CN101147598B - 即食药膳型连城白鸭加工方法 - Google Patents

即食药膳型连城白鸭加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种禽产品加工，尤其是一种即食药膳型连城白鸭加工方法。它包括以下步骤：原料-宰杀-热烫-漂水-切块-配汤汁-装罐-加热排气-密封-杀菌-冷却；其中配汤汁原料中可用洋参、莲子或银耳；采用高压热蒸汽杀菌、反压冷却。本发明的有益效果：以连城白鸭中的成年母鸭为原料，与洋参、莲子和银耳等多种药食同源植物合理配伍，制成的产品风味独特和比原料更具补肺养胃、益肾补脾、滋阴润肺等不同药效功能；产品可在常温下存放1-2年。

Description

即食药膳型连城白鸭加工方法
一.技术领域
本发明涉及一种禽产品加工，尤其是一种即食药膳型连城白鸭加工方法。
二.背景技术
连城白鸭又名白鹜鸭，白羽、乌嘴、黑脚，属小型白羽肉蛋兼用优良鸭种，主产于福建省连城县。该鸭肉质细腻、汤味独特，具有清热解毒、滋阴降火、祛痰开窍、宁心安神、开胃健脾的独特功效，被誉为″全国惟一药用鸭″，80年代被编入《中国家禽品种志》和《福建省畜禽品种志》，是迄今为止已被发现的我国唯一具有药用滋补和保健作用的鸭种，是我国优秀的稀有种质资源，是鸭类中的国粹。
连城白鸭品质虽好，但其商品化处理目前仅限于55-60天鸭龄的公鸭和120天以上的成年母鸭活鸭销售，以及120天以上的成年母鸭速冻冷藏白鸭产品，这两个产品的主要工艺为：
1、活鸭：因鸭龄越长，肉质、鸭汤风味越好，药用功能越强，且养殖成本也随鸭龄的增长而明显加大，所以价格随鸭龄的增长而升高。
(1)120天以上的成年母鸭→按鸭龄分级→定价销售
(2)55-60天鸭龄的公鸭→销售
2、速冻冷藏白鸭：120天以上的成年母鸭→按鸭龄分级→宰杀→速冻→真空包装→冷链供销
现有产品存在问题：
1、活鸭：运输不便，销售半径小、损失大。同时，传统的食法：成年母鸭宰后以加水稳火慢煨2-3小时食用为佳；55-60天鸭龄的公鸭宰后以涮当地制作的客家米酒并沾薄荷姜汁食用为佳，所以购买活鸭，宰、食麻烦，还要有一定的烹调技艺，特别是涮酒公鸭，如果烹煮和配料不当，往往会有鸭骚味，销量受限。
2、速冻冷藏白鸭：需要冷链供销，运输费用大、成本高，并且仍然存在食用不便的问题，难以做大市场份额。
申请号为200710022020.9的中国专利申请“一种高品质真空包装禽类制品的加工方法”公开的以鲜活禽类鸡、鸭或鹅为原料，经宰杀、分割、整理、预煮、卤制、真空包装、杀菌、冷却等步骤制成可常温保藏的禽类制品，该申请在卤制过程中添加抗菌肽、抗菌蛋白和香辛料提取物，降低了高温杀菌带来的风味和质构劣变，常温下可保质6个月。
三.发明内容
本发明要解决的技术问题是以连城白鸭中的成年母鸭为原料，与多种药食同源植物合理配伍，制成风味和药效功能多样化、并且可在常温下存放的即食药膳型连城白鸭产品。
本发明采用的技术方案是：
它包括以下步骤：
(1)原料：取成年连城白鸭母鸭为原料；
(2)宰杀：放血宰杀，开膛、去除内脏、切去鸭爪、鸭翅和鸭头；
(3)热烫：在沸水中热烫7-9分钟，以肉无血红色为准；
(4)漂水：在流动水中漂水至冷透，取出滴干；
(5)切块：将经上述处理的鸭胴体切分成块；
(6)配汤汁：按洋参∶水＝1∶100-120的比例，把洋参加水、熬煮，过滤后加入水量0.2-0.4％的味精、0.4-0.6％的盐，搅拌溶解、备用；
(7)装罐：将上述切分好的鸭胴体进行装罐，并加入已配好的汤汁；
(8)排气：加热至罐中心温度90-95℃、保持10-15分钟；
(9)密封：趁热密封；
(10)杀菌：采用高压热蒸汽杀菌；
(11)冷却：选用压力为1.4公斤/厘米2的压缩空气进行反压冷却。
汤汁中洋参可替换为莲子，比例是莲子∶水＝1∶5-7。
汤汁中洋参还可替换为银耳，比例是银耳∶水＝1∶10-15。
本发明的有益效果：
1.以连城白鸭中的成年母鸭为原料，与洋参、莲子和银耳等多种药食同源植物合理配伍，制成的产品风味独特和比原料更具补肺养胃、益肾补脾、滋阴润肺等不同药效功能。
2.产品可在常温下存放1-2年。
四.具体实施方式
本发明通过以下实施例进一步说明：
实例1
取120天、重量1.25公斤的成年母鸭为原料；放血宰杀，开膛、去除内脏、切去鸭爪、鸭翅和鸭头；在沸水中热烫7分钟，以肉无血红色为准；在流动水中漂水至冷透，取出滴干水分；将经上述处理的鸭胴体切分成四块，其中：上腿2块、下腿2块，每块重约135克；配汤汁：称取洋参，按洋参∶水＝1∶112的比例，加水、保持液位、文火熬煮1小时，过滤后加入水量0.3％的味精、0.55％的盐，搅拌溶解、备用；将上述切分好的鸭胴体进行装罐，每罐1块，并加入已配好的汤汁；加热至罐中心温度90℃、保持10分钟进行排气；趁热密封；然后采用高压热蒸汽杀菌，杀菌式为：(反压：1.4公斤/厘米2)
最后采用反压冷却。
实例2
配汤汁：称取莲子，按莲子∶水＝1∶5.6的比例，加水、采用118℃高压蒸汽熬煮30分钟后，按第一次用水量的9倍加水，煮沸、过滤，加入水量0.3％的味精、水量0.55％的盐，搅拌溶解、备用。其他工艺同实例1。
实例3
配汤汁：称取银耳，按银耳∶水＝1∶13.3的比例，加水、采用118℃高压蒸汽熬煮30分钟后，按第一次用水量的9倍加水，煮沸、过滤，加入水量0.3％的味精、水量0.55％的盐，搅拌溶解、备用。其他工艺同实例1。
实施例效果：通过表1可看出实施例1～3所得产品完全具备本发明效果所描述的有益效果。
表1.实例1～实例3产品效果表
Figure GSB00000209332800042

Claims (3)

1.一种即食药膳型连城白鸭加工方法，其特征在于它包括以下步骤：
(1)原料：取成年连城白鸭母鸭为原料；
(2)宰杀：放血宰杀，开膛、去除内脏、切去鸭爪、鸭翅和鸭头；
(3)热烫：在沸水中热烫7-9分钟，以肉无血红色为准；
(4)漂水：在流动水中漂水至冷透，取出滴干；
(5)切块：将经上述处理的鸭胴体切分成块；
(6)配汤汁：按洋参∶水＝1∶100-120的比例，把洋参加水、熬煮，过滤后加入水量0.2-0.4％的味精、0.4-0.6％的盐，搅拌溶解、备用；
(7)装罐：将上述切分好的鸭胴体进行装罐，并加入已配好的汤汁；
(8)排气：加热至罐中心温度90-95℃、保持10-15分钟；
(9)密封：趁热密封；
(10)杀菌：采用高压热蒸汽杀菌；
(11)冷却：选用压力为1.4公斤/厘米2的压缩空气进行反压冷却。
2.根据权利要求1所述的即食药膳型连城白鸭加工方法，其特征是步骤(6)配汤汁所述洋参替换为莲子，比例是莲子∶水＝1∶5-7。
3.根据权利要求1所述的即食药膳型连城白鸭加工方法，其特征是步骤(6)配汤汁所述洋参替换为银耳，比例是银耳∶水＝1∶10-15。 
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王增.四季养生大众食谱 1.人民军医出版社,1996,68.
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