PL190842B1 - Sposób wytwarzania złożonego produktu na bazie sera i złożony produkt na bazie sera - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania zlozonego produktu na bazie sera, w którym wewnetrzne nadzienie umieszcza sie i calkowicie zamyka w zewnetrznej skorupce, przy czym przynajmniej zewnetrzna skorupke wykonuje sie z topionego sera, majacego zdolnosc kremowania, znamienny tym, ze skladniki tworzace odpowiednio zewnetrzna skorupke i nadzienie, jednoczesnie dozuje sie i jednoczesnie naklada sie w temperaturze wyzszej, niz temperatura zelowania sera topionego tworzacego zewnetrzna skorupke, do formy posredniej lub do opa- kowania docelowego i chlodzi sie je do temperatury nizszej, niz temperatura zelowania topionej pasty sero- wej stanowiacej zewnetrzna skorupke. 6. Zlozony produkt na bazie sera, zawierajacy zewnetrzna skorupke wykonana z topionego sera ma- jacego zdolnosc kremowania i wewnetrzne nadzienie, które stanowi topiony ser, calkowicie zamkniete w ze- wnetrznej skorupce, znamienny tym, ze formowane przez jednoczesne dozowanie na goraco i jednoczesne nakladanie do formy posredniej lub do opakowania docelowego skladniki stanowiace zewnetrzna skorupke i nadzienie polaczone sa ze soba w sposób homoge- niczny, przy czym zewnetrzna skorupka… PL PL PL PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy przemysłu serowarskiego.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania złożonego produktu na bazie sera i złożony produkt na bazie sera, w szczególności produkt serowarski składający się z pasty serowej zewnętrznej, nazywanej zewnętrzną skorupką i wewnętrznego nadzienia o identycznej lub innej, niż skorupka teksturze, przy czym zewnętrzna pasta serowa składa się z sera topionego.

Znane są produkty spożywcze, które zawierają pasty serowe łączone z innymi serami lub wyrobami serowarskimi, czy też innymi produktami spożywczymi.

Zazwyczaj, w przypadku łączenia past serowych, skleja się ze sobą poszczególne bloki sera albo bloki te są pokrywane innymi pastami za pomocą spożywczych środków łączących.

Przykładowo wymienić można opisy patentowe FR 2411539, FR 2475301 i FR 2504781, w których opisano sery produkowane w wielu oddzielnych, kolejnych etapach, składające się z wielu warstw topionych past.

Generalnie, zewnętrza pasta jest jednorodną topioną pastą, która zapewnia dobrą wytrzymałość mechaniczną gotowego produktu, zaś technologia jej wytwarzania jest taka, jak w przypadku sera topionego.

W dokumentach EP-A-102232, EP-A-130740, EP-A-130772 opisano technologię polegającą na wytłaczaniu, która umożliwia wytwarzanie produktów spożywczych marmurkowanych lub składających się z pasty zewnętrznej, która otacza pastę wewnętrzną.

Powyższe technologie przystosowane są raczej do wytwarzania produktów cukierniczych lub na bazie mąki i nie nadają się do produkcji wyrobów z sera.

W dokumencie EP-A-260194 ujawniono sposób wytwarzania złożonych produktów, wykonanych z pasty serowej tworzącej skorupkę o teksturze zbliżonej do tekstury produktu wyjściowego i z drugiego produktu, stanowiącego nadzienie znajdujące się w skorupce.

Sposób ten obejmuje pierwszy etap, w którym dodaje się do sera białka oraz drugi etap, w którym obrabia się pastę mechanicznie i umieszcza ją w formie. Sposób ten jednak ma ograniczenia, ponieważ po pierwsze wyjściowy produkt jest serem oczyszczanym w postaci prasowanej pasty o zawartości suchej masy przynajmniej 50%, a po drugie składa się z dwóch oddzielnych etapów.

Znany jest również, opisany w dokumencie EP-A-358983, sposób wytwarzania sera złożonego, którego warstwę zewnętrzną stanowi świeży, odsączony skrzep mleka, lub podpuszczka, zaś rdzeń sera stanowi twarożek, czyli ser inny niż ser skorupki, aby uzyskać różnicę tekstur. W sposobie tym stosuje się współwytłaczanie.

Ponadto, w dokumencie EP-A-727138 opisano wytwarzanie przez współwytłaczanie złożonego produktu serowego, którego warstwę zewnętrzną wytwarza się przez mieszanie, teksturowanie i gotowanie świeżego skrzepu, zaś rdzeń robi się z sera lub innego produktu spożywczego, w celu uzyskania różnicy tekstur.

W dokumencie EP-A-128963 opisano wytwarzanie złożonych serów, składających się z przemiennych, oddzielnych warstw, na bazie topionego sera, w technologii dozowania na gorąco. Produkcja tych produktów odbywa się w wielu etapach, przy użyciu pośredniej formy ze ściankami umożliwiającymi rozgraniczenie poszczególnych past w momencie nalewania, po zakończeniu, których zżelowany produkt zostaje umieszczony w docelowym opakowaniu. Jednakże w sposobie tym wytwarza się produkty w postaci wielu warstw lub pasów past, wszystkich na bazie topionego sera.

Ponadto, w dokumencie patentowym FR 2650484 udzielonym na rzecz Zgłaszającego, opisano wytwarzanie złożonego produktu na bazie sera, zawierającego zewnętrzną, zamkniętą skorupkę i warstwę wewnętrzną o miększej konsystencji w technologii zwanej „one-shot, która polega na współdozowaniu i współformowaniu dwóch składników stanowiących skorupkę i nadzienie.

W tym przypadku zewnętrzna skorupka wykonana jest z nie skoagulowanego koncentratu mlecznego, który zawiera koagulator (podpuszczka, środek zakwaszający), zaś tężenie lub żelowanie skorupki zewnętrznej odbywa się w momencie wspołformowania.

Sposób ten umożliwia uzyskanie skorupek serowych z mlecznych koncentratów białkowych, nie zaś z topionego sera natomiast współdozowanie i współformowanie odbywają się na zimno (w temperaturze od 30° do 50°).

Ogólnie można powiedzieć, że w znanych, cytowanych powyżej technologiach, stosuje się stopniowe nalewanie na gorąco różnych topionych past w celu uzyskania nałożonych na siebie warstw różnych produktów, lub wspołwytłaczanie, które umożliwia uzyskanie produktów zaopatrzoPL 190 842 B1 nych w skorupkę i rdzeń o różnych teksturach i/lub składzie. Dotychczas ta druga metoda, która pozwala uzyskać produkty składające się ze skorupki i nadzienia, stosowana była tylko do produkcji na zimno. W istocie, nie opisano jeszcze i nie stosowano współwytłaczania produktów na gorąco.

Ponadto, technologia ta nie pozwala (ze względu na ścinanie) uzyskać powłoki w postaci jednorodnego i ciągłego żelu. Zastosowanie jej do produktów zżelowanych prowadziłoby do dezintegracji żelu.

Do tej pory nie jest, więc znany produkt serowy zawierający zewnętrzną skorupkę utworzoną z żelu z topionego sera, która jest jednorodna i ciągła i z nadzienia, które stanowi topiony ser i ewentualnie inne produkty spożywcze.

Celem wynalazku jest wypełnienie tej luki. Proponuje on, więc sposób, w którym, od momentu rozpoczęcia żelowania białek, jednocześnie dozuje się na gorąco składniki, a następnie chłodzi się je statycznie, co umożliwia ciągłe żelowanie.

Kolejnym celem wynalazku jest opracowanie złożonego produktu na bazie sera, zawierającego zewnętrzną skorupkę i wewnętrzne nadzienie, całkowicie zamknięte w zewnętrznej skorupce, przy czym przynajmniej zewnętrzna skorupka wykonana jest na bazie topionego sera.

Jeszcze innym celem wynalazku jest sposób wytwarzania złożonego sera powyższego typu.

Cel wynalazku uzyskano stosując technologię współdozowania i współformowania, opisaną w dokumencie FR-A-2650484, do obróbki topionej pasty serowej w celu wykonania zewnętrznej skorupki, wykorzystując szczególne właściwości topionych serów, zwłaszcza ich zdolność do kremowania, co umożliwia przejście od konsystencji stałej do konsystencji żelu.

Sposób według wynalazku, dotyczący wytwarzania złożonego produktu na bazie sera, w którym wewnętrzne nadzienie umieszcza się i całkowicie zamyka w zewnętrznej skorupce, przy czym przynajmniej zewnętrzną skorupkę wykonuje się z topionego sera, mającego zdolność kremowania, charakteryzuje się tym, że składniki tworzące odpowiednio zewnętrzną skorupkę i nadzienie, jednocześnie dozuje się i jednocześnie nakłada się w temperaturze wyższej, niż temperatura żelowania sera topionego tworzącego zewnętrzną skorupkę, do formy pośredniej lub do opakowania docelowego i chłodzi się je do temperatury niższej, niż temperatura żelowania topionej pasty serowej stanowiącej zewnętrzną skorupkę.

Korzystnie, jednoczesne dozowanie i jednoczesne nakładanie składników do formy lub opakowania wykonuje się w temperaturze zawartej między 70, a 90°C.

Chłodzenie korzystnie przeprowadza się w temperaturze poniżej 50°C.

Również korzystnie, jednoczesne dozowanie i jednoczesne nakładanie do formy lub opakowania przeprowadza się przy różnicy pH składników wynoszącej nie więcej niż 0,5.

Jednoczesne dozowanie i jednoczesne nakładanie do formy lub opakowania przeprowadza się korzystnie przy różnicy zawartości suchej masy w składnikach wynoszącej nie więcej niż 5%.

Produkt według wynalazku jest to złożony produkt na bazie sera, zawierający zewnętrzną skorupkę wykonaną z topionego sera mającego zdolność kremowania i wewnętrzne nadzienie, które stanowi topiony ser, całkowicie zamknięte w zewnętrznej skorupce, który charakteryzuje się tym, że formowany jest przez jednoczesne dozowanie na gorąco i jednoczesne nakładanie do formy pośredniej lub do opakowania docelowego składników stanowiących zewnętrzną skorupkę i nadzienie połączone ze sobą w sposób homogeniczny, przy czym zewnętrzna skorupka stanowi od 50 do 90% wagowych całkowitej wagi gotowego produktu, zaś nadzienie wewnętrzne stanowi od 10 do 50% wagowych całkowitej wagi gotowego produktu.

Korzystnie, zewnętrzna skorupka zawiera białka jajka lub białka surowicy.

Produkt według wynalazku jest korzystnie opakowany w opakowanie aluminiowe nadające się do produktów spożywczych, ewentualnie w podwójną kokilkę, bądź w czarkę zamkniętą przykrywką.

Korzystnie, produkt według wynalazku waży od 5 do 200 g.

W niniejszym wynalazku określenie „topiony ser lub „topiona pasta serowa oznacza produkt uzyskany przez topienie na gorąco w obecności lub bez obecności topników, serów i/lub innych produktów mlecznych (masło, śmietana, mleko w proszku, serwatka), a nawet białek i tłuszczy roślinnych, przy czym dodać można również inne składniki (środki, zagęszczacze).

Przez „zdolność do kremowania rozumie się zdolność serów topionych do gęstnienia pod wpływem podwójnego zjawiska:

- peptyzacji białek umożliwiającej uwodnienie łańcuchów i prowadzącej do pęcznienia środowiska i wzrostu lepkości; oraz

PL 190 842 B1

- wprowadzania pirofosforanów Ca wytworzonych w trakcie obróbki termicznej między łańcuchy białkowe dla utworzenia połączeń jonowych wewnątrz i między białkowych prowadzących do żelowania sieci (Ser, A. Eck, J.C. Oillis, Ed. Lavoisier, Technique et documentation 1997).

Nadzienie może stanowić topiona pasta serowa lub inny produkt spożywczy innego rodzaju, w szczególności może być płynne.

Realizacja sposobu według wynalazku opiera się, więc na wykorzystaniu specyficznych własnościach topionego sera, w szczególności jego zdolności do „kremowania, umożliwiającej przejście od stanu ZOL do stanu ŻEL.

Przejście od stanu ZOL do stanu ŻEL dokonuje się w trakcie chłodzenia do temperatury niższej niż 50°C. Chłodzenie to odbywa się w stanie statycznym, co pozwala uzyskać ciągły żel. Dokonuje się ono po wprowadzeniu produktu do opakowania i do formy.

Wspomniana zmiana stanu konieczna jest do wytworzenia zewnętrznej powłoki, lecz w przypadku nadzienia wewnętrznego może nastąpić lub nie zwłaszcza, gdy nadzienie ma być „płynne.

Jedną z zasadniczych cech wynalazku jest wykonanie współdozowania na gorąco, dzięki czemu:

1) ser dozowany j est w temperaturze wyższee niż temperatura żelowania białek to znaczy, gdy produkt znajduje się w stanie ZOL i przechodzi w stan ŻEL w czasie chłodzenia i tężenia w formie; temperatura dozowania, wyższa niż punkt żelowania produktów będzie wyższa niż 70°C, korzystnie między 70°C, a 90°C.

2) podwyższona temperatura umożliwia dezynfekcję produktu i zapewnienie dobrych parametrów higienicznych i dłuższą trwałość.

Wynalazek zostanie obecnie opisany szczegółowo.

Surowcem wyjściowym jest topiona pasta serowa i produkt przeznaczony na wewnętrzne nadzienie składający się z sera lub nie. W trakcie współdozowania i nakładania do formy składniki mają zbliżoną lepkość. W ten sposób składnik stanowiący rdzeń lub ser wewnętrzny może być topionym serem, twarożkiem lub też mogą to być spożywcze pasty płynne, mające w chwili dozowania i nakładania do formy lepkość zbliżoną do lepkości topionego sera przeznaczonego na zewnętrzną skorupkę.

Przez lepkości zbliżone rozumie się, że składniki tworzące zewnętrzną skorupkę i nadzienie mają w trakcie współdozowania i nakładania do formy lepkości różniące się o mniej niż 30 puazów (3 Pa.s) przy wskaźniku ścinania 150 s'1

Warunek zbliżonych lepkości obu past jest szczególnie ważny w momencie nakładania ich do formy, jeżeli chce się otrzymać produkt końcowy z dwóch różnych, niezmieszanych ze sobą składników.

W momencie współdozowania i nakładania do formy, lepkość pozorna obu składników jest korzystnie zawarta między 5, a 50 puazów (0,5 do 5 Pa.s), mierzona przy temperaturze 80°C i przy wskaźniku ścinania 150 s'i.

Lepkość pozorna rzeczywiście nie może być zbyt mała gdyż wówczas pasty byłyby zbyt płynne i pomieszałyby się ze sobą w trakcie nakładania do formy. Lepkość pozorna nie może też być zbyt duża, gdyż powodowałoby to, że gęstość byłaby zbyt duża do współdozowania i nalewania do formy.

Ponadto, w momencie dozowania pasty korzystnie powinny mieć zbliżone pH. Korzystnie pH obu produktów zawiera się między 5,0, a 5,8, gdyż pH kwasowe (pH<4,5) jest mniej odpowiednie ze względu na to, że destabilizuje produkt.

Przez „zbliżone pH rozumie się różnicę nie większą niż 0,5 jednostki, w temperaturze dozowania i nakładania do formy składników.

Ponadto, pasty mają korzystnie podobną zawartość suchej masy.

Przez „podobną zawartość suchej masy rozumie się różnicę nie większą niż 5% wagowych.

Podobne wartości pH i zawartości suchej masy są również ważne dla utrzymania kształtu i własności organoleptycznych produktu z punktu widzenia jego konserwacji.

Współdozowanie wykonuje się w temperaturze korzystnie zawartej między 70°C, a 90°C.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładzie na rysunku. Bardziej szczegółowe rysunki zamieszczone są we wspomnianym wyżej opisie FR-A-2650484.

Figura 1 przedstawia przekrój instalacji stosowanej do realizacji sposobu według wynalazku; fig. 2A do 2D przedstawiają schematycznie etapy współdozowania i współformowania topionego sera i pasty stanowiącej wewnętrzne nadzienie; fig. 3 do 5 przestawiają schematy głowic nalewających i produktów według wynalazku; fig. 3A jest to przekrój podłużny rurek dozujących porcję sera wraz z porcją tą znajdującą się w opakowaniu docelowym, pod koniec nalewania; fig. 3B, 3C i 3D przedstawiają widoki perspektywiczne produktów o różnych kształtach; fig. 4A jest to przekrój podłużny rurek dozujących

PL 190 842 B1 porcję sera wraz z porcją tą znajdującą się w opakowaniu docelowym w postaci złożonej kokilki (lub kokilki podwójnej) pod koniec nalewania; fig. 4B przedstawia porcję sera w widoku z boku w opakowaniu w kształcie podwójnej kokilki; fig. 5A przedstawia przekrój podłużny rurek dozujących porcję sera wraz z porcją tą znajdującą się w opakowaniu docelowym w postaci czarki; fig. 5B przedstawia widok perspektywiczny czarki zaopatrzonej w przykrywkę, zaś fig. 5C przedstawia tę samą czarkę zawierającą produkt według wynalazku po otwarciu przykrywki.

Na fig. 1 przestawiono instalację stosowaną do realizacji sposobu, w którym kształtowanie produktu dokonuje się w trakcie jednej operacji, w technologii zwanej „one shot. Sposób ten polega na współdozowaniu i współformowaniu dwóch składników, które stanowić mają odpowiednio skorupkę i nadzienie i które mogą mieć bardzo różne smaki, teksturę i konsystencję.

W tym celu składnik 1, będący pastą serową przeznaczoną na zewnętrzną skorupkę i składnik 2, korzystnie w postaci pasty, nakładane są do oddzielnych pojemników (nieprzedstawionych na rysunku), od dołu, których przymocowane są dysze 3 i 4. Przepływ przez dysze sterowany jest dwoma tłokami, po jednym dla każdego produktu, (nieprzedstawionymi na rysunku), które umożliwiają zsynchronizowaną regulację ilości produktu dozowanego w każdej operacji.

Dysza 3 dozuje pastę 1, podczas gdy dysza 4 dozuje pastę 2. Składniki prowadzone są następnie odpowiednio przewodami 5 i 6 do poziomu czterech równoległych rurek dozujących 7, 8, 9, 10, pod którymi umieszcza się formy.

Tłoki wprowadzają następnie dwa składniki do naczyń formujących 11, do których składniki są współdozowane według schematu widocznego na fig. 2A do 2D.

Pierwszy etap (fig. 2A) zaczyna się od nalania pasty 1, stanowiącej skorupkę, w takiej ilości, aby na dnie naczynia powstała warstwa pasty, której grubość odpowiada wymaganej grubości skorupki.

W etapach przedstawionych na fig. 2B i 2C, w czasie dalszego trwania nalewania pasty 1, nalewany jest również składnik stanowiący pastę 2 tak długo, aż nalana zostanie wymagana ilość nadzienia.

Następnie, w etapie 2D kończy się nalewanie przez nalanie warstwy pasty zewnętrznej.

Nalany produkt jest chłodzony do temperatury poniżej 50°C, tak, aby uzyskać zżelowanie pasty zewnętrznej, co umożliwia uzyskanie twardej skorupki wokół nadzienia.

Zależnie od kształtu naczynia oraz tekstury, smaku i konsystencji składników można otrzymać szeroką gamę nowych i oryginalnych produktów.

Jak wyjaśniono powyżej, zewnętrzną skorupkę lub powłokę stanowi topiony ser, który musi mieć zdolność kremowania; może on również, lecz nie jest to konieczne, zawierać w swym składzie białka jajka lub białka serwatkowe. Białka te pozwalają na uzyskanie żelu nieodwracalnego w trakcie podgrzewania i ułatwiają tworzenie powłoki, przez co skorupka trwale utrzymuje w sobie rdzeń sera.

Dodatek składników tego typu jest korzystny zwłaszcza w przypadku produktów, które będą zjadane po ponownym podgrzaniu; właśnie pod wpływem podwyższonej temperatury produkty takie koagulują umożliwiając utrzymanie kształtu.

W tym przypadku, temperatura podgrzewania jest korzystnie niższa niż temperatura koagulacji białek, tak, aby koagulowały one dopiero w trakcie ponownego ogrzewania produktu (ponowne ogrzewanie odbywa się kąpieli wodnej lub w piecu).

Oczywiście, topiony ser stanowiący skorupkę może również być aromatyzowany lub wzbogacony różnymi składnikami.

Nadzienie lub rdzeń sera stanowi topiony ser tego samego rodzaju, co skorupka lub też inny ser, ewentualnie skrzep mleka lub twarożek, bądź też jakikolwiek inny produkt spożywczy, korzystnie w postaci płynnej o lepkości i pH zbliżonych do lepkości i pH topionego sera skorupki.

Jasne jest, że produkt stanowiący rdzeń może być aromatyzowany i/lub napęczniany.

Stosunek wagi rdzenia do całkowitego gotowego produktu zawarty jest między 10, a 50%, przy czym 10% odpowiada granicy, przy której nadzienie zaczyna być zauważalne w smaku, zaś 50% odpowiada granicy, po wyżej, której sposób nie jest możliwy do zrealizowania.

Zewnętrzna skorupka stanowi, więc od 50 do 90% wagowych całkowitego gotowego produktu.

Gotowe produkty pakowane są w różne rodzaje znanych specjalistom opakowań; korzystnie są one bezpośrednio pakowane do kokilek aluminiowych, do kokilek podwójnych lub czarek z przykrywkami, na przykład z tworzywa sztucznego lub innego odpowiedniego materiału.

Na fig. 3A przedstawiono sposób realizacji, w którym porcja sera 11, składająca się ze składników 12 i 13 stanowiących odpowiednio zewnętrzną skorupkę i wewnętrzne nadzienie, doprowadzana jest rurką dozującą 14 do aluminiowego naczynia 15 w taki sam sposób, jak opisano w odniesieniu do

PL 190 842 B1 fig. 1, przy czym składnik 12 nalewa się do naczynia 15 aż do uzyskania na dnie naczynia warstwy pasty, której grubość odpowiada wymaganej grubości skorupki, następnie, nadal utrzymując nalewanie składnika 12, nalewa się do naczynia wewnętrzną pastę 13, dostatecznie długo, aby nalać wymaganą ilość nadzienia, po czym nalewa się zewnętrzną warstwę pasty 12.

Ten sposób realizacji umożliwia wytworzenie produktów o zróżnicowanym kształcie, zwłaszcza cylindrycznym (fig. 3B), prostopadłościennym o przekroju kwadratowym (3D) i w kształcie wycinka koła (3C), zawierających zewnętrzną skorupkę z topionego sera i wewnętrzne nadzienie całkowicie zawarte w zewnętrznej skorupce.

Na fig. 4A przedstawiono sposób realizacji, w którym porcja sera 11, składająca się ze składników 12 i 13 stanowiących odpowiednio zewnętrzną skorupkę i wewnętrzne nadzienie, doprowadzana jest rurką dozującą 14 do aluminiowego naczynia 16. Naczynie to jest typu znanego i składa się z dwóch identycznych pół-kokilek umieszczonych symetrycznie. Kokilki połączone są ze sobą wzdłuż zewnętrznego obrzeża 18, dzięki czemu powstaje wewnątrz zamknięta przestrzeń, w której znajduje się porcja sera.

Każda pół-kokilka utworzona jest z folii z odpowiedniego polimeru, ukształtowanego wypukłe przez wydmuchiwanie w odpowiedniej formie. Wgłębienie otoczone jest obrzeżem 18, służącym do łączenia pół-kokilek.

Na fig. 4B opakowanie jest prostokątne, pół-kokilki mają natomiast oś podłużną. Obrzeże 18 każdej pół-kokilki jest z jednej strony przedłużone w kierunku osi, tworząc ucho lub uchwyt 19. Od strony przeciwnej obrzeże 18 każdej pół-kokilki ma płaskie przedłużenie 21. Przedłużenia te przeznaczone są do połączenia ze sobą, zwłaszcza przez zgrzewanie, po napełnieniu kokilki. Stanowią one, więc końcową strefę uszczelniającą obu pół-kokilek.

Aby wykonać tak opakowaną pastę serową najpierw wykonuje się kokilkę zewnętrzną stanowiącą opakowanie, łącząc dwie pół-kokilki ze sobą wzdłuż obrzeża. Obie pół-kokilki połączone są ze sobą wzdłuż większej części długości obrzeża za pomocą zgrzewania.

Jak widać na fig. 4A, pół-kokilki nie są połączone w obszarze przedłużeń 21. Przerwa w połączeniu wyznacza miejsce wprowadzenia rurek dozujących 14. Nalewanie do kokilki 16 składników zewnętrznej warstwy 12 i wewnętrznego nadzienia 13 wykonuje się analogicznie do sposobu opisanego w odniesieniu do fig. 2A do 2D.

Po zakończeniu nalewania wyjmuje się rurkę 14, a przedłużenia 21 zostają złączone i zespojone ze sobą. W tym celu zostają na przykład dociśnięte do siebie między dwiema szczękami grzewczymi w celu ich zgrzania.

Po przeprowadzeniu powyższej operacji kokilka jest hermetycznie zamknięta, co zapewnia izolację porcji sera od środowiska zewnętrznego.

Aby zjeść tak zapakowaną porcję sera, konsument chwyta jedną ręką za każde ucho 19. Pociągając za uszy rozrywa pół-kokilki, które obracają się wokół krawędzi utworzonej przez przedłużenia 21, odsłaniając porcję sera.

Na fig. 5A przedstawiono sposób realizacji, w którym porcja sera 11, składająca się ze składników 12 i 13 stanowiących odpowiednio zewnętrzną skorupkę i wewnętrzne nadzienie, doprowadzana jest rurką dozującą 14 do kształtowanej termicznie czarki 22, tak samo jak opisano w odniesieniu do fig. 1.

Jak widać na fig. 5C, kształtowana termicznie czarka 22 posiada płaskie obrzeże 23, przedłużające się z jednej strony w uchwyt 24.

Nalewanie do czarki 22 składnika tworzącego zewnętrzną skorupkę 12 i składnika tworzącego wewnętrzne nadzienie 13 wykonuje się analogicznie do nalewania opisanego w odniesieniu do fig. 2A do 2D.

Po napełnieniu czarki 22 wycofuje się rurki dozujące 14, zaś na obrzeże 23 nakłada się przykrywkę 25 o kształcie i rozmiarach odpowiadających obrzeżu 23, po czym przykrywkę zgrzewa się z obrzeżem, co pokazane jest na fig. 5B.

Aby zjeść tak opakowaną porcję sera, konsument chwyta za uchwyt 24 i ciągnąc za przykrywkę 25 odrywa ją od obrzeża 23, odsłaniając porcję sera, co widać na fig. 5C.

W innym wariancie wynalazku produkty mogą również być współdozowane na gorąco do formy pośredniej, w której zachodzi żelowanie w trakcie chłodzenia, zaś po ochłodzeniu produkty są wyjmowane z formy i przed włożeniem w opakowanie docelowe, pakowane są albo w osłonkę jadalną na bazie lipidów, białek bądź polisacharydów, ewentualnie w wosk spożywczy.

Ponadto produkty mogą mieć różne kształty i wagę od 5 do 200 g, korzystnie od 5 do 50 g.

Wynalazek zostanie poniżej zilustrowany nieograniczającymi go przykładami.

PL 190 842 B1

P r z y k ł a d 1

Nadziewana przekąska do chrupania pod koniec posiłku

Skład zewnętrznej skorupki:

- ser ementaler 15%

- ser cheddar 20%

- masło 10,5%

- mleko odciągane 3%

- białko mleka 4%

- surowiec użyty powtórnie (przetopiony) 5%

- topniki 1,5%

- NaCl 0,6%

- żelatyna 2%

- karageniany 0,5%

- barwnik pomarańczowy 0,003%

- woda 44,8%

Wszystkie składniki miesza się z intensywnym ścinaniem i podgrzewa do temperatury 110°. Produkt chłodzi się następnie do temperatury 90° i przenosi do jednej z dwóch kadzi dozujących maszyny.

Produkt ten posłuży jako pasta zewnętrzna. Zawartość w nim suchej masy wynosi 41%, zaś stosunek tłuszczy do suchej masy wynosi 48%, a pH 5,5.

Skład nadzienia:

Pasta wewnętrzna wytwarzana jest jednocześnie i równolegle z pastę zewnętrzną.

- ser brie 30%

- ser cheddar 19%

- twarożek 14%

- masło 12,5%

- świeży skrzep 10%

- białka serwatkowe 3%

- topniki 0,8%

- NaCl 0,6%

- surowiec użyty powtórnie (przetopiony) 5%

- woda 24,1%

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki miesza się z umiarkowanym ścinaniem i podgrzewa do temperatury 100°.

Produkt chłodzi się następnie do temperatury 90° i przenoszony do drugiej kadzi dozującej maszyny.

Produkt ten posłuży jako nadzienie. Zawartość w nim suchej masy wynosi 42%, zaś stosunek tłuszczy do suchej masy wynosi 56%, a pH 5,6.

Obie pasty są jednocześnie dozowane i wkładane do opakowania sposobem „one-shot. Gotowy produkt jest to kawałek o wadze 20 g, opakowany w podwójną kokilkę z tworzywa sztucznego i hermetycznie zamkniętą, a następnie schłodzoną.

Zewnętrzna pasta jest twarda, koloru pomarańczowego, zaś nadzienie topi się w ustach, jest koloru kremowego o typowym smaku sera Brie.

Uzyskuje się kontrast koloru, tekstury i smaku obu past.

P r z y k ł a d 2

Nadziewany produkt o zastosowaniu kulinarnym

Skład zewnętrznej skorupki:

- ser ementaler 23%

- ser cheddar 24%

- masło 8%

- sernik 3%

- białko jajka w proszku 4%

- topniki 1,5%

- NaCl 0,6%

- karageniany 0,9%

- woda 35%

PL 190 842 B1

Wszystkie składniki poza białkiem jajka w proszku, miesza się ze stosunkowo intensywnym ścinaniem i podgrzewa do temperatury 100°.

Produkt chłodzi się do temperatury 60° i następnie dodaje się białko jajka w proszku, lekko mieszając. Następnie całość przenosi się do jednej z dwóch kadzi dozujących instalacji przedstawionej na fig. 1.

Późniejsze dodawanie białek jajka w proszku w temperaturze 60° pozwala uniknąć koagulacji białek w trakcie gotowania. Uzyskuje się w ten sposób produkt sprężysty, uplastyczniony, odpowiedni do zastosowania jako pasta zewnętrzna. Zawiera on 45% suchej masy, stosunek tłuszczy do suchej masy wynosi 45%, a pH 5,4.

Skład nadzienia:

Pasta wewnętrzna wytwarzana jest jednocześnie i równolegle z pastę zewnętrzną.

- pasta sera siekanego 12%

- inne sery (gouda, cheddar) 10%

- masło 18%

- serwatka w proszku 2,7%

- mleko odciągane 6%

- sernik 4,5%

- topniki 2%

- NaCl 0,5%

- surowiec użyty powtórnie (przetopiony) 5%

- woda 44,3%

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki miesza się z intensywnym ścinaniem i podgrzewa do temperatury 110°. Produkt chłodzi się następnie do temperatury 60° i przenosi do drugiej kadzi dozującej maszyny. Produkt ten posłuży jako nadzienie. Zawartość w nim suchej masy wynosi 43%, zaś stosunek tłuszczy do suchej masy wynosi 51,5%, a pH 5,6.

Obie pasty są jednocześnie dozowane sposobem „one-shot. Gotowy produkt jest to kawałek o wadze 50 g, opakowany w aluminiowe naczynie, które jest hermetycznie zamknięte.

Przez „powtórnie użyty i „przetopiony surowiec rozumie się topiony i zżelowany przez kremowanie ser, pochodzący z poprzedniego topienia tej samej mieszanki, który służy jako zarodek tworzenia się sieci białek. Zwykle przy wytwarzaniu topionego sera mieszanka ta dodawana jest w ilości od 3 do 6% składu.

Claims (11)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania złożonego produkm na bazie sera, w którym wewnętrzne nadzienie umieszcza się i całkowicie zamyka w zewnętrznej skorupce, przy czym przynajmniej zewnętrzną skorupkę wykonuje się z topionego sera, mającego zdolność kremowania, znamienny tym, że składniki tworzące odpowiednio zewnętrzną skorupkę i nadzienie, jednocześnie dozuje się i jednocześnie nakłada się w temperaturze wyższej, niż temperatura żelowania sera topionego tworzącego zewnętrzną skorupkę, do formy pośredniej lub do opakowania docelowego i chłodzi się je do temperatury niższej, niż temperatura żelowania topionej pasty serowej stanowiącej zewnętrzną skorupkę.
2. 2. Sppsóó weeług zzsttz. 1, znamienny tym, Zż jeenooczsne doozwanie i jeenoozzsne nakkaadnie składników do formy lub opakowania wykonuje się w temperaturze zawartej między 70, a 90°C.
3. 3. Spooób według zasfrz. 1 albo 2, znamienny tym, że chłoolzenie preeprowadza się w Zemperaturze poniżej 50°C.
4. 4. Szpoń^ weeługzzstrz. 1 zlbo 2. zznmieenn tt^m, żż eeenooczsno Zoozwenie i j eenooczsno nakładanie do formy lub opakowania przeprowadza się przy różnicy pH składników wynoszącej nie więcej niż 0,5.
5. 5. Szpoń^ weeługzzstrz. 1 zlt>b 2, zznmieenn tt^m, żż eeenooczsno Zoozwenie i j eenooczsno nakładanie do formy lub opakowania przeprowadza się przy różnicy zawartości suchej masy w składnikach wynoszącej nie więcej niż 5%.
6. 6. ZŁóżon zrzOngt zo Zbaie ss-z, zzwiera-ecczzweotrznasnoszgkęwekosanaz tooiosogo ssra mającego zdolność kremowania i wewnętrzne nadzienie, które stanowi topiony ser, całkowicie zamknięte w zewnętrznej skorupce, znamienny tym, że formowane przez jednoczesne dozowanie na

   PL 190 842 B1 gorąco i jednoczesne nakładanie do formy pośredniej lub do opakowania docelowego składniki stanowiące zewnętrzną skorupkę i nadzienie połączone są ze sobą w sposób homogeniczny, przy czym zewnętrzna skorupka stanowi od 50 do 90% wagowych całkowitej wagi gotowego produktu, zaś nadzienie wewnętrzne stanowi od 10 do 50% wagowych całkowitej wagi gotowego produktu.
7. 7. Proouutweeługgzstrz. 6 ,znamiennytym. że ezwnętrzna s sorupkaazwierab iałka jajka lub białka surowicy.
8. 8. Proodut weeług azsrrz. a, znamienny tym, ae aopSawesaj ess w aopSawesie aluminiowe nadające się do produktów spożywczych.
9. 9. Produkt według zastrz. 6, znamienny tym, że opakowany jest w podwójną kokilkę.
10. 10. Produkt według zastrz. 6, znamienny tym, że opakowany jest w czarkę zamkniętą przykrywką.
11. 11. Produkt według zastrz. 6, znamienny tym, że waży od 5 do 200 g.