JPS63192348A

JPS63192348A - 繊維状組織を有する食品の製造法

Info

Publication number: JPS63192348A
Application number: JP62025507A
Authority: JP
Inventors: Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷; Harutaka Yamamoto; 山本　晴敬; Kimie Tamaoki; 玉置　公恵; Naoyuki Hanawa; 塙　尚之; Kensuke Ito; 健介伊藤; Kiyoshi Tatsumi; 巽　清
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1987-02-05
Filing date: 1987-02-05
Publication date: 1988-08-09
Anticipated expiration: 2009-11-09
Also published as: JPH0687749B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】童栗上■肌里分国本発明は、レンネットカゼインを主原料として用いて、
スルノもしくは干しクラ様さらにはチーズ様の繊維状組
織と食感を有する繊維状組織を有する食品を製造する方
法に関する。

・　′尉とその５　占従来、酸カゼイン又はソーダカゼインを中和したものに
食用油脂を添加した後、レンネット及びカルシウム塩又
はマグネシウム塩を添加して乳化カルシウム−パラカゼ
ネートカード（水分６５〜７０％）の状態でエクストル
ーダーにより加熱混練した場合、離水を生じながら、糸
引き性を有する粘度の低いドープ状乃至水飴状の物性を
呈し、溶融塩を使用しないにもかかわらず繊維状組織は
全く得られなかった。

一方、レンネットカゼインに油脂及び水を添加し、必要
に応じ少量の溶融塩を添加したものをエクストルーダー
で加熱乳化することにより、繊維状組織を有する食品を
製造することができる。

しかし、この方法では繊維性を発現させるために、レン
ネットカゼインに添加する溶融塩の量を少量にする必要
があるのでカゼイン蛋白を十分に解こうさせることがで
きず、したがって、乳化性が劣るという問題がある。す
なわら、このような形態のカゼインでは油を十分に乳化
できない０例えば、加熱時にカゼイン１００部に対し５
部以上の油を添加すると、激しいオイルオフを生じ、均
一に乳化された繊維状組織を有する食品は得られない、
なお、加熱時にカゼイン１００部に対し５部より少ない
量の油を添加する場合には、繊維状組織は得られるもの
の、非常に硬い食感となり、食品として好ましくない。

また、上記方法において油と均一に乳化させるために、
溶融塩の添加量を増加すると、カゼインは完全に解こう
して、もはや繊維状組織は得られず、単なるカゼインと
油の乳化物となる。

上述したことから、レンネットカゼインを主原料として
、繊維状ｍｍを有し、かつ油と均一に乳化した良好な食
感を呈するという二つの機能性を同時に有する繊維状食
品を得るには、溶融塩を増量せずに、油を乳化させるに
必要な乳化剤を添加することが考慮される。

しかしながら、シュガーエステルやグリセリン脂肪酸エ
ステルなどの従来汎用される乳化剤を０．３〜１．０％
（重Ｍ）添加しても油との均一な乳化は得られなかった
。

が　゛　しようとする課１本発明は、上述した状況に鑑みなされたものであって、
レンネットカゼインを主原料として溶融塩の添加量を増
加することなく、繊維状組織を有し、かつ油と均一に乳
化するスルノ並びに干しクラもしくはチーズ等と同様の
風味、食感を有する繊維状食品を製造するための方法を
提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

又皿Ω盪底本発明の特徴は、レンネットカゼインに食用油脂及び必
要に応じて溶融塩を添加したものを、水の存在下に、ホ
エー蛋白、大豆蛋白及びグルテンから成る群から選択さ
れるものを乳化剤として用いて、エクストルーダーによ
り加熱乳化することにある。

すなわち、本発明では、ホエー蛋白、大豆蛋白もしくは
グルテンを乳化剤として用いることが重要である。

課　を　ンするための本発明では、上述のように、ホエー蛋白、大豆蛋白もし
くはグルテンを乳化剤として用いるものであって、主原
料としてのレンネットカゼイン１００重量部に対して上
記乳化剤を５〜３０重量部添加するとよく、この乳化剤
の添加により、食用油脂を５〜３０重量部添加しても均
一に乳化し得る。

溶融塩は必ずしも要しないが、必要に応じてレンネット
カゼイン１００重量部に対して０〜８重量部添加しても
よい。

なお、水は得られる製品の硬さを調整するために、レン
ネットカゼイン１００重量部に対し７０〜１２０重量部
程度添加する。

上述のようにしてレンネットカゼインに油脂、上記乳化
剤及び要すれば溶融塩を添加し、適量の水で混合したも
のをエクストルーダーにより加熱乳化する。この場合、
混合物のｐＨを５．０〜６．４に調整して繊維化し品く
する。

ここでエクストルーダーを用いると、その回転数をコン
トロールすることにより、得られる食品の繊維状組織の
程度を調節し得る利点がある。

例えば、エクストルーダーの回転数を７０〜２００ｒｐ
ｍ程度にすると、得られる繊維状食品はスルメ様の組織
（多方向に配合した組織）となり、回転数を５０〜？Ｏ
ｒｐｍ程度にすると干しタラ様組織となり、また、７０
〜２００ｒｐ−程度の回転数でストリングチーズ様組織
のものも得られる。

エクストルーダーにより回転数３０〜２００ｒｐ−で上
記混合物を６５〜１３０℃程度の温度に加熱乳化すると
、上記回転数に応じた細かい繊維状Ｍｉ織を有するプラ
スチックカードが得られる。この繊維状組織は長期間の
保持でも劣化しない。

なお、レンネットカゼインは微粉のものよりも１２０メ
ツシユ以下で粒子の粗い粉状のものを用いると、繊維状
組織の良好なものが得られる。

上述のようにして得られる繊維状食品は、上記保存性に
加えて、油を含有しているので適度の歯応えのある良好
な食感を有し、また、広範囲な種類のナチュラルチーズ
を混合しても、繊維性を保持し、かつ乳化も可能である
。因に、ゴーダ−チーズは、上記繊維状食品の１００重
量部に対し７０重量部程度まで混合しえる。

さらに、エクストルーダーにより加熱乳化する際に、フ
レーバー或は調味料を添加してもよく、また、ナチュラ
ルチーズを添加することもできるので、従来の繊維状組
織を有するチーズ製品と同様の風味及び食感を呈する食
品を得ることもできる。

上述のごとくしてエクストルーダーにより加熱乳化して
得られた繊維状組織を有するプラスチックカード様食品
は、冷却ダイで５５〜７０℃に冷却して延伸を加えてさ
らに繊維化を行うこともできる。

したがって、本発明によると、レンネットカゼインを主
原料として用いて、良好な繊維状組織を有する多様な食
感と風味を呈する繊維状食品を提供することができる。

以下実施例により本発明を具体的に示す。

実施例下記配合の原料混合物をｐＨ６，１に調整し、工□クス
トルーダーにより回転数９０ｒｐ＋ｓで１００　’ｔ：
に加熱乳化してプラスチックカード状の繊維状組織の食
品を２．６５０ｇ得た。

盃料■星立ｌレンネットカゼイン　　　　　１，０００　ｇ溶融塩　
　　　　　　　　　　　　３０　ｇ塩化ナナトリウム　
　　　　　　　７０　ｇホエー蛋白　　　　　　　　　
　１２０　ｇ調味料　　　　　　　　　　　　　３０　
ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．２００
　ｇ食用油脂　　　　　　　　　　　　２００ｇ得られ
た食品は、スルメ様組織の繊維性を呈し、適度の歯応え
と良好な食感を示した。

また、この食品をベースとして、これにゴーダ−チーズ
を７００ｇ添加、混合して繊維状Ｍｉ織を保有するチー
ズ様製品が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）レンネツトカゼインに、食用油脂及び必要に応じ
溶融塩を添加し、さらに、ホエー蛋白、大豆蛋白及びグ
ルテンから成る群から選択されるものを乳化剤として添
加したものを、水の存在下に混合し、次いで該混合物を
エクストルーダーにより加熱乳化することを特徴とする
繊維状組織を有する食品の製造法。
（２）エクストルーダーの回転数をコントロールするこ
とにより繊維性を調節する特許請求の範囲第（１）項記
載の製造法。
（３）上記混合物をｐＨ５．０〜６．４に調整してエク
ストルーダーにより加熱乳化する特許請求の範囲第（１
）項記載の製造法。