽出物中６０重量％の脂
肪および約５.６のｐＨを有する甘いプロセスチーズ調
整品を、新鮮なカード、牛乳タンパク質、砂糖、果物香
料およびパルプ、乳化塩およびテクスチャリング剤を用
いて製造した。後の方法は実施例Ｉの方法と同様であっ
た。

【図面の簡単な説明】

【図１】溶融物の注型および冷却工程を説明する図であ
る。

【図２】ａおよびｂはそれぞれ本発明の製品の斜視図お
よび断面図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 500466935 42，ｒｕｅ Ｒｉｅｕｓｓｅｃ，78223 ＶＩＲＯＦＬＡＹ ＣＥＤＥＸ，ＦＲＡＮ ＣＥ (72)発明者 ベルナール フロマージュ フランス、78460 シェヴルーズ、アレ デュ ボワ ド リヴェット、10

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ａ）チーズまたは乳製品の溶融物を少な
   くとも１個の型に注型し； ｂ）少なくとも溶融物の周辺層が凝固するように冷却
   し； ｃ）その周辺層の表面領域を軟化させるために再加熱
   し；および ｄ）製品を型から取り出すことからなり、 チーズまたは乳製品が、２５重量％から５０重量％の乾
   燥抽出物含有量、３０重量％から７５重量％の乾燥抽出
   物中の脂肪含有量、好ましくは４.８から６のｐＨを有
   することを特徴とするチーズまたは乳製品の成形方法。
2. 【請求項２】 注型ａ）の後であって、好ましくは冷却
   ｂ）中に、該製品を保持する棒を設置する工程を含むこ
   とを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 取り出しｄ）の後、製品をコーティング
   するｅ）工程を含むことを特徴とする請求項１または２
   に記載の方法。
4. 【請求項４】 コーティングが、浸漬することによって
   行われることを特徴とする請求項３に記載の方法。
5. 【請求項５】 コーティングが、温度が２０℃から９０
   ℃の槽に浸漬することによって行われることを特徴とす
   る請求項４に記載の方法。
6. 【請求項６】 該製品のコーティングが、固形片をコー
   ティングに付着させ、１ｍｍから４ｍｍの大きさの固形
   片を突出させることを特徴とする請求項３〜５のいずれ
   か１つに記載の方法。
7. 【請求項７】 固形片が、ドライフルーツおよび／また
   は乾燥果物および／または野菜および／または香辛料お
   よび／または調味料から選択されることを特徴とする請
   求項６に記載の方法。
8. 【請求項８】 コーティングが、プラスチックトレイの
   ような製品を包装するための材料、特にゲルに粘着しな
   い材料から作られることを特徴とする請求項３〜７のい
   ずれか１つに記載の方法。
9. 【請求項９】 取り出しｄ）の後に、また適当であれば
   コーティングｅ）後に、修飾雰囲気下で製品を包装する
   工程を含むことを特徴とする請求項１〜８のいずれか１
   つに記載の方法。
10. 【請求項１０】 注型が、少なくとも１個の再利用可能
    な型に、少なくとも５０℃で行われることを特徴とする
    請求項１〜９のいずれか１つに記載の方法。
11. 【請求項１１】 冷却ｂ）が、−１０℃から−４０℃の
    食塩水中で行われることを特徴とする請求項１〜１０の
    いずれか１つに記載の方法。
12. 【請求項１２】 冷却ｂ）が、製品温度が少なくとも凝
    固した周辺層において−４℃から−２０℃となるように
    行われることを特徴とする請求項１〜１１のいずれか１
    つに記載の方法。
13. 【請求項１３】 冷却ｂ）が、３分間以内で行われるこ
    とを特徴とする請求項１〜１２のいずれか１つに記載の
    方法。
14. 【請求項１４】 再加熱ｃ）が、１５℃から６０℃の温
    度の水に浸漬することによって行われることを特徴とす
    る請求項１〜１３のいずれか１つに記載の方法。
15. 【請求項１５】 型から取り出す際は、製品温度が少な
    くとも凝固したままの周辺層部分で−２℃から−１８℃
    であることを特徴とする請求項１〜１４のいずれか１つ
    に記載の方法。
16. 【請求項１６】 注型ａ）が、複数層からなる製品およ
    び／またはフィリングを有する製品を製造するために複
    数段階で行われることを特徴とする請求項１〜１５のい
    ずれか１つに記載の方法。
17. 【請求項１７】 成形によって製造され、２５重量％か
    ら５０重量％の乾燥抽出物含有量、３０重量％から７５
    重量％の乾燥抽出物中の脂肪含有量、好ましくは４.８
    から６のｐＨを有することを特徴とする柔らかいチーズ
    または乳製品。
18. 【請求項１８】 機械強度および／またはトレイのよう
    な包材への非粘着特性を製品に付与するコーティングを
    有することを特徴とする請求項１７に記載の製品。