KR20110005533A - 치즈 김치볶음밥용 김치소스 및 치즈 김치볶음밥의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중에서 선택되는 어느 하나의 고기를 다져서 만든 다진 고기 100 중량부, 생강 1∼2.5 중량부, 마늘 3.5∼4.5 중량부, 후추 0.8∼1.2 중량부, 정종 15∼25 중량부 및 설탕 4.5∼6 중량부를 혼합한 후 물 20 중량부를 넣고 10 내지 20분간 볶아서 제조하는 볶은 고기의 제조공정; 상기 볶은 고기 50 중량부에 다진 김치 500 중량부를 넣고 15분 내지 30분간 볶아서 제조하는 볶은 김치소스의 제조공정; 및 밥 16 중량부에 버터 0.05 중량부와 볶은 김치소스 8.5∼10 중량부를 넣고 1 내지 5분간 볶은 후 용기에 담아서 그 위에 김가루 0.05 중량부 및 치즈 한장을 올린 다음 그 위에 깨소금을 뿌려 제조하는 치즈 김치볶은밥용 김치소스 및 치즈 김치볶은밥의 제조방법에 관한 것이다.

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Description

치즈 김치볶음밥용 김치소스 및 치즈 김치볶음밥의 제조방법{process of manufacturing kimchi rice cook}

본 발명은 치즈 김치볶음밥용 김치소스 및 치즈 김치볶음밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중에서 선택되는 어느 하나의 고기를 다져서 만든 다진 고기 100 중량부, 생강 1∼2.5 중량부, 마늘 3.5∼4.5 중량부, 후추 0.8∼1.2 중량부, 정종 15∼25 중량부 및 설탕 4.5∼6 중량부를 혼합한 후 물 20 중량부를 넣고 10 내지 20분간 볶아서 제조하는 볶은 고기의 제조공정; 상기 볶은 고기 50 중량부에 다진 김치 500 중량부를 넣고 15분 내지 30분간 볶아서 제조하는 볶은 김치소스의 제조공정; 밥 16 중량부에 버터 0.05 중량부 및 볶은 김치소스 8.5∼10 중량부를 넣고 1 내지 5분간 볶은 후 용기에 담아서 그 위에 김가루 0.05 중량부 및 치즈 한장을 올린 다음 그 위에 깨소금을 뿌려 제조하는 치즈 김치볶음밥용 김치소스 및 치즈 김치볶음밥의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리식탁에서 필수적인 독특한 발효식품으로 한국에서 개발하여 이용해오는 고유한 채소 염장법이다. 우리민족은 오래 전부터 채소를 즐겨왔기 때문에 채소가공이 발달하여 왔고 이 중 김치는 다른 나라에서 찾아볼 수 없는 우리 민족고유의 슬기를 발휘한 걸작품이다. 특히 김치는 겨울철 채소류가 부족한 시기에 비타민과 무기질의 공급원으로, 주식인 밥과 가장 잘 어울리는 최적의 부식으로 우리의 식생활과 가장 가까이 있는 복합적인 식품이다. 김치는 주재료가 야채이므로 비

타민과 무기질의 조절 영양소로서의 역할 및 식이 섬유소 공급원 그리고 발효과정에서 생성된 맛과 젖산균 및 유기산에 의한 변비예방과 정장작용에도 중요하게 작용하여 일상생활에서 한국인을 위한 영양공급 및 건강유지를 위해 중요하다. 또한 김치는 우리조상들이 물려준 문화유산으로 과학적이고 영양적으로 우수한 식품이라는 개념을 초월하여 한국인의 얼을 발견할 수 있을 정도로 소중한 음식이므로 우리는 조상들이 물려준 김치를 발전, 계승하는 노력을 기울여야 한다.

하지만 급속한 경제 성장에 따른 국민소득의 증가, 공업화와 도시화에 따른 주거양식의 서구화, 여성의 사회진출과 함께 핵가족의 진전은 가공식품의 수요를 자극하였으며 특히 서방 선진국에 대한 기대심리로 인한 식생활의 서구화, 개방화, 국제화 추세는 가공식품의 발달뿐만 아니라 한국인의 문화생활 및 식생활을 급속히 변화시켰다. 특히 그 변화는 김치 섭취량의 급격한 감소로 나타났고 아동에게서 더욱 심각하게 드러나 어린이를 대상으로 한 설문 결과 가장 싫어하는 음식으로 김

치가 꼽히는 결과를 초래했다. 또한 김치 섭취의 감소로 실제 섭취량은 한 끼에 10~15g 이하이거나 전혀 먹지 않는 어린이도 상당한 것으로 나타났다. 이러한 현상은 우리의 전통식품 김치의 계승발전을 저해함은 물론, 성장기 아동의 영양 불균형을 초래하여 이후 성인질환의 증가와 연관이 있을 것으로 사료된다. 올바른 영양실 천을 위해 가장 중요한 것은 바른 식습관의 형성으로서, 개인의 영양상태를 좌우하는 식습관은 유아기, 아동기에 형성되어 청소년기에 결정된다. 음식의 기호란 어릴 때부터 먹어온 음식을 통해 이루어지며 어릴 때 먹어두어야 기호도 높아지고 그 영양도 효과를 볼 수 있다. 어릴 때 형성된 잘못된 식습관은 성인이 되어서도 교정하기 힘들므로 아동기에 김치를 기피하며 잘 먹지 않던 식습관은 성인이 돼서도 변하지 않는다고 볼 수 있다. 이런 점에서 올바른 식습관을 형성하는 중요한 시기이며 전국적으로 급식이 실시되고 있는 현재, 각 초등학교에서 제공되는 김치는 아동기의 김치섭취에 큰 영향을 끼침은 물론 앞으로 우리 김치의 보급 발전에 큰 의미를 가진다고 할 수 있다.

또한, 아무리 최적의 관능감을 가지고 있다 하더라도 김치에 대해 어린이들이 거부감을 갖는다면 전체적으로 김치에 대한 높은 기호는 기대하기 어려우므로 영양과 기호에서 뛰어나며 급식에 바로 적용할 수 있는 김치이용요리를 개발하는 것이 요구되어 왔다. 그 중 김치볶음밥은 어린이에게 가장 선호되는 김치이용요리인데, 종래 재래식 김치볶음밥은 김치특유의 매운 맛으로 인해 풍미성이 떨어져 어린이들의 입맛에 맞지 않는 문제가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 풍미성이 증진되어 영양성이 우수한 치즈 김치볶음밥 소스를 제공하며 쉽게 섭취할 수 있는 치즈 김치볶음밥 소스를 이용한 음식의 일종으로 영양성 및 풍미성이 증진된 김치볶 음밥을 제공하는데 그 목적이 있다

본 발명은 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중에서 선택되는 어느 하나의 고기를 다져서 만든 다진 고기 100 중량부, 생강 1∼2.5 중량부, 마늘 3.5∼4.5 중량부, 후추 0.8∼1.2 중량부, 정종 15∼25 중량부 및 설탕 4.5∼6 중량부를 혼합한 후 물 20 중량부를 넣고 10 내지 20분간 볶아서 제조하는 볶은 고기의 제조공정; 상기 볶은 고기 50 중량부에 다진 김치 500 중량부를 넣고 15분 내지 30분간 볶아서 제조하는 볶은 김치소스의 제조공정; 밥 16 중량부에 버터 0.05 중량부 및 볶은 김치소스 8.5∼10 중량부를 넣고 1 내지 5분간 볶은 후 용기에 담아서 그 위에 김가루 0.05 중량부 및 치즈 한장을 올린 다음 그 위에 깨소금을 뿌려 제조하는 치즈 김치볶은밥의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 영양성이 우수하고 기호에 맞는 치즈 김치볶음밥 소스를 이용하여 영양성 및 기호성이 우수한 김치볶음밥을 제공하므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

본 발명의 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중에서 선택되는 어느 하나의 고기를 다져서 만든 다진 고기 100 중량부, 생강 1∼2.5 중량부, 마늘 3.5∼4.5 중량부, 후추 0.8∼1.2 중량부, 정종 15∼25 중량부 및 설탕 4.5∼6 중량부를 혼합한 후 물 20 중량부를 넣고 10 내지 20분간 볶 아서 제조하는 볶은 고기의 제조공정; 및 상기 볶은 고기 50 중량부에 다진 김치 500 중량부를 넣고 15분 내지 30분간 볶아서 제조하는 볶은 김치소스의 제조공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 치즈 김치볶은밥용 김치소스의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중에서 선택되는 어느 하나의 고기를 다져서 만든 다진 고기 100 중량부, 생강 1∼2.5 중량부, 마늘 3.5∼4.5 중량부, 후추 0.8∼1.2 중량부, 정종 15∼25 중량부 및 설탕 4.5∼6 중량부를 혼합한 후 물 20 중량부를 넣고 10 내지 20분간 볶아서 제조하는 볶은 고기의 제조공정; 상기 볶은 고기 50 중량부에 다진 김치 500 중량부를 넣고 15분 내지 30분간 볶아서 제조하는 볶은 김치소스의 제조공정; 밥 16 중량부에 버터 0.05 중량부 및 볶은 김치소스 8.5∼10 중량부를 넣고 1 내지 5분간 볶은 후 용기에 담아서 그 위에 김가루 0.05 중량부 및 치즈 한장을 올린 다음 그 위에 깨소금을 뿌려 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 김치볶은밥의 제조방법을 제공한다.

김치볶음밥은 사용원료와 기호도의 특성 및 음식점에 따라 여러 종류가 있어 어느 한가지로 국한하여 정의하기가 어렵다. 가장 일반적으로 취식되고 있는 김치볶음밥의 조리방법을 보면 먼저 김치는 속을 털어내고 잘게 썬고, 파, 마늘은 깨끗이 손질하여 곱게 다진 다음 정량의 설탕, 깨소금, 참기름, 후춧가루와 섞어 놓

는다. 김치를 양념으로 양념하여 깊은 프라이팬에 식용유 1 큰술을 두르고 뜨겁게 달군 다음 넣고 볶는 후 밥을 넣어 헤쳐가면서 볶는다. 맛을 보아 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다. 위와 같은 김치볶음밥의 조리방법은 복잡하고 조리시간이 길어서 쉽게 조리하여 취식하기 어려운 식품중의 하나이다.

실시예 1: 치즈 김치볶음밥용 김치소스의 제조

돼지고기를 다져서 만든 다진 고기 1000g, 생강 20g, 마늘 40g, 후추 10g, 정종 200g 및 설탕 50g을 혼합한 후 물 200g을 넣고 10분간 볶아서 식힌다. 상기 볶은 고기 500g에 다진 김치 5000g을 넣고 20분간 볶아서 볶은 김치소스를 제조하였다.

실시예 2: 치즈 김치볶음밥의 제조

돼지고기를 다져서 만든 다진 고기 1000g, 생강 20g, 마늘 40g, 후추 10g, 정종 200g 및 설탕 50g을 혼합한 후 물 200g을 넣고 10분간 볶아서 식힌다. 상기 볶은 고기 500g에 다진 김치 5000g을 넣고 20분간 볶아서 볶은 김치소스를 제조하였다. 밥 160g에 버터 0.5g 및 볶은 김치소스 90g을 넣고 1분간 볶은 후 용기에 담아서 그 위에 김가루 0.5g 및 치즈 한장을 올린 다음 그 위에 깨소금을 뿌려 치즈 김치볶음밥을 제조하였다.

본 발명의 치즈 김치볶음밥 소스를 넣어 만든 개량된 김치볶음밥을 관능요원과 어린이들을 대상으로 관능검사한 결과 맛, 냄새, 외관 등은 상호간에 서로 비슷한 것으로 나타났으나 전체적인 선호도는 월등히 좋게 나타났다. 관능요원의 경우는 전체적인 맛, 냄새, 외관 등에서 새로이 개량된 김치볶음밥이 우수한 것으로 나타났다. 따라서, 새로이 개량된 김치볶음밥은 성인 모두에게 선호도가 높아 기호에 있어 김치볶음밥으로 적합하다고 판단할 수 있다.

김치를 이용한 음식으로서 인기가 높은 김치볶음밥은 남녀노소 누구나 쉽게 해 먹을 수 있는 조리이므로 그 재료나 만드는 방법 또한 매우 다양하다. 조리서와 관련 자료에서 사용되어지는 다양한 재료 중 사용빈도가 50%이상인 부재료로는 김치, 밥, 식용유, 참기름, 통깨, 고기, 양파, 마늘이 있다. 이외에도 사용된 부재료로는 당근, 참치, 피망, 감자, 두부, 옥수수, 완두콩, 파슬리, 치즈 등이고 그 외에 조미료로 소금, 설탕, 진간장 등을 첨가하는 경우도 있다.

문헌에 나타난 김치볶음밥의 표준화 값을 얻기 위해 조리서 및 각종 문헌에서 얻어진 자료 중 최대값과 최소값을 제외한 후 평균값을 구하고 이들 사이의 표준편차를 구하였며 이 값을 문헌에 입각한 김치볶음밥의 표준화를 위한 표준값으로 하였다. 그 결과, 김치볶음밥에 사용한 부재료의 표준화 값은 밥에 대한 상대비로서 다진 고기 100 중량부, 생강 1∼2.5 중량부, 마늘 3.5∼4.5 중량부, 후추 0.8∼1.2 중량부, 정종 15∼25 중량부 및 설탕 4.5∼6 중량부이었다. 김치볶음밥의 표준화과정 및 최적 조성비는 주재료로서 김치는 보통의 방법으로 사용된 김치를 사용하였고, 그 외 부재료로 당근, 양파, 표고, 피망, 돈육, 마늘, 참기름, 식용유를 사용하였다. 김치는 1×1cm 크기로 썰고 당근, 양파, 피망, 표고는 각각 잘게 다지고 돈육은 기름기 없는 부위를 갈아서 사용하였다. 가정에서 하는 김치볶음밥의 경우는 김치와 밥을 함께 볶지만 다량의 밥을 다 볶기가 힘들어 보통 볶음밥의 재료만 볶은 후 밥에 섞어 주는 방법을 이용하므로 이 연구에서도 동일한 방식을 채택하였다. 식용유를 넣고 김치, 돈육, 당근 등의 야채를 볶다가 참기름, 통깨를 첨가 하여 다 볶은 후 밥과 섞어 완성하였다. 이후, 관능검사에 의한 김치볶음밥의 표준화를 시도하면서 먼저 학교급식 레시피와 비교하여 보았다. 문헌에 의한 김치볶음밥의 표준재료배합비와 표준편차를 구하였으나 표준편차가 너무 크거나 작아 비교가 힘든 점, 본 발명의 김치볶음밥이 어린이용인 것, 그리고 급식에 적용할 것을 감안하여 레시피와 비교하였다. 문헌 표준화 값과 급식 표준 레시피와 비교한 결과 양에서는 문헌과 큰 차이가 나지 않아 문헌 값을 그대로 사용하기로 하고, 일품요리로서 영양을 고루 갖추고 기호도 높은 김치볶음밥을 만들기 위해 관능검사를 통해 부족한 영양소를 보충하면서 맛도 좋은 부재료를 첨가하였다. 한편, 사용된 부재료는 당근, 표고, 햄, 감자, 잔파, 피망, 맛살, 김가루, 참치 등으로 다양했으나 50%이상 사용되는 부재료는 당근과 표고, 햄이었다. 이 가운데 햄은 가공식품이므로 사용을 지양하고 관능검사를 실시하여 당근과 표고 등을 첨가 부재료로 결정하였다. 이 김치볶음밥은 김치볶음을 만들어 밥과 섞는 방식으로 만들 것이므로, 김치볶음의 부재료 배합비를 관능검사를 통해 먼저 결정한 후 김치볶음과 밥을 섞어 다시 김치볶음밥의 표준화를 하고자 하였다.

또 밥의 경우 쌀밥을 사용하는 것보다는 잡곡을 이용하는 것이 영양상 좋을 것이라 사료되어 볶음밥에 넣어도 크게 거부감이 없고 비타민 B1이 많아 영양적으로도 우수한 현미를 밥 100g을 기준으로 2g을 첨가하였다. 김치볶음밥을 한 그릇 음식으로서의 영양량을 보강하고 전체적인 식미를 높이기 위하여 초록색을 띄는 부재료를 첨가하기로 하고 영양량이 비슷하면서 급식에 사용되었던 3가지-완두, 피망, 파슬리를 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 각각의 부재료에 대해 살펴보면 피망은 독특한 풀냄새가 나서 싫어하는 야채 중 상위를 차지하는데, 기름을 사용

하면 맛이 좋아질 뿐만 아니라 비타민 A나 카로틴의 흡수도 좋아진다. 파슬리는 비타민 A, C, 카로틴이나 칼슘, 철분 등의 무기질을 풍부하게 함유하므로 몸을 조절하는 효과도 크다. 완두(pea)는 꼬투리강낭콩콩깍지를 식용으로 하는 품종과 어

린 종자를 식용으로 하는 품종으로 대별되며 완두콩의 어린 덩굴, 잎을 두묘라고 해서 볶음, 국, 요리의 반찬 등에 이용한다. 예비 시식회 시 3가지 부재료 첨가

군에 대해 비슷한 선호도를 나타내었고 관능검사 결과에서도 3가지 다 대체로 선호되어 비슷한 경향을 보였지만 피망의 첨가군이 관능검사에서 가장 높은 점수를 얻어 피망을 첨가하기로 하였다. 상기 당근, 버섯, 피망외의 다른 부재료들은 문헌 표준화 값과 학교급식 표준 레시피와 비교했을때, 양에서 문헌과 큰 차이가 나지 않아 문헌 값을 그대로 사용하였다.

김치볶음밥의 영양량은 열량 570Kcal, 단백질 13.5 g, Vt A 317mg, Vt B1 0.53mg, Vt B2 0.29mg, Niacin 3.13mg, Vt C 66.6mg, Ca 171.1mg, Fe 2.63mg 등으로 나타나 한끼에 섭취해야할 영양권장량과 비교하였을 때 각 영양소의 권장량에 대해 최소 75%이상을 나타내어 일품요리로서의 고른 영양을 갖추었다고 사료된다. 특히 일반적인 김치를 사용하지 않고 개발된 치즈 김치볶음밥 소스를 사용하여 김치볶음밥을 만듦으로써 부족 되기 쉬운 영양소인 Ca, Fe 등이 강화된 김치볶음밥이다. 본 발명은 영양성이 우수하고 기호에 맞는 치즈 김치볶음밥 소스를 이용하여 영양성 및 기호성이 우수한 김치볶음밥을 제공하므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

1. 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중에서 선택되는 어느 하나의 고기를 다져서 만든 다진 고기 100 중량부, 생강 1∼2.5 중량부, 마늘 3.5∼4.5 중량부, 후추 0.8∼1.2 중량부, 정종 15∼25 중량부 및 설탕 4.5∼6 중량부를 혼합한 후 물 20 중량부를 넣고 10 내지 20분간 볶아서 제조하는 볶은 고기의 제조공정; 및 상기 볶은 고기 50 중량부에 다진 김치 500 중량부를 넣고 15분 내지 30분간 볶아서 제조하는 볶은 김치소스의 제조공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 치즈 김치볶음밥용 김치소스의 제조방법.
2. 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중에서 선택되는 어느 하나의 고기를 다져서 만든 다진 고기 100 중량부, 생강 1∼2.5 중량부, 마늘 3.5∼4.5 중량부, 후추 0.8∼1.2 중량부, 정종 15∼25 중량부 및 설탕 4.5∼6 중량부를 혼합한 후 물 20 중량부를 넣고 10 내지 20분간 볶아서 제조하는 볶은 고기의 제조공정; 상기 볶은 고기 50 중량부에 다진 김치 500 중량부를 넣고 15분 내지 30분간 볶아서 제조하는 볶은 김치소스의 제조공정; 밥 16 중량부에 버터 0.05 중량부 및 볶은 김치소스 8.5∼10 중량부를 넣고 1 내지 5분간 볶은 후 용기에 담아서 그 위에 김가루 0.05 중량부 및 치즈 한장을 올린 다음 그 위에 깨소금을 뿌려 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 김치볶음밥의 제조방법.
3. 제 2항의 방법에 의하여 제조된 치즈 김치볶음밥.