DE60301414T2

DE60301414T2 - Lactobacillus zur Konservierung von Nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE60301414T2
Application number: DE60301414T
Authority: DE
Inventors: Giuliano Zanaglia; Roberto Zaniboni
Original assignee: Zanaglia Giuliano Fanano; Zaniboni Roberto Pieve Di Coriano
Current assignee: Zanaglia Giuliano Fanano; Zaniboni Roberto Pieve Di Coriano
Priority date: 2002-01-04
Filing date: 2003-01-02
Publication date: 2006-03-16
Anticipated expiration: 2023-01-03
Also published as: EP1338205A1; ATE303069T1; ES2248645T3; ITMO20020001A1; ITMO20020001A0; DE60301414D1; EP1338205B1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf den natürlichen Mikroorganismus Lactobacillus casei LMG P-21007 und seine Verwendung zur Konservierung von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten, Mischungen davon, Derivaten von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten und Mischungen davon sowie insbesondere, jedoch nicht ausschließlich zur Konservierung von Salaten und Fisch wie z.B. Lachs durch Kontrolle der pathogenen und sich zersetzenden Bakterienlast.
Gemüseprodukte der Kategorie IV sind zunehmend weit verbreitet. Es ist bekannt, dass die Bakterienlast dieser Produkte von ihrer Herkunft, den Bedingungen, unter denen sie gesammelt bzw. gezüchtet werden, etc. abhängt. Die Lagerbedingungen (Feuchtigkeit, zerkleinerte Blätter) erleichtern die Zunahme der Bakterienlast ebenfalls. Während der Lagerung und Kühlung erleichtern die zahlreichen Schnitte auf der Produktoberfläche, die hohe Feuchtigkeit und die in den Packungen entstehende gasförmige Atmosphäre die Entwicklung Gram-negativer Mikroorganismen, was zu einem Verderben der Produkte und einer Vermehrung der Keime führt. Um der Entwicklung der Bakterienlast entgegenzuwirken, wird beim Waschen von Gemüseprodukten Chlor eingesetzt. Der Einsatz von Chlor ist nicht in allen Ländern erlaubt und kann außerdem die organoleptischen Eigenschaften der Gemüseprodukte verändern. Schließlich können sich manche Keime selbst nach dem Waschen des Gemüses mit Chlor und der Konservierung bei niedriger Temperatur vermehren.
Die Verwendung einer modifizierten Atmosphäre stellt ein alternatives Mittel zur Konservierung der organoleptischen und kommerziellen Qualitäten von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten sowie zur Gewährleistung einer längeren Konservierungsdauer dar. Der Einsatz einer modifizierten Atmosphäre, der als wirksames Mittel zur Verlängerung der Konservierungsdauer von Lebensmittelprodukten einschließlich Gemüsen der Kategorie IV sowie zur Beibehaltung ihrer organoleptischen und kommerziellen Qualitäten gilt, birgt jedoch Risiken bezüglich der mikrobiologischen Sicherheit, da sich einige Keime selbst in bestimmten modifizierten Atmosphären und bei niedriger Temperatur entwickeln oder stimuliert werden können.
Die Verwendung von Mikroorganismen der Spezies Lactobacillus casei zur Kontrolle der pathogenen und sich zersetzenden Bakterienlast wurde in folgenden Artikeln beschrieben:

Vescovo M. et al.: Application of antimicrobial-producing lactic acid bacteria to control pathogens in ready-to-use vegetables. Journal of Applied Bacteriology, Band 81, Nr. 2, 1996, S. 113–119, XP009007306 ISSN: 0021–8847
Vescovo Marisa et al.: Combined effects of Lactobacillus casei inoculum, modified atmosphere packing and storage temperature in controlling Aeromonas hydrophila in ready-to-use vegetables. International Journal of Food Science & Technology, Band 32, Nr. 5, Oktober 1997 (1997–10), S. 411–419, XP009007365 ISSN: 0950–5423
Scolari G. et al.: Partial characterization and plasmid linkage of a non-proteinaceous antimicrobial compound in a Lactobacillus casei strain of vegetable origin. Journal of Applied Microbiology, Band 86, Nr. 4, April 1999 (1999–04), S. 682–688, XP002234316 ISSN: 1364-5072
Vignolo G. et al.: Control of Listeria monocytogenes in ground beef by Lactocin 705, a bacteriocin produced by Lactobacillus casei CRL 705. International Journal of Food Microbiology, Band 29, Nr. 2–3, 1996, S. 397–402, XP002234317 ISSN: 0168–1605 Rodgers S.: Preserving non-fermented refridgerated foods with microbial cultures – a review. Trends in Food Science and Technology, Elsevier Science Publishers, GB, Band 12, Nr. 8, August 2001 (2001–08), S. 276–284, XP004357930 ISSN: 0924–2244

Der Ausdruck „Gemüseprodukte der Kategorie IV" soll in diesem Zusammenhang Früchte, Gemüse, Gartenkräuter und andere essbare gebrauchsfertige Pflanzenprodukte, die nicht als Früchte, Gemüse oder Gartenkräuter definiert werden können, bezeichnen, wohingegen der Ausdruck „Fischprodukte und von Tieren stammende Produkte" in diesem Zusammenhang Fisch, Schalentiere, Weichtiere, Geflügel, Schweine, Rinder, Schafe, Pferde und andere essbare Tiere bezeichnen soll.
Der Ausdruck „Derivate von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten" bezeichnet vorzugsweise, jedoch nicht ausschließlich durch deren Verarbeitung erzeugte Produkte wie Säfte, Konzentrate, Saucen, Konserven, etc.
Die vorliegende Erfindung zielt auf eine längere Konservierungsdauer von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkte, Mischungen davon, Derivaten von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten und Mischungen davon, ohne dass ihre organoleptischen und kommerziellen Qualitäten (Erscheinungsbild, Farbe, Geschmack, etc.) verlorengehen.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Kontrolle der pathogenen und sich zersetzenden Bakterienlast, die die Hauptursache für den Qualitätsverlust ist.
Dieses Ziel und diese und andere Aufgaben werden durch den Mikroorganismus LMG P-21007 erreicht, wobei der Mikroorganismus dadurch gekennzeichnet ist, dass er zur Klasse der nicht sporenbildenden, mikroaerophilen, Gram-positiven Bakterien – der Gattung Lactobacillus, Spezies casei, Stamm LMG P-21007 – gehört. Der erfindungsgemäße Lactobacillus kann Gemüseprodukte, Fischprodukte und von Tieren stammende Produkte, Mischungen davon sowie Derivate von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten und Mischungen davon durch Kontrolle der Entwicklung der pathogenen und sich zersetzenden Bakterienlast konservieren und seine inhibitorische Funktion über einen großen Temperaturbereich ausüben.
Die Entwicklungstemperatur von LMG P-21007 liegt vorzugsweise zwischen 20 °C und 44 °C, noch bevorzugter zwischen 25 °C und 44 °C und noch bevorzugter zwischen 36 °C und 38 °C; besonders bevorzugt sind speziell 37 °C.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf die Verwendung des Mikroorganismus LMG P-21007 zur Konservierung von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten, Mischungen davon, Derivaten von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten und Mischungen davon zur Kontrolle der Entwicklung der sich zersetzenden und pathogenen Bakterienlast.
Der Mikroorganismus kann in einer Umgebungsatmosphäre und in einer Schutzatmosphäre, vorzugsweise in einer Schutzatmosphäre eingesetzt werden. Die Schutzatmosphäre umfasst vorzugsweise zwischen 10% und 20% CO₂ und als verbleibenden Rest N₂.
Vorzugsweise wird der Mikroorganismus frisch, gefroren oder gefriergetrocknet, noch bevorzugter frisch eingesetzt. Die Verwendung einer bestimmten Form hängt von den jeweils herrschenden Bedingungen wie z.B. Produktions-, Transport- und Verwendungsdauer ab, die der Fachmann im Einzelfall einschätzen kann.
Die Temperatur für die inhibitorische Wirkung des Mikroorganismus kann zwischen 4 °C und 44 °C, vorzugsweise zwischen 4 °C und 12 °C und noch bevorzugter zwischen 4 °C und 8 °C schwanken.
Die Erfindung bezieht sich auf die Verwendung des Mikroorganismus LMG P-21007 bei Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten, Mischungen davon, Derivaten von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten und Mischungen davon.
Die Erfindung bezieht sich auf Gartenbauprodukte, vorzugsweise Gemüse, insbesondere Salate. Weitere besonders in Betracht gezogene Gemüse sind Sojasprossen.
Die Erfindung bezieht sich auf Fischprodukte und von Tieren stammende Produkte, vorzugsweise Fischfilets, insbesondere Lachsfilets, Schalentiere, Weichtiere und Geflügelfleisch, insbesondere Putenfleisch, Rind-, Schweine-, Pferde- und Lammfleisch.
Die Erfindung bezieht sich auf die Kontrolle der pathogenen und sich zersetzenden Bakterienlast, insbesondere bezüglich der Gruppe der Enterococci, koliformen Bakterien, Pseudomona Daceae Listeria und Staphylococci.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf ein Lebensmittelprodukt, das LMG P-21007 und ein oder mehrere Gemüseprodukte, Fischprodukte und von Tieren stammende Produkte, Derivate von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten und Mischungen davon umfasst. Gemüseprodukte der Kategorie IV sind insbesondere Gartenbauprodukte, vorzugsweise Grüngemüse, vorzugsweise Salate und Mischungen davon. Ein bevorzugtes Gemüse sind Sojasprossen.
Die Fischprodukte und von Tieren stammenden Produkte sind vorzugsweise Fischfilets, insbesondere Lachsfilets, Schalentiere und Weichtiere sowie Geflügelfleisch, insbesondere Putenfleisch, Rind-, Schweine-, Pferde- und Lammfleisch.
1 stellt eine 8000-fach vergrößerte rasterelektronenmikroskopische Photographie von LMG P-21007 dar.
2 stellt die elektrophoretische Mobilität von Pep X in den Lactobacillus casei-Stämmen ATCC 334 und LMG P-21007 dar.
3 stellt die inhibitorische Wirkung von LMG P-21007 auf Staphylococcus aureus IMPC SA4 dar.
4 stellt das Molekulargewicht der einzelnen Banden des Markers Supercoiled DNA Ladder von GIBCO-BRL dar.
5 stellt das Plasmidprofil von LMG P-21007 dar.
6 stellt das Plasmidprofil verschiedener Laktobazillenstämme verschiedener Spezies dar.
7 stellt das Profil der Genom-DNA von LMG P-21007 dar.
Die Erfinder isolierten den Mikroorganismus LMG P-21007 aus frischem Gemüse der Kategorie IV. Die Isolierung erfolgte in einem milchsäurebakterien-spezifischen MRS-Agar-Medium (Difco). Der so erhaltene Mikroorganismus LMG P-21007 wird gefroren (–20 °C) oder gefriergetrocknet konserviert. Der Stamm wurde mittels üblicher phänotypischer und genetischer Tests charakterisiert. Die Morphologie des Stammes wurde unter einem optischen Phasenkontrastmikroskop und einem Rasterelektronenmikroskop (SEM Mod. HTACHI S2300) beobachtet und ist für die Spezies Lactobacillus casei typisch. Die mittels SEM in 8000-facher Vergrößerung erhaltenen Bilder sind in 1 dargestellt.
Die folgenden Parameter wurden ebenfalls bestimmt: Fermentierungsbedingungen der Kohlenhydrate, Isomertyp der Milchsäure (L-Milchsäure) und elektrophoretische Mobilität des intrazellulären Enzyms X-Propyldipeptidylaminopeptidase Pep X. Letztere ist in 2 dargestellt; darin wird die elektrophoretische Mobilität der Pep X von LMG P-21007 mit der Mobilität des Lactobacillus casei ATCC 334 verglichen.
Die Antibiotikaresistenz des Stammes LMG P-21007 und der Bereich der inhibitorischen Wirkung von LMG P-21007 auf Gram-positive und Gram-negative Leitkeime in vitro wurden ebenfalls bestimmt. 3 stellt die inhibitorische Wirkung von LMG P-21007 auf Staphylococcus aureus IMPC SA4 dar, die anhand der in der Figur deutlich sichtbaren inhibitorischen Haloerscheinung gemessen werden kann.
Die Temperatur für eine zufriedenstellende Entwicklung von LMG P-21007 liegt zwischen 20 °C und 44 °C, für eine bessere Entwicklung zwischen 25 °C und 44 °C, für eine optimale Entwicklung zwischen 36 °C und 38 °C und speziell bei 37 °C.
Die genetischen Eigenschaften von LMG P-21007 wurden ebenfalls bewertet; insbesondere erfolgte eine Analyse der Plasmid-DNA sowie eine Bestimmung des Genom-DNA-Profils (für LMG P-21007). 4 stellt das Molekulargewicht der einzelnen Banden des Markers Supercoiled DNA Ladder von GIBCO-BRL dar. 5 wiederum stellt das Plasmid-DNA-Profil von LMG P-21007 dar. Insbesondere stellt Vertiefung 1 das Profil des DNA-Molekülmarkers II (Roche), Vertiefung 2 das Profil der Supercoiled DNA Ladder (GIBCO-BRL) und Vertiefung 3 das Plasmid-DNA-Profil von LMG P-21007 dar. 6 stellt das Plasmidprofil verschiedener Laktobazillenstämme unterschiedlicher Spezies dar. Jedes Profil entspricht einem einzelnen Laktobazillenstamm:

1. Marker
2. Lactobacillus plantarum MV3
3. Lactobacillus casei AT4
4. Lactobacillus saké L2S
5. Lactobacillus curvatus L3S
6. LMG P-21007

Das Genom-DNA-Profil von LMG P-21007 wurde nach enzymatischer Verdauung der chromosomalen DNA mit Sfi I-Enzym bestimmt. Die erste Vertiefung von 7 stellt das Profil des verwendeten Markers λ Ladder PFGE (Roche) dar, die zweite Vertiefung das Profil der chromosomalen DNA von LMG P-21007.
Darüber hinaus wurden Tests zur Bewertung der Wirkung von LMG P-21007 auf Pseudomonas, koliforme Bakterien (fäkal und gesamt) in Salaten und Sojasprossen der Kategorie IV durchgeführt. Das Gemüse wurde mit einer geeigneten Konzentration einer wässrigen Bakteriensuspension besprüht. Ein Gramm Biomasse mit einem Zellgehalt von 1×10¹¹ CFU/g (CFU = koloniebildende Einheit) kann in H₂O erneut suspendiert werden, so dass eine Suspension entsteht, die für die Behandlung von 100 kg eines Produktes mit ganzen oder zerkleinerten Blättern ausreicht.
Das besprühte Produkt wird vor dem Verpacken teilweise getrocknet, um beim Besprühen entstandene überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Um die mikrobielle Last des mit gefriergetrockneter oder gefrorener Biomasse behandelten Produktes mit der Last des chlorbehandelten Produktes zu vergleichen, wurden die Konzentrationen an koliformen Bakterien (fäkal und gesamt) und Pseudomonas zum Zeitpunkt t₀ (direkt nach dem Besprühen) und am Ende der Lebensdauer, d.h. 5 + 1 Tage nach dem Verpackungsdatum bestimmt. Die Ergebnisse deuten auf eine signifikante Kontrolle der Bakterienlast bei mit LMG P-21007 behandeltem Gemüse im Vergleich zu mit Chlor gewaschenem Gemüse. Besonders signifikante Ergebnisse wurden im Fall von Rucola, bei dem sämtliche koliformen Bakterien zum Zeitpunkt t₀ erwiesenermaßen abnahmen, und von Sojasprossen, bei denen die Bakterienlast für koliforme Bakterien (fäkal und gesamt) 5 + 1 Tage nach dem Verpackungsdatum weniger als 10⁴ betrug, erzielt.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen die vorliegende Erfindung lediglich und sind nicht als einschränkend zu verstehen.
Beispiel 1
Herstellung des Stammes
Der Stamm LMG P-21007 wird in einem milchsäurebakterien-spezifischen MRS-Medium (Difco) durch Impfen mit 1% einer zuvor in demselben Medium hergestellten Vorkultur gezüchtet. Nach 14-stündiger Fermentierung bei 37 °C erreicht die Zelldichte Werte von 1×4×10⁹ CFU/ml.
Die Biomasse wird nach Einstellen des pH auf einen neutralen Wert von dem Kulturmedium abgetrennt.
Die entstandenen Zellen können

– gefroren bei –20 °C
– gefriergetrocknet nach Zugabe einer Schutzsubstanz aus 5% Dextrin, 10% Sojapepton und 0,2% Hefeextrakt konserviert werden.

Beispiel 2
Fermentierungsbedingungen der Kohlenhydrate von LMG P-21007
Die Fermentierungsbedingungen der Kohlenhydrate wurden mittels des API 50 CHL-Systems (Biomerieux, Frankreich) bestimmt. Die Ergebnisse wurden nach 48-stündiger Inkubation der Tunnel bei 37 °C unter anaeroben Bedingungen abgelesen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 dargestellt. Die Fermentierungsbedingungen der Kohlenhydrate wurden außerdem in einem Minimalmedium bestimmt, wobei die Kohlenhydrate einzeln hinzugegeben wurden, um die Fermentierung mittels des API-Systems zu bestätigen.
Tabelle 1
Beispiel 3
Elektrophoretische Mobilität des intrazellulären Enzyms X-Prolyldipeptidylaminopeptidase PepX von LMG P-21007
Zur Bestätigung der taxonomischen Position des Stammes wurde die elektrophoretische Mobilität des intrazellulären Enzyms X-Prolyldipeptidylaminopeptidase PepX analysiert. Das Enzym wurde durch mechanisches Aufspalten der Zellen mittels Ultraschall (Labsonic Brown, Mod. 1510, Ultraschallgenerator) extrahiert. Die das Enzym enthaltende Zytoplasmafraktion wurde unter nicht denaturierenden Bedingungen auf einem Polyacrylamidgel abgetrennt. Nach der Elektrophorese wurde die Mobilität des Enzyms durch histochemisches Färben mittels eines für die PepX-Wirkung spezifischen geeigneten chromogenen Substrats bestimmt. Nach dem Färben wurde die Mobilität der PepX des Stammes LMG P-21007 mit der Mobilität von gesammelten Lactobacillus casei-Stämmen verglichen. 2 stellt das Vergleichsgel dar.
Beispiel 4
Bestimmung der Antibiotikaresistenz des Stammes LMG P-21007
Die Antibiotikaresistenz des Stammes LMG P-21007 wurde mittels des Plattendiffusionsverfahrens nach den Anweisungen von Kirby-Bauer zur quantitativen Bewertung bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 dargestellt.
Tabelle 2
Beispiel 5
Bestimmung der optimalen Entwicklungstemperatur von LMG P-21007
Zur Bestimmung der optimalen Entwicklungstemperatur wurde LMG P-21007 24 Stunden lang in flüssigem MRS-Medium bei unterschiedlichen Temperaturen in einer Multithermostatanordnung inkubiert. Die Entwicklungsintensität wurde durch spektrophotometrisches Ablesen bei einer Wellenlänge von 560 nm bestimmt. Die gefundenen Werte sind in Tabelle 3 angegeben. Die Werte zeigen eine zufriedenstellende Entwicklung des Stammes bei Temperaturen zwischen 20 °C und 44 °C und eine optimale Entwicklung bei Temperaturen zwischen 25 °C und 44 °C.
Tabelle 3
Beispiel 6
Inhibitionsspektrum von LMG P-21007
Das Spektrum der inhibitorischen Wirkung von LMG P-21007 auf Gram-positive und Gram-negative Leitkeime in vitro wurde mittels Plattendiffusionstests erhalten. Der Test wurde bei 8 °C und 37 °C durchgeführt. Die Leitkeimstämme und Ergebnisse sind in Tabelle 4 angegeben. 3 stellt die inhibitorische Wirkung von LMG P-21007 auf Staphylococcus aureus IMPC SA4 dar.
Tabelle 4
Beispiel 7
Analyse der Plasmid-DNA des Stammes LMG P-21007
Die Plasmid-DNA des Stammes LMG P-21007 wurde mittels des von Anderson und McKey beschriebenen Lyseverfahrens analysiert; als Referenzmarker für das Molekulargewicht wurde Supercoiled DNA Ladder (GIBCO-BRL) verwendet (siehe 4). 5 stellt das Profil der Plasmid-DNA von LMG P-21007 dar, 6 die Profile der Plasmid-DNA von LMG P-21007 im Vergleich zu Stämmen, die zu anderen mesophilen Spezies gehören.
Beispiel 8
Profil der Genom-DNA des Stammes LMG P-21007
Das Profil der Genom-DNA des Stammes LMG P-21007 wurde durch enzymatische Verdauung der chromosomalen DNA mit Sfi I-Enzym gemäß den Angaben von Ferrero et al. erhalten und durch Pulsfeld-Elektrophorese (PFGE) analysiert. Als Marker wurde λ Ladder PFGE (Roche) eingesetzt.
Die Elektrophoresebedingungen waren wie folgt:

Gradient 4,5 V/cm

Bearbeitungszeit 24 Stunden

Schaltzeit 1→20 s

Anstiegsfaktor linear

Öffnungswinkel 120°

Agarose 1%

TBE 0,5 x

Temperatur 14 °C
7 stellt das Profil der Genom-DNA von LMG P-21007 dar.
Beispiel 9
Messung der Wirkung von LMG P-21007 in Salaten der Kategorie IV auf koliforme Bakterien und Pseudomonas
Es wurde gefrorenes und gefriergetrocknetes LMG P-21007 verwendet (siehe Beispiel 1).
Die Menge des dem zu behandelnden Produkt zuzusetzenden LMG P-21007 wurde so programmiert, dass eine Zellkonzentration von 10⁶ CFU/ml auf dem Produkt entstand. Dieses Ergebnis wurde durch Dispersion der Biomasse in einer zu der Fermentierungsausbeute proportionalen Menge Wasser erreicht. Die Fermetierungsausbeute wurde mittels mikrobieller Zählung der Biomasse von LMG P-21007 berechnet.
Die Salate wurden mit der entstandenen wässrigen Bakteriensuspension besprüht.
Vor dem Verpacken wurde beim Besprühen entstandene überschüssige Feuchtigkeit entfernt, so dass die Konservierungsbedingungen in den verschiedenen Tests vergleichbar waren.
Um die mikrobielle Last des mit gefriergetrockneter oder gefrorener Biomasse behandelten Produktes mit der Last des chlorbehandelten Produktes zu vergleichen, wurden die Konzentrationen der koliformen Bakterien und Pseudomonas zum Zeitpunkt t₀ (direkt nach dem Besprühen) und bei Ablauf der Lebensdauer, d.h. 5 + 1 Tage nach dem Verpackungsdatum bestimmt.
Die Zusammensetzung der Schutzatmosphäre wurde während der Verpackung eingestellt:

– CO₂: 10%–20%
– N₂: der verbleibende Rest

Die Werte der Proben bei t₀ beziehen sich auf das nur mit Trinkwasser ohne Natriumhypochlorit gewaschene Produkt zur Bestimmung dessen, ob die Behandlung mit dem Lactobacillus der Behandlung mit Chlor ebenbürtig ist.
Die für die einzelnen Salate erzielten Ergebnisse sind in den nachfolgenden Tabellen dargestellt:
LATTICH (Reichardia picroides)
CHICOREE (Cichorium intybus)
MESCLUN-MISCHUNG
KATALANISCHER SALAT
„POKER" (VIER-GEMÜSE-SALAT)
Beispiel 10
Messung der Wirkung von LMG P-21007 in Gemüseprodukten der Kategorie IV auf koliforme Bakterien (fäkal und gesamt)
Es wurde gefrorenes und gefriergetrocknetes LMG P-21007 verwendet (siehe Beispiel 1).
Die Menge des dem zu behandelnden Produkt zuzusetzenden LMG P-21007 wurde so programmiert, dass eine Zellkonzentration von 10⁶ CFU/ml auf dem Produkt entstand. Dieses Ergebnis wurde durch Dispersion der Biomasse in einer zu der Fermentierungsausbeute proportionalen Menge Wasser erreicht. Die Fermetierungsausbeute wurde mittels mikrobieller Zählung der Biomasse von LMG P-21007 berechnet.
Die Salate wurden mit der entstandenen wässrigen Bakteriensuspension besprüht.
Anschließend wurden die Salate vor dem Verpacken teilweise getrocknet, um beim Besprühen entstandene überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, so dass die Konservierungsbedingungen in den verschiedenen Tests vergleichbar waren.
Um die mikrobielle Last des mit gefriergetrockneter oder gefrorener Biomasse behandelten Produktes mit der Last des chlorbehandelten Produktes zu vergleichen, wurden die Konzentrationen der koliformen Bakterien (fäkal und gesamt) zum Zeitpunkt t₀ (direkt nach dem Besprühen) und bei Ablauf der Lebensdauer, d.h. 5+1 Tage nach dem Verpackungsdatum bestimmt.
Die Zusammensetzung der Schutzatmosphäre wurde während der Verpackung eingestellt:

– CO₂: 10%–20%
– N₂: der verbleibende Rest

Die Werte der Proben bei t₀ beziehen sich auf das nur mit Trinkwasser ohne Natriumhypochlorit gewaschene Produkt zur Bestimmung dessen, ob die Behandlung mit dem Lactobacillus der Behandlung mit Chlor ebenbürtig ist.
Die für die einzelnen Salate erzielten Ergebnisse sind in den nachfolgenden Tabellen dargestellt:
MAISSALAT
RUCOLA
RADICCHIO
KOPFSALAT
EISBERGSALAT
SOJASPROSSEN
Beispiel 11
Messung der Wirkung von LMG P-21007 in norwegischem Lachs auf koliforme Bakterien, Listeria und Staphylococcus
Ein Probe norwegischer Räucherlachs wurde in drei Portionen aufgeteilt: eine Referenzportion (Test), eine Portion, der Listeria spp. in einer Menge von 10⁵ CFU/g zugesetzt wurde, und eine Portion, der Listeria spp. in einer Menge von 10⁵ CFU/g und Lactobacillus LMG P-21007 in einer Menge von 10⁶ CFU/g zugesetzt wurde.
Die mikrobiellen Gruppen (koliforme Bakterien, Listeria und Staphylococcus) wurden über einen Zeitraum von 30 Tagen alle zwei Wochen überwacht.
Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle aufgeführt.
Die experimentellen Daten zeigen, dass die Zugabe von Lactobacillus LMG P-21007 die Entwicklung von Listeria hemmt; während der überwachten Konservierungsdauer kommt es bei der nur mit Listeria geimpften Portion der Probe zu einem Anstieg um 1 log (10⁵ bis 10⁶), während bei der mit Listeria und Lactobacillus LMG P-21007 geimpften Portion die Listeria-Konzentration bei Werten in der Größenordnung von 10⁵ CFU/g gehalten wird.
Beispiel 12
Messung der Wirkung von LMG P-21007 in schottischem Lachs auf koliforme Bakterien, Listeria und Staphylococcus
Ein Probe schottischer Räucherlachs wurde in drei Portionen aufgeteilt: eine Referenzportion (Test), eine Portion, der Listeria spp. in einer Menge von 10⁵ CFU/g zugesetzt wurde, und eine Portion, der Listeria spp. in einer Menge von 10⁵ CFU/g und Lactobacillus LMG P-21007 in einer Menge von 10⁶ CFU/g zugesetzt wurde.
Die mikrobiellen Gruppen (koliforme Bakterien, Listeria und Staphylococcus) wurden über einen Zeitraum von 30 Tagen alle zwei Wochen überwacht.
Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle aufgeführt.
Die experimentellen Daten zeigen, dass die Zugabe von Lactobacillus LMG P-21007 die Entwicklung von Listeria und Staphylococcus hemmt; während der überwachten Konservierungsdauer bleibt die Konzentration der Population in der nur mit Listeria geimpften Portion der Probe bei einer Größenordnung von 10⁵ CFU/g, während bei der mit Listeria und Lactobacillus LMG P-21007 geimpften Portion die Listeria-Konzentration abnimmt und von Werten in der Größenordnung von 10⁵ CFU/g auf Werte in der Größenordnung von 10⁴ CFU/g sinkt und die Staphylococcus-Konzentration niedriger ist als bei allen anderen beobachteten Proben (in der Größenordnung von 10⁴ CFU/g versus 10⁶ CFU/g in der Testportion und 10⁵ CFU/g in der mit Listeria geimpften Portion).
Beispiel 13
Messung der Wirkung von LMG P-21007 in schottischem Lachs auf koliforme Bakterien, Listeria, Staphylococcus, Enterococcus und Pseudomonas
Ein Probe schottischer Räucherlachs wurde in drei Portionen aufgeteilt: eine Referenzportion (Test), eine Portion, der Listeria spp. in einer Menge von 10⁵ CFU/g zugesetzt wurde, und eine Portion, der Listeria spp. in einer Menge von 10⁵ CFU/g und Lactobacillus LMG P-21007 in einer Menge von 10⁶ CFU/g zugesetzt wurde.
Die mikrobiellen Gruppen (koliforme Bakterien, Listeria und Staphylococcus) wurden über einen Zeitraum von 30 Tagen alle zwei Wochen überwacht.
Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle aufgeführt.
Die experimentellen Daten zeigen, dass die Zugabe von Lactobacillus LMG P-21007 die Entwicklung von Listeria und Staphyloccoccus hemmt; während der überwachten Konservierungsdauer wächst die Konzentration der Population in der nur mit Listeria geimpften Portion der Probe de facto von einer Größenordnung von 10⁵ CFU/g auf eine Größenordnung von 10⁶ CFU/g, während bei der mit Listeria und Lactobacillus LMG P-21007 geimpften Portion die Listeria-Konzentration bei Werten in der Größenordnung von 10⁵ CFU/g bleibt und die Staphylococcus-Konzentration zwar zunimmt, jedoch niedriger bleibt als bei allen anderen beobachteten Proben.
Beispiel 14 Wirkung der Zugabe von Lactobacillus LMG P-21007 (10⁶) auf die Entwicklung von Listeria spp., mit der eine Räucherlachsprobe geimpft wurde, nach 30-tägiger Konservierung bei 4 °C im Vakuum
Beispiel 15 Wirkung der Zugabe von Lactobacillus LMG P-21007 (10⁶) auf die Entwicklung von Staphylococcus spp. in einer Räucherlachsprobe nach 30-tägiger Konservierung bei 4 °C im Vakuum

Claims

Mikroorganismus der Klasse nicht-sporenbildender, mikroaerophiler, Gram-positiver Bakterien der Gattung Lactobacillus, Spezies casei, Stamm vom Typ LMG P21007 zur Konservierung von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten, Mischungen davon und Derivaten von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten sowie Mischungen davon.
Mikroorganismus nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Entwicklungstemperatur zwischen 20 °C und 44 °C.
Mikroorganismus nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch eine Entwicklungstemperatur zwischen 25 °C und 44 °C.
Mikroorganismus nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch eine Entwicklungstemperatur von 37 °C.
Verwendung des Mikroorganismus nach Anspruch 1 zur Konservierung von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten, Mischungen davon und Derivaten von Gemüseprodukten, Fischprodukten und von Tieren stammenden Produkten sowie Mischungen davon.
Verwendung des Mikroorganismus nach Anspruch 1 zur Steuerung der sich zersetzenden Bakterienlast.
Verwendung des Mikroorganismus nach Anspruch 1 zur Steuerung der pathogenen Bakterienlast.
Verwendung des Mikroorganismus nach einem der Ansprüche 5, 6 oder 7 in einer Umgebungsatmosphäre oder Schutzatmosphäre.
Verwendung des Mikroorganismus nach Anspruch 8, wobei die Schutzatmosphäre folgende Zusammensetzung aufweist: – CO2: 10%–20% – N2: verbleibender Rest.
Verwendung des Mikroorganismus nach einem der Ansprüche 5, 6 oder 7, wobei die Aktivitätstemperatur zwischen 4 °C und 44 °C liegt.
Verwendung des Mikroorganismus nach Anspruch 10, wobei die Aktivitätstemperatur zwischen 4 °C und 12 °C liegt.
Verwendung des Mikroorganismus nach Anspruch 10, wobei die Aktivitätstemperatur zwischen 4 °C und 8 °C liegt.
Verwendung des Mikroorganismus nach einem der Ansprüche 5, 6 oder 7, wobei der Mikroorganismus frisch, gefroren oder gefriergetrocknet ist.
Verwendung des Mikroorganismus nach einem der Ansprüche 5, 6 oder 7, wobei die Gemüseprodukte zu den Kategorien I, IV oder V gehören.
Verwendung des Mikroorganismus nach Anspruch 14, wobei die Gemüseprodukte der Kategorien I, IV und V sowie Mischungen davon Gartenbauprodukte sind.
Verwendung des Mikroorganismus nach Anspruch 15, wobei die Gartenbauprodukte Salate oder Salatmischungen sind.
Verwendung des Mikroorganismus nach einem der Ansprüche 5, 6 oder 7, wobei die Fischprodukte und die von Tieren stammenden Produkte Fischfilets, Schalentiere, Weichtiere, Geflügel-, Rind-, Schweine-, Pferde- und Schaffleisch sind.
Verwendung des Mikroorganismus nach Anspruch 17, wobei die Fischfilets Lachsfilets sind.
Verwendung des Mikroorganismus nach einem der Ansprüche 5, 6 oder 7, wobei die Derivate der Gemüseprodukte, Fischprodukte und von Tieren stammenden Produkte Säfte, Konzentrate, Saucen und Konserven davon sind.
Verwendung des Mikroorganismus nach einem der Ansprüche 5, 6 oder 7 zur Steuerung der Bakterienlast coliformer Bakterien.
Verwendung des Mikroorganismus nach einem der Ansprüche 5, 6 oder 7 zur Steuerung der Bakterienlast von Bakterien aus der Gruppe Enterococci, Pseudomonas Daceae, Staphylococcus und Listeria.
Den Mikroorganismus umfassendes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 und mindestens ein Gemüseprodukt, Fischprodukt oder von Tieren stammendes Produkt oder mindestens ein Derivat von mindestens einem Gemüseprodukt, Fischprodukt oder von Tieren stammenden Produkt.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 22, bei dem die Gemüseprodukte und die Mischungen davon zu den Kategorien I, IV und V gehören.
Produkt nach Anspruch 23, wobei die Gemüseprodukte und die Mischungen davon Gartenbauprodukte sind.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 24, wobei die Gartenbauprodukte Salate oder Salatmischungen sind.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 22, wobei die Fischprodukte oder von Tieren stammenden Produkte und die Mischungen davon Fischfilets, Schalentiere, Weichtiere, Geflügel-, Rind-, Schweine-, Pferde- und Schaffleisch sind.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 26, wobei die Fischfilets Lachsfilets sind.