DE3734025A1 - Verfahren zum haltbarmachen eines wasserhaltigen lebensmittels - Google Patents
Verfahren zum haltbarmachen eines wasserhaltigen lebensmittelsInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Haltbarmachen eines
wasserhaltigen Lebensmittels, insbesondere Volleimasse, Milch,
Fruchtsaft oder alkoholfreies Getränk.
Volleimasse und Milch sind ernährungsphysiologisch hochwertige
Nahrungsmittel; sie weisen alle wesentlichen zu einer optimalen
Ernährung notwendigen Inhaltsstoffe auf. Daher sind sie auch in
besonderem Maße durch Einwirkungen mikrobieller und oxdativer
Art gefährdet.
Um ihre Lagerung zu ermöglichen, ist bekannt, Volleimasse und
Milch zu pasteurisieren. Das hat den Nachteil, die Eiweißstruktur
zu verändern und damit den Geschmack zu beeinträchtigen und
bei Volleimasse im übrigen auch die Verarbeitungseigenschaften,
besonders die Emulgierfähigkeit.
Bei der ferner bekannten Verwendung von Konservierungsstoffen
werden chemische Verbindungen eingebracht, die sich gleichfalls
mitunter nachteilig auf die technologische Verwendung auswirken.
Deshalb werden die nach dem Lebensmittelgesetz zugelassenen
Zusatzstoffe zum Haltbarmachen von Volleimasse oft
nicht angewendet.
Aus der DE-OS 34 45 990 ist eine Entwesung insbesondere von
Arznei- oder Gewürzpflanzen durch Behandeln mit einem Gas unter
hohem Druck bekannt. Die betreffenden Erfinder haben darüber
auch in "Naturwissenschaften" 72, S. 144, 145 und in der
"Deutschen Apotheker-Zeitung" Nr. 40, 1985, S. 1999 bis 2001,
geschrieben und dort ferner über eine Hochdruckbehandlung von
Mikroorganismen berichtet. Sie haben festgestellt, daß für eine
Keimzahlreduktion zehnfach höhere Drücke (bis zu 2500 bar) als
zur Entwesung notwendig sind und gelangen zu dem Schluß, daß
deshalb für eine Keimzahlreduktion das Verfahren der Hochdruckbehandlung
kaum in Betracht kommt.
Einer Hochdruckbehandlung wasserhaltiger Flüssigkeiten stehen
außerdem in der Regel verfahrenstechnische Hindernisse entgegen.
Bei der häufigen Gegenwart oberflächenaktiver Substanzen in
flüssigen Lebensmitteln führt die anschließende Entspannung
regelmäßig zu extremer Schaumbildung. Die aufgeschäumten
Flüssigkeiten lassen sich nicht mehr fördern, nicht mehr
volumetrisch und nicht mehr gravimetrisch dosieren usw.; man
hat sie technisch nicht im Griff. Die erwähnten Hochdruckbehandlungen
wurden allein an Feststoffen vorgenommen.
Überraschend wurde nun gefunden, daß Volleimasse, Milch und
andere wasserhaltige Lebensmittel erstens schon unter ganz
niedrigen Drücken eines inerten Gases keimfrei werden und
zweitens eine Hochdruckbehandlung von Volleimasse und Milch auch
unter Rühren und selbst mit anschließend schneller Entspannung
zu keiner unter technischen Gesichtspunkten nennenswerten Schaumbildung
führt, obwohl Vollei bis zu 70% aus Wasser besteht und
oberflächenaktive Substanzen, z. B. Lecithin, in hoher Konzentration
enthält und an sich stark schaumbildend ist (Eischnee).
Die Masse verändert sich auch kaum, sie bleibt nahe an ihrem
natürlichen Zustand.
Die Frischhaltewirkung ist gleichfalls besser als die des
Pasteurisierens.
Störungen durch Konservierungsmittel, d. h. Fremdstoffe, entfallen.
Die Diskrepanz mit den Angaben in der obengenannten Literatur
mag sich damit erklären, daß möglicherweise die Zellwände der
Mikroben im wäßrigen Milieu wesentlich penetrationsfähiger sind
und daher das Gas auch schon bei niedrigem Druck schädigend eindringen
kann.
Erfindungsgemäß wird also die Aufgabe gelöst, ein wasserhaltiges
Lebensmittel ohne merkliche Schädigung haltbar zu machen, nämlich
dadurch, daß das Lebensmittel mit einem ihm gegenüber
inerten Gas unter Druck behandelt wird.
Das wasserhaltige Lebensmittel kann auch ein mit Wasser gemischtes
sein, z. B. Marmelade.
Zweckmäßigerweise wird dabei gerührt, bevorzugt mit steigender
Drehzahl, oder es wird eine andere Bewegung von vergleichbarer
Wirkung erzeugt, beispielsweise auch durch Einleiten des Gases
in das Lebensmittel im Gegenstrom.
Das Gas ist selbstverständlich ein gesundheitlich unbedenkliches.
Vorzugsweise wird die Behandlung mit Kohlendioxid durchgeführt.
Kohlendioxid unterliegt keinen lebensmittelrechtlichen Beschränkungen.
Es steht preisgünstig mit hoher Reinheit und in
großen Mengen zur Verfügung.
Es kommen jedoch auch viele andere gegenüber den Lebensmitteln
inerte, physiologisch unbedenkliche Gase in Betracht. Erwähnt
seien die schon in der vorgenannten Literatur angegebenen bis
zu drei Kohlenstoffatome enthaltenden Alkane und Alkene sowie
deren partiell oder vollständig fluorierte Abkömmlinge, ferner
N₂O, CO₂, SF₆, Edelgase, N₂, ggf. bei hohen Drücken auch O₂
und Luft, alle einzeln oder in Mischungen.
Besonders geeignet zur Durchführung der Behandlung ist der
Druckbereich zwischen 10 und 60 bar bei Temperaturen bis 40°C.
Gesteigert werden kann der Druck bis 100 bar, 200 bar oder mehr.
Die Behandlungsdauer kann dabei in den weiten Grenzen zwischen
5 und 240 min liegen. Sie kann umso kleiner sein, je größer der
Druck ist, und umgekehrt.
Auch das angewandte Gas mag darauf von Einfluß sein.
Die Erhöhung des Druckes erweist sich als effektiver gegenüber
einer Verlängerung der Einwirkungszeit.
Schnelles Entspannen am Ende der Behandlung fördert die Keimtötung
und erlaubt insofern eine Verminderung des Druckes und/oder
der Behandlungsdauer.
Gegebenenfalls kann die Druckbehandlung und das Entspannen
mehrfach wiederholt werden.
Die nachstehende Tabelle zeigt die Ergebnisse von Versuchen mit
CO₂, Einwaage 300 g Volleimasse, in einem Rührautoklaven von 2 l
Rauminhalt, Rührerdrehzahl 100 bis 120 min-1.
Die letzten drei Versuche der Tabelle verliefen ebenso mit Milch
und mit Fruchtsaft.
Claims (7)
1. Verfahren zum Haltbarmachen eines wasserhaltigen Lebensmittels,
insbesondere Volleimasse, Milch, Fruchtsaft
oder alkoholfreies Getränk,
dadurch gekennzeichnet,
daß das Lebensmittel mit einem ihm gegenüber inerten Gas
unter Druck behandelt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß das Lebensmittel unter Rühren oder anderer Bewegung, vorzugsweise
mit steigender Schnelligkeit, behandelt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Behandlung mit mindestens 2 bar, vorzugsweise über
10 bar, Druck durchgeführt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Behandlung mit Kohlendioxid durchgeführt wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Behandlung zwischen 5 und 180 min lang durchgeführt
wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Behandlung mit einem schnellen Entspannen des
Druckes beendet wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6,
dadurch gekennzeichnet,
daß es auf Volleimasse, Milch, Fruchtsaft oder alkoholfreies
Getränk angewandt wird.
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