JPS6053583B2 - 包装容器入り形チ−ズの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、チーズを花、動物、幾何学図案等任意の
外形をした薄板製容器或いはレリーフ、エッチング等の
凹凸模様を有する薄板製容器に注入一し、容器開口部を
密封した包装容器入り形チーズの製造法に関するもので
ある。

この発明の目的は、任意の形態或いは凹凸模様付きの
形に成形した成形チーズを供することにある。

従来、チーズは、直方体、ポーシヨン（直方体又は扇
形）、スライス、スティックに成形されて供されており
、その成形法は、加熱融解し流動性を有するチーズをワ
ックス紙、プラスチック膜、金属箔等の包装袋に注入し
、包装袋開口部を密封して行われるため、チーズは包装
袋の形に従つた形に成形されている。

その結果、前記のごとく単純な形態に成形されているに
すぎず、花、動物等の複雑な形態に成形することは、行
えなかつた。また、この方法では表面に凹凸模様を現す
こともできず、表面に模様を現す方法としては、油性イ
ンクで模様を印刷した水溶性可食フィルムをチーズの表
面に貼付包装し、チーズの水分で可食フィルムを溶解し
て印刷模様をチーズに密着させる方法（特開昭５４−５
２７５２）が知られているにすぎない。 この発明の発
明者らは、チーズを加熱融解して流動化し、流動化した
チーズの温度を調節して成形するのに望ましい可塑性と
して任意形態の薄板製容器に注入し密封することにより
、容器の形に対応した形に成形できることを見いだし、
この発明を完成させた。

また、チーズを融解しただけでは成形が困難なときは、
可塑性調整物質を加えることにより成形が可能なこと、
呈味性物質を加え従来のチーズでは考えられなかつた幅
の広い味覚のチーズとすることも可能なことも見いだし
た。従つて、この発明により製造した成形チーズは、花
、動物等の形だけでなく乗物、建造物、人物等好みに応
じた任意の形とすることができ、或いは任意の形に成形
したチーズの表面に凹凸の模様を現すことができる。し
かも容器の形に応じ微細な模様も表現でき大変美麗なチ
ーズとなすことができる。このようにして作られたチー
ズは、例えば子供にとつて大変楽しいものとなり、また
調理の飾りとしても優れたものて従来チーズをあまり使
われてなかつた料理の盛付け時のデコレーシヨン等とし
ても利用でき、チーズの消費拡大も期待できる。さらに
、融解塩のみならず、乳化剤、糖類、多糖類、糖アルコ
ール類、油脂、水、蛋白性食品、ガム質等の可塑性調整
物質を加えることにより、従来プロセスチーズの原料と
して用いられてないグラナチーズ（Ｇｒａｎａ：パルメ
ザン等）等のような特別硬質チーズやクリームチーズ等
のような軟質チーズも利用でき、従来のプロセスチーズ
よりバラエテイーに富んだチーズとなすことができる。
さらにまた、甘味物質、塩味物質、酸味物質、調味料、
香辛料、粒状食品等を加えることにより、例えば甘いチ
ーズ等のように従来のチーズと違つた味覚の製品となす
ことも可能である。この発明を実施するには、チーズに
可塑性調整物質、ＰＨ調整物質、呈味物質、着色料等の
混和物を加え或いは加えずに加熱融解、練捏してチーズ
を流動化し、成形するのに望ましい可塑性となるように
温度を調整し、次いで可塑化したチーズを花等任意の形
態とした容器に注入し、容器開口部を密封して、必要な
らば、さらに冷却などにより．固化を促進させ、容器の
形に応じ任意形態或いは表面凹凸模様付き形にすること
により行われ、これにより従来なかつた楽しい形の成形
チーズを製造するものである。

次にこの発明の詳細な説明て説明する。

この発明に用いるチーズは、いわゆるプロセスチーズが
望ましいが、それのみでなくナチユラルチーズも用いら
れる。

これらのチーズは、目的に応じ単独或いは品種、熟度、
硬度、品質等の異なるチーズを組合せて使用する。まず
、チーズは、加熱融解、練捏して流動化する。

このとき可塑性調整物質、ＰＨ調整物質、呈味物質、着
色料等の混和物を必要により加える。混和物は、加熱融
解の前又は後で加える。加熱融解するのに、ブロック状
のチーズは粉砕して用いるのが望ましく、粒状或いはク
リーム状のチーズは、そのまま用いることができる。

加熱温度は、チーズの種類、性質、混和物等により定ａ
められるが５０℃以上１３０℃以下、望ましくは５０℃
以上９５℃以下で行うのが良い。融解したチーズは、練
捏により組織の均一化と流動化を行う。可塑性調整物質
は、融解したチーズの組織を安定に保ち、成形時の可塑
性を最も望ましい状態となし、最終製品のなめらかさ、
歯ざわり等の食感も望ましい状態とするために加えるも
ので、すでに乳化剤として融解塩を加え組織の安定、乳
化がはかられているプロセスチーズを原料として用いた
場合は必ずしも加えなくとも実施できるが、ナチユラル
チーズを原料として用いた場合は加える方が望ましい。
この目的を達するための可塑性調整物質として多塩基性
有機酸、リン酸、重合リン酸等の多塩基性酸類のアルカ
リ金属塩、リン脂質、多価アルコール類の脂肪酸エステ
ル等の融解塩や乳化剤の他に糖類、多糖類、糖アルコー
ル類、水、油脂、ガム質、ペクチン、ＣＭＣｌ寒天、蛋
白性食品等も用いられる。これらの可塑性調整物質は、
目的にあわせて一種或いは二種以上を選んで用いる。Ｐ
Ｈ調整物質は、加熱融解、練捏の工程中にチーズの蛋白
が凝固、分離するのを防ぐために必要により用いる。

通常チーズのＰＨが５．５〜６市位に保つことが望まし
い。使用するＰＨ調整物質は、食品のＰＨ調整に一般に
用いられているものが用いられ、リン酸、炭酸、有機酸
及びそのアルカリ塩或いはアンモニウム塩が使用される
。呈味性物質は、最終製品の味覚を所望のものとするた
めに加えるもので甘味料、塩味料、酸味料、天然或いは
合成調味料、香辛料等よソー種或いは二種以上選んで用
いられるが、その他にナツツ、粒状チョコレート、糖漬
果実、マロングラツセ、甘納豆、デーツ等の粒状食品を
チーズ中に分散させて用いてもよい。

従つて、例えば甘味料として砂糖を用いた場合、呈味と
同時に可塑性も影響されるので目的に応じ選ぶ必要があ
る。なお、酸味料を加えるときは、加熱融解、練捏の始
めに加えると酸強が強く蛋白の変性等のトラブルの原因
となることもあるので可塑化して成形する直前に加える
のが望ましい。着色料として、天然又は合成の食料着色
料のほかにコーヒー、ココア、果実、野菜等の有色食品
を用いることも可能である。

上に記したように混和物は、加熱融解、練捏時乳化安定
性、成形時の可塑性、最終製品の味覚、色、食感等を望
ましい状態となすため任意に決定する。

特に、成形時の可塑性が成形の良否に影響し、成形方法
により最も望ましい可塑性を示すように調整する。チー
ズの可塑性は、チーズの種類、混和物の種類、量等によ
り影響されるが、特に水分及び脂肪の含量が重要である
。

すなわち、水分が少ないと硬く、多いと軟らかくなるが
、多過ぎると蛋白の分離などが起るので１５〜６０％、
望ましくは３０〜５０％とし、脂肪含量も多過ぎると軟
化、分離が起るので６０％以下望ましくは１５〜５０％
とする。従つて、水分が多く所望の可塑性とならない場
合は、混和物を加え相対的に水分含量を少なくするか、
減圧乾燥その他の方法で水分を除いて可塑性を調整する
。なお、含有する油脂の融点は、成形時の可塑性に大き
く影響し、例え油脂含量が同じでも、その融点が異なれ
ば温度と可塑性の関係が違つたものとなる。

すなわち、この場合融点以上の高温における粘度はあま
り変らないが、低温における可塑．性は油脂の結晶量に
比例して硬くなるため油脂の融点の高いものほど粘度が
大きくなるので、成形時の容器への注入等の条件に応じ
望ましい可塑性を示すように油脂の組成を調節する。次
いで可塑化したチーズは、望ましい可塑性を．示すよう
に温度を調節し容器へ注入する。

この温度の調節は、融解チーズの可塑性を調節するため
に行うもので温度が高いと粘着性が大きくなり、低いと
流動性が小さくなる。従つて温度が高過ぎると成形時に
道具、装置、手指等にチーズが付着一するおそれがあり
、温度が低すぎると流動性が足りず注入できなかつたり
、注入できても微細な模様がきれいに出なかつたり亀裂
が生じたりするため最も適した可塑性を示すように温度
を定める。この時の温度は、チーズの種類、混和物、成
形方法等により異なるが、４０〜９５℃の範囲が望まし
く、例えば混和物を加えないプロセスチーズを原料とし
て用いた場合５０〜９０℃、メルティングタイプのチー
ズを原料として用いた場合４０〜８５℃にするのが望ま
しい。容器は、透明樹脂板、金属箔等の薄板を花、動物
、乗物、建造物、人物、ハード、クローバー等の任意形
態に成形したものを用い、チーズを注入・後容器開口部
を裏蓋等の適宜方法により密封する。

包装容器中に密封したチーズは、必要により低温放置、
冷却などにより固化を促進させ、包装容器と同じ形に固
化させる。

次にこの発明の実施例について説明する。

実施例１ 市販の通常のプロセスチーズ１００部（重量部、以下同
じ）を適当な大きさに切断後、チョッパーで粒状に粉砕
し、さらに石ロールにて磨砕して蒸気ジャケットを有す
る蓋付きの混合釜に入れ８５℃にて練捏し加熱融解、流
動化した。

次いで流動化したチーズの温度を８０℃とし可塑性を調
整し、第１図に示すような透明合成樹脂の薄板に花形の
凹陥部を設けた包装容器に注入し、厚紙製裏蓋で凹陥部
開口部を密封し、包装容器入り形チーズを得た。なお、
このものは２０℃に一日保存し固化を促進させた。実施
例２ チエダーチーズ６５部、ゴーダチーズ３５部を粉砕し、
ポリリン酸ソーダ２部、クエン酸２ナトリウム０．５部
、食塩０．４部、植物性硬化油１．５部、ゾルビタン脂
肪酸エステル０．３部、カロチン０．１部、力ティン５
部、水１０ｍとともに混合釜に入れ８０〜８５℃にて加
熱融解、練捏して流動化した。

次いで流動化したチーズを７５〜８０℃の温度とし可塑
性を調整し、実施例１と同様に包装容器に注入し裏蓋に
て密封し、包装容器入り形チーズを得た。実施例３ 市販のメルティングタイプのプロセスチーズ１０娼を粉
砕し、混合釜に入れ７５℃にて加熱融解して流動化した
中にホウレン草の乾燥粉末８部を加え練捏均一化し、次
いでチーズの温度を７０〜７５℃に保つたまま、第２図
に示すように木型凹部に押し付けて自動車形の凹陥部を
付けたアルミ箔製包装容器に注入し、残余のアルミ箔を
折り曲げて容器開口部を密封し、包装容器入り形チーズ
を得た。

なお、アルミ箔にはあらかじめ自動車の窓、ヘツドライ
ト等を印刷しておき、また包装後１０〜１５℃にて放置
し固化を促進させた。

【図面の簡単な説明】

第１図、この発明の実施の一例、ａ−ｃ：工程を示す一
部欠き斜視図、ｄ：透明樹脂薄板製包装容器入り形チー
ズ、１Ａ：透明樹脂薄板製包装容器、２：可塑化したチ
ーズ、３：厚紙製裏蓋、４Ａ：形チーズ。 第２図、別の実施例、ａ−ｃ：工程を示す断面図、ｄ：
アルミ箔製包装容器入り形チーズ（６）、５：木型、１
Ｂ：アルミ箔製包装容器、２：可塑化したチーズ、４Ｂ
：形チーズ、「Ｂ：アルミ箔密封重ね部分。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チーズに混和物を加え、又は加えずに、５０〜９５
   ℃に加熱融解し、練捏してチーズを流動化し、次いで注
   入するのに望ましい可塑性となるように４０〜９５℃の
   範囲で温度を調節し、次いで可塑化したチーズを花、動
   物、幾何学図案等の外形をした或いはレリーフ、エッチ
   ング等の凹凸模様を有する透明樹脂板、金属箔等の薄板
   製包装容器に注入し、容器開口部を密封したことを特徴
   とする包装容器入り形チーズの製造法。 ２ 混和物が、可塑性調整物質、ｐＨ調整物質、呈味物
   質、着色料等より任意に選択したものである特許請求の
   範囲第１項記載の包装容器入り形チーズの製造法。 ３ 混和物に多塩基性有機酸、リン酸、重合リン酸等の
   酸のアルカリ金属塩、リン脂質、多価アルコール類の脂
   肪酸エステル、糖類、多糖類、糖アルコール類、水、油
   脂、ガム質、ペクチン、ＣＭＣ、寒天、蛋白性食品より
   選択した可塑性調整物質が含まれている特許請求の範囲
   第１項記載の包装容器入り形チーズの製造法。