DE69902652T2

DE69902652T2 - Zusammengesetztes käseprodukt und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE69902652T2
Application number: DE69902652T
Authority: DE
Inventors: Helene Fontenille
Original assignee: Fromageries Bel SA
Current assignee: Unibel SA
Priority date: 1998-05-18
Filing date: 1999-05-11
Publication date: 2003-01-30
Anticipated expiration: 2019-05-12
Also published as: PT1079698E; DK1079698T3; SK17462000A3; CZ20004247A3; PL190842B1; WO1999059420A1; ATE222702T1; CA2333424A1; US6551637B1; CZ300311B6; EP1079698A1; FR2778532A1; ES2182515T3; PL344287A1; DE69902652D1; JP2002515227A; HUP0101908A3; EP1079698B1; FR2778532B1; HUP0101908A2

Description

Die Erfindung betrifft die Käseindustrie. Sie ist insbesondere auf zusammengesetzte Käseerzeugnisse gerichtet, die eine äußere Käsemasse, die auch als Rinde bezeichnet wird, und eine innere Füllung mit gleicher oder anderer Textur umfassen, wobei die äußere Käsemasse aus Schmelzkäse besteht.
Sie betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung solcher Erzeugnisse.
Es sind Lebensmittel bekannt, die Käsemassen umfassen, die mit anderen Käsen bzw. Käsespezialitäten oder anderen Lebensmitteln verbunden sind.
Ganz allgemein lässt man, wenn Käsemassen miteinander verbunden werden, die voneinander verschiedenen Käseblöcke aneinander kleben oder diese werden mit anderen Massen mittels eines Bindemittels, das in der Ernährungswirtschaft verwendet wird, gestopft.
Beispielhaft sind die Patente FR 2 411 539, FR 2 475 301 und FR 2 504 781 zu nennen, in welchen Käse beschrieben werden, die in mehreren voneinander verschiedenen und aufeinander folgenden Stufen hergestellt und aus mehreren Schichten von Schmelzkäsen gebildet sind.
Ganz allgemein ist die äußere Masse eine homogene geschmolzene Masse, die es erlaubt, dem Endprodukt eine ordnungsgemäße mechanische Festigkeit zu verleihen, und ist das Herstellungsverfahren dasjenige für ein Schmelzkäse.
In den Dokumenten EP-A-102 232, EP-A-130 740 und EP-A-130 772 sind Extrudierverfahren beschrieben, welche es ermöglichen, Lebensmittel herzustellen, die marmoriert sind oder eine äußere Masse umfassen, die eine innere Masse umgibt.
Letztere Verfahren sind jedoch für die Konditorei oder für Erzeugnisse auf Teigbasis und nicht für Käse geeignet.
Weiterhin ist aus dem Dokument EP-A-260 194 ein Verfahren zur Herstellung zusammengesetzter Erzeugnisse bekannt, die aus einer Käsemasse, die eine Rinde mit einer Textur formt, die ähnlich derjenigen des Originalerzeugnisses ist, und einem zweiten Käseerzeugnis, das die Füllung darstellt und von der Rinde umschlossen wird, gebildet sind.
Dieses Verfahren umfasst eine erste Stufe der Zugabe von Proteinen zum Käse sowie eine anschließende Stufe der mechanischen Behandlung und Formgebung des behandelten Erzeugnisses. Dieses Verfahren ist jedoch in seiner Durchführung einerseits durch den einzusetzenden Ausgangsstoff, der ein mit einer Pressmasse verfeinerter Käse mit einer Trockenmasse (TM) von mindestens 50% ist, und andererseits durch die zwei unterschiedlichen Arbeitsstufen beschränkt.
Des Weiteren ist aus dem Dokument EP-A-358 983 ein Verfahren zur Herstellung eines zusammengesetzten Käses bekannt, dessen Äußeres von einem getrockneten frischen Casein oder Lab und dessen Kern von einem Frischkäse, dessen Charakter sich von dem der Umhüllung unterscheidet, gebildet wird, um einen Kontrast in der Textur zu erzeugen; das Verfahren, das zur Herstellung dieses Erzeugnisses angewendet wird, ist das Coextrudieren.
Außerdem ist im Dokument EP-A-727 138 die Herstellung durch Coextrudieren eines zusammengesetzten Käseerzeugnisses beschrieben, dessen Äußeres durch Kneten, Texturieren und Kochen von frischem Casein und dessen Kern aus einem Käse oder einem anderen Lebensmittel derart gebildet wird, dass ein Kontrast in der Textur erzeugt wird.
Im Dokument FR-A-728 807 ist die Herstellung eines Erzeugnisses beschrieben, das aus Fleisch und Käse gebildet ist. Im Dokument GB-A-990 068 ist ein Verfahren zur Umhüllung kleiner Stückchen aus Hartkäse in einem Käse, der die äußere Umhüllung bildet, im geschmolzenen Zustand offenbart. Im Dokument DE-O-29 62 0117 ist ein Lebensmittel beschrieben, das aus einer äußeren Hülle und einem Schmelzkäse gebildet ist, der eine Füllung enthält, die vollständig in der äußeren Hülle eingeschlossen ist und von einem pasteurisierten Erzeugnis gebildet wird. Im Dokument US-A-1 721 406 ist ein Erzeugnis beschrieben, das eine Füllung umfasst, die aus einem Fleischstück besteht, das von einem Käse umhüllt ist. Im Dokument EP-A-0 128 963 sind ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von mehrschichtigen Lebensmittelportionen offenbart.
Im Dokument EP-A-128 963 ist die Herstellung zusammengesetzter Käsen, die voneinander getrennte abwechselnde Schichten umfassen, auf der Basis eines Schmelzkäses durch ein Dosierverfahren in der Wärme beschrieben, wobei die Herstellung dieser Erzeugnisse in mehreren Stufen geschieht, woran eine Zwischenform mit Wänden beteiligt ist, welche die Abgrenzung der verschiedenen Massen zum Zeitpunkt des Gießens erlauben, und das erstarrte Produkt anschließend in seine endgültige Verpackung transportiert wird. Dieses Verfahren betrifft jedoch Erzeugnisse, die aus mehreren Massen in Form von voneinander getrennten Schichten oder Bändern gebildet sind, die alle Schmelzkäse als Grundlage haben.
Darüber hinaus ist von der Anmelderin bereits im Patent FR 2 650 484 die Herstellung eines zusammengesetzten Erzeugnisses auf Käsebasis, das eine geschlossene äußere Rinde und eine innere Masse mit weicherer Konsistenz umfasst, gemäß dem Einschußverfahren, das in einer Codosierung und Coformgebung von zwei Bestandteilen besteht, die die Rinde bzw. die Füllung bilden, beschrieben worden.
In jenem Dokument wird die äußere Rinde aus einem nicht koagulierten Milchkonzentrat hergestellt, das jedoch ein Gerinnungemittel (Lab, Säuerungsmittel) enthält, und zum Zeitpunkt der Coformgebung die Erstarrung der Masse oder die Gelierung der äußeren Rinde stattfindet.
Somit erlaubt es das beschriebene Verfahren, Käserinden aus Milchproteinkonzentraten und nicht aus Schmelzkäse zu erhalten, wobei Codosierung und Coformgebung kalt (30 bis 50ºC) ablaufen.
Ganz allgemein sind die Verfahren, die im zuvor genannten Stand der Technik durchgeführt werden, entweder das aufeinander folgende Gießen in der Hitze von unterschiedlichen Schmelzkäsen, um übereinander liegende Schichten zu erhalten, die aus unterschiedlichen Produkten bestehen, oder das Coextrudieren, das es erlaubt, Erzeugnisse zu erhalten, die eine Umhüllung und einen Kern mit unterschiedlicher Textur und/oder Natur umfassen. Bisher ist letzteres Verfahren, das es erlaubt, Erzeugnisse mit Umhüllung und Füllung zu erhalten, nur auf kalte Erzeugnisse angewendet worden. Demzufolge ist bisher das Coextrudieren von heißen Produkten niemals beschrieben oder durchgeführt worden.
Weiterhin erlaubt es das beschriebene Verfahren aufgrund seiner Charakteristika (Scherkräfte) nicht, eine Umhüllung in Form eines homogenen und kontinuierlichen Gels zu erhalten. Demzufolge hätte seine Anwendung auf bereits gelierte Erzeugnisse die Zerstörung des Gels zur Folge, das dann nicht mehr kontinuierlich wäre.
Deshalb war bisher kein Käseerzeugnis des Typs bekannt, der eine äußere Rinde, die von einem homogenen, kontinuierlichen Gel aus Schmelzkäse gebildet wird, und eine Füllung, die aus Schmelzkäse und gegebenenfalls anderen Lebensmitteln besteht, umfasst.
Deshalb liegt der Erfindung als Aufgabe zugrunde, dieses Problem zu lösen. Dafür wird ein Verfahren zur Codosierung der Bestandteile in der Wärme, d. h. oberhalb des Gelierpunkts der Proteine, und anschließend zur statischen Abkühlung, die eine kontinuierliche Erstarrung erlaubt, bereitgestellt.
Die zweite erfindungsgemäße Aufgabe besteht darin, ein zusammengesetztes Erzeugnis auf Käsebasis des Typs vorzuschlagen, der eine äußere Rinde und eine innere Füllung umfasst, die vollständig von der äußeren Rinde umschlossen wird, wobei wenigstens die äußere Rinde auf Basis eines Schmelzkäses ist.
Eine weitere erfindungsgemäße Aufgabe betrifft auch das Verfahren zur Herstellung eines zusammengesetzten Käses des zuvor beschriebenen Typs.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird gelöst, indem das Verfahren der Codosierung und Coformgebung, das in FR-A-2 650 484 beschrieben ist, an eine Schmelzkäsemasse angepasst wird, um die äußere Rinde herzustellen, und besondere Eigenschaften der Schmelzkäsen, insbesondere ihre Fähigkeit zum Eindicken, die den Übergang vom Solzustand in den Gelzustand ermöglicht, genutzt werden.
Die Erfindung hat somit zum Gegenstand ein zusammengesetztes Käseerzeugnis des Typs, der eine äußere Rinde und eine innere Füllung umfasst, die vollständig von der äußeren Rinde umschlossen wird, wobei wenigstens die äußere Rinde aus einem Schmelzkäse erhalten wird, der die Fähigkeit zum Eindicken besitzt.
Erfindungsgemäß wird dem Terminus "Schmelzkäse" bzw. "Schmelzkäsemasse" das Erzeugnis bezeichnet, das durch das Schmelzen in der Wärme, gegebenenfalls in Gegenwart von Schmelzsalzen für Käsen und/oder anderen Milcherzeugnissen (Butter, Creme, Milchpulver und Molke) und sogar von Proteinen und Fettstoffen pflanzlichen Ursprungs, erhalten wird; wobei andere Additive (Geliermittel, Eindickungsmittel) auch in der Formulierung vorhanden sein können.
Unter der Fähigkeit zum Eindicken ist die Eigenschaft von Schmelzkäse zu verstehen, einzudicken unter der Wirkung des doppelten Phänomens von
- Peptisierung der Proteine, welche die Hydratation der Ketten ermöglicht und zum Quellen des Mediums und zur Viskositätserhöhung führt, und
- Einbau der im Laufe der Wärmebehandlung gebildeten Ca- Pyrophosphate zwischen die Proteinketten, um inter- und intraproteinische ionische Verknüpfungen zu bilden, welche zur Gelierung des Netzes führen (Le fromage, A. Eck, J. C. Oillis, Verlag Lavoisier, Technique et documentation (1997)).
Die Füllung kann aus einer Masse aus einem Schmelzkäse bzw. einem anderen Käse oder einem Lebensmittel mit anderem Charakter, insbesondere einem Brei, bestehen.
Vorteilhafterweise werden äußere Rinde und innere Füllung durch Codosierung und Coformgebung der Schmelzkäsemasse, welche die äußere Rinde bildet, und des die Füllung bildenden Lebensmittels in der Wärme hergestellt, wobei die Temperatur, die in diesen Stufen angewendet wird, höher als die Geliertemperatur des Schmelzkäses ist, der die Rinde bildet.
Die Erfindung hat daher auch ein Verfahren zur Herstellung eines zusammengesetzten Erzeugnisses auf der Basis eines Käses eines Typs, der eine äußere Rinde und einen vollständig von der äußeren Rinde umschlossenen inneren Kern umfasst, zum Gegenstand, wobei mindestens diese Rinde aus einem Schmelzkäse erhalten ist, der die Fähigkeit zum Eindicken besitzt, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass ein Codosieren des die Rinde bildenden Bestandteils und des den Kern bildenden Bestandteils in der Wärme durchgeführt wird und diese Bestandteile gleichzeitig in eine Form gefüllt werden, worin sie auf mindestens eine Temperatur von unter der Geliertemperatur der die Rinde bildenden Schmelzkäsemasse abgekühlt werden.
Somit beruht die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens auf der Nutzung der speziellen Eigenschaften des Schmelzkäses, insbesondere seiner Fähigkeit, "einzudicken", die den Übergang vom Solzustand in einen Gelzustand erlaubt.
Der Übergang vom Solzustand in den Gelzustand erfolgt während des Abkühlens auf eine Temperatur von unter 50ºC. Diese Abkühlung erfolgt statisch, was es erlaubt, ein kontinuierliches Gel zu erhalten. Sie wird nach der Dosierung in die Verpackung und Formgebung des Erzeugnisses durchgeführt.
Erfindungsgemäß ist diese Zustandsänderung für die Bildung der Umhüllung erwünscht, aber für die Füllung fakultativ, insbesondere dann, wenn ein "gegossener" Kern aus Schmelzkäse gewollt wird.
Eines der wesentlichen erfindungsgemäßen Merkmale ist die Durchführung einer Codosierung in der Wärme, die zwei Vorteile hat:
1) Der Käse wird bei einer Temperatur dosiert, die höher als diejenige der Gelierung der Proteine ist, d. h., wenn sich das Erzeugnis im Solzustand befindet, und während der Abkühlung, bei welcher es sich in den Gelzustand umwandelt, erstarrt die Form, wobei die Dosiertemperatur, die höher als der Gelierpunkt der Erzeugnisse ist, höher als 70ºC und vorzugsweise 70 bis 90ºC ist, und
2) die hohe Temperatur ermöglicht es, dass das Erzeugnis hygienisch einwandfrei ist und gewährleistet somit eine gute hygienische Qualität und eine längere Haltbarkeitsdauer.
Die Erfindung wird anschließend anhand der folgenden Beschreibung näher erläutert.
Es wird von einer Schmelzkäsemasse und einem Erzeugnis, das die Füllung bilden soll und gegebenenfalls aus einem Käse besteht, ausgegangen, wobei die Bestandteile Viskositäten besitzen, die während des Codosierens und Füllens in die Form ähnlich sind. So kann der Bestandteil, der den Kern bzw. den Innenkäse bildet, aus Schmelzkäse, geschmolzenem Frischkäse, Frischkäse oder auch einer Lebensmittelmasse wie einem Brei bestehen, der zum Zeitpunkt des Codosierens und Füllens in die Form eine Viskosität besitzt, die ähnlich derjenigen des Schmelzkäses ist, der die Rinde bilden soll.
Dabei ist unter ähnlichen Viskositäten zu verstehen, dass die Bestandteile, die die Rinde und die Füllung bilden, in der Stufe des gleichzeitigen Codosierens und Füllens in die Form eine Viskositätsdifferenz aufweisen, die weniger als 30 Poise (3 Pa·s) bei einer Scherkraft von 150 s1 beträgt.
Diese Bedingung einer kleinen Viskositätsdifferenz der beiden Massen ist zum Zeitpunkt des Füllens in die Form der beiden Massen, um ein Endprodukt aus zwei Bestandteilen zu erhalten, die sich wohl voneinander unterscheiden und nicht miteinander vermischt sind, von besonderer Bedeutung.
Zum Zeitpunkt des Codosierens und Füllens in die Form beträgt die scheinbare Viskosität der zwei Bestandteile vorteilhafterweise 5 bis 50 Poise (0,5 bis 5 Pa·s), gemessen bei 80ºC unter einer Scherkraft von 150 s&supmin;¹.
Dabei darf die scheinbare Viskosität nicht zu niedrig sein, da bei dieser Viskosität die Massen zu fluid werden und sich zum Zeitpunkt des Einfüllens in die Form miteinander vermischen würden; und sie darf nicht zu hoch sein, da in diesem Fall die Massen von einer Geschlossenheit wären, die sich schlecht mit dem Verfahren des Codosierens und Füllens in die Form, das gleichzeitig durchgeführt wird, vertrüge.
Weiterhin haben zum Zeitpunkt des Dosierens die Massen vorteilhafterweise ähnliche pH-Werte. Der pH-Wert der beiden Produkte beträgt vorzugsweise 5,0 bis 5,8, wobei saure pH-Werte (pH < 4, 5) aufgrund der Destabilisierung des Erzeugnisses, die daraus resultieren würde, wenig erwünscht sind.
Unter "ähnlichen pH-Werten" ist eine pH-Wert-Differenz von nicht größer als 0,5 Einheiten zu verstehen, bei der Temperatur des gleichzeitigen Dosierens und Füllens der Bestandteile in die Form.
Außerdem weisen die Massen vorteilhafterweise ähnliche Trockenmassen auf.
Unter "ähnlichen Trockenmassen" ist eine Differenz von nicht größer als 5 Gew.-% zu verstehen.
Diese Nähe der pH-Werte sowie diejenige der Trockenmassen sind ebenfalls dafür wichtig, dass das Erzeugnis im Laufe seiner Aufbewahrung seine Form und organoleptischen Qualitäten gut beibehält.
Das gleichzeitige Dosieren der Bestandteile erfolgt bei einer Temperatur von vorzugsweise 70 bis 90ºC.
Die im Anhang befindlichen Figuren veranschaulichen die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Wegen näherer Einzelheiten kann man sich aus der Beschreibung und den Figuren des weiter oben genannten französischen Patents FR-A-2 650 484 unterrichten.
Zur Erleichterung des Textverständnisses ist jedoch die verwendete Vorrichtung in den im Anhang befindlichen Fig. 1 und 2A bis 2D dargestellt, wobei
- Fig. 1 einen Querschnitt durch die Vorrichtung, welche zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendet wird, zeigt und die
- Fig. 2A bis 2D schematisch die Stufen des Verfahrens zur Coformgebung von Schmelzkäse und Masse, welche die Füllung bildet, zeigen.
Weiterhin sind in den Fig. 3 bis 5 Schemata der Gießköpfe und von erfindungsgemäß erhaltenen Produkten gezeigt.
So zeigt Fig. 3A einen Längsschnitt durch Dosierrohre für eine Käseportion und eine Portion, die am Ende des Gießvorgangs sich in ihrer endgültigen Verpackung befindet, und zeigen die Fig. 3B, 3C und 3D perspektivisch Erzeugnisse mit einer Form, die für diesen Verpackungstyp geeignet ist, und zeigt
- Fig. 4A einen Längsschnitt durch Dosierrohre für eine Käseportion und durch eine Käseportion, die in ihrer endgültigen Verpackung in Form einer (zweiteiligen) Verbundform am Ende des Gießvorganges enthalten ist, und Fig. 4B eine Draufsicht einer Käseportion in ihrer Verpackung in einer zweiteiligen Form und
- Fig. 5A einen Längsschnitt durch Dosierrohre für eine Käseportion in ihrer Verpackung in Form eines Napfs, Fig. 5B eine perspektivische Ansicht des mit einem Deckel versehenen Napfs und Fig. 5C denselben Napf, der das erfindungsgemäße Erzeugnis nach Öffnung des Deckels enthält.
Fig. 1 ist die Darstellung der Vorrichtung, die zur Durchführung des Verfahrens verwendet wird, in welchem die Formgebung des Endprodukts in einem einzigen Arbeitsgang gemäß dem Einschußverfahren durchgeführt wird. Dieses Verfahren besteht aus der gleichzeitigen Codosierung und Coformgebung der beiden Bestandteile, welche die Rinde bzw. Füllung bilden und einen Geschmack, eine Textur und eine Konsistenz haben können, die sich sehr voneinander unterscheiden.
Dazu werden der Bestandteil 1, der die Käsemasse bildet, die dazu vorgesehen ist, die Umhüllung zu formen, und der innere Bestandteil 2, vorteilhafterweise in Form einer Paste, in nicht in der Figur dargestellte, voneinander verschiedene Trichter geschickt, an deren unterem Ende Düsen 3 und 4 befestigt sind. Dabei wird der Fluss durch die Düsen von zwei Kolben (einer für jedes Produkt) gesteuert, die nicht in der Figur dargestellt sind und es erlauben, die Produktmenge, die während einer Codosierung abgegeben wird, synchron zu regeln.
Düse 3 nimmt die Masse 1 auf, während Düse 4 die Masse 2 aufnimmt. Die Bestandteile werden dann jeweils mittels Leitungen 5 bzw. 6 zu den vier parallelen Dosierrohren 7, 8, 9 und 10 befördert, unter welchen die Formen angeordnet werden.
Die Kolben drücken dann die zwei Bestandteile in die Aufnahmebehälter 11 der Form, worin die Codosierung wie in den Fig. 2A bis 2D gezeigt stattfindet.
In einer ersten Stufe, 2A, wird begonnen, die Masse 1, welche die Rinde bildet, fließen zu lassen, bis sich am Boden des Aufnahmebehälters eine Schicht bildet, deren Dicke der der gewünschten Rinde entspricht.
In den Stufen 2B und 2C, wobei das Fließen der Masse 1 weitergeht, nimmt der Bestandteil für die innere Masse 2 seinen Platz im Aufnahmebehälter der Form während eines Zeitraums ein, welcher der Menge der gewünschten Füllung entspricht.
Anschließend wird der Vorgang in der Stufe 2D durch eine die Rinde bildende äußere Masse beendet.
Das dosierte Erzeugnis wird auf eine Temperatur von unter 50ºC derart abgekühlt, dass eine Gelierung der äußeren Masse erhalten wird, was das Erhalten einer geschlossenen Rinde um die Füllung herum erlaubt.
Gemäß der Form des Aufnahmebehälters und den Charakteristika Textur, Geschmack und Konsistenz der zwei Bestandteile wird ein großes Spektrum an neuen und originellen Erzeugnissen erhalten.
Wie weiter oben erläutert, besteht die Außenschicht bzw. Umhüllung aus Schmelzkäse, für welchen cremige Eigenschaften erwünscht sind; man kann aber auch, was aber nicht zwingend ist, in die Formulierung des Schmelzkäses Eiproteine oder Serumproteine einbauen, die es erlauben, ein Gel zu erhalten, das bei Erwärmung nicht reversibel ist, und welche die Aufgabe der Umhüllung, als Rinde den Kern stabil zu halten, erleichtern.
Der Zusatz von Bestandteilen dieses Typs ist insbesondere für nach Erwärmung zu verbrauchende Erzeugnisse erwünscht, da sie unter Temperatureinfluss gerinnen, wobei sie es erlauben, das Erzeugnis in Form zu halten.
In diesem Fall betragen die Erwärmungstemperaturen vorteilhafterweise weniger als die Gerinnungstemperatur dieser Proteine derart, dass diese erst zum Zeitpunkt des Erwärmens des Erzeugnisses (Erwärmung durch ein Wasserbad oder mittels Durchgang durch einen Ofen) gerinnen.
Selbstverständlich kann der Schmelzkäse, der die Umhüllung bildet, ebenfalls aromatisiert oder mit den aufgezählten Bestandteilen angereichert werden.
Die Füllung bzw. der Kern besteht entweder aus Schmelzkäse, dessen Charakter gleich oder verschieden von demjenigen der Rinde ist, Casein, Frischkäse oder einem beliebigen anderen Lebensmittel, das vorteilhafterweise in Form eines Breis vorliegt und eine Viskosität und einen pH-Wert besitzt, die sich mit denen des Schmelzkäses vertragen, der die Rinde bildet, wie zuvor beschrieben.
Selbstverständlich kann das den Kern bildende Erzeugnis aromatisiert und/oder gefüllt werden.
Der Gewichtsanteil des Bestandteils für den Kern, bezogen auf das Endprodukt, beträgt 10 bis 50%, wobei 10% die Grenze für das Erhalten einer Sinneswahrnehmung im Mund und 50% die Grenze bildet, jenseits der das Verfahren nicht mehr durchgeführt werden kann.
Die Rinde bildet daher 50 bis 90 Gew.-% des Gesamtgewichts des Endprodukts.
Die erhaltenen Erzeugnisse werden in einem beliebigen Typ einer Verpackung verpackt, der dem Fachmann bekannt ist, vorzugsweise werden sie direkt in Aluminiumumformen, in zweiteiligen Formen oder in mit einem Deckel versehenen Näpfen, beispielsweise aus Kunststoff oder einem anderen geeigneten Material, verpackt.
In Fig. 3A ist eine Ausführungsform gezeigt, in welcher eine Käseportion 11, die aus den Bestandteilen 12 und 13 gebildet ist, welche die Rinde bzw. die Füllung formen, über ein Dosierrohr 14 in einen Aufnahmebehälter 15 aus Aluminium auf dieselbe Weise wie unter Bezugnahme auf Fig. 1 beschrieben befördert wird, wobei der Bestandteil 12 in den Aufnahmebehälter 15 so lange gegossen wird, bis am Boden des Aufnahmebehälters eine Masseschicht erhalten wird, deren Dicke derjenigen der gewünschten Rinde entspricht, wonach, während das Fließen des Bestandteils 12 weitergeht, der Bestandteil für die innere Masse 13 seinen Platz im Aufnahmebehälter während eines Zeitraumes einnimmt, der der gewünschten Menge für die Füllung entspricht, worauf auf diesen Vorgang das Gießen einer Schicht für den äußeren Bestandteil 12 folgt.
Diese Ausführungsform erlaubt es, Erzeugnisse herzustellen, deren Form variabel, insbesondere zylindrisch (3B), dreieckig (3C) und parallelepipedisch mit quadratischem Querschnitt (3D), ist und welche eine aus Schmelzkäse bestehende Rinde und eine Füllung umfassen, die vollständig von der Rinde umgeben ist.
In Fig. 4A ist eine Ausführungsform gezeigt, in welcher die Käseportion 11, welche aus den Bestandteilen 12 und 13 gebildet ist, welche die Rinde bzw. die Füllung formen, über ein Dosierrohr 14 in einen Aufnahmebehälter 16 befördert wird. Letzterer ist auf an sich bekannte Weise aus zwei symmetrisch angeordneten identischen Schalenhälften gebildet. Diese sind miteinander entlang eines umfänglichen äußeren umgebogenen Überstandes 18 verbunden, um einen geschlossenen Raum zu bilden, in welchem die Käseportion eingeschlossen ist.
Jede Schalenhälfte 17 ist aus einer Polymerfolie gebildet, die hohl, insbesondere durch Blasen in eine Form mit geeigneter Gestalt, ausgebildet ist. Über den so gebildeten Hohlraum steht der umfängliche umgebogene Überstand 18 vor, der für die Verbindung der zwei Schalenhälften vorgesehen ist.
In Fig. 4B ist eine Verpackung gezeigt, die eine rechteckige Form besitzt.
In dieser Figur haben die zwei Schalenhälften eine Längsachse.
In dieser Achse wird der umfängliche umgebogene Rand 18 jeder Schalenhälfte auf einer Seite von einer Lasche oder einem Ohr 19 verlängert, die ein Greifmittel bildet. Auf der anderen Seite weist der umgebogene Rand 18 jeder Schalenhälfte eine flache Verlängerung 21 auf. Diese Verlängerungen sind dazu vorgesehen, miteinander, insbesondere durch Heißversiegeln nach Füllung der Form, fest miteinander verbunden zu werden. Sie bilden so den endgültigen Verschlussbereich der zwei Schalenhälften.
Zur Herstellung der so verpackten Käsemasse wird zunächst die die Verpackung bildende Außenschale durch Verbinden der zwei Schalenhälften entlang ihres umfänglichen umgebogenen Randes hergestellt. Die beiden Schalenhälften werden fest miteinander im Wesentlichen in der Länge des umgebogenen Randes durch Heißversiegeln verbunden.
Wie in Fig. 4A gezeigt, werden die beiden Schalenhälften zwischen den zwei Verlängerungen 21 unverbunden gelassen. Der Abstand der abgegrenzten Schale bildet einen Durchlass für die Dosierrohre 14. Das Gießen in die Form 16 des Bestandteils für die Rinde 12 und die Füllung 13 wird auf dieselbe Weise wie unter Bezugnahme auf die Fig. 2A bis 2D beschrieben durchgeführt.
Nach Beendigung des Gießvorgangs wird das Dosierrohr 14 herausgezogen und werden die zwei Verlängerungen 21 aufeinander gedrückt und fest miteinander verschweißt. Dazu werden sie beispielsweise zwischen zwei beheizte Klemmbacken gepresst, um für ihre feste Verbindung durch Heißversiegeln zu sorgen.
Nach diesem Vorgang ist die Form 16 hermetisch verschlossen, was die Isolierung der Käseportion vor der Umwelt gewährleistet.
Zum Verbrauchen der so verpackten Käseportion hält der Verbraucher eine Lasche 19 in jeder Hand. Indem er an dieser zieht, werden die zwei Schalenhälften voneinander entfernt und drehen sich um das Scharnier, das von den zwei Verlängerungen 21 gebildet wird, was die Käseportion freigibt.
In Fig. 5A ist eine Ausführungsform gezeigt, in welcher die Käseportion 11, die von den Bestandteilen 12 und 13 gebildet wird, welche die Rinde bzw. die Füllung formen, durch ein Dosierrohr 14 gemäß dem unter Bezugnahme auf Fig. 1 beschriebenen Verfahren in einen thermogeformten Napf 22 befördert.
Wie in Fig. 5C gezeigt, umfasst der thermogeformte Napf 22 einen umfänglichen umgebogenen flachen Rand 23, der sich an einer Seite durch eine Lasche 24 verlängert, die ein Greifmittel bildet.
Der Gießvorgang des Bestandteils für die Rinde 12 und die Füllung 13 in den Napf 22 wird auf analoge Weise wie die unter Bezugnahme auf die Fig. 2A bis 2D beschriebene durchgeführt.
Nach Füllen des Napfs 22 und Herausziehen der Dosierrohre 14 wird ein Deckel 25 mit einer Form und Abmessungen, die denjenigen des Napfs und des umfänglichen umgebogenen flachen Randes 23 entsprechen, auf den umgebogenen Rand 23 gedrückt und mit diesem heiß versiegelt, wie in Fig. 5B gezeigt.
Zum Verbrauchen der so verpackten Käseportion hält der Verbraucher die Lasche 24 und zieht am Deckel 25, der sich vom umgebogenen Rand 23 löst, wodurch er die Käseportion freigibt, wie in Fig. 5C gezeigt.
In einer Abwandlung können die Produkte ebenfalls in der Wärme in eine Zwischenform codosiert werden, worin die Gelierstufe während der Abkühlung abläuft, anschließend, nach Abkühlung, werden sie entnommen und entweder mit einer essbaren Umhüllung auf der Basis von Lipiden, Proteinen oder Polysacchariden oder aus einem lebensmitteltauglichen Wachs umhüllt, bevor sie mit der endgültigen Verpackung versehen werden.
Des Weiteren können die Erzeugnisse eine beliebige Form und ein Flächengewicht von 5 bis 200 g und vorzugsweise von 5 bis 50 g haben.
Die Erfindung wird anschließend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Gefüllter Käsehappen als Nachspeise

Formulierung des Bestandteils für die Rinde:

- Emmenthaler 15%
- Cheddarkäse 20%
- Butter 10,5%
- entrahmte Milch 3%
- Milchprotein 4%
- wiederverwendeter Schmelzkäse (vorgeschmolzen) 5
- Schmelzsalze 1,5%
- NaCl 0,6%
- Gelatine 2%
- Carraghenane 0,5%
- oranger Farbstoff 0,003%
- Wasser 44,8%.
Diese Zutaten wurden vermischt und unter intensivem Rühren auf 110ºC erhitzt.
Das Produkt wurde auf 90ºC abgekühlt und in einen von zwei Dosierbehältern der Maschine gefüllt.
Das Produkt diente als äußere Masse. Es hatte eine Trockenmasse von 41%, ein Verhältnis von Fettstoffen/Trockenmasse von 48% und einen pH-Wert von 5,50.

Formulierung der Füllung

Die innere Masse wurde gleichzeitig und parallel mit der äußeren Masse hergestellt.
- Briekäse 30%
- Cheddarkäse 19%
- Käse 14%
- Butter 12,5%
- frisches Casein 10%
- Molkeproteine 3%
- Schmelzsalze 0,8%
- NaCl 0,5%
- wiederverwendeter Schmelzkäse (vorgeschmolzen) 5%
- Wasser 24,1%.

Herstellungsverfahren:

Die Zutaten wurden vermischt und unter mäßigem Rühren bei 100ºC erhitzt.
Das Produkt wurde auf 90ºC abgekühlt und in den zweiten Dosierbehälter der Maschine gefüllt. Das als Füllung verwendete Produkt hatte eine Trockenmasse von 42%, ein Verhältnis von Fettstoffen/Trockenmasse von 56% und einen pH-Wert von 5,6.
Die beiden Massen wurden gleichzeitig gemäß dem Einschußverfahren in die Verpackung dosiert und gefüllt. Das Endprodukt war ein Happen von 20 g, der in einer zweiteiligen Kunststoffform verpackt, hermetisch verschlossen und anschließend abgekühlt wurde.
Die äußere Masse war geschlossen und hatte eine orange Färbung, die Füllung schmolz im Mund, hatte eine cremige Färbung und den typischen Geschmack eines Briekäses.
Es wurde ein Kontrast zwischen den zwei Massen in Färbung, Textur und Geschmack erhalten.

Beispiel 2

Gefülltes Erzeugnis für kulinarische Verwendung

Formulierung des Bestandteils für die Rinde:

- Emmenthaler Käse 23%
- Cheddarkäse 24%
- Butter 8%
- Casein 3%
- Eiweißpulver 4%
- Schmelzsalze 1,5%
- NaCl 0,6%
- Carraghenane 0,9%
- Wasser 35%.
Alle Zutaten, außer dem Eiweißpulver, wurden vermischt und unter relativ starkem Rühren auf 100ºC erhitzt. Das Produkt wurde auf 60ºC abgekühlt und das Eiweißpulver unter schwachem Rühren dem Produkt zugegeben. Das Ganze wurde in einen von zwei Dosierbehältern einer wie in Fig. 1 gezeigten Vorrichtung gefüllt.
Der nachträgliche Zusatz von Eiweiß bei 60ºC ermöglicht es zu vermeiden, dass die Proteine während des Kochvorgangs gerinnen. Man erhält so ein Erzeugnis, das elastisch, formbar und völlig geeignet ist, als äußere Masse verwendet zu werden. Es hatte eine Trockenmasse von 45%, ein Verhältnis von Fettstoffen/Trockenmasse von 45 % und einen pH-Wert von 5,40.

Formulierung der Füllung:

Die innere Masse, die als Füllung verwendet wurde, wurde gleichzeitig und parallel mit der äußeren Masse hergestellt, die für die Rinde verwendet wurde.
- Fettkäsemasse 12%
- andere Käse (Gouda, Cheddarkäse) 10%
- Butter 18%
- Molkepulver 2,7%
- entrahmte Milch 6%
- Casein 4,5%
- Schmelzsalze 2%
- NaCl 0,5%
- wiederverwendeter Schmelzkäse (vorgeschmolzen) 5%
- Wasser 44,3%.

Herstellungsverfahren:

Die Zutaten wurden vermischt und unter schwachem Rühren auf 110ºC erhitzt.
Das Produkt wurde auf 60ºC abgekühlt und in den zweiten Dosierbehälter der Vorrichtung gefüllt. Das als Füllung verwendete Produkt hatte eine Trockenmasse von 43%, ein Verhältnis von Fettstoffen/Trockenmasse von 51,5% und einen pH-Wert von 5, 6.
Die beiden Massen wurden gleichzeitig gemäß dem Einschußverfahren dosiert.
Das Endprodukt wog 50 g. Es wurde in einem Aluminiumschiffchen verpackt, das hermetisch versiegelt wurde.
Unter "wiederverwendetem Schmelzkäse" bzw. "vorgeschmolzenem Käse" ist ein Schmelzkäse zu verstehen, der durch Eindicken geliert und aus einer vorhergehenden Schmelze mit derselben Zusammensetzung erhalten worden ist und als Starter für die Bildung des Proteinnetzes dient. Herkömmlicherweise oder bei der Schmelzkäseherstellung wird diese Verbindung mit einem Anteil von 3 bis 6% der Formulierung zugegeben.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Erzeugnisses auf der Basis eines Käses, der eine Rinde und einen vollständig von dieser umschlossenen Kern umfasst, wobei mindestens die Rinde aus einem Schmelzkäse erhalten ist, der die Fähigkeit zum Eindicken besitzt, das die Stufen

- Gleichzeitiges Dosieren und Füllen des die Rinde bildenden Bestandteils und des den Kern bildenden Bestandteils bei einer Temperatur von oberhalb der Geliertemperatur des die Rinde bildenden Schmelzkäses in eine Zwischenform oder eine endgültige Verpackung und

- Abkühlen der Bestandteile auf eine Temperatur von unterhalb der Erstarrungstemperatur der die Rinde bildenden geschmolzenen Käsemasse

umfasst.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das gleichzeitige gemeinsame Dosieren und Füllen der Bestandteile in die Form oder die Verpackung bei einer Temperatur von 70 bis 90ºC durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Abkühlungstemperatur unter 50ºC liegt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Differenz der pH-Werte der Bestandteile zum Zeitpunkt des gleichzeitigen gemeinsamen Dosierens und Füllens in die Form oder die Verpackung nicht mehr als 0,5 beträgt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Differenz der Trockenmassen der Bestandteile zum Zeitpunkt des gleichzeitigen gemeinsamen Dosierens und Füllens in die Form oder die Verpackung nicht mehr als 5% beträgt.

6. Verbunderzeugnis auf der Basis eines Käses, der eine Rinde, die aus einem Schmelzkäse, der die Fähigkeit zum Eindicken besitzt, erhalten ist, und einen Kern, der aus vollständig von der Rinde umschlossenem Schmelzkäse besteht, umfasst.

7. Verbunderzeugnis auf Käsebasis nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass es durch gleichzeitiges gemeinsames Dosieren und Füllen der Bestandteile, welche die Rinde bzw. die Umhüllung bilden, in eine Zwischenform oder eine endgültige Verpackung gebildet worden ist.

8. Verbunderzeugnis auf Käsebasis nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Rinde 50 bis 90 Gew.-% des Gesamtgewichts des fertigen Erzeugnisses ausmacht.

9. Verbunderzeugnis auf Käsebasis nach den Ansprüchen 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Kern 10 bis 50 Gew.-% des Gewichts des fertigen Erzeugnisses ausmacht.

10. Verbunderzeugnis auf Käsebasis nach den Ansprüchen 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Käsemasse Eiproteine oder Serumproteine enthält.

11. Verbunderzeugnis auf Käsebasis nach den Ansprüchen 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass es in einer Verpackung aus lebensmitteltauglichem Aluminium enthalten ist.

12. Verbunderzeugnis auf Käsebasis nach den Ansprüchen 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass es in einer aus zwei Hälften bestehenden Form verpackt ist.

13. Verbunderzeugnis auf Käsebasis nach den Ansprüchen 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass es in einem mit einem Deckel verschlossenen Napf verpackt ist.

14. Verbunderzeugnis auf Käsebasis nach den Ansprüchen 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass sein Flächengewicht 5 bis 200 g beträgt.