CN102657325A

CN102657325A - 一种风味型双孢菇膨化食品

Info

Publication number: CN102657325A
Application number: CN2011103992005A
Authority: CN
Inventors: 常学东; 刘素稳; 胡晓江; 刘秀凤; 蔡金星
Original assignee: HEBEI MEIKEDUO FOODS GROUP CO Ltd; Hebei Normal University of Science and Technology
Current assignee: HEBEI MEIKEDUO FOODS GROUP CO Ltd; Hebei Normal University of Science and Technology
Priority date: 2011-12-06
Filing date: 2011-12-06
Publication date: 2012-09-12

Abstract

本发明涉及一种风味型双孢菇膨化食品，是以新鲜双孢菇为原料添加相应的辅料，经护色处理，烘干、制粉、主辅料按一定比例混合、加水、调和、微波膨化、干燥、冷却、成品、包装。本发明采用微波的方法，利用双孢菇的营养价值及人们对真菌类食品的喜爱，最大限度的保留了双孢菇的营养价值，为双孢菇资源的利用开辟了新途径，即增加了双孢菇产品的花色品种，又提高了在食用菌商品在加工分级过程中的很多不合格的菇、菇根及碎屑的经济价值，双孢菇膨化食品具有保质期长、风味独特的优点。

Description

一种风味型双孢菇膨化食品

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，具体说是一种风味型双孢菇膨化食品。有效提供了风味独特、保健、具有经济价值的双孢菇方便休闲食品。

背景技术

双孢蘑菇[Agaricus bisporus(Lange)Sing]隶属于真菌门担子菌纲无隔担子菌亚纲伞菌目蘑菇科蘑菇属，欧美各国生产经营者常称之为普通栽培蘑菇或纽扣蘑菇。双孢蘑菇不仅营养丰富，味道鲜美，而且热能低，具有很高的医疗保健作用，因而日益受到各国人民的喜爱。双孢蘑菇含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸，鲜蘑菇蛋白质含量为3%～4%，脂肪含量为0.2%～0.3%，碳水化合物含量为2.4%～3.8%，蛋白质含量几乎是芦笋、菠菜、马铃薯等蔬菜的2倍，与牛奶等值，而且可消化率达70%～90%，享有“植物肉”之称。双孢蘑菇的氨基酸组成较全面，尤其富含人体必需的赖氨酸等，蘑菇还含有丰富的铁、磷、钾、钙与矿物元素、硫氨素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、烟酸（复合维生素B）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素及酶类。蘑菇脂肪含量仅为牛奶的1/10，脂肪的性质类似于植物脂肪，含有较高的不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸等。

然而双孢菇是一种比较容易腐败变质的食品，在采摘之后的一天内品质就会发生变化，不易直接贮藏，一般都要经过预处理或加工成产品。双孢菇的加工种类很少，产品主要是冷冻双孢菇片，双孢菇罐头，盐水双孢菇等。如中国专利CN101554185公布了一种脱水双孢菇的加工方法；中国专利CN101433304 和CN101433305分别公布了一种双孢菇调味粉和调味汁的制作方法；中国专利CN101116495和CN101153261分别公布了双孢菇酱油和食用醋的配方及加工工艺。尚未发现有关双孢菇微波膨化食品的报道。

微波膨化技术是随着微波能在食品加工中的应用而发展起来的，它是微波加热干燥的一个特殊应用。微波膨化技术作为一种新型食品生产技术正逐步在食品工业特别是休闲膨化小食品生产中得到广泛应用。利用微波膨化技术加工食品能最大限度的保存食品原有的营养成分，加工时间短，膨化、干燥、杀菌工艺同时完成。因此，微波应用于膨化食品的生产能克服传统油炸膨化油含量高、能耗大等缺点，在食品工业生产中具有十分广阔的应用前景。

发明内容

鉴于上述现状，本发明提供了一种双孢菇新型膨化食品，通过以鲜菇和鲜菇加工中的蘑菇梗为主要原料，经科学方法加工调配微波膨化制成，生产出原味、咖喱味、番茄味、香辣味及咖啡味多种不同口味，最大限度的保留了原料中的营养成分，保质期长、风味独特的方便休闲食品。

本发明的风味型双孢菇膨化食品的工艺步骤，包括：

1、切片：选择无腐烂变质品质良好的双孢菇，切片；

2、护色：双孢菇切片后用100℃沸水产生的高温蒸汽漂烫2分钟进行护色；

3、烘干：将处理好的切片尽快置于80-90℃之间的烘箱中进行烘干处理；

4、制粉：干燥后的双孢菇片用超离心研磨机进行研磨，研磨5-8min；

5、调制：取双孢菇粉与糯米粉按1:5.5比例配比，添加辅料及添加剂混匀成所需风味的复合原辅料；

6、摊片定型：将上述复合原辅料，进行料坯摊片定型成风味双孢菇复合脆片；

7、膨化：将风味双孢菇复合脆片进行微波膨化，调制微波功率720W，膨化时间60s，膨化成风味双孢菇复合脆片；

8、烘烤：将上述膨化后的风味双孢菇复合脆片放入60℃烘箱中烘烤15min，即制得酥脆风味双孢菇复合膨化食品。

在本发明中，所述的辅料是选用植物油，白砂糖，咖喱粉，香辣粉，番茄酱，咖啡粉的任几种的混合，其中，植物油的添加量为7%，白砂糖的添加量为12%，咖喱粉添加量为2%，香辣粉的添加量为2%，番茄酱的添加量为16%，咖啡粉的添加量为7.5%。

在本发明中，所述的添加剂是膨松剂、香兰素之任一种或混合，其中，膨松剂添的加量为0.4%，香兰素的添加量为1.2%。

在本发明中，所涉及的双孢菇切片厚度控制在5mm-10mm之间。

在本发明中，所述的辅料及添加剂的添加量为双孢菇粉与糯米粉重量的百分含量。

在本发明中，摊片定型时，应在玻璃盘底擦油，防止温度过高粘贴在玻璃盘底部，并且保持厚度和形状一致。

综上所述，本发明的有益效果是：本方法提供的产品具有酥脆度高，膨化率高，营养成分保留率高，有原味、咖喱味、番茄味、香辣味及咖啡味等不同口味，老少皆宜，是极好的休闲娱乐食品。经检测，货架期加速试验表明，在有包装条件下产品在室温放置12个月后，各项指标如：色泽、滋味、口感等均无明显变化；微生物指标检测符合国家行业标准。

本发明采用微波的方法，利用双孢菇的营养价值及人们对真菌类食品的喜爱以双孢菇为主要原料设计发明了一种营养含量高的新型膨化食品。该产品最大限度的保留了双孢菇的营养价值，口味适口，膨化效果好，为双孢菇资源的利用开辟了新途径，增加了双孢菇加工产品的花色品种，提高了双孢菇干制加工过程中产生的下脚料蘑菇梗和不合格菇、菇根及碎屑进行了充分利用，提高了经济效益和生态效益，产品具有保质期长、风味独特。

具体实施方式

下面结合本发明的实施例对本发明作进一步描述。但并不意味着对本发明的任何限制。

实施例1

具体方法步骤如下：

1、切片：选择无腐烂变质品质良好的双孢菇，切片厚度为5mm；

3、烘干：将处理好的切片尽快置于85℃之间的烘箱中进行烘干处理；

4、制粉：干燥后的双孢菇片用超离心研磨机进行研磨，研磨5min，磨粉过程中，注意控制研磨时间，避免双孢菇粉糊化；

5调、制：取双孢菇粉与糯米粉按1:5.5比例配比，（添加）植物油为7%、白砂糖为12%、膨松剂为0.4%、香兰素为1.2%混匀成原味的复合原辅料；

6、摊片定型：将上述的复合原辅料，进行料坯摊片定型成风味双孢菇复合脆片，料坯摊片定型时要尽量使料坯表面平整，否则影响脆片的膨化率和外表美观，而且摊片定型时应在玻璃盘底擦油，防止温度过高粘贴在玻璃盘底部，并且保持厚度和形状一致；

7、膨化：将风味双孢菇复合脆片进行微波膨化，调制微波功率720W，膨化时间60s条件下，膨化成风味双孢菇复合脆片；

8、烘烤：将上述膨化后的风味双孢菇复合脆片放入60℃烘箱中烘烤15min，即制得酥脆风味双孢菇复合膨化食品；

9、包装：采用充氮包装或普通塑料袋包装。

本实施例中，所指的各辅料及添加剂的添加为双孢菇粉与糯米粉重量的百分含量。

为充分表明本产品的效果，通过以下品质检测来说明。

1、感官检测

双孢菇膨化复合脆片进行感官评定，采用排序检验法。进行感官评价，主要从外观、气味、脆度、风味这4 个方面进行评定。对每个典型性状梯度筛选，用于试验结果的外延调查，将评定出的感官高、中、低的样品，以增强调查结果的可靠性。结果见表1。

表1感官检测结果

色泽	气味	脆度	口感	杂质
					色泽均匀一致，呈淡黄色	香气浓郁，有双孢菇和糯米分的香味	入口酥脆化，酥脆可口	香甜可口	无

2、营养指标检测

上述制备的原味膨化双孢菇脆片能较好的保留双孢菇中的多种营养成分，且比市场上普通的膨化食品蛋白质含量高很多，改变了一般膨化食品只好吃不营养的状况。脆片营养理化指标见表2。

表2 原味膨化双孢菇脆片主要营养指标检测结果

碳水化合物（%）	蛋白质（%）	脂肪（%）	水分（%）	灰分（%）
					58.8%	13.2%	4.6%	7.1%	2.3%

3、微生物指标检测

对实施实例1制备的原味膨化双孢菇脆片进行微生物指标检测，结果如表3，符合国家行业标准。

表3 原味膨化双孢菇脆片微生物指标检测结果

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）	菌落总数/(cfu/g)	大肠菌群/(MPN/100g)
			未检出	〈800	〈60

实施例2

具体方法步骤如下：

4、制粉：干燥后的双孢菇片用超离心研磨机进行研磨，研磨8min；

5调、制：双孢菇粉与糯米粉按1:5.5比例配比，添加咖喱粉为2%、香辣粉为2%、番茄酱为16%、膨松剂为0.4%、香兰素为1.2%，混匀成咖喱味、香辣味、番茄味的复合原辅料；

6、摊片定型：将上述风味的复合原辅料，进行料坯摊片定型成风味双孢菇复合脆片；

9、包装：采用充氮包装或普通塑料袋包装。

实施例3

本实施例的工艺与实施例1、2相同。所不同的是在上述工艺步骤5中将双孢菇粉与糯米粉按比例1:5.5配比后，添加咖喱粉为2%，香辣粉2%、咖啡粉7.5%，混合成咖喱味、香辣味、咖啡味的原辅料，经摊片定型、膨化、烘烤后制得咖喱味、香辣味、咖啡味味双孢菇复合脆片。其工艺步骤均与上述实施例相同，故省略。

Claims

1.一种风味型双孢菇膨化食品，具体步骤包括：

（1）选择双孢菇原料，切片；

（2）将双孢菇片用高温100℃沸水产生的蒸汽漂烫2分钟进行护色；

（3）将处理好的切片置于80-90℃之间的烘箱中进行烘干处理；

（4）将烘干的双孢菇片用超离心研磨机磨粉，研磨5-8min；

（5）取双孢菇粉与糯米粉按1:5.5比例配比，添加辅料及添加剂混匀成所需风味的复合原辅料；

（6）将上述的复合原辅料，进行料坯摊片定型成风味双孢菇复合脆片；

（7）将风味双孢菇复合脆片进行微波膨化，调制微波功率720W，膨化时间60s，膨化成风味双孢菇复合脆片；

（8）将上述膨化后的风味双孢菇复合脆片放入60℃烘箱中烘烤15min，即制得酥脆风味双孢菇膨化食品。

2.按权利要求1所述的风味型双孢菇膨化食品，其特征在于，所述的辅料是选用植物油，白砂糖，咖喱粉，香辣粉，番茄酱，咖啡粉的任几种的混合，其中，植物油的添加量为7%，白砂糖的添加量为12%，咖喱粉添加量为2%，香辣粉的添加量为2%，番茄酱的添加量为16%，咖啡粉的添加量为7.5%。

3.按权利要求1所述的风味型双孢菇膨化食品，其特征在于，所述的添加剂是膨松剂、香兰素之任一种或混合，其中，膨松剂添的加量为0.4%，香兰素的添加量为1.2%。

4.按权利要求2、3所述的风味型双孢菇膨化食品，其特征在于，所述的辅料及添加剂的添加量为双孢菇粉与糯米粉为重量的百分含量。

5.按权利要求1所述的风味型双孢菇膨化食品，其特征在于，摊片定型时，应在玻璃盘底擦油，防止温度过高粘贴在玻璃盘底部，并且保持厚度和形状一致。

6.按权利要求1所述的风味型双孢菇膨化食品，其特征在于，切片厚度为5mm-10mm。