DE1132787B

DE1132787B - Verfahren zur Behandlung feuchter Oberflaechen von zu reifendem Hartkaese

Info

Publication number: DE1132787B
Application number: DEC14598A
Authority: DE
Inventors: Dr Ulrich Zboralski
Original assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Current assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Priority date: 1957-03-30
Filing date: 1957-03-30
Publication date: 1962-07-05

Description

Verfahren zur Behandlung feuchter Oberflächen von zu reifendem Hartkäse Im Hinblick auf die große wirtschaftliche. Bedeutung sind eine Reihe von Verfahren beschrieben worden, die sich mit dem Problem befassen, bei,eiweißhaltigen Stoffen Austrocknungsverluste zu verhindern und die Haltbarkeit zu steigern, ohne dieses Problem aber in befriedigender Weise lösen zu können. So ist es bekannt, Lebensmittel mit Kunststoffdispersionen, die Netzmittel enthalten können, so zu überziehen, daß sich ein widerstandsfähiger, geschmeidiger Film um das Behandlungsgut bildet. Der nach diesem Verfahren erzeugte Film verleiht dem Behandlungsgut ein verpackungsähnliches Aussehen und gewährt einen gewissen Schutz gegenüber Austrocknungsverlusten und mechanischen Beanspruchungen.
Es hat sich aber gezeigt, daß diese Filme gerade bei Hartkäsen, die einen bestimmten Reifungsprozeß durchlaufen müssen, während der Lagerung oft zu schweren Qualitätseinbußen führen können. So neigen Hartkäse zum Ansatz von Schmiere bzw. Schimmel auf der Oberfläche, der normalerweise in kurzen Abständen durch Salzen oder Waschen wieder entfernt wird. Wird diese Schmiere oder dieser Schimmelansatz nicht rechtzeitig unterbrochen, ergeben sich bald fehlerhafte und schließlich verdorbene Produkte. Es hat sich gezeigt, daß sich diese Vorgänge durch Aufbringung eines Filmes mittels Kunststoffdispersionen auf die Oberfläche nicht wesentlich beeinflussen lassen und man oft nach kurzer Lagerzeit unter dem Überzug einen schädlichen, nicht entfernbaren Schmiere- bzw. Schimmelansatz beobachten kann. In den meisten Fällen wird darüber hinaus der Film von der Oberfläche abgehoben und verliert dabei seine Durchsichtigkeit und Flexibilität. Der Käse selbst wird in seinem Aussehen und Geschmack sehr ungünstig verändert. Durch Zusatz solcher Stoffe, die mit der Oberfläche des Käses reagieren können, zu den Kunststoffdispersionen gelingt es, eine innige Verbindung von Käseoberfläche und Kunststoffilm herbeizuführen und dadurch diese Fehler zu verringern.
Gerade bei sehr jungen, grünen Käsen, die eine noch sehr feuchte Oberfläche besitzen, hat es sich aber gezeigt, daß die Kunststoffdispersion nicht abtrocknet, milchig bleibt und keinen klaren Film bildet, wodurch kein wirksamer Schutz gegenüber Umweltseinfiüssen erreicht und auch eine nur unbefriedigende Schwundeinsparung erzielt wird. Die Käse erhalten ein unappetitliches, abfallendes Aussehen. Man kann daher auf manche. Käse erst dann einen Kunststoffilm aufbringen, wenn ein gewisses Alter und eine gewisse Austrocknung erreicht ist. Je früher aber die Behandluug mit filmbildenden Kunststoffdispersionen erfolgt, um so mehr kann man Saftigke-it und Geschmeidigkeit der Käse erhalten.
Es wurde nun gefunden, daß man diese Fehler vermeidet, wenn man vor der Bildung von Kunststofffilmen auf den feuchten Oberflächen von Hartkäse eine trockene Oberflächenbeschaffenheit dadurch herstellt, daß man zusätzlich dafür geeignete Behandlungsmittel auf die Oberfläche aufbringt. So kann man z. B. bei grünen Käsen durch Tauchen in eine über 14-ü° C heiße Paraffinschmelze einen sehr dünnen überzug erhalten, der an sich durch die feuchte Beschaffenheit der Oberfläche nur begrenzt haltbar ist, aber selbst durch seine trockene Oberfläche eine Beschichtung mit filmbildenden Kunststoffdispersionen ohne die eingangs erwähnten Fehler ermöglicht.
Bessere Ergebnisse erhält man, wenn man eine hochprozentige Gelatinelösung heiß auf den grünen Hartkäse aufträgt. Es bildet sich rasch ein dünner, troclzener Oberzug. auf den sich die Kunststoffdispersion mit gutem Erfolg auftragen läßt.
Auch Quellmittel und Feuchtigkeit aufnehmende Stoffe. wie z. B. Quellzellulose, Quellstärke, aber auch Salze, sind, in geeigneter Weise durch Einreiben, Einstäuben. Wälzen usw. auf die Oberfläche aufgebracht, befähigt, die Oberfläche so zu beeinflussen, daß eine fehlerfreie Beschichtung mit Kunststoffdispersionen erfolgen kann.
Gut bewährt hat sich auch eine Behandlung der Oberflächen mit viskosen Kaseinatlösunge,n. Bringt man diese auf die feuchte Oberfläche auf, so trocknen sie alsbald zu einem Überzug an, auf den die Kunststoffdispersion aufgetragen werden kann. In einfacher Weise kann man diese Kaseinatlösung z. B. so erhalten, daß man aus Milchprodukten, wie Milchpulver, Kasein usw., eine wäßrige Dispersion herstellt und diese in der Wärme durch Zusatz von Alkali bzw. phosphat- oder citrathaltigen Stoffen aufschließt und löst.
Die- Behandlung des Käses mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hat insbesondere den Vorteil, daß Austrocknungsverluste herabgemindert werden. Dieser Vorteil tritt natürlich auch dann auf, wenn trockene Oberflächen von Hartkäse nach diesem Verfahren behandelt werden.
Eine Behandlung der Oberfläche von Weichkäsen mit Milchpulver, Käsepulver, Nährkasein ist zwar bekannt, jedoch konnte hieraus für die Behandlung von Hartkäsen, deren Reifungsvorgang andersartig verläuft, keine Lehre abgeleitet werden. Überdies sollen die so behandelten Käse in Metallfolien eingeschlagen werden, wobei sich jedoch keine so dichte Einhüllung erzielen läßt, wie durch die Bildung eines Kunststofffilmes aus einer Kunststoffdispersion auf der behandelten Oberfläche. Beispiel: Mehrere grüne Edamer Käse mit feuchter Oberfläche. werden mit einer 85 bis 90° C heißen, 20prozentigen Gelatinelösung mittels eines Pinsels so bestrichen, daß erst eine Käsehälfte behandelt und nach dem Festwerden der Gelatineschicht die andere Seite mit Gelatine überzogen wird.
Die Gelatine ist nach kurzer Zeit zu einem trockenen, festen Überzug erstarrt, auf den in bekannter Weise eine wäßrige, weichmacherfreie und filmbildende Kunststoffdispersion aufgestrichen wird. Die Kunststoffdispersion trocknet in normaler Zeit bei Zimmertemperatur zu einem flexiblen Film von gutem Glanz und Klarheit an. Mehrere Kontrollkäse, die ohne die erfindungsgemäße Vorbehandlung mit der Kunststoffdispersion beschichtet wurden, blieben milchig und ließen keine Filmbildung erkennen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Behandlung feuchter Oberflächen von zu reifendem Hartkäse, dadurch gekennzeichnet, daß man auf die Oberfläche des Käses trockene Oberflächen bildende Stoffe, wie Quellstärke, Quellzellulose oder Gelatine, aufbringt und diese dann mit filmbildenden Kunststoffdispersionen überzieht. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 921494, 937 802; USA.-Patentschrift Nr. 2 232 595; :>Deutsche Molkerei-Zeitung«, Folge 44, S. 1408, 1952.