JPH0253438A

JPH0253438A - 繊維状組識を有するチーズ及び繊維状組織を有する食品の製造法

Info

Publication number: JPH0253438A
Application number: JP63203814A
Authority: JP
Inventors: Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷; Harutaka Yamamoto; 山本　晴敬; Kimie Tamaoki; 玉置　公恵; Naoyuki Hanawa; 塙　尚之; Kiyoshi Tatsumi; 巽　清; Kazuo Imon; 井門　和夫
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-08-18
Filing date: 1988-08-18
Publication date: 1990-02-22
Anticipated expiration: 2011-11-27
Also published as: JP2557258B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皮呈上（２）枡■公団本発明は、繊維状組織を存するチーズ及び繊維状組織を
有する食品の製造法に関する。

孤米茨土従来、ナチュラルチーズを繊維状組織にするための技術
として、■ｐＨ５，５〜５，８のチーズ力とを熱水中で
練圧して品温５７〜７５℃となしたものを押出すことに
よる糸状組織を有するチーズを得る方法（特公昭５８−
４８１４５）及び■チーズカードもしくは未熟成チーズ
を、５０〜ｉｏｏ”ｃの温度で加熱、混練した後、４０
〜７５℃に冷却しながらエクストルダにより押出し、成
形することにより組織化する方法（特開昭６ｌ−２２７
７３６）が知られている。

しかし、上記■の方法ではチーズ成分中の水溶性蛋白質
及び脂肪等の栄養価の高い成分が熱水中に移行して損失
するという問題があり、また、チーズカードを熱水中で
混練する際、品温を７５℃以上に加熱するとチーズカー
ドからの離水が生じるため、通常のプロセスチーズにお
けるような充分な殺菌を行うことができないという問題
もある。

一方、上記■の方法によると、如上の問題点は解消され
るものの、エクストルーダの操作条件及び原料チーズの
種類の僅かな違いにより、チーズ製品にオイルオフが起
るため、安定な乳化状態の保持が困難であるという問題
がみられる。

さらに、上記■及び■の方法は、原料としてチズカード
あるいは未熟成チーズを用いるため、得られるチーズは
風味上充分に満足できるものでなく、かつチーズ特有の
熟成味に欠けるという商品価値上の問題もみられる。

また、繊維状組織を有する食品を製造する技術として、
レンネットカゼインに食用油脂を添加してエクストルー
ダにより加熱、乳化する方法が知られている〔「エクス
トルージョンクツキング」第２０１頁〜第２０３頁〕昭
和６２年１１月１０日。しかし、この方法では油脂の添
加量を増加させると乳化が不充分となって、製品に激し
いオイルオフが生ずるという問題がある。

明が解決しようとする課題本発明は、如上の状況に鑑みなされたものであって、製
造過程での栄養成分の損失がなく、製品におけるオイル
オフがみられない、繊維状組織を有し、かつチーズ特有
の熟成味を有するチーズ並びにオイルオフすることなく
繊維状組織を有する食品を製造するための方法を提供す
ることを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

１題を”決するための手段本発明は、ナチュラルチーズまたはレンネットカゼイン
を主とする原料に、卵白及び／又は血漿蛋白質を添加し
て乳化し、加熱、混練して繊維化することを特徴とする
。

本発明ではナチュラルチーズを原料として用いる場合、
ナチュラルチーズ１００重量部当り卵白及び／又は血漿
蛋白質を固形分として０．２〜４．５重量部添加するこ
とが好ましい。

ナチュラルチーズに、上述のようにして卵白又は血漿蛋
白質もしくは両者を加えて乳化を行うと、これらの蛋白
質自体が乳化力を有しているので、原料チーズの加熱時
に遊離する油脂骨を乳化してカードに取り込む作用をし
、そのため上記加熱、混練に際してのオイルオフが有効
に阻止される。

また、このように卵白及び／又は血漿蛋白質を添加した
チーズは、これらの蛋白質を加えないチーズに比べて繊
維化し易（、非常に良好な繊維状組織を有するようにな
る。

一方、レンネットカゼインを原料として用い、これに食
用油脂と水を加えて乳化する場合にも、卵白又は血漿蛋
白質もしくは両者を添加すると、エクストルーダにより
加熱、乳化するに際してオイルオフが起らず、繊維性の
極めて良好な繊維状組織を有する食品がが得られる。

なお、レンネットカゼインを原料とする場合には、卵白
及び／又は血漿蛋白質は、レンネットカゼイン１００重
量部に対し０．２〜８重量部添加することが好ましい。

本発明で用いる卵白は、粉末卵白、凍結卵白などの形態
のものを用いるとよく、血漿蛋白質は食用として市販さ
れている粉末状製品、凍結製品のものを用いるとよい。

囚に、グルテン及び大豆蛋白質等は、卵白並びに血漿蛋
白質に比べて乳化力の点では大きな差異はないが、チー
ズの繊維化を促進する点で明らかに劣る。また、乳化に
通常用いられるショ糖エステル、グリセリン脂肪酸エス
テルはチーズの繊維性を良好にする作用がなく、さらに
プロセスチズの製造に用いられるクエン酸ナトリウム、
リン酸ナトリウムなどの溶融塩を添加した場合にはチー
ズの組織が均一になって、繊維性は到底得られない。し
かし、レンネットカゼインを原料とする場合はチーズに
比べてカゼインの構造が強固なため、少量の溶融塩を加
えた方が実際上の操作が容易になることがあるが、この
ときでも過剰の溶融塩を加えるとプロセスチーズ様の均
一な組織となり、繊維性が得られないので留意する必要
がある。

本発明において原料のナチュラルチーズに卵白及び／又
は血漿蛋白質を添加したものの乳化は、通常のステファ
ン、ケトルのようなチーズ乳化釜を用いて行うとよく、
また、エクストルーダを用いてもよい。

一方、レンネットカゼインを原料として用いた場合の乳
化は、原料混合物の粘度がチーズの場合と比べて高いの
でエクストルーダを用いて行う必要がある。

いずれを原料とする場合でもエクストルーダにより乳化
を行うと、エクストルーダーの回転数を調節して乳化状
態を容易にコントロールすることができるという利点が
ある。　また、ケトルやステファン等を用いて乳化する
場合でも、食塩、砂糖などの浸透圧の高い副原料を加え
ることによりカードを収縮させて乳化状態をコントロー
ルすることが可能となる。例えば、砂糖を前記乳化時に
５重量％加えると、しっとりとしたやや粗い繊維状組織
となり、砂糖を１重量％加えると方向性のそろった細か
い繊維状組織が形成される。

乳化温度は、１００℃まで上げても卵白又は血漿蛋白質
の存在により乳化がくずれることはなく、繊維化も良好
に行われる。しかし、乳化温度が１２０°Ｃを超えると
乳化自体はくずれないものの、チーズに褐変が生して製
品の商品価値を損なうので留意する必要がある。

本発明において、原料として用いるナチュラルチーズは
、特に制限されないが、ゴーダ、エメンタール、エダム
、チェダー、サムソーなどが好ましいものとして例示し
得る。また、熟成度の進んだチーズを用いる場合は、卵
白及び／又は血漿蛋白質をやや多めに加えると、未熟成
チーズと同様な硬さとなり、展延性が生じ、良好な繊維
状組織が発現する。

以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１９ケ月塾成させたエメンタールチーズ１ｋｇに、粉末卵
白、血漿蛋白質、分離大豆蛋白質及び小麦グルテンの各
種食用蛋白質を４０ｇづつ添加し、ケ１ヘル釜を用い間
接加熱により８５°Ｃまで加熱、乳化して繊維状組織の
チーズを試作した。なお、対照としてチーズのみを同様
に加熱、乳化を行った。

得られた各試作品のうち、粉末卵白を添加したものは、
弾力性に冨み、良好な繊維性を有していて、若干の延伸
を加えると繊維の方向がそろい、冷却後ひきさくと羽毛
状の良好な繊維が生じた。

また、チーズの熟成味が強く、卵白の味、匂いは感じら
れなかった。

血漿蛋白質を加えたものは、卵白を加えたものとほとん
ど同様の良好な繊維性を生じ、チーズ様風味を呈し、加
うるにビーフジャーキー（乾燥させた肉様風味）のよう
な味を加えたものが得られた。

これに対し、分離大豆蛋白質並びに小麦グルテンを加え
たものは、対照よりは繊維性がみられたものの、卵白又
は血漿蛋白質を加えたものに比べて繊維性は格段に劣っ
ていた。なお、対照は繊維性がみられないのみならず、
表面に油の遊離が幾らかみられ、乳化が不充分であった
。

実施例２２ケ月熟成させた国産ゴーダチーズ２０ｋｇに粉末卵白
６００ｇを添加し、エクストルーダにより、１００°Ｃ
Ｃ１１１０ｒｐで加熱、乳化、押出しを行った。得られ
たチーズは良好な繊維状組織を有しており、オイルオフ
及び離水は生じなかった。

実施例３下記に示す配合の原料混合物をエクストルーダにより、
１００℃、７０ｒｐｍで加熱、乳化、押出しして繊維状
組織を有する食品を試作した。

なお、対照として凍結卵白に変えて水を配合した原料混
合物を用いて同様に加熱、乳化した。

凰粁皇■金レンネットカゼイン　　　　　１０００　ｇ溶融塩　　
　　　　　　　　　　３０　ｇ塩化ナトリウム　　　　
　　　　７０　ｇ凍結卵白（固形分１２−ｔ％）　　　
　５００　ｇ調味料　　　　　　　　　　　　３０　ｇ
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７５０ｇ食
用油脂　　　　　　　　　　２００　ｇ計　　　　　　
　　　　　　　　　　２５８０　ｇ得られた試作品は干
しグラ様の食感があり、ひきさくと細かい繊維状の組織
がみられた。

これに対し、対照は激しいオイルオフと離水が生じ、繊
維状の組織を示さなかった。

実施例４３ケ月熟成させたチェダーチーズ１ｋｇに粉末状の血漿
蛋白質２０ｇ、調味料３０ｇ、水３０ｇを加え、ケトル
乳化釜を用い、品温が８０℃になるまで加熱、乳化した
。

得られたチーズは良好な繊維状組織を有しており、チー
ズの風味に加えて、肉様の風味のあるオードプルとして
好適な風味を有していた。

実施例５下記に示す配合の原料混合物をエクストルーダにより１
００℃、８０ｒｐｍで加熱、乳化、押出して繊維状組織
を有するビーフジャーキー様の食品を得た。

原↑２峠含レンネットカゼイン　　　　　１０００　ｇ溶融塩　　
　　　　　　　　　　２５　ｇ塩化ナトリウム　　　　
　　　　７０　ｇ粉末血漿蛋白質　　　　　　　　７５
　ｇ調味料　　　　　　　　　　　　５０　ｇ水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　９００　ｇ食用油脂　
　　　　　　　　　　２００ｇ香料、着色料　　　　　
　　　少量針　　　　　　　　　　　　　　　　２３２０　ｇ得ら
れた製品は歯ごたえがあり、良好な繊維状組織を有して
いた。また、風味的にも同様の味と香りを呈し、ビーフ
ジャーキーに良く似ていた。

実施例６２ケ月熟成させたサムソーチーズ１ｋｇに粉末血漿蛋白
質１５ｇ、卵白２５ｇ及び水３０ｇを加え、横型クツカ
ーを用いて、７８０℃まで間接加熱により加熱、乳化し
た。

得られたチーズは良好な繊維状組織を有していた。

実施例７下記に示す配合の原料混合物をエクストルーダにより１
００℃、１１００ｒｐで加熱、乳化して繊維状組織を有
する食品を得た。

凰粁勿酊金レンネットカゼイン　　　　　　１０００　ｇ溶融塩　
　　　　　　　　　　　　３０ｇ塩化ナトリウム　　　
　　　　　　６０　ｇ凍結血漿蛋白質（固形分１２ｗｔ
％）５００ｇ粉末卵白調味料水食用油脂０　ｇ０　　ｇ５０　ｇ００　ｇ計　　　　　　　　　　　　　　　　　　２６００　ｇ
得られた食品はスルノのような繊維状組織を有しており
、歯ごたえのある好ましい食感であった。

光凱■四來以上述べたごと（、本発明は、原料のナチュラルチーズ
に卵白及び／又は血漿蛋白質を添加、加熱、乳化するこ
とにより熟成味豊かな繊維状組織を有するチーズを安定
に製造することができるので、上記チーズの製造上型す
るところが大きい。

また、本発明によると、レンネットカゼインを原料とし
て用い、これに食用油脂を添加したものに卵白及び／又
は血漿蛋白質を添加して加熱、乳化することにより、オ
イルオフが生じない、風味良好な、繊維状組織を有する
食品を得ることが可能となる。

また、この食品の製造に際し、各種調味料を用いること
により、例えばビーフジャーキー様食品を提供すること
も可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ナチュラルチーズに卵白及び／又は血漿蛋白質を
添加して乳化し、加熱下に混練することを特徴とする繊
維状組織を有するチーズの製造法。
（２）ナチュラルチーズ１００重量部に対し、卵白及び
／又は血漿蛋白質を固形分として０．２乃至４．５重量
部添加する請求項（１）に記載の繊維状組織を有するチ
ーズの製造法。
（３）加熱を５０乃至１００℃の温度で行う請求項（１
）に記載の繊維状組織を有するチーズの製造法。
（４）レンネツトカゼインに食用油脂及び必要に応じて
溶融塩を添加し、さらに卵白及び／又は血漿蛋白質を添
加したものを水の存在下に混合し、ついでこの混合物を
エクストルーダにより加熱、乳化することを特徴とする
繊維状組織を有する食品の製造法。
（５）レンネツトカゼイン１００重量部に対し、卵白及
び／又は血漿蛋白質を固形分として０．２乃至８重量部
添加する請求項（４）に記載の繊維状組織を有する食品
の製造法。