KR101119953B1 - 표고버섯 장아찌의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건 표고버섯을 수세하고, 정제수를 첨가하여 블랜칭하는 단계; 상기 블랜칭한 표고버섯을 슬라이스하고, 조미액을 첨가하여 끓이는 단계; 상기 조미액이 첨가된 표고버섯을 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 표고버섯을 살균 및 병입하는 단계를 포함하는 표고버섯 장아찌의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고버섯 장아찌에 관한 것이다.

표고버섯, 블랜칭, 조미액, 숙성, 장아찌

Description

표고버섯 장아찌의 제조 방법{Method for producing pickles of shiitake mushroom}

본 발명은 표고버섯 장아찌의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로 건 표고버섯을 수세하고, 정제수를 첨가하여 블랜칭하는 단계; 상기 블랜칭한 표고버섯을 슬라이스하고, 조미액을 첨가하여 끓이는 단계; 상기 조미액이 첨가된 표고버섯을 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 표고버섯을 살균 및 병입하는 단계를 포함하는 표고버섯 장아찌의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고버섯 장아찌에 관한 것이다.

각종 농산물을 원료로 한 우리나라의 전통적인 절임식품의 대부분은 소금함량이 지나치게 높아 기호적 측면뿐만 아니라 고혈압, 위암 등 성인병과 관련하여 문제가 많은 것으로 인식되어 젊은층뿐만 아니라 기존 계층에서도 그 수요가 점차 감소하고 있는 추세이다.

최근 감 장아찌가 건강식품으로 소비자들의 관심을 끌게 되었고, 특히 감 장아찌의 가공은 비교적 가공방법이 단순하고 경제적인데다 밥반찬이나 술안주로도 이용할 수 있어 대량 소비도 가능하여 농가에서의 가공이 활성화되고 있다.

표고버섯은 영양가가 많고 단백질의 소화율도 아주 높은 영양 식품으로 독특한 맛과 향기를 지니고 있으며, 최근에 고혈압 강하물질 및 항암물질 등이 함유되어 있다고 알려지면서 보건 식품으로도 널리 애용되고 있다. 표고버섯은 혈청지질을 분해시키는 성분이 있어서 고혈압이나 동맥경화 등 성인병 예방과 개선의 식이요법에 많이 이용되고 있다.

표고버섯의 주성분은 탄수화물이지만 조섬유가 다량 함유되어 있어 칼로리가 적은 다이어트 식품으로 우수한 평가를 받고 있기 때문에 기능성 식품소재로서 그 활용가치가 높으며, 이러한 이유 등으로 인해 우리나라에서 생산량이 가장 많은 버섯 중의 하나이다. 또한 칼슘과 인이 풍부하며, 빈혈을 치료할 수 있을 정도의 철분 등 무기질을 함유하고 있고, 비타민 B1, B2 등의 비타민 복합체 외에 니코틴산 등이 함유되어 있어서 변비의 예방에도 효능이 있다고 한다.

표고버섯은 당질 중 항종양성과 면역을 증강시키는 Letinan을 비롯한 다당류와 혈압을 강하시키는 에리타데닌, 비타민 D의 모체인 ergosterol 등을 함유하고 있어 체내에서 칼슘의 흡수와 이용을 촉진시켜 주며, 구루병을 예방해준다. 또한 표고버섯에는 맛을 좌우하는 구아닐산, 아데닐산이 들어있어 채소와 함께 조리하면 그 맛이 좋아진다.

따라서, 소금의 함량이 높지 않으면서도, 재료가 부패하거나 또는 손실되지 않으며, 기능성이 부여된 새로운 표고버섯 장아찌를 개발해야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

한국특허공개 제2001-25189호에는 표고버섯이 주 원료인 장아찌의 제조방법 과 이에 의해 제조된 표고버섯 장아찌가 개시되어 있으며, 한국특허등록 제0753356호에는 표고버섯 장아찌 및 그 제조 방법이 개시되어 있으며, 한국특허등록 제791809호에는 표고버섯 장아찌의 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 표고버섯 장아찌가 개시되어 있으나, 본 발명의 표고버섯 장아찌의 제조 방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 건 표고버섯을 블랜칭하고, 특정 조미액을 첨가하여 숙성함으로써 저염도 및 장기간 보관이 가능한 표고버섯 장아찌를 개발함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 건 표고버섯을 수세하고, 정제수를 첨가하여 블랜칭하는 단계; 상기 블랜칭한 표고버섯을 슬라이스하고, 조미액을 첨가하여 끓이는 단계; 상기 조미액이 첨가된 표고버섯을 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 표고버섯을 살균 및 병입하는 단계를 포함하는 표고버섯 장아찌의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 표고버섯 장아찌를 제공한다.

본 발명의 표고버섯 장아찌는 표고버섯의 장기간 보관이 가능하고, 맛, 색, 조직감 등 전체적인 식미가 매우 우수하여 일상적인 식생활에 널리 이용될 수 있으며, 소금이 적게 함유되어 있어 건강식품으로서의 효과까지 가질 수 있다. 또한, 본 발명의 표고버섯 장아찌는 표고버섯 자체의 사용량을 크게 증가시킴으로써 현재 생산 과잉에 있는 표고버섯의 안정된 사용처를 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 건 표고버섯을 수세하고, 정 제수를 첨가하여 블랜칭하는 단계; 상기 블랜칭한 표고버섯을 슬라이스하고, 조미액을 첨가하여 끓이는 단계; 상기 조미액이 첨가된 표고버섯을 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 표고버섯을 살균 및 병입하는 단계를 포함하는 표고버섯 장아찌의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 표고버섯 장아찌의 제조 방법은 더욱 구체적으로,

건 표고버섯을 수세하고, 정제수를 첨가하여 75~85℃에서 5~15분간 블랜칭하는 단계;

상기 블랜칭한 표고버섯을 슬라이스하고, 간장 10~12 중량부, 설탕 7~9 중량부, 올리고당 3~5 중량부 및 식초 10~12 중량부로 이루어진 조미액을 첨가하여 85~95℃에서 5~15분간 끓이는 단계;

상기 조미액이 첨가된 표고버섯을 4~10℃에서 2~4주간 숙성하는 단계; 및

상기 숙성된 표고버섯을 살균 및 병입하는 단계를 포함한다.

본 발명의 표고버섯 장아찌의 제조 방법에서, 상기 건 표고버섯:정제수:간장:설탕:올리고당:식초의 비율은 중량비로 5~7:55~65:10~12:7~9:3~5:10~12 일 수 있으며, 바람직하게는 6:60:11:8:4:11 일 수 있다. 상기와 같은 중량비에 의해 제조된 표고버섯 장아찌는 염도가 낮으며, 장기간 보관이 가능하다는 장점을 가진다.

본 발명의 표고버섯 장아찌의 제조 방법은 먼저 건 표고버섯을 수세하고, 정제수를 첨가하여 75~85℃에서 5~15분간 블랜칭하는 단계를 포함한다. 건 표고버섯을 수세한 후에, 건 표고버섯 중량의 10배에 해당하는 정제수를 첨가하고 블랜칭을 수행한다. 블랜칭은 버섯 내 효소를 불활성시켜 자가소화 등 효소에 의한 연화를 방지하고 가열을 통한 살균 효과를 얻을 수 있다. 블랜칭 조건은 75~85℃에서 5~15분간 수행할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 80℃에서 10분간 수행할 수 있다. 블랜칭 온도가 75℃ 미만인 경우 가열 시간이 길어지고, 85℃ 초과 가열시 열에 의한 조직 연화 등 품질 저하가 발생할 수 있다.

본 발명의 표고버섯 장아찌의 제조 방법은 다음으로 상기 블랜칭한 표고버섯을 슬라이스하고, 간장 10~12 중량부, 설탕 7~9 중량부, 올리고당 3~5 중량부 및 식초 10~12 중량부로 이루어진 조미액을 첨가하여 85~95℃에서 5~15분간 끓이는 단계는 단계를 포함한다. 상기 조미액은 간장, 설탕, 올리고당 및 식초로 이루어지며, 상기 조미액 성분의 함량은 간장 10~12 중량부, 설탕 7~9 중량부, 올리고당 3~5 중량부 및 식초 10~12 중량부로 이루어질 수 있으며, 더욱 바람직하게는 간장 11 중량부, 설탕 8 중량부, 올리고당 4 중량부 및 식초 11 중량부로 이루어질 수 있다. 일반적으로 장아찌는 소금으로 절인 후 된장이나 고추장, 간장 등을 이용하여 담근다. 이는 높은 염도로 인해 오랜기간 동안 저장이 가능한 반면, 건강식으로는 부적합한 면이 있다. 반면, 본 표고버섯 장아찌의 경우 조미액 성분을 간장, 설탕, 올리고당 및 식초를 사용함으로써 저염도이면서 기호성이 높은 장아찌를 만들 수 있다. 또한 식초 첨가를 사용함으로써 산도 유지를 통해 미생물로부터 오염을 줄일 수 있다.

본 발명의 표고버섯 장아찌의 제조 방법은 다음으로 상기 조미액이 첨가된 표고버섯을 4~10℃에서 2~4주간 숙성하는 단계를 포함한다. 조미액이 첨가된 표고버섯의 숙성은 4~10℃에서 2~4주간 수행할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 10℃에서 3주간 수행할 수 있다. 온도가 4℃ 미만이면, 숙성이 잘 되지 않으며, 10℃를 초과하면, 미생물 오염의 위험이 있기 때문이다.

본 발명의 표고버섯 장아찌의 제조 방법은 마지막으로 상기 숙성된 표고버섯을 살균 및 병입하는 단계를 포함한다. 숙성된 표고버섯의 살균 및 병입 과정은 당업계에서 통상적으로 이용하는 방법에 의해 수행할 수 있다.

본 발명은 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 표고버섯 장아찌를 제공한다. 본 발명에 의해 제조된 표고버섯 장아찌는 염도가 낮으며, 장기간 보관이 가능하다는 장점을 가진다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 표고버섯 일반 성분 분석

표고 갓의 편 정도에 따라 미성숙, 성숙, 과성숙 표고로 구분하여 일반성분을 AOAC 방법에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 시료 3 g을 각각 평량병에 담고 105℃ dry oven에서 항량이 될 때까지 건조시켜 무게를 측정하여 함량을 구하였고, 조회분은 시료 약 3 g을 250℃에서 예비 회화한 후 600℃에서 회화하여 직접 회화법으로, 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 측정된 질소량에 질소계수 6.25를 곱하여 산출하였으며 조지방의 함량은 시료를 건조시킨 후 Soxhlet 추출법으로 구하였다.

표고의 갓의 편 정도에 따라 갓과 자루로 구분하여 분석한 결과는 표 1과 같다. 표고의 수분함량은 갓의 경우 어린표고 갓 83.13%, 미성숙표고 갓 72.12%, 성숙표고 갓 71.21% 및 과성숙표고 갓 66.82%로 점차 감소하는 경향을 보였으나, 자루의 경우는 어린표고 자루 27.6%, 미성숙표고 자루 29.5%, 성숙표고 자루 39.96% 및 과성숙 표고 자루 28.89%로 점차 증가하다가 과성숙기에서 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과로 보면 갓의 경우는 채취시기가 늦어질수록 수분함량이 감소하는 경향을 보였으며 부위별로 볼 때 갓의 부위의 수분함량이 더 높았다.

표 1. 표고 갓 편 정도에 따른 일반성분 분석 결과 (%)

구 분	미성숙 표고갓	성숙 표고갓	과성숙 표고갓	미성숙 표고자루	성숙 표고자루	과성숙 표고자루
수분	83.13	71.21	66.82	29.5	39.96	28.89
조단백	3.44	4.84	2.58	2.05	4.59	3.91
조지방	0.37	0.17	0.49	0.04	0.01	0.02
조회분	1.31	2.72	2.29	1.65	1.99	1.92
환원당	0.63	0.63	0.98	2.29	1.66	1.66

조단백질은 갓에 2.58 ~ 4.84%, 자루에 2.05 ~ 4.59%로서 부위별로 볼 때 갓이 조단백질의 함량이 높았으며 갓의 편 정도에 따라 증가하는 경향을 나타내다가 갓이 완전히 핀 과숙기에는 감소하였다.

조지방 함량은 갓에 0.17 ~ 0.49%, 자루에 0.01 ~ 0.04%로서 부위별로 볼 때 갓의 조지방 함량이 높았다.

회분의 함량은 갓에 1.31 ~ 2.72%, 자루에 1.65 ~ 1.99%로서 갓과 자루 모두 채취 시기가 늦어질수록 점진적으로 증가하였다.

환원당 함량은 갓에 0.63 ~ 0.98%, 자루에 1.66 ~ 2.29%로서 부위별로 볼 때 자루가 갓에 비해 2배 정도의 환원당 함량을 보였다.

실시예 2: 표고버섯 장아찌 제조

건 표고버섯 6g을 수세하고, 60ml의 정제수를 첨가하여 80℃에서 10분간 블랜칭하였다. 상기 블랜칭한 표고버섯을 적당하게 슬라이스하고, 간장 11 중량부, 설탕 8 중량부, 올리고당 4 중량부 및 식초 11 중량부로 이루어진 조미액을 첨가하여 90℃에서 10분간 끓였다. 상기 조미액이 첨가된 표고버섯을 10℃에서 3주간 숙성하고, 숙성된 표고버섯을 살균 및 병입하였다 (도 1).

실시예 3: 표고장아찌 분석

표고장아찌(표고버섯 장아찌)의 pH는 pH meter, 당도는 당도계, 염도는 Mohr법, 총산은 0.1N NaOH 용액으로 적정한 후 0.00064를 곱하여 아세트산으로 환산하였다.

표고 장아찌의 분석 결과는 표 2와 같다. pH는 4.21로 나타났고, 당도는 5.2 brix ~ 6.2 brix, 염도는 2.11%로 조사되었으며, 총산은 1.13%로 나타났다. 일본 버섯 절임 식품과 비교하여 pH와 당도의 차이는 거의 없었으나 염도는 1 ~ 5% 까지 줄고 총산은 비교적 높게 나타났다. 이러한 결과로 보아 기존 제품들이 전통 장아찌의 형태를 가지고 있으나, 본 발명에서는 장아찌와 피클 제품의 성격이 혼합되어 최근 늘어나고 있는 저염 식품을 선호하는 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있을 것으로 판단된다.

표 2. 표고장아찌 분석

구분	pH	brix	염도(W/V%)	총산(%)
표고장아찌	4.21	5.2	2.11	1.13

실시예 4: 표고장아찌 색도

색도계(super color SP-80, Tokyo Denshoku Co, Japan)로 명도 L(lightness), 적색도 a(redness), 황색도 b(yellowness)를 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었으며, 표준백색판의 명도, 적색도, 황색도는 각각 92.67, 0.39, 2.75이다.

표 3. 표고장아찌의 절임 기간별 색도 변화

	표고장아찌			조미액
	1개월	2개월	3개월	1개월	2개월	3개월
L(명도)	38.29	30.02	24.89	54.76	50.16	51.06
a(적색도)	7.72	9.87	8.77	23.11	34.15	33.09
b(황색도)	32.20	31.21	25.68	78.89	83.74	83.09

표고장아찌의 절임 기간 동안의 색도 변화는 표 3과 같다. 표고장아찌의 L(명도)값은 1개월째 38.29에서 3개월째 24.87로 명도값이 떨어졌고, a(적색도)값과 b(황색도)값은 약간의 차이는 있었으나 유의적인 변화는 나타내지 않았으며, 조미액은 L(명도)값은 낮아졌고 a(적색도), b(황색도)의 값은 점차 증가하였으나 큰 변화는 없었다. 절임 기간이 길어질수록 조미액의 간장의 색에 의하여 표고장아찌가 어두워지는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 5: 관능평가

조미액의 간장, 당, 산의 첨가량을 달리하여 제조된 표고장아찌의 관능검사는 10명을 대상으로 panel을 구성하여 색, 향, 맛 및 전체 기호도를 5점 척도법으 로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 나쁘다: 2점, 아주 나쁘다: 1점으로 하고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 panel로 3회 반복하여, 각 반복시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다.

표 4. 표고장아찌 조미액의 염 : 당 : 산의 첨가량에 따른 관능평가 결과

구 분(염 : 당 : 산)	향	색	맛	기호도
1 (11 : 15 : 14)	3.6±0.1	4.0±0.4	3.9±0.2	3.9±0.3
2 (15 : 13 : 12)	3.8±0.4	4.0±0.2	4.1±0.4	4.1±0.4
3 (19 : 11 : 10)	3.7±0.3	3.8±0.5	3.6±0.5	3.6±0.6

표고장아찌의 염 : 당 : 산의 첨가량에 따른 관능평가를 실시하여 색, 향, 맛, 전체적인 선호도를 검사한 결과는 표 4와 같다. 결과를 보면 향은 2번 시료에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 1번 시료는 산의 함량이 높아 초 냄새가 강하였고 3번 시료에서는 간장 함량의 증가로 인해 간장의 향이 진하여 낮은 선호도를 나타내었다. 색에서는 1번과 2번 시료가 높은 선호도를 나타냈고 3번 시료는 간장의 함량이 많아 너무 진하여 기호도가 낮았다. 맛에서는 향과 마찬가지로 2번 시료의 기호도가 가장 높게 나타났으며 당과 산의 함량이 높은 1번 시료가 간장의 함량이 많아 짠맛이 강한 3번 시료보다 높게 나타났다. 전체적인 기호도 역시 맛 항목의 결과와 일치하게 나타났다.

실시예 6: 표고장아찌의 미생물 검사

표고장아찌의 미생물은 평판한천 배양법으로 세균수, 젖산균수를 측정하였 다. 즉, 세균은 평판한천배지(plate count agar)에서, 젖산균은 0.133%의 초산을 가하여 최종 pH를 5.5로 조정한 Rogosa SL agar 배지에서 37℃/72시간 배양한 후 집락수 30~100개인 평판을 택하여 집락수를 측정하고 희석배수를 곱하여 단위 부피당 미생물 수를 산출하였다.

표 5. 표고장아찌 절임기간별 미생물 검사

	실온			45℃
실험기간	30일	60일	90일	15일	30일	45일
총세균수	-	-	-	-	-	-
젖산균수	-	-	-	-	-	-

표고장아찌의 미생물 실험 결과는 표 5에서 보는 바와 같다. 가속 실험에서 1.5개월 동안의 실험과 일반 실온 3개월과의 비교에서 변화가 없음을 확인할 수 있었다 (도 2).

도 1은 표고버섯 장아찌 제조 공정을 나타낸다.

도 2는 미생물검사의 일반실험 및 가속실험 결과를 나타낸다.

Claims (3)

1. 건 표고버섯을 수세하고, 정제수를 첨가하여 75~85℃에서 5~15분간 블랜칭하는 단계;

   상기 블랜칭한 표고버섯을 슬라이스하고, 간장 10~12 중량부, 설탕 7~9 중량부, 올리고당 3~5 중량부 및 식초 10~12 중량부로 이루어진 조미액을 첨가하여 85~95℃에서 5~15분간 끓이는 단계;

   상기 조미액이 첨가된 표고버섯을 4~10℃에서 2~4주간 숙성하는 단계; 및

   상기 숙성된 표고버섯을 살균 및 병입하는 단계를 포함하는 표고버섯 장아찌의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 건 표고버섯:정제수:간장:설탕:올리고당:식초의 비율은 중량비로 5~7:55~65:10~12:7~9:3~5:10~12 인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 삭제

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