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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmittelprodukten, z. B. Kapseln, Kügelchen oder Perlen mit einer bevorzugten Partikelgröße bis zu 13 mm Durchmesser, die eine gelierte Schale auf Wasserbasis (eine Hydrokolloidhülle) und ein flüssiges Zentrum aufweisen. Bei den Lebensmittelprodukten handelt es sich um Produkte mit einer gelierten Schale, die bevorzugt eine Hydrokolloidhülle aus einem Carrageen-, Alginat-, Agarose-, Gellangummi-, Pektin- oder Cellulosederivat ist. Besonders bevorzugt handelt es sich um Produkte, die eine Carrageenhülle aufweisen.
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Carrageen (englisch Carrageenan) ist eine Sammelbezeichnung für eine Gruppe langkettiger Kohlenhydrate (Polysaccharide), die wie die ähnlichen Substanzen Agar-Agar oder Alginat in den Zellen verschiedener Rotalgenarten vorkommen. Es wird im Allgemeinen durch eine Extraktion aus Seetang gewonnen. Es handelt sich hierbei um lineare, anionische Hydrokolloide. Je nach chemischer Struktur werden verschiedene Carrageentypen unterschieden, die unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Carrageen hat die Eigenschaften, klare, schmelzende Gele zu bilden, die Viskosität von Lösungen zu erhöhen, zu emulgieren und verschiedene Systeme zu stabilisieren. Insbesondere Kappa- und Iota-Carrageen bzw. deren Gemische sind von kommerziellem Interesse. Der Anteil der Carrageentypen im fertigen Carrageen ist sowohl von der verwendeten Algenart, als auch von dem Herstellungsprozess abhängig. Aus diesem Grund handelt es sich bei kommerziellen Carrageenen auch nie um absolut reine einzelne Typen. Auf dem Markt sind z. B. Produkte aus Carrageen, extrahiert aus Seetang (E407), und Semi Refined-Carrageen (SRC; E407a) erhältlich. E-Nummern werden von der Europäischen Union für zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe vergeben. In Deutschland ist die Liste als Anhang der Zusatzstoffzulassungsverordnung mit Höchstmengen und Eingrenzung auf bestimmte Lebensmittel enthalten.
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Hersteller von Seetangprodukten finden sich zumeist in tropischen Ländern, vorzugsweise Asien, so z. B. in China, Taiwan, Philippinen usw. Diese Lebensmittelprodukte stellen z. B. Kapseln, Kügelchen oder Perlen dar. In ihrem Innern befinden sich flüssige Substanzen ausgewählt aus der Gruppe umfassend Süßungsmittel, Farb-, Geschmacks-, Säure- und/oder funktionelle Inhaltsstoffe, wie Vitamine, Mineralien, Kräuterextrakte usw.
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Nachteilig ist, dass diese Produkte in der Regel dem Geschmack des Herstellers entsprechen und die Inhaltsstoffe in ihrer Zusammensetzung nicht den Geschmack europäischer Verbraucher finden.
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Der Erfindung lag deshalb die Aufgabe zugrunde, kostengünstig kommerziell verfügbare Produkte zu regionalisieren.
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Gegenstand der Erfindung ist deshalb ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmittelprodukten, die eine gelierte Schale auf Wasserbasis (eine Hydrokolloidhülle) und ein flüssiges Zentrum aufweisen, das dadurch gekennzeichnet ist, dass das Lebensmittelprodukt in eine wässrige Austauschflüssigkeit gegeben und dort bis zum Einstellen eines Diffusionsgleichgewichts belassen wird. Zwischen den flüssigen Inhaltsstoffen findet ein Austausch statt. Anschließend kann das Produkt aus der Austauschflüssigkeit entfernt oder in dieser weiter verbraucht werden.
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Lebensmittelprodukte im Sinne der Erfindung sind alle Produkte, die vom Menschen zum Zwecke der Ernährung oder des Genusses über den Mund, gegebenenfalls nach weiterer Zubereitung, aufgenommen werden.
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Lebensmittelprodukte, die eine Hydrokolloidhülle aufweisen, sind an sich bekannt. Bevorzugt handelt es sich um Produkte, deren Hülle ein Carrageen-, Alginat-, Agarose-, Gellangummi-, Pektin- oder Cellulosederivat sowie Gemische davon, darstellen. Viele Verfahren werden zur Herstellung hydrokolloider Produkte, wie Gelperlen, Kapseln oder Kügelchen verwendet, so z. B. Sprüh- und Emulsionsverfahren.
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Insbesondere handelt es sich um solche Produkte, die als Hydrokolloidhülle ein Carrageenprodukt besitzen, vorzugsweise aus Kappa- und/oder Iota-Carrageen. Besonders bevorzugt ist es ein Gemisch aus beiden. Die Hydrokolloidhülle liegt in der Menge vor, die eine Geltextur darstellt.
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Diese Lebensmittelprodukte sind z. B. ausgewählt aus Kapseln, Kügelchen, Tränen, Tropfen, Kegel oder Perlen. Sie weisen vorzugsweise einen Partikeldurchmesser von 1 bis zu 13 mm auf.
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Bevorzugt sind es so genannte „Popping Bobas“. Diese Gelee-Kügelchen, vorzugsweise sind es Carrageen- oder Alginat-Kügelchen mit flüssigen Inhaltsstoffen, zerplatzen beim Zerbeißen.
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Lebensmittelprodukte mit gelierter Schale und flüssigem Kern sind kommerziell verfügbar z. B. von Hanaco GmbH, DE; Possmei International GmbH, DE, Chuan.dai Enterprise Company Limited, TW. Der flüssige Kern ist in der Regel eine wässrige Zuckerlösung, die ggf. Aromastoffe aufweist. In der Regel ist der Zuckergehalt hoch. Deshalb besteht ein Ziel darin, weniger Zucker dafür z. B. Vitamine, Calzium, Kräuter, Matcha, Koffein und/oder auch Alkohol zu integrieren.
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Des Weiteren befinden sich die Lebensmittelprodukte bevorzugt in der Lösung, die sie im Inneren aufweist, wobei sie ggf. auch Konservierungs- und/oder Stabilisierungslösungen enthalten kann. Als Konservierungs/Stabilisierungsmittel dienen bevorzugt Kalziumlaktat (E327), Sorbinsäure oder Kaliumsorbat (E202). Sie sind in definierten Mengen zugelassen. Auch Säuerungsmittel sind dem Fachmann als Zusätze bekannt. Die Gruppe der Säuerungsmittel ist relativ groß und vielseitig. Sie sollen Lebensmitteln nicht nur einen angenehm sauren Geschmack verleihen, sie dienen auch als Konservierungsstoff. Manche Säuerungsmittel wirken als Stabilisatoren, andere als Geliermittel, wieder andere als Wirkungsverstärker von Antioxidantien oder gar als Emulgatoren. Außerdem unterstützen sie die Wirkung vieler Aromastoffe. Es handelt sich dabei z. B. um Äpfelsäure (E296), Ascorbinsäure (E300) und ihre Salze, Citronensäure (E330) und ihre Salze, Weinsäure (E334) und ihre Salze usw. um nur einige zu nennen. Als Zusatzstoff sind sie für Lebensmittel allgemein zugelassen.
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Mit dem vorliegenden Verfahren können kostengünstig flüssige Inhaltsstoffe ausgetauscht bzw. in ihren Konzentrationen verändert werden. Die handelsüblichen Lebensmittelprodukte, die z. B. als Kapseln, Perlen oder Kügelchen vorliegen, werden ggf. nach Entfernen einer sie enthaltenden Stabilisierungs-/Konservierungslösung in eine Austauschlösung überführt.
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Diese flüssige Austauschlösung unterscheidet sich hinsichtlich Art und Menge von der flüssigen Zentralsubstanz des eingesetzten Produktes aufweisend Substanzen ausgewählt aus der Gruppe umfassend Süßungsmittel, Farb-, Geschmacks-, Säure- und/oder funktionelle Inhaltsstoffe, wie Vitamine, Mineralien, Kräuterextrakte, und ggf. Alkohol (alkoholische Flüssigkeiten, die zum menschlichen Genuss bestimmt sind).
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Zur Beschleunigung des Verfahrens kann während des Austauschprozesses die Austauschlösung mit den Lebensmittelprodukten erwärmt werden. Die Temperatur muss unterhalb der Temperatur liegen, bei der die gelierte Schale sich auflöst.
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Art, Anzahl und Konzentration der Inhaltsstoffe in der wässrigen/alkoholischen Austauschlösung sind abhängig vom gewünschten Geschmack und der gewünschten Beschaffenheit des Endproduktes.
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Nach Einstellen eines Diffusionsgleichgewichtes, das in Abhängigkeit von den Konzentrationen, nach wenigen Minuten (ca. nach 1 Minute) oder erst nach mehreren Stunden (maximal 24 h) erfolgen wird, können die Lebensmittelprodukte aus der Austauschlösung entfernt werden. So kann die Lösung abgelassen werden oder die Lebensmittelprodukte werden aus der Lösung genommen, ggf. werden sie z. B. mit Wasser abgespült. Das Produkt kann weiterhin durch Abkühlen und/oder Lagerung in einer wässrigen Lösung der Austauschlösung stabilisiert werden, so dass sich eventuell verloren gegangenes Aussehen und/oder Form des Produktes regenerieren kann. Es kann nämlich passieren, dass das Produkt seine Form verloren hatte, d.h. es ist nicht mehr so prall und rund wie es ursprünglich war.
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Bekanntermaßen werden Substanzen, die in höheren Konzentrationen vorliegen, schneller ausgetauscht als Substanzen in geringen Konzentrationen. Das Kühlen und/oder die Lagerung zur Regenerierung in der wässrigen Lösung erfolgt für ca. 1 bis 60 Minuten.
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Nach Fertigstellen des Produktes kann es in eine wässrige Konservierungs-/Stabilisierungslösung überführt werden bzw. es ist auch die Verwendung der ursprünglichen Konservierungs/Stabilisierungslösung möglich. Vorzugsweise werden Gemische aus ursprünglicher Lösung und Austauschlösung ggf. in Kombination mit Wasser vorteilhaft eingesetzt. In diesen Lösungen können die fertigen Produkte dann ihrer Zweckbestimmung zugeführt werden.
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Das Produkt kann auch in der Austauschflüssigkeit seiner Zweckbestimmung zugeführt werden, vorzugsweise ist das der Fall wenn die Produkte alkoholisiert werden.
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Darüber hinaus kann das Produkt mit seinen ausgetauschten Inhaltsstoffen auch als solches konsumiert werden. So kann es weiterhin z. B. in andere Flüssigkeiten oder auch in an sich bekannte Lebensmittel integriert werden, wie Tee, Teedrinks, Smoothies, Säfte, Schorlen, Cocktails & Mixgetränke, Müsli & Haferflocken, Milch & Milchshakes, Eiscafe, Eisyoghurt, Frozen Yoghurt, warmen und kalten Kuchen, Cupcakes und Süßspeisen, alkoholischen und nicht-alkoholischen Cocktails, Longdrinks und Bowlen, Energydrinks usw..
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Das Verfahren hat den großen Vorteil, dass Lebensmittelprodukte so einfach und kostengünstig regionalisiert werden können. So können auch kleinere Mengen, deren Produktion ansonsten zu kostenintensiv wäre, bereitgestellt werden.
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Gegenstand der Erfindung sind auch Lebensmittelprodukte, die eine gelierte Hydrokolloidhülle und ein flüssiges Zentrum aufweisen, welche nach Behandeln in einer wässrigen/alkoholischen Austauschflüssigkeit entstanden sind. Vorzugsweise befinden sich diese Produkte in einer Stabilisierungslösung, die vorzugsweise ein Gemisch aus Ursprungslösung und Austauschlösung, ggf. in Kombination mit Wasser, darstellt.
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Die Stabilisierungslösung weist eine bevorzugte Zusammensetzung von Wasser:Ursprungslösung:Austauschlösung von 0–3:0–8:1–2 auf.
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Ist die Austauschlösung eine alkoholische Flüssigkeit, vorzugsweise ein Likör mit bis zu 25 % Vol. Alkohol-Gehalt, kann das Lebensmittelprodukt in diesem Alkohol bereitgestellt vorliegen. Liköre sind aromatische alkoholische Getränke mit einem Zuckergehalt von mindestens 100 Gramm pro Liter. Der Alkoholgehalt liegt bei 15 bis 40 % Vol. Liköre werden i.d.R. durch Mischung von Fruchtsirup und/oder Aromen mit Zucker, Alkohol und Wasser gewonnen.
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Anschließend wird die Erfindung an Ausführungsbeispielen näher erläutert:
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Ausführungsbeispiele
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Beispiel 1
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Boba + handelsüblicher Sirup
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Es werden ca. 1000 g Lebensmittelprodukte (Bobas) der Firma Hanaco GmbH; DE eingesetzt.
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Diese Carrageen (E407a) – Perlen mit einem Durchmesser von ca. 8–12 mm befinden sich in einer Lösung 1* aus
Wasser, Zucker, Aroma, Frucht und Pflanzenkonzentrat Karottenkonzentrat sowie Kalziumlaktat (E327) als Stabilisator. Weiterhin umfasst die Lösung als Säuerungsmittel Apfelsäure (E296) und als Konservierungsmittel Kaliumsorbat, sowie die Lebensmittelfarbe E129.
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Diese Lösung wird abgegossen und die Perlen werden in die Lösung 2* (handelsüblicher Sirup) eingelegt, die sich zusammensetzt aus Wasser, Zucker, Aroma, Frucht und Pflanzenkonzentrat Karottenkonzentrat, als Säuerungsmittel: Zitronensäure (E330), als Konservierungsmittel: Natriumbenzoat, Kaliumsorbat sowie den Lebensmittelfarben: Ammonsulfit Zuckercouleur, (E122) (E131).
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Nach Einstellen des Diffusionsgleichgewichtes wird Lösung 2* abgegossen und die Perlen werden in eine Lösung aus
300 g Wasser,
300 g Lösung 1* sowie
300 g Lösung 2* überführt.
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Fertig ist ein Endprodukt mit einer veränderten Zusammensetzung.
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Beispiel 2
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Boba + Alkohol
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Es werden ca. 1000 g Lebensmittelprodukte wie in Beispiel 1 genannt, eingesetzt.
Nach Abgießen der Lösung werden die Perlen in ein handelsübliches Alkoholprodukt überführt, vorzugsweise einen beliebigen Likör mit einem Alkoholgehalt unter 25 % und dort belassen.
Fertig ist das Endprodukt mit einer alkoholhaltigen Zusammensetzung.
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Beispiel 3
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Boba + reine Farb- und Geschmacksstoffe
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Es werden ca. 1000 g Lebensmittelprodukte (Bobas) der Firma Hanaco GmbH; DE eingesetzt.
Diese Carrageen (E407a) – Perlen mit einem Durchmesser von ca. 8–12 mm befinden sich in einer Lösung 3* aus
Wasser, Zucker, Aroma sowie Kalziumlaktat (E327) als Stabilisator. Weiterhin umfasst die Lösung als Säuerungsmittel Apfelsäure (E296) und als Konservierungsmittel Kaliumsorbat sowie Titandioxid (E171).
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Nach Abgießen dieser Lösung werden die Perlen in eine Lösung 4* eingelegt, welche aus Wasser und reinen Farb- und Geschmacksstoffen besteht. Die Dosierung richtet sich nach gewünschtem Geschmack und Farbe.
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Nach Einstellen eines Diffusionsgleichgewichtes wird Lösung 4* abgegossen und die Perlen werden in eine Lösung aus
800 g der Lösung 3* sowie
100 g der Lösung 4* überführt.
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Fertig ist ein Endprodukt mit einer veränderten Zusammensetzung.
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Beispiel 4
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Boba + Aromastoffe, z. B. Schokolade und/oder Vanille
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Es werden ca. 1000 g Lebensmittelprodukte (Bobas) wie in Beispiel 3 genannt, eingesetzt.
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Die Perlen verbleiben in ca. 30 % der Ursprungslösung 3*, eine beliebige Lösung wird zugesetzt, z. B. Lösung 4* aus Beispiel 3 (Wasser und reine Farbund Geschmacksstoffe), die gewünschte Aromastoffe, z. B. Schokolade oder Vanille, enthält.
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Nach Einstellen eines Diffusionsgleichgewichtes wird diese Lösung abgegossen und die Perlen werden in die folgende Lösung überführt:
300 g Wasser,
500 g Lösung 1* Ursprungslösung wie in Beispiel 1 sowie
100 g Lösung 2* wie in Beispiel 1.
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Beispiel 5
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Boba in Ursprungslösung + reine Farb- und Geschmacksstoffe
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Es werden ca. 1000 g Lebensmittelprodukte (Bobas) der Firma Hanaco GmbH; DE eingesetzt.
Diese Carrageen (E407a) – Perlen mit einem Durchmesser von ca. 8–12 mm befinden sich in einer Lösung 3* aus
Wasser, Zucker, Aroma sowie Kalziumlaktat (E327) als Stabilisator. Weiterhin umfasst die Lösung als Säuerungsmittel Apfelsäure (E296) und als Konservierungsmittel Kaliumsorbat sowie Titandioxid (E171).
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Die Boba bleiben in der Ursprungslösung es werden weiterhin nur reine Farbund Geschmacksstoffe dazu gegeben. Die Dosierung richtet sich nach gewünschtem Geschmack und Farbe.
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Das Ergebnis ist dann weniger farb- und geschmacksintensiv. Fertig ist ein Endprodukt mit einer veränderten Zusammensetzung.