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Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Champignon-
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konzentrats
Die vorliegende Erfindung betrifft ein
Verfahren zur Herstellung von Champignonmark.
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Eßbare Pilze können in unterschiedlichen Formen, auch über längere
Zeiträume, aufbewahrt werden. Hierzu sind auch verschiedene Verfahren zur Überführung
der Pilze in diese haltbaren Formen bekannt. So können Pilze beispielsweise getrocknet
und dann auf beliebige Größe zerkleinert werden.
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Ferner ist es bekannt, Pilze in Dosen oder Gläsern zu konservieren
oder als fertige Pilzsuppen, ggf. eingedickt aufzubewahren.
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Champignons, insbesondere der im allgemeinen als Zuchtchampignon verwendete
Agaricus bisporus, weist insoweit eine Sonderheit auf, als er bei Anwendung üblicher
Trocknungsverfahren völlig geschmacklos und steinhart wird und in dieser Form praktisch
unverwendbar ist. Nur im Vakuum-Tiefkühlverfahren kann er getrocknet werden, ein
aufwendiges, kompliziertes Verfahren, das das Trockenprodukt sehr teuer macht und
daher nur begrenzte Anwendung findet. Zur Konservierung in Dosen oder Gläsern, sei
es als ganarChampignons oder Champignonstücke, müssen die frischen Champignons zunächst
einer Blanchierbehandlung in kochemdem Wasser unterworfen werden, was einen Substanzverlust
von etwa 25% des Frischgewichts bedingt. Das Blanchierwasser wird
verworfen,
die Champignons werden in die Dosen und Gläser eingefüllt und klares Wasser aufgegossen.
Auf diese Weise gehen viele wasserlösliche Stoffe hohen Nährwerts der Champignons
verloren. Hierzu gehören beispielsweise wasserlösliche Eiweiß stoffe, Vitamine,
hochwertige Mineralien, Geschmacksstoffe und dergl.,die ein wesentliches Kriterium
des Nährwertes von Zuchtchampignons bedeuten. Das Hauptqualitätsmerkmal konservierter
Champignongs ist betont die helle Farbe der Champignons, ungeachtet des erheblichen
Verlustes an wertvoller Substanz bei der Konservierung.
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Aufgabe der Erfindung ist es nun, ein Verfahren zur Verfügung zu stellen,
welches eine haltbare Champignonzubereitung zugänglich macht, die einerseits eine
von dem Verbraucher tolerierte Färbung aufweist und andererseits frei ist von dem
bislang unvermeidbar erscheinenden Substanzverlust und demzufolge alle wesentlichen
Wirkstoffe enthält. Erfindungsgemäß gelingt die Herstellung einer haltbaren Champignon-Vollzubereitung
dadurch, daß man frische Champignons, nach dem Waschen, einer an sich bekannten
Farbstabilisierung unterwirft, die stabilisierten Champignons 5 - 45 Minuten, insbesondere
15 - 30 Minuten, ohne Zusatz von Wasser vorgart und dann die Champignons unter Bildung
eines Breis zerkleinert. Das auf diese Weise, nachfolgend als Champignonmark bezeichnete
pasten- bzw.
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breiförmige Produkt zeigt sowohl angenehme Farbe, ist haltbar und
frei von Substanzverlusten.
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Zur Durchführung des Verfahrens sind beetfrische Champignons besonders
bevorzugt. Die frischen Champignons werden nun zunächst einer Behandlung zur Farbstabilisierung
bzw. Aufhellung unterworfen. Hierzu können mit Metallionenkomplexbildende Verbindungen,
Polycarbonsäuren, Oxipolycarbonsäuren, z.B. Zitronensäure, verwendet werden. Die
Behandlung, beispielsweise eine Tauchbehandlung in 1 %iger wäßriger Zitronensäure,
sollte im allgemeinen nicht länger als 10 - 15 Minuten dauern. Die Farbstabilisierungsbehandlung
wird vorteilhafterweise unmittelbar an den Waschvorgang angeschlossen, zumal häufig
beobachtet wurde, daß Verfärbungen gerade nach dem Waschen auftreten.
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Im Rahmen der Erfindung können die in dieser Weise behandelten Champignons
dann auch eingefroren werden.
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Für den Garvorgang können die der Stabilisierungsbehandlung unterworfenen
Champignons sowohl unmittelbar nach dem Farbstabilisierungsvorgang, als auch in
eingefrorenem Zustand, unterworfen werden. Die Garbehandlung erfolgt ohne Wasserzusatz,
wenn auch die Zugabe einer geringfügigen Wassermenge meist nicht schädlich ist.
Die Champignons werden hierbei, vorzugsweise unter Luftausschluß etwa
5
- 45 Minuten, vorzugsweise etwa 15 - 30 Minuten, insbesondere 20 - 30 Minuten, erhitzt.
Das Erhitzen erfolgt regelmäßig in einem geschlossenen Behältnis. Die Temperaturen
liegen vorzugsweise im Bereich von etwa 100 - 120 insbesondere bei etwa 105 - 110
° Ct Während der Garbehandlung tritt aus den Champignons eine merkliche Menge an
Pilzsaft aus. Dieser Saft kann nach der Garbehandlung abgetrennt werden und nach
oder auch noch während der nun folgenden Zerkleinerung wieder zugesetzt werden.
Es ist aber auch ohne weiteres möglich, die Zerkleinerungsbehandlung auch ohne Abtrennung
der während der Garstufe gebildeten Säfte vorzunehmen.
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Zur Zerkleinerung und Bildung der breiförmigen Masse können die üblichen
hierzu bestimmten Geräte wie Cutter oder rotierende Messer verwendet werden.Während
oder auch nach der Zerkleineruno können viskositätsbeeinflussende Stoffe, namentlich
Pflanzenöl, Mehl, insbesondere Weizenmehl, Salz, Gewürze, wie Paprika und Pfeffer,
zugesetzt werden. Als Pflanzenöl hat sich insbesondereOlivenöl in Mengen von etwa
2 - 6 Gew.%, insbesondere etwa 4 - 5 Gew.%, jeweils bezogen auf das Champignonfrischgewicht,
bewährt. Mehl, insbesondere Weizenmehl, kann beispielsweise in Mengen von 5 - 10
Gew.%, insbesondere etwa 8 Gew.%, wiederum bezogen auf das Champignonfrischgewicht,
zugesetzt werden. Gewürze wie Salz, Paprika, Pfeffer,
gebräunter
Zwiebelbrei usw. können je nach Geschmack zugesetzt werden.
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Das so erhaltene Champignonmarkkann dann in Behältnisse wie Dosen,
Gläser, Tuben usw. abgefüllt und sterilisiert werden.
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Das erfindungsgemäß hergestellte Champignonmark zeigt gute Haltbarkeit,
ohne daß die Verwendung chemischer Konservierungsmittel erforderlich wäre. Auch
nach dem Öffnen des Behälters kann das Champignonmark mehrere Wochen unverderblich
im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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Für die Herstellung des Pilzmarks ist eine Sortierung der Champignons
nicht erforderlich. Es können dazu auch weniger ansehnliche Pilze verwendet werden.
Das Champignonmark kann als Brotaufstrich, zur Herstellung von Pilzsuppen, zur Veredlung
von Bratensoßen, Garnierung von Salaten und dergl. verwendet werden. Gerade die
Möglichkeit der Konfektionierung in Tuben kommt einer vielseitigen Verwendung entgegen.
Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt die nahezu verlustlose Verarbeitung von Zuchtchampignons.
Die Ausbeute an Pilzmark ist ohne nennenswerte Verluste, praktisch quantitativ.
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Das nachfolgende Beispiel dient der Erläuterung der Erfindung.
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1000 kg unsortierte Champignons werden sorgfältig gesäubert und gewaschen.
Danach werden sie zur Farbstabilisierung 10 bis 15 Minuten in ca. 1% Zitronensäure
getaucht. Nach gutem Abtropfen werden die Champignons nun in luftdicht verschließbare
Behälter abgefüllt und können in den Behälter entweder sofort weiterbearbeitet werden
oder auch eingefroren zur späteren Verarbeitung aufbewahrt werden.
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Das Vorgaren der Champignons erfolgt in den luftdicht verschlossenen
Behältern bei ca. 105 - 1100C, wobei die Wärmezufuhr normalerweise durch Dampfdruck
im Autoklav erfolgt.
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Das Vorgaren dauert etwa 15 - 30 Minuten, abhängig von der jeweiligen
Temperatur. Die vorgegarten Pilze schwimmen im eigenen Saft, wenn die Behälter geöffent
werden.
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Dieser Saft wird in den Rührkessel abgegossen, die Pilze in der Zerkleinerungsmaschine
zu Brei verkleinert und der Brei mit dem Pilzsaft vereint. Unter ständigem Rühren
werden per Masse 40 kg Pflanzenöl (Olivenöl), in dem zuvor Zwiebelbrei gebräunt
wurde, und 80 kg Weizenmehl beigefügt. Die Zwiebelbreimenge kann auf den Geschmack
des fertigen Pilzmarks abgestimmt werden. Die Rührmasse
wird schließlich
durch Zusatz von Kochsalz, Paprika und Pfeffer sorgfältig abgeschmeckt.
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Die zähflüssige Masse läßt sich leicht, auch mechanisch, in die Verpackungsbehälter
(Gläser, Dosen oder Tuben) abfüllen. Bevorzugt sind Tuben, die sich am leichtesten
später beim Verbraucher in der Küche, ähnlich wie Tomatenmark in Tuben, handhaben
lassen. Das abgepackte Champignonmark wird schließlich in üblicher Weise im Autoklav
sterilisiert. Dabei bindet das Mehl die Pilzmasse ab, sodaß das Endprodukt eine
markähnliche Konsistenz erhält.
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Pilzmark ist vorzüglich haltbar und auch nach dem öffnen der Behälter
läßt es sich im Kühlschrank wochenlang aufbewahren, ohne zu verderben. Unter dem
Einfluß der Luft mag das Mark im geöffneten Behälter etwas nachdunkeln, namentlich
bei Dosen und Gläsern, während es in Tuben auch nach dem öffnen vom Nachdunkeln
geschützt bleibt.