CN106256248A - 秋刀鱼的肉干制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种秋刀鱼的肉干的制备方法，具体步骤如下：选取新鲜的秋刀鱼；对所述秋刀鱼进行预处理，得到秋刀鱼肉片；对所述秋刀鱼肉片进行烹制；对所述秋刀鱼肉片进行真空冷冻干燥操作，得到所述秋刀鱼的肉干，其中，所述真空冷冻操作具体包括冻结、真空降压、升华和高温干燥。如此，能够制备得到保质期较长的秋刀鱼的肉干。

Description

秋刀鱼的肉干制备方法

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别是涉及一种秋刀鱼的肉干制备方法。

背景技术

鱼类具有很高的营养价值，并且其肉质细腻、味道鲜美还极易被人体吸收，非常适合老人和孩子食用。鱼肉还含有丰富的不饱和脂肪酸，而丰富的不饱和脂酸使鱼成了预防心血管疾病的推荐食品。

秋刀鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、碳水化合物等多种营养物质，加上它滋味鲜美，是人们喜爱的佳肴。

目前，由于秋刀鱼受到产地、季节和运输等限制，为了保存和保持秋刀鱼的营养成分和风味，秋刀鱼加工制成的肉干是最佳选择。

传统的秋刀鱼加工干制品通过自然风干，会受到天气因素的制约，并且自然风干的时间周期长，使秋刀鱼加工干制品的质量不稳定，容易出现质量较差、保质期短的技术问题。

发明内容

基于此，有必要提供一种能够制备得到保质期较长的秋刀鱼的肉干的制备方法。

一种秋刀鱼的肉干制备方法，包括如下步骤：

选取新鲜的秋刀鱼；

对所述秋刀鱼进行预处理，得到秋刀鱼肉片；

对所述秋刀鱼肉片进行烹制；

对所述秋刀鱼肉片进行真空冷冻干燥操作，得到所述秋刀鱼的肉干，其中，所述真空冷冻操作具体包括冻结、真空降压、升华和高温干燥。

在其中一个实施例中，所述烹制操作包括烧烤、焙烧、焖煮和煎的任意一种。

在其中一个实施例中，所述烹制操作为真空恒温烹饪。

在其中一个实施例中，在所述真空恒温烹饪前，还包括如下步骤：加入秋刀鱼调味剂对所述秋刀鱼肉片进行真空腌制操作。

在其中一个实施例中，所述真空腌制操作具体包括如下步骤：将所述秋刀鱼肉片加入秋刀鱼调味剂后，放入真空包装袋中，用真空包装机抽取真空。

在其中一个实施例中，所述秋刀鱼调味剂包括茴香和蚝油。

在其中一个实施例中，所述秋刀鱼调味剂还包括迷迭香粉。

上述秋刀鱼的肉干的制备方法通过如下步骤：选取新鲜的秋刀鱼；对所述秋刀鱼进行预处理，得到秋刀鱼肉片；对所述秋刀鱼肉片进行烹制；对所述秋刀鱼肉片进行真空冷冻干燥操作，得到所述秋刀鱼的肉干，其中，所述真空冷冻操作具体包括冻结、真空降压、升华和高温干燥。如此，能够制备得到保质期较长的秋刀鱼的肉干。

附图说明

图1为一实施方式的秋刀鱼的肉干的制备方法的步骤流程图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

例如，一种秋刀鱼的肉干制备方法，包括如下步骤：选取新鲜的秋刀鱼；对所述秋刀鱼进行预处理，得到秋刀鱼肉片；对所述秋刀鱼肉片进行烹制；对所述秋刀鱼肉片进行真空冷冻干燥操作，得到所述秋刀鱼的肉干，其中，所述真空冷冻操作具体包括冻结、真空降压、升华和高温干燥。

例如，又一实施方式的秋刀鱼的肉干的制备方法，包括如下步骤：选取新鲜的秋刀鱼；将所述秋刀鱼置于秋刀鱼养殖液中进行养殖；对所述秋刀鱼进行预处理，得到秋刀鱼肉片；对所述秋刀鱼肉片进行腌制；对所述秋刀鱼肉片进行烹制；对所述秋刀鱼肉片进行真空冷冻干燥操作，得到所述秋刀鱼的肉干，其中，所述真空冷冻操作具体包括冻结、真空降压、升华和高温干燥；在所述秋刀鱼的肉干的表面涂抹肉干防腐剂；对所述秋刀鱼的肉干进行包装。

例如，又一实施方式的秋刀鱼的肉干的制备方法，包括如下步骤：S110：选取新鲜的秋刀鱼；S120：将所述秋刀鱼置于秋刀鱼养殖液中进行养殖；S130：对养殖后的所述秋刀鱼进行预处理，得到秋刀鱼肉片；S140：对所述秋刀鱼肉片进行腌制；S150：对腌制后的所述秋刀鱼肉片进行烹制；S160：对烹制后的所述秋刀鱼肉片进行干燥，得到所述秋刀鱼的肉干，其中，其中，所述真空冷冻操作具体包括冻结、真空降压、升华和高温干燥；S170：在干燥后的所述秋刀鱼的肉干的表面涂抹肉干防腐剂；S180：对表面涂抹有肉干防腐剂的所述秋刀鱼的肉干进行包装。

为了进一步说明上述秋刀鱼的肉干的制备方法，例如，请参阅图1，本发明一实施方式的秋刀鱼的肉干的制备方法，包括如下步骤：

S110：选取新鲜的秋刀鱼。

为了提高秋刀鱼的品质，例如，选取眼球饱满，鳃帮色泽鲜红，鱼肉坚实有弹性，鱼鳞紧贴鱼体、完整无脱落，腹部完整不膨胀以及粘膜完好的秋刀鱼，如此，可以剔除掉异常的、病态的秋刀鱼活鱼，从而提高秋刀鱼的品质。

S120：将所述秋刀鱼置于秋刀鱼养殖液中进行养殖。

为了提高秋刀鱼的品质，进而提高秋刀鱼的鱼干的整体品质，延长保质期，去除秋刀鱼体表的细菌，以及提高秋刀鱼体内的清洁度，将所述秋刀鱼置于秋刀鱼养殖液中进行养殖，促进鱼体代谢物的排泄，达到清除鱼体、去除秋刀鱼体表一些细菌的目的，从而提高秋刀鱼肉干的质量和延长秋刀鱼肉干的保质期。

可以理解，采用所述秋刀鱼养殖液对秋刀鱼进行短暂的养殖过程中，即暂养过程中，秋刀鱼常常表现出较强烈的应激反应，在短期内不会进食；为了保证对秋刀鱼较好的清洁和杀菌效果，例如，在用秋刀鱼养殖液暂养秋刀鱼的过程中不会投食，而秋刀鱼在短时间内，如在0.1天～2天内的饥饿状态中，不会影响秋刀鱼的营养品质，并且大部分秋刀鱼在饥饿时，要通过消耗体内储存的脂肪和糖原获得能量，以维持机体在饥饿胁迫下的正常生理代谢，而饥饿时的秋刀鱼对蛋白质的利用较少，而且一般是在脂肪被大量消耗以后，因此通过在用秋刀鱼养殖液暂养秋刀鱼的过程中不会投食，可以减少秋刀鱼的脂肪含量，用于提高所述秋刀鱼鱼肉的蛋白质含量，进而提高所述秋刀鱼的品质。

为了提高对秋刀鱼的杀菌效果和清洁效果，且确保所述秋刀鱼的品质，例如，所述秋刀鱼养殖液包括如下质量份的各组分：鱼腥草5份～8.2份、连翘4份～7.9份、细辛2份～6.5份和水90000份～100000份。又如，所述秋刀鱼养殖液包括如下质量份的各组分：魔芋葡甘聚糖2.5～3份、壳聚糖1.5～2份、黄原胶1.5～2份和水90000份～100000份。又如，所述秋刀鱼养殖液包括如下质量份的各组分：鱼腥草5份～8.2份、连翘4份～7.9份、细辛2份～6.5份、半边莲2.2份～8.7份、山银花4.2份～8.2份、佩兰4份～8.1份、虱子草14～28份、淫羊藿10～15份、蛇见退14～21份、魔芋葡甘聚糖2.5～3份、壳聚糖1.5～2份、黄原胶1.5～2份和水90000份～100000份。

采用如上各组分的所述秋刀鱼养殖液能够提高对秋刀鱼的杀菌效果和清洁效果，且确保所述秋刀鱼的品质。

需要说明的是，魔芋葡甘聚糖是一种具有降解、保湿、杀菌消毒功能的天然高分子材料，其与所述秋刀鱼养殖液的其他组分复配后，对秋刀鱼无害，且不会形成残留，不会危害人体健康。淫羊藿、虱子草和蛇见退均为天然植物，与所述秋刀鱼养殖液的其他组分复配后，能够起到杀菌抑菌的功效；此外，黄原胶质与所述秋刀鱼养殖液的其他组分复配后，具有亲水性、凝胶特性、保湿特性，尤其是，黄原胶质与魔芋葡甘聚糖及壳聚糖具有良好的协同杀菌作用。鱼腥草与所述秋刀鱼养殖液的其他组分复配后，具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。连翘、细辛、半边莲、山银花、佩兰和虱子草有消毒的作用。通过选用上述秋刀鱼养殖液，对秋刀鱼的清洁效果好，杀菌效果好，并且对所述秋刀鱼无毒害作用。

为了对秋刀鱼起到更好的清洁效果和杀菌效果，例如，提前2小时～10小时将秋刀鱼置于秋刀鱼养殖液中浸泡完成，如此，清洁效果和杀菌较好。又如，提前6.5小时将秋刀鱼置于秋刀鱼养殖液中浸泡好，如此可以在较短的浸泡时间内得到较好的清洗效果和杀菌效果。

进一步的，例如，所述秋刀鱼养殖液包括如下质量份的各组分：鱼腥草5份～6.8份、连翘4份～7.9份、细辛2份～6.5份、半边莲2.2份～8.7份、山银花4.2份～8.2份、佩兰4份～8.1份、虱子草15～20.5份、淫羊藿10～15份、蛇见退14～21份、魔芋葡甘聚糖2.5～3份、壳聚糖1.5～1.7份、黄原胶1.5～2份和水90000份～100000份，如此，能够秋刀鱼起到更加好的清洁效果和杀菌效果。

进一步的，例如，所述秋刀鱼养殖液包括如下质量份的各组分：鱼腥草58份、连翘5.9份、细辛4.3份、半边莲6.6份、山银花7.1份、佩兰5.3份、虱子草17.5份、淫羊藿13.6份、蛇见退19.9份、魔芋葡甘聚糖2.8份、壳聚糖1.6份、黄原胶1.6份和水97000份，如此，能够对秋刀鱼起到更加好的清洁效果和杀菌效果。

可以理解，所述秋刀鱼在秋刀鱼养殖液中的暂养时间对秋刀鱼的清洁和杀菌效果有影响，并且还会影响秋刀鱼的营养，为了确保合适的暂养时间，以保证秋刀鱼的清洁和杀菌效果较好，例如，所述养殖时间为2.5小时～18小时，如此的养殖时间，即暂养时间的较为适宜的；又如，所述养殖时间为10.2小时～12.5小时；又如，所述养殖时间为11.2小时，如此，对秋刀鱼具有较好的清洁效果和杀菌效果，并且能减少秋刀鱼营养的损失。

S130：对养殖后的所述秋刀鱼进行预处理，得到秋刀鱼肉片。

对养殖后的所述秋刀鱼进行预处理，所述预处理是指宰杀以获得秋刀鱼肉片的操作，例如，所述预处理具体包括如下步骤：将秋刀鱼拍晕，去除鱼鳞，再剁开秋刀鱼鱼头，使鱼头直接分离；分解鱼骨，先将鱼身从肚子中间横剖成两半，再沿着中间的鱼骨将鱼切开，拆出鱼骨头；分离鱼皮，除去鱼翼两侧上的鱼皮，用刀从鱼的内侧轻刮鱼肉，使鱼肉和鱼皮分开，慢慢地将鱼皮顺次剥离；用夹子顺着鱼刺方向夹出鱼刺，得秋刀鱼鱼肉，然后将秋刀鱼洗净后，将秋刀鱼鱼肉切片而得到秋刀鱼肉片。通过将秋刀鱼肉片制备得到鱼干，可以延长秋刀鱼鱼干的保质期。

S140：对所述秋刀鱼肉片进行腌制。

为了提高所述秋刀鱼肉片的风味、口感和营养价值，以及保存期限，例如，采用秋刀鱼腌制液对所述秋刀鱼肉片进行腌制；例如，所述秋刀鱼腌制液包括如下质量份的各组分：精盐550～650份、紫草80～110份、甘菘60～80份、亚硫酸钠5～15份、双乙酸钠10～15份和椰浆2份～8份。又如，所述秋刀鱼腌制液包括如下质量份的各组分：酱油膏4份～7份、红曲3份～6份、鱼露2份～7份、魔芋胶2份～6.5份、豆豉7份～12份、料酒10-15份与食醋8～14份。又如，所述秋刀鱼腌制液包括如下质量份的各组分：精盐550～650份、紫草80～110份、甘菘60～80份、亚硫酸钠5～15份、双乙酸钠10～15份、香油15～30份、辣椒粉15～20份、料酒10-15份、食醋8～14份、抗坏血酸1份～4份、柠檬酸10～20份、槲皮素2份～6份、咖啡酸5份～10份、黄酮0.05份～0.20份、α-萘基黄酮0.05份～0.15份、硫辛酸0.02份～0.26份、麦芽粉3份～8份、酱油膏4份～7份、红曲3份～6份、鱼露2份～7份、魔芋胶2份～6.5份、豆豉7份～12份、桔油2份～6份、海苔粉4份～7份、洋葱末3份～8份和椰浆2份～8份。

采用上述各组分的秋刀鱼腌制液对所述秋刀鱼肉片进行腌制后，能够提高所述秋刀鱼肉片的风味、口感和营养价值，以及保存期限。

需要说明的是，加入抗坏血酸、柠檬酸、槲皮素、咖啡酸、黄酮、α-萘基黄酮、硫辛酸，还能降低秋刀鱼鱼干汇总亚硝酸盐的含量。而食醋、料酒还能去除鱼片中的腥味，同时也能够对鱼肉进行提味。通过上述的腌制配方进行腌制秋刀鱼，提升了秋刀鱼肉干的风味，并且使秋刀鱼的保质期得以延长，而且降低了秋刀鱼肉干中的亚硝酸盐含量，提高了秋刀鱼的品质，进而提高秋刀鱼的鱼干的整体品质。

为了进一步提高腌制效果，例如，所述秋刀鱼鱼片与所述秋刀鱼腌制液的质量比为(6050～8100)：(400～450)；又如，所述秋刀鱼鱼片与所述秋刀鱼腌制液的质量比为7500：(400～450)；又如，所述秋刀鱼鱼片与所述秋刀鱼腌制液的质量比为7500：450，这样，可以提高腌制效果。

进一步的，例如，所述秋刀鱼腌制液包括如下质量份的各组分：精盐590份、紫草97份、甘菘71份、亚硫酸钠6.2份、双乙酸钠11份；香油17份、辣椒粉18份、料酒12份、食醋10.5份、抗坏血酸1份～4份、柠檬酸10～20份、槲皮素2份～6份、咖啡酸5份～10份、黄酮0.05份～0.20份、α-萘基黄酮0.05份～0.15份、硫辛酸0.02份～0.26份、麦芽粉3份～8份、酱油膏4份～7份、红曲3份～6份、鱼露2份～7份、魔芋胶2份～6.5份、豆豉7份～12份、桔油2份～6份、海苔粉4份～7份、洋葱末3份～8份、椰浆2份～8份。通过采用上述腌制配方来对秋刀鱼进行腌制，能够更好的降低秋刀鱼鱼干中的亚硝酸盐含量，并且能够更好的提升秋刀鱼肉干的风味和延长秋刀鱼的保质期。如此腌制后的秋刀鱼片，既可以在短时间内烹制或者烘干，也可以保存较长时间之后再进行烹制或者烘干。

S150：对腌制后的所述秋刀鱼肉片进行烹制。

为了制备得到能够即食的秋刀鱼肉干，例如，对腌制后的所述秋刀鱼肉片进行烹制，例如，所述烹制操作包括烧烤、焙烧、焖煮或煎的任意一种。为了提高秋刀鱼的肉干的健康性，例如，所述烹制操作为真空恒温烹饪，如此，可以减少烹制过程中有害物质的产生，保证了秋刀鱼肉干的安全，也减少了烹制过程中秋刀鱼鱼肉营养的丢失。

为了提高秋刀鱼的风味，例如，所述真空恒温烹饪具体包括如下步骤：将腌制后的所述秋刀鱼肉片放入真空包装袋中，再用真空包装机抽真空，之后再将抽真空后的所述真空包装袋放入恒温水浴锅，64℃～82℃加热6分钟～15分钟，如此，减少了秋刀鱼鱼肉在烹饪中的营养缺失，因为烹饪温度在较低的温度内，秋刀鱼鱼肉蛋白不会因为高温加热不慎导致蛋白质焦化而不利于人体吸收，造成营养物质的浪费。并且，由于秋刀鱼在传统烹饪的加热过程中，从60℃开始烹饪时秋刀鱼鱼肉会产生自身特有的芳香气味并散发到空气中，由于通过将秋刀鱼在64℃～82℃的温度下真空包装后进行烹饪，由于烹饪中秋刀鱼是被真空密封包装的，因此其成香物质没有过多溢出，最大限度的保持了秋刀鱼的原有香味。同时必须指出，秋刀鱼肉片的鲜美程度和自身含氮浸出物含量有着密不可分的关系，通过64℃～82℃的温度下的真空恒温加热，有效阻止了含氮浸出物的流失，呈鲜物质被最大限度保存了下来，如此提升了秋刀鱼的口感。此外，通过64℃～82℃的温度下的真空恒温加热，还很好的保留了秋刀鱼鱼片的外形。

为了减少秋刀鱼中的细菌残留，以及为了形成更好的口感和秋刀鱼鱼片外形，例如，所述真空恒温烹饪具体包括如下步骤：将腌制后的所述秋刀鱼肉片放入真空包装袋中，再用真空包装机抽真空，之后再将抽真空后的所述真空包装袋放入恒温水浴锅，72℃～82℃加热8分钟～15分钟，如此，减少了秋刀鱼中的细菌残留，并且形成更好的口感和秋刀鱼鱼片外形。能够减少秋刀鱼中的细菌残留，由于细菌的生存的理想温度是4℃～65℃，将真空恒温烹饪的温度控制在72℃～82℃，能够有效减少秋刀鱼鱼片内部的细菌残留量，从而更有利于秋刀鱼鱼干的长期保存。而通过将加热时间控制在8分钟～15分钟，进一步的形成更好的口感和秋刀鱼鱼片外形。

又如，所述真空恒温烹饪方法如下：将腌制后的所述秋刀鱼肉片放入真空包装袋中，再用真空包装机抽真空，之后再将抽真空后的所述真空包装袋放入恒温水浴锅，77.5℃加热11.5分钟，如此能获得更好的口感和保存更完好的秋刀鱼鱼片外形。

例如，所述真空包装袋为耐高温真空袋，例如，所述真空包装袋为耐115℃耐高温真空袋。

为了进一步的提升秋刀鱼肉干的风味，例如，在真空恒温烹饪前，还包括如下步骤：加入秋刀鱼调味剂对所述秋刀鱼肉片进行真空腌制操作，如此可以缩短传统腌制所需要的漫长时间；又如，所述真空腌制操作具体包括如下步骤：将秋刀鱼肉片加入秋刀鱼调味剂后，放入真空包装袋中，用真空包装机抽取真空，如此，就可以缩短传统腌制的时间，在低压环境下，秋刀鱼调味剂更容易进入秋刀鱼肉片内部，使得调味更加具有效率，由此缩短了秋刀鱼的调味腌制时间。

为了提高所述秋刀鱼肉片的风味、口感和营养价值，以及保存期限，例如，所述秋刀鱼调味剂包括如下质量份的各组分：猴头菇粉7份～10份、香菇粉5份～8份、卡拉胶0.5份～2份与魔芋胶0.2份～1.5份。又如，所述秋刀鱼调味剂包括如下质量份的各组分：辣椒粉0.05～0.5份、迷迭香粉0.02份～1份、茴香0.02份～1份、蚝油0.1份～1份与谷氨酸钙0.1份～0.8份。又如，所述秋刀鱼调味剂包括如下质量份的各组分：猴头菇粉7份～10份、香菇粉5份～8份、卡拉胶0.5份～2份、魔芋胶0.2份～1.5份、蘑菇精0.5份～2.5份、胡椒粉0.05份～1.1份、丁香粉0.05～0.5份、八角粉0.05～1份、辣椒粉0.05～0.5份、迷迭香粉0.02份～1份、茴香0.02份～1份、蚝油0.1份～1份、谷氨酸钙0.1份～0.8份、鸟苷酸二钠0.01份～0.15份、肌苷酸钠0.01份～0.2份。

通过采用如上各组分的所述秋刀鱼调味剂对秋刀鱼进行所述真空腌制操作，能够提高所述秋刀鱼肉片的风味、口感和营养价值，以及保存期限。

需要说明的是，猴头菇，味香、鲜美可口，具有养胃和中的功效；拥有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。香菇，素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。通过添加少量的成品菇精，味道更佳。迷迭香，清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味，通过将迷迭香与猴头菇粉、香菇粉、胡椒粉、八角粉、辣椒粉、茴香等组合使用，增添了秋刀鱼的风味，多味并陈。而通过添加谷氨酸钙，既进一步增添了鲜味，还补充了钙。鸟苷酸二钠、肌苷酸钠进一步增添了秋刀鱼的风味。

又如，所述秋刀鱼调味剂包括如下质量份的各组分：猴头菇粉7.5份、香菇粉5.5份、卡拉胶0.7份、魔芋胶0.3份、蘑菇精0.8份、胡椒粉0.3份、丁香粉0.15份、八角粉0.12份、辣椒粉0.24份、迷迭香粉0.2份、茴香0.31份、蚝油0.2份、谷氨酸钙0.22份、鸟苷酸二钠0.04份、肌苷酸钠0.03份，如此，调味后的秋刀鱼味道更佳。

S160：对烹制后的所述秋刀鱼肉片进行干燥，得到所述秋刀鱼的肉干。

烹制后的所述秋刀鱼片，能够制备得到即食的秋刀鱼鱼片。为了方便即食，将烹制后的所述秋刀鱼肉片进行干燥，为了在干燥过程中保持秋刀鱼片较好的外形，以及保留营养，例如，所述干燥为真空冷冻干燥，如此可以保存秋刀鱼的外形和营养，同时保留烹制后秋刀鱼鱼片的原有风味。

例如，所述真空冷冻干燥具体包括冻结操作、真空降压操作、升华操作和高温干燥操作；为了提升真空冷冻干燥效果，例如，所述真空冷冻干燥的条件是，冻结终点温度控制在-35℃～-25℃，可以获得较好的干燥效果并且减少冷冻过程中秋刀鱼鱼片中营养的损失。进一步地，为了更好的减少秋刀鱼鱼片中营养的损失，例如，在冷冻秋刀鱼鱼片时，冻结终点温度控制在-30.5℃，如此，可以较好的减少秋刀鱼鱼片中营养的损失，并且也降低了能耗。

真空降压过程对香菇的冷冻干燥也非常重要，例如，真空降压至10Pa～55Pa，可以获得不错的干燥效果，又如，真空降压至50Pa，对秋刀鱼鱼片的干燥效果较佳，并且能耗也较少。

可以理解，为了减少秋刀鱼鱼片中营养的损失，在秋刀鱼鱼片的真空冷冻干燥的升华中，温度不能升的太快，否则升华太快会造成秋刀鱼鱼片失水过快，影响到秋刀鱼鱼片的外形，并且也容易造成营养的损失。为了减少秋刀鱼鱼片中营养的损失，例如，在升华调节温度中，3.1℃/小时～5.4℃/小时的升温速度，可以避免影响到秋刀鱼鱼片的外形，也能减少秋刀鱼鱼片中营养的损失。进一步地，例如，在升华调节温度中，4.4℃/小时的升温速度，可以获得较好的干燥效果，并且对秋刀鱼鱼片的外形保存度较好，减少了秋刀鱼鱼片中营养的损失，同时还缩短了升华过程时间。

需要说明的是，升华干燥后，秋刀鱼鱼片中仍含有少部分的结合水，并且结合水和秋刀鱼鱼片结合得较牢固。要去除秋刀鱼鱼片中的结合水，所以必须提高温度，才能达到较好的干燥效果来延长秋刀鱼鱼片的保存时间。为了获得较好的干燥效果，例如，所述高温干燥为38℃～46℃，高温干燥的时间为5小时～8小时，如此，干燥效果较好。进一步的，又如，所述高温干燥为42℃，高温干燥的时间为5.5小时，如此，干燥后的秋刀鱼鱼片含水量低，营养损失少，并且高温干燥的时间也较短。

真空冷冻干燥时，秋刀鱼鱼片的物料厚度也对秋刀鱼鱼片的干燥有很大的影响，为了提高秋刀鱼鱼片的干燥效果，例如，所述秋刀鱼鱼片的物料厚度为0.2cm～3cm，如此，能够提高秋刀鱼鱼片的干燥效果，再如，所述秋刀鱼鱼片的物料厚度为1.5cm，如此，可以在提高秋刀鱼鱼片的干燥效果上，提高干燥效率。

为了进一步的提高真空冷冻干燥效率，例如，在秋刀鱼鱼片冻结前，对采用多聚磷酸盐溶液对秋刀鱼鱼片进行预处理，如此，可以更好地保留秋刀鱼鱼片的外形；又如，所述多聚磷酸盐溶液包括如下质量份的各组分：三聚磷酸钠1.5份～2.5份、焦磷酸钠1.25份～1.5份和六偏磷酸钠0.75份～0.95份；又如，所述多聚磷酸盐溶液包括如下质量份的各组分：三聚磷酸钠1.5份～1.7份、焦磷酸钠1.25份～1.35份和六偏磷酸钠0.75份～0.85份；又如，所述多聚磷酸盐溶液包括如下质量份的各组分：三聚磷酸钠1.65份、焦磷酸钠1.25份和六偏磷酸钠0.75份，如此，能够更好地保留秋刀鱼鱼片的外形。

S170：在干燥后的所述秋刀鱼的肉干的表面涂抹肉干防腐剂。

通过在所述秋刀鱼的肉干的表面涂抹肉干防腐剂，能够进一步提高所述秋刀鱼的肉干的保存期限，更有利于销售。

为了延长秋刀鱼肉干的保质期，通过加入肉干防腐剂来延长秋刀鱼肉干的保质期。为了提高所述秋刀鱼肉干的品质，并减少对人体的不利影响，例如，所述肉干防腐剂包括如下质量份的各组分：聚赖氨酸0.05份～0.28份、双乙酸钠0.05份～0.34份、琥珀酸钠0.01～0.05份以及苹果酸0.02～0.08份。又如，所述肉干防腐剂包括如下质量份的各组分：蜂胶0.01份～0.04份、壳聚糖0.02份～0.21份、溶菌酶0.05份～0.41份与柠檬酸0.1份～0.3份。又如，所述肉干防腐剂包括如下质量份的各组分：蜂胶0.01份～0.04份、壳聚糖0.02份～0.21份、溶菌酶0.05份～0.41份、柠檬酸0.1份～0.3份、甘氨酸0.05份～0.4份、乳酸链球菌肽(Nisin)0.05份～0.22份、茶多酚0.05份～0.25份、抗坏血酸0.05份～0.27份、聚赖氨酸0.05份～0.28份、双乙酸钠0.05份～0.34份、琥珀酸钠0.01～0.05份以及苹果酸0.02～0.08份。

采用如上各组分的所述肉干防腐剂，能够提高所述秋刀鱼肉干的品质，并减少对人体的不利影响。

需要说明的是，蜂胶是蜜蜂从植物树芽及树干上采集的树脂，加入蜜蜂上鄂腮分泌物及蜂蜡等加工而成的一种天然胶状物质，蜂胶具有极强的抗细菌、抗真菌、抗病毒等各种微生物的作用，是一种天然的广谱抗菌物质，蜂胶对金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、志贺氏菌、枯草杆菌等细菌有很强的抑菌活性，此外，蜂胶还是良好的成膜剂，它涂抹在秋刀鱼表面后可形成一层薄膜，这层薄膜可以减少微生物的浸染，因而可以推迟腐败，进一步起到防腐保鲜作用。而溶菌酶是一种无毒、无害，安全性很高的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用，它不仅能选择性地分解微生物，而且又不作用于其它物质，该酶对革兰氏的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普通变球菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度的溶解作用，其同甘氨酸等结合使用，可大大提高其防腐效果。Nisin为乳酸链球菌素，是一种乳酸链球菌代谢过程中分泌的抗菌素，其具有很强杀菌作用，由于Nisin是一种多肽，其食用后很快被胰凝乳蛋白酶消化成氨基酸，因而，Nisin是一种比较安全的天然食品肉干防腐剂。聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，具有广谱抑菌作用，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和一些耐热性芽抱杆菌等均有抑菌作用。通过使用上述组分的肉干防腐剂，能够延长秋刀鱼肉干的保质期，并且无毒，对人体健康。

进一步的，为了获得对秋刀鱼肉干更好的保质效果，例如，所述肉干防腐剂包括如下质量份的各组分：蜂胶0.03份、壳聚糖0.09份、溶菌酶0.11份、柠檬酸0.14份、甘氨酸0.08份、Nisin 0.09份、茶多酚0.07份、抗坏血酸0.12份、聚赖氨酸0.09份、双乙酸钠0.06份、琥珀酸钠0.02份、苹果酸0.06份，通过选用上述组分的肉干防腐剂，秋刀鱼肉干的保质效果更佳。

可以理解，采用花生油与所述肉干防腐剂混合后，再均匀地涂抹在秋刀鱼肉干表面；又如，所述花生油与所述肉干防腐剂的质量比为1：(0.1～0.15)；又如，所述花生油与所述肉干防腐剂的质量比为1：(0.1～0.12)；又如，所述花生油与所述肉干防腐剂的质量比为1：0.11，如此，能够延长秋刀鱼肉干的保质期。

S180：对表面涂抹有肉干防腐剂的所述秋刀鱼的肉干进行包装。

通过对表面涂抹有肉干防腐剂的所述秋刀鱼的肉干进行包装，能够更好地提高所述秋刀鱼的肉干的保质期。

为了进一步提高秋刀鱼肉干的保质期，例如，所述包装为真空包装，如此可以进一步提高秋刀鱼肉干的保质期。

为了进一步提高秋刀鱼肉干的保质期，例如，所述真空包装具体包括如下步骤：计量装袋操作、抽真空操作和密封操作；计量装袋：选取包装袋，每袋称量65g～500g，将所述秋刀鱼的肉干装入所述包装袋；抽真空：将装入秋刀鱼的肉干的所述包装袋抽取真空，用真空包装机抽真空5.5s～8.5s；密封：将抽真空后的所述包装袋密封。其中，可以使得包装后的秋刀鱼的肉干充填量适中，如果重填得太多，不利于抽取真空，并且还会造成秋刀鱼的肉干保质期缩短，通过将抽真空时间控制在5.5s～8.5s，如此，可以避免秋刀鱼的肉干外形的损坏，可以包装秋刀鱼的外形，并且延长秋刀鱼的保质时间；又如，，通过将抽真空操作的时间控制在6.2秒～6.5秒，能够有效的提高秋刀鱼包装的效率，并且能够使所述包装袋内的真空度小于或等于-0.1MPa，无空气残留，从而能够延长秋刀鱼肉干的保存期限。

为了进一步提高秋刀鱼肉干的保质期，例如，所述包装袋的材质对秋刀鱼肉干的保质期也有较大影响，为了延长秋刀鱼肉干的保质期；又如，所述包装袋的材料为PA/SiOx/PET/PE材料，如此可以延长秋刀鱼肉干的保质期，那是因为，PA/SiOx/PET/PE材料的氧气阻隔性能和光阻隔性能较好，能够有效延长秋刀鱼肉干的保质期。又如，所述包装袋的材料为KPA/BOPA/PE材料，由于KPA/BOPA/PE材料的光透过率极小，能够减少秋刀鱼蛋白的损失。

上述秋刀鱼的肉干的制备方法通过如下步骤：S110：选取新鲜的秋刀鱼；S120：将所述秋刀鱼置于秋刀鱼养殖液中进行养殖；S130：对养殖后的所述秋刀鱼进行预处理，得到秋刀鱼肉片；S140：对所述秋刀鱼肉片进行腌制；S150：对腌制后的所述秋刀鱼肉片进行烹制；S160：对烹制后的所述秋刀鱼肉片进行干燥，得到所述秋刀鱼的肉干，其中，其中，所述真空冷冻操作具体包括冻结、真空降压、升华和高温干燥；S170：在干燥后的所述秋刀鱼的肉干的表面涂抹肉干防腐剂；S180：对表面涂抹有肉干防腐剂的所述秋刀鱼的肉干进行包装，能够制备得到保质期较长的秋刀鱼的肉干。

需要说明的是，上述各实施方式的“份”包括千克、克、毫克、升和毫升等计量单位，且在各实施方式中，所述“份”代表的含义相同或相异。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种秋刀鱼的肉干制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

选取新鲜的秋刀鱼；

对所述秋刀鱼进行预处理，得到秋刀鱼肉片；

对所述秋刀鱼肉片进行烹制；

对所述秋刀鱼肉片进行真空冷冻干燥操作，得到所述秋刀鱼的肉干，其中，所述真空冷冻操作具体包括冻结、真空降压、升华和高温干燥。

2.根据权利要求1所述的秋刀鱼的肉干制备方法，其特征在于，所述烹制操作包括烧烤、焙烧、焖煮和煎的任意一种。

3.根据权利要求1所述的秋刀鱼的肉干制备方法，其特征在于，所述烹制操作为真空恒温烹饪。

4.根据权利要求3所述的秋刀鱼的肉干制备方法，其特征在于，在所述真空恒温烹饪前，还包括如下步骤：加入秋刀鱼调味剂对所述秋刀鱼肉片进行真空腌制操作。

5.根据权利要求4所述的秋刀鱼的肉干制备方法，其特征在于，所述真空腌制操作具体包括如下步骤：将所述秋刀鱼肉片加入秋刀鱼调味剂后，放入真空包装袋中，用真空包装机抽取真空。

6.根据权利要求5所述的秋刀鱼的肉干制备方法，其特征在于，所述秋刀鱼调味剂包括茴香和蚝油。

7.根据权利要求1所述的秋刀鱼的肉干制备方法，其特征在于，所述秋刀鱼调味剂还包括迷迭香粉。