JPS63226263A

JPS63226263A - チ−ズ入り魚肉練製品

Info

Publication number: JPS63226263A
Application number: JP62062144A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1987-03-17
Filing date: 1987-03-17
Publication date: 1988-09-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、ンノトな口溶けを有するチーズを包含したチ
ーズ入り魚肉練製品に関する。

［従来技術およびその問題点」近年、魚肉練製品中にチーズを入れて、味覚の多様化を
もたらした製品が市販されている。例えば、はんぺん中
にチーズを埋設したもの、ちくわの孔の中にチーズを挿
入したもの、かに足かまぼこの中心部にチーズを入れた
ものなどが知られでいる。

しかしながら、これらの製品で用いられでいるチーズは
、いずれも熱溶融性が少ない、すなわち低温においては
溶融しにくいものであった。このため、加熱処理などを
行なってがなり高温にしなければ溶融せす、溶融したと
しても加熱処理後にすぐに固化してしまうものであった
。

このように、従来の製品では、熱溶融性の少ないチーズ
を用いでいるため、これを食べたときにチーズの口溶け
が悪く、口の中でチーズとかまぼことか分離しやすく、
チーズの風味とかまぼこの風味とが充分になします、良
好な風味を得ることかできなかった。

「発明の目的」本発明の目的は、チーズの口溶けかよく、良好な風味を
もたらすようにしたチーズ入り魚肉練製品を提供するこ
とにある。

「発明の構成」本発明によるチーズ入り魚肉練製品は、６０°Ｃ以下に
で少なくとも部分的に溶融し始める熱溶融性チーズを、
魚肉練製品の皮で覆ったことを特徴とする。

このように、本発明では、６０℃以下にで少なくとも部
分的に溶融し始める熱溶融性チーズを用いたことにより
、食べたときにチーズの口溶けがよく、チーズとかまぼ
ことがよくなじむため、良好な風味を味わうことができ
る。

次に、本発明の好ましい態様についでさらに詳しく説明
する。

一般に、チーズには、ナチュラルチーズ、プロセスチー
ズなと各種のものがある。ナチュラルチーズは、乳、ク
リーム、バターミルクまたはこれらを混合したものを凝
固させたあと、乳清を除去して得られる生鮮のものまた
は熟成したものである。ナチュラルチーズは、ゴーダチ
ーズ、エダムチーズ、モツァレラチーズ、エメンタール
チーズなど、ざらに各種のものに分れている。一方、プ
ロセスチーズは、一種またはそれ以上のナチュラルチー
ズを用いて、食品衛生法で認められている添加物を添加
するかまたは添加せすに、粉砕し、混合し、加熱溶融し
、乳化してつくられるもので、乳固形分が４０％以上の
ものである。

本発明において使用する熱溶融性チーズは、ナチュラル
チーズ、プロセスチーズなといずれの種類のものであっ
てもよいが、後述する熱溶融性試験において、６０℃以
下で少なくとも部分的に溶融し始めるものであることか
必要である。熱溶融し始める温度かこれよりも高いチー
ズを使用した場合には、本発明の効果を充分に得ること
ができない。一般に、ナチュラルチーズは、熱溶融性が
良好であり、本発明で使用し得るチーズといえる。

しかし、ナチュラルチーズは、種類によって幾分の差（
まあるものの、意図的に熱溶融性をコントロールするこ
とが困難であり、二次加工性もあまりよくない。プロセ
スチーズは、乳化条件や、成分（脂肪と水）を変えるこ
とにより、熱溶融性をコントロールすることができる。

したがつで、乳化条件や成分を変えることにより、熱溶
融性を良好にしたプロセスチーズも本発明で使用するこ
とができる。むしろ、熱溶融性のコントロール、二次加
工性などを考慮すると、本発明においては、プロセスチ
ーズを用いることがより好ましい。

一方、上記のような熱溶融性チーズを覆う魚肉練製品の
皮は、例えば次のようにしで調製することができる。す
なわち、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ、
イカ等の原料魚またはそれらより製造した冷凍すり身に
、食塩を２〜４％添加し、必要に応して、澱粉、油脂、
植物蛋白等の副原料や、グルタミン酸ナトリウム、砂糖
、卵白、みりん、フレーバ等の調味もしくは香料を添加
し、ざらに水を添加しで、攪拌機等によって練成するこ
とにより魚肉すり身を調製する。この場合、上記魚肉す
り身中に、卵白、山芋、気泡剤などの気泡を抱き込みや
すい材料を添加したり、あるいは強制的に空気を混入し
たりして気泡を砲き込ませてもよい。そして、これらの
魚肉すり身を用いて上記熱溶融性チーズを覆い、全体を
加熱処理して上記魚肉すり身を固化させることにより、
本発明によるチーズ入り魚肉練製品を得ることができる
。なお、加熱処理は、蒸煮、湯中浸漬、マイクロウェー
ブ加熱、ガス加熱などの各種方法を採用することかでき
る。

本発明においで、魚肉すり身で熱溶融性チーズを覆う態
様としては、例えば、二重円筒状のノズルを有する押出
し成形装盲により、中心部から熱溶融性チーズを押出し
、外周部から魚肉すり身を押出して成形し、魚肉すり身
の両端部を閉塞させたもの、公知の包あん機を用いて魚
肉すり身で熱溶融性チーズを包んだもの、魚肉すり身を
押出し成形製Ｍなどによりシート状に成形し、このシー
トで熱溶融′けチーズを巻付けて覆ったもの、上記魚肉
すり身のシートの間に熱溶融性チーズを挾むようにして
覆ったもの、など各種の態様が採用可能である。また、
魚肉ずつ身をシート状に成形した後、この魚肉すり身シ
ートをある程度加熱処理して半固化状態とし、この状態
で多数の平行な溝を形成し、このシートを用いて熱溶融
性チーズを巻付けるようにして覆い、その後、再度加熱
処理して魚肉すり身を完全に固化した製品も採用するこ
とができる。なお、本発明１こおいて、熱溶融性チーズ
は、魚肉練製品の皮で完全に覆われている必要はなく、
熱溶融性チーズの一部が露出した製品であってもよい。

また、本発明においては、上記熱溶融性チーズ中に種物
を混合しておいてもよい。この場合、種物としでは、魚
肉練製品、野菜類、魚介類、食肉加工食品などを好適に
使用することができる。これらの種物を熱溶融性チーズ
中に混合しであき、これを魚肉練製品の皮で覆った製品
とすることにより、食感や風味をより多様化することか
できる。なあ、上記においで、種物の細切りとは、繊維
状、薄片状、粒状などの各種の形状を含む概念である。

「発明の実施例」（チーズの熱溶融性試験）市販のチーズ入り魚肉練製品に使用されている３種類の
チーズと、成分や乳化条件を変えて製造された４種類の
プロセスチーズについで、下記試験方法に従い、それぞ
れの熱溶融性を試験した。

試料Ａは市販のチーズ入りちくわに使用されているチー
ズ、試料Ｂは市販のチーズ入りはんぺんに使用されてい
るチーズ、試料Ｃは市販のチーズ入りかに足かまぼこに
使用されているチーズ、試料りは「雪印プロセスチーズ
」　（商品名、雪印乳業鞠製）、試料Ｅは「雪印メルテ
ィ」　（商品名、雪印乳業■製）、試料Ｆはエメンター
ルチーズ、試料Ｇはゴーダチーズ、試料Ｈはモツツアレ
ラチーズである。

ます、第５図に示すように、これらのチーズを直径ａが
１５ｍｍ、長ざｂがＩ　５ｍｍの円柱状になるように形
抜きする。そして、第６図に示すように、大形のシャー
レ１に水の入った容器２を入れ、恒温室４内に入れて、
６０℃、７０℃、８０’Ｃの設定温度に加温しであく。

次に、大形のシャーレ１中に、上記チーズ３を円柱の軸
方向が上下になるように立てで設置する。この状態で７
分間放置し、チーズ３の下端面における直径を測定する
。チーズ３の熱溶融性が良好なほど、下端面における直
径は溶融によって広がることになる。この結果を次表１
こ示す。

表上記表から、市販のチーズ入り魚肉練製品に用いられて
いるチーズＡ、Ｂ、Ｃおよび通常のプロセスチーズＤは
、いずれも６０〜８０℃の温度では少しも溶融しないこ
とがわかる。これに対しで、試料Ｅの「雪印メルティ」
　（商品名、雪印乳業■製）、試料Ｆのエメンタールチ
ーズ、試料Ｇのゴーダチーズ、試料Ｈのモツツァレラチ
ーズは、いずれも６０℃の温度で既に部分的に溶融し始
めることがわかる。そこで、本発明の実施例においでは
、これらのチーズＥ、Ｆ、Ｇ、Ｈを用いることにした。

（実施例１）スケソウダラの肉身＋５００９　、食塩５０９、砂糖５
０９、グルタミン酸ナトリウム１０９、みりん２０９、
澱粉＋００９　、水２５００９を添加混合して、魚肉す
り身を調製した。そして、二重円筒状のノズルを有する
押出し成形装置を用い、その中心部から前記チーズＥ　
「雪印メルティ」　（商品名、雪印乳業■製）を押出し
、外周部から上記魚肉すり身を押出し、所定長さで切断
すると共に、両端部においで魚肉すり身を接合し、チー
ズを封入した。この成彫物ヲ８５℃で４分間蒸気加熱し
て、外周の魚肉すり身を固化させ、チーズ入り魚肉練製
品を得た。

このチーズ入り魚肉練製品は、第１図（ａ）、（ｂ）に
示すように、円筒状のかまぼこの皮１１の内部に、熱溶
融性チーズ１２が封入されでできでいる。そして、これ
を食べたとき、チーズ１２の口溶けかよく、良好な風味
を有していた。

（実施例２）ヨシキリサメの肉身７５０９、スケソウダラの肉身７５
０９、食塩５０９、サラダ油５００９、山いも５００９
、砂糖５０９、グルタミン酸ナトリウム１０９、みりん
２０９、澱粉１００９、水２５００９を添加し、気泡を
抱き込むように混合して魚肉すり身を調製した。この魚
肉すり身を押出し成形装置によって板状に成形し、この
板状物を２枚用意して、両者の間に前記エメンタールチ
ーズＦを挾み込んで埋設した。そして、この成形物を８
５℃の湯中に３０分間浸漬しで固化させた。

こうして得られたチーズ入り魚肉練製品は、第２図（ａ
）　、（ｂ）に示すように、板状のはんぺんの皮１３．
１３の間に、熱溶融性チーズ１４か埋設されててきでい
る。そして、これを食べたとき、チーズ１４の口溶けか
よく、良好な風味を有していた。

（実施例３）実施例１と同様な魚肉すり身を調製し、押出し成形装置
により、これを厚さ２ｍｍのシート状に成形した。この
シートをガス火によって３０秒はど加熱処理し、第３図
（ａ）に示すように、シート１５の片面に幅２ｍｍ間隔
て多数の平行な溝１６ヲ形成した。そして、このシート
１５の上に熱溶融性チーズ１７（前記ゴーダチーズＧ）
ヲ載せ、シート１５ヲ巻付けてチーズ１７を包み込んだ
。この状態で、８５℃で４分間蒸気加熱し、魚肉すり身
のシート１５を完全に固化させた。

こうして得られたチーズ入り魚肉練製品は、第３図（ｂ
）に示すように、かまぼこのシート１５の内部に熱溶融
性チーズ１７か埋設されている。また、かまぼこのシー
ト１５には、多数の溝１６が形成されているので、食べ
たときに溝１６てばらけて多数の繊維状物となる。この
製品においても、チーズ１７の口溶けがよく、良好な風
味が得られた。

（実施例４）実施例１と同様な魚肉すり身を適宜形状に成形し、これ
ヲ８５℃で４分間蒸気加熱してかまぼこを製造した。こ
のかまぼこをきざんで細切りとし、これを前記モツツア
レラチーズＨに混合した。一方、実施例１と同様な魚肉
すり身を押出し成形装置によりシート状に成形し、この
シートを２枚用意して、前記細切りかまぼことチーズと
の混合物をこのシートで挾んで包み込んた。そして、８
５℃で４分間蒸気加熱して、魚肉すり身のシートを固化
させ、チーズ入り魚肉練製品を得た。

このチーズ入り魚肉練製品は、熱溶融性のチーズ１８内
に細切りかまぼこ１９が混合され、この混合物がかまぼ
このシート２０．２０の間に包み込まれてできでいる。

そして、これを食べたとき、熱溶融性のチーズ１８の口
溶けがよく、良好な風味を有していた。また、細切りか
まぼこ１９により、テクスチャーに変化がもたらされて
いた。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、６０℃以下にて
少なくとも部分的に溶融し始める熱溶融性チーズを魚肉
練製品の皮で覆ってなるので、食べたときにチーズの口
溶けがよく、チーズと魚肉練製品の皮とがよくなしみ、
良好な風味を得ることかできる。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ）は本発明の一実施例によるチーズ入り魚肉
練製品を示す平面図、第１図（ｂ）は第１図（ａ）にお
けるＩ−Ｉ線に沿った断面図、第２図（ａ）は本発明の
他の実施例によるチーズ入り魚肉練製品を示す斜視図、
第２図（ｂ）は第２図（ａ）におけるＩＩ　−ＩＩ線に
沿った断面図、第３図（ａ）は本発明のざらに他の実施
例によるチーズ入り魚肉練製品の製造工程を示す斜視図
、第３図（ｂ）は同チーズ入り魚肉練製品の断面図、第
４図は本発明のさらに他の実施例によるチーズ入り魚肉
練製品を示す断面図、第５図は熱溶融性試験に用いたチ
ーズの形状を示す斜視図、第６図は熱溶融性試験の方法
を示す断面図である。図中、１１はかまぼこの皮、１２は熱溶融性チーズ、１
３ははんぺんの皮、１４は熱溶融性チーズ、１５はかま
（よこのシート、１６は溝、１７は熱溶融性チーズ、１
８は熱溶融性チーズ、１９はかまぼこの細切り、２０は
かま（よこのシートである。特許出願人　　　　有限会社　松　兵　衛代理人　　　
　　弁理士　　松井　反間　　　　　　弁理士　　三浦邦夫同　　　　　　弁理士　　笹山善美第１図（ａ）　　　　　　　　　　　　　　　（ｂ）〕７（ａ　）　　　　　　　　　　　　　　（ｂ）第３図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）６０℃以下にて少なくとも部分的に溶融し始める
熱溶融性チーズを、魚肉練製品の皮で覆ったことを特徴
とするチーズ入り魚肉練製品。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記熱溶融性チ
ーズ中に種物が混合されているチーズ入り魚肉練製品。
（３）特許請求の範囲第２項において、前記種物は、魚
肉練製品、野菜類、魚介類、食肉加工食品から選ばれた
少なくとも一種であることを特徴とするチーズ入り魚肉
練製品。
（４）特許請求の範囲第１項において、前記魚肉練製品
の皮に、平行な多数の溝が形成されているチーズ入り魚
肉練製品。