CN112741222A - 一种鸡肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡肉干，该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉70％‑90％、甘油5％‑8％、山梨糖醇液体2‑3、碳酸钙0.2％‑0.8％、盐0.5％‑0.7％、豌豆蛋白粉4％‑5％、混合矿物质与维生素0.01％‑0.05％、D‑异抗坏血酸钠0.02％‑0.04％、乙基麦芽酚0.003％‑0.005％。本发明提高常规零食鸡肉干的成品率，使产品单位原料得到更高产量，并给产品调节均衡营养；从3.6公斤冻肉出1公斤成品，提高到2.5公斤冻肉出1公斤成品，提高效益30％。
Description
技术领域
本发明涉及宠物辅食技术领域，具体涉及一种鸡肉干，本发明还涉及一种鸡肉干的制备方法。
背景技术
宠物辅食是专门为宠物提供的营养食品，介于人类食品与传统畜禽饲料之间的高档动物食品，其作用主要是为动物犬提供最基础的生命保证、生长发育和健康所需的营养物质。具有营养全面、消化吸收率高、配方科学、质量标准、饲喂方便以及可预防某些疾病等优点，其中鸡肉干是最为常见的宠物辅食之一，但是现有的鸡肉干，出成率低，因此，我们提出一种鸡肉干及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸡肉干，本鸡肉干2.5公斤冻鸡胸肉出1公斤成品，提高效益30％以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种鸡肉干，其特征在于，该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉70％-90％、甘油5％-8％、山梨糖醇液体2-3、碳酸钙 0.2％-0.8％、盐0.5％-0.7％、豌豆蛋白粉4％-5％、混合矿物质与维生素0.01％-0.05％、D-异抗坏血酸钠0.02％-0.04％、乙基麦芽酚 0.003％-0.005％。
作为优选的方案，所述豌豆蛋白粉采用蛋白含量不低于85％的豌豆蛋白粉。
作为优选的方案，该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉86.9887％、甘油6.0409％、山梨糖醇液体2.0056％、碳酸钙 0.3625％、盐0.5219％、豌豆蛋白粉4.0353％、混合矿物质与维生素 0.0157％、D-异抗坏血酸钠0.026％、乙基麦芽酚0.0034％。
作为优选的方案，该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉86.9887％、甘油6.0309％、山梨糖醇液体2.0356％、碳酸钙 0.3625％、盐0.5379％、豌豆蛋白粉3.9953％、混合矿物质与维生素 0.0179％、D-异抗坏血酸钠0.0268％、乙基麦芽酚0.0044％。
作为优选的方案，该鸡肉干的配方按质量百分比计为：该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉85.9887％、甘油6.9311％、山梨糖醇液体2.1356％、碳酸钙0.3625％、盐0.5379％、豌豆蛋白粉 3.9953％、混合矿物质与维生素0.0175％、D-异抗坏血酸钠0.0272％、乙基麦芽酚0.0042％。
一种鸡肉干的制备方法，包括如下步骤：
S1、冷冻鸡小胸肉解冻，将冷冻鸡小胸肉冷藏状态下解冻至鸡胸肉中心温度在0℃-5℃；
S2、鸡肉预处理，将解冻好的鸡小胸肉沥干水，祛除表面的脂肪块、凝血块，备用；
S3、真空滚揉拌料机裹揉拌料，具体如下：
1)称取乙基麦芽酚用70℃-80℃热水溶解后倒入每锅备量的水中；
2)称取焦亚硫酸钠单独直接溶解备量水中；
3)按照配比重量称取豌豆蛋白，碳酸钙，甘油、盐、等原料和水一起混合磨浆，磨浆后辅料倒入真空滚揉机中；
4)解冻后鸡肉倒入裹揉机中和浆料混合后抽真空，抽真空 0.08MPA，先反转5分钟，在正转滚揉30-40分钟，视量裹揉机量大小调整转速和时间；
5)裹揉好的鸡肉摆放在干净平整网片上面。在摆放过程中要整理好鸡肉的形状，把碎肉或者飞出去的鸡肉收拢使之保持完整的鸡肉形状；
S5、烘干，将产品放入烘房，要求烘房棑湿通风性能较好，温度易控，不会出现不可控的跳跃式温度；
S6、检验包装，将烘干后的鸡肉干进行检验，检验合格后进行包装，制备完成。
作为优选的方案，步骤S1在对冷冻鸡小胸肉解冻进行解冻时，采用风扇增加空气流动，加快解冻时间；
作为优选的方案，步骤S3中，在对乙基麦芽酚溶剂时，为避免水中含有铁离子溶液会变红，采用不锈钢溶解容器。
作为优选的方案，步骤S5中的摆放过程中要将鸡小胸肉压平在网片上面，这样防止烘干过程中肉翘边变形。
由于采用了上述技术，本发明的有益效果是：
本发明提高常规零食鸡肉干的成品率，使产品单位原料得到更高产量，并给产品调节均衡营养；从3.6公斤冻肉出1公斤成品，提高到2.5公斤冻肉出1公斤成品，提高效益30％。
具体实施方式
为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此，以下对本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明提供了一种鸡肉干，该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉86.9887％、甘油6.0409％、山梨糖醇液体2.0056％、碳酸钙0.3625％、盐0.5219％、豌豆蛋白粉4.0353％、混合矿物质与维生素0.0157％、D-异抗坏血酸钠0.026％、乙基麦芽酚0.0034％。
其中，所述豌豆蛋白粉采用蛋白含量不低于85％的豌豆蛋白粉。
一种鸡肉干的制备方法，包括如下步骤：
S1、冷冻鸡小胸肉解冻，将冷冻鸡小胸肉冷藏状态下解冻至鸡胸肉中心温度在0℃-5℃；
S2、鸡肉预处理，将解冻好的鸡小胸肉沥干水，祛除表面的脂肪块、凝血块，备用；
S3、真空滚揉拌料机裹揉拌料，具体如下：
1)称取乙基麦芽酚用70℃-80℃热水溶解后倒入每锅备量的水中；
2)称取焦亚硫酸钠单独直接溶解备量水中；
3)按照配比重量称取豌豆蛋白，碳酸钙，甘油、盐、等原料和水一起混合磨浆，磨浆后辅料倒入真空滚揉机中；
4)解冻后鸡肉倒入裹揉机中和浆料混合后抽真空，抽真空 0.08MPA，先反转5分钟，在正转滚揉30-40分钟，视量裹揉机量大小调整转速和时间；
5)裹揉好的鸡肉摆放在干净平整网片上面。在摆放过程中要整理好鸡肉的形状，把碎肉或者飞出去的鸡肉收拢使之保持完整的鸡肉形状；
S5、烘干，将产品放入烘房，要求烘房棑湿通风性能较好，温度易控，不会出现不可控的跳跃式温度；
其中，鸡小胸肉的韧性较低滚揉过程中容易破碎，所以在滚揉过程中注意控制滚揉时间和转速，使得鸡肉纹理散开而鸡肉破碎较少。如果鸡肉出现破碎情况，则需要在摆网片烘干的过程中要注意整理鸡肉的形状，使之形成完整的鸡胸肉干形状，破碎的鸡肉可以拼接在一起烘干；
S6、检验包装，将烘干后的鸡肉干进行检验，检验合格后进行包装，制备完成。
其中，步骤S1在对冷冻鸡小胸肉解冻进行解冻时，采用风扇增加空气流动，加快解冻时间；
其中，步骤S3中，在对乙基麦芽酚溶剂时，为避免水中含有铁离子溶液会变红，采用不锈钢溶解容器。
其中，步骤S5中的摆放过程中要将鸡小胸肉压平在网片上面，这样防止烘干过程中肉翘边变形。
上述制备方法中的产品检测指标为：
1.致病菌、沙门氏菌不得检出，大肠杆菌阴性；三聚氰胺、三聚氰酸不得检出；
2.霉菌<10cfu/g，肠杆菌科阴性<30MPN/25g；细菌总数<3000 cfu/g；
3.水分含量为12.0％-14.0％，水分活度在0.70以下；
4.其他标准按按沃尔玛鸡肉干检测标准。
在上述制备方法中，鸡肉在真空滚揉拌料机裹揉拌料出现破碎情况，则需要在摆网片烘干的过程中要注意整理鸡肉的形状，使之形成完整的鸡胸肉干形状，破碎的鸡肉可以拼接在一起烘干。
其中，D-异抗坏血酸钠采用葡萄糖为原料，接种假单胞菌属的荧光杆菌，经通气发酵，得α-酮葡萄糖酸钙，经酸化、除钙后，加甲醇和少量硫酸进行酯化，得到固体葡萄糖酸甲酯。将酯溶解在甲醇中，加入金属钠，将混合物加热生成口异抗坏血酸钠盐沉淀，分离后，再经精制即可得D-异抗坏血酸钠，D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且目前尚未发现任何毒副作用；
其中，豌豆蛋白粉的制备流程具体如下：
将除去杂质的豌豆在水中浸泡12～24h，然后用清水漂洗干净，再用砂轮磨磨浆，豆渣反复磨3遍；浆液1500r/min离心3min以除去残渣，上清液加酸调pH至4.4左右使蛋白质沉淀，离心除去上清液，将酸沉后的蛋白质加碱调pH至7.0左右使蛋白质溶解，再均质、喷雾干燥得豌豆蛋白粉；
通过上述步骤制备出的豌豆蛋白粉的乳化性及乳化稳定性随蛋白液浓度的增大而增强；豌豆蛋白粉在pH4时，乳化性和乳化稳定性最小，随着pH的升高，其乳化性和乳化稳定性都增强；
其中，加工过程中，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点；乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。
实施例2
该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉86.9887％、甘油6.0309％、山梨糖醇液体2.0356％、碳酸钙0.3625％、盐0.5379％、豌豆蛋白粉3.9953％、混合矿物质与维生素0.0179％、D-异抗坏血酸钠0.0268％、乙基麦芽酚0.0044％。
实施例3
该鸡肉干的配方按质量百分比计为：该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉85.9887％、甘油6.9311％、山梨糖醇液体 2.1356％、碳酸钙0.3625％、盐0.5379％、豌豆蛋白粉3.9953％、混合矿物质与维生素0.0175％、D-异抗坏血酸钠0.0272％、乙基麦芽酚 0.0042％。
本发明三组实施例的具体配方数据如下表：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 冷冻鸡小胸肉 | 86.9887％ | 86.9887％ | 85.9887％ |
| 甘油 | 6.0309％ | 6.0309％ | 6.9311％ |
| 山梨糖醇液体 | 2.0356％ | 2.0356％ | 2.1356％ |
| 碳酸钙 | 0.3625％ | 0.3625％ | 0.3625％ |
| 盐 | 0.5379％ | 0.5379％ | 0.5379％ |
| 豌豆蛋白粉 | 3.9953％ | 3.9953％ | 3.9953％ |
| 混合矿物质与维生素 | 0.0179％ | 0.0179％ | 0.0175％ |
| D-异抗坏血酸钠 | 0.0268％ | 0.0268％ | 0.0272％ |
| 乙基麦芽酚 | 0.0044％ | 0.0044％ | 0.0042％ |
综上，本发明提高常规零食鸡肉干的成品率，使产品单位原料得到更高产量，并给产品调节均衡营养；从3.6公斤冻肉出1公斤成品，提高到2.5公斤冻肉出1公斤成品，提高效益30％；
通过在该鸡肉干的配方中采用山梨糖醇液体作为食品稳定剂，山梨糖醇液体的代谢与葡萄糖激酶无关，而果糖激酶的活性与胰岛素无关，不受胰岛素的调节，因此不会引起血糖水平的波动，并且摄入后牙齿表面酸性物质生成少，下降较少，不会引起龋齿；
在该鸡肉干添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物；由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响禽肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白的降解，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可使罐装熟肉呈粉红色，并且乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味，冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉，添加乙基麦芽酚后，将最大限度缩小两者风味上的差异性。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
Claims (9)
1.一种鸡肉干，其特征在于，该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉70％-90％、甘油5％-8％、山梨糖醇液体2-3、碳酸钙0.2％-0.8％、盐0.5％-0.7％、豌豆蛋白粉4％-5％、混合矿物质与维生素0.01％-0.05％、D-异抗坏血酸钠0.02％-0.04％、乙基麦芽酚0.003％-0.005％。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉干，其特征在于：所述豌豆蛋白粉采用蛋白含量不低于85％的豌豆蛋白粉。
3.根据权利要求1所述的一种鸡肉干，其特征在于：该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉86.9887％、甘油6.0409％、山梨糖醇液体2.0056％、碳酸钙0.3625％、盐0.5219％、豌豆蛋白粉4.0353％、混合矿物质与维生素0.0157％、D-异抗坏血酸钠0.026％、乙基麦芽酚0.0034％。
4.根据权利要求1所述的一种鸡肉干，其特征在于：该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉86.9887％、甘油6.0309％、山梨糖醇液体2.0356％、碳酸钙0.3625％、盐0.5379％、豌豆蛋白粉3.9953％、混合矿物质与维生素0.0179％、D-异抗坏血酸钠0.0268％、乙基麦芽酚0.0044％。
5.根据权利要求1所述的一种鸡肉干，其特征在于：该鸡肉干的配方按质量百分比计为：该鸡肉干的配方按质量百分比计为：冷冻鸡小胸肉85.9887％、甘油6.9311％、山梨糖醇液体2.1356％、碳酸钙0.3625％、盐0.5379％、豌豆蛋白粉3.9953％、混合矿物质与维生素0.0175％、D-异抗坏血酸钠0.0272％、乙基麦芽酚0.0042％。
6.一种根据权利要求1所述的一种鸡肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、冷冻鸡小胸肉解冻，将冷冻鸡小胸肉冷藏状态下解冻至鸡胸肉中心温度在0℃-5℃；
S2、鸡肉预处理，将解冻好的鸡小胸肉沥干水，祛除表面的脂肪块、凝血块，备用；
S3、真空滚揉拌料机裹揉拌料，具体如下：
1)称取乙基麦芽酚用70℃-80℃热水溶解后倒入每锅备量的水中；
2)称取焦亚硫酸钠单独直接溶解备量水中；
3)按照配比重量称取豌豆蛋白，碳酸钙，甘油、盐、等原料和水一起混合磨浆，磨浆后辅料倒入真空滚揉机中；
4)解冻后鸡肉倒入裹揉机中和浆料混合后抽真空，抽真空0.08MPA，先反转5分钟，在正转滚揉30-40分钟，视量裹揉机量大小调整转速和时间；
5)裹揉好的鸡肉摆放在干净平整网片上面。在摆放过程中要整理好鸡肉的形状，把碎肉或者飞出去的鸡肉收拢使之保持完整的鸡肉形状；
S5、烘干，将产品放入烘房，要求烘房棑湿通风性能较好，温度易控，不会出现不可控的跳跃式温度；
S6、检验包装，将烘干后的鸡肉干进行检验，检验合格后进行包装，制备完成。
7.根据权利要求6所述的一种鸡肉干的制备方法，其特征在于：步骤S1在对冷冻鸡小胸肉解冻进行解冻时，采用风扇增加空气流动，加快解冻时间。
8.根据权利要求6所述的一种鸡肉干的制备方法，其特征在于：步骤S3中，在对乙基麦芽酚溶剂时，为避免水中含有铁离子溶液会变红，采用不锈钢溶解容器。
9.根据权利要求6所述的一种鸡肉干的制备方法，其特征在于：步骤S5中的摆放过程中要将鸡小胸肉压平在网片上面，这样防止烘干过程中肉翘边变形。
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| CN114794394A (zh) * | 2022-04-18 | 2022-07-29 | 北京幸福能量健康科技有限公司 | 一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品及其制备方法 |
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| CN114794394A (zh) * | 2022-04-18 | 2022-07-29 | 北京幸福能量健康科技有限公司 | 一种无磷酸盐动植物双蛋白鸡胸肉蛋白棒产品及其制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20210504 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |