KR100469756B1 - 피클형 송이버섯 장아찌의 제조방법 - Google Patents

피클형 송이버섯 장아찌의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 목적은 송이버섯의 고유향과 조직감이 유지되면서도 저장성이 부여된 피클형 송이버섯 장아찌의 제조 방법을 제공하는데 있다.
물 84 ∼ 95중량부에 소금 5 ∼ 15중량부, 아스코르브산 (ascorbic acid) 0.01 ∼ 0.3중량부, 시스테인 (cysteine) 0.01 ∼ 0.3중량부를 잘 용해시킨 후 생송이 또는 냉동송이를 2 ∼ 24시간 침지한 후 송이 버섯을 탈수하는 단계.
물 42 ∼ 79중량부에 간장 1.0 ∼ 10.0중량부, 솔비톨 3.0 ∼ 10.0중량부, 고과당 3.0 ∼ 10.0중량부, 설탕 2.0 ∼ 5.0중량부, 정향 0.05 ∼ 0.3중량부, 월계수잎 0.05 ∼ 0.3중량부, 코리안더 0.05 ∼ 0.3중량부, 다시마 0.05 ∼ 0.3중량부, 홍고추 2.0 ∼ 5.0중량부, 청고추 2.0 ∼ 5.0중량부, 양파 1.0 ∼ 5.0중량부, 마늘 1.0 ∼ 3.0중량부, 생강 0.2 ∼ 0.5중량부를 혼합하고 이를 5-30분간 끓여서 향을 추출, 여과한 절임액을 제조하는 단계.
상기 절임액과 여별한 잔사에 증점 안정제인 카라기난 (carrageenan) 0.001 ∼ 0.05중량부, 소듐 알지네이트 (sodium alginate) 0.001 ∼ 0.05중량부, 페크틴(pectin) 0.001 ∼ 0.05중량부, 글루코만난 (glucomannan) 0.001 ∼ 0.05중량부, 한천 0.001 ∼ 0.05중량부, 젤라틴 (gelatin) 0.001 ∼ 0.05중량부, 알긴산 (alginic acid) 0.001 ∼ 0.05중량부, 키토산 0.001 ∼ 0.05중량부, 카르복시 메틸 셀룰로즈 (carboxy methyl cellulose) (CMC) 0.001 ∼ 0.05중량부, 구연산 (citric acid) 0.001 ∼ 0.02중량부, 사과산 (malic acid) 0.001 ∼ 0.01중량부, 호박산 (succinic acid) 0.001 ∼ 0.01중량부, 푸마르산 (fumaric acid) 0.001 ∼ 0.01중량부를 첨가하여 5 ∼ 30분간 끓이고 여과 냉각 후 사과식초 0.5 ∼ 2.5중량부, 양조식초 0.5 ∼ 2.5중량부를 첨가한 조미액을 제조하는 단계.
상기 절임액 100중량부에 탈수한 송이버섯 50 ∼ 100중량부를 넣고 2 ∼ 24시간 침지시키는 단계.
상기 탈수한 송이버섯 50 ∼ 70중량부에 상기 조미액 30 ∼ 50중량부를 혼합하는 단계.
이를 포장하는 단계 및 이를 85 ∼ 100℃에서, 10 ∼ 60분간 가열 살균하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 피클형 송이버섯 장아찌의 제조방법이다.

Description

피클형 송이버섯 장아찌의 제조 방법{PREPARATION OF PINE-MUSHROOM PICKLE}
본 발명은 피클형 송이버섯 장아찌의 제조 방법에 관한 것이다.
송이버섯은 무기질, 비타민, 나이아신이 풍부하여 단백한 맛과 함께 콜레스테롤 감소, 고혈압, 암세포 억제 등 성인병에 예방 효과가 있다고 보고되어 있는데, 일반 청과물과 같이 수확 후에도 호흡작용을 지속하므로 버섯내의 성분의 분해가 가속화되고 수분 증발도 가속화되어 품질을 현저히 저하시킨다. 현재 송이버섯은 버섯의 신선도를 유지시키기 위하여 채취 후 3일 이내 판매가 이루어지거나 냉동 상태로 저장되고 있는데, 냉동한 송이버섯의 경우는 저장성은 크게 연장되나 고가인 상품의 가치가 상당히 저하되고, 저등급 송이는 거의 상품 가치가 없으므로 이를 이용한 송이 가공 제품의 개발이 필요하나 기술적인 면에 있어서는 거의 없는 상태이다.
본 발명의 목적은 송이버섯의 고유향과 조직감이 유지되면서도 저장성이 부여된 피클형 송이버섯 장아찌의 제조 방법을 제공하는데 있다.
도1은 본 발명의 피클형 송이버섯 장아찌의 제조 공정도이다.
물 84 ∼ 95중량부에 소금 5 ∼ 15중량부, 아스코르브산 (ascorbic acid) 0.01 ∼ 0.3중량부, 시스테인 (cysteine) 0.01 ∼ 0.3중량부를 잘 용해시킨 후 생송이 또는 냉동송이를 2 ∼ 24시간 침지한 후 송이 버섯을 탈수하는 단계.물 42 ∼ 79중량부에 간장 1.0 ∼ 10.0중량부, 솔비톨 3.0 ∼ 10.0중량부, 고과당 3.0 ∼ 10.0중량부, 설탕 2.0 ∼ 5.0중량부, 정향 0.05 ∼ 0.3중량부, 월계수잎 0.05 ∼ 0.3중량부, 코리안더 0.05 ∼ 0.3중량부, 다시마 0.05 ∼ 0.3중량부, 홍고추 2.0 ∼ 5.0중량부, 청고추 2.0 ∼ 5.0중량부, 양파 1.0 ∼ 5.0중량부, 마늘 1.0 ∼ 3.0중량부, 생강 0.2 ∼ 0.5중량부를 혼합하고 이를 5-30분간 끓여서 향을 추출, 여과한 절임액을 제조하는 단계.상기 절임액과 여별한 잔사에 증점 안정제인 카라기난 (carrageenan) 0.001 ∼ 0.05중량부, 소듐 알지네이트 (sodium alginate) 0.001 ∼ 0.05중량부, 페크틴(pectin) 0.001 ∼ 0.05중량부, 글루코만난 (glucomannan) 0.001 ∼ 0.05중량부, 한천 0.001 ∼ 0.05중량부, 젤라틴 (gelatin) 0.001 ∼ 0.05중량부, 알긴산 (alginic acid) 0.001 ∼ 0.05중량부, 키토산 0.001 ∼ 0.05중량부, 카르복시 메틸 셀룰로즈 (carboxy methyl cellulose) (CMC) 0.001 ∼ 0.05중량부, 구연산 (citric acid) 0.001 ∼ 0.02중량부, 사과산 (malic acid) 0.001 ∼ 0.01중량부, 호박산 (succinic acid) 0.001 ∼ 0.01중량부, 푸마르산 (fumaric acid) 0.001 ∼ 0.01중량부를 첨가하여 5 ∼ 30분간 끓이고 여과 냉각 후 사과식초 0.5 ∼ 2.5중량부, 양조식초 0.5 ∼ 2.5중량부를 첨가한 조미액을 제조하는 단계.상기 절임액 100중량부에 상기 탈수한 송이버섯 50 ∼ 100중량부를 넣고 2 ∼ 24시간 침지시키는 단계.상기 탈수한 송이버섯 50 ∼ 70중량부에 상기 조미액 30 ∼ 50중량부를 혼합하는 단계.이를 포장하는 단계 및 이를 85 ∼ 100℃에서, 10 ∼ 60분간 가열 살균하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 피클형 송이버섯 장아찌의 제조방법이다.
이하 본 발명을 좀 더 자세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 의한 피클 향미가 부가된 송이버섯 장아찌의 제조방법은
①. 물 84 ∼ 95중량부에 소금 5.0 ∼ 15.0중량부, 아스코르브산 0.01 ∼ 0.3중량부, 시스테인 0.01 ∼ 0.3중량부를 잘 용해시킨 후 생송이 및 냉동송이를 그대로 또는 세절하여 넣은 후 2 ∼ 24시간 침지한 후 탈수하는 전처리 단계.
②. 물 42 ∼ 79중량부에 소금 1.0 ∼ 2.5중량부, 간장 1.0 ∼ 10.0중량부, 솔비톨 3.0 ∼ 10.0중량부, 고과당 3.0 ∼ 10.0중량부, 설탕 2.0 ∼ 5.0중량부, 정향 0.05 ∼ 0.3중량부, 월계수잎 0.05 ∼ 0.3중량부, 코리안더 0.05 ∼ 0.3중량부, 다시마 0.05 ∼ 0.3중량부, 홍고추 2.0 ∼ 5.0중량부, 청고추 2.0 ∼ 5.0중량부, 양파 1.0 ∼ 5.0중량부, 마늘 1.0 ∼ 3.0중량부, 생강 0.2 ∼ 0.5중량부를 5 ∼ 30분간 끓여서 향을 추출한 다음, 여과하여 제조한 절임액을 제조하는 단계.
③. 상기 재료에 증점안정제인 카라기난 0.001 ∼ 0.05중량부, 소듐 알지네이트 0.001 ∼ 0.05중량부, 페크틴 0.001 ∼ 0.05중량부, 글루코만난 0.001 ∼ 0.05중량부, 한천 0.001 ∼ 0.05중량부, 젤라틴 0.001 ∼ 0.05중량부, 알긴산 0.001 ∼ 0.05중량부, 키토산 0.001 ∼ 0.05중량부, 카르복시 메틸 셀룰로즈 (CMC) 0.001 ∼ 0.05중량부를 첨가하여 5 ∼ 30분간 끓이고 여과한 여액 95 ∼ 98중량부에 구연산 0.001 ∼ 0.02중량부, 사과산 0.001 ∼ 0.01중량부, 호박산 0.001 ∼ 0.01중량부, 푸마르산 0.001 ∼ 0.01중량부, 사과식초 0.5 ∼ 2.5중량부, 양조식초 0.5 ∼ 2.5중량부를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계.
④. 상기 절임액에 전처리한 송이버섯을 50 ∼ 100중량부로 2 ∼ 24시간 침지시키는 단계.
⑤. 전처리 단계를 거친 송이버섯 50 ∼ 70중량부에 조미액을 30 ∼ 50중량부로 혼합하는 단계.
⑥. 상기 조미액이 혼합된 피클형 송이버섯 장아찌를 병, 플라스틱 및 비닐 포장단계.
⑦. 포장된 상기 제품을 85 ∼ 100℃에서 10 ∼ 60분간 가열 살균하는 살균 단계로 이루어진다.
본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 상기 피클형 송이버섯 장아찌는 조미액과 천연 송이버섯의 맛과 향이 조화되어 있고, ⑦단계의 살균공정을 거쳐 자연송이의 향미를 유지하면서도 상온에서 장기 저장할 수 있는 장점이 있고, 저온에서 저장하면 저장기간을 연장할 수 있다.
한편 상기 제조 방법에서 ②단계인 침지액 제조 및 ④침지단계를 생략하고 ③조미액 제조단계를 거쳐도 무관하다.
다음은 본 발명의 바람직한 실시태양을 들어 상세히 설명하지만 기타의 실례를 이 발명의 정신 또는 범위의 어느 것에서도 벗어남이 없이 수행가능함은 물론이고 또한 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예1]
냉동전에 세척 및 다듬기를 끝내고 냉동시킨 저장송이 100중량부를 물 95중량부에 소금 5중량부, 아스코르브산 0.01중량부, 시스테인 0.01중량부를 잘 용해시킨 용액에 5시간 침지시킨 후 탈수시켰다.
물 76중량부에 간장 2.0중량부, 소금 2.0중량부, 솔비톨 4.0중량부, 고과당 5.0중량부, 설탕 2.0%, 생강 0.4중량부, 다시마 0.1중량부, 정향 0.3중량부, 코리안더 0.3중량부, 월계수잎 0.1중량부, 홍고추 2.0중량부, 청고추 2.0중량부, 양파 2.0중량부, 마늘 2.0중량부를 20분간 끓인 후 여과시켜 제조한 절임액을 제조하였다.
상기 절임액과 여별한 잔사에 카라기난 0.001중량부, 소듐 알지네이트 0.001중량부, 페크틴 0.001중량부, 글루코만난 0.001중량부, 한천 0.001중량부, 젤라틴 0.001중량부, 알긴산 0.001중량부, 키토산 0.001중량부, 카르복시 메틸 셀룰로즈 (CMC) 0.001중량부, 구연산 0.001중량부, 사과산 0.001중량부, 호박산 0.001중량부, 푸마르산 0.001중량부를 첨가하여 20분간 끓인 후 여과 냉각 후, 사과식초 2.5중량부, 양조식초 2.5중량부를 첨가한 조미액을 제조하였다.
탈수한 송이버섯을 절임액에 5시간 침지시킨 후 건져낸 다음 절임된 송이버섯과 조미액을 50:50으로 혼합하여 병포장 또는 비닐 포장을 하였다. 포장이 완료된 피클형 송이버섯 장아찌를 90℃에서 25분간 가열 살균하여 피클형 송이버섯 장아찌를 제조하였다.
상기 실시예1에서 제조한 본 발명의 피클형 송이버섯 장아찌의 원료인 생송이 및 냉동(저장)송이의 ①단계 전처리 유무에 따른 기계적 및 관능적 평가를 실시하였다. 기계적인 송이버섯의 색도 측정은 크로마 미터 (chroma meter)로 밝기 (L), 적색도 (a), 황색도 (b)를 조사하였고, 관능적 특성은 색도 변화를 평가할 수 있는 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 갈변 정도를 조사하였다. 그 결과는 표1과 같다.
시료 Color value 관능검사(갈변도)
밝기(L) 적색도(a) 황색도(b)
전처리하지 않은 저장송이버섯(24시간 상온에서 방치 후) 62.25 3.10 21.76 9점(갈변도가 강함)
전처리한 저장송이버섯(24시간 상온에서 방치 후) 74.82 0.92 14.04 3점(갈변도가 약함)
생송이 73.77 0.31 14.00 1점(없음)
냉동송이(냉동상태) 72.23 0.54 16.21 3점(갈변도가 약함)
표1에서 보는 바와 같이 본 발명에서 저장 (냉동)송이는 쉽게 갈변이 진행되나 1)단계 처리를 실시한 저장 (냉동)송이는 생송이와 또는 냉동상태와 크게 차이가 없으나 1)단계를 거치지 않은 버섯은 갈변이 급격히 진행되어 저장송이버섯을이용할 경우에는 반드시 필요한 공정임을 알 수 있다.
상기 실시예1에서 제조한 본 발명의 피클형 송이버섯 장아찌는 송이버섯의 향과 조직감을 그대로 살릴 수 있는 제조 방법으로 상기 송이버섯을 전통적인 장아찌 제조 방법으로 제조한 것과 비교하여 기계적인 색도 측정 및 관능적 특성 평가를 실시하였다. 기계적 색도 측정은 크로마 미터로 밝기 (L), 적색도 (a), 황색도 (b)를 조사하였고, 관능적 특성은 향기, 색도 변화를 평가할 수 있는 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 갈변 정도를 조사하였다. 그 결과는 표2와 같다.
시료 Color value 관능검사(9점법) 특 징
L a b 송이향강도(점수가 높을수록 강함) 송이변색정도(점수가 높을수록 변색정도가 강함) 선호도(점수가 높을수록 선호도가 높음)
간장송이버섯장아찌 54.35 15.30 33.54 2 8 3 간장향과 맛이 너무 강해 송이향과맛이 거의 없음
소금송이버섯장아찌 60.85 5.40 18.25 7 7 5 송이향과 맛은 있으나, 짠맛만 있음
고추송이버섯장아찌 53.92 20.80 44.08 1 9 1 고추장맛과 향이 강해 송이향과맛이 거의 없음
피클형송이버섯장아찌 68.86 1.30 18.20 8 2 8 피클향과송이향이어울림
생송이버섯 72.23 0.54 16.21 9 1 7
상기 표2에서 보는 바와 같이 본 발명은 전통적인 장아찌 제조 방법에 의해 제조된 송이버섯 장아찌와 달리 피클형 송이버섯 장아찌의 경우 송이버섯의 향과맛이 그대로 유지되면서도 기호도에 있어서도 전통적인 제조 방법보다는 우수함을 알 수 있었다.
상기 실시예1로 제조된 본 발명의 저장성을 보기 위하여 포장된 피클형 송이버섯 장아찌를 온도 및 시간별로 가열 살균하여 저장기간에 따른 총균수 및 관능검사를 실시하였다. 그 결과는 표3과 같다.
살균온도(℃) 살균시간(min) 총균수(CFU/ml) 관능검사(9점법) 특징
제조직후 상온에서120일 상온에서120일 갈변도(점수가 높을수록 갈변이 강함) 조직감(점수가 높을수록 송이버섯의조직감을유지하고 있음) 살균처리 조직감변화
80 0 1440 부패 - 1 9 × 없음
10 50 부패 - 1 9 × 없음
20 40 부패 - 1 8 × 없음
30 30 부패 - 5 8 × 없음
60 없음 없음 없음 7 7 ◎ 약간있음
90 0 1230 부패 - 1 9 × 없음
10 15 부패 - 3 8 × 없음
20 5 부패 - 4 8 △ 없음
30 없음 없음 없음 5 8 ◎ 없음
60 없음 없음 없음 7 6 ◎ 약간있음
100 0 1519 부패 - 1 9 × 없음
10 10 부패 - 1 9 × 없음
20 없음 없음 없음 3 8 ◎ 없음
30 없음 없음 없음 5 6 ◎ 약간있음
60 없음 없음 없음 8 5 ◎ 보통있음
×:살균 부족, ◎:살균 충분
상기 표3에서 보는 바와 같이 본 발명은 가열 온도 90℃에서 20분 이상 100℃에서 10분 이상 살균을 하면 송이버섯의 향미와 조직감에 큰 변화없이 송이버섯 장아찌를 장기 저장할 수 있음을 알 수 있었다.
[실시예2]
실시예1에 있어서, 냉동시킨 저장송이 대신 생송이 100중량부로 대치하고, 상기 절임액 100중량부에 상기 탈수한 송이버섯 70중량부를 넣고, 3시간 침지한 송이버섯과 조미액 50:50으로 혼합한 이외에는 실시예1과 동일하게 실시하였다.
본 발명에 의해 송이버섯의 고유향과 조직감이 유지되면서도 저장성이 부여된 피클형 송이버섯 장아찌를 제조할 수 있다.

Claims (3)

  1. 물 84 ∼ 95중량부에 소금 5 ∼ 15중량부, 아스코르브산 0.01 ∼ 0.3중량부, 시스테인 0.01 ∼ 0.3중량부를 잘 용해시킨 후 생송이 또는 냉동송이를 2 ∼ 24시간 침지한 후 송이 버섯을 탈수하는 단계.
    물 42 ∼ 79중량부에 간장 1.0 ∼ 10.0중량부, 솔비톨 3.0 ∼ 10.0중량부, 고과당 3.0 ∼ 10.0중량부, 설탕 2.0 ∼ 5.0중량부, 정향 0.05 ∼ 0.3중량부, 월계수잎 0.05 ∼ 0.3중량부, 코리안더 0.05 ∼ 0.3중량부, 다시마 0.05 ∼ 0.3중량부, 홍고추 2.0 ∼ 5.0중량부, 청고추 2.0 ∼ 5.0중량부, 양파 1.0 ∼ 5.0중량부, 마늘 1.0 ∼ 3.0중량부, 생강 0.2 ∼ 0.5중량부를 혼합하고 이를 5-30분간 끓여서 향을 추출, 여과한 절임액을 제조하는 단계.
    상기 절임액과 여별한 잔사에 증점 안정제인 카라기난 0.001 ∼ 0.05중량부, 소듐 알지네이트 0.001 ∼ 0.05중량부, 페크틴 0.001 ∼ 0.05중량부, 글루코만난 0.001 ∼ 0.05중량부, 한천 0.001 ∼ 0.05중량부, 젤라틴 0.001 ∼ 0.05중량부, 알긴산 0.001 ∼ 0.05중량부, 키토산 0.001 ∼ 0.05중량부, 카르복시 메틸 셀룰로즈 (CMC) 0.001 ∼ 0.05중량부, 구연산 0.001 ∼ 0.02중량부, 사과산 0.001 ∼ 0.01중량부, 호박산 0.001 ∼ 0.01중량부, 푸마르산 0.001 ∼ 0.01중량부를 첨가하여 5 ∼ 30분간 끓이고 여과 냉각 후 사과식초 0.5 ∼ 2.5중량부, 양조식초 0.5 ∼ 2.5중량부를 첨가한 조미액을 제조하는 단계.
    상기 절임액 100중량부에 탈수한 송이버섯 50 ∼ 100중량부를 넣고 2 ∼ 24시간 침지시키는 단계.
    상기 탈수한 송이버섯 50 ∼ 70중량부에 상기 조미액 30 ∼ 50중량부를 혼합하는 단계.
    이를 포장하는 단계 및 이를 85 ∼ 100℃에서, 10 ∼ 60분간 가열 살균하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 피클형 송이버섯 장아찌의 제조방법.
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