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Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln und Getränken in
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Granulatform.
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Die Erfindung betrifft Nahrungsmittel in Granulatform, gefüllt mit
einer gewünschten, für den Verzehr geeigneten Flüssigkeit sowie ein Verfahren zur
Herstellung von Getränken, die Nahrungsmittel in Granulatform enthalten. Außerdem
betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln in Granulatforn,
wobei unter Verwendung von Dressings. Fruchtsaft. alkoholischen Drinks und anderen
Flüssigkeiten, allgemeinen Nahrungsmitteln. flüssigen Süßmaterialien, etc. als Flüssigkeiten
die für den Verzehr geeignet sind, Dressings in Granulatform, alkoholische Drinks
in Granulatform. Kaffee oder Tee etc. in Granulatform hergestellt werden. so wie
ein Verfahren zur Herstellung von Getränken, die diese Nahrungsmittel in Granulatform
enthalten.
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Gewöhnlich werden allgemeine Nahrungsmittel, wie Alkohol, Kaffee,
roter Tee, Kakao, etc., sowie Fruchtsaft als Getränke benutzt, weil sie in flüssiger
Form vorliegen. Saure Würzstoffe, z.B. Dressings, Essigwürze, etc., die ebenfalls
gewöhnlich flüssig sind, werden über einen Salat gegossen, z.B. unter Verwendung
eines Löffels. Jedoch hierbei dringen die Würzstoffe entweder in den Salat ein oder
sie erden dispergiert und von den Nahrungsmitteln absorbiert, die sie umgeben. Es
i-st daher unmöglich die Menge visuell festzustellen, die verwendet worden ist oder
Gewißheit darüber zu erlangen, wieviel genommen werden muß, um das Aroma des Salates
zu erhöhen. Obgleich Würzmittel in Pulver-oder Granulatform dieses Problem bis zu
einem gewissen Grade lösen können, ist die Verwendung von Würzmitteln in Pulverform
auf Grund ihrer Qualität oder ihres Geschmacks etwas beschränkt.
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Mit der Erfindung soll dieses Problem gelöst werden. Die Erfindung
betrifft - mehr ins einz]ne (lehend - ein neues Verfahren zur Herstellung von für
den Verzehr bestimmten Dressings. alkoholischen Drinks Kaffee, lese, etc., die den
Geschmack und die Qualität von flüssigen Dressings Fruchtsäften, alkohol isclien
Getränken, populären flüssigen Nahrungsmitteln,
flüssigen Süßmaterialien
etc., aufweisen, außerdem einen mehr visuellen Charakter haben und nicht zu weich
sind.
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Bislang wurde zur Herstellung von Granulatkörnern unter Verwendung
von Lösungen, die ein Salz der Alginsäure und die ein Calciumsalz enthielten, in
der Weise vorgegangen, daß die Lösungen des Salzes der Alginsäure und des Calciumsalzes
in eine andere Lösung eingetropft wurden, um eine Calciumalginatmembrane zu bilden,
wobei sich das mit der Membraneüherzogene Granulatkorn bildete. Es ist jedoch unmöglich>geeignete
Granulatkörner zu erhalten, wenn dieses Verfahren so wie es ist auf Dressings, alkoholische
Getränke oder auf irgendrelche bevorzugtenGetränke angewendet wird.
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Wird z.B. ein saurer Würzstoff als solcher der Granulation unterworfen,
geht das Gleichgewicht zwischen Alginsäureion und Natriumion beim Ansäuern der Natriumalginatlösung
verloren, wobei Alginsäure getrennt agglomeriert und gebildet wird. Auch die für
die Membranbildung benötigten Calciumionen werden weniger; da sie mit Säure reagieren,
scheiden sie beim Ansäuern der Calciumsalzlösung als Calciumsalz aus. Infolgedessen
ist es in jeder Weise schwierig, gute Granulatkörner zu bilden.
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Es wäre ein Verfahren in Betracht zu ziehen, wonach zunächst Granulatkörnchen
gebildet und dann mit einer sauren Würzmittelflüssigkeit gefüllt werden. Jedoch
in dem Fall werden die aus Calciumalginat bestehenden Granulatkörner im Laufe der
Zeit durch die Säure beeinflußt, was verschiedene Probleme nach sich zieht. z.B.
wie man Granulatkörner mit so starken Membranen produzieren kann, daß sie bei Füllung
mit saurer Würzflüssigkeit und bei Lagerung weder zusammenfallen noch Qualitätsänderungen
erleiden. und wie man die Innenräume der bereits gebildeten Granulatkörner mit der
sauren Würzflüssigkeit füllt.
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Wird Fruchtsaft als solcher als Kernmaterial granuliert, treten verschiedene
Probleme auf, da Fruchtsaft mit Alginsäure reagiert, was zur Erhöhung der Viskosität,
zur Bildung und zu getrennter Agglomerisation der Alginsäure führt, da Fruchtsaft
gewöhnlich eine organische saure Flüssigkeit ist, die einen pH-Wert von 3 bis 4
hat. Außerdem wird es
schwierig, eine starke Brückenbindung zu erreichen,
da die COOH-Gruppen der Alginsäuremoleküle mit den COOH-Gruppen der Fruchtsaftmoleküle
in Konkurrenz stehen, weil der Fruchtsaft mit Calciumsalz reagiert.
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Hierdurch nimmt die Anzahl der Calciumionen ab1 es bildet sich überdies
Calciumalginat, was den Geschmack verschlechtert zur Ungenießbarkeit fühlt, und
somit ein Problem darstellt, das schwierig zu lösen ist.
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Die Granulation von alksholischen Getränken als Kernmaterial ist oben
falls mit verschiedenen Problemen verbunden, die die Bildung der gewünschten Granulatkörner
trotz des Zusatzes von Produkten, wie Xanthen-Gummi etc.,erschweren; außerdem fallen
die Tropfen von alkoholischen Getränken, wenn sie in die Alginatflüssigkeit getropft
werden. zusammen, sobald sie auf die Flüssigkeitsoberfläche auftreffen. Der Grund
für dieses Phänomen besteht darin, daß alkoholische Getränke als solche niedermolekulare
Verbindungen enthalten und eine niedrige Viskosität aufweisen. In jedem Fall ist
das schwierige Problem. das mit der Bildung von Granulatkörnern mit einer solchen
Reaktion verbunden iC1t. zu lösen.
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Das gleiche Problem tritt bei den anderen Flüssigkeiten und flüssigen
Süßstoffen auf. Werden diese Substanzen als Kernmaterial granuliert, können diejenigen,
bei denen die Mischung von Aiginat mit Flüssigkeiten oder flüssigen Süßmaterial
in eine wäßrige Calciumsalzlösung getropft werden, gut granuliert werden; diese
Herstellungsweise ist jedoch für den Geschmack nicht förderlich, da die erhaltenen
Granulatkörner hart werden. Wird dagegen die Mischung von wäßriger Calciumsalzlösung
und flüssigen Süßmaterial in eine wässrige Alginsäurelösung getropft, entwickelt
slch durch den in den SülJmaterialien zurückbleibenden Calciumbestandtcei 1 ein
unangenehrrl^r Geschmack. In jedem Fall ist es schwierig, geeignete Crdnulatkörner
herzustellen. Solche Probleme treten auch bei Nahrungsmitteln in Granulatform auf,
die kleingeschnittene, feste Nahrungsmittel als Kernflüssigkeit enthalten.
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Die Erfindung betrifft Nahrungsmittel in Granulatform. gefüllt mit
einer gewünschten. für den Verzehr geeigneten Flüssigkeit sowie ein Verfahren
zur
Herstellung von Drinks, die diese Nahrungsmittel in Granulatform enthalten. Die
Erfindung umfaßt folgende Verfahrensstufen in folgender Reihenfolge: a) Herstellung
der Kernflüssigkeit, indem man einer Zuckerflüssigkeit Calciumsalz und, falls notwendig,
weitere Additive zusetzt; b) Bildung von Membranen, hauptsächlich aus Calciumalginat,auf
der Oberfläche der Kernflüssigkeit. in dem man die Kernflüssigkeit in eine Alginatlösung
tropft wobei die Kernflüssigkeit in diese Membrane unter Bildung von Granulatkörnern
eingeschlossen wird; c) Austausch der Kernflüssigkeit im Innern der Granulatkörner
durch Wasser, in dem man die Granulatkörner in Wasser einweicht; d) Austausch der
wäßrigen Kernflüssigkeit in den Granulatkörnern durch die gewünschte. für den Verzehr
geeignete Fl-üssigkeit. in dem man die Granulatkörner in die für den Verzehr geeignete
Flüssigkeit eintaucht.
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Die Erfindung betrifft außerdem ein Verfahren zur Herstellung von
Nahrungsmitteln in Granulatform für verschiedene Zwecke unter Verwendung der nachfolgend
angegebenen, für den Verzehr geeigneten Flüssigkeiten.
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Die Erfindung betrifft z.B. ein Verfahren zur Herstellung von Dressing-Nahrungsmitteln
in Granulatform unter Verwendung einer sauren Würzflüssigkeit, z.B. eines Dressings,
als eine für den Verzehr geeignete Flüssigkeit; ein Verfahren zur Herstellung von
Granulatkörnern, die in Fruchtsaft enthalten sind, durch Verwendung von Fruchtsaft
oder einer fettlöslichen Farbstoff dispergierenden Flüssigkeit als für den Verzehr
geeigneten Flüssigkeit; ein Verfahren zur Herstellung von in alkoholischen Drinks
enthaltenen Granulatkörnern unter Verwendung von alkoholischen Drinks als für den
Verzehr geeigneter Flüssigkeit; ein Verfahren zur Herstellung von Granulatkörnern.
die Flüssigkeiten oder flüssige Süßmaterialien enthalten durch Verwendung von diesen
als für den Verzehr geeigneten Flüssigkeiten sowie ein Verfahren zur Herstellung
von Granulatkörnern, die eine für den Verzehr geeignete Flüssigkeit sowie fein zerteilte,
feste Nahrungsmittel enthalten, wobei diese Nahrungsmittel der Kernflüssigkeit einverleibt
sind.
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Die Erfindung umfaßt auch ein Verfahren zur Herstellung von farbigen
Granulatkörnern durch Zusatz eines Farbstoffes während des Verfahrens.
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Kennzeichnendes Merkmal der Erfindung ist die neuartige Anwendung
des Membranbildungsverfahrens durch Reaktion zwischen einem Salz der Alginsäure
in wäßriger Lösung und einem Calciumsalz in wäßriger Lösung zur Bildung von Membranen
unter Verwendung von Kernflüssigkeit und Entfernung der Kernflüssigkeit, um sie
gegen die gewünschte, für den Verzehr geeignete Flüssigkeit auszutauschen, in dem
man die Kernflüssigkeit nach der Granulatbildung in Wasser auslaugt.
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Untersuchungen der weiter oben angegebenen Probleme, die mit den Verfahren
zur Granulatbildung unter Verwendung von wäßriger Alginatlösung und wäßriger Calciumsalzlösung
verbunden sind ergaben daß die unter Brükkenbildung verlaufende Entstehung von Calciumalginat
zur Bildung von Calciumalginat-Membranen führt, wobeu feste Brücken wzsichen den
COOH-Gruppen der Alginsäuremoleküle und den Calciumionen gebildet werden, daß die
Membrane jedoch nur eine grobe Netzstruktur aufweisen, so daß flüssiges Kernmaterial
leicht durch Flüssigkeiten außerhalb der Granulatkörner ausgetauscht werden kann
und daß aus Granulatkörnern, zu deren Herstellung eine Kernflüssigkeit, die Calciumsalz
und niedermolekulare Materialien enthält, verwendet worden ist, die Kernflüssigkeit
leicht entfernt werden kann. Es hat sich als sehr zweckmäßig erwiesen, die Membrane
zu bilden und die Kernflüssigkeit so schnell wie möglich zu entfernen, um ein genießbares
Granulat mit gutem Geschmack herzustellen.
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Es wurde gefunden daß sich ein geeignetes Granulat herstellen läßt,
wenn man zuerst die Kernflüssigkeitymit der das Granulat gebildet wird, austduscht
und sie dann in die gewünschte. für den Verzehr bestimmte Flüssigkeit ausspült (expel).
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Gemäß Erfindung wird zur ISerstellung von Calciumalginat-Granulat
wäßrige Calciumsalzlösung in wäßrige Natriumalginatlösung getropft. Die Verwendunj
von Calciumsalz, wie Calciumchlorid, ist als Nahrungsmittelzusatz erl.lubt. ziel
Die Calciumkcnzentration wird auf einen Wert oberhalb von 0,5 Gew.% bis gewöhnlich
etwa 1 Gew.% eingestellt. Die Calciumalginatkonzentrtion wird auf einen Wert von
etwa 0,3 bis 1 Gew. eingestellt.
Die Reaktion zur Bildung von Calciumalginat-Granulat
kann in an sich bekannter Weise, z.B. nach dem Verfahren der US-PS 3 922 360 (japanische
Offenlegungsschrift No. 34 054/80), durchgeführt werden.
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Deshalb genügt hier eine kurze Beschreibung des Verfahrens. Das Verfahren
wird in der Weise durchgeführt, daß man wäßrige Calciumsalzlösung in wäßrige Natriumalginatlösung
tropft, einen Tropfen nach dem anderen, und so getrennte Granulatkörner mit einem
Durchmesser von etwa 2 bis 6 m/m bildet,um Adhäsion zu vermeiden. Der Tropfpunkt
der wäßrigen Calciumsalzlösung, der Durchmesser der Düse und die Konzentration beider
Flüssigkeiten werden genau aufeinander eingestellt.
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Die auf diese Weise gebildeten Granulatkörner von Calciumalginat müssen
stärkere Membrane haben, als die anderen da sie mit Flüssigkeit gefüllt sind. Es
ist daher notwendig daß zur Unterstützung der Reaktion die Tropfen der wäßrigen
Calciumsalzlösung eine retativ lange Zeit - vorzugsweise 30 bis 240 Sekunden - in
die wäßrige Alginsäurelösung eintauchen. Um gemäß Erfindung die notwendige Reaktion
sicher zu gewährleisten, wird das spezifische Gewicht der wäßrigen Calciumsalzlösung
so eingestellt, daß es weit größer als das der wäßrigen Natriumalginatlösung ist.
Ausgewählte Zuckerprodukte, wie Rohrzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker. etc. werden
der wäßrigen Calciumsalzlösung in einer Konzentration von 20 bis 50 Gew.%, vorzugsweise
von etwa 30 Gew.%, zugesetzt. Grund für die Verwendung von ausgewählten Zuckern
als Mittel zur Einstellung des spezifischen Gewichts ist, daß sich Zucker durch
Einweichen in Wasser leicht entfernen lassen und daß es nicht darauf ankommt, ob
eine geringe Menge in der wäßrigen Calciumsalzlösung zurückbleibt, da dadurch der
Geschmack der für den Verzehr geeigneten Flüssigkeit, die dann zur Füllung der Granulatkörner
verwendet wird, nicht verändert wird.
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Gemäß Erfindung werden die Membrane mit Calciumalginat gebildet und
die mit Calciumchlorid und Zucker enthaltenden Lösungen gefülltenGranulatkörner
unter Bedingungen gebildet. daß weder ein Floaten noch ein Absinken stattfindet.
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Außerdem kann man Gummiharze. wie Xanthen, Guar. Tragant etc. zusammen
mit
dem Zucker zusetzen, um das spezifische Gewicht der wäßrigen Calciumlösung einzustellen.
Das Gummiharz bleibt in den Granulatkörnern eingeschlossen. selbst wenn die Körner.
wie in der nachfolgenden Stufe, in Wasser eingeweicht werden; es dient daher als
Viskositätsmittel der Kernflüssigkeit. wenn es zuvor der Calciumsalzlösung zugefügt
worden ist.
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Das Granulat wird aus der wäßrigen Alginatlösung so schnell wie möglich
herausgenommen und mit Wasser gewaschen. Dann weicht man es in Wasser ein, um die
Kernflüssigkeit in den kleinen Granulatkörnern durch die Netzstruktur der Calciumalginatmembrane
lurch Wasser auszutauschen. Läßt man die Granulatkörner ohne Wasserwcsche, haften
sie aneinander und ihre Membrane wachsen, sie verdicken sich nach außen infolge
der Reaktion zwischen unumgesetzter Alginsäure und Calcium.
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Daher ist es notwendig, die Wäsche durch Abbrausen so schnell wie
möglich durchzuführen. Ein Teil der Kernflüssigkeit fließt bei dieser Wäsche aus.
Das Einweichen der Granulatkörner in Wasser dient hauptsächlich dem Zweck, überschüssiges
Calcium, das sich in der Kernflüssigkeit befindet und das für die Granulatbildungsreaktion
notwendig ist, auszutreiben. Das Einweichen dient außerdem noch dem Zweck, Veränderungen
der Granulatkörner nach Beendigung des Herstellungsverfahrens durch Schrumpfen der
Membrane zu verhindern. Obgleich die für das Einweichen in Wasser benötigte Zeit
etwas von der Dicke der Membrane abhängt, reichen etwa 1 bis 2 Stunden aus, um das
Calcium und den Zucker zu entfernen und mit Wasser gefüllte Granulatkörner aus Calciumalginatmaterial
zu erhalten.
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Danach werden die so erhaltenen Granulatkörner in die gewünschte,
für den Verzellr bestimmte Flüssigkeit eingetaucht. Hierbei wird das Wasser in den
Granulatkörnern während einer Periode von etwa 2 Stunden durch die genießbare Flüssigkeit
ausgetauscht und ein mit der genießbaren Flüssigkeit gefülltes Granulat erhalten.
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Handelt es sich bei der genießbaren Flüssigkeit um saure Würzflüssigkeit,
wie ein Dressing, Essigwürze, Fruchtsaft, Fruchtmus etc., ist es zweckmäßig, der
sauren Würzflüssigkeit eine geringe Menge Calciumsalz
wie Calciumchlorid,
Calciumlactat etc., zuzufügen. Durch einen solchen Zusatz zu einer sauren Würzflüssigkeit
wird verhindert. daß die Calciumalginatmembrane der Granulatkörner erweichen und
beschädigt werden, was nach dem Eintauchen der Granulatkörner in eine saure Würzflüssigkeit
eintreten würde; auf diese Weise ist es möglich, die Stabilität von Granulatkörnern,
die saure Würzflüssigkeit enthalten, zu erhalten, ohne deren Qualität zu verändern.
Der Austausch der sauren Würzflüssigkeit durch Wasser wird leicht begünstigt. Die
zugesetzte Calciumsalzmenge kann 0,01 bis 0,10, vorzugsweise 0,03 bis 0,08 Gew.%
betragen, was von der Menge der sauren Würzflüssigkeit abhängt. Beträgt die zugesetzte
Calciumsalzmenge weniger als 0,01 Gew.%, werden die Calciuinalginatmembrane durch
die saure Würzflüssigkeit angegriffen, was zu Folge hat, daß die Membrane erweichen
und beschädigt werden, da das Calciumsalz nicht voll dienen kann. Beträgt dagegen
die zugesetzte Calciumsalzmenge mehl als 0,10 Gew.%, wird ein saures Würzmaterial
mit einem bitteren Geschmack erhalten.
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So ist es möglich., Nahrungsmittel in Granulatform in Gefäßen zu konservieren
und sie zu verwenden, in dem man sie ausgießt oder mit einem Löffel über Salate
etc. verteilt. Werden Kaffee, Kakao etc. als eine solche genießbare Flüssigkeit
verwendet. kann man eine solche Flüssigkeit mit einem Löffel essen oder sie als
Dekorationsmaterial auf Kuchen, Puddings etc. verwenden. Auf diese Weise hergestellte
Nahrungsmittel in Granulatform werden so wie sie sind in ein Gefäß gegeben und -
falls notwendig - einer Hitzesterilisierung zur Konservierung unterworfen.
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In dem oben angegebenen Verfahren kann man gewünschtenfalls die Granulatkörner
färben. In einem solchen Fall kann der gewünschte Farbstoff entweder der Kernflüssigkeit
oder der Alginatlösung zugesetzt werden. Werden die Nahrungsmittel in Granulatform
gemäß Erfindung gefärbt, dient das der Verschönerung der Nahrungsmittel. Es ist
auch möglich,mehr als zwei Farben zur Herstellung des Granulats zu verwenden, was
bislang nicht getan werden konnte. So kann z.B. eine mit roten und weißen Granulatkörnern
hergestellte Würze zur Verschönerung eines Gerichtes und eines festlichen Mafrls
verwendet werden.
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Außerdem kann man in Granulatform vorliegende Nahrungsmittel, die
in eine fur den Verzehr bestimmte Flüssigkeit eingetaucht worden sind, essen. So
kann z.B. bei Granulat mit einer- sauren Würzflüssigkeit, wie einem Salatdressing,
oder mit einem bevorzugten Getränk, wie Fruchtsaft, Kaffee, Kakao, Tee etc.,als
Kernflüssigkeit während der Lagerung das in den Granulatkörnchen befindliche Wasser
gegen die gewünschte genießbare Flüssigkeit ausgetauscht und das gleiche bei Nahrungsmittel
in Granulatform vorgesehen werden* wenn die oben angegebenen Granulatkörner zuerst
in Wasser eingeweicht werden; zur Aufbewahrung wird das Granulat in der genießbaren
Flüssigkeit eingetaucht gehalten und - wenn notwendig - zusammen mit ihr verwendet.
Es ist möglich, das Granulat auf Gemüse etc. zusammen mit genießbarem flüssigem
Dressing zu verteilen, und es ist auch möglich, das Granulat als Getränk zu verwenden,
wenn die genießbare Flüssigkeit ein bevorzugtes Getränk, wie Fruchtsaft etc., ist.
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Außerdem kann das Granulat, das bereits in eine genießbare Flüssigkeit
eingetaucht ist, benutzt werden um das Wasser in dem Granulat durch die gewünschte
genießbare Flüssigkeit auszutauschen.
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Diese Prozedur kann wiederholt werden. invdem das Granulat noch einmal
in die selbe Flüssigkeit oder in eine andere genießbare Flüssigkeit eingetaucht
wird.
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Obgleicn die Granulatkörnchen für Fruchtsaft mit einer genießbaren
Flüssigkeit oder Wasser gefüllt sind, handelt es sich nur um einen temporären Zustand,
da die genießbare Flüssigkeit oder das Wasser aussickern kann. Dieses Aussickern
kann man verhindern, wenn man wenig genießbare Flüssigkeit der gleichen Art (des
gleichen Geschmacks) oder einer verschiedenen Art (verschiedener Geschmack) diesem
Granulat zusetzt, so daß es in einen Zustand der Aggregation aufbewahrt wird, in
dem man es in die zugesetzte genießbare Flüssigkeit eintaucht. Es ist jedoch nicht
notwendig, das Aussickern zu verhindern, wenn die Granulatkornchen als Dressings
oder Getränke benutzt werden. Es kann zweekmåßifJ sein, die Membrane zu erweichen,
um den Geschmack zu verbessern; hart gewordene Membrane können einen weniger angenehmen
Geschmack entwickeln. Falls gewünscht kann man das Aussickern dadurch
verhindern,
daß man der Kernflüssigkeit oder der Alginatlösung zuvor eine in der Wärme härtende
Substanz zusetit.
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I Um dies zu erreichen besteht die Prozedur darin, zunächst eine
geringe Menge - vorzugsweise 0,05 bis 1 Gew.%.als Festsubstanz - des in der Wärme
härtenden Materials wie Eiweiß, Lactalbumin. Serum-albumin etc., der Algenatflüssigkeit
zuzrsetzen. Es ist möglich, das Aussickern der in dem Granulat enthal-tenen Substanz
zu steuern, indem man die zugesetzte Menge genau erhöht oder erniedrigt. Das zugesetzttwärmehärtende
Material haftet nur an der Umgebung der Calciumalginatmaschen oder ist in einer
Maschenstruktur enthalten und beeinflußt den Austausch der darin enthaltenen Substanz'überhaupt
nicht; daher sollten die Granulatkörner nach der Membranbildung schnell mit Wasser
gewaschen werden, sodann in Wasser eingewei ht werden, um die darin enthaltene Substanz
gegen Wasser auszutauschen In dieser Stufe wird die Zuckerflüssigkeit einschließlich
des nicht umgesetzten Calciumsalzes vollständig gegen Wasser ausgetauscht. Es ist
leicht zu beurteilen, ob der Austausch vollständig ist oder nicht stattgefunden
hat. weil Zuckerflüssigkeit als erste Kernflüssigkeit benutzt worden ist. Die Einweichzeit
in Wasser hängt von der Art des Endproduktes ab; sie beträgt jedoch 30 Minuten bis
einige Stunden.
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Die so erhaltenen und Wasser enthaltenden Granulatkörner werden in
die vorgesehene genießbare Flüssigkeit eirgetauchtaum noch einmal die Austauschprozedur
durchzuführen. Diese Austauschprozedur nimmt auch 30 Minuten bis einige Stunden
in Anspruch. Das Aussickern der innen enthaltenen Flüssigkeit wird dadurch herabgesetzt
oder verhindert, daß man die gesamte genießbare Flüssigkeit beim Eintauchen des
Granulats in die genießbare Flüssigkeit und wenn die die Austauschprozedur nahezu
beendet ist, erhitzt da-das wärmehärtende Material, das an den Umgebungen der Membranmaschen
haftet oder darin enthalten ist. nach und nach zu koagulieren beginnt und dann die
Zwischenräume der Membranmaschen auffüllt. In einem solchen Fall ist es zweckmäßigEiweiß
zu benutzen, um nahezu vollständig das Aussickern der im Innern enthaltenen Flüssigkeit
und das Schrumpfen der Granulatkörner zu verhindern, da Eiweiß geschmacklos ist
und zur Bildung starker Membrane führt, ohne den Geschmack vun Dressings, Wein etc.
zu verändern. Das Erhitzen kann
auch nach der Austauschstufe durchgeführt
werden.
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Nach dem oben angegebenen Verfahren ist es möglich, Membrane, trotz
deren vorhandenen Schwierigkeiten. über den Substanz-Austauschprozeß in einer sehr
einfachen Weise zu härten. Außerdem ist esmöglich, die darin enthaltene Substanz
als Flüssigkeit aufzubewahren. so daß dieses Verfahren nicht nur zur Lagerung von
granulierten Lebensmitteln, sondern auch von Pharmazeutika, Chemikalien etc. benutzt
werden kann, ohne daß ihre charakteristischen Eigenschaften beeinträchtigt werden,
indem man sie einkapselt.
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Außerdem kann das Verfahren der Erfindung auch auf die Herstellung
von Nahri'ngsmitteln in Granulatform angewendet werden, die fein zerteilte Nahrungsmittel,
wie kleingeschnittenes, gesalzenes Gemüse, in Sojasauce gekochte Nahrungsmittel
oder kleingeschnittene Seealgen (seaweed) zusammen mit der gewünschten, für den
Verzehr bestimmten Flüssigkeit im Innenraum enthalten.
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Wie weiter oben angegeben, eignet sich das Verfahren der Erfindung
zur Herstellung von genießbaren Dressings, Fruchtsaft, Kaffee, Kakao oder rotem
Tee etc., indem man irgendeine saure Würzflüssigkeit, wie Dressing, Fruchtsaft,
fettlösliche, Farbstoff enthaltende pispersionsflüssigkeit, alkoholische Getränke.
bevorzugte Flüssigkeiten oder flüssiges Süßmaterial etc. verwendet. Die Erfindung
wird durch die nachstehenden Beispiele näher erläutert.
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Beispiel 1 (Verwendung einer sauren Würzstoff-Flüssigkeit) Eine wäßrige
Calciumchloridlösung, die 0,5 Gew.% Calcium, 0,3 Gew.% Xanthen-Gummi, 20 Gew.% für
den Verzehr bestimmtes Öl und 30 Gew.% Rohrzucker enthielt, wurde gerührt um sie
zu emulgieren. Die so erhaltene Emulsion tropfte man durch eine Düse mit einer Geschwindigkeit
von 100 Tropfen pro Minute in eine 0,5 Geige wäßrige Natriumalginatlösung, wobei
man Tropfen mit einem Durchmesser von etwa 5 m/m erhielt.
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Die auf diese Weise erhaltenen Tropfen wurden etwa 120 Sekunden auf
der wässr.Lösung schwimmen gelassen, dann gingen sie - einer nach dem anderen -
in Calciumalginatkügelchen mit einem Durchmesser von 4 bis-6 m/m über. Die wäßrige
Natriumalginatlösung wurde während des Eintropfens der Emulsion langsam gerührt.
Das erhaltene Granulat sammelte man und weichte es 2 Stunden in Wasser ein, danach
nahm man es heraus, stellte fest, daß der Zucker entfernt war, und tauchte es in
zuvor hergestellter flüssiges "French-Dressing" ein, dem etwa 0,05 Gew.% Calciumchlorid
zugesetzt worden war, so daß der Geschmack nicht verändert wurde. Nach 2 Stunden
war das Wasser in den Körnchen - wie festgestellt wurde - vollständig durch die
Dressing-Flüssigkeit ausgetauscht. Dann wurden die Kügelchen herausgenommen, gesammelt
und in ein Gefäß getan.
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Das Granulat war nach einer Lagerung von 24 Stunden bis zu einer Woche
in Form und im Geschmack - wie gefunden wurde - völlig unverändert.
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Beispiel 2 (Verwendung von Fruchtsaft oder Dispersionsflüssigkeit
mit fettlösl ichem Farbstoff) a) Es wurde eine Pulpe von Äpfeln (pH 3,8), ein gemischter
Gemüsesaft (pH 4,2) aus Sellerie, Tomaten und Lattich und eine Pulpe von Orangen
(pH 3,6) vorbereitet und dann Natriumbicarbonat zugegeben,um jeweils eine Einstellung
auf pH 5,5, pH 6,0 und pH 7,0 vorzunehmen.
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b) Diesen wurde o,7 Gew.% Calciumchlorid (als wasserfreies Salz berechnet)
0,6 Gew.% Xanthen-Gummi und dann Traubenzucker zugegeben um Kernflüssigkeit mit
einem spezifischen Gewicht von 1,05 (Zuckerkonzentration etwa 15 Gew.%) herzustellen.
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c) Die Kernflüssigkeit wurde allmählich in fließende 7 Gew.%ige Natriumalginatlösung
eingetropft und etwa 120 Sekunden abwärts fließen gelassen, wobei sie einsank; zum
Schluß wurden die Kügelchen in einem
Netz gesammelt und mit Wasser
abgebraust.
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d) Das erhaltene abgebrauste Granulat gab man schnell in ein mit Wasser
gefülltes Bad, in das man sie für 2 bis 3 Stunden einweichte, wobei das Wasser alle
30 Minuten gewechselt wurde; auf diese Weise erhielt man die gewünschten, mit Wasser
gefüllten, Körnchen.
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e) Das erhaltene "Orangen"-Granulat für Fruchtsaft wurde zur Herstellung
eines Orangensaft-Drinks in einer Menge von 10 Gew.% Orangensaft zugesetzt.
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Desgleichen wurde das erhaltene "Apfel"-Granulat für ein Dessertmaterial
verwendet, in dem man es nach Zusatz einer kleinen Menge Apfelsaft in eine Flasche
gab.
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Das erhaltene Mischgemüse-Granulat wurde zur Herstellung einer Yarietät
von Orangensaft-Drinks verwendet, indem man es in einer Menge von 20 Gew.% natürlichem
Orangensaft zusetzte.
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Beispiel 3 (Herstellung von Fruchtmus-ähnlichem Granulat) a) Traubensaft
(pH 2,8), der Saft von Mischgemüsen (pH 4,2) von Sellerie, Tomaten und Karotten
und die Pulpe von frischen Orangen (pH 3,6) wurden vorbereitet; so dann gab man
Natriumbicarbonat hinzu, um die einzelnen pH-Wert auf pH 5,5, pH 6,0 und pH 6,5
einzustellen.
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b) 0,7 Gew.% Calciumchlorid (berechnet auf das wasserfreie Salz) und
0,6 Gew.% Xanthen-Gummi sowie Traubenzucker gab man dann zu, um eine Kernflüssigkeit
mit einem spezifischen Gewicht von 1,05 (etwa 15 Gew.% Zuckerkonzentratiqn) herzustellen.
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c) Die Kernflüssigkeit wurde allmählich in fließende 0,7 Gew.Xige
Natriumalginatlösung eingetropft, etwa 120 Sekunden herunterfließen gelassen -wobei
sie einsank,und am Ende wurde das Granulat in einem Netz gesammelt und mit Wasser
abgebraust.
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d) Das so erhaltene abgebrauste Granulat wurde schnell in ein mit
Wasser gefülltes Bad gegeben und 2 bis 3 Stunden eingeweicht. wobei das Wasser alle
30 Minuten gewechselt wurde. Auf diese Weise erhielt man mit Wasser gefülltes Granulat.
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e) Verwendung der drei Arten von Granulat: Das für den Traubensaft
vorgesehene
Granulat wurde in natürlichem Traubensaft (60 Gew.% Rohrzuckerkonzentration und
0,03 Gew. Calciumchloridkonzentration) des gleichen Gewichts eingetaucht, der dem
Granulat zugefügt wurde; das für den Saft von Mischgemüse vorgesehene Granulat wurde
in Karottensaft (60 Gew.% Rohrzuckerkonzentration und 0.01 Gew.% Calciumchloridkonzentration)
des gleichen Gewichts eingetaucht, der dem Granulat zugesetzt wurde; und das für
die Orangenpulpe vorgesehene Granulat wurde in Orangensaft (58 Gew.% Rohrzuckerkonzentration
und 0,02 Gew.% Calciumchloridkonzentration) des selben Gewichts eingetaucht, der
dem Granulat zugesetzt wurde; nach etwa 2-stündigem Sieden wurde das Granulat in
eine Vakuumpfanne gegeben. Auf diese Weise erhielt man drei Arten von Fruchtmus-ähnlichem
Granulat mit einer Zuckerkonzentration von etwa 65 Gew.%.
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Beispiel 4 (Herstellung von alkoholischen Drinks) a) Es wurde eine
Kernflüssigkeit (Zuckerkonzentration: 15 Gew.%, spezifisches Gewicht 1,05) aus 33
Gew.%iger wäßriger Traubenzuckerlösung, die 0,7 Gew.% Calciumchlorid (auf wasserfreies
Salz berechnet) und 0,6 Gew.% Xanthen-Gummi enthielt, hergestellt.
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b) Die Kernflüssigkeit wurde allmählich in fließende 0,8 Gew.%ige
Natriumalginatlösung eingetrqpft und 130 Sekunden hinunterfließen gelassen, wobei
sie einsank; am Ende wurde das Granulat in einem Netz gesammelt und mit Wasser abgebraust.
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c) Das so erhaltene abgebrausteGranulat wurde schnell in ein mit Wasser
gefülltes Bad gegeben und dort 2 bis 3 Stunden eingeweicht; auf diese Weise erhielt
man ein mit Wasser gefülltes Granulat für alkoholische Drinks.
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d) Das erhaltene Granulat für alkoholische Drinks wurde in einer Menge
von 10 Gew.% zu Wein mit einer Alkoholkonzentration von 15 Gew.% gegeben, um einen
Wein-Drink|zu produzieren.
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Beispiel 5 (Herstellung von irgendeinem gewünschten flüssigen Material)
a) Es wurde eine Kernflüssig'keit (Zuckerkonzentration: 15 Gew.%; spezifisches Gewicht:
1,05) aus einer 15 Gew.%igen wäßrigen Traubenzuckerlösung, die 0,7 Gew.% Calciumchlorid
(berechnet auf wasserfreies Salz) und 0,6 Gew.% Xanthen-Gummi enthielt. hergestellt.
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b) Die Kernflüssigkeit wurde in fließende 0,8 Gew.%ige Natriumalginatlösung
allmählich eingetropft und etwa 130 Sekunden hinunterfließen gelassen, wobei sie
einsank; am Ende wurde das Granulat (durchschnittlicher Durchmesser: 6 mm) in einem
Netz gesammelt und mit Wasser abgebraust.
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c) Das so erhaltene abgebrauste Granulat wurde schnell in ein mit
Wasser gefülltes Bad gegeben und darin 2 bis 3 Stunden eingeweicht; auf diese Weise
erhielt man mit Wasser gefüllte Granulatkörner.
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d) Das so erhaltene Granulat tauchte man 2 Stunden in eine Kaffeeextraktionsflüssigkeit
ein, wobei man "Granulat"-Kaffee erhielt.
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e) Den so erhaltenen Granulat-Kaffee gab man in ein Gefäß. in dem
man ihn nach Hitzesterilisation aufbewahrte.
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f) Etwa 30 Körnchen des Granulat-Kaffees gab man in eine Tasse mit
heißem Wasser, wobei man den gewünschten Kaffee-Drink erhielt.
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g) Etwa 30 Körnchen des Granulat-Kaffees gab man zu einer Tasse Milch,
wobei man den gewünschten Milchkaffee erhielt.
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Beispiel 6 (Verwendung als flüssiger Süßstoff) a) Es wurde eine Kernflüssigkeit
(Zuckerkonzentration: 15 Gew.%, spezifisches Gewicht: 1,05) aus einer wäßrigen 15
Gew.tigen Traubenzuckerlösung, die 0,7 Gew.% Calciumchlorid (berechnet auf wasserfreies
Salz) und 0,6 Gew.% Xanthen-Gummi enthielt, hergestellt.
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b) Die erhaltene Kernflüssigkeit wurde allmählich in fließende 0,8
Gew.%ige Natriumalginatlösung eintropfen und etwa 130 Sekunden unter Einsinken herunterfließen
gelassen; am Ende des Fließvorgangs wurden die Granulatkörner (durchschnittlicher
Durchmesser: 6 mm) in einem Netz gesammelt und mit Wasser abgebraust.
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c) Die so erhaltenen abgebrausten Granulatkörner gab man schnell in
ein mit Wasser gefülltes Bad und weichte sie 2 bis 3 Stunden ein; dabei bildeten
sich mit Wasser gefüllte Granulatkörner.
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d) Das so erhaltene Granulat tauchte man 2 Stunden in Rohrzuckerlösuny
(55 Gew.% Konzentration) ein, wobei man ein "körniges Süßmaterial erhielt.
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e) Das so erhaltene "körnige Süßmaterial" wurde in einem Gefäß gesammelt
und nach Hitzesterilisation aufbewahrt.
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f) Um einen wenig Kalorien enthaltenden Süßstoff herzustellen, wurden
die erhaltenen Granulatkörner der Stufe c) 2 Stunden in flüssigen, künstlichen Süßstoff
L 1-Glykosylsteviosid (Konzentration 1 Gew.%) und Maltitol (Konzentration 50 Gew.%)7
eingetaucht. wobei ein "körniges Süßmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt" erhalten
wurde.
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g) Das erhaltene "körnige Süßmaterial mit niedrigem Kaloriengehalt"
wurde nach Sterilisation wie in Stufe e) angegeben ist, aufbewahrt.
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Beispiel 7 (Verwendung von zerkleinerten festen Nahrungsmitteln) a)
5GO g kleingeschnittenes Salzgemüse, wie Steinbrechsamen (seeds of beefsteak plant),
Ingwer und/oder Rettich, wurden ''entsalzt", iR>dem man sie eine Stunde in Wasser
einweichte. Wenn sie gequollen waren wurde aus ihnen das Wasser ausgequetscht.
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b) Es wurde eine wäßrige 500 g Calciumchlorid enthaltende Lösung,
die 2 Gew.% Calcium, 1 Gew.% Xanthen-Gummi und 20 Gew.% Glucose enthielt, vorbereitet.
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c) Das Gemüse der Stufe a) und die wäßrige Calciumchloridlösung der
Stufe b) wurden miteinander vermischt. so daß sich Körnchen von der Größe einer
gesalzenen Rosine (plum ) bildeten. Danach wurden die MischungenXeine nach der anderen1
in eine 1 Gew.%ige wäßrige Alginsäurelösung eingetaucht.
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d) Ließ man die Mischungen O Minuten in der Lösung. so bildeten sich
jeweils Calciumalginat-Membrane auf der Oberfläche der Gemüseteilchen.
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e) Die Gemüseteilchen mit den Membranenwurden gesammelt und 12 Stunden
in Wasser eingeweicht. Nachdem man festgestellt hatte, daß der Zucker (Glucose)
entfernt war, wurden die Gemüseteilchen aus dem Wasser genommen und in die Würzflüssigkeit
(das Element des-kleingeschnittenen Gemüses in Soja'sauce konserviert), die zuvor
hergestellt worden war, eingetaucht. Nach etwa 24 Stunden nahm man das entsalzene
kleingeschnittene Gemüse aus der Würzflüssigkeit heraus und gab es in ein Gefäß,
nach dem festgestellt worden war, daß sie - nachdem das Wasser durch die Würzflüssigkeit
ausgetauscht worden war - durch und
durch den Geschmack der Würzflüssigkeit
aufwiesen.
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Nach einem Monat Lagerung in einem Kühl schrank war die Form der Gemüseteilchen
mit der Membranein dem Gefäß unverändert geblieben; außerdem war weder der Geschmack
noch das Aroma verändert. Infolgedessen war es möglich,sie als kleingeschnittenes
Gemüse in Sojasauce zu konservieren und zu essen.