ES2303095T3 - Procedimiento para la preparacion de una masa de pescado. - Google Patents
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Abstract
El uso de trehalosa en combinación con una sal orgánica como una sustancia crioestabilizadora para producir un producto de carne de pescado desmenuzado que es neutro en olor y sabor con propiedades unión y formadoras de consistencia mejoradas en el que la carne de pescado se somete a un procedimiento de congelación y re-descongelación.
Description
Procedimiento para la preparación de una masa de
pescado.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para tratar carne de pescado desmenuzado que de
acuerdo con el procedimiento se someterá a un procedimiento de
congelación, donde un propósito del procedimiento es proporcionar
propiedades de unión mejoradas en la carne de pescado desmenuzado
que se vuelve a descongelar. El procedimiento se caracteriza porque
a la carne de pescado desmenuzado y no congelada se añade un
estabilizador además de un ácido orgánico.
La industria de procesamiento para los productos
de pescado usa materias primas recientes o congeladas de diferentes
tipos de pescado. Tradicionalmente, bacalao, merluza, y carbonero
han comprendido la parte principal del fundamento de la materia
prima. Este pescado tiene las mejores propiedades de consistencia
para el alimento de pescado en la condición fresca, es decir, la
capacidad de formar un producto estable de relleno de pescado
después de la extensión con leche o agua, y además de otros
ingredientes tales como almidón, especias y otros ingredientes
típicos para la producción de alimentos a partir de pescado.
El problema con las especies de pescado
tradicionales es que el agotamiento, las variaciones estacionales y
el alto precio a menudo lo hacen apenas barato e incierto en cuanto
a la producción para fundamentar la producción en materiales crudos
frescos. La materia prima fresca tiene buenas propiedades ligantes,
pero a menudo es difícil o imposible de proporcionar materia prima
fresca para que la mayoría de la materia prima que se usa hoy se
llegue a congelar a bordo en los recipientes de pesca o en tierra
para el trasporte y almacenamiento congelado. La congelación a
menudo tiene un efecto negativo en la calidad de la materia prima y
lo hace pobre o inadecuado como materia prima de producción para
alimento del pescado cuando existen requerimientos establecidos para
las propiedades ligantes y de consistencia. La razón de esto es que
las proteínas de pescado y estructura celular parece que se llega a
destruir por el procedimiento de congelación de tal forma que muchas
de las propiedades funcionales de las proteínas se pierden. Esta
situación problemática se ha conocido durante muchos años en la
industria de alimentación de pescado sin que parezca que sea posible
encontrar una solución estable al problema.
El salmón blanco se ha usado durante los últimos
pocos años como una materia prima alternativa, especialmente porque
parece que tolera el procesamiento de congelación algo mejor que la
materia prima a base de pescado. El problema es que la estación de
pesca es corta de manera que se existe gran demanda de la capacidad
de congelación para almacenamiento. El salmón blanco también tiene
un sabor particular y se caracteriza por la calidad variable en el
producto final.
La bacaladilla (Micromesistus poutassou)
no se ha considerado usualmente como un pescado para consumo pero se
ha usado para la producción de harina de pescado y alimentación
animal. Se produce algo de surimi de la bacaladilla, pero el
producto se caracteriza por la ausencia de propiedades ligantes
según se desee en productos de relleno de pescado. El grado de
explotación ha sido pobre, usualmente alrededor o menor del 10%. La
carne congelada de bacaladilla no tiene propiedades ligantes que la
hace adecuada para la producción de carne de pescado. La razón es
que el procedimiento de congelación destruye las propiedades
ligantes de las proteínas.
El propósito de la presente invención es
producir bloques de relleno de surimi de pescado blanco,
ejemplificado por el uso de bacaladilla, donde la materia prima
congelada tiene mejores propiedades ligantes que las materias primas
congeladas comparables, productos de relleno de surimi de surimi, y
que es adecuada para la producción de alimento de pescado.
El propósito anteriormente mencionado se obtiene
de acuerdo con la invención con una mezcla de la materia prima de
pescado antes de la congelación, y se caracteriza porque comprende
la adición de un estabilizante de congelación de la materia prima en
combinación con una activación de las propiedades ligantes de las
proteínas de pescado. Tal tratamiento comprende la adición de
estabilizantes de congelación (crioprotectores) que comprende
trehalosa, en combinación con dicha activación en la forma de una
adición de ácidos orgánicos, por ejemplo, ácido láctico, o las sales
de ácidos orgánicos, por ejemplo, lactato de sodio, potasio o
calcio, u otros ácidos orgánicos o sales de los mismos. El ácido
orgánico de acuerdo con la invención es un ácido orgánico
bioaceptable con una longitud de cadena de la cadena de carbono de
entre 1-10 átomos. El ácido orgánico puede ser
lineal o ramificado, y puede ser de valor uni- o múltiple.
Además se puede añadir sal di-, tri- o
polifosfatos. Estas adiciones también se pueden opcionalmente
suministrar con sales, tales como por ejemplo, cloruro sódico,
cloruro de potasio, cloruro de magnesio o también pueden comprender
almidones nativos o modificados, hidrocoloides, fibras vegetales, y
proteínas animales o vegetales, o productos con un contenido de los
mismos, para mejorar las propiedades ligantes y consistencia del
producto final.
Además puede ser posible manipular la
consistencia del producto final mediante la adición de cantidades
variables de líquido, por ejemplo, agua o fluidos acuosos, al
producto de pescado antes de su congelación. Cuando se descongela
tal producto con un contenido de líquido, se obtendrá un producto
final que está algo menos suelto en su consistencia que el producto
surimi original. A tales productos finales se puede añadir aditivos
opcionales. También es posible usar un producto más suelto que un
sustituto del pescado/filete de pescado, por ejemplo, en dedos de
pescado o la parte de pescado en pescado y patatas fritas.
Ya que la tenacidad del producto surimi de
acuerdo con la invención se mejora mediante el procedimiento, será
posible obtener una consistencia más suelta del producto final
mediante la adición de cantidades variables de líquido. La
consistencia del producto se puede de esta manera regular/variar
mediante la ayuda de una cantidad añadida de fluido antes de su
congelación. Tal producto también puede ser adecuado para la
producción adicional de productos de pescado moldeados (por
ejemplo, croquetas de pescado).
Con relación a los crioestabilizantes, esta
parte estará presente en una cantidad de 1,0%-12,0% (p/p). Con
relación a las sales de referencia de los ácidos orgánicos
la(s) adición(es) estará(n) en una cantidad de
0,1%-6,0% (p/p).
De acuerdo con el documento JP 10146172 A el
pescado congelado contiene carbohidratos no fibrosos, un lactato de
metal alcalino y un fosfato polimerizado para solucionar los
problemas fácilmente que inducen el deterioro de la calidad de carne
de pescado molida congelada mediante la desnaturalización de
proteína en la carne de pescado molida congelada por un
almacenamiento de congelación y que imparte el deterioro de
elasticidad a una torta de pescado marino obtenida mediante el uso
de carne de pescado molida congelada que tiene la calidad
deteriorada.
El documento PCT/UPOO/00970 de 21.02.00 describe
un procedimiento para tratar carne de y/o relleno de pescado
combinada que comprende un tratamiento a alta presión a temperaturas
bajas de carne de pescado congelada o producto de carne de pescado
para mejorar la esterilidad, textura y sabor.
La publicación Nº 175243 de 07.04.89 se refiere
a la producción de carne troceada, en particular pescado, que se ha
de congelar añadiéndose azúcar y/o un alcohol de azúcar con un
aceite o grasa que se dispersa en la sustancia crioactiva, en
combinación con fosfatos.
La publicación Nº 140164 de 25.06.74 comprende
un procedimiento para blanquear la carne de pescado con el
mantenimiento de las propiedades de carne de pescado fresco mediante
la adición de ésteres disueltos de ácidos grasos y alcohol de azúcar
o sacarosa.
La publicación Nº 148907 de 04.12.79 comprende
la producción de carne de pescado molida para evitar la disminución
de la calidad mediante presión o molienda, mediante la adición de al
menos un compuesto seleccionado entre sorbitol, sacarosa, glutamato
de sodio, carbonato de sodio y polifosfato de sodio.
El documento USP 5344665 de 06.09.94 comprende
la producción de surimi congelado que no contiene polifosfatos, pero
en la que se añaden carbonatos y/o bicarbonatos en combinación con
sal de un ácido orgánico del grupo de citrato de sodio, citrato de
calcio, acetato de sodio, acetato de calcio, tartrato de sodio,
tartrato de calcio y gluconato de sodio.
El documento USP 5028444 de 02.06.91 comprende
una mejora de la calidad de surimi congelado mediante la adición de
una mezcla de bicarbonato de sodio, citrato de calcio y lactato de
calcio, en combinación con azúcar y/o alcoholes de azúcar. El azúcar
se puede seleccionar entre el grupo que comprende sacarosa, glucosa,
maltosa, fructosa, lactosa, sorbitol, mannitol, xilitol, maltitol,
lactitol o sus combinaciones.
El documento USP 4176202 de 27.11.79 comprende
el reemplazo de materia prima en kamaboko con una mezcla de
aislamiento de proteína vegetal y una emulsión de grasa.
El documento USP 4816278 de 28.03.89 comprende
la adición a entre otros de pescado o proteína de soja, harina de
avena y almidón.
El documento USP 4973483 de 27.11.90 comprende
la congelación de relleno de pescado mediante la adición de azúcar
y/o alcohol de azúcar y/o un aceite o grasa dispersado en el
crioprotector, con/sin fosfatos, almidón o almidones modificados
añadidos opcionalmente, celulosa y celulosa microcristalina.
El documento USP 5456938 de 10.10.95 comprende
la producción de surimi con la adición de un almidón hidroxipropil o
hidrolizado de almidón y/o una dextrosa esférica (glucosa) como
crioprotector.
El documento USP 5229151 comprende la producción
de surimi que se mejora en calidad mediante la adición de cloruro de
calcio y cloruro de potasio, opcionalmente conjuntamente con cloruro
de sodio.
El documento USP 4910039 de 20.03.90 comprende
la producción de surimi congelado con la adición de dextrinas
ramificadas y un tensioactivo, especialmente para evitar mal olor
después de la descongelación.
Más adelante se muestran ensayos que se llevan a
cabo con surimi de bacaladilla sin estabilización, en comparación
con las materias primas congeladas de otras especies de pescado que
son comunes para usar en la producción de productos de alimentación
de pescado. Los ensayos se llevan a cabo con el pescado que se ha
fileteado y decapitado previamente. La carne de pescado se comprime
a través de un disco perforado y se lava antes de la introducción de
los aditivos en una mezcladora. Posteriormente la masa de pescado se
formó hasta un bloque y se congeló para almacenamiento -18ºC o
menos. Los ensayos se llevaron a cabo primero sin un estabilizante
para ser capaz de evaluar las propiedades ligantes y tratamiento de
los productos. Todos los ensayos se llevan a cabo con los productos
de bolas de pescado y pudin de pescado.
Primero se produjo alimento de pescado con la
materia prima no tratada, congelada. El esquema muestra el grado de
recepción y esparcimiento para materia prima de pescado
diferente.
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Relleno de pescado congelado sin
aditivos
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El ensayo muestra que la bacaladilla congelada
tiene las peores propiedades ligantes, es decir, la peor capacidad
de unirse a fluido añadido, en relación con las alternativas
relevantes tales como relleno de salmón blanco. La bacaladilla es,
debido a sus pobres propiedades de tenacidad, no considerada
normalmente como adecuada para una materia prima de pescado cuando
están presentes requerimientos para su extensión.
Siguiendo el procedimiento de acuerdo con la
invención la materia prima de pescado se trató como se muestra en
los ejemplos. Antes de que el pescado se haya decapitado y
fileteado. La carne de pescado se comprimió a través de un disco
perforado y se lavó, antes de que se añadieran los aditivos en una
mezcladora. Después que se formó el material de pescado y se congeló
para almacenamiento a -18ºC o por debajo.
- 1)
- Se añadió 8% de trehalosa, 3% de lactato de sodio y 0,3% de tripolifosfato.
- 2)
- Se añadió 4% de trehalosa, 4% de sorbitol, 2% de lactato de sodio, 0,3% de tripolifosfato y 2% de potato starch.
- 3)
- Se añadió 8% de trehalosa, 2% de lactato de sodio, 0,3% de polifosfato, 0.5% cloruro sódico, 0,2% de goma guar y 1% de fibra vegetal.
La estabilización proporciona un relleno de
surimi que, posteriormente a la congelación y descongelación, tiene
muy buenas propiedades de tenacidad, proporciona una consistencia
sólida y es neutra en olor y sabor.
Surimi se produce a menudo mediante la adición
de una sustancia crioactiva tal como sacarosa o sorbitol, en
combinación con fosfato y almidón. En el ejemplo de surimi de la
pescadilla del pacífico y de abadejo se establece de tal manera. La
bacaladilla se establece de acuerdo con la invención, ejemplo nº
1.
El relleno de surimi establecido de acuerdo con
la invención tiene una fuerte consistencia viscosa. Tiene un olor y
sabor neutro, y no tiene sabor dulce como a menudo está presente en
el surimi tradicional.
La materia prima de surimi, o troceado,
congelado en un bloque, producido de una manera tradicional, con o
sin estabilizante, a menudo tiene una consistencia baja o arenosa.
Durante la descongelación de la materia prima de pescado congelada
se puede a menudo demostrar que se excretan grandes cantidades de
fluido como escorrentías, opcionalmente después de la presión
mecánica. Las propiedades ligantes y de emulsión están a menudo
limitadas.
Un examen bacteriológico del relleno
estabilizado de la bacaladilla mostró un número de gérmenes total de
8.000/gramo después de la descongelación. El número correspondiente
de surimi tradicional de bacaladilla era 22.000/
gramo. El examen demostró que el relleno de surimi estabilizado de acuerdo con la con la invención, obtiene una carga bacteriana reducida y de esta manera una reducción del riesgo de influencia bacteriológica sobre las proteínas, grasa y reducción de la calidad. En comparación es común establecer los requerimientos para un número total de gérmenes en surimi a 500.000/gramo.
gramo. El examen demostró que el relleno de surimi estabilizado de acuerdo con la con la invención, obtiene una carga bacteriana reducida y de esta manera una reducción del riesgo de influencia bacteriológica sobre las proteínas, grasa y reducción de la calidad. En comparación es común establecer los requerimientos para un número total de gérmenes en surimi a 500.000/gramo.
Se produjeron productos de relleno de pescado,
bolas de pescado, tortas de pescado y pudin de pescado con el surimi
tradicional y relleno de surimi de bacaladilla que se estabiliza de
acuerdo con la invención. La materia prima se congeló primero en
bloques a -18ºC, se almacenó y después se descongeló de nuevo junto
con el producto de alimento de pescado. El ejemplo muestra la
composición de relleno final antes del tratamiento por calor.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
El ejemplo muestra que con el relleno de surimi
de la bacaladilla se hace un producto con la misma consistencia o
mejor y más sólida que con los productos de surimi establecidos
tradicionales, pero con una adición de justo 72-76%
de la cantidad de materia prima de pescado, y el grado de extensión
con leche que cae entre 26-40% mayor. Se obtuvieron
resultados similares cuando la extensión se hizo con agua en lugar
de leche. El producto de relleno de pescado extendido demostró que
tenía un color blanco y un sabor neutro.
Estos ensayos muestran claramente que con una
baja entrada de materias primas de pescado y con un alto grado de
extensión, esto proporciona una base para la óptima funcionalidad
con una composición de los ingredientes de acuerdo con la invención.
La estabilización de acuerdo con la invención de otras especies de
pescado antes de la congelación, tal como por ejemplo, pescadilla
del pacífico, abadejo de Alaska, salmón blanco, bacalao, etc,
proporciona buenas propiedades ligantes y de consistencia de manera
correspondiente después de la descongelación.
El procedimiento de acuerdo con la invención
adicionalmente comprenderá la adición de di- o
tri-polifosfatos. Además el procedimiento de acuerdo
con la invención puede comprender la adición de cloruro de sodio, de
potasio o de calcio al producto final. El procedimiento de acuerdo
con la invención puede además preferiblemente comprender la adición
de uno o más almidones de patata, maíz, tapioca, maíz ceroso o
almidones modificados. Los aditivos adicionales en el procedimiento
de acuerdo con la invención son la inclusión de uno o más
hidrocoloides tales como goma guar, alginato, harina del núcleo de
la hierba de St. John, harina de kojak y xantano. También es posible
en el procedimiento de acuerdo con la invención añadir una o más
proteínas vegetales y/o una o más proteínas animales.
Basándose en el producto de surimi
crioestabilizado como el producto anterior, antes de la congelación
del producto, se añadió aproximadamente un 50% en volumen de líquido
adicional en la forma de agua para producir un producto final
poroso. El relleno de pescado producido como está, después de la
descongelación, más porosa que el relleno de carne de surimi común
(que se usa para el pudin de pescado, tortas de pescado, bolas de
pescado, etc.) y es adecuada para los productos tales como panetes
de de pescado, dedos de pescado, croquetas de pescado, etc.
La adición de líquido para producir uno o más
producto porosos puede situarse en el intervalo entre la cantidad
de líquido que normalmente proporciona un producto de a surimi
(véase anteriormente) y hasta 200% en volumen de esta cantidad
añadida normalmente de líquido.
Claims (8)
1. El uso de trehalosa en combinación con una
sal orgánica como una sustancia crioestabilizadora para producir un
producto de carne de pescado desmenuzado que es neutro en olor y
sabor con propiedades unión y formadoras de consistencia mejoradas
en el que la carne de pescado se somete a un procedimiento de
congelación y re-descongelación.
2. El uso de acuerdo con la reivindicación 1, en
el que la carne de pescado se origina de la carne de pescado blanco,
por ejemplo, bacalao, abadejo, pez carbonero, salmón blanco o
bacaladilla (Micromesistus poutassou).
3. El uso de acuerdo con la reivindicación 1 ó
2, en el que al producto de carne de pescado se añade uno o más
hidrocoloides tales como goma guar, alginato, harina del núcleo de
la hierba de St. John, harina de kojak y xantano.
4. El uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que al producto de la carne de pescado
se añade una o más fibras vegetales de trigo, avena, bambú, algodón,
árboles de hoja u otras materias primas vegetales.
5. El uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, en el que al producto de carne de pescado se
añade una o más proteínas vegetales.
6. El uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en el que al producto de carne de pescado se
añade una o más proteínas animales.
7. El uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la trehalosa está presente
en una cantidad de 1,0 a 12,0% p/p con respecto al peso del producto
final.
8. El uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la sal está presente en una
cantidad de 0,1 a 6,0% p/p con respecto al peso del producto
final.
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