KR820000362B1 - 종합영양 조미료 조성물의 가공방법 - Google Patents
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본 발명은 자연상태의 향신료(香辛料)와 강정식품(强精食品)원료를 적당히 잔처리한 다음 이를 건조 분쇄 살균처리하여서 되는 종합영양조미료의 가공방법에 관한 것이다.
고추, 후추, 마늘, 양파, 파, 생강, 계피 등의 천연향신료는 조미료로서의 매운맛 성분을 가지며, 수분, 지질, 당질, 섬유질, 단백질, Ca, P, Fe 등의 무기염류와 Vitamin A, B1, B2, C 등을 함유하며 다시마, 미역, 김, 표고버섯, 양송이, 참깨, 들깨 등의 해조류나 지방종자는 조미료로서의 맛난맛 성분 외에도 수분, 지질, 당질, 섬유질, 단백질, Ca, P, Fe 등의 무기염류와 Vitamin A, B1, B2, C, D 등을 고루 함유하고 있다.
본 발명은 상기한 천연향신료와 해조류 및 지방종실을 적당히 가공처리하여 종합영양 조미료를 얻는데 그 목적이 있다.
천연향신료는 각각 특유의 향기성분과 맛성분을 가지고 있어서 조리시나, 취식시 수우프류 등에 첨가 사용하게 되는 것이다.
현재까지는 이들을 거의 가공함이 없이 그대로 또는 원상(原狀)을 잘게 썰거나 혹은 단순히 분쇄하여 용기에 넣어 사용하였다.
문화인의 생활수준이 날로 발달하는 과정에서도 식생활중의 큰 비중을 차지하고 있는 각종 조미료는 가공생산자나 매점에서 무게로서 다량을 구입해야 하는 불편한 실정에 있으며 영양의 함량은 잘 보전한 일회용 또는 자연식품 영양종합조미료는 국내에 없는 것을 감안하였다.
이와 같이 향신료 등을 조리시나 취식시에 일일이 첨가 사용한다는 것은 조리자나 취식자에게 대단히 불편하고 더구나 취급기구나 보관용기를 보관관리하는 주방을 번거롭게 하여 오고 있음은 주지의 사실로 되어 있다.
본 발명은 이와 같이 조리자나 취식자가 모든 향신료를 단 일회의 첨가로 조미할 수 있도록 하고 불필요한 용기나 조리기구를 주방에서 제거시킴에 또 하나의 목적이 있다.
본 발명의 또 하나의 목적은 조미료의 주성분인 매운맛 성분(辛味成)과 맛난맛 성분(旨味成分)을 함유한 각종 영양성분을 파괴하지 아니하고 최대한으로 보지시키고 여기에 강정식품원료를 보강함으로서 식품으로서의 영양과 조미료로서의 가치면에서 완벽에 가까운 종합영양 조미료를 제공함에 있다.
본 발명에서 사용하는 향신료로서는 매운맛 성분으로서 산아미이드류(酸 Amide類)를 함유하고 있는 고추(Capsaicine), 후추(Chavicine), 황화아릴류(琉化 Allyl類)를 함유하고 있는 마늘(allicine), 양파(allicine), 파(Divinyl Sulfide), 방향족 케톤류(芳香族 Ketone類)를 함유하고 있는 생강(Cinegerone), 방향족 알데하이드류(芳香族 aldehyde類)를 함유하고 있는 계피(cinnamic aldehyde)등인데 이들 성분은 취식자의 식욕을 증진하고 소화액 분비를 촉진하여 장내 살균작용을 가지므로 건강에 유익함을 입증할 수 있다.
또한, 맛난맛 성분 원료로서 다시마, 미역, 김을 사용하는데 이들은 M.S.G.(Mono Sodium glutamate)나 glycine, alanine 등을 함유하고 있으며 이밖에 맛난맛 성분으로서 구아닐산(guanylic acid)를 함유하고 있는 표고버섯 등의 버섯류와 함께, 참깨, 들깨 등의 지방궁자들인데, 이들은 조미료의 원료로서 필수불가결한 맛난맛을 내며 담백질 식품원료로서 한국인을 비롯한 동양인들이 즐기는 맛(味)의 으뜸인 것이다.
또한 강정식품 원료로서 쓴맛성분(Seponin)을 함유하고 특유의 방향을 갖는 인삼잎과 꽃을 사용하고 아린인(allinin)을 함유한 마늘과 양파 등을 사용한다.
본 발명 제품의 원료중 재배 기간중에 농약을 사용하는 고추의 표피에는 잔류농약이 존재하는데 이를 통상의 잔류 농약제거 방법을 도입하여 제거시키며 지방 함유율이 비교적 높은 참깨나 들깨 등의 지방 종자는 별도의 공정을 거쳐 적당히 배전(roasting)한 것을 사용한다.
본 발명의 종합영양 조미료의 가공 공정의 진행됨에 따라 원료중의 함유성분인 단백질의 변성(동결변성 또는 열변성)을 방지하기 위하여 진공동결건조후 즉시 분쇄공정으로 도입하되 분쇄기 로러의 회전수를 저속인 100－150R.P.M. 으로 조정함이 중요하다.
또한 원료가 함유하고 있는 Vitamin의 파괴를 방지하기 위하여도 분쇄기의 로울러의 회전수를 낮춤과 동시에 산화방지제 혼합물을 전체 중량의 1－5% 정도 첨가하여 Vitamin A, B1, B2, C, D 등을 최대한 유지한다.
또한 원료가 함유하고 있는 각종 효소를 실활(失活)시킴과 동시에 살균의 목적으로 저온 단시간 살균 또는 초음파 처리를 하여 제품의 저장성을 증대시켜 장기저장을 가능케 함을 그 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 특징은 김장김치, 막김치, 깍두기 등을 제조할때 본 원제품을 즉석에서 사용할 수 있도록 하기 위하여 최종 공정물에 증류수 또는 100℃로 끓인물에 0.1－0.2%의 식염을 용해한 식염수를 주가(注加)한후 식초산 또는 유산(硫酸)을 첨가하여 pH3.5－5.0으로 조정한 후 밀봉하여서 액성제품(液性製品)으로도 제품화할 수 있음은 물론이다.
본 발명의 구체적인 방법을 실시"예"에 따라 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1 공정 : (원료의 전처리)
완숙한 고추(red peper)를 수확하여 수세한 후 절삭기로 결삭한 다음 통상의 방법으로 잔류성 농약은 추출 제거하고(이때 바람직하게는 농약을 처리하지 아니한 고추를 사용함이 좋은데 이때는 이 공정을 거칠 필요가 없음은 물론이다), 완숙한 참깨, 들깨 등의 지방종자는 수확하여 역시 수세한 다음 30℃ 정도의 미온수에 5－10분간 침지후 120－250℃ 온도의 배소기에 넣어 10－20분간 배전한 후 들깨를 제피 분리한다. 기타 향신료는 건조에 적정을 기할 수 있을 정도로 절삭하거나 연마한다.
제 2 공정 : (원료의 동결 건조)
천연향신료중 3－4종, 맛난맛(旨味)성분을 함유한 조미료 원료 3－4종을 선택하고 여기에 강정식품 원료를 혼합하되 바람직하게는 중량비 6:3:1의 비율로 혼합하여 진공동결건조기에 넣고 수분함량 1% 이내로 건조시킨다.
제 3 공정 : (원료의 분쇄 및 사별)
제2공정물을 즉시 분쇄기에 넣어 100－150R.P.M 으로 회전수를 조절하여 20－70메쉬(mesh)채를 통과시킨다.
제 4 공정 : (살균처리)
제3공정물의 혼합물을 미량이나마 단백질이 동결변성 또는 열변성이 수반되어 있은 상태인데다 각종 효소(酵素)가 활성상태에 있으므로 자동산화(自動酸化)에 의한 단백질 지질의 변패에 의한 변질이 우려되므로 60－70℃에서 30초－3분간 살균처리하여 효소의 활력을 억제하거나, 25KC-35KC/Sec의 공지의 초음파 처리장치에 넣고 초음파 처리를 행한다.
제 5 공정 : 항 산화체의 첨가
제4공정물에는 지질(Fat)과 Vitamin A, B1, B2, C, D가 어느 정도 원상으로 함유되어 있는데, 이들 성분의 보전을 위하여 Lecithin, Ascorbic acid, Succinic Acid를 1:1:1 부피%로 희석한 다음 여기에 Cystine 또는 gycine을 혼합하되 그 혼합비율을 1:1 부피%로 한 용액을 제4공정물에 1－5중량%를 분무한다.
제 6 공정 : (포장 제품화)
분말상 조미료로 제품화할 때에는 포장된 공지의 방습제와 함께 침량하여 비닐팩(Vinyl Pack), 기타 용기(容器)에 장입하여 제품화하고, 액상조미료로 하고자 하는 때에는 증류수나 100℃로 끓인 물에 0.1－0.2%의 식염을 용해한 식염수를 임의량 주가(注加)한후 식초 또는 유산(硫酸)을 첨가 pH 3.5－5.0으로 조정한 다음 밀봉 제품화 한다.
이와 같이 하여 가공 제조한 종합 영양조미료는 지질, 단백질, Vitamin이 변성 또는 파괴되지 않는 거의 원상(原狀)으로 존재하는 것이며, Protease, Lipase, amylase 기타 각종 효소의 활력이 실활(失活)되어 있으므로 제품의 변질이 거의 없을뿐 아니라, 산 amide류, 유화 allyl류 등의 매운맛 성분이 공존함으로 제품이 노출상태하에서도 곰팡이 효모, 기타 세균에 의한 변질이 억제되어 장기 저장이 가능한 것이다.
본원 제품의 저장 실험 성적은 아래 표와 같다.
[표 1]
도표 1의 주 :
상기 표는 본 발명 분말제품 50g씩 칭량한 10점을 서울지역 아파트 주방 10개소에 35일간 완전 노출상태로 보관하여 5일간격으로 곰팡이나 효모의 발생정도를 측정한 저장성 실험성적을 평균한 것이다.(－, ＋는 균락이나 균 발생의 과소를 표시함)
* 상기 표에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명 제품은 공기중에 완전히 노출상태에서 1개월이 경과하여도 곰팡이나 효모가 발생됨이 없음이 확인되는 바, 본원 제품은 밀봉상태로서는 저장성이 극히 높음을 알 수 있다. 또한 각종 조미료가 골고루 함유되어 있어서 식욕을 돋구고 영양을 증대시켜 건강조미료 식품으로 각광 받을 수 있는 것일뿐 아니라, 필요시 즉석에서 편리하게 조리시나 취직시 사용할 수 있는 잇점이 있으며, 주방에 불필요한 용기의 보관 면적을 줄일 수 있는 등 매우 유용한 발명인 것이다.
[실시예 1]
수세 절삭한 고추, 파, 마늘, 생강, 다시마, 김, 미역, 표고버섯에 팽화처리한 인삼잎과 꽃을 중량비 6:3:1로 혼합하여 진공동결 건조기에 넣고 건조시킨 다음 즉시 분쇄기에 넣고 120R.P.M.으로 회전수를 조절 분쇄하고 70메쉬체를 통과시킨 분말상 조미료를 다시 "초음파 살균처리기"에 통과시켜 살균하여 비닐팩에 넣어 포장 제품화 하였다.
[실시예 2]
수세 절삭한 고추, 양파, 마늘, 후추, 다시마, 김, 미역, 양송이에 팽화처리한 인삼잎과 꽃을 혼합하여 진공 동결건조기에 넣어 건조시킨 다음 즉시 분쇄기에 넣고 150R.P.M.으로 회전수를 조절 분쇄하고 20메쉬체를 통과시킨 분말상 조미료를 다시 실시예 1과 같이 살균 처리한 후 여기에 황산화제인 Lecithin, Ascorbic, acid, Succinic acid 및 glycine을 혼합한 용액 약 1%를 분무처리한 후 0.1% 식염수에 함침한 다음 유산(硫酸)을 첨가 pH 4.0으로 조정하여 밀봉 제품화 하였다.
Claims (1)
- 본문에 상술한 바와 같이 조미료 가공 원료를 수세한 후 절삭 또는 마쇄한 천연향신료 4－5종 수세 절삭한 맛난맛 성분을 함유한 조미료 원료 4－5종을 선택하고 여기에 팽화 처리한 인삼잎과 꽃을 혼합하되 그 비율을 중량비 6:3:1로 하여 "진공동결건조기"에 넣어 건조시키는 공장과 건조된 조미료 조성물을 즉시 분쇄기에 넣어 100－150R.P.M.으로 회전수를 조절하여 분쇄하고 20－7－메쉬체를 통과하는 공정과 이 공정물을 25KC－35KC/Sec의 공지의 "초음파처리"를 하여 살균한 다음 필요에 따라 Lecithin, Ascorbic acid, succinic acid 및 Cylstine 또는 glycine을 혼합한 용액을 분말상 조미료 전체중량의 1－5%를 분무시키는 공정의 결합을 특징으로 하여 기호성에 알맞게 제조되는 종합영양 조미료의 가공방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019800004233A KR820000362B1 (ko) | 1980-11-05 | 1980-11-05 | 종합영양 조미료 조성물의 가공방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| KR1019800004233A KR820000362B1 (ko) | 1980-11-05 | 1980-11-05 | 종합영양 조미료 조성물의 가공방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR820000362B1 true KR820000362B1 (ko) | 1982-03-25 |
Family
ID=19218143
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1019800004233A KR820000362B1 (ko) | 1980-11-05 | 1980-11-05 | 종합영양 조미료 조성물의 가공방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR820000362B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101311240B1 (ko) * | 2013-01-07 | 2013-09-25 | 김태이 | 산양 산삼과 산양 산삼씨 및 인삼 씨가 포함된 천연 조미료 제조방법 |
| US11589604B2 (en) | 2017-10-03 | 2023-02-28 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Composition containing fine food particulate complexes, and method for producing same |
-
1980
- 1980-11-05 KR KR1019800004233A patent/KR820000362B1/ko active
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