KR101311240B1 - 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼 씨가 포함된 천연 조미료 제조방법 - Google Patents
산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼 씨가 포함된 천연 조미료 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 현대인의 건강에 대한 높아진 관심과 평균 수명의 증가와 더불어 건강한 삶을 영위할 수 있는 한 방법으로 천연 식품의 선호도와 웰빙 열풍으로 자연의 선물이며 안전성과 기능성에 유효하다고 알려진 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼씨를 이용한 조미료 제조방법에 관한 것으로서,
기존의 화학조미료에서 벗어나 다량 섭취시 무력감, 두통, 발열을 일으킬 수 있고 나아가 뇌손상, 천식, 암등과 깊은 연관이 있다고 알려진 맛난 맛의 주성분인 L-글루타민산 나트륨(MGS)을 사용하지 않고도 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼씨와 다양한 조미 해산물을 원료로 당(sugar)절임 액을 이용하여 고(高)품질 및 기능성을 가진 천연 복합 조미료를 제조방법을 제공하고자 하였다. 즉, 천연 조미료 주요 기능성 첨가 원료인 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼씨를 발아시켜 마스코바도(muscovada : 유기농 천연 설탕)를 이용하여 당절임 후 당절임 액의 흡수율을 높이기 위해서 초음파 기기를 이용하여 처리함으로써 자연친화적이면서도 위생상, 기능성 및 소비자 욕구에 부응되는 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼 씨가 포함된 천연 조미료 제조방법을 제공하는 것이다.
기존의 화학조미료에서 벗어나 다량 섭취시 무력감, 두통, 발열을 일으킬 수 있고 나아가 뇌손상, 천식, 암등과 깊은 연관이 있다고 알려진 맛난 맛의 주성분인 L-글루타민산 나트륨(MGS)을 사용하지 않고도 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼씨와 다양한 조미 해산물을 원료로 당(sugar)절임 액을 이용하여 고(高)품질 및 기능성을 가진 천연 복합 조미료를 제조방법을 제공하고자 하였다. 즉, 천연 조미료 주요 기능성 첨가 원료인 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼씨를 발아시켜 마스코바도(muscovada : 유기농 천연 설탕)를 이용하여 당절임 후 당절임 액의 흡수율을 높이기 위해서 초음파 기기를 이용하여 처리함으로써 자연친화적이면서도 위생상, 기능성 및 소비자 욕구에 부응되는 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼 씨가 포함된 천연 조미료 제조방법을 제공하는 것이다.
Description
본 발명은 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼씨를 전(前) 처리 후 마스코바도(muscovada : 유기농 천연 설탕)를 이용하여 당절임 한 후 당절임 액의 흡수율을 높이기 위해서 초음파 기기를 이용함으로써 고(高)품질 및 안전성을 가진 산양 산삼과 인삼 씨가 포함된 천연 조미료 제조방법에 관한 것이다.
종래의 천연조미료 제조 방법으로 등록번호 10-0836586호 ‘금강송을 이용한 천연 조미료의 제조방법 ’, 등록번호 10-0095562-0000호 ‘천연 조미료의 제조방법 및 그 천연조미료’, 등록번호 10-0073444-0000호‘다시마를 이용한 천연 조미료 및 그 외 제조방법’ 등 다수가 있다.
초음파를 이용에 관한 기술로는 출원 번호 “10-2000-0017570호” “초음파를 이용한 식물 세포의 고농도 배양 방법 ” 와 출원 번호 1987-0011427 호” “초음파에 의한 포장체 내용물의 검사방법 및 검사장치” 과 출원 번호 “10-2009-0067295 호” “ 초음파 처리에 의해 카테킨 성분이 담지된 세멸의 제조 방법”과 출원 번호 “10-2007-0108770호” “초음파를 이용한 근육 단백질의 수용화 방법” 출원 번호 “20-2003-0007940호” “초음파 발생기와 원적외선과 냉동기를 이용한 식품의 해동 및 발효 장치 ”와 출원 번호 “10-2007-0100702호” “초음파 를 이용한 굴 미백 활성 펩타이드 제조 방법 ” 등에 다수 관련된 기술들이 공개되어 있다.
산양 산삼을 이용한 기술로는 출원 번호 “10-2008-0128948 호” “산양 산삼 추출물을 첨가한 비누의 제조 방법 및 그 추출물 ” 과 출원 번호 “10-2002-0053511 호” “산양산삼 생수삼 엑기스 제조방법 및 산양 산삼 엑기스동결 건조 분말을 포함하는 건강식품” 과 출원 번호 “10-2010-0130384 호” “산양삼을 주성분으로 함유하는 스크럽제 화장료조성물 ” 출원 번호 “10-2010-0122376” “발효 산양삼차 및 이의 제조방법” 등록 번호 “10-0924969” “산양삼 추출물 첨가 건멸치 및 그 제조방법”등에 관한 것들이 나와 있지만 이들 모두 천연복합 조미료의 제조에 관한 기술로는 없었다.
그러나 본 발명과 관련된 산양 산삼과 인삼 씨 천연복합 조미료의 제조에 관련된 기술로는 지금까지 보고 된 바가 없었다. 산양 산삼은 깊은 산 속에 재배 환경으로 음달이며 습기가 많은 곳에서 자라고 인삼과 차이점은 인삼의 경우 대부분 머리부분이 3~7정도인데 반해 산양산삼은 연령에 따라 그 이상도 많고, 몸통에는 가락지 모양의 태가 둘러져 있는 있고 인삼에 비해 향기가 강한 것이 특징이다. 인삼의 효능은 간기능 작용, 혈당 강화 작용, 암세포 성장억제, 고혈압 효과, 동맥경화 예방, 체내 면역 기능 활성화, 스트레스와 피로 해소 효과 등으로 매우 다양한 효과를 가지고 있다고 한다. 한편 산양 산삼은 항암효과가 월등히 뛰어나다고 한다. 이런 산양 산삼은 보관상의 어려움과 기능성을 지닌 값비싼 원료이므로 보관을 오랫동안 할 수 있는 고부가가치를 창출할 수 있는 가공 제품을 제조하여 장기간 지속적으로 습취할 수 있는 기술개발이 필요하다.
인삼과 산양산삼의 효능은 간기능 작용, 혈당 강화 작용, 암세포 성장억제, 고혈압 효과, 동맥경화 예방, 체내 면역 기능 활성화, 스트레스와 피로 해소 효과 등으로 매우 다양한 효과를 가지고 있다 본 발명은 기능성 첨가 원료인 산양 산삼과 인삼씨를 전(前) 처리후 마스코바도(muscovada : 유기농 천연 설탕)를 이용하여 당절임 후 당절임 액의 흡수율을 높이기 위해서 초음파 기기를 이용하여 기능성 물질 추출 , 기능성 물질 흡수율 증가에 적용하여 처리함으로써 위생상 및 소비자 욕구에 부응되는 산양산삼과 인삼씨를 천연조미료 제조에 이용한 방법에 관한 것으로, 더욱 상세히는 전(前)처리된 인삼 및 산양산삼 추출물, 해산물(다시다, 멸치)과 전통 양념류(간장, 표고버섯, 무, 고추씨 ,연근, 참깨, 소금, 흑설탕, 콩가루, 토마토 등)를 혼합가열 처리 후 동결건조(또는 열풍 건조) 분말 화 한 것을 이용하여 천연 복합 조미료를 제조함으로써 안전성과 고(高)부가가치 및 소비자 기호 도에 맞는 천연 복합 조미료를 제공하고자 하는 것이다.
따라서 본 발명은 기능성 첨가 원료인 산양 산삼과 인삼씨를 전(前) 처리후 마스코바도(muscovada : 유기농 천연 설탕)를 이용하여 당절임 후 당절임 액의 흡수율을 높이기 위해서 초음파 기기를 이용하여 기능성 물질 추출 , 기능성 물질 흡수율 증가에 적용하여 고(高)품질 및 안전성을 가진 산양 산삼과 인삼씨 천연 조미료 및 제조 방법을 제공함에 발명에 기술적 과제를 두고 본 발명은 완성한 것이다
본 발명은 그 효능인 우수한 기능성 첨가 원료인 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼씨의 추출물을 이용하여 고(高)품질의 천연 조미료 및 그 생산방법을 제공하게 됨으로서, 인삼씨과 산양산삼이 가지고 있는 식품학적 효능을 천연 조미료 제조 시 원료로 사용하여 지속적이고 안정적으로 섭취할 수 있도록 함으로서 소비자 기호도 향상 및 사용자들의 건강에 도움이 될 수 있는 그 효과가 큰 발명이다.
도 1은 본 발명에 사용되는 공정도
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
그 특징을 살펴보면 맛난 맛의 주 성분인 L-글루타민 산 나트륨의 화학 물질을 사용하지 않고 기능성 물질로 알려진 인삼 씨, 산양 산삼 및 산양산삼 씨와 잎의 당절임 액과 해산물 및 농산물과 전통양념류를 사용하여 초음파 처리를 이용하여 제조 하는 것을 특징으로 한 것이다.
따라서 인삼 씨, 산양 산삼 및 산양산삼 씨와 잎, 전통 양념 (간장, 표고버섯, 소금 등), 해산물 (다시마, 멸치등)과 연근, 조청, 토마토, 고추씨, 무, 도라지 등을 전(前) 처리 및 당 절임 처리한 추출물을 최적 배합비율로 제조하는 방법에 관한 것으로,
본 발명의 구성 및 작용을 상세히 설명하면 다음과 같다.
우서 재료의 특성을 살펴보면 인삼은(Panax ginseng C.A. Meyer)은, 오가피과 인삼 속에 속하는 식물로 약 2,000여년 전부터 한국, 중국, 일본 등지에서 사용되어 온 것으로 효능 및 효과는 중추신경계에 대한 작용, 항암활성, 면역기능 조절작용, 항당뇨 작용, 간기능 항진효능, 심혈관 장해개선 및 항동맥경화 작용, 혈압조절 작용, 항산화 활성 및 노화억제 효능 등이 알려져 있다. 또한 인삼씨는 피토스테롤가 함유되어 잇는 것으로 알려져 있다.
산양 산삼은 인삼과 차이점은 인삼의 경우 대부분 머리부분이 3~7정도인데 반해 산양산삼은 연령에 따라 그 이상도 많고, 몸통에는 가락지 모양의 태가 둘러져 있는 있고 인삼에 비해 향기가 강한 것이 특징이다. 또한 항암 작용도 월등한 것으로 알려져 있다.
다시마는 갈색조류에 속하는 2~3 년생의 해조이며 . 단백질의 주성분은 글루타민산으로 감칠맛을 주게된다. 지질은 아주 적으나비린내가 있고 많은 불검화물을 갖는 것이 특징이다. 다시마에는 알긴이라는 당질이 20%가량이나 들어 있는데 점질물이다.
토마토는 생식을 주로 하며 영영학적 의의는 구연산이 0.5~1% 있고, 유리아미노산이 70~90mg%가량 들어 있고, 과실의 복숭아색은 lycopene(7~12mg%)이며, 토마토의 풍부한 칼슘은 혈압을 내리고 기분을 안정시키며, 유기산, 무기산, 당분 등을 함유하고 있어 고기 및 지방의 소화를 도와 위의 부담을 줄여준다.
고추씨는 함유성분인 capsaicin은 항균 작용이 있다고 하며, 베타카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항 돌연변이 및 항암작용이 있다. 무는 잎에 carotene이 3.000IU, vitamin C가 900mg 함유되어 있다.
무에 함유된 amylase는 소화를 돕는다. 무의 독특한 매운 맛과 향기 성분은 mustard oil과 methyl mercaptan(CH3SH)이다. 무의 민간 요법은 어혈을 풀어주며, 화상이나 타박상으로 부었을 때 생무를 갈아붙이면 효과가 좋으며, 얼굴과 피부를 희고 부드럽게 하며 갈증과 기침을 멎게 한다.
도라지의 한명은 길경인데 당질과 섬유소가 많고 칼슘과 철분이 풍부한 우수한 알칼리성 식품이다. 한방에서 선폐거담(宣肺祛痰), 이인배농(利咽排膿) 등의 효능이 있으므로 폐의 기능을 돕고, 고름을 제거하는 효능이 있다. 그 사용으로 도라지 나물, 도라지 생채, 도라지자반, 도라지저냐, 도라지정과 등 다양하게 이용되고 있다.
표고버섯은 다시마와 마찬가지로 감칠맛을 내는 식품으로 비타민B, 식이섬유 등이 풍부하여 인체의 신진대사를 원활히 해주는 기능식품으로 약리효능은 풍(風)의 치료, 정혈작용, 빈혈치료 각종 질병예방 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
연근은 주성분이 당질이며 대부분 녹말이다. 아미노산으로는 아스파라긴, 아지닌, 티록신이 많으며 레시틴과 펙틴도 많다. 일반 식물에는 적은 비타민 B12가 들어 있는 것이 특징이다.
참깨는 학명으로 호마라고 하며 주로 참기름으로 이용하고 한방에서는 변비치료와 영양 강장제로 사용해 왔다. 식품학적 의의로는 단백질은 주로 글로블린 인데 구성 아미노산으로 동물성 단백질에 비해서 뒤지지 않는 가장 우수한 것이다. 참콩은 우리 민족의 전통식품의 근원으로써 주로 간장, 된장, 두부 등 여러 가지 전통 식품으로 우리의 식생활과 밀착해온 식품이다. 콩의 지질은 약 50%가 리놀산이고 리놀렌산이 6%나 들어 있다. 이러한 불포화 지방산은 동물성 지질의 과잉 섭취에서 오는 콜레스테롤을 씻어내는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
그 외 마스코 바도( 유기농 설탕)와 구운 소금 등을 부재료로 구입해 사용하였다.
마스코바도란 필리핀에서 예로부터 행해져 온 흑설탕 제조법으로 만든 설탕으로 함밀당이며, 당도는 낮으나 단 맛은 강하게 느껴진다. 또한 지금 까지 알려진 마스코바도 설탕의 특징은 일반설탕처럼 화학적 정제를 하지 않은 무농약 재배 사탕수수 100% 무정제 흑설탕 원당이며 자연의 미네랄 등 인체 필수 영양 성분이 풍부하게 함유되어 있으며 일반설탕에 비해 당도는 낮으나 사탕수수 고유의 깊은 자연의 단맛과 향이 우수한 설탕으로 알려져 있다. 또한 마스코 바도 원료인 사탕수수에는 폴리코사놀이라는 특수 성분은 건강하고 탄력있는 혈관과 풍부한 혈류당을 얻을 수 있게 하며 이를 통해 다양한 심·혈관 질환을 예방하고 혈압을 정상수준으로 유지 시켜주는데 도움이 된다고 알려져 있다.
한편, 본 발명에서 사용한 건식 초음파 기기는 기존의 물 등의 전달 매체를 이용한 습식 초음파 기기보다 간편하고 살균력과 세정력이 뛰어나다.
본 발명에 따른 산양 산삼과 인삼 씨 천연 조미료 및 그 제조방법을 살펴보면 선별, 세척 및 건조 단계, 원료 전(前)처리 단계, 당절임 단계, 당절임액 초음파 처리 단계, 처리된 원료(산양 산삼과 인삼씨)와 부재료 혼합 단계, 혼합물 가열 처리 단계, 건조 및 분말 (또는 과립화)단계, 1차 제품 살균 단계, 포장 및 최종 선별 제품 단계를 포함 한다(도1).
상기 각 단계를 아래와 같이 상세히 설명 하면 다음과 같다.
(1) 선별 , 세척 및 건조 단계
본 단계에서는 시중에서 유통 기한과 외관 및 내용물에 이상이 없는 인삼씨, 산양 산삼(잎과 씨 포함)을 구입하여 실험에 사용될 시료로 사용하기 위하여 흐르는 수돗물에 3회 세척 후 오염이 없는 실온에서 2시간 자연 건조를 한다.
(2) 발아 단계
본 단계에서는 산양 산삼씨, 인삼 씨를 발아 하기위해서 35℃ 습도 75~80%를 유지하는 항온 항습기 내에서 일정한 스텐통내에서 100그램 인삼씨 및 산양산삼씨를 모기장 망에 담아서 마스코바도 : 천일염( 9:1 =w/w)으로 혼합한 혼합물 100그램을 증류수 500 ml에 녹인 용액을 매 2시간 마다 약 2분정도 소형 분무기에 담아 분무하여 촉이 약 0.1~0.2 cm날 때(약 38시간 이상 소요)까지 재배하는 발아단계이다.
(3) 당 절임액 제조 단계
본 단계에서는 (2)단계처리를 거친 발아 인삼씨 : 발아 산양 산삼씨 : 산양 산삼 뿌리 : 산양 산삼 잎= 2:2:4:2( w/w)로 혼합한 혼합물과 증류수 및 마스코바도(유기농 설탕)설탕을 1:5:4( w/w)의 무게비로 혼합하여 20℃에서 5일간 발효 시킨 후 18℃에서 3개월 숙성 단계를 거쳐 당 절임 액을 제조한다. 액만을 분리하여 당절임 액을 구분한 후 초음파기기(스텐 통 : 가로×세로×높이=28㎝×30㎝×18㎝, 테콘 사, 미국)를 이용하여 28 KHz 30~60분 처리하는 당 절임액 제조단계이다.
(4) 당절임 액과 부재료 혼합 후 혼합물 제조단계
본 단계에서는 (3) 단계를 거친 당 절임 액과 부재료(분말 다시마, 분말멸치, 건표고버섯, 토마토 퓨레, 볶은 콩가루, 참깨가루, 고추씨, 무, 도라지, 구운소금, 조청, 마스코 바도( 유기농 설탕), 연근, 일반간장 등을 혼합하는 혼합물 제조단계이다.
(5) 혼합물 가열 건조 단계
본 단계에서는 (4) 단계를 거친 내용물을 가열 처리하는 단계로 혼합물을 100℃에서 10~60분 처리 후 60℃에서 8시간 열풍 건조하여 혼합물을 분말 또는 과립화하는 가열 건조단계이다.
(6)살균 단계
본 단계에서는 (5)단계를 거친 내용물을 건식(乾式) 초음파 기기(K-15, MS ultrasonic Co, Korea)하여 10~60분 살균 처리 하는 살균단계이다.
(7)제품 단계
본 단계에서는 (6)단계를 거친 내용물을 포장, 최종 제품이 되도록 한다.
이하, 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음 과 같다.
(1)본 발명 조미료의 색상 표
-색상 측정방법-
본 발명에서 색상 측정은 색차계(CM-3500d,Minolta)로 측정하여 명도(L:lightness ), 적색도(a:Redness), 황색도(b:Yellowness)를 측정 하였다. 당 절임액을 1~20% 첨가와 99~80%는 부재료로 하여 시료를 측정 하였다. 한편 산양 산삼, 산양 산삼씨와 잎, 인삼씨는 경북 영주산(2011년), 분말 다시마, 분말 멸치, 건표고버섯, 토마토 퓨레, 볶음 콩가루, 참깨가루, 고추씨, 무, 도라지, 구운소금, 조청, 마스코 바도(유기농 설탕), 연근, 간장은 시중에서 구입하여 사용하였다.
-본 발명 조미료의 색상측정 결과-
본 발명의 색상측정은 표1과 같이 나타났다. 그 결과 처리별로 비교 시 밝기(L)는 당 절임액 15~20% 첨가가 높은 값을 나다냈고, 색상(b와 )과 색도(a)는 당 절임액 10%에서 다른 처리구보다 높은 값을 나타났다.
| 전체 중량대비 당 절임액 % | 밝기(L) | 색상(a) | 색도(b) |
| 0 | 43.75 | 0.92 | 10.33 |
| 5 | 41.59 | 0.89 | 11.81 |
| 10 | 41.12 | 1.68 | 12.27 |
| 15 | 42.00 | 1.10 | 10.05 |
| 20 | 42.09 | 1.00 | 10.64 |
1) 주어진 값은 측정 3회 평균값임.
(2)본 발명 조미료 무기질 함량 표
무기질 함량 측정은 표2와 같이 나타났다.
| 원소( mg / kg ) | 당 절임액 첨가량(전체 중량대비 %) | ||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | |
| 아연( Zn ) | 23 | 24 | 28 | 87 | 23 |
| 망간( Mn ) | ND | ND | ND | ND | ND |
| 철( Fe ) | 43 | 58 | 88 | 65 | 60 |
| 마그네슘( Mg ) | 3,145 | 2,800 | 2,859 | 2,004 | 2,011 |
| 칼슘( Ca ) | 4,212 | 3,123 | 3,756 | 3,006 | 4,007 |
| 인(P) | 802 | 1,806 | 1,989 | 2,118 | 2,222 |
| 나트륨( Na ) | 19,411 | 17,112 | 16,304 | 12,002 | 14,228 |
| 칼륨(K) | 26,242 | 23,009 | 25,730 | 18,111 | 23,339 |
-무기질 측정방법-
본 발명 시료를 약 1g을 취하여 65%(특급) 질산에서 산이 1ml을 넣고 뚜껑을 열고 실온에서 3~5시간 동안 방치 한 뒤 100℃에서 10ul씩 주입하여 나트륨와 칼륨은 원자 흡광분광광도(Spectra AA800, Varian, Co, Austrailia)을 이용하여 분석하였고 아연, 망간, 철, 마그네슘, 인, 칼륨은 아이 씨 피 원자 흡광 분광 광도계(38Plus, Jobin,Yvon,Co,France) 에 주입하여 분석하였다.
-본 발명 조미료 무기질 함량 결과-
본 발명의 무기질 함량 측정은 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼 씨 당 절임 액과부재료 혼합 및 가열 처리 후 조미료의 가루의 무기질 함량 측정으로 표2와 같이 나타났다. 그 결과 처리 구 비교 시 나트륨, 칼슘 및 칼륨은 무 처리구가 가장 높은 값을 나타냈고, 아연은 당절임액 15%처리구가 가장 높은 값을 나타났다.
(3) 본 발명 조미료의 가열 처리 시간에 따른 관능 검사 표
본 발명 조미료의 가열 처리 시간에 따른 관능 검사 측정은 표3과 같이 나타났다.
| 종목 | 가열 처리 시간 (분 ) | ||||
| 0 1) | 10 | 20 | 40 | 60 | |
| 색상 | 3.4 | 3.5 | 3.8 | 3.9 | 3.3 |
| 향기 | 3.5 | 3.2 | 3.7 | 4.3 | 4.2 |
| 짠맛 | 2.7 | 2.6 | 2.0 | 2.3 | 2.8 |
| 단맛 | 3.1 | 3.3 | 3.6 | 3.9 | 4.4 |
| 신맛 | 3.2 | 3.2 | 3.1 | 2.6 | 2.9 |
| 쓴맛 | 3.0 | 3.1 | 2.2 | 2.2 | 2.9 |
| 구수한맛 (감칠맛) | 4.0 | 3.3 | 4.0 | 4.4 | 4.2 |
| 종합적인 맛 | 4.1 | 3.5 | 4.1 | 4.4 | 4.2 |
1) 주어진 값은 5점법 (아주 좋다:5, 좋다:4, 보통이다:3, 나쁘다:2, 아주 나쁘다:1)
-관능 평가 측정방법-
본 발명 조미료의 가열 처리 시간에 따른 관능검사는 훈련된 패넬 요원 10명으로 하여금 5점 스케일 법으로 물 100g에 제조된 조미료 0.2g을 녹여서 색상, 향기는 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로 평가하였다. 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 구수한맛(감칠맛), 및 종합적인 맛은 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로 평가하였다.
-본 발명 조미료 가열 처리 시간에 따른 관능 검사 평가 결과-
본 발명의 조미료 가열 처리 시간( 당절임 액 15%첨가 )에 따른 조미료 관능 검사 평가 측정으로 표3과 같이 나타났다. 그 결과 처리 구 비교 시 처리 구 사이에서는 색상, 구수한맛(감칠맛)과 종합적인 맛은 가열 처리 시간 40분 처리구가 다른 처리구에 비하여 높은 값을 나타냈다.
(4) 본 발명 조미료의 건식 초음파 살균 후 관능 평가 표
본 발명 조미료의 건식(乾式) 초음파 기기(K-15, MS ultrasonic Co, Korea)분 처리 시간에 따른 조미료 관능 검사 측정으로 표4와 같이 나타났다.
| 종목 | 건식 초음파처리 시간 (분 ) | ||||
| 0 1) | 10 | 20 | 40 | 60 | |
| 색상 | 3.3 | 3.4 | 3.8 | 3.8 | 3.2 |
| 향기 | 3.4 | 3.1 | 3.9 | 4.3 | 4.1 |
| 짠맛 | 2.2 | 2.4 | 2.3 | 2.1 | 2.9 |
| 단맛 | 3.0 | 3.4 | 3.7 | 3.9 | 4.4 |
| 신맛 | 3.1 | 3.4 | 3.2 | 2.3 | 2.8 |
| 쓴맛 | 3.2 | 3.4 | 2.3 | 2.1 | 2.7 |
| 구수한맛 (감칠맛) | 4.1 | 3.5 | 4.1 | 4.5 | 4.1 |
| 종합적인 맛 | 4.1 | 3.6 | 4.1 | 4.6 | 4.1 |
1) 주어진 값은 5점법 (아주 좋다:5, 좋다:4, 보통이다:3, 나쁘다:2, 아주 나쁘다:1)
-관능 평가 측정방법-
본 발명 조미료의 처리시간(10~60분)에 따른 조미료를 훈련된 패넬 요원 10명으로 하여금 관능검사는 5점 스케일 법으로 물 100g에 제조된 조미료 0.2g을 녹여서 색상, 향기는 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)으로 평가하였다. 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 구수한맛(감칠맛), 및 종합적인 맛은 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)으로 평가하였다.
-본 발명 조미료의 건식 초음파 살균 후 관능 평가 결과-
본 발명 조미료의 관능 검사 평가는 표4와 같이 나타났다. 그 결과 처리 구 비교 시 처리 구 사이에서는 색상, 구수한맛(감칠맛)과 종합적인 맛은 가열 처리 시간 40분 처리구가 다른 처리구에 비하여 높은 값을 나타냈다.
Claims (4)
- 인삼씨, 산양산삼 잎과 씨 및 산양 산삼 뿌리를 원료로 하고, 원료의 세척 후 가공, 혼합, 건조, 분말화 단계를 거쳐 제조되는 천연조미료 제조방법에 있어서,
전체 중량대비 상기 산양 산삼 잎과 뿌리 및 인삼씨, 산양산삼 씨를 이용하여 이루어진 당 절임액 1~20% 과 기타 조미료 부재료 80~99%를 혼합하여 100℃로 10~60분 가열 한 후 열풍 건조, 분말 후 건식 초음파 살균처리 제조하여 구성되는 것을 포함하는 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼 씨가 포함된 천연 조미료 제조방법
- 제 1항에 있어서,
상기 당절임액은 발아 인삼씨 : 발아 산양 산삼씨 : 산양 산삼 뿌리 : 산양 산삼 잎을 2:2:4:2( w/w)로 한 후, 다시 증류수 및 마스코바도(유기농 설탕)설탕을 1:5:4( w/w)의 무게비로 혼합하여 20℃에서 5일간 발효 시킨 후, 18℃에서 3개월 숙성 단계를 거쳐 액만을 분리한 것을 특징으로 하는 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼 씨가 포함된 천연 조미료 제조방법
- 제 2항에 있어서,
상기 발아 인삼씨 및 발아 산양산삼씨는 35℃ 습도 75~80%에서 마스코바도 : 천일염( 9:1 =w/w)혼합물 100그램을 증류수 500 ml에 녹인 용액을 매 2시간 마다 2분 분무 후 촉이 0.1~0.2 cm 나게 하는 것을 특징으로 하는 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼 씨가 포함된 천연 조미료 제조방법
- 제 1항 내지 3항 중 어느 한 항에 있어서
상기 부재료는 분말 다시마, 분말멸치, 건표고버섯, 토마토 퓨레, 볶은 콩가루, 참깨가루, 고추씨, 무, 도라지, 구운소금, 조청, 마스코 바도, 연근, 일반간장을 선택적으로 혼합하되 전체 중량대비 80~99%로 한 것을 특징으로 하는 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼 씨가 포함된 천연 조미료 제조방법
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|---|---|---|---|---|
| KR101844130B1 (ko) * | 2016-02-12 | 2018-05-14 | 김태이 | 고추씨 천연 조미료 및 그 제조방법 |
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| KR820000362B1 (ko) * | 1980-11-05 | 1982-03-25 | 원종성 | 종합영양 조미료 조성물의 가공방법 |
| KR100732609B1 (ko) | 2005-12-26 | 2007-06-27 | (주)미플러스 | 천연 복합 조미료 및 그 제조방법 |
| JP2008206453A (ja) | 2007-02-27 | 2008-09-11 | Natural Group Honsha:Kk | 納豆の製造方法及び納豆 |
-
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