CN103798750A - 一种双孢菇食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双孢菇食品，由下列原料组份和重量比例配制而成：双孢菇35-60，榨菜5-20，大头菜5-20，调料20-45，添加剂0.1-0.2。双孢菇食品的生产方法，包括以下步骤：双孢菇清洗，煮制；双孢菇切颗粒、脱水；低温腌制；拌料炒制；出锅、装袋；巴氏灭菌。本发明通过双孢菇与榨菜、大头菜及调料的合理搭配，并根据经过多年研究的独特生产方法，所生产的双孢菇食品，营养丰富、鲜美可口、方便食用、保持有双孢菇营养及原风味，而且方法集中高效、产品合格率高。
Description
技术领域
本发明涉及食品，特别涉及食用菌食品及其制备方法。
背景技术
双孢菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，双孢菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等。双孢菇所含的酪氨酶有明显降低血压作用，多糖的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，在医学上，有抑制肿瘤细胞活性的作用。双孢菇可食用，味道鲜美，主要是鲜销、罐藏、盐渍。但双孢菇上市时间集中，保存方式简单，而且进行深加工又改变了双孢菇部分营养及风味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种集中高效、营养丰富、方便食用的一种双孢菇食品，及其制备双孢菇食品的方法。
本发明由下列原料组份和重量比例配制而成：双孢菇35－60，榨菜5－20，大头菜5－20，调料20－45，添加剂0.1－0.2。
所述调料由下列原料组份和重量比例配制而成：大豆油12－20，姜1－2.5，蒜1－2.5，盐1－4，香料0.08－0.7，豆豉0.5－10，糖0.5－1.5，味精0.5－1.5，I+G0.025－0.075，红油1.2－8，酵母抽提物0.2－0.8，香辣油0.01－0.03，鸡膏0.01－0.03，辣椒红0.006－0.018，辣椒精0.001－0.005。
所述添加剂由下列原料组份和重量比例配制而成：山梨酸钾0.01－0.03，EDTA0.005－0.015，脱氢乙酸钠0.08－0.018。
上述双孢菇食品的生产方法，包括以下步骤：
1、双孢菇清洗，煮制，气压控制在0.15-0.2MPa，时间为8－15分钟；
2、双孢菇切颗粒、脱水，压榨脱水时间20－30分钟；
3、低温腌制：压榨脱水后加入食盐拌和均匀，进行腌制：在温度为3—8摄氏度的密闭条件下，腌制4－9小时 ；
4、拌料炒制：将大豆油放入炒锅中，并升温至120－125度，放入姜、蒜末，时间2－5分钟；放入辣椒面，时间2－3分钟；倒入切丁脱水后的双孢菇颗粒，调慢转速炒制，温度90－100度，并持续2—4分钟；倒入盐、豆豉、五香粉，与双孢菇颗粒炒制均匀；倒入榨菜、大头菜颗粒，调慢炒锅转速炒制，炒至温度重新达到90－100度，并持续5分钟；倒入香料、豆豉、糖、味精、I+G、辣椒红、辣椒精及添加剂，与锅内物料搅拌均匀，提高转速，并调整炒锅往上、往下，拌料时间3-4分钟；
5、出锅、装袋：进行抽真空作业，真空时间25-30s；
6、巴氏灭菌：将已抽真空产品转运至灭菌线进行巴氏灭菌，时间25－40分钟。
本发明通过双孢菇与榨菜、大头菜及调料的合理搭配，并根据经过多年研究的独特生产方法，所生产的双孢菇食品，营养丰富、鲜美可口、方便食用、保持有双孢菇营养及原风味，而且方法集中高效、产品合格率高。
具体实施方式
实施例1：
本发明由下列原料配制而成：双孢菇40kg，榨菜15kg，大头菜15kg，调料20kg，添加剂0.08kg。所述调料由下列原料配制而成：大豆油15kg，姜8kg，蒜8kg，盐3kg，香料0.3kg，豆豉7kg，糖0.8kg，味精0.7kg，I+G0.03kg，红油3kg，酵母抽提物1kg，香辣油0.8kg，鸡膏0.8kg，辣椒红0.05kg，辣椒精0.02kg。所述添加剂由下列原料配制而成：山梨酸钾45g，EDTA15g，脱氢乙酸钠20g。
上述双孢菇食品的生产方法，包括以下步骤：
1、清洗、煮制：
将鲜菇放入清水池中清洗，去杂去污。
将清水注入已清洗干净的蒸煮锅中，只注入锅容量一半的清水。
开汽烧水，将清水烧至沸腾，整个过程气压控制在0.15－0.2MPa。
向锅中倒入双孢菇，用工具不断搅拌，使菇受热均匀熟化，整个过程气压控制在0.15－0.2MPa。
煮制时间为下双孢菇下锅后，水复开开始计时，时间为10分钟。
2、切颗粒、脱水：
双孢菇经切颗粒机切成小颗粒。
将煮制熟化的双孢菇倒入周转筐中，放入压榨机袋中，放入压榨机，使其均匀分布于压榨机袋里。
启动压榨机，压榨脱水时间25分钟。
3、低温腌制：
将脱水后的双孢菇颗粒按配方加入食盐，拌和均匀后放入周转盆中。
腌制要求：低温库房6摄氏度，腌制时间6小时。
4、拌料炒制：
清洗周转盆，喷洒一层酒精消毒并使其干燥盆内无水迹水汽。
将大豆油放入炒锅中，并升温至120度。
放入姜、蒜末，启动炒锅旋转，开始炒制。姜、蒜末炒制至出香、熟化，时间3分钟。
放入辣椒面，期间炒锅需不停旋转炒制，并适当提高转速。炒至辣椒面出香，时间3分钟。
倒入脱水后的双孢菇颗粒，调慢转速炒制，并调整炒锅往上、往下，使锅内物料搅拌和受热均匀，炒至物料升温至90度以上，并持续3分钟。
倒入盐、豆豉、五香粉，与双孢菇颗粒炒制均匀至出香。
双孢菇炒至90度以上，倒入榨菜、大头菜颗粒，调慢炒锅转速炒制，炒至物料温度重新达到90度以上，并持续5分钟。
物料温度持续高温5分钟后，关火，但炒锅不停止转动，并倒入粉料（香料、豆豉、糖、味精、I+G、辣椒红、辣椒精及添加剂）及油料，与锅内物料搅拌均匀，提高转速，并调整炒锅往上、往下。拌料时间3－4分钟。
5、出锅、装袋：
炒锅出料到周转盆中。
称量好的香辣双孢菇装入已打码的包装袋（或已清洗的玻璃瓶）中，放进周转盘中。
装好袋的产品，进行抽真空作业，真空时间25—30s。
6、巴氏灭菌：
将已抽真空产品转运至灭菌线进行巴氏灭菌，时间30分钟。
已灭菌的产品，通过除水机除水干燥后，放入周转筐中，转至装箱车间。
Claims (4)
1.一种双孢菇食品，其特征在于：由下列原料组份和重量比例配制而成：双孢菇35－60，榨菜5－20，大头菜5－20，调料20－45，添加剂0.1－0.2。
2.根据权利要求1所述的一种双孢菇食品，其特征在于：所述调料由下列原料组份和重量比例配制而成：大豆油12－20，姜1－2.5，蒜1－2.5，盐1－4，香料0.08－0.7，豆豉0.5－10，糖0.5－1.5，味精0.5－1.5，I+G0.025－0.075，红油1.2－8，酵母抽提物0.2－0.8，香辣油0.01－0.03，鸡膏0.01－0.03，辣椒红0.006－0.018，辣椒精0.001－0.005。
3.根据权利要求1所述的一种双孢菇食品，其特征在于：所述添加剂由下列原料组份和重量比例配制而成：山梨酸钾0.01－0.03，EDTA0.005－0.015，脱氢乙酸钠0.08－0.018。
4.权利要求1或2或3所述的一种双孢菇食品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）双孢菇清洗，煮制，气压控制在0.15-0.2MPa，时间为8－15分钟；
（2）双孢菇切颗粒、脱水，压榨脱水时间20－30分钟；
（3）低温腌制：压榨脱水后加入食盐拌和均匀，进行腌制：在温度为3－8摄氏度的密闭条件下，腌制4－9小时；
（4）拌料炒制：将大豆油放入炒锅中，并升温至120－125度，放入姜、蒜末，时间2－5分钟；放入辣椒面，时间2－3分钟；倒入切丁脱水后的双孢菇颗粒，调慢转速炒制，温度90－100度，并持续2－4分钟；倒入盐、豆豉、五香粉，与双孢菇颗粒炒制均匀；倒入榨菜、大头菜颗粒，调慢炒锅转速炒制，炒至温度重新达到90－100度，并持续5分钟；倒入香料、豆豉、糖、味精、I+G、辣椒红、辣椒精及添加剂，与锅内物料搅拌均匀，提高转速，并调整炒锅往上、往下，拌料时间3-4分钟；
（5）出锅、装袋：进行抽真空作业，真空时间25-30s；
（6）巴氏灭菌：将已抽真空产品转运至灭菌线进行巴氏灭菌，时间25－40分钟。
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