KR20010069176A - 간장저림 버섯 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장저림 버섯 및 그 제조방법에 관한 것으로 버섯을 이용하여 반찬이나 안주 등으로 이용할 수 있는 간장저림 버섯 및 그 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 간장저림 버섯의 제조방법은 버섯 2 kg을 세척하여 건조를 시키는 (a)단계, ⅰ) 간장 1.5 내지 2.2 리터, ⅱ) 빙초산 40 내지 65 ml, ⅲ) 설탕 600 내지 900 g 및 ⅳ) 물 400 내지 650 ml가 혼합된 시료를 끓이는 (b)단계, 상기 (a)단계의 건조된 버섯을 상기 (b)단계의 끓인 시료에 1차 침지시키는 (c)단계, 상기 (c)단계의 1차 침지된 버섯을 시료로부터 분리시키는 (d)단계, 상기 (d)단계에서 버섯이 분리된 시료를 끓이는 (e)단계, 상기 (e)단계의 끓인 시료에 상기 (d)단계에서 분리된 버섯을 2차 침지시키는 (f)단계, 상기 (f)단계의 2차 침지된 버섯을 시료로부터 분리시키는 (g)단계, 상기 (g)단계의 버섯이 분리된 시료를 끓이는 (h)단계 및 상기 (h)단계의 끓인 시료에 상기 (g)단계에서 분리된 버섯을 3차 침지시키는 (i)단계를 포함한다.

Description

간장저림 버섯 및 그 제조방법{MUSHROOM PRESERVING WITH SOY AND METHOD OF PREPARING OF THE SAME}

[발명이 속하는 기술분야]

본 발명은 간장저림 버섯 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 버섯을 이용하여 저장성과 맛이 우수하며 반찬이나 안주 등으로 이용할 수 있는 간장저림 버섯 및 그 제조방법에 관한 것이다.

[종래기술]

일반적으로 버섯은 80 내지 90 의 수분을 함유하고 있고, 나머지 화학성조성분 중에는 일반 유기성분과 무기성분 및 비타민을 매우 많이 함유하고 있고 단백질의 소화율도 아주 높다. 이와 같이 버섯은 영양가가 많은 영양식품일 뿐만 아니라 맛과 향기가 독특하여 기호식품으로도 각광을 받고 있으며, 근래에 들어 버섯의 효능에 대한 연구들이 계속되면서 버섯의 항종양효과, 제암 작용, 암의 예방효과, 혈당강화작용, 혈압강하, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선 등이 밝혀지고 있다.

아가리쿠스 버섯은 브라질 인근의 산간지역에서 자생하는 것이 세상에 알려지기 시작하였으며, 일본의 대학에서 분석한 결과에 따르면 현존하는 어떤 식품보다 항암, 제암효과가 탁월하다고 보고되고 있으며, 풍부한 단백질 함량을 위시하여 각종 아미노산, 비타민, 미네랄의 함유량이 높다. 특히 비타민 B2, 비타민 D, 마그네슘, 칼슘 등이 다량 함유되어 있으며 동맥경화와 혈중 콜레스테롤을 낮추는 리놀산을 비롯한 불포화지방산을 함유하고 있다.

또한 표고버섯은 온대나 난대의 상록활엽수립 및 낙엽활엽수림에 많이 분포하고 있다, 표고버섯은 사물기생의 재질부후성군으로서 산허리의 동남향의 경사면에 햇빛이 가물가물 비치는 나무 숲 속에서 잘 자란다.( 영지·표고·느타리, 중앙버섯산업연구소 박영재 저, p 235, p 270)

양송이 버섯은 세계에서 가장 많이 재배하고 있는 버섯으로 17세기초 프랑스에서부터 재배하기 시작하였으며, 우리 나라는 1960년대 초부터 재배를 하였다. 양송이 버섯의 품종은 크게 백색종, 크림종, 갈색종 및 고온종의 4가지가 있으며 우리 나라에서는 백색종이 가장 많이 재배되고 있다. 양송이 버섯은 재배사 내의 온도 조절을 통해 연중 재배도 가능하며, 보통은 춘추 2기작 재배를 많이 한다. 양송이 버섯은 비타민 D와 B2, 티로시나제, 엽산 등을 많이 함유하고 있어 고혈압 예방과 빈혈치료에 효과가 있다. 또한 전분이 함유되어 있지 않으므로 당뇨병과 비만에 좋다.

느타리버섯(Agaric)은 각종 활엽의 죽은 나무에서 자연발생하며, 우리 나라에서는 옛날부터 미루나무, 버드나무 또는 일명 만이(晩耳)로 널리 알려져 식용으로 이용되어 왔다. 느타리버섯은 비타민 D2의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방 및 치료에 효과가 뛰어나다. 또한 느타리버섯은항암치료에도 효과가 있다고 보고되고 있다.

한편 버섯을 섭취하는 방법에는 생식을 하거나 요리의 재료로서 사용하여 여러 가지 방법으로 먹고 있으나, 생식은 버섯 특유의 비린내와 맛이 뒤떨어지는 문제점으로 인하여 섭취하는데 제한이 따르며, 또한 요리의 재료로서 사용하는 경우에도 요리의 특성상 저장성이 떨어지는 문제점이 있다. 따라서 고 영양가의 버섯을 섭취하는 방법으로서 수시로 간편하게 먹을 수 있으며, 또한 저장성이 우수한 버섯 가공제품이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 버섯을 먹기 용이하고 간편하게 섭취할 수 있으며, 맛을 증진시키고, 저장성을 늘린 버섯 가공제품으로서 간장저림 버섯을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기 간장저림 버섯을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 버섯 2 kg을 세척하여 건조를 시키는 (a)단계, ⅰ) 간장 1.5 내지 2.2 리터, ⅱ) 빙초산 40 내지 65 ml, ⅲ) 설탕 600 내지 900 g 및 ⅳ) 물 400 내지 650 ml가 혼합된 시료를 끓이는 (b)단계, 상기 (a)단계의 건조된 버섯을 상기 (b)단계의 끓인 시료에 1차 침지시키는 (c)단계, 상기 (c)단계의 1차 침지된 버섯을 시료로부터 분리시키는 (d)단계, 상기 (d)단계에서 버섯이 분리된 시료를 끓이는 (e)단계, 상기 (e)단계의 끓인 시료에 상기 (d)단계에서 분리된 버섯을 2차 침지시키는 (f)단계, 상기 (f)단계의 2차 침지된 버섯을 시료로부터 분리시키는 (g)단계, 상기 (g)단계의 버섯이 분리된 시료를 끓이는 (h)단계 및 상기 (h)단계의 끓인 시료에 상기 (g)단계에서 분리된 버섯을 3차 침지시키는 (i)단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장저림 버섯 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 간장저림 버섯 제조방법에 의하여 제조된 간장저림 버섯을 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명자는 버섯의 유효성분을 최대한 함유한 채로 수시로 손쉽게 섭취할 수 있으며, 맛이 있으며, 또한 저장성이 길어서 오랫동안 보관할 수 있는 버섯 가공제품을 연구하던 중 간장, 빙초산, 설탕 및 물을 혼합한 시료를 끓여서 버섯을 조리는 방법을 사용하면 상기의 목적을 달성할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 (a)단계는 버섯 2 kg을 세척하여 건조를 시키는 단계이다. 상기 버섯은 여러 종류의 버섯들이 적용될 수 있으나, 바람직하기로는 상기 버섯은 아가리쿠스 버섯, 표고버섯, 양송이, 느타리버섯 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 버섯 혼합물이 좋으며, 더욱 바람직하기로는 상기 버섯이 아가리쿠스 버섯인 것이 좋다. 또한 상기 버섯의 크기는 3 내지 5 cm의 길이인 것이 적절하다. 상기 버섯의 크기가 너무 크거나 작은 경우에는 먹기에 불편함이 따른다. 또한 상기 버섯은 다 자란 버섯을 잘라서 제조할 수도 있지만 최대 성장에 대비하여 볼 때 70 정도 성장한 버섯을 채취하여 사용할 수도 있다.상기에서 다 자란 버섯을 잘라서 사용한 경우에는 맛이 특히 뛰어나며, 70 정도 성장한 버섯을 사용한 경우에는 향이 뛰어난 특징이 있다. 또한 상기 단계에서 버섯의 세척은 깨끗한 물로 하는 것이 바람직하다. 또한 버섯의 건조는 여러 가지 건조의 방법이 사용될 수 있으나 자연건조를 하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 (b)단계는 ⅰ) 간장 1.5 내지 2.2 리터, ⅱ) 빙초산 40 내지 65 ml, ⅲ) 설탕 600 내지 900 g 및 ⅳ) 물 400 내지 650 ml가 혼합된 시료를 끓이는 단계이다. 상기 시료에 사용되는 간장, 빙초산 및 설탕은 간장저림 버섯의 신맛과 단맛 및 향을 조화시키기 위하여 사용하며, 특히 상기 시료를 사용하였을 경우 버섯의 비린내는 없어지고 버섯 특유의 향긋한 향이 많이 나는 특징이 있다. 또한 본 발명에서는 상기 시료를 끓여서 사용하는 바, 상기 시료를 끓이는 이유는 저장성뿐만 아니라 시료 성분들의 잡맛을 없애기 위한 이유도 있다. 또한 상기 시료 성분들의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 맛이 현저히 떨어져 좋지 않다. 바람직하기로는 상기 시료의 성분의 함량은 상기 간장이 1.8 리터, 상기 빙초산이 50 ml, 상기 설탕이 800 g 및 상기 물이 500 ml인 것이 적절하다.

또한 본 발명은 (c)단계로서 상기 (a)단계에서 건조된 버섯을 상기 (b)단계의 끓인 시료에 1차 침지시키는 단계를 포함한다. 본 단계에서 버섯을 시료에 침지시키는 시간은 40 내지 60 시간이 바람직하며, 상기 시간이 40 시간 미만인 경우에는 맛이 떨어지는 문제점이 있으며, 60 시간 이상 침지시키는 경우에는 경제성이 떨어진다. 바람직하기로는 상기 침지시간이 48 시간인 것이 좋다.

또한 본 발명은 (d)단계로서 상기 (c)단계의 침지된 버섯을 시료로부터 분리시키는 단계를 포함한다. 상기 분리시키는 방법에는 고체를 용액으로부터 분리하는 통상적인 방법들이 모두 사용될 수 있다. 바람직하기로는 상기 분리방법이 채를 이용하려 버섯을 걸러내는 방법을 사용하는 것이 좋다.

또한 본 발명은 (e)단계로서 상기 (d)단계에서 버섯이 분리된 시료를 끓이는 단계, (f)단계로서 상기 (e)단계에서 끓인 시료에 상기 (d)단계에서 분리된 버섯을 2차 침지시키는 단계, (g)단계로서 상기 (f)단계의 2차 침지된 버섯을 시료로부터 분리시키는 단계, (h)단계로서 상기 (g)단계의 버섯이 분리된 시료를 끓이는 단계 및 (i)단계로서 상기 (h)단계에서 끓인 시료에 상기 (g)에서 분리된 버섯을 3차 침지시키는 단계를 포함한다. 상기에서 (e)단계의 시료를 끓이는 단계 및 (h)단계의 시료를 끓이는 단계는 상기 (b)단계에서 시료를 끓이는 방법과 동일한 방법이 사용되며, 상기 (f)단계 및 (i)단계의 버섯을 시료에 침지시키는 방법은 (c)단계의 방법과 동일한 방법이 사용된다. 또한 (g)단계에서의 분리방법은 상기 (d)단계에서 사용된 방법이 사용된다.

본 발명의 간장저림 버섯 제조방법에서는 끊인 시료에 버섯을 침지시키는 단계를 3번 포함하는 바, 상기 침지시키는 단계가 3회 미만인 경우에는 맛이 현저히 떨어지고, 저장성이 짧아져서 좋지 않으며, 상기 침지시키는 단계가 4회 이상인 경우에는 경제성이 떨어진다.

본 발명의 간장저림 버섯 제조방법에 의하여 제조된 간장저림 버섯은 신맛과 단맛이 조화되어 맛이 좋으며, 손쉽게 수시로 먹을 수 있으며, 저장 기간이 1년 이상인 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 실시예를 기재한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

아가리쿠스 버섯 2 kg을 물로 깨끗이 씻어서 자연 건조시켜 준비하였다. 간장 1.8 리터, 빙초산 50 ml, 설탕 800 g, 및 물 500 ml를 혼합한 시료를 끓인 후 상기 끓인 시료에 준비된 버섯을 48 시간 1차 침지시켰다. 상기 시료에 1차 침지된 버섯을 채로 분리해 내고, 남은 시료를 다시 끓였다. 다시 끓인 시료에 상기 분리해 낸 1차 침지시켰던 버섯을 48 시간 2차 침지시켰다. 상기 2차 침지된 버섯을 시료로부터 채로 분리하고, 남은 시료를 다시 끓였다. 상기 2차 침지를 하고 버섯을 분리하여 다시 끓인 시료에 상기 2차 침지시켰던 버섯을 48 시간 3차 침지시켜서 간장저림 버섯을 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1의 아라리쿠스 버섯 대신에 표고버섯을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 간장저림 버섯을 제조하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1의 상기 간장의 양을 1.5 리터를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 4]

상기 실시예 1의 상기 간장의 양을 2.2 리터를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 5]

상기 실시예 1의 상기 빙초산의 양을 40 ml를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 6]

상기 실시예 1의 상기 빙초산의 양을 65 ml를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 7]

상기 실시예 1의 상기 설탕의 양을 600 g를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 8]

상기 실시예 1의 상기 설탕의 양을 900 g를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 9]

상기 실시예 1의 상기 아가리쿠스 버섯 대신에 양송이 버섯을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 10]

상기 실시예 1의 상기 아가리쿠스 버섯 대신에 느타리버섯을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 11]

상기 실시예 1의 상기 아가리쿠스 버섯 대신에 아가리쿠스 버섯과 양송이버섯을 중량비를 1 : 1로 한 버섯 혼합물을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 12]

상기 실시예 1의 상기 아가리쿠스 버섯 대신에 아가리쿠스 버섯 : 표고버섯 : 양송이버섯 : 양송이버섯의 혼합비가 중량비로 1 : 1 : 1 : 1인 버섯 혼합물을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1의 상기 간장의 양을 1.0 리터를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1의 상기 간장의 양을 2.5 리터를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1의 상기 빙초산의 양을 30 ml를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[비교예 4]

상기 실시예 1의 상기 빙초산의 양을 70 ml를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[비교예 5]

상기 실시예 1의 상기 설탕의 양을 500 g를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[비교예 6]

상기 실시예 1의 상기 설탕의 양을 1000 g를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[비교예 7]

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되 버섯을 끓인 시료에 침지시키는 단계를 한차례만 거치고 2차 및 3차 침지단계는 생략하고 간장저림 버섯을 제조하였다.

[비교예 8]

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되 버섯을 끓인 시료에 침지시키는 단계를 두 차례만 거치고 3차 침지단계는 생략하고 간장저림 버섯을 제조하였다.

[실험 1] 관능 검사

관능 검사 능력이 있는 50 명을 대상으로 하여 상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 8에서 제조한 간장저림 버섯을 관능검사를 하였다. 관능 검사의 결과는 맛과 향이 매우 뛰어난 경우는 5점, 뛰어난 경우는 4점, 보통인 경우는 3점, 나쁜 경우는 2점, 매우 나쁜 경우는 1점으로 계산하여 평균을 내었으며, 결과는 하기 표 1과 같다.

[실험 2] 저장성 실험

본 발명에 따라 제조된 간장저림 버섯의 저장성을 알아보기 위하여 상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 8에서 제조한 간장저림 버섯을 상온에 비치하고6개월 후부터 두 달에 한 번씩 간장저림 버섯을 꺼내어 상기 실험 1과 동일한 방법으로 관능검사를 하였다. 상기 실험의 결과는 하기 표 1과 같다.

[표 1]

	관능검사 결과
	초기	6개월 후	8개월 후	10개월 후	12개월 후	14개월 후
실시예 1	4.5	4.5	4.5	4.2	4.4	4.4
실시예 2	4.5	4.3	4.3	4.2	4.2	4.2
실시예 3	4.3	4.2	4.2	4.1	4.0	4.0
실시예 4	4.2	4.2	4.1	4.1	4.1	4.1
실시예 5	4.2	4.3	4.1	4.2	4.0	4.1
실시예 6	4.3	4.2	4.1	4.2	4.2	4.1
실시예 7	4.1	4.2	4.1	4.1	4.2	4.0
실시예 8	4.3	4.2	4.2	4.2	4.1	4.1
실시예 9	4.4	4.3	4.0	4.2	4.0	4.1
실시예 10	4.3	4.1	4.1	4.0	4.2	4.1
실시예 11	4.4	4.2	4.3	4.2	4.1	4.1
실시예 12	4.2	4.0	4.2	4.2	4.1	4.0
비교예 1	3.5	3.1	3.0	3.2	3.3	3.4
비교예 2	2.8	2.5	2.7	2.9	2.5	2.7
비교예 3	3.2	3.1	3.3	3.0	3.2	3.4
비교예 4	3.0	3.1	3.1	2.9	2.9	3.0
비교예 5	3.2	3.1	3.0	3.1	3.0	3.1
비교예 6	3.3	3.5	3.4	3.4	3.3	3.1
비교예 7	2.1	1.8	1.7	1.5	1.5	1.4
비교예 8	4.2	3.4	3.2	3.1	2.9	2.8

상기 표 1에서 보는 바와 같이 본 발명에 따른 상기 실시예 1 내지 12의 간장저림 버섯의 경우에는 관능검사에서 매우 맛과 향이 좋은 것으로 나타났으나, 상기 비교예 1 내지 6의 경우에는 보통 수준인 것으로 나타났으며, 비교예 7의 경우에는 느끼한 맛이 매우 진하게 나타났다. 또한 비교예 8의 경우에는 제조시에는 맛과 향이 매우 좋은 편에 속하였으나 저장성이 떨어져 제조 후 6개월 이후의 관능검사에서는 맛이 보통인 것으로 나타났다.

상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명인 간장저림 버섯 제조방법에 의하여 제조된 간장저림 버섯을 통하여 버섯을 먹기 용이하고 간편하게 섭취할 수 있으며, 맛을 증진시키고, 저장성을 늘린 버섯 가공제품의 제조가 가능하게 되었다.

Claims (4)

1. 버섯 2 kg을 세척하여 건조를 시키는 (a)단계;

   ⅰ) 간장 1.5 내지 2.2 리터, ⅱ) 빙초산 40 내지 65 ml, ⅲ) 설탕 600 내지 900 g 및 ⅳ) 물 400 내지 650 ml가 혼합된 시료를 끓이는 (b)단계;

   상기 (a)단계의 건조된 버섯을 상기 (b)단계의 끓인 시료에 1차 침지시키는 (c)단계;

   상기 (c)단계의 1차 침지된 버섯을 시료로부터 분리시키는 (d)단계;

   상기 (d)단계에서 버섯이 분리된 시료를 끓이는 (e)단계;

   상기 (e)단계의 끓인 시료에 상기 (d)단계에서 분리된 버섯을 2차 침지시키는 (f)단계;

   상기 (f)단계의 2차 침지된 버섯을 시료로부터 분리시키는 (g)단계;

   상기 (g)단계의 버섯이 분리된 시료를 끓이는 (h)단계; 및

   상기 (h)단계의 끓인 시료에 상기 (g)단계에서 분리된 버섯을 3차 침지시키는 (i)단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장저림 버섯 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 버섯은 아가리쿠스 버섯, 표고버섯, 양송이 버섯, 느타리버섯 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종의 버섯 또는 2종 이상의 버섯이 혼합된 버섯인 것을 특징으로 하는 간장저림 버섯 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 (c)단계, (f)단계 및 (i)단계에서 버섯을 끓인 시료에 침지시키는 시간은 40 시간 내지 60 시간인 것을 특징으로 하는 간장저림 버섯 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 간장저림 버섯.