DE1492715A1 - Verfahren zur Erhoehung der Haltbarkeit von kaltkonservierten bzw. halbkonservierten,proteinreichen Lebensmitteln - Google Patents

Description

PATENTANWAL 1 h

DR. ING. A. VAN DER WERTH DR. FRANZ LEDERER

21 HAMBURG-HARBURG 1AQ?71C 8MONCHENe

WILSTORriR ST«. 33 - TEL. 10411) 77 08 61 I H \J Z / It) LUCILE-CRAHN-STR. 3S - TIL. (OSlI) 440846

j Dr. iixpl. i

München, 26. November 1965 L/Bü

Anmelder: Unilever N.V., Musexampark 1, Rotterdam, Holland

"Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von kaltkonservierten bzw. halbkoneervierten, proteinreichen Lebensmitteln"

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von kaltkonservierten bzw. halbkonservierten, proteinreichen, verpackten Lebensmitteln, welche hetero-fermentative Milchsäurebazillen enthalten.

Manche Nahrungsmittel werden in einem sog. halbkoneervierten Zustand auf den Markt gebracht, da ihre Art die Anwendung von drastischen Konservierungsverfahren (wie Sterilisation oder starkes Einsalzen), woduroh die Entwicklung von den Verderb herbeiführenden Mikroorganismen völlig unterbunden wird, nicht gestattet. Solohe halbkonser- ^₀ vierten Nahrungsmittel besitzen eine verhältnismäßig ο beschränkte Haltbarkeit bei Raumtemperatur. So werdtn z.B.

oo Pisohprodukte oft durch Kaltkonaervierung, in diesem fall _il> als "Marinierung¹¹ bezeichnet, in einen halbkoneervierten ^J Zustand gebracht.Dies wird erzielt, indem man die Rohv stoffe bei im wesentlichen normalen Temperaturen oder

■^3 ein wenig niedrigeren Temperaturen mit bestimmten Substanzen behandelt, welche die Entwicklung von Mikroaganiemen einschränken. Diese Kaltkonservierung soll genügen, um wesentliche Vermehrung der schädlichen, Verderb herbeiführenden Mikroorganismen zu unterdrücken in der Zeit -2-

DCUTSCHE IANK AC HARSURC 66/11889 FOtT(CH(CKt HAMtURC 1I7S20

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während der daa Produkt die verschiedenen Stufen von Produktion, Versand und Verteilung durchläuft, aber auch um etwa anwesende Mikrokokkus- und Enterobakterien genügend zu hemmen.

Selbstverständlich wird die Anwendung von Halbkoneervierung in kaltem Zustand stets dann empfohlen, wenn das fertige Produkt aus irgendwelchem Grund die vorgenannten drastischen Konservierungsmethoden nicht verträgt. Dies bedeutet jedoch nicht, daß z.B. irgendeine Komponente nicht vorher erhitzt werden könnte, um sie in den verlangten Zustand zu bringen oder ihr die gewünschten, z.B. organoleptischen, Eigenschaften zu verleihen, bevor sie dem Endprodukt, daß in kaltem Zustand halbkonserviert werden muß, einverleibt wird. Beispiele hierfür sind kleine Stücke gekochten ?lei-Bches oder Wurstscheiben in Mayonnaise, oder Scheiben hartgesottener Eier in Salat oder in Gelee. Es liegt auf der Hand, daß sogar in dem Pail, daß alle Kompnenten des Nahrungsmittels zuvor sterilisiert worden sind, die anschließende Vereinigung der Komponenten Infektion herbeiführen kann.

Eine übliche Methode zur Halbkonservierung in kaltem Zustand ist der Zusatz von Essigsäure und Speisesalz, zumindest als Grundlage. Aber heutzutage sind die Entfernung von Produzenten zum Konsumenten und die Anforderungen an die Zeit, während welcher die Konservierung wirken soll, größer geworden. Man kann sagen, daß das Produkt wenigstens 30 Tage lang bei einer Temperatur von 20⁰O haltbar sein soll. Natürlioh wird das Produkt nicht immer bei Zimmertemperatur aufbewahrt, sondern eine lagerung im Kühlraum während der Verteilung ist üblich, aber man muß damit rechnen, daß eine Bolohe Lagerung zu jeder Zeit unterbrochen werden kann, und bisweilen findet sogar keine Lagerung im Kühlraum statt.

Andererseits verlangt der Konsument in steinendem Maße milde schmeokende Produkte. Dies heißt, daß hohe Konzentrationen

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Ton Essigsäure und 8alz möglichst zu vermeiden sind.

lypiOQhe tn kSlfta tu·tand halbkonservierte Produkte sind 8.B. Bismarkhering, Rollmops oder Heringsfilets in Mayonnaise oder Qsls*· Unter Bismarkhering wird eine Ware verstanden, die etwa wie folgt hergestellt wird:

Sie rohen Heringsfiletβ werden zuerst während einer gewissen ZtIt lind bei einer bestimmten Temperatur mit einem Garbad behandelt« Bs werden Garungszeiten von z.B. 4 bis 25 Tagen und Temperaturen von z.B. 5 bis 15⁰C angewendet; im allgemeinen let die Garungszeit umso länger je niedriger die Garung s temperatur 1st. In einem Garraum mit einer Temperatur Yon 6⁰O darf idle Garungszeit z.B. 14 Tage betragen, während In einem Oarraum mit einer Temperatur von 10 -15°C QarungBzelten von 4 bis 6 Tagen eingehalten werden können, wobei ifn allgemeinen aus bakteriologischen Gründen bei höheren Temperaturen etwas höhere Konzentrationen von Ssslgt^uife und ¹SaXs notwendig sind. Das Gewichts verhält nie Pi80h t GarbsA kann variieren von z.B. 1,0 : 1 bis 2,5 t

1 ■ ·

Sie fconeentratlOA von Essigsäure und Salz hängt u. a. vom Yerhältnle flflch t Garbad ab. Je größer dieses Vernältnis ist, desto konzentrierter muß im allgemeinen das Garbad sein, da ein Aus^tsjUQöh von Wasser, Essigsäure und Salz zwischen FlSOh und OsjrfesA stattfindet, und eine bestimmte Konzentration der Ingredienzen im Fisch erzielt v/erden soll. So darf S.B. dt· Verhältnis Fisch ι Garbad 2,3 * 1 sein, wenn, die EssigSäurekOnientratlon des frischen Garba es 7 # und die 8al0konzent#atlon 12 % beträgt. Bei einem Verhältnis 1 i1 kann sine Konzentration von z.B. 4 - 5 $> Essigsäure und 7 - 9 % Salt geeignet sein.

Durch den (Jarungaproüess werden Struktur, Farbe und Geschmack dee PiBches wesentlich verli.nd.ert. Die Konsistenz wird fester (aber zu langes Liegen im Garbaä kann das Ge-

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genteil bewirken), die Farbe hellt auf. Es wird angenommen, daß etwas Protein durch die Wirkung der Fischenzyme und der Säure abgebaut wird, was wichtig ist für den gewünschten 6-eschmack.

Anschließend an diesen Gärungeprοzess trennt man die Garungsflüssigkeit vom fisch. Der Fisch wird dann in Dosen oder Gläser eingelegt, welche, nachdem sie mit einem Aufguß gefüllt worden sind und nach Zugabe von Gewürzen, geschlossen werden. Dosen haben den Vorteil, daß sowohl Sauerstoff als auch Licht abgeKLten werden, was die chemische Oxydation des Produktes verzögert. Dieser Aufguß enthält in der Regel wieder Essigsäure und Salz, aber im allgemeinen in einer viel niedrigeren Konzentration als in den Garbädern, z.B. 0,8 % Essigsäure und 1,5 $ Salz. Das Verhältnis Fisch zu Aufguß kann z.B. 2,5 '· 1 betragen. Die im Fisch nach Entnahme aus dem Garbad zurückbleibenden Mengen an Essigsäure und Salz sind in der Regel derart, daß diese Ingredienzen in den -schwachkonzentrierten Aufguß diffundieren.

Zur Herstellung von Rollmops bildet man aus den Fischfilets kleine Rollen und steckt in jede dieser Rollen ein Stückchen Gurke. Bei anderen Produkten wird der Aufguß durch Mayonnaise oder ein Gelee (z.B. Gelantine) ersetzt. Die sog. Fischsalate können neben Fisch auch andere Produkte enthalten, wie Scheiben hartgesottener Eier, kleine Gurken und Zwiebeln (und gegebenenfalls auch Mayonnaise), bisweilen alles in ein Gelee gebettet.

Zu der Klasse der in kaltem Zustand halbkonservierten Produkte (kaltmarinierten Produkte) können auch Anschovis in verschiedenen Soßen (!Tomatensoße, Mayonnaise oder Öl) gehören.

Die auf die oben beschriebene Weise marinierten Fischpröduktö sind bei Raumtemperatur leichtverderblich* wenn keine speziellen Maßnahmen getroffen werden. Der Hauptgrund

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für diesen Verderb scheint in der Anwesenheit von hetero fermentativen Milchsäurebazillen, wie lactobacillus buchneri" zu liegen. Diese Organismen sind in der Lage, Aminosäuren zu decarboxylieren.

Zur Erzielung einer genügenden Haltbarkeit hält man den zusätzlichen Gebrauch des Konservierungsmittels Hexamethylentetramin für unvermeidlich, insbesondere bei Bismarkheringen und Rollmöpsen. Man hat viele Untersuchungen durchgeführt, um ein Konservierungsverfahren zu finden, welches den Zusatz dieses Stoffee überflussig macht. Bisher wurden hierbei aber keine ausreichend befriedigenden Resultate erzielt.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, die Haibarkeit von kaltkonservierten bzw. halbkonservierten, proteinreichen, verpackten Lebensmitteln, welche hetero-fermentative Milchsäurebazillen enthalten, auf einen Zeitraum von mindestens 30 ^fragen bei 2O⁰C zu erhöhen ohne den Lebensmitteln wirksame Mengen eigentlicher Konservierungsmittel, wie insbesondere Hexamethylentetramin, zuzusetzen.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit solcher Lebensmittel d^uch Zusatz organischer Säuren und Kochsalz ist dadurch gekennzeichnet, daß als organische Säure Milchsäure, insbesondere eine Kombination von Milchsäure und Essigsäure verwendet wird.

Bei diesem Verfahren kann nicht nur der Zusatz von Hexamethylentetramin unterlassen werden, sondern auch die Anwendung jedes anderen zusätzlichen Konservierungsmittels, d.h. jedes anderen Konservierungsmittels als Salz, Milchsäure und gegebenenfalls Essigsäure.

Da die Rohstoffe und die Umstände der Verarbeitung in verschiedenen Fabriken jevAls verschieden sein können, können fiir die Konzentration nicht allgemeine, für Jeden Pail

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gültige Grenzen angegeben werden; diese können aber mit Hilfe von einfachen, systematischen Versuchen gefunden werden.

Wie oben schon gesagt wurde, ist das Verfahren gemäß der Erfindung von besonderem Interesse für kaltmarinierte Produkte, d.h. kalte, halbkonservierte Seetiere, und hierbei insbesonders für Heringe. Hierbei findet die Verarbeitung vorzugsweise auf solche Weise statt, daß nach der Verpakkung die Ware als solche schließlich 1,2 $> bis 2,6 96 Milchsäure und 1,5 i° bis 3,0 °ß> Essigsäure enthält.

Es wurde oben bereits mitgeteilt, daß verschiedene Verhältnisse Fisch : Aufguß angewendet werden, insbesondere in der Grarungsphase (wenn die Behandlung in zwei Phasen stattfindet), und die Konzentrationen von Essigsäure, Milchsäure und Salz sollen diesen Verhältnissen angepasst werden. Wichtig für die konservierende Wirkung ist natürlich die Konzentration dieser Zusätze im Fisch, nachdem der Diffusionsprozess zwischen Fisch und Aufguß abgelaufen ist.

Bb wurde gefunden, daß es besonders vorteilhaft ist, dieses Verfa]
zuführen.

ses Verfahren bei einer Temperatur unterhalb 8⁰G durch-

FUr Bismarkhering und Rollmops können folgende bevorzugte Bedingungen genannt werden:

Für die Garungsphase; Konzentrationen im Fische nach der Diffusion»

Milchsäure von 0 bis 2,4 ^;

Essigsäure von 1,8 # bis 3,6 ^; Salz von 3,6 bis 5,0 %;

Temperatur von 2 bis 10⁰C; vorzugsweise unterhalb 8⁰C; Dauer der Behandlung 4 bis 20 Tage.

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Für die zweite Phase (Zusatz des Aufgusses); Konzentrationen im Fisch nach der Diffusion:

Milchsäure von 1,2 bis 2,6 i>\ Essigsäure von 1,5 bis 3,0 %; Salz von 3,0 bis 4,3 1°.

Besonders gute Resultate sind erzielt worden mit den folgenden Haßnahmen:

Im frischen Garbad vor Einlegung des Fisches und für ein Verhältnis Fisch : Garbad von 2,3 : 1:

Konzentration von Milchsäure 0 bis 8 °/>i Konzentration von Essigsäure 7 bis 9 '1°\ Konzentration des Salzes 10 bis 14 i°\ Temperaturen von 4 bis 8 C; pH 3,9 bis 4,1;

(Dauer der Behandlung 5 bis 14 Tage.)

Im frischen Aufguß vor Einlegung des Fisches und für ein Verhältnis Fisch : Aufguß von 2,6 : 1:

Konzentration von Milchsäure 4,5 bis 8 i»\ Konzentration von Essigsäure Q7 bis 1 #; Konzentration von Salz 1,4 bis 1,7 $5 pH 3*9 bis 4,1.

Folgende Beispiele dienen zur Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens (C), im Vergleich mit bekannten Verfahren (A und B).

Beispiel 1

A) Heringsfilets wurden in ein Fass eingelegt in einem VerhältniB Fisch : Flüssigkeit von 2,3 : 1. Die Konzentration von Essigsäure in der frischen Garungsflüssigkeit betrug 7 <fo und die von Salz 12 $. Anschließend wurden die Fässer in einen Garraum gebracht, in dem eine Temperatur von 6 G

aufrechterhalten wurde, und wurden dort 14 Tage stehenge-BAD ORIGINAL

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: lassen. Die Filets wurden darauf aus dem Garbad genommen, ■ wobei man die anhängende Flüssigkeit ablaufen ließ, worauf die Filets in flache zylindrische Dosen gepackt wurden. Die Dosen wurden mit einem Au.'.^uß gefüllt, was ein Verhältnis Fisch : Flüssigkeit von 2, 6 : 1 ergab. Der frische Aufguß enthielt 0,8 % Essigsäure und 1,5 i» Salz. Es wurden ferner Gewürze zugesetzt, nämlich Wacholderbeeren (30 Stück per 300 g Fisch), Pfefferkörner (1O Stück per 300 g), Lorbeerblätter (1-Blatt per 300 g) und Karotten (5 g per 3OO g), worauf die Dosen geschlossen wurden.

B) Heringsfilets wurden auf dieselbe Weise behandelt, wie unter A beschrieben. Der Aufguß enthielt aber zusätzlich 25O mg/l Hexamethylentetramin.

C) Heringsfilets wurden auf dieselbe Weise behandelt, wie unter A beschrieben. Der Aufguß enthielt aber außerdem noch 4,5 io Milchsäure und wurde auf ein pH von 4 eingestellt.

Die' Haltbarkeit der Produkte A, B und C wurde bestimmt und auf die folgende Weise verglichen:

Je 24-Dosen der Produkte A, B und C wurden bei 6⁰C aufbewahrt und werden nachstehend als "erste Partie" bezeichnet. Auf dieselbe Weise wurde eine "zweite Partie" gebildet und bei 20⁰C aufbewahrt, und eine "dritte Partie" bei 28⁰C.

Die erste Partie wurde organoleptisch "blind" geprüft. Die Versuche wurden nach 0, 2, 3, 5, 7 und 8 Wochen gemacht und gemäß deutschen Standardmethoden für die Qualitätsbestimmung von Lebensmitteln durchgeführt, wie sie z.B. von der "Deutschen Landwirtschaftsgesellschafb" veröffentlicht wurden.

Es wurde kein wesentlicher Unterschied zwischen A, B und C

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gefunden, was darauf hindeutet, daß der Zusatz von Milchsäure auf keinerlei Weise Einfluß auf die organoleptischen Eigenschaften des Produktes unter solchen Lagerungsbedingungen, bei denen keine mikrobiologische Entwicklung auftritt, ausgeübt hat.

Es wurde ferner die Zeit festgestellt, welche verstrich, bevor das Bombieren einer Dose jeder Partie durch G-asbildung merkbar wurde.

Hierbei wurden folgende durchschnittlichen Resultate erzielt:

Bei 20⁰C für Produkt A 15 Tage, Produkt B 60 Tage, Produkt C 55 Tage.

Bei 28⁰C für Produkt A 7 Tage, Produkt B 29 Tage, Produkt C 26 Tage.

Beispiel 2

A) Der Fisch wurde auf dieselbe Weise behandelt, wie im Beispiel 1, sub A, beschrieben.

B) Der Fisch wurde auf dieselbe Weise behandelt, wie im Beispiel 1, sub B, beschrieben.

C) Der Fisch wurde auf dieselbe Weise wie sub A behandelt, aber die frische Garungsflüssigkeit enthielt außerdem noch 8 ^a/o Milchsäure und das pH wurde auf 4 eingestellt. Der frische Aufguß enthielt überdies noch 4_f5 $ Milchsäure und wurde wieder auf ein pH von 4 eingestellt.

Die Produkte wurden auf dieselbe Weise, wie im Beispiel 1 beschrieben, geprüft, und die Ergebnisse waren wie folgt:

Organoleptisehe Versuche: dieselben Ergebnisse wie im Beispiel 1 angegeben;

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Durchschnittliche Haltbarkeit bei 2O⁰O:

für Produkt A 16 Tage, Produkt B 60 Tage, Produkt 0 75 Tage.

Durchschnittliche Haltbarkeit bei 28⁰O:

für Produkt A 6 Tage, Produkt B 28 Tage, Produkt C 35 Tage.

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Claims (7)

München, 26. November ι^65 L/Bü Anmelder: Unilever N.V. Patentansprüche

1.) Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von kaltkonservierten bzw. halbkonservierten, proteinreichen, verpackten Lebensmitteln, welche hetero-fermentative Milchsäurebazillen enthalten, durch Zusatz organischer Säuren und Kochsalz, in Abwesenheit wirksamer Mengen zusätzlicher Konservierungsmittel, insbesondere Hexamethylentetramin, dadurch gekennzeichnet, daß als organische Säure Milchsäure verwendet wird.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Kombination von Milchsäure und Essigsäure verwendet wird.

3.) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die proteinreichen Lebensmittel Seetierprodukte sind.

4.) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die proteinreichen Lebensmittel Seetierprodukte wie Bismarkheringe oder Rollmöpse sind.

5.) Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Mengen der Zusätze so gewählt werden, daß in der fertig verpackten Ware 1,2 bis 2,6 9^ Milchsäure, 1,5 bis 3,0 ^c/o Essigsäure und 3,0 bis 4,3 ^ Kochsalz enthalten sind.

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6.) Verfahren nach Ansprüchen 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß das pH des frischen Garbades und/oder des frischen Aufgusses etwa 4.0 beträgt.

7.) Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es "bei einer Temperatur unterhalb
8°C durchgeführt wird.

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