CZ300311B6

CZ300311B6 - Kompozitní sýrové produkty a postup jejich výroby

Info

Publication number: CZ300311B6
Application number: CZ20004247A
Authority: CZ
Inventors: Fontenille@Héléne
Original assignee: Fromageries Bel
Priority date: 1998-05-18
Filing date: 1999-05-11
Publication date: 2009-04-15
Also published as: EP1079698B1; PL190842B1; HUP0101908A2; ES2182515T3; PL344287A1; US6551637B1; DE69902652D1; SK17462000A3; EP1079698A1; DK1079698T3; WO1999059420A1; CA2333424A1; CZ20004247A3; ATE222702T1; SK284808B6; FR2778532B1; PT1079698E; FR2778532A1; JP2002515227A; DE69902652T2

Abstract

Zpusob výroby kompozitního sýrového produktu sestávajícího z vnejší slupky a vnitrní náplne zcela uzavrené ve vnejší slupce, pricemž vnejší slupka se získává z taveného sýra se schopností krémovatet, spocívá v soucasném odmerování složek tvorících vnejší slupku a vnitrní nápln za tepla, pri nemž se složky soucasne plní do docasné formy nebo konecného balení. Poté se složky ochladí na teplotu nižší, než je teplota gelovatení pasty z taveného sýra, která tvorí vnejší slupku výrobku.

Description

Oblast techniky S

Vynález se týká sýrařského průmyslu. Týká se zvláště kompozitních sýrových produktů sestávajících z vnější sýrové pasty neboli vnější slupky a vnitřní náplně, která má stejnou nebo odlišnou strukturu, přičemž vnější slupku tvoří tavený sýr.

io Vynález se dále týká postupu výroby těchto produktů.

Dosavadní stav techniky i? Jsou známy potravinářské výrobky, které obsahují sýrovou pastu kombinovanou s jinými sýry nebo sýrovými specialitami nebo jinými potravinovými výrobky .

Obecně vzato, v případě kombinací sýrových past se spojují odlišné bloky sýra nebo se plní různými pastami pomocí spojovacích činidel používaných v potravinářství.

Jako příklad zde můžeme uvést patenty l^;R 2411539, FR 2475301 a FR 2504781, které popisují sýry vyrobené v odlišených po sobě následujících krocích z. několika vrstev tavených sýrů.

Obecně vzato je vnější slupka z homogenní tavené pasty, což zaručuje dobrou mechanickou pev25 nosí výsledného produktu. Pasta se vyrábí stejnou technikou jako tavený sýr.

Materiály FP-A102232. FP-A130740 a FP-A 1.30772 popisují techniku vytlačování, která dovoluje vytvářet potravinářské výrobky mramorového vzhledu nebo potravinářské výrobky obsahující vnější pastu, která obklopuje vnitřní pastu.

Tyto použité techniky jsou vhodné pro cukrářskou výrobu nebo pro výrobky z mouky, ne však pro sýrařství.

Navíc je z dokumentu FP-A260I94 znám postup výroby kompozitních produktů sestávajících ze 55 sýrové pasty, která tvoří slupku se strukturou podobnou výchozímu sýru, a druhého produktu.

jímž je náplň uzavřená ve slupce.

Postup sestává z prvního kroku přidání bílkovin k sýru a následujících kroků mechanického zpracování a vytvarování zpracovaného sýra. Provedení tohoto postupu je však omezeno za prvé

4i) použitou surovinou, jíž je zakysaný lisovaný sýr o obsahu sušiny alespoň 50 %, za druhé dvěma charakteristickými realizačními kroky.

Z přihlášky FP-A358983 je také znám postup výroby kompozitního sýra, kdy vnější vrstva je vytvořena z kyselého tvarohu nebo tvarohu bez syřidla a jádro je z čerstvého sýra odlišného typu i? než. vnější vrstva, aby vznikl kontrast struktur. Tento produkt se vyrábí současným vytlačováním (koextruzí).

Další přihláška FP-A727I38 popisuje výrobu kompozitního sýrového produktu koextruzí, jehož slupka je vytvořena mícháním, texlurováním a pařením čerstvého tvarohu a jádro je zc sýra nebo jiného potravinářského produktu, čímž se získá kontrast struktur.

Dokument DE-A128963 popisuje výrobu kompozitních sýrů sestávajících ze dvou odlišných vrstev na bázi taveného sýra technikou odměřování za tepla, přičemž výroba těchto produktů probíhá v několika krocích při použití dočasných forem se stěnami, které dovolují při odlévání

- I CZ 300311 B6 oddělovat jednotlivé rozdílné pasty. Ztuhlý produkt se pak předává ke konečnému balení. Tento postup se však týká produktu složených z několika past ve formě oddělených vrstev nebo pruhů, z nichž všechny vycházejí z tavených sýrů.

Dokument FR 728807 popisuje kompozitní produkt tvořený masem obaleným sýrem, který je získán buďto nalitím drceného množství sýr ve tvárném stavu do formy, pak plnění masa do sýra tak, aby bylo maso obaleno sýrem, nebo uspořádáním plátků sýra po sobě kolem masa a poté obalení celku kovovým plátem, ohřátí produktu tak. aby sýr natekl do dutin masa.

ni Dokument CíB 990068 popisuje postup pro udržování sýra na strouháni ..grana typu spočívající v přípravě malých plátků sýra, volitelně přerušením celého sýra vrstvou sýra stejného typu, v taveném stavu a nakonec v ponechání celku ztuhnout. V tomto způsobu se obalování sýrem provádí ponořováním malých plátků sýra do sýra tvořícího vnější slupku, v roztaveném stavu.

i? Dokument DE 296201 17 popisuje potravinový produkt obsahující vnější slupku vyrobenou z taveného sýra obsahující náplň, která je zcela zahrnuta ve vnější slupce, a pasterizovaný produkt. Potravinový produkt je získán položením materiálu výplně na první plátek taveného sýra a pak uspořádáním druhého plátku taveného sýra na celek, přičemž po tomto jsou hranice plátků taveného sýra zapečetěny pro vytvoření externí slupky obsahující vnitřní náplň.

2(1

Přihlašovatel již popsal v přihlášce FR 2650484 výrobu sýrového kompozitního produktu s pevnou vnější slupkou a vnitřní pastou s měkčí konzistencí tzv. jednorázovou technikou, která spočívá v současném odměření a současném vstříkruití obou složek do formy, přičemž se vytvoří současně slupka i náplň.

V tomto dokumentuje vnější slupka vyrobena z. nesraženého mléčného koncentrátu, který však obsahuje srážedlo (syřidlo, oky selu j ící činidlo), a ke ztuhnutí vnější slupky dojde v době současného vstříknutí obou složek do formy.

Popsaný postup lak umožňuje získat sýrovou slupku z koncentrátů mléčných bílkovin a ne z taveného sýra, přičemž současné odměření a vstříknutí jsou prováděny při nízkých teplotách (30 až50°C).

Mluvíme-li obecně o postupech využívajících popsaných technik, jedná se jednak o postupné odlévání různých tavených past za tepla, nebo společné vytlačování (koextruzi). což. dovoluje získat výrobky sestávající ze slupky a jádra s rozdílnými strukturami a/nebo povahou. Druhá technologie, která dovoluje získat výrobky sestávající ze slupky a náplně, se v současnosti aplikuje pouze na studené výrobky. Koextruze teplých výrobků nebyla dosud nikdy popsána ani předvedena.

Popsané techniky navíc kvůli svým charakteristikám (pevnost ve smyku) neumožňují získat slupku ve formě homogenního a souvislého gelu. Důsledkem jejich aplikace na gelovitý výrobek by bylo rozrušení gelu a jeho nesouvislost.

•t5 V současnosti není znám žádný sýrový produkt, který by se skládal z vnější slupky z homogenního a souvislého sýrového gelu a vnitřní náplně sestávající z taveného sýra a volitelně dalších potravních produktů.

?(i Podstata vynálezu

Úkolem vynálezu je uspokojit tento požadavek. Proto se navrhuje postup současného odměřování složek za tepla, tzn. za teploty vyšší, než je teplota gelovatění bílkovin, po němž. následuje statické ochlazování umožňující kontinuální gelovatění.

. 4 .

Druhým úkolem předmětu vynálezu je přinést nový sýrový kompozitní produkt, který má vnější slupku a vnitřní náplň úplně uzavřenou ve slupce, přičemž alespoň vnější slupka je vyrobena z taveného sýra,

Další úkol předmětu vynálezu se také týká postupu výroby kompozitního sýra výše uvedeného typu.

Cíle předmětu vynálezu bylo dosaženo aplikací technik současného odměřování a současného κι odlévání do forem popsaných v přihlášce ER-A2650484 na tavenou sýrovou pastu pro výrobu vnější slupky, a využitím výhodnosti specifických vlastností tavených sýrů, zejména jejich schopnosti přejít z koloidního do gelovitého stavu.

Předmětem vynálezu je tak kompozitní sýrový produkt sestávající z vnější slupky a vnitřní nápi15 ně úplně uzavřené ve slupce, přičemž alespoň vnější slupka je vyrobena z taveného sýra schopného krémovatét.

Pojem ..tavený sýr“ nebo ..tavená sýrová pasta“ v popisu vynálezu označuje produkt získaný zpracováním sýrů a/nebo dalších mlékárenských výrobků (máslo, smetana, sušené mléko, syro2i) vátka), nebo i bílkovin a tuků rostlinného původu, za tepla, a to za přítomnosti nebo bez přítomnosti emulgaěních solí. Přidat se mohou i další aditiva (gelující činidla, zaliu šťovače).

Pod pojmem schopnost krémovatét se rozumí vlastnost taveného sýra houstnout díky dvěma vlivům:

- peptizace bílkovin, která způsobí hydrataci řetězců, takže materiál naboblná a zvětší se jeho v iskozita, a

- vložení vápenatých difosforeěnanu, které se vytvoří při tepelném zpracování mezi bílkovinnými řetězci, aby se vytvořily interproteinové a intraproteinové iontové vazby způsobující gelovatění sítky (Le fromage. A. Lek. J. C.Oillis. Ed. Lavoisier, technique et doeumentation, ío 1997).

Náplň může sestávat z tavené sýrové pasty nebo podobných sýrových hmot. nebo potravinářských výrobků různé povahy, zejména kašovité.

Vnější slupka a náplň se s výhodou vytvářejí současným odměřováním a odléváním do formy za tepla tavené sýrové pasty, která tvoří vnější slupku, a potravinářského výrobku tvořícího náplň, přičemž teplota použitá pro tyto kroky je vyšší než teplota gelovatění taveného sýra tvořícího vnější slupku.

4« Předmětem tohoto vynálezu je tudíž také Postup výroby sýrového produktu sestávajícího z vnější slupky a vnitřní náplně zcela uzavřené ve vnější slupce, přičemž alespoň uvedená vnější slupka se získává z. taveného sýra se schopností krémovatét, jehož podstatou je, že tento postup obsahuje následující fáze: složka tvořící vnější slupku a složka tvořící vnitřní náplň se současně odměřují a současně plní, při teplotě vyšší než je teplota gelovatění taveného sýra tvořícího vnější slupku, do dočasné formy nebo konečného balení, a uvedené složky se zchladí na teplotu nižší než. teplota gelovatění pasty z taveného sýra tvořící vnější slupku.

l ak je provedení postupu podle předmětu vynálezu založeno na využití specifických vlastností taveného sýra, zejména jeho schopnosti „krémovatěl“, která mu dovoluje přechod od stavu tekutého ke stavu gelovitčmu.

- 3 CZ 300311 B6

K tomuto přechodu od stavu tekutého ke geloviténiu dojde ochlazením na teplotu nižší než 50 °C. Ochlazení se provede ve statickém stavu, což umožní získat souvislý gel. Provádí se po odměření produktu do obalů a jeho vytvarování.

Ve smyslu předmětu vynálezu je změna stavu žádoucí pro vytvoření vnější slupky, není však nutná pro vnitřní náplň, zejména v případech, kdy je žádoucí „tekuté jádro taveného sýra.

Jedním ze základních význaků předmětu vynálezu je provedeni současného odměřování za tepla, které má dvě výhody:

ίο I) Sýr sc odměřuje za teploty, která je vyšší než teplota gelovatění bílkovin, to znamená, že produkt je ve stavu roztoku a k přechodu do gelovitého stavu dojde až při ochlazení, čímž je fixován tvar. Teplota při odměřováni, která je vyšší než teplota gelovatění, bude vyšší než 70 °C, lépe mezi 70 a 90 °C.

2) Vysoká teplota umožňuje dekontaminaci produktu a tím umožňuje dobré hygienické vlastnos15 ti a delší dobu životnosti.

Předmět vynálezu bude snáze pochopitelný z následujícího popisu:

Jako výchozí materiály jsou použity tavená sýrová pasta a produkt zamýšlený pro vnitřní sýrovou nebo jinou náplň, přičemž, obě tyto složky mají při společném odměřování a odlévání do formy podobnou viskozitu. Složkou, která tvoří jádro neboli vnitřní sýr. může být tavený sýr, tavený tvaroh (frommage frais), tvaroh nebo případně potravinové kašovité pasty, které v době společného odměřování a odlévání do formy mají viskozitu podobnou viskozitě taveného sýra, který má tvořit vnější slupku.

Výraz „podobná viskozita znamená, že složky tvořící vnější slupku i náplň mají v kroku současného odměřování a odlévání do formy viskozitu lišící se méně než o 30 poise (3 Pa.s) při pevnosti ve smyku 150 s-1.

jo l ato podmínka podobné viskozity dvou různých past je zvláště důležitá při odlévání uvedených dvou past do formy, protože dovoluje získal výrobek se dvěma výrazně odlišenými a nemíchajícími se složkami.

V době současného odměřování a odlévání do formy je výhodné, je-li zdánlivá viskozita obou složek mezi 5 a 50 poise (0,5 až 5 Pa.s), měřená při teplotě 80 °C a střihu 150 s'¹.

Zdánlivá viskozita by opravdu neměla být příliš nízká, protože pasty by byly příliš tekuté a při odlévání do formy by se mísily, ani by neměla být příliš vysoká, protože přílišná tuhost past by bránila současnému odměřování při odlévání do formy.

Navíc je výhodno, mají-li pasty při odměřování podobnou hodnotu pH. Hodnota pil obou produkt; by měla být mezi 5,0 a 5,8, přičemž kyselé hodnoty (pil < 4, 5) nejsou příliš žádoucí, protože jejich důsledkem je dcstabilizace výrobku.

t5 Výrazem „podobná hodnota pH“ je míněno, že rozdíl pi l obou složek je při teplotě současného odměřování a odlévání do formy menší než 0,5 pi l.

Dále je výhodné, mají-li obě pasty obdobný obsah sušiny.

Výrazem „obdobný obsah sušiny se míní, že rozdíl není větší než 5 % hmotn.

Blízkost hodnot pil a obsahu sušiny je také důležitá pro udržení tvarových a organoleptických vlastností produktu při uchovávání produktu.

- 4 C7. 300311 B6

5(1

Společné odměřování složek se provádí přednostně při teplotách mezi 70 a 90 °C.

Přiložené obrázky ilustrují provedení postupu podle předmětu vynálezu. Další podrobnosti lze najit v popisech a obrázcích v uvedené francouzské přihlášce patentu FR-A2650484.

Přeliled obrázků na výkrešech κι Vynález bude blíže vysvětlen prostřednictvím konkrétních příkladů provedení znázorněných na výkresech, na kterých představuje obr. 1 řez zařízením k provádění způsobu podle tohoto vynálezu i? obr. 2A až 2D schématické znázornění jednotlivých kroků způsobu současného odlévání taveného sýra a pasty, která tvoří vnitřní náplň obr. 3 až 5 odlévaeí hlavy a vzhled produktů získaných postupem podle tohoto vynálezu obr. 3Λ je podélný řez potrubím pro odměřováni poreí sýra a touto porcí v konečném balení tak, jak je získána na výstupu odlévacího zařízení obr. 3B, 3C a 3D perspektivní pohled na výrobky, jejichž tvar je vhodný pro tento typ balení obr. 4A podélný řez potrubím pro odměřování poreí sýra a touto porcí v konečném balení tak, jak je získána ve formě kompozitní vaničky (nebo dvojité vaničky) na výstupu odlévacího zařízení obr, 4B nárvs porce sýra v balení typu dvojité vaničky

3(1 obr. 5A podélný řez potrubím pro odměřování porcí sýra do balení vc formě misky obr, 5B perspektivní pohled na misku s víčkem obr. 5C stejná miska obsahující výrobek podle předmětu vynálezu po odstranění víčka

Příklady provedení vynálezu

4<i Obr. I je pohled na zařízení pro realizaci postupu podle předmětu vynálezu, v němž. je finální produkt tvarován jednoduchou operací nazývanou jednorázový postup. Tento postup spočívá v současném odměření dvou .složek a jejich odlití do formy, čímž se vytvoří současně slupku i vnitřní náplň, které mohou mít podstatně odlišnou chuť, strukturu a konzistenci.

•15 K tomuto účelu se složka, tvořící sýrovou pastu F která má vytvořit vnější slupku, a složka, tvořící vnitřní náplň, které mají s výhodou formu pasty 2, dopraví do dvou na obrázku neuvedených oddělených násypek, k jejichž dnům jsou připevněny trysky 3 a 4. Přítok do obou trysek je ovládán písty (každý pro jednu složku), které na obrázku nejsou uvedeny, a které umožňují synchronizované dodávání obou složek při současném odměřování.

Tryska 3 dodává pastu i a tryska 4 pastu 2. Složky jsou dále předávány pomocí vedeni 5 a 6 do čtyř paralelních odměřovacích trubiček 7, 8. 9 a JJ. pod nimiž jsou umístěny tvarovací formy.

- S CZ. 300311 1)6

Písty pak dopraví obě složky do tvarovacích nádobek, v nichž dojde k současnému odměření, jak jc znázorněné na obr. 2A až 2D.

Postup začíná prvním krokem 2A. při němž se odlévá pasta I tvořící slupku tak dlouho, dokud na dně nádobky nezůstane vrstva pasty, jejíž tloušťka odpovídá požadované tloušťce slupky.

- v průběhu kroků 213 a 2C, zatímco se zajišťuje dodávka pasty 1, naplňuje se nádobka pastou 2 po dobu odpovídající požadovanému množství pro vytvoření vnitřní náplně,

- v kroku 2D končí postup vrstvou vnější pasty.

ni Odměřený produkt se ochladí na teplotu nižší než 50 °C, aby vnější pasta začala gelovatět. což. umožní získat pevnou slupku kolem náplně.

V závislosti na tvaru nádobky a strukturálních, chuťových a konzistentních vlastnostech obou složek lze získat široké spektrum zcela nových a inovovaných výrobků.

Jak bylo vysvětleno dříve, vnější vrstva nebo slupka se skládá z taveného sýra u něhož je žádoucí krémovilost. Do taveného sýra lze také přidal, ačkoliv to není povinné, vaječné nebo sérové bílkoviny. lyto bílkoviny umožní získat po ohřátí nevratný gel a usnadní tak úlohu slupky při spolehlivém udržení jádra.

Přidání složek tohoto typuje zvláště žádoucí u produktů, které se mají konzumovat po ohřátí, protože účinkem teploty koagulují a spolehlivě udrží tvar produktu.

V tomto případě je teplota ohřevu s výhodou nižší než teplota koagulace těchto bílkovin, takže nezkoagulují ve fázi ohřevu produktu (ohřívání ve vodní lázni nebo v peci).

Tavené sýry tvořící slupku lze ovšem ochutit nebo obohatit tvarovanými prvky.

Náplň čili jádro sestává jednak z taveného sýra povahou shodného nebo odlišného od materiálu at slupky, nebo z tvarohového sýra či tvarohu, nebo z jakéhokoliv jiného potravinářského produktu, který se s výhodou použije ve formě kaše, a má viskozitu a pH vhodnou vzhledem k tavenému sýru, z něhož sestává vnější slupka, tak jak to bylo popsáno výše.

Materiál jádra může být ochucen a/nebo napěněn.

Hmotnostní poměr složky tvořící jádro k celkové hmotnosti konečného výrobku je mezi 10 a 50 %. přičemž 10 % je dolní hranice pro jeho chuťové rozeznání a 50 % je práh, po jehož překročení již postup nelze realizovat.

κι Vnější slupka proto tvoří 50 až 90 % hmotn. vzhledem k celkové hmotnosti konečného výrobku.

Výsledný produkt se balí do jakéhokoliv typu balení známého odborníkům v oboru. Přednostně se balí přímo do hliníkových vaniček, dvojitých vaniček nebo misek, které mohou být opatřeny víčky např. z plastu nebo jiného vhodného materiálu.

Obr. 3 Λ znázorňuje provedení, ve kterém je porce JJ_ sýra tvořená složkami 12 (vnější slupka) a J_3 (vnitřní náplň) předávána pomocí odměřovací trubičky J_4 do hliníkové nádobky 1 5 stejným způsobem, jak to bylo uvedeno v popisu Obr. 1, přičemž složka 12 se napouští do nádobky 15 tak dlouho, dokud sc na dně nádobky nevytvoří vrstva pasty o tloušťce odpovídající požadované

5(i tloušťce sýrové slupky, a pak se udržuje přítok složky 12, zatímco se do nádobky přivádí složka vnitřní pasty T3- a to po dobu odpovídající požadovanému množství náplně, přičemž tento postup je následován odléváním vrstvy vnější složky 12.

-6CZ 300311 B6 loto provedení umožňuje vyrábět produkty různého tvaru, zejména ve tvaru válce 3B, trojúhelníčků 3C a hranolu se čtvercovou základnou 3D, které jsou složeny ze slupky z taveného sýra a vnitřní náplně zcela uzavřené ve vnější slupce.

Obr. 4A znázorňuje provedení, ve kterém je porce 11 sýra tvořená složkami 12 (vnější slupka) a J3 (vnitřní náplň) předávána pomocí odměřovací trubičky 14 do nádobky 16. l ato nádobka je tvořena dvěma symetricky uspořádanými shodnými polovinami formy. Ty jsou uspořádány spolu s obvodovou vnější obrubou 18 tak, aby byl vymezen uzavřený prostor, v němž se vytvářejí porce sýra.

Každá polovina formy j_7 je vytvořena z polymerové fólie vytvarované do dutého tvaru zejména vyfouknutím do formy vhodného tvaru. Vzniklý dutý tvar je pak ohraničen plochou obrubou k8, která později slouží ke spojení obou polovin.

Obal na Obr. 4B má pravoúhlý tvar.

Půlená forma na tomto obrázku má podélnou osu.

Obvodová obruba 18 pokračuje na jedné straně podél této podélné osy ouškem Jj9. které sloučí k

2(i uchopení. Na opačné straně má obruba 18 plochý praporek 21. Tyto výběžky jsou připraveny pro vzájemné spojení po naplněni formy. např. spojením za tepla. Tím je vytvořena zóna pro konečné těsné spojení obou polovin formy.

Pří výrobě sýrové pasty balené tímto způsobem se nejdříve vytvoří vnější slupka tvořící balení tak, že se obě poloviny formy sestaví k sobě přiložením jejich obvodové obruby. Obě poloviny formy se integrálně spojí po obvodu obruby spojením za tepla.

Jak je popsáno Obr. 4A, obě poloviny formy se v oblasti mezi výběžky 21 ponechají oddělené, lato mezera ponechaná v uzavření formy dovoluje zavedení odměřovacích trubiček 14. Složka ’<· 12 pro vytvoření vnější slupky a složka 13 vnitřní náplně se zavedou do formy 16 způsobem podobným tomu. který' byl popsán v souvislosti s Obr. 2A až 20.

Když je plnění ukončeno, odměřovací trubička ]4 se vytáhne a oba výběžky 2J_ se stisknou a navzájem pevně spojí. Pro dosazení tohoto spojení sc například stisknou horkými čelistmi. Čímž dojde k jejich svaření.

Touto operací se poloviny formy 16 hermeticky spojí a zajistí tak izolaci porce sýra od vnějšího prostředí.

to Chcc-Ii spotřebitel takovou porci sýra konzumovat, uchopí do každé ruky jedno ouško J_9. Tahem od sebe se obč poloviny formy oddělí, přičemž se pohybují na závěsu tvořeném oběma výběžky 21, a porce sýra sc tak stane dostupnou pro spotřebu.

Obr. 5A znázorňuje provedení, vc kterém je porce O sýra tvořená složkami f2 (vnější slupka) a

13 (vnitřní náplň) předávána pomocí odměřovací trubičky 14 do teplem vytvarované misky 22 v souladu s postupem popsaným v souvislosti s Obr. I.

Jak je popsáno k Obr. 5C, součástí tepleni vytvořené misky 22 je plochá obvodová obruba 23. která na jednom konci vybíhá v praporek 24 pro uchopení.

Složka 12 vnější slupky a složka J_3 vnitřní náplně se naplní do misky 22 způsobem obdobným způsobu popsanému v souvislosti s obrázky Obr. 2A až. 20.

- 7 CZ 300311 B6

Po naplnění misky 22 a vytažení odměřovaeích trubiček J_4 se k obrubě 23 přiloží víčko 25 odpovídající tvarem a velikostí misce 22 a její obvodové obrubě a za tepla se k ní připojí, jak je popsáno obrázkem Obr. 5B.

? Chce-1 i spotřebitel takto zahalenou porci sýra konzumovat, uchopí do ruky praporek 24 a tahem za víčko je od obruby 23 misky 22 oddělí, čímž se porce sýra stane dostupnou pro spotřebu, jak je vidět na Obr. 5C.

Při variantním provedení se produkty mohou současné odměřil v horkém stavu do mezilehlé n> formy, v níž při ochlazování proběhne fáze gclovatční. Po ochlazení se produkty vyjmou z formy a před zabalením do konečného balení se potáhnou bud' jedlým povlakem obsahujícím lipidy.

bílkoviny nebo polysaeharidy. nebo jedlým voskem.

Výrobky navíc mohou mít libovolný tvar a hmotnost od 5 do 200 g. lépe od 5 do 50 g.

Předmět vynálezu bude dále popsán pomocí příkladů, které slouží jen k ilustraci a nijak předmět vynálezu neomezují.

Příklady

Příklad I:

Plněné pirožky jako chuťovka po jidle

Sestava složky pro vnější slupku:

ementál	15 %
čedar	20 %
máslo	10.5%
plnotučné mléko	3 %
mléčná bílkovina	4 %
předzpracovaný polotovar	5 %
emulgační soli	1,5 %
NaCI	0,6 %
želatina	2%
jedlá červená řasa	0.5 %
oranžové potravinářské barvivo	0.003 %
voda	44,8 %

Procentuální podíly jsou vyjádřeny hmotnostním procentem vztaženým k celkové hmotnosti produktu.

Všechny součásti se smísí a zahřejí při intenzivním míchání na teplotu I 10 °C.

Produkt se pak ochladí na 90 °C’ a přenese do jedné ze dvou odměřovaeích nádob stroje.

T ento produkt bude použit jako vnější slupka. Jeho obsah sušiny je 41 % hmotn. vztaženo k celkové hmotnosti produktu, obsah tuku v sušině je 48 % a pil 5.5.

- 8 CZ 300311 B6

Sestava složky pro vnitřní náplň:

Vnitřní pasta se vyrábí současně s vnější pastou.

brie	30%
čedar	19%
sýr	14%
máslo	12.5 %
čerstvý tvaroh	10 %
syrovátkové bílkoviny	3 %
emulgaění soli	0,8 %
NaCI	0,6 %
před zp raco v an ý polotovar	5 %
voda	24.1 %

Způsob zpracování:

Všechny součásti se smísí a zahřejí při mírném míchání na teplotu 100 °C.

Produkt se pak ochladí na 90 °C’ a přenese do druhé odmcřovací nádoby stroje, l ento produkt bude použit jako vnitřní náplň. Jeho obsah sušiny je 42 % hmotn. vztaženo k celkové hmotnosti produktu, obsah tuku v sušině je 56 % a pi l 5, 6.

Obě pasty se současně odměří a vpustí do balení tzv. jednorázovým procesem. Konečným produktem je pirožek o váze 20 g balený v dvojité vaničce vyrobené z plastu, hermeticky uzavřené a ochlazené.

Vnější pasta je pevná, oranžové barvy. Náplň se rozpouští v ústech, má smetanovou barvu a typickou chuť sýra Brie.

Použitím dvou odlišných past se dosáhne kontrastu v barvě, struktuře i chuti.

Příklad 2:

Plněný produkt pro kulinářské použití

Sestava složky pro vnější slupku:

- ementál	23 %
- čedar	24%
- máslo	8%
- kasein	3 %
- sušený bílek	4%
- emuígační soli	1.5 %
- NaCI	0,6 %
- jedlá červená řasa	0,9 %
- voda	35 %

-9 CZ 300311 B6

Všechny součásti mimo sušeného bílku se smísí a zahřejí při poměrně intenzívním míchání na teplotu 100 °C.

Produkt se pak ochladí na 60 °C a přidá se sušený bílkový prášek při mírném promíchávání. Vše se přenese do jedné ze dvou odméřovacích nádob zařízení podle Obr. 1.

(I

Dodatečným přidáním sušeného bílku při 60 °C se předejde koagulaci smési při vaření. Získá se tak elastický a tvárný produkt, který je zcela vhodný pro použili jako vnější pasta. Má obsah sušiny 45 % hmotn. vztaženo k celkové hmotnosti produktu, obsah tuku v sušině je 45 % a pi l 5,40.' s

Sestava složky pro vnitřní náplň:

Vnitřní pasta pro použití jako náplň se vyrábí současně s vnější pastou použitou jako vnější slupka.

plísňový sýr typu Blue Cheese	12 %
jiný sýr (gouda. čedar)	10 %
máslo	18%
syrovátka v prášku	2.7 %
sbírané mléko	6%
kasein	4,5 %
cmuígační soli	2%
NaCI	0.5 %
předzpracovaný polotovar	5%
voda	44,3 %

Způsob zpracování:

Všechny součásti se smísí a zahřejí při intenzívním míchání na teplotu I 10 °C.

Produkt se pak ochladí na 60 ^UC a přenese do druhé odměřovací nádoby zařízení. Tento produkt bude použit jako vnitřní náplň. Jeho obsah sušiny je 43 % hmotn, vztaženo k celkové hmotnosti

-io produktu, obsah luku v sušině je 51.5 % a pl I 5, 6.

Obě pasty se současně odměří a vpustí do balení tzv. jednorázovým procesem. Konečný produkt váží 50 g. Je balen do hliníkově hermeticky uzavřené tuby.

Pojem „předzpracovaný polotovar označuje tavený sýr v gelovitčm stavu vzniklý z taveného sýra o totožném složení, který bude sloužit jako zárodek pro vytváření bílkovinné mřížky. Ve výrobě tavených sýrů sc tento produkt tradičně přidává v množství od 3 do 6 % hmotu.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

5 1. Postup výroby sýrového produktu sestávajícího z vnější slupky a vnitřní náplně zcela uzavřené ve vnější slupce, přičemž alespoň uvedená vnější slupka se získává z taveného sýra se schopností krémovatět, přičemž tento postup obsahuje následující fáze:

složka tvořící vnější slupku a složka tvořící vnitřní náplň se současně odměřují a současně plní. při teplotě vyšší než je teplota gelovalění taveného sýra tvořícího vnější slupku, do dočasné io formy nebo konečného balení, a uvedené složky se zchladí na teplotu nižší než teplota gelovatění pasty z taveného sýra tvořící vnější slupku.
2. Postup podle nároku 1, vyznačující se t í m , že současné odměřování a současné iš plnění složek do formy nebo balení se provádí za teplot mezi 70 až 90 ^UC.
3. Postup podle nároku 1 nebo 2, v y z n a č u j í c í se tím, že ochlazovací teplota jc nižší než 50 co
4. Postup podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3, v y z π a č u j í v í se tím. že během současného odměřování a současného plnění do formy nebo balení se pil uvedených složek liší o měně než 0, 5.
5. Postup podle kteréhokoliv z nároků I až 4„ v y z n a č u j í c í se t í m . že během součas25 ucho odměřování a současného plnění do formy nebo balení sc obsah sušiny uvedených složek liší o méně než 5 %.
6. Sýrový kompozitní produkt sestávající z vnější slupky vytvořené z taveného sýra se schopností krémovatět a z vnitřní náplně z taveného sýra zcela uzavřené ve vnější slupce, vyzná5o č u j í c í se t í m , že uvedený sýrový kompozitní produkt je získán postupem podle kteréhokoli z nároků I až 5.
7. Sýrový kompozitní produkt podle nároku 6, v y z n a č u j i e í se tím. že vnější slupka tvoří 50 až 90 % hmotn. celého produktu.
8. Sýrový kompozitní produkt podle nároku 6 nebo 7, v y z n ač u j í c í se tím, že vnitřní náplň tvoří 10 až 50 % hmotn. celého produktu.
9. Sýrový kompozitní produkt podle nároků 6 až 8, v y z n a č u j í e í se tím. že sýrová pasta obsahuje vaječné nebo sérové bílkoviny.
10. Sýrový kompozitní produkt podle nároků 6 až 9, v y z n a č u j í c í sc t í m , že je balen do potravinářské hliníkové fólie.

45
11. Sýrový kompozitní produkt podle nároků 6 až 9, v y z n a č u j í e í se t í m , žc jc balen do dvojité vaničky.
12. Sýrový kompozitní produkt podle nároku 6 až 9, v y z π a č u j í c í se t í m , že je balen do misky s víčkem.

5d
13. Sýrový kompozitní produkt podle nároků 6 až 9, v y z n a č u j í c í se t í ni. žc jeho hmotnost činí 5 až 200 g.