DE2235030C3

DE2235030C3 - Verfahren zur Herstellung proteinfreier Teigwaren

Info

Publication number: DE2235030C3
Application number: DE2235030A
Authority: DE
Inventors: Silvio Pisa Salza (Italien)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-07-21
Filing date: 1972-07-17
Publication date: 1978-06-15
Also published as: GB1384149A; DE2235030A1; DE2235030B2; US3836680A; NO136329C; NL7209813A; FR2146872A5; NO136329B; CH573222A5; BE786423A; ES405061A1; SE386815B

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung proteinfreier Teigwaren, wobei Stärke mit Wasser angeteigt, durch Wärmezufuhr gelatiniert und der Teig durch Strangpressen extrudiert wird.

Der Grundbestandteil proteinfreier Teigwaren ist Stärke. Die Herkunft dieser Stärke, ob von Zerealien oder Wurzeln wie Kartoffeln usw., ist dabei ohne Bedeutung.

Bei der Herstellung der üblicher: Teigwaren wirkt Gluten als Binder. Diese Substanz ist jedoch proteinhaltig. Es ist vorgeschlagen worden, in proteinfreien Teigwaren als Binder anstelle von Gluten Zellulosederivate, wie z. B. Carboxymethylcellulose oder natürliche Polysaccharide, so wie Guar-Binder oder Alginsäure, zu verwenden.

Das Grundproblem bei der Herstellung von Teigwaren im allgemeinen und von proteinfreien Teigwaren im besonderen ist deren Kochfcstigkeit, womit gemeint ist, daß die Teigware, wenn sie gekocht wird, nicht klebrig wird und nicht zu einer pappigen Masse zusammenklumpt. Unter diesem Gesichtspunkt werden nicht alle Probleme gelöst, wenn man Gluten durch Zellulosederivate und/oder durch natürliche Polysaccharide ersetzt; darüber hinaus ist die Anwesenheit dieser ziemlich teueren Substanzen in einem Nahrungsmittel in einigen Fällen deswegen nicht empfehlenswert, weil sie Auswirkungen auf einige physiologische Funktionen haben.

Im einzelnen ist bei der Beurteilung der Erfindung folgender Stand der Technik zu berücksichtigen.

Einer Mischung aus Wasser und 3—30 Gewichts-% Stärke wird so· lange Wärme zugeführt, bis die Mischung eine kleister- oder pastenförmige Konsistenz erhält (Derw. Japanese Pat.Rep. 1970. Nr. 18 vom 10. Juni 1970, JA-7012 253-P:). Dabei kann eine Endtemperatur von etwa feO — 70"C angenommen werden, weil bei dieser Temperatur clic Verkleisterung der Stärke beginnt. Nach Erreichen dieser Temperatur wird diesem Stärkekleister ohne weitere Wärmezufuhr weitere

Stärke zugeführt, so daß die Temperatur sinkt.

Bei de:- Herstellung einer nicht nur aus Stärke bestehenden Teigware wird Maismehl bzw. Maisgrieß Wasser mit einer Temperatur von 60⁰C zugefügt, und zu einer teigigen Masse verrührt. Dieser Teig wird mit Dampf behandelt und dann ausgeformt (FR-PS 9 56 449).

Zur Vermeidung dec Klebrigwerdens von Teigwaren bei deren Kochen ist die Anwendung von Monoglyzeriden bekannt (US-PS 31 13 869}. Schließlich ist ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren aus Nährmittelstärke bekannt, das Anlaß für die Bildung der eingangs genannten Gattung ist, bei dem die Bedingungen hinsichtlich Temperatur und Zeitdauer zweier Gelatinierungsstufen angegeben sind und mit dem das erfindungsgemäße Verfahren genauer zu vergleichen sein wird (CH-PS 4 73 538).

Ausgehend von diesem Stand der Technik soll mit der Erfindung als deren Aufgabe ein Verfahren aufgezeigt werden, das Teigwaren ergibt, die einerseits besonders bekömmlich in der Weise sind, daß sie selbst von Nierenleidenden gut vertragen werden, die aber auch schmackhaft sind und ein ansprechendes Aussehen haben.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Verfahren der eingangs genannten Gattung vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Stärke unter Zusatz von 0,8—1,2 Gewichts-% Monoglyceriden der Fettsäuren C|4—Ci8 mit dem Wasser unterhalb der Gelatinierungstcmperatur der Stärke verknetet und dann entweder im offenen System innerhalb von 10—12 Min. auf 85—95°C bzw. im geschlossenen System innerhalb von 6—10 Min. auf 110—120⁰C erhitzt und anschließend extrudiert wird.

In einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung wird eine Abänderung dieses Verfahrens derart vorgeschlagen, daß zuerst ein Teil der Stärke mit Wasser und den gesamten Monoglyceriden verknetet und bis zur beginnenden Gelatinierung auf 60—70⁰C erhitzt, mit der restlichen Stärke vermischt und dann entweder im offenen System innerhalb von 10—12 Min. auf 85 —95° C bzw. im geschlossenen System innerhalb von 6-10 Min. auf UO-120⁰C erhitzt und anschließend extrudiert wird.

Die folgenden Beispiele mögen dem besseren Verständnis des erfindungsgemäßen Verfahrens dienen:

12 kg Kartoffelstärke, 30 kg Maisstärke und 18 kg

Reisstärke werden mit 35 Liter Wasser in Anwesenheit von 0,6 kg Fettsäure-Monoglyzeriden von Cm—C16 als

.i° Emulgatoren und einem geeigneten, amtlich zugelassenen Farbstoff in einem geschlossenen Mischer geknetet. Die Mischung wird erhitzt, und zwar so, daß ihre Temperatur 65°C erreicht, wenn sie schon zu einer homogenen Masse verknetet worden ist. Danach beginnt das Kochen selbst, bei dem die Temperatur der Masse unter fortgesetztem Mischen innerhalb von 8 M inuten linear auf 110° C erhöht wird. Am Ende dieser Zeitspanne wird die Wärmezufuhr unterbrochen und die Masse durch den Extruder geschickt, so daß

(jo Spaghettis ausgeformt werden, die in eine Trockenkammer befördert werden. Innerhalb einer Zeitspanne von etwa 15 Sekunden, gerechnet vom Austritt aus dem Extruder an, ist die Temperatur der Spaghettis auf unter 65^CC gefallen, und wenn sie von dem Förderer

'^ abgenommen werden, sind sie schon fast trocken, und ihre Temperatur ist auf 35—40°C gesunken.

Der grundsätzlich gleiche Prozeß kann in zwei Stufen ausgcfühi t werden. In de^r ersten Stufe wird ein Teil der

60 kg der bereits erwähnten Stärken-Mischung zusammen mit 35 Liter Wasser und in Anwesenheit von 0,6 kg der erwähnten Monoglyzeride in einer geschlossenen Mischer-Extruder-Kombination geknetet, während die Temperatur des Mischers erhöht wird, so daß 65° C erreicht sind, wenn die Mischung völlig homogen geworden ist. Anschließend wird die restliche Stärke beigegeben und unter fortgesetztem Kneten die Temperatur des Mischers so erhöht, daß sie nach 8 Minuten 110—115⁰C erreicht. Die weiteren Schritte sowie die Ergebnisse sind in beiden Beispielen identisch.

100 g Spaghetti, welche nach den in beiden Beispielen benutzten Methoden hergestellt worden waren, wurden 8 Minuten lang in einem Liter Wasser gekocht, abgesiebt und in einen Suppenteller gegeben; sie konnten dann ohne Schwierigkeiten mit einer Gabel durchgerührt und angehoben werden, da sie weder aneinandcrklebten noch zusammenklumpten, noch brachen.

Als nachgebrachtes Vergleichsbeispiel wird ein Vergleichsversuch zwischen einer Teigware nach der CH-PS 4 73 538 und einer erfindungsgemäßen Teigware wie folgt beschrieben:

Um den Vergleichsversuch durchführen zu können, wurde eine industrielle Teigwarenfabrik damit beauftragt, eine Teigware entsprechend dem auf Seite 3, Zeilen 17 bis 36, der CH-PS 4 73 538 beschriebenen Beispiel herzustellen. Diese Teigware wurde hergestellt, indem in einer diskontinuierlichen Knetmaschine ein Gemisch vor.:

25 kg Reismehl
25 kg Maismehl
12 kg warmes Wasser von 7O⁰C

durchgemischt wurde. Nach 5 Minuten wurde in die Knetmaschine ein Dampfstrahl von ungefähr 120⁰C eingespritzt. Nach ungefähr 50 Minuten war der Teig für eine übliche Strangpressung oder zur Verarbeitung durch eine Zugmatrize unter einem Druck von ungefähr 120 kg/cm² geeignet. Beim Auspressen enthielt das Produkt ungefähr 42% Feuchtigkeit.

Es wurden normale Spaghettis ausgepreßt, deren Durchmesser 1,2 mm betrug und die 24 Stunden lang in den üblichen Anlagen getrocknet wurden.

Es wird die Auffassung vertreten, daß es nicht angebracht ist, die Spaghetti entsprechend dem Verfahren nach der CH-PS 4 73 538 vorzukochen, da der Vergleich mit de- proteinfreien Teigware entsprechend der Erfindung zwischen zwei nicht vorgekochten Teigwaren durchgeführt werden soll.

Nachdem in der oben angegebenen Weise eine Probe des Produktes erhalten worden war, wurde eine Kommission von Sachkundigen für den Vergleich zwischen diesen Teigwaren und Teigwaren nach der Erfindung ernannt

Diese Kommission war wie folgt zusammengesetzt:

Testperson 1
Testperson 2

Testperson 3

Testperson 4

ίο Testperson 5

Küchenchef

Leiter eines Restaurants

und einer Imbißstube

Teigwaren-Chemiker

Hausfrau

Die Prüfung der Teigwaren wurde noch vor dem Kochvorgang vorgenommen. Es zeigte sich, daß die Teigware nach der Erfindung gegenüber der Teigware nach der CH-PS 4 73 538 glatter und kompakter in ihrer Struktur war. Die Teigware nach der CH-PS 4 73 538 erschien etwas körnig. Der bekannte Effekt der in den Teigwaren nach der Erfindung enthaltenen Monoglyzeriden, der den Stärken Kompaktheit verleiht, trat klar

2ü hervor.

Die beiden Teigwaren wurden sodann gekocht, indem beide in der üblichen Weise in kochendes Salzwasser geworfen wurden. Während des Kochvorganges wurde ein Teil der beiden Teigwaren herausgenommen, und zwar zu einem Zeitpunkt, in dem die beiden Produkte noch nicht sehr stark gekocht waren, und sie wurden sogleich gekostet. In dieser Phase machten sich zwischen den beiden Teigwaren keine bedeutenden Unterschiede bemerkbar: die Teigware nach der Erfindung erschien jedoch konsistenter.

Das Kochwasser der Teigware nach der Erfindung war klarer als das, in dem die Teigware nach der CH-PS 4 73 538 gekocht wurde.

Beide Teigwaren wurden in zwei Suppenteller

is gegeben. Nach zwei Minuten blieben die Teigwaren nach der Erfindung sehr elastisch und nicht klebrig; die Teigware nach der CH-PS 4 73 538 neigte dazu, schlaff und klebrig zu werden.

Nun wurden die noch im kochenden Wasser verbliebenen Teigwaren herausgehoben (etwa 2 Minuten nach der ersten Entnahme). Der Unterschied zwischen den beiden Teigwaren zeigte sich hier noch deutlicher: die Teigware nach der Erfindung war kochfester, während die Teigware nach der CH-PS 4 73 538 klebrig wurde und Stärke verlor und damit unschmackhaft wurde.

Die Mitglieder der Kommission stellten einstimmig fest, daß die Teigware nach der Erfindung besser war als die Teigware nach der CH-PS 4 73 538, und zwar aus

ao folgenden Gründen:

1. Bessere Konsistenz,

2. bessere Kochfestigkeit,

3. Verlusten Klebrigkeit,

4. geringerer Stärkeverlust im Kochwasser.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung proteinfreier Teigwaren, wobei Stärke mit Wasser angeteigt, durch Wärmezufuhr gelatiniert und der Teig durch Strangpressen extrudiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke unter Zusatz von 0,8—1,2 Gew.-% Monoglyceriden der Fettsäuren Cm—Cig mit dem Wasser unterhalb der Gelatinierungstemperatur der Stärke verknetet und dann entweder im offenen System innerhalb von 10—12 Min. auf 85—95° C bzw. im geschlossenen System innerhalb von 6-10 Min. auf 110-120⁰C erhitzt und anschließend extrudiert wird.

2. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zuerst ein Teil der Stärke mit Wasser und den gesamten Monoglyceriden verknetet und bis zur beginnenden Gelatinierung auf 60—70°C erhitzt, mit der restlichen Stärke vermischt und dann entweder im offenen System innerhalb von 10—12 Min. auf 85—95°C bzw. im geschlossenen System innerhalb von 6—10 Min. auf 110—120"C erhitzt und anschließend extrudiert wird.