DE179186C - - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
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Description
KAISERLICHES
PATENTAMT.
PATENTSCHRIFT
— JV^ 179186 —
KLASSE 53/*. GRUPPE
Dr. KARL MANN in ZÜRICH.
Es ist bekannt, daß Kefir, d. h. mit Hilfe des Kefirfermentes vergorene Milch, zur Erzeugung
von butterähnlichen Präparaten (Margarinen) dient.
Die Verwendung, wie sie in der Praxis bis jetzt geübt wird, erfolgt in der Weise, daß Kefirmilch
mit dem Fette gemischt und nach entsprechend langer Einwirkung wieder in geeigneter
Weise aus der erstarrten Margarine entfernt wird. So behandelte Oleomargarine erhält
dadurch einen butterähnlichen Geschmack.. Eine vollständige Übertragung der aromatischen
Bestandteile des Kefirs auf Fettgemische wird dadurch erzielt, daß die in verschlossenen Gefäßen
für sich vergorene Kefirmilch unter das Fett in der Kirne geleitet wird.
Nach dem vorliegenden Verfahren wird eine vollständige Bindung der aromatischen Stoffe
dadurch bewirkt, daß man Milch mit dem betreffenden Butterersatzfette in entsprechender
Weise mischt (emulgiert) und dann erst diese Fettmilchmischung durch Zugabe von Kefirferment
in Gärung versetzt.
Die Durchführung dieses Verfahrens soll an einem Beispiel erläutert werden, ohne daß
jedoch den hier angegebenen Gewichtsmengen . irgendwelche besondere Bedeutung zugemessen
werden soll..
100 kg geschmolzene Oleomargarine werden mit 50 bis 100 kg Milch in einen verschließbaren
Behälter gegeben und beide Bestandteile darin in geeigneter Weise so innig gemischt,
daß sich eine homogene Masse, ähnlich dem Rahm oder einer Mayonnaise, ergibt.
Zur Erzielung gewünschter Farbe oder sonstiger besonderer Eigenschaften, wie z. B. des
charakteristischen Geschmackes, den Butter nach der Ernährung der .Kühe durch Grünfutter annimmt, lassen sich auch Zusätze von
geeigneten Farbstoffen, Vegetabilien oder Auszüge aus Stoffen vegetabilischen oder auch
animalischen Ursprunges machen. Als solche vegetabilische Zusätze empfehlen sich besonders
Säfte verschiedener Wiesengräser und -kräuter, die dem Präparate den charakteristischen Geschmack
und die Eigenschaften der sogenannten Gras- oder Frühlingsbutter mitteilen, während
als animalische Zusätze Lecithin und lecithinhaltige Substanzen in Frage kommen, die der
Margarine die besonderen butterähnlichen Eigenschaften zu verleihen imstande sind.
Diese Gesamtmischung versetzt man durch Kefirferment oder Kefirmilch in Gärung und
sorgt durch Regulierung der Temperatur und geeignete Bewegung dafür, daß während der
Gärung die innige Mischung bestehen bleibt, d. h., daß sich Milch und Fett nicht in zwei
Schichten trennen. ■
Man erreicht hierdurch, daß die bei der Gärung entstehenden aromatischen Bestandteile
infolge der äußerst feinen Verteilung des Fettes von diesem vollständig aufgenommen
werden, und auch der spezifische Fettgeruch des Rohmateriales günstig beeinflußt wird oder
ganz verschwindet.
Nach vollendeter Gärung befreit man das Fett möglichst vollständig von der vergorenen
Milch, wäscht gut aus, befreit von Wasser und knetet das so erhaltene Butterfett eventuell
unter Zusatz von Salz gut durch.
Man erhält auf diese Weise ein Präparat, welches reinen Buttergeschmack besitzt, sich
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beim Braten bräunt und dabei auch den für die Naturbutter charakteristischen Geruch entwickelt.
Dadurch, daß man Fette und Milch verwendet, die vorher durch Erhitzen sterilisiert
wurden, und während der Vergärung und der weiteren Verarbeitung dafür Sorge trägt, daß
alle schädlichen Mikroorganismen fern gehalten werden, erzielt man einen Butterersatz, der frei
ίο von pathogenen Keimen und Mikroorganismen
ist.
In analoger Weise wie Oleomargarine lassen sich auch alle anderen vegetabilischen und
animalischen Fette und Öle sowie deren Mischungen behandeln.
An Stelle von Kuhmilch lassen sich selbstverständlich auch die Milch anderer Säugetiere,
sowie Kunstmilch, Lösungen von Milchzucker, ferner auch Mandelmilch, Kokosnußmilch
oder aus anderen Produkten vegetabilischen oder animalischen Ursprunges hergestellte
analoge Präparate oder auch endlich Mischungen aus vorgenannten Materialien oder andere
Flüssigkeiten, die den Kefirfermenten an Stelle von Milch als Nährböden dienen können, beispielsweise
Nährsalzlösungen, verwenden.
' Unter den zu verwendenden animalischen Produkten verdient besonders Lecithin Erwähnung, das der Kunstbutter beim Braten die braune Farbe der gebratenen Naturbutter verleiht. An Stelle des Lecithins lassen sich auch lecithinhaltige Substanzen, wie z. B. Gehirn- und Nervensubstanz, dem gemeinsamen Vergärungsprozeß unterwerfen, wodurch dieselben Erfolge wie bei Zusatz des reinen Lecithins erzielt werden können.
' Unter den zu verwendenden animalischen Produkten verdient besonders Lecithin Erwähnung, das der Kunstbutter beim Braten die braune Farbe der gebratenen Naturbutter verleiht. An Stelle des Lecithins lassen sich auch lecithinhaltige Substanzen, wie z. B. Gehirn- und Nervensubstanz, dem gemeinsamen Vergärungsprozeß unterwerfen, wodurch dieselben Erfolge wie bei Zusatz des reinen Lecithins erzielt werden können.
Nach vorstehend beschriebenem Verfahren können auch solche Fette und Öle, die nicht
direkt zu Butterersatzpräparaten, sondern zu Genußzwecken überhaupt Verwendung finden,
verbessert werden.
Zur Vergärung lassen sich außer Kefirfermenten auch kefirähnlich wirkende Pilzgemenge
verwenden. An Stelle der Mikroorganismen selbst können auch die aus diesen hergestellten
kefirähnlich wirkenden Stoffe verwendet werden.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung von Butterersatzpräparaten,
dadurch gekennzeichnet, daß die aus Fetten oder ölen animalischen oder vegetabilischen Ursprunges oder Gemengen
von solchen, mit Much analogen, als Nährböden geeigneten'Kunstprodukten,
Lösungen von Milchzucker und dergl. in bekannter Weise hergestellten Gemische in
geeigneter Weise der fermentativen Einwirkung des Kefirpilzes ausgesetzt werden.
2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
dem Milchfettgemisch vegetabilische Stoffe vor der Einwirkung des Kefirpilzes zugesetzt
werden, die geeignet sind, den Geruch und
• Geschmack des Präparates butterähnlicher zu machen.
3. Ausführungsform der Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch.gekennzeichnet,
daß anstatt des Kefirpilzes kefirähnlich wirkende Pilzgemenge oder Fermentativstoffe
verwendet werden.
4. Ausführungsform der Verfahren nach Anspruch ι bis 3, dadurch gekennzeichnet,
daß an Stelle solcher Fette, die zur Darstellung von Butterersatzpräparaten dienen,
auch andere zu Genußzwecken verwendete Fette und Öle dem Verfahren unterworfen werden.
Publications (1)
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Country Status (1)
Country | Link |
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