CN100536692C - 一种高品质真空包装禽类制品的加工方法 - Google Patents
一种高品质真空包装禽类制品的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种高品质真空包装禽类制品的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。本发明以鲜活禽类鸡、鸭或鹅为原料，经宰杀、分割、整理、预煮、卤制、真空包装、杀菌、冷却等步骤制成可常温保藏的禽类制品。本发明在卤制过程中加入抗氧化活性肽，有效控制杀菌过程及保藏过程中因脂肪氧化而引起的风味劣化的问题，使真空包装产品保持显著的传统风味特征。卤制过程中添加抗菌肽、抗菌蛋白和具有天然抗菌作用的香辛料提取物，降低了杀菌工序的杀菌强度，避免了高温高压杀菌带来的风味和质构的劣变，产品常温下保质期达到6个月。
Description
技术领域
本发明提供了一种高品质真空包装禽类制品的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。
背景技术
我国的肉制品生产加工已有3000多年的历史。传统的禽类制品大都以整鸡(鸭或鹅)加工为主，有腌腊制品、酱卤制品，熏烧制品、油炸制品等，以其精湛的工艺和独特的风味创造了一些名特优产品。近年来，随着人们对食用、携带方便性的要求提高以及食品加工技术的发展，很多传统的特色禽类产品被加工成工业化产品，这些禽类制品的工业化产品绝大部分以蒸煮袋真空包装，然后采用高温高压杀菌技术来达到长货架寿命的目的。上世纪八十年代以来，这类蒸煮袋包装家禽产品发展迅速，一定程度上推动了家禽养殖和加工业的迅速发展。
但是，近年来，蒸煮袋包装家禽产品的发展逐渐缓慢，甚至停滞。究其原因，除其他类产品的竞争、物产日益丰富之外，事实上，更深层次、更本质更重要的因素是蒸煮袋包装家禽制品的风味和口感问题。在家禽制品的工业化生产过程中，为了提高产品的货架寿命、方便运输，采用高温杀菌处理工序，以杀死致病菌并抑制其它微生物的生长繁殖。但是，禽肉制品经过这种高强度的杀菌处理后，肉制品的品质变差，从而使很多消费者不容易接受。一方面经杀菌后肉质变得过于酥烂，另一方面失去了传统产品特有的风味，并且产生了令人不愉快的“罐头味”。如何降低高温高压杀菌对传统禽肉制品品质的影响，使产品在实现常温下长货架期保藏的同时保持原有产品的质构和风味是研究的重点。目前国内已有一些研究者针对杀菌过程中由于杀菌时间过长、杀菌强度过高而引起的风味丧失问题提出了采用乳酸链球菌素(Nisin)与热处理结合的方法来大幅度降低杀菌温度和时间，并提高腐败微生物的热敏感性，延长肉品货架期。但是由于Nisin的价格昂贵、抗菌谱窄，致使其有效性和使用范围受到限制。
家禽特别是鸭子的脂肪含量高，尤其是脂肪中不饱和脂肪酸含量相对较高，在加工、储藏过程中容易被氧化，特别是在冷藏之后进行二次加热时容易产生哈败味(Warmed over flavour)，致使消费者对工业化生产的传统禽肉制品失去了应有的兴趣。虽然近年来国内的研究人员针对传统风味肉制品的特征风味的形成原理和控制做了一定的研究，但是研究结果不是很理想，特别是在传统禽肉制品的特征风味如何在加工过程中得到保护和突出等方面，还没有很好的方法和研究结论。
发明内容
本发明的目的：提出一种高品质真空包装禽类制品的加工方法，以使工业化生产的禽肉制品能较好的保持传统禽肉制品的特征风味；适合消费者的需求，并且有效延长产品的货架期。
本发明的技术方案：一种高品质真空包装禽类制品的加工方法，是以鲜活禽类鸡、鸭或鹅为原料，经宰杀、分割、整理、预煮、卤制、真空包装、杀菌和冷却步骤制成可常温保藏的禽类制品。加工步骤如下：
(1)原料：以鲜活经检疫合格的禽类鸡、鸭或鹅为原料；
(2)宰杀：原料禽类经停食喂水20小时后，颈部宰杀、放血，然后置于60-70℃的热水中烫60-100秒，然后拔毛；
(3)分割、整理：将拔毛后的禽类胴体进行分割，修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；
(4)预煮：将分割、整理好的禽肉，用清水清洗干净，然后置于夹层锅中进行预煮，煮沸后保持10-20分钟，以肉中间刚好无血丝为度；
(5)配制香辛料提取物：取丁香2-5g、桂皮2-5g、八角2-5g、迷迭香2-5g和生姜2-5g，加入500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，滤渣再加500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，将两次滤液合并后加水补到1000g即为香辛料提取物；
(6)卤制液配制：取酱油80-100g，砂糖40-50g，黄酒30-40g，食盐30-40g，味精1-2g，溶菌酶100-200mg，精蛋白100-200mg，乳酸链球菌素100-500mg和玉米抗氧化肽5-20g，用香辛料提取物补齐1000g，搅拌使之完全溶解并混合均匀即为卤制液；
(7)卤制：将预煮好的禽肉捞出后沥干水，立即送入卤制夹层锅中进行卤制，禽肉/卤制液质量比为1：1，卤制温度80-100℃，时间40-120分钟；
(8)真空包装：将卤制后的禽肉装袋，每袋重500g，然后真空封口；
(9)杀菌、冷却：真空封口后产品送入杀菌锅进行杀菌，杀菌条件为112-118℃，时间30-50分钟，反压冷却，反压0.1-0.15MPa，冷却到37℃以下。
本发明的有益效果：本发明提供了一种高品质真空包装禽类制品的加工方法。本方法在煮制过程中添加天然抗菌剂(包括抗菌肽、抗菌蛋白)并结合香辛料的抗菌作用，对微生物进行抑制，降低了后道杀菌过程的杀菌强度，使杀菌温度从121℃下降到112℃，在保证产品能够在常温下保藏的同时(货架寿命6个月)，有效降低了高温高压杀菌带来的风味变化和质构劣变。
在煮制过程中加入抗氧化活性肽，有效控制了后道杀菌过程中风味的变化以及保藏过程中因脂肪氧化而引起的酸价和过氧化物值升高、风味劣化等问题，使产品能够保证具有显著的传统风味特征。
本发明方法在传统禽类加工工艺的基础上，通过综合利用低杀菌强度的现代杀菌技术、抗氧化技术和风味控制技术，使真空包装禽类制品保持传统特征风味，并且更营养和健康，整个加工过程符合食品质量安全要求，易于实现工业化生产。
附图说明
图1高品质真空包装禽类制品的加工工艺流程框图。
具体实施方式
实施例1
以鲜活经检疫合格的鸡为原料，经停食喂水20h后，颈部宰杀、放血，然后置于70℃的热水中烫60s后拔毛。将拔毛后的鸡胴体按照要求进行分割，修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结等，用清水清洗干净后置于夹层锅中进行预煮，预煮时间大约10-20分钟，以肉中心刚好无血丝为度。将预煮好的鸡肉捞出沥干水后，立即进行卤制，鸡肉/卤制液质量比为1：1，卤制温度80-100℃，时间40-120分钟。卤制好的肉块捞出沥干后按要求装袋，每袋重500g，然后真空封口。真空封口后的产品送入杀菌锅进行高温杀菌，杀菌条件为：112-118℃，时间30-50min，反压冷却，反压0.1-0.15MPa，冷却到37℃以下。
卤制液配制：先制备香辛料提取物，取丁香3g、桂皮3g、八角3g、迷迭香3g、生姜3g，加入500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，滤渣再加500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，将两次滤液合并后加水补到1000g即为香辛料提取物。然后取酱油80g，砂糖45g，黄酒35g，食盐40g，味精2g，溶菌酶150mg，精蛋白150mg，乳酸链球菌素250mg，玉米抗氧化肽10g，用香辛料提取物补齐1000g，搅拌使之完全溶解并混合均匀即为卤制液。
实施例2
以鲜活经检疫合格的鸭为原料，经停食喂水20h后，颈部宰杀、放血，然后置于60℃的热水中烫100s后拔毛。将拔毛后的鸭胴体按照要求进行分割，修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结等，用清水清洗干净后置于夹层锅中进行预煮，预煮时间大约10-20分钟，以肉中心刚好无血丝为度。将预煮好的鸭肉捞出沥干水后，立即进行卤制，鸭肉/卤制液质量比为1：1，卤制温度80-100℃，时间40-120分钟。卤制好的肉块捞出沥干后按要求装袋，每袋重500g，然后真空封口。真空封口后的产品送入杀菌锅进行高温杀菌，杀菌条件为：112-118℃，时间30-50min，反压冷却，反压0.1-0.15MPa，冷却到37℃以下。
卤制液配制：先制备香辛料提取物，取丁香2g、桂皮2g、八角2g、迷迭香5g、生姜5g，加入500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，滤渣再加500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，将两次滤液合并后加水补到1000g即为香辛料提取物。然后取酱油90g，砂糖40g，黄酒40g，食盐35g，味精1.5g，溶菌酶200mg，精蛋白100mg，乳酸链球菌素500mg，玉米抗氧化肽5g，用香辛料提取物补齐1000g，搅拌使之完全溶解并混合均匀即为卤制液。
实施例3
以鲜活经检疫合格的鹅为原料，经停食喂水20h后，颈部宰杀、放血，然后置于65℃的热水中烫80s后拔毛。将拔毛后的鹅胴体按照要求进行分割，修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结等，用清水清洗干净后置于夹层锅中进行预煮，预煮时间大约10-20分钟，以肉中心刚好无血丝为度。将预煮好的鹅肉捞出沥干水后，立即进行卤制，鹅肉/卤制液质量比为1：1，卤制温度80-100℃，时间40-120分钟。卤制好的肉块捞出沥干后按要求装袋，每袋重500g，然后真空封口。真空封口后的产品送入杀菌锅进行高温杀菌，杀菌条件为：112-118℃，时间30-50min，反压冷却，反压0.1-0.15MPa，冷却到37℃以下。
卤制液配制：先制备香辛料提取物，取丁香5g、桂皮5g、八角5g、迷迭香2g、生姜2g，加入500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，滤渣再加500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，将两次滤液合并后加水补到1000g即为香辛料提取物。然后取酱油100g，砂糖50g，黄酒30g，食盐30g，味精1g，溶菌酶100mg，精蛋白200mg，乳酸链球菌素100mg，玉米抗氧化肽20g，用香辛料提取物补齐1000g，搅拌使之完全溶解并混合均匀即为卤制液。
Claims (1)
1.一种真空包装禽类制品的加工方法，其特征是以鲜活禽类鸡、鸭或鹅为原料，经宰杀、分割、整理、预煮、卤制、真空包装、杀菌和冷却步骤制成常温保藏的禽类制品，加工步骤如下：
(1)原料：以鲜活经检疫合格的禽类鸡、鸭或鹅为原料；
(2)宰杀：原料禽类经停食喂水20小时后，颈部宰杀、放血，然后置于60-70℃的热水中烫60-100秒，然后拔毛；
(3)分割、整理：将拔毛后的禽类胴体进行分割，修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；
(4)预煮：将分割、整理好的禽肉，用清水清洗干净，然后置于夹层锅中进行预煮，煮沸后保持10-20分钟，以肉中间刚好无血丝为度；
(5)配制香辛料提取物：取丁香2-5g、桂皮2-5g、八角2-5g、迷迭香2-5g和生姜2-5g，加入500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，滤渣再加500g水大火煮沸，煮沸后保持微沸30分钟，然后用四层纱布过滤，将两次滤液合并后加水补到1000g即为香辛料提取物；
(6)卤制液配制：取酱油80-100g，砂糖40-50g，黄酒30-40g，食盐30-40g，味精1-2g，溶菌酶100-200mg，精蛋白100-200mg，乳酸链球菌素100-500mg和玉米抗氧化肽5-20g，用香辛料提取物补齐1000g，搅拌使之完全溶解并混合均匀即为卤制液；
(7)卤制：将预煮好的禽肉捞出后沥干水，立即送入卤制夹层锅中进行卤制，禽肉：卤制液质量比为1∶1，卤制温度80-100℃，时间40-120分钟；
(8)真空包装：将卤制后的禽肉装袋，每袋重500g，然后真空封口；
(9)杀菌、冷却：真空封口后产品送入杀菌锅进行杀菌，杀菌条件为112-118℃，时间30-50分钟，反压冷却，反压0.1-0.15MPa，冷却到37℃以下。
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