NO137843B - Fremgangsm}te for fremstilling av et dehydratisert, rehydratiserbart, bakteriologisk stabilt fleskesvorprodukt - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling

av et dehydratisert, rehydratiserbart, bakteriologisk stabilt fleskesvorprodukt for innblanding i kjøttprodukter og produkter som inneholder kjøtt.

Fleskesvor, i det følgende referert til som "svor", anvendes i kjøttindustrien i findelte kjøttprodukter og kan og-

så anvendes i produkter hvor det anvendes en andel av kjøtt eller kjøttlignende substans. Den utgjør en økonomisk proteinkilde og kan anvendes i varierende mengder, beroende på hva som er tillatt i henhold til lov og forskrifter for produktet. Imidlertid er be-arbeidelsen av svor vanligvis en tidkrevende og arbeidskrevende operasjon for produsenten. Den ferske svor må lagres under kjø-lebetingelser og kan deretter, hvis den er frosset, måtte tines når det er nødvendig for ytterligere bearbeidelse. Rå svor kan anvendes, men på grunn av høyt bakterieinnhold varmebearbeides den normalt i vesentlig grad i den hensikt å få bakterietallet ned på en egnet verdi for at svoren skal kunne brukes i findel-

te produkter. Rå svor varmebearbeides, igjen på grunn av dens fysiologiske struktur,, ofte i den hensikt å gi en myknet struktur som er egnet for innarbeidelse i produkter eller for emulgering. Svoren kan, etter å være blitt redusert til en akseptabel par-tikkelstørrelse, anvendes i denne form, eller den kan kombineres med andre proteinholdige materialer, fett og additiver, slik at man får blandede emulsjoner.

Bearbeidelsen av svor er som nevnt tid- og arbeidskrevende. Derfor må produsenten nøyaktig forutsi sine krav til svor og svoremulsjoner for å unngå tap av billig protein og fett som ut-vinnes fra svor, som ville måtte bli erstattet av andre kilder for protein og fett som normalt er dyrere.

Videre varierer svoren, da den er et naturprodukt, betydelig med hensyn til. mengdene av slike komponenter som fett, protein og vann.

Det har nå vist seg at det er mulig å forarbeide svor

til en dehydratisert, granulert form i hvilken den er mikrobiolo-gisk stabil i lange tidsrom og lett og hurtig kan rehydratiseres til en forarbeidet, malt svor, for etterfølgende innblanding i f. eks. et findelt kjøttprodukt eller på annen måte hurtig og bekvemt kan omdannes til et svorprodukt av emulsjonstype ved tilsetning av proteinholdige materialer, fett og additiver.

I henhold til oppfinnelsen tilveiebringes en fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert, rehydratiserbart bakteriologisk stabilt fleskesvorprodukt for innblanding i kjøtt-produkter og produkter som inneholder kjøtt, og fremgangsmåten er karakterisert ved at frisk fleskesvor tørkes ved en temperatur på 100-344°C til et vanninnhold på mindre enn 15 vekt%, med samtidig fjerning av fett, til et fettinnhold på mindre enn 20 vekt% og avkjøles, om nødvendig findeles, for frembringelse av et produkt med partikkel størrelse under 5 mm.

Vanninnholdet i fleskesvorproduktet kan analyseres ved

at en veiet prøve av materialet tørkes i et tørkeskap med konstant temperatur ved 105°c i 4 timer, hvoretter prøven avkjøles i en eksikator, veies påny,og hvoretter % fuktighetstap beregnes.

Fettinnholdet kan analyseres ved løsningsmiddelekstrak-sjon, f.eks. med petroleter.

Fleskesvoren som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, tørkes fortrinnsvis til et vanninnhold i området 4-9 vekt%, typisk fra 4-6 vekt%. Fett fjernes fortrinnsvis fra svoren slik at den får et fettinnhold i området 4 til 16 %, avhengig av hvilken del på grisen som svoren er tatt fra. Det foretrekkes at vann- og fettinnholdet er så lavt som mulig,i overensstemmel-se med fremstillingen av et i alt vesentlig stabilt produkt.

Den dehydratiserte svor er hovedsakelig protein, og dette utgjør typisk mellom 70 og 96 vekt%, beregnet ut fra nitrogen-innholdet (proteininnhold = nitrogeninnhold x 6,25)» Nitrogeninn-holdet kan bestemmes på konvensjonell måte, f.eks. etter oppslut-ning av en prøve med svovelsyre under anvendelse av en katalytisk blanding av kobbersulfat og natriumsulfat.

Partikkelstørrelsen er av stor betydning for produktets egenskaper. Rehydratiseringshastigheten synker når partikkelstør-

c

reisen øker. For de fleste formål, i den hensikt å kombinere hurtig rehydratisering med lett håndtering, er en partikkel-størrelse i området fra 0,5 til 3 mm å foretrekke. Mindre par-tikkelstørrelser kan være fordelaktige når den dehydratiserte svor skal innblandes i tørkede kjøttprodukter, supper og ferdig-laget mat.

Den dehydratiserte svor har et utseende som ligner demerarasukker, idet det er lysebrunt og relativt frittstrømmende.

Fleskesvorproduktet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen har mange fordeler for produsenten av kjøttprodukter og produkter som inneholder kjøtt. Det eliminerer nødvendigheten av å lagre fersk svor enten under kjøle- eller frysebetingelser. Ar-beidsoppbudet nedsettes i vesentlig grad med reduksjonen i håndtering og elimineringen av forlenget varmebearbeidelse fulgt av av-kjøling av produktet.

Nødvendigheten for å redusere svoren til en ønsket par-tikkelstørrelse elimineres, med mindre produktet i henhold til oppfinnelsen produseres som en blandet emulsjon av en slik konsi-stens som igjen krever reduksjon i partikkelstørrelse før innblan-dingen i kjøttprodukter og produkter som inneholder kjøtt.

Tidsbesparelsen som oppnåes med produktet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen er betydelig. Den forlengede kok-ning og avkjølingscyklusene kan elimineres, så vel som malepro-sessene, som foretas for å oppnå den ønskede pa-rtikkelstørrelse. Produktet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen kan være fer-dig for bruk i løpet av meget kort tid, i motsetning til 1 time eller mer for normal-, fersk svor. Det kan forarbeides til en svor-kombinasjons-emulsjon av jevn kvalitet, i motsetning til den varia-sjon som kan opptre med hensyn til kvalitet når man anvender fersk svor, varmebearbeidet eller ikke.

Den dehydratiserte svor kan lagres i flere måneder uten avkjøling, ved omgivelsestemperaturer på 13-19°C, og den kan rehydratiseres i løpet av mindre enn lo minutter. Tidscyklusen varierer i avhengighet av temperaturen av vannet som anvendes for rehydratisering og graden av omrøring som anvendes under rehydra-tiseringsperioden, men kan være så kort som 60 sekunder.

På grunn av den jevne og kjente kvalitet av den dehydratiserte svor er produsenten av kjøttprodukter og produkter som inneholder kjøtt, i stand til på en meget enklere måte å sikre at hans produkter oppfyller de forlangte standarder i henhold til lov

og forskrifter.

Produktet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, kan dehydratiseres i luft eller i olje, eller en kombinasjon av både luft og olje kan anvendes, før avkjøling.

Dehydratiseringen kan utføres ved redusert trykk. Om ønskes, kan en del av dehydratiseringen utføres ved redusert trykk og en del ved atmosfæretrykk.

Temperaturen må reguleres omhyggelig i alle trinn av produksjonen for å forhindre nedbrytning og gelatinering. I den hensikt å sikre en rimelig hurtig dehydratisering foretrekkes en lufttemperatur i den øvre ende av det tidligere angitte område for det innledende trinn av dehydratiseringen. Den høye temperatur "hylster-herder" svorproduktet. Dette har vist seg å være fordelaktig for forhindring av gelatinering. på samme tid vil en del av fettet som opprinnelig er tilstede i svoren renne av, og det blir da fjernet.

Etter hvert som vanninnholdet i produktet synker, kan dehydratiseringstemperaturen reduseres og bør reguleres omhyggelig i den hensikt å forhindre nedbrytning av produktet.

Ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er det mulig å redusere fuktighetsinnholdet til den endelige verdi (typisk 4-6 %) ved forsiktig lufttørking. Det er imidlertid lettere å re-gulere det endelige tørketrinn hvis dette utføres i oppvarmet olje, f.eks. i et dampoppvarmet fettsmeltekar. Når det ønskede fuktig-hetsinnhold er nådd, tappes oljeoverskuddet av.

Produktet kan om ønskes sentrifugeres eller behandles med et oljeløsningsmiddel av næringsmiddelkvalitet i den hensikt å redusere fett- og oljeinnholdet ytterligere.

Etter dehydratisering bør produktet avkjøles så hurtig som mulig under minimal kontakt med atmosfæren. I batch-prosesser kan det være bekvemt først å avkjøle til omgivelsestemperatur (13-19°C) før ytterligere bearbeidelse utføres.

Justeringen av partikkelstørrelsen kan finne sted før varmebearbeidelsen eller etter at dehydratiseringen er fullført. Alternativt kan det anvendes en kombinasjon av begge metoder.

Det vil generelt være bekvemt å utføre i det minste en viss justering i partikkelstørrelsen før dehydratiseringen i den hensikt å forenkle utførelsen av dehydratiseringsprosessen. Hvis den endelige justering av partikkelstørrelsen utføres etter fullførelsen av dehydratiseringen, kan den dehydratiserte svor oppdeles ved omgivelsestemperatur (13-19°C) , eller den kan fryses før oppdeling. Selv om frysing kan utføres i kjøleskap eller dypfryser har det vist seg å være å foretrekke at dette utføres ved behand-ling med en flytende gass, spesielt flytende nitrogen.

Frysing med flytende nitrogen viser seg å resultere i en mikrokrystallinsk-lignende struktur av fettet i den dehydratiserte svor som et resultat av det hurtige temperaturfall. En slik struktur brytes lett ned ved oppdeling; og smøringseffekter på grunn av fettet opptrer ikke i oppdelingsapparaturen mens produktet er i frossen tilstand. Det resulterende findelte produkt kan så lagres ved omgivelsestemperatur.

Produktet rehydratiseres i vann, fortrinnsvis varmt vann, og rehydratiseringshastighetene kan økes ved at det i vannet innblandes f.eks. spiselige metallsalter.

Ved en temperatur på 66-77°C finner en vesentlig del av rehydratiseringen sted i løpet av ca. 1,5 minutter under kontinu-erlig agitering. Selv om produktet ligner, er det ikke helt iden-tisk med fersk, malt svor eller en varmebearbeidet malt svor, men kan erstatte slike for de fleste formål.

Den rehydratiserte svor kan tilsettes til ferske kjøtt-produkter, f.eks. hamburgere og pølser. Den kan tilsettes til ovnsstekte kjøttprodukter, f.eks. paier, kokt kjøtt, hermetiserte kjøttprodukter (f.eks. hermetiserte hamburgere), posteier og supper.

Den kan også innarbeides i produkter som inneholder kjøtt, men som i seg selv ikke er kjøttprodukter, f.eks. tørkede produkter så som tørkede supper. Den dehydratiserte svor kan uten forutgående rehydratisering tilsettes til slike produkter, forut-satt at rehydratisering finner sted under en bearbeidelsescyklus før fortæring.

Mengden av produktet som tilsettes til stuinger som inneholder kjøtt, vil være avhengig av de krav som stilles. Generelt sagt vil det være tilstrekkelig med minst 5 % og ikke mer enn 15 %, i vekt regnet på kjøttet.

Det vil forståes at det dehydratiserte produkt om ønskes kan blandes med andre materialer, additiver, stabilisatorer og emulgeringsmidler som anvendes i matforedlingen, f.eks. vege-tabilske proteiner, animalske proteiner eller produkter som normalt assosieres med eller tilsettes til kjøttprodukter og produk-

ter som inneholder kjøtt.

Det er en spesiell fordel ved det dehydratiserte produkt som fremstilles i henhold til oppfinnelsen at det har lang lagrings-tid ved omgivelsestemperaturer. Nærværet av antioksydasjonsmid-ler og konserveringsmidler er ikke generelt nødvendig, selv om disse kan tilsettes i de konsentrasjoner som vanligvis anvendes hvis lagringsbetingelsene er spesielt strenge.

For at oppfinnelsen skal forstås bedre, skal følgende eksempel gis.

EKSEMPEL

A; Fremstilling av dehydratisert svor.

Avfettet grisesvor skjæres opp i stykker på ca. 12 mm. Målene er ikke kritiske.

Svoren has deretter i en perforert trommel som er inne-lukket i et ventilert, isolert hus. Den perforerte trommel ro-terer i horisontalplanet. Varm luft tvinges fra begge ender inn i den roterende trommel, som er utstyrt med løftende ledeplater, slik at svoren både agiteres og faller gjennom den varme luftstrøm på samme tid, inntil produktet er herdet utenpå, hvilket ved en innløpstemperatur for luften på 250°C tar ca. 90 minutter.

I den hensikt å fremskynde dehydratiseringen og sterili-seringen med en høy grad av kontroll overføres svoren til olje (eller fett) som befinner seg i et oppvarmet kar. Svoren og oljen (eller fettet) omrøres konstant ved en temperatur på 125°C

til fuktighetsinnholdet er redusert til den endelige verdi 4-6 %.

Den nå dehydratiserte svor fjernes fra oljen (eller fettet) og overføres til et lukket kar som avkjøles utvendig med kaldt vann. produktet omrøres til dets temperatur er redusert til omgivelsestemperatur (13-19°c).

Det resulterende produkt neddyppes i flytende nitrogen ved ca. -75°C i 3-6 minutter og males så til et sluttprodukt som har en partikkelstørrelse på ca. 2 mm.

B. Rehydratisering av svor.

Dehydratisert svor fremstilt som angitt under A rehydratiseres med agitering i ca. 400 % av sin egen vekt av vann ved 70-77°C, idet vannet inneholder 2 % natriumklorid og 1 % natrium-polyfosfat (pH 9 i 1 % løsning), beregnet på den samlede vekt av vann og svor. Absorpsjon av vann er ca. 400 vekt%. Den rehydratiserte svor avkjøles så til minst 9°c før anvendelse.

C. Anvendelse av rehydratisert svor

Den rehydratiserte svor, fremstilt som angitt under A, kan deretter anvendes for fremstilling av kjøttprodukter og andre kjøttholdige stuinger. Følgende er en typisk resept for fremstilling av svinepølser, idet fremstillingen ellers er konvensjonell. Prosentene angir vekt:

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert, rehydratiserbart, bakteriologisk stabilt fleskesvorprodukt for innblanding i kjøttprodukter og produkter som inneholder kjøtt, karakterisert ved at frisk fleskesvor tørkes ved en temperatur på 100-344°C til et vanninnhold på mindre enn 15 vekt%, med samtidig fjerning av fett, til et fettinnhold på mindre enn 20 vekt% og avkjøles, om nødvendig findeles, for frembringelse av et produkt med partikkelstørrelse under 5 mm.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at produktet findeles til en partikkelstørrelse på 0,5-3 mm.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at fleskesvoren tørkes til et vanninnhold på 4-9 vekt%.

4. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 37karakterisert ved at det fjernes fett til et fettinnhold på 4-16 %.

5. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 4, karakterisert ved at den endelige justering av partikkelstørrelsen utføres etter frysing av den dehydratiserte svor med flytende nitrogen.