JP2002515227A

JP2002515227A - チーズが主成分である複合製品および製造方法

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Publication number: JP2002515227A
Application number: JP2000549101A
Authority: JP
Inventors: フオントニル，エレーヌ
Original assignee: フロマージユリー・ベル
Priority date: 1998-05-18
Filing date: 1999-05-11
Publication date: 2002-05-28
Also published as: EP1079698B1; PL190842B1; CZ20004247A3; CA2333424A1; FR2778532A1; US6551637B1; SK284808B6; FR2778532B1; CZ300311B6; DE69902652D1; DK1079698T3; ATE222702T1; DE69902652T2; ES2182515T3; WO1999059420A1; SK17462000A3; PL344287A1; EP1079698A1; HUP0101908A2; PT1079698E

Abstract

(57)【要約】本発明は、外殻と、該外殻に完全に包み込まれる内部充填物とを含み、少なくとも前記外殻はクリーミング特性を有するプロセスチーズから得られる、チーズを主成分とする複合製品に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明はチーズ産業に関する。特に本発明は、外部シェルとしても意図される
外部チーズペーストと、同種または異種のテクスチャーを有する内部充填物とを
含み、該外部チーズペーストがプロセスチーズを含む複合チーズ製品に関する。

【０００２】本発明は、このような製品の製造方法にも関する。

【０００３】チーズペーストを他種チーズまたはチーズ製品、あるいは他の食品と組み合わ
せたものを含む食品は周知である。

【０００４】一般に、チーズペーストを組み合わせる場合は、チーズの異なるブロックは互
いに接着されるか、あるいは食品産業において使用される結合剤による種々のペ
ーストが充填される。

【０００５】例として、仏国特許第２，４１１，５３９号、仏国特許第２，４７５，３０１
号、および仏国特許第２，５０４，７８１号を挙げることができ、これらには数
段階の別個の連続した工程で製造され数層の加工ペーストで形成されるチーズに
ついて記載されている。

【０００６】一般に、外部ペーストは加工された均一ペーストであり、これによって最終製
品の機械的強度を向上させることができ、その製造方法はプロセスチーズの製造
方法と同様である。

【０００７】欧州特許出願第１０２２３２号、欧州特許出願第１３０７４０号、および
欧州特許出願第１３０７７２号の文献には、大理石模様の食品、または内部ペ
ーストを取り囲む外部ペーストを含む食品の製造を可能にする押出技術について
記載されている。

【０００８】しかし、これまで使用されてきている後者の技術は菓子類または穀粉を主成分
とする食品には適しているが、チーズには適していない。

【０００９】さらに、欧州特許出願第２６０１９４号による元の製品と同様のテクスチャ
ーを有するシェルを形成するチーズペーストと、充填物を形成し該シェルに覆わ
れる第２製品とから形成される複合製品の製造方法も公知である。

【００１０】この方法は、チーズにタンパク質を加える第１工程と、引き続く機械的に処理
する工程と、処理した製品を成形する工程とを含む。しかし、この方法は、乾燥
抽出物（ＤＥ）が少なくとも５０％である熟成加圧チーズを原料として使用する
ことと、二つの別個の実施工程とによってその実施が制限される。

【００１１】欧州特許出願第３５８９８３号による外側が酸またはレンネットを使用して
排液したフレッシュカードで構成され、コアがコーティング層とは異なる性質の
フロマージュフレで構成されるためテクスチャーのコントラストが生じる複合チ
ーズの製造方法も公知であり、この製品の製造方法は同時押出法である。

【００１２】さらに、欧州特許出願第７２７１３８号には、外側はフレッシュカードを混
合し、テクスチャー加工し、加熱することで製造され、コアはチーズまたは他の
食品から製造され、そのためテクスチャーのコントラストが生じる複合チーズ製
品の同時押出による製造について記載されている。

【００１３】実際、独国特許出願第１２８９６３号には、加熱状態で計量して供給する方
法によるプロセスチーズを主成分とする別々の交互の層を含む複合チーズの製造
について記載されており、これらの製品の製造は壁を有する中間モールドを使用
した数段階の工程によって行われ、これによって異なる種類のペーストの注型の
時間を区切ることができ、次にゲル化した製品を最終包装材料に移動させる。し
かしこの方法は、すべてがプロセスチーズを主成分とする分離した複数層または
帯域の形態の数種類のペーストから製造させる製品に関する。

【００１４】さらに、本出願人は、仏国特許第２，６５０，４８４号によって、それぞれシ
ェルと充填物となる２種の成分を同時に計量して供給し同時に成形することから
なる「ワンショット」法と呼ばれる方法による硬い外部シェルとより軟度の高い
内部ペーストを含むチーズを主成分とする複合製品の製造について既に記載して
いる。

【００１５】この特許では、外部シェルは凝集剤（レンネット、酸性化剤）を含むが凝固し
ていないミルク濃縮物から形成され、同時成形時に塊状化またはゲル化によって
外部シェルが形成される。

【００１６】従って、記載される方法によって、プロセスチーズからではなく乳タンパク質
濃縮物からチーズのシェルを得ることができ、同時計量供給および同時成形は低
温（３０〜５０℃）で行われる。

【００１７】一般に、これまで述べた技術で使用される方法は、複数種のプロセスチーズペ
ーストを加熱状態で連続的注型し複数種の製品からなる重ね合わされた層を得る
か、同時押出によってコーティング層と、異なるテクスチャーおよび／または性
質のコアとを含む製品を得ることができるかのいずれかである。現在まで、コー
ティング層と充填物とを有する製品を得ることが可能な後者の技術は、加熱しな
い製品でのみ実施されている。実際、加熱した製品の同時押出についてはこれま
で記載されていないし、実施されていない。

【００１８】さらに、記載の方法は、その特性（剪断）のため、均一かつ連続的なゲルの形
態のコーティング層を得ることが不可能である。実際、コーティング層を既にゲ
ル化した製品に適用することによってゲルの破壊が起こり、その結果連続性が失
われる。

【００１９】結果として現在まで、均一で連続的なプロセスチーズゲルからなる外部シェル
と、プロセスチーズと任意に他の食品とからなる内部充填物とを含む種類のチー
ズ製品は知られていない。

【００２０】本発明の目的は、この要求を満足させることである。そのため、各成分を加熱
状態、すなわちタンパク質のゲル化温度より高温で同時に計量して供給する方法
を使用し、続いて静的に冷却して、連続的にゲル化させる。

【００２１】本発明の第２の目的は、外部シェルと、外部シェルに完全に封入される内部充
填物とを含み、少なくとも外部シェルはプロセスチーズを主成分とする種類のチ
ーズが主成分である複合製品を提供することである。

【００２２】本発明の別の目的は、上記種類の複合チーズの製造方法にも関する。

【００２３】本発明の目的は、仏国特許出願第２，６５０，４８４号に記載される同時に計
量して供給し同時成形する技術を、プロセスチーズの特定の性質、特にこれらの
ゾル状態からゲル状態への移行を可能にするクリーミング能力を利用することに
よって外部シェルを製造するためのチーズペーストに適用することによって実現
された。

【００２４】従って本発明の主題は、外部シェルと、外部シェルに完全に包み込まれる内部
充填物とを含み、少なくとも該外部シェルはクリーミング能力を備えたプロセス
チーズから得られる種類の複合チーズ製品である。

【００２５】本発明において、「プロセスチーズ」または「プロセスチーズペースト」とい
う用語は、乳化作用を有する塩などの存在下で、チーズおよび／またはその他の
乳製品（バター、クリーム、粉乳、乳清）あるいは植物性タンパク質および脂肪
を加熱状態で加工することによって得られる製品を示す。他の添加物（ゲル化剤
、増粘剤）も配合組成中に含まれてもよい。

【００２６】クリーミング能力という表現は、タンパク質のペプチゼーションにより、鎖が水和して、それによって媒体の膨
潤と増粘が起こる、および熱処理中に生成するＣａピロリン酸塩がタンパク質鎖の間に挿入されることに
よって、タンパク質分子間およびタンパク質分子内でイオン結合が形成され、網
目構造のゲル化が起こる、という２つの現象の作用によって増粘するプロセスチーズの性質を意味するもの
と理解されたい（Ｌｅｆｒｏｍａｇｅ，Ａ．Ｅｃｋ，Ｊ．Ｃ．Ｏｉｌｌｉｓ，
Ｅｄ．Ｌａｖｏｉｓｉｅｒ，Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｅｔｄｏｃｕｍｅｎｔａｔ
ｉｏｎ，１９９７）。

【００２７】充填物は、プロセスチーズペースト等または異なる性質を有する食品、特にピ
ューレで構成されうる。

【００２８】好都合には、外部シェルと内部充填物は、外部シェルを形成するプロセスチー
ズペーストと、充填物を形成する食品とを加熱状態で同時に計量し供給してさら
に同時成形され、これらの工程で使用される温度は外部シェルを構成するプロセ
スチーズのゲル化温度よりも高温である。

【００２９】従って本発明の別の主題は、外部シェルと、外部シェルに完全に包み込まれる
内部充填物とを含み、少なくとも該外部シェルはクリーミング能力を有するプロ
セスチーズから得られる種類のチーズが主成分である複合製品の製造方法であっ
て、該方法は外部シェルと充填物とが形成されるそれぞれの成分を加熱状態で同
時に計量して供給し、該成分を同時に型に供給し、外部シェルを構成するプロセ
スチーズペーストのゲル化温度よりも少なくとも低い温度までこれら成分を冷却
することを特徴とする。

【００３０】従って、本発明の方法の実現は、プロセスチーズの特定の性質、特にプロセス
チーズのゾル状態からゲル状態への移行を可能にする「クリーム化」能力の利用
が基本となっている。

【００３１】ゾル状態からゲル状態への移行は、５０℃よりも低温に冷却して行われる。こ
の冷却は、静的状態で実施され、これによって連続的なゲルの形成が可能となる
。冷却は製品を包装材料中に計量して供給し成形を行ってから実施される。

【００３２】本発明において、この状態変化は外部コーティング層の形成には望ましいが、
中央部の充填物の場合、特に中心部でプロセスチーズが流動することが望まれる
場合においては任意選択となる。

【００３３】本発明の重要な特徴の１つは、加熱状態で同時に計量して供給することであり
、これは以下の２つの利点を有する：１）チーズはタンパク質のゲル化温度よりも高温、すなわち製品がゾル状態で
計量して供給され、これは冷却の間にゲルに転化して形状が固定される。製品の
ゲル化点より高温である供給温度は７０℃よりも高温であり、好ましくは７０〜
９０℃である。２）高温のために、製品の汚染物質を除去することが可能となり、良好な衛生
品質が保たれ保存期間が延長される。

【００３４】以下の説明で本発明をより明確に理解できるであろう：プロセスチーズペーストと、チーズ等で構成される内部充填物を形成するため
の食品を出発原料として使用し、これらの成分は計量と型への供給を同時に行う
間には同様の粘度を有する。従って、コアまたは内部チーズを形成する成分とし
ては、計量と型への供給を同時に行う間に、外部シェルの形成を意図したプロセ
スチーズと同様の粘度を有するプロセスチーズ、加工フロマージュフレ（ｆｒｏ
ｍａｇｅｆｒａｉｓ）、フロマージュフレ、あるいは他のピューレ状食品ペー
ストを使用できる。

【００３５】同様の粘度という表現は、同時に計量して型に供給する連続した工程の間にお
いて、外部シェルと充填物を形成する成分の粘度の差が、ずり速度１５０ｓ^−１において３０ポアズ（３Ｐａ・ｓ）未満であることを意味すると理解されたい。

【００３６】２種類のペーストの粘度が同様であるというこの条件は、２つの性質が非常に
異なり混合していない成分を有する最終製品を得るためにこれら２種類のペース
トを型に供給するときに特に重要となる。

【００３７】同時に計量を行って型に供給するとき、２つの成分のみかけの粘度が、８０℃
で剪断速度１５０ｓ^−１において５〜５０ポアズ（０．５〜５Ｐａ・ｓ）の間で
あると好都合である。

【００３８】実際、粘度が低くなりすぎるとペーストは流動性が高くなりすぎて型に供給す
る際に互いに混合してしまうのでみかけの粘度は低すぎてなならないし、また粘
度が高すぎても、この場合はペーストが硬くなり同時に計量して型に供給する工
程で相溶性が低くなるため避けるべきである。

【００３９】さらに、計量時には、ペーストが同程度のｐＨ値を有すると好都合である。こ
れら二つの製品のｐＨ値は５．０〜５．８が好ましく、酸性ｐＨ値（ｐＨ＜４．
５）は得られる製品が不安定となるためあまり望ましくない。

【００４０】「同程度のｐＨ値」という表現は、同時に計量して成分を型に供給する時の温
度においてｐＨ値の差が０．５以下であることを意味すると理解されたい。

【００４１】さらに、これらのペーストは同程度の抽出物を含有すると好都合である。

【００４２】「同程度の乾燥抽出物」という表現は、その差が５重量％以下であることを意
味すると理解されたい。

【００４３】このようにｐＨ値ならびに乾燥抽出物量が接近していることは、製品の保存中
に製品の形状および感覚受容性を良好に維持するためにも重要である。

【００４４】各成分の同時の計量供給は７０〜９０℃の間の温度で行うことが好ましい。

【００４５】添付の図面は本発明の方法の実施を説明するものである。より詳細については
、前述の仏国特許出願第２，６５０，４８４号の説明および図面を参照すること
ができる。

【００４６】本明細書の理解を助けるために、使用される装置を添付の図１、および図２Ａ
〜図２Ｄで示しており、図１は本発明の方法の実施に使用される装置の断面図であり、図２Ａ〜図２Ｄは、プロセスチーズと内部充填物を形成するペーストとの同時
成形方法の工程を概略的に表している。さらに、続く図３〜図５は、注型ヘッドと本発明により得られる製品の略図で
ある。

【００４７】このように、図３Ａは、注型終了時における、チーズ部分を計量して供給する
管と、最終包装材料に受け取られたチーズ部分の長手方向の断面図が示されてお
り、図３Ｂ、図３Ｃ、および図３Ｄはそれぞれこの種類の包装に適した形状の製
品を表しており、図４Ａは、注型終了時における、チーズ部分を計量して供給する管と、複合シ
ェル（二つのシェル）の形態の最終包装材料に受け取られたチーズ部分の長手方
向の断面図であり、図４Ｂは双シェルの形態で包装されたチーズ部分の正面図で
あり、図５Ａは、皿の形状の包装材料にチーズ部分を計量して供給する管の長手方向
の断面を表しており、図５Ｂはふたの付いた皿の斜視図であり、図５Ｃはふたを
開けた同じ皿に本発明の製品を注入したものである。

【００４８】図１は、「ワンショット」法と呼ばれる１回の操作による最終製品の成形方法
の実施に使用される装置の図である。この方法は、それぞれシェルと充填物とが
形成され、風味、テクスチャー、およびコンシステンシーが非常に異なっていて
もよい２種類の成分を、同時に計量して供給し同時に成形することからなる。

【００４９】このために、外部コーティング層の形成を意図したチーズペーストを形成する
成分１と、好都合にはペーストの形態である内部成分２とは、図には示されてい
ないが、異なるホッパーに供給され、ホッパーの底部にはノズル３および４が取
り付けられている。ノズルを通過する流量は、図には示されていないが、２つの
ピストン（各製品につき１つ）によって制御され、これによってそれぞれの同時
計量操作中の生成物の供給量を同調させて調節することが可能となる。

【００５０】ノズル３にはペースト１が送られ、ノズル４にはペースト２が送られる。次に
これらの成分は、それぞれ導管５および６によって４つの並列した計量管７、８
、９、１０に送られ、それらの下には成形型を配置することができる。

【００５１】次にピストンによって、２つの成分が成形容器１１に供給され、ここで図２Ａ
〜図２Ｄに示されるように同時計量供給が実施される。

【００５２】本発明の方法の第１の工程（２Ａ）では、最初にペーストの層が容器底部に達
するまでシェルを形成するペースト１を注入し、その厚さは所望のセルの厚さに
対応し、工程２Ｂおよび２Ｃでは、ペースト１の注入を続けながら、内部ペースト２の
成分を容器内部に所望の充填物量に対応する時間注入し、続いて、工程２Ｄで、外部ペースト層が形成されて本方法が終了する。

【００５３】計量された製品は５０℃より低温まで冷却され、それによって外部ペーストが
ゲル化し、充填物周囲に硬いシェルが形成される。

【００５４】容器の形状、ならびに２つの成分のテクスチャー、風味、およびコンシステン
シーの特性次第で、多種多様の新規で革新的な製品が得られる。

【００５５】上述のように、外部層またはコーティング層は、クリーミング特性が望まれる
プロセスチーズから構成され、必ずしも必要ではないがプロセスチーズ成分に、
卵タンパク質または乳清タンパク質を混入することも可能であり、これらのタン
パク質は加熱により不可逆のゲルを形成することが可能であり、コアを安定に維
持するシェルとしてのコーティング層の役割を助長する。

【００５６】このような種類の成分の添加は、加熱後に食べる製品に特に好ましく、実際、
熱の影響下で凝固するが、製品の形状は維持される。

【００５７】この場合、加熱温度はこれらのタンパク質の凝固温度より低温であると好都合
であり、そうすることで製品が加熱（湯浴またはオーブンで加熱）される時に凝
固しなくなる。

【００５８】当然ながら、コーティング層を構成するプロセスチーズは、風味付けを行った
り成形要素を加えて栄養価を高めたりすることができる。

【００５９】充填物すなわちコアは、前述したように、シェル性質が同じまたは異なるプロ
セスチーズ、あるいはカードまたはフロマージュフレ、あるいはピューレの形態
で供給され外部シェルを構成するプロセスチーズと適合した粘度およびｐＨを有
する他の任意の食品から構成される。

【００６０】当然ながら、コアを構成する製品は風味付けおよび／またはオーバーラン処理
を行うことができる。

【００６１】最終製品に対するコア成分の重量比は１０〜５０％であり、１０％は食感を得
るための閾値であり、５０％は本発明の方法が実施可能な上限である。

【００６２】従って、外部シェルは、最終製品の全重量に対して５０〜９０重量％を占める
。

【００６３】得られる製品は、当業者には公知である任意の種類の包装材料で包装され、好
ましくは、アルミニウム製シェル、例えばプラスチックまたは他の好適な材料で
製造された「双シェル」またはふたを取り付けることができる皿に直接包装され
る。

【００６４】図３Ａは、図１に関して説明した方法と同様にして、それぞれ外部シェルと内
部充填物を形成する成分１２および１３から形成されるチーズ部分１１が計量管
１４によってアルミニウム容器１５内に供給される実施例を示しており、所望の
シェルの厚さに対応した厚さまで容器底部にペースト層が形成されるまで成分１
２を容器１５に注入し、次に成分１２の注入を続けながら、所望の充填物量に対
応する時間をかけて内部ペースト成分１３を容器に注入し、本方法では続いて外
部成分１２の層が注型される。

【００６５】この実施例では、種々の形状の製品を製造することが可能であり、特に円筒形
（３Ｂ）、三角形部分を有する形状（３Ｃ）、および正方形部分を有する平行六
面体形状（３Ｄ）が挙げられ、プロセスチーズの外部シェルと、外部シェルに完
全に包み込まれる内部充填物とが含まれる。

【００６６】図４Ａは、外部シェルと内部充填物とをそれぞれ形成する成分１２および１３
から形成されるチーズ部分１１が、計量管１４によって容器１６に供給される実
施例を示している。この容器は、対称に配置された２つの同形のシェル半体とし
て公知の構成をしている。これらは外周縁１８に沿って互いに組み合わせられ、
これによってチーズ部分が閉じ込められる閉鎖空間が形成される。

【００６７】各シェル半体１７は、中空形状に成形されたポリマーフィルムで形成され、特
に適した形状の型にブロー成形することによって作製される。従って、２つのシ
ェル半体を組み立てることを意図した平坦な周縁１８が境界となって中空部分が
定められる。

【００６８】図４Ｂでは、包装材料の形状が長方形である。この図では、シェル半体は長手
方向の中心軸を有する。

【００６９】この軸に沿って、各シェル半体の周縁１８は、把持手段を形成するタブまたは
耳１９による片側に延びている。反対側では、各シェル反対の周縁１８は平坦な
延長部分２１を有する。これらの延長部分は互いに一体となって取り付けられる
ように意図されており、特にシェルを充填した後にヒートシールすることによっ
て取り付けられる。従って、これらは、２つのシェル半体の末端を封止するため
の区域となっている。

【００７０】このように包装されたチーズペーストを製造するために、周縁に沿って２つの
シェル半体を組み合わせることによって、外部シェルを形成する包装材料が最初
に作製される。２つのシェル半体は、大部分がこの周縁の全長に沿って、ヒート
シールすることによって互いに一体的に取り付けられる。

【００７１】図４Ａに示されるように、２つのシェル半体は、２つの延長部分２１の間では
分離したままとなっている。シェルの空隙が形成されたことによって、ここに計
量管１４を装入することができる。外部シェル成分１２と内部充填物成分１３は
、図２Ａ〜２Ｄに関する説明と同様の方法でシェル１６内に注入される。

【００７２】注入が終了すると、計量管１４が抜き取られ、２つの延長部分２１は互いに合
わせられ固く密封される。このことを実施するために、例えば２つの加熱ジョー
の間で延長部分を加圧してヒートシールによる接着が行われる。

【００７３】この操作の後に、シェル１６が熱により封止され、チーズ部分が外部環境から
隔離される。

【００７４】このように包装されたチーズ部分を食べるためには、消費者は片手ずつで耳１
９を１つずつつかむ。耳を引っ張ると、それによって２つの延長部分２１で形成
されるヒンジを中心にして２つのシェル半体が引き離され、チーズ部分が露出す
る。

【００７５】図５Ａは、外部シェルと内部充填物とをそれぞれ形成する成分１２および１３
から形成されるチーズ部分１１が、図１と関連して説明した方法により計量管１
４によって熱成形皿２２に送られる実施例を示している。

【００７６】図５Ｃに示されるように、熱成形皿２２は平坦な周縁部２３を含み、その一端
が延びて把持手段となるつまみ２４を形成している。

【００７７】外部シェル成分１２と内部充填物成分１３は、図２Ａ〜２Ｄに関して説明した
方法と同様にして皿２２に注型される。

【００７８】皿２２が満たされ計量管１４が引き抜かれた後で、皿および平坦周囲端２３の
形状および大きさと合致したふた２５が、図５Ｂに示されるように周縁部２３と
合わされヒートシールされる。

【００７９】このように包装されたチーズを食べるためには、消費者はつまみ２４をつかん
でふた２５を引張り、ふたを周囲端２３から引き剥がし、図５Ｃに示されるよう
にチーズ部分を露出させる。

【００８０】別の方法としては、製品は、加熱状態で中間型に同時に計量し供給し、冷却中
にゲル化過程を進行させ、冷却後に、型から取りだし、脂質、タンパク質、また
は多糖類を主成分とする食用コーティング剤か、あるいは食品用ワックスのいず
れかでコーティングし、最終包装材料で包装することもできる。

【００８１】さらに、製品は任意の形状であってよく、重量は５〜２００ｇの間、好ましく
は５〜５０ｇの間にすることができる。

【００８２】以下の実施例を用いて本発明を説明するが、実施例は説明を目的としたのであ
って制限を目的としたものではない。

【００８３】実施例１食後に少しずつ食べるための詰め物をしたパティ外部シェル成分の配合：エメンタール１５％チェダー２０％バター１０．５％クリーム化ミルク３％乳タンパク質４％再利用（予備加工）５％乳化塩１．５％ＮａＣｌ０．６％ゼラチン２％カラゲナン０．５％オレンジ色着色剤０．００３％水４４．８％激しい剪断条件において１１０℃ですべての成分を混合し加熱する。製品を９０℃に冷却し、装置の２つの計量容器の１つに移す。この製品は外部ペーストとなる。乾燥抽出物が４１％、脂肪／乾燥抽出物比４
８％、ｐＨ５．５０である。

【００８４】充填物の配合：内部ペーストは外部ペーストと同時かつ並行して製造される。

【００８５】ブリー３０％チェダー１９％チーズ１４％バター１２．５％フレッシュカード１０％ホエータンパク質３％乳化塩０．８％ＮａＣｌ０．６％再利用（予備加工）５％水２４．１％

【００８６】製造方法：中程度の剪断速度で１００℃においてすべての成分を混合し加熱する。

【００８７】製品を９０℃に冷却し、装置の第２の計量容器に移す。この製品は、充填物と
して使用され、乾燥抽出物が４２％、脂肪／乾燥抽出物比５６％、ｐＨ５．６で
ある。

【００８８】これら２種類のペーストを同時に計量し、「ワンショット」法によって包装材
料に移す。最終製品は２０ｇのパティであり、プラスチック製の双シェル型シェ
ルで包装され、密封され、次に冷却される。

【００８９】外部ペーストは固く、オレンジ色であり、充填物は口の中で溶融し、クリーム
色であり、代表的なブリーの風味を有する。

【００９０】２種類のペーストによって色、テクスチャー、および風味のコントラストが得
られる。

【００９１】実施例２料理用の詰め物をした製品外部シェル成分の配合：エメンタール２３％チェダー２４％バター８％カゼイン３％卵白粉４％乳化塩１．５％ＮａＣｌ０．６％カラギーナン０．９％水３５％比較的激しい剪断条件において１００℃で、卵白粉以外のすべての成分を混合
し加熱する。製品を６０℃に冷却し、次に中速で撹拌しながら卵白粉を混入させる。その全
体を、図１に示される装置の２つの計量容器の一方に移す。６０℃において卵白を後で加えることよって、加熱操作中のタンパク質の凝固
を防止することができる。こうして得られた製品は、弾性および展性があり外部
ペーストへの使用に非常に適している。これは乾燥抽出物４５％、脂肪／乾燥抽
出物比４５％、ｐＨ５．４０である。

【００９２】充填物の配合：充填物に使用される内部ペーストは、外部シェルに使用される外部ペーストと
同時かつ並行して製造される。

【００９３】ブルーベインドチーズ１２％他のチーズ（ゴーダ、チェダー）１０％バター１８％粉末ホエー２．７％スキムミルク６％カゼイン４．５％乳化塩２％ＮａＣｌ０．５％再利用（予備加工）５％水４４．３％

【００９４】製造方法：高剪断速度で１１０℃においてすべての成分を混合し加熱する。

【００９５】製品を６０℃に冷却して、装置の第２計量容器に移す。この製品は充填物とし
て使用され、乾燥抽出物４３％、脂肪／乾燥抽出物比５１．５％、ｐＨ５〜６で
ある。

【００９６】これら２種類のペーストを「ワンショット」法によって同時に計量する。

【００９７】最終製品の重量は５０ｇである。この製品をアルミニウム製桶型容器で包装し
、これを密封する。

【００９８】「再利用」または「予備加工」という表現は、同じ組成で先に製造加工したチ
ーズに由来するクリーム化によりゲル化したプロセスチーズを意味し、タンパク
質網目構造の形成のための種として利用されるものとして理解されたい。従来プ
ロセスチーズの製造では、この化合物が配合の３〜６％の割合で加えられる。

【００９９】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法の実施に使用される装置の断面図である。

【図２Ａ】プロセスチーズと内部充填物を形成するペーストとの同時成形方法の工程の概
略的図である。

【図２Ｂ】プロセスチーズと内部充填物を形成するペーストとの同時成形方法の工程の概
略的図である。

【図２Ｃ】プロセスチーズと内部充填物を形成するペーストとの同時成形方法の工程の概
略的図である。

【図２Ｄ】プロセスチーズと内部充填物を形成するペーストとの同時成形方法の工程の概
略的図である。

【図３Ａ】注型ヘッドと本発明により得られる製品の略図であり、注型終了時における、
チーズ部分を計量して供給する管と、最終包装材料に受け取られたチーズ部分の
長手方向の断面図である。

【図３Ｂ】注型ヘッドと本発明により得られる製品の略図であり、この種類の包装に適し
た形状の製品を表している。

【図３Ｃ】注型ヘッドと本発明により得られる製品の略図であり、この種類の包装に適し
た形状の製品を表している。

【図３Ｄ】注型ヘッドと本発明により得られる製品の略図であり、この種類の包装に適し
た形状の製品を表している。

【図４Ａ】注型ヘッドと本発明により得られる製品の略図であり、注型終了時における、
チーズ部分を計量して供給する管と、複合シェル（二つのシェル）の形態の最終
包装材料に受け取られたチーズ部分の長手方向の断面図である。

【図４Ｂ】注型ヘッドと本発明により得られる製品の略図であり、双シェルの形態で包装さ
れたチーズ部分の正面図である。

【図５Ａ】注型ヘッドと本発明により得られる製品の略図であり、皿の形状の包装材料に
チーズ部分を計量して供給する管の長手方向の断面図である。

【図５Ｂ】注型ヘッドと本発明により得られる製品の略図であり、ふたの付いた皿の斜視
図である。

【図５Ｃ】注型ヘッドと本発明により得られる製品の略図であり、ふたを開けた図５Ｂに
示した皿に本発明の製品を注入した図である。

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１２年６月２２日（２０００．６．２２）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】外部シェルと、該外部シェルに完全に包み込まれる内部充填
物とを含み、少なくとも前記外部シェルはクリーミング能力を有するプロセスチ
ーズから得られる種類の、チーズが主成分である複合製品。
【請求項２】前記充填物が、加工またはその他のチーズペースト、および
非チーズ食品、特にピューレからなることを特徴とする請求項１に記載のチーズ
が主成分である複合製品。
【請求項３】加熱状態で同時に計量され、前記外部シェルおよびコーティ
ング層をそれぞれ形成する成分の中間型または最終包装材料に同時に供給される
ことにより形成されることを特徴とする請求項１または２に記載のチーズが主成
分である複合製品。
【請求項４】前記外部シェルが完成製品の全重量の５０〜９０重量％であ
ることを特徴とする請求項１から３のいずれか１項に記載のチーズが主成分であ
る複合製品。
【請求項５】前記内部充填物が完成製品の全重量の１０〜５０重量％であ
ることを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載のチーズが主成分であ
る複合製品。
【請求項６】前記内部充填物がプロセスチーズからなることを特徴とする
請求項１から５のいずれか１項に記載のチーズが主成分である複合製品。
【請求項７】前記内部充填物が任意のチーズペーストからなることを特徴
とする請求項１から６のいずれか１項に記載のチーズが主成分である複合製品。
【請求項８】前記内部充填物が、剪断速度１５０ｓ^−１において８０℃で
の粘度が５〜５０ポアズ（０．５〜５Ｐａ・ｓ）である任意の食品からなること
を特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載のチーズが主成分である複合
製品。
【請求項９】前記チーズペーストが卵タンパク質または乳清タンパク質を
含むことを特徴とする請求項１から８のいずれか１項に記載のチーズが主成分で
ある複合製品。
【請求項１０】食品用アルミニウム製包装材料で包装されることを特徴と
する請求項１から９のいずれか１項に記載のチーズが主成分である複合製品。
【請求項１１】双シェル型シェルで包装されることを特徴とする請求項１
から９のいずれか１項に記載のチーズが主成分である複合製品。
【請求項１２】ふたを使用して閉じられる皿で包装されることを特徴とす
る請求項１から９のいずれか１項に記載のチーズが主成分である複合製品。
【請求項１３】重量が５〜２００ｇの間であることを特徴とする請求項１
から１２のいずれか１項に記載のチーズが主成分である複合製品。
【請求項１４】前記外部シェルと前記充填物とをそれぞれ形成する成分が
加熱状態で同時に計量され、前記成分が中間型または最終包装材料に同時に供給
され、前記外部シェルを構成するプロセスチーズペーストゲル化温度よりも低温
に前記成分が冷却されることを特徴とする請求項１から１３のいずれか１項に記
載の複合チーズ製品の製造方法。
【請求項１５】前記成分の同時計量ならびに型または包装材料への同時供
給が、前記外部シェルを構成するプロセスチーズのゲル化温度よりも高温で実施
されることを特徴とする請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】前記成分の同時計量ならびに型または包装材料への同時供
給が、５０〜９０℃の間の温度で実施されることを特徴とする請求項１４または
１５に記載の方法。
【請求項１７】剪断速度１５０ｓ^−１で８０℃の場合の、同時計量ならび
に型または包装材料への同時供給の間の前記成分の粘度が５〜５０ポアズ（０．
５〜５Ｐａ・ｓ）であることを特徴とする請求項１４から１６のいずれか１項に
記載の方法。
【請求項１８】前記冷却温度が５０℃より低温である請求項１４に記載の
方法。
【請求項１９】同時計量ならびに型または包装材料への同時供給の時に、
前記成分のｐＨの差が０．５以下であることを特徴とする請求項１４から１８の
いずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】同時計量ならびに型または包装材料への同時供給の時に、
前記成分の乾燥抽出物の差が５％以下であることを特徴とする請求項１４から１
９のいずれか１項に記載の方法。