DE179186C

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Publication number: DE179186C
Application number: DENDAT179186D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

— JV^ 179186 — KLASSE 53/*. GRUPPE

Dr. KARL MANN in ZÜRICH.

Es ist bekannt, daß Kefir, d. h. mit Hilfe des Kefirfermentes vergorene Milch, zur Erzeugung von butterähnlichen Präparaten (Margarinen) dient.

Die Verwendung, wie sie in der Praxis bis jetzt geübt wird, erfolgt in der Weise, daß Kefirmilch mit dem Fette gemischt und nach entsprechend langer Einwirkung wieder in geeigneter Weise aus der erstarrten Margarine entfernt wird. So behandelte Oleomargarine erhält dadurch einen butterähnlichen Geschmack.. Eine vollständige Übertragung der aromatischen Bestandteile des Kefirs auf Fettgemische wird dadurch erzielt, daß die in verschlossenen Gefäßen für sich vergorene Kefirmilch unter das Fett in der Kirne geleitet wird.

Nach dem vorliegenden Verfahren wird eine vollständige Bindung der aromatischen Stoffe dadurch bewirkt, daß man Milch mit dem betreffenden Butterersatzfette in entsprechender Weise mischt (emulgiert) und dann erst diese Fettmilchmischung durch Zugabe von Kefirferment in Gärung versetzt.

Die Durchführung dieses Verfahrens soll an einem Beispiel erläutert werden, ohne daß jedoch den hier angegebenen Gewichtsmengen . irgendwelche besondere Bedeutung zugemessen werden soll..

100 kg geschmolzene Oleomargarine werden mit 50 bis 100 kg Milch in einen verschließbaren Behälter gegeben und beide Bestandteile darin in geeigneter Weise so innig gemischt, daß sich eine homogene Masse, ähnlich dem Rahm oder einer Mayonnaise, ergibt.

Zur Erzielung gewünschter Farbe oder sonstiger besonderer Eigenschaften, wie z. B. des charakteristischen Geschmackes, den Butter nach der Ernährung der .Kühe durch Grünfutter annimmt, lassen sich auch Zusätze von geeigneten Farbstoffen, Vegetabilien oder Auszüge aus Stoffen vegetabilischen oder auch animalischen Ursprunges machen. Als solche vegetabilische Zusätze empfehlen sich besonders Säfte verschiedener Wiesengräser und -kräuter, die dem Präparate den charakteristischen Geschmack und die Eigenschaften der sogenannten Gras- oder Frühlingsbutter mitteilen, während als animalische Zusätze Lecithin und lecithinhaltige Substanzen in Frage kommen, die der Margarine die besonderen butterähnlichen Eigenschaften zu verleihen imstande sind.

Diese Gesamtmischung versetzt man durch Kefirferment oder Kefirmilch in Gärung und sorgt durch Regulierung der Temperatur und geeignete Bewegung dafür, daß während der Gärung die innige Mischung bestehen bleibt, d. h., daß sich Milch und Fett nicht in zwei Schichten trennen. ■

Man erreicht hierdurch, daß die bei der Gärung entstehenden aromatischen Bestandteile infolge der äußerst feinen Verteilung des Fettes von diesem vollständig aufgenommen werden, und auch der spezifische Fettgeruch des Rohmateriales günstig beeinflußt wird oder ganz verschwindet.

Nach vollendeter Gärung befreit man das Fett möglichst vollständig von der vergorenen Milch, wäscht gut aus, befreit von Wasser und knetet das so erhaltene Butterfett eventuell unter Zusatz von Salz gut durch.

Man erhält auf diese Weise ein Präparat, welches reinen Buttergeschmack besitzt, sich

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beim Braten bräunt und dabei auch den für die Naturbutter charakteristischen Geruch entwickelt.

Dadurch, daß man Fette und Milch verwendet, die vorher durch Erhitzen sterilisiert wurden, und während der Vergärung und der weiteren Verarbeitung dafür Sorge trägt, daß alle schädlichen Mikroorganismen fern gehalten werden, erzielt man einen Butterersatz, der frei

ίο von pathogenen Keimen und Mikroorganismen ist.

In analoger Weise wie Oleomargarine lassen sich auch alle anderen vegetabilischen und animalischen Fette und Öle sowie deren Mischungen behandeln.

An Stelle von Kuhmilch lassen sich selbstverständlich auch die Milch anderer Säugetiere, sowie Kunstmilch, Lösungen von Milchzucker, ferner auch Mandelmilch, Kokosnußmilch oder aus anderen Produkten vegetabilischen oder animalischen Ursprunges hergestellte analoge Präparate oder auch endlich Mischungen aus vorgenannten Materialien oder andere Flüssigkeiten, die den Kefirfermenten an Stelle von Milch als Nährböden dienen können, beispielsweise Nährsalzlösungen, verwenden.
' Unter den zu verwendenden animalischen Produkten verdient besonders Lecithin Erwähnung, das der Kunstbutter beim Braten die braune Farbe der gebratenen Naturbutter verleiht. An Stelle des Lecithins lassen sich auch lecithinhaltige Substanzen, wie z. B. Gehirn- und Nervensubstanz, dem gemeinsamen Vergärungsprozeß unterwerfen, wodurch dieselben Erfolge wie bei Zusatz des reinen Lecithins erzielt werden können.

Nach vorstehend beschriebenem Verfahren können auch solche Fette und Öle, die nicht direkt zu Butterersatzpräparaten, sondern zu Genußzwecken überhaupt Verwendung finden, verbessert werden.

Zur Vergärung lassen sich außer Kefirfermenten auch kefirähnlich wirkende Pilzgemenge verwenden. An Stelle der Mikroorganismen selbst können auch die aus diesen hergestellten kefirähnlich wirkenden Stoffe verwendet werden.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Butterersatzpräparaten, dadurch gekennzeichnet, daß die aus Fetten oder ölen animalischen oder vegetabilischen Ursprunges oder Gemengen von solchen, mit Much analogen, als Nährböden geeigneten'Kunstprodukten, Lösungen von Milchzucker und dergl. in bekannter Weise hergestellten Gemische in geeigneter Weise der fermentativen Einwirkung des Kefirpilzes ausgesetzt werden.

2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Milchfettgemisch vegetabilische Stoffe vor der Einwirkung des Kefirpilzes zugesetzt werden, die geeignet sind, den Geruch und

• Geschmack des Präparates butterähnlicher zu machen.

3. Ausführungsform der Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch.gekennzeichnet, daß anstatt des Kefirpilzes kefirähnlich wirkende Pilzgemenge oder Fermentativstoffe verwendet werden.

4. Ausführungsform der Verfahren nach Anspruch ι bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle solcher Fette, die zur Darstellung von Butterersatzpräparaten dienen, auch andere zu Genußzwecken verwendete Fette und Öle dem Verfahren unterworfen werden.