KR20170080734A - 아로니아즙을 첨가한 한식간장 소스 개발 및 이를 이용한 피클 제조방법 - Google Patents
아로니아즙을 첨가한 한식간장 소스 개발 및 이를 이용한 피클 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20170080734A KR20170080734A KR1020150189205A KR20150189205A KR20170080734A KR 20170080734 A KR20170080734 A KR 20170080734A KR 1020150189205 A KR1020150189205 A KR 1020150189205A KR 20150189205 A KR20150189205 A KR 20150189205A KR 20170080734 A KR20170080734 A KR 20170080734A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- soy sauce
- prepared
- weight
- traditional korean
- parts
- Prior art date
Links
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 104
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 title claims abstract description 85
- 241001444063 Aronia Species 0.000 title claims abstract description 44
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000011161 development Methods 0.000 title description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 17
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003801 milling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 claims 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 32
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 16
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 14
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 8
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 8
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 7
- 230000003178 anti-diabetic effect Effects 0.000 description 7
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 5
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 5
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 5
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 3
- 241000193755 Bacillus cereus Species 0.000 description 3
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 3
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 3
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 3
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 3
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 3
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 3
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 3
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 3
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 3
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 3
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 3
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 239000006158 Baird–Parker agar Substances 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 108010028144 alpha-Glucosidases Proteins 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 229960004279 formaldehyde Drugs 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000004088 microvessel Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- IFBHRQDFSNCLOZ-ZIQFBCGOSA-N 4-nitrophenyl alpha-D-glucoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 IFBHRQDFSNCLOZ-ZIQFBCGOSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 240000005662 Aronia melanocarpa Species 0.000 description 1
- 235000007425 Aronia melanocarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 102100024295 Maltase-glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000220222 Rosaceae Species 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000003472 antidiabetic agent Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019256 formaldehyde Nutrition 0.000 description 1
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000013095 identification testing Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- -1 phenol compound Chemical class 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008057 potassium phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 230000002792 vascular Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/328—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having effect on glycaemic control and diabetes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Botany (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
본 발명은 (a) 세척한 대두를 수침하고 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 건조하고 염수에 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 끓여 준비하는 단계; (b) 매실과 설탕을 혼합한 후 발효하고 여과하여 매실 농축액을 제조하는 단계; (c) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 착즙액을 준비하는 단계; 및 (d) 물에 상기 (a)단계의 준비한 전통한식간장, 상기 (b)단계의 제조한 매실 농축액, 상기 (c)단계의 준비한 아로니아 착즙액과 설탕 및 식초를 혼합한 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 피클용 전통한식간장 소스 및 상기 피클용 전통한식간장 소스를 이용한 피클에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 세척한 대두를 수침하고 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 건조하고 염수에 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 끓여 준비하는 단계; (b) 매실과 설탕을 혼합한 후 발효하고 여과하여 매실 농축액을 제조하는 단계; (c) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 착즙액을 준비하는 단계; 및 (d) 물에 상기 (a)단계의 준비한 전통한식간장, 상기 (b)단계의 제조한 매실 농축액, 상기 (c)단계의 준비한 아로니아 착즙액과 설탕 및 식초를 혼합한 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 피클용 전통한식간장 소스 및 상기 피클용 전통한식간장 소스를 이용한 피클에 관한 것이다.
아로니아(Aronia, Chokeberry)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속한다. 아로니아는 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어지며 잎은 부드럽고 윤이 나며 연한 녹색이다.
아로니아 열매(Aronia berry, Black Chokeberry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(antocyanins), 폴리페놀(polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드(flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히, 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진 효과를 나타낸다고 알려져 있어, 최근 웰빙식품으로 떠오르고 있다.
이처럼 아로니아 열매의 구성 성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 가공하여 식품으로 활용하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다. 아로니아는 재배하기 쉬운 장점으로 인해 우리나라에서 재배 면적이 급속도로 증가하고 있으나, 가정이나 회사에서 아로니아 과일 전부를 이용하여 손쉽게 식품을 제조할 수 있는 가공 방법이 거의 없다. 또한 아로니아는 과피가 두껍고 신맛과 떫은맛이 강하여 생과를 그대로 이용하기 어려운 문제점이 있다. 따라서 아로니아 과일에 함유된 기능성 성분을 전부 이용할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.
간장은 콩을 주원료로 하여 발효, 숙성시킨 우리나라의 대표적인 대두 발효식품이다. 간장은 단백질과 아미노산 함량이 높을 뿐만 아니라 저장성이 뛰어나며, 그 특유의 맛과 향을 지니고 있어 우리 조상들의 식생활에 널리 애용되어 왔다. 간장의 숙성과정 중 맛, 향, 색 등의 품질을 결정짓는 데에는 여러 가지 요인이 있으나 크게 원료, 제조방법, 메주 및 이에 적용되는 균주 등으로 나눌 수 있다. 좋은 원료와 숙성과정 중 미생물의 작용에 따라 그 맛과 향 등이 결정되지만, 간장은 제조방법에 따라 품질에 많은 영향을 미친다.
그리고, 종래에 시판되는 간장의 경우 염도가 18~19%로서 매우 높은 편이어서 음식에 직접 사용할 경우 강한 짠맛을 부여하게 되며, 염도를 낮출 경우에는 산화가 되어 부패될 우려가 있다. 또한, 기존의 향신 간장의 형태로 시판되거나 요리책에서 제시된 맛간장의 경우는 제조과정에서 영양성분이 파괴되고 염도가 높아지거나 다양한 인공 첨가물에 의하여 향미가 매우 강해지고 건강에도 좋지 않은 문제점이 있었다.
피클은 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 서양식 소금(초) 절임 장아찌로서 장기간 보존할 수 있고, 언제든지 쓸 수 있는 장점이 있어서 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 먹어 왔다. 피클의 주재료로는 주로 오이를 사용하는데, 이 외에도 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 버섯, 올리브 등이 쓰이고, 향신료는 재료에 따라 다르지만 일반적으로 월계수 잎, 시나몬(계피), 너트메그, 딜, 파슬리, 세이지(샐비어), 붉은 고추, 마늘, 후춧가루 등이 쓰이고 있다. 이러한 피클의 맛과 향은 피클 제조에 사용되는 주재료 및 조미액에 따라 크게 달라진다.
한국등록특허 제1569791호에는 오이피클 용액의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1314171호에는 도라지 피클용 조미액의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 피클 제조 시 주재료의 풍미를 향상시키기 위한 아로니아를 첨가한 피클용 전통한식간장 소스를 제조하기 위해, 재료 전처리, 재료 선정 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 기존의 피클용 소스에 비해 영양성분이 증진되고 깊은맛과 감칠맛이 우수하여 소비자들의 기호도에 적합한 피클을 제조하기 위한 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 세척한 대두를 수침하고 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 건조하고 염수에 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 끓여 준비하는 단계; (b) 매실과 설탕을 혼합한 후 발효하고 여과하여 매실 농축액을 제조하는 단계; (c) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 착즙액을 준비하는 단계; 및 (d) 물에 상기 (a)단계의 준비한 전통한식간장, 상기 (b)단계의 제조한 매실 농축액, 상기 (c)단계의 준비한 아로니아 착즙액과 설탕 및 식초를 혼합한 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 피클용 전통한식간장 소스를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 피클용 전통한식간장 소스를 이용한 피클을 제공한다.
본 발명의 피클용 전통한식간장 소스는 아로니아즙 및 매실 농축액 등을 첨가하여 영양성이 높고, 인공적인 색소, 방부제 및 조미료 등은 일체 첨가하지 않고 천연재료만 사용하여 자연 그대로의 맛을 가지면서, 맛이 산뜻하고 깔끔하면서 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수하여, 피클 제조 시 유용하게 사용할 수 있는 피클용 전통한식간장 소스를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 세척한 대두를 수침하고 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 건조하고 염수에 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 끓여 준비하는 단계;
(b) 매실과 설탕을 혼합한 후 발효하고 여과하여 매실 농축액을 제조하는 단계;
(c) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 착즙액을 준비하는 단계; 및
(d) 물에 상기 (a)단계의 준비한 전통한식간장, 상기 (b)단계의 제조한 매실 농축액, 상기 (c)단계의 준비한 아로니아 착즙액과 설탕 및 식초를 혼합한 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 전통한식간장의 준비는 바람직하게는 세척한 대두를 12~24시간 동안 수침하고 110~130℃에서 1~3시간 동안 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 20~25℃에서 1~3개월 동안 건조하고 16~24% 염수에 20~25℃에서 2~4개월 동안 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 90~110℃에서 5~15분 동안 끓여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세척한 대두를 12~24시간 동안 수침하고 120℃에서 2시간 동안 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 20~25℃에서 2개월 동안 건조하고 20% 염수에 20~25℃에서 3개월 동안 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 100℃에서 10분 동안 끓여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 준비한 전통한식간장은 간장 특유의 텁텁한 맛은 저감되고 깔끔한 맛과 향미가 우수하여 피클용 전통한식간장 소스에 적합한 간장으로 준비할 수 있었다.
본 발명의 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 매실 농축액은 바람직하게는 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 10~14개월 동안 발효하고 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 12개월 동안 발효하고 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 매실 농축액을 전통한식간장 소스에 적정량 첨가할 경우 전통한식간장 소스의 텁텁한 맛을 잡아주면서 시큼한 맛과 단맛을 부여할 수 있다.
또한, 본 발명의 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합은 바람직하게는 피클용 전통한식간장 소스 100 중량부를 기준으로, 물 54~64 중량부, 전통한식간장 13~17 중량부, 매실 농축액 10~13 중량부, 아로니아 착즙액 1.8~2.6 중량부, 설탕 9~13 중량부 및 식초 1.6~2.2 중량부를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 피클용 전통한식간장 소스 100 중량부를 기준으로, 물 58.7 중량부, 전통한식간장 14.7 중량부, 매실 농축액 11.6 중량부, 아로니아 착즙액 2.2 중량부, 설탕 10.9 중량부 및 식초 1.9 중량부를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합하여 제조한 전통한식간장 소스를 이용하여 피클 제조 시 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있고, 천연재료만을 사용하여 친환경적인 맛과 건강 지향형의 고부가가치의 전통한식간장 소스를 소비자들에게 제공할 수 있다.
본 발명의 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 세척한 대두를 12~24시간 동안 수침하고 110~130℃에서 1~3시간 동안 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 20~25℃에서 1~3개월 동안 건조하고 16~24% 염수에 20~25℃에서 2~4개월 동안 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 90~110℃에서 5~15분 동안 끓여 준비하는 단계;
(b) 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 10~14개월 동안 발효하고 여과하여 매실 농축액을 제조하는 단계;
(c) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 착즙액을 준비하는 단계; 및
(d) 피클용 전통한식간장 소스 100 중량부를 기준으로, 물 54~64 중량부, 상기 (a)단계의 준비한 전통한식간장 13~17 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 매실 농축액 10~13 중량부, 상기 (c)단계의 준비한 아로니아 착즙액 1.8~2.6 중량부, 설탕 9~13 중량부 및 식초 1.6~2.2 중량부를 혼합한 후 80~90℃에서 10~30분 동안 끓이는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 세척한 대두를 12~24시간 동안 수침하고 120℃에서 2시간 동안 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 20~25℃에서 2개월 동안 건조하고 20% 염수에 20~25℃에서 3개월 동안 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 100℃에서 10분 동안 끓여 준비하는 단계;
(b) 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 12개월 동안 발효하고 여과하여 매실 농축액을 제조하는 단계;
(c) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 착즙액을 준비하는 단계; 및
(d) 피클용 전통한식간장 소스 100 중량부를 기준으로, 물 54~64 중량부, 상기 (a)단계의 준비한 전통한식간장 14.7 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 매실 농축액 11.6 중량부, 상기 (c)단계의 준비한 아로니아 착즙액 2.2 중량부, 설탕 10.9 중량부 및 식초 1.9 중량부를 혼합한 후 85℃에서 20분 동안 끓이는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법에서, 상기 (c)단계와 같이 아로니아 열매를 착즙한 액을 그대로 전통한식간장 소스 제조 시 첨가하는 것이 아로니아 열매 그대로의 참맛과 향을 그대로 느낄 수 있으면서 유효성분을 그대로 전통한식간장 소스에 첨가할 수 있었으나, 아로니아를 분말로 제조하여 첨가할 경우 전통한식간장 소스에 이물감이 느껴지면서 텁텁하여 기호도가 감소하고, 추출물, 발효액 및 농축액 형태로 첨가할 경우 전통한식간장 소스의 기호도가 감소하는 문제점이 있으므로, 착즙액 형태로 첨가하여 전통한식간장 소스를 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 피클용 전통한식간장 소스를 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 피클용 전통한식간장 소스를 이용한 피클을 제공한다. 상기 피클은 오이 피클, 양파 피클, 피망 피클, 양배추 피클, 콜리플라워 피클, 당근 피클, 버섯 피클, 올리브 피클, 무 피클, 파프리카 피클, 셀러리 피클, 비트 피클, 연근 피클 또는 참외 피클일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1:
아로니아를
첨가한 피클용 전통한식간장 소스
(a) 세척한 대두를 12~24시간 동안 수침하고 120℃에서 2시간 동안 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 20~25℃에서 2개월 동안 건조하고 20%(w/v) 염수에 20~25℃에서 3개월 동안 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 100℃에서 10분 동안 끓여 준비하였다.
(b) 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 12개월 동안 발효하고 여과하여 매실 농축액을 제조하였다.
(c) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 착즙액을 준비하였다.
(d) 피클용 전통한식간장 소스 100 중량부를 기준으로, 물 58.7 중량부, 상기 (a)단계의 준비한 전통한식간장 14.7 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 매실 농축액 11.6 중량부, 상기 (c)단계의 준비한 아로니아 착즙액 2.2 중량부, 설탕 10.9 중량부 및 식초 1.9 중량부를 혼합한 후 85℃에서 20분 동안 끓여주었다.
비교예
1: 전통한식간장 소스
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 아로니아 착즙액을 사용하지 않고, 피클용 전통한식간장 소스 100 중량부를 기준으로, 물 60.9 중량부, 전통한식간장 14.7 중량부, 매실 농축액 11.6 중량부, 설탕 10.9 중량부 및 식초 1.9 중량부를 혼합하여 전통한식간장 소스를 제조하였다.
실험방법
1. 일반성분분석
(1) pH 및 적정산도
시료 5 g을 넣고 자동적정장치 T50(Mettler Toledo GmbH, Switzerland)로 측정하였다.
(2) 아미노태 질소
아미노태 질소 함량은 Formol 적정법에 준하여 T50(Mettler Toledo GmbH, Switzerland)를 이용해 실시하였다. 시료 2 g을 취하여 증류수 100 ㎖를 가하고 1시간 동안 교반한 후 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 적정한 후, 여기에 중성 포르말린 용액 20 ㎖를 가하고 다시 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4가 되도록 적정하고, 별도로 증류수에 대한 바탕시험을 실시하여 아미노태 질소 함량을 구하였다.
(3) 염도
비색법에 의해 자동적정장치 T50(Mettler Toledo GmbH, Switzerland)를 이용해 염도를 측정하였다.
2. 항당뇨 분석
항당뇨 활성은 67 mM 인산칼륨 버퍼(pH 6.8) 500 ㎕를 넣고, 반응구에는 시료액 20 ㎕를 첨가하고, 대조구에는 증류수를 20 ㎕를 첨가하였다. 그리고 3 mM GSH(Reduced Glutathione) 20 ㎕를 첨가하고 α-글루코시다아제 효소 용액(0.15~0.3 unit/㎖)을 20 ㎕ 첨가한 후 10 mM p-니트로페닐-α-D-글루코시드 용액(PNP-Gluc) 50 ㎕를 첨가하여 37℃의 항온수조에서 20분간 반응시켰다. 반응액의 200 ㎕에 100 mM 탄산나트륨 용액 800 ㎕를 첨가하여 400 nm에서 분광광도계를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
3. 항산화 분석
항산화 활성은 각 시료용액 20 ㎕에 0.15mM로 에탄올 희석한 DPPH(2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액 180 ㎕를 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 마이크로플레이트 리더를 이용해 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료용액의 첨가군과 무첨가군의 흡광도 차이를 백분율로 나타내었다. 대조군으로 L-아스코르브산을 사용하였다.
전자공여능 % = [1-(샘플 흡광도/대조구 흡광도)] × 100
4. 총 폴리페놀 함량 분석
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법, 즉 Folin-Ciocalteu 시약이 시료의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과, 몰리브텐 청색으로 발색하는 것을 원리로 측정하였다. 추출 시료 0.1 ㎖에 2N Folin-Ciocalteu 시약(Sigma, st. Louis, MD, USA) 0.5 ㎖와 증류수 8.4 ㎖를 넣은 뒤, 20% Na2CO3 1 ㎖를 넣고 한 시간 방치한 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 페놀화합물 함량은 표준물질인 갈산(gallic aci)을 이용한 표준곡선(y = 11.3x + 0.0403, R2 = 0.9999)으로부터 함량을 구하였다.
5. 식중독균 실험
식품위생법상 식품공전에 준하여 2회 반복하여 실시하였다.
(1) 바실러스 세레우스
검체 25 g 또는 25 ㎖를 취하여 225 ㎖의 희석액을 가하여 균질화한 검액을 MYP 한천배지(배지 46)에 접종하여 30℃에서 24시간 배양하였다. 배양 후 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락을 선별하였다.
(2) 대장균
시험용액 1 ㎖를 대장균 건조필름배지(배지 55) 35~37℃에서 24±2시간 배양하였다. 대장균 건조필름 배지에서는 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락수를 계산하였다.
(3) 황색포도상구균
가) 증균배양
검체 25 g 또는 25 ㎖를 취하여 225 ㎖의 10% NaCl을 첨가한 TSB 배지(배지 23)에 가한 후 35~37℃에서 18~24시간 증균 배양하였다.
나) 분리배양
증균 배양액을 Baird-Parker 한천배지(배지 63)에 접종하여 35~37℃에서 18~24시간 배양하였다. 배양결과 Baird-Parker 한천배지에서 투명한 띠로 둘러싸인 광택이 있는 검정색 집락은 확인시험을 실시하였다.
(4) 살모넬라
가) 증균배양
검체 25 g 또는 25 ㎖를 취하여 225 ㎖의 펩톤수(배지 56)에 가한 후 35~37℃에서 24±2시간 증균 배양하였다. 배양액 0.1 ㎖를 취하여 10 ㎖의 Rappaport-Vassiliadis배지(배지 57)에 접종하여 42±1℃에서 24±2시간 배양하였다.
나) 분리배양
증균 배양액을 XLD 한천배지(배지 58)에 접종하여 35~37℃에서 24±2시간 배양한 후 전형적인 집락은 확인시험을 실시하였다.
(5) 리스테리아
가) 증균배양
검체 25 g 또는 25 ㎖를 취하여 225 ㎖의 리스테리아 증균배지를 가한 후 30℃에서 48시간 배양하였다.
나) 분리배양
증균 배양액을 멸균된 면봉을 이용하여 Oxford 한천배지(배지 38)에 접종하여 30℃에서 24~48시간 배양한 후, 진한 검은색 집락은 확인시험을 실시하였다.
실시예
1: 피클용 전통한식간장 소스의 일반 성분
피클용 전통한식간장 소스의 pH, 적정 산도, 아미노태 질소 및 염도는 하기 표 1과 같다. 그 결과, 비교예 1과 제조예 1의 전통한식간장 소스의 pH 및 염도는 큰 차이를 나타내지 않았고, 아미노태 질소 함량은 제조예 1의 전통한식간장 소스가 더 높게 나타났다.
| 항목 | 비교예 1 | 제조예 1 |
| pH | 3.87 | 3.86 |
| 적정 산도(㎖) | 4.59 | 4.70 |
| 아미노태 질소(㎎%) | 61.70 | 64.71 |
| 염도(%) | 1.49 | 1.43 |
실시예
2: 피클용 전통한식간장 소스의 항산화 효과
피클용 전통한식간장 소스의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 하기 표 2와 같다. 그 결과, 비교예 1의 전통한식간장 소스에 비해 제조예 1의 피클용 전통한식간장 소스가 총 폴리페놀 함량은 약 37% 정도 증진되었고, DPPH 라디칼 소거능도 향상되어, 항산화 효과가 증진됨을 확인할 수 있었다.
| 항목 | 비교예 1 | 제조예 1 |
| 총 폴리페놀(㎎/100 g) | 773.42 | 1061.94 |
| DPPH 라디칼 소거능(%) | 56.39 | 67.19 |
실시예
3: 피클용 전통한식간장 소스의
항당뇨
효과
피클용 전통한식간장 소스의 항당뇨 활성을 비교한 결과는 하기 표 3과 같다. 그 결과, 아로니아를 첨가한 제조예 1의 피클용 전통한식간장 소스가 비교예 1의 전통한식간장 소스에 비해 항당뇨 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
| 종류 | 비교예 1 | 제조예 1 |
| 항당뇨 활성(%) | 12.30 | 20.65 |
실시예
4: 피클용 전통한식간장 소스의 병원성 식중독 검사
비교예 1과 제조예 1의 피클용 전통한식간장 소스의 병원성 식중독 검출 유무에 대한 결과는 하기 표 4와 같다. 그 결과, 비교예 1 및 제조예 1에서 모두 바실러스 세레우스, 살모넬라, 황색포도상구균, 대장균 및 리스테리아의 식중독균이 검출되지 않음을 확인할 수 있었다.
| 종류 | 바실러스 세레우스 |
살모넬라 | 황색포도상구균 | 대장균 | 리스테리아 |
| 비교예 1 | ND | ND | ND | ND | ND |
| 제조예 1 | ND | ND | ND | ND | ND |
ND: 검출되지 않음
실시예
5: 피클용 전통한식간장 소스 배합비에 따른 오이 피클의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 피클용 전통한식간장 소스, 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 재료의 배합비를 하기 표 5의 배합비로 배합하여 제조된 피클용 전통한식간장 소스(비교예 2 및 비교예 3)를 각각 세절한 오이에 첨가하여 1주일 동안 상온(25℃)에서 숙성시킨 오이 피클을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 발효미생물산업진흥원 연구원 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 제조예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 정제수 | 58.7 | 57.7 | 59.7 |
| 전통한식간장 | 14.7 | 14.7 | 14.7 |
| 매실농축액 | 11.6 | 11.6 | 11.6 |
| 설탕 | 10.9 | 10.9 | 10.9 |
| 아로니아 착즙액 | 2.2 | 3.2 | 1.2 |
| 식초 | 1.9 | 1.9 | 1.9 |
하기 표 6은 재료 배합비에 따른 피클용 전통한식간장 소스를 이용한 오이 피클의 관능검사 결과를 평균하여 나타낸 것이다. 그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 제조예 1의 배합비로 제조된 피클용 전통한식간장 소스를 이용한 오이 피클이 4점 이상의 높은 점수를 나타내어 가장 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
| 전통한식간장 소스 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.02 | 4.26 | 4.22 | 4.20 |
| 비교예 2 | 4.00 | 3.90 | 3.72 | 3.76 |
| 비교예 3 | 3.98 | 3.98 | 3.86 | 3.84 |
Claims (5)
- (a) 세척한 대두를 수침하고 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 건조하고 염수에 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 끓여 준비하는 단계;
(b) 매실과 설탕을 혼합한 후 발효하고 여과하여 매실 농축액을 제조하는 단계;
(c) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 착즙액을 준비하는 단계; 및
(d) 물에 상기 (a)단계의 준비한 전통한식간장, 상기 (b)단계의 제조한 매실 농축액, 상기 (c)단계의 준비한 아로니아 착즙액과 설탕 및 식초를 혼합한 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (d)단계의 혼합은 피클용 전통한식간장 소스 100 중량부를 기준으로, 물 54~64 중량부, 전통한식간장 13~17 중량부, 매실 농축액 10~13 중량부, 아로니아 착즙액 1.8~2.6 중량부, 설탕 9~13 중량부 및 식초 1.6~2.2 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(a) 세척한 대두를 12~24시간 동안 수침하고 110~130℃에서 1~3시간 동안 증자한 후 분쇄하여 메주로 성형하고, 성형한 메주를 20~25℃에서 1~3개월 동안 건조하고 16~24% 염수에 20~25℃에서 2~4개월 동안 침지하여 숙성시킨 후 분리한 전통한식간장을 90~110℃에서 5~15분 동안 끓여 준비하는 단계;
(b) 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 10~14개월 동안 발효하고 여과하여 매실 농축액을 제조하는 단계;
(c) 아로니아 열매를 착즙하여 아로니아 착즙액을 준비하는 단계; 및
(d) 피클용 전통한식간장 소스 100 중량부를 기준으로, 물 54~64 중량부, 상기 (a)단계의 준비한 전통한식간장 13~17 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 매실 농축액 10~13 중량부, 상기 (c)단계의 준비한 아로니아 착즙액 1.8~2.6 중량부, 설탕 9~13 중량부 및 식초 1.6~2.2 중량부를 혼합한 후 80~90℃에서 10~30분 동안 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 피클용 전통한식간장 소스.
- 제4항의 피클용 전통한식간장 소스를 이용한 피클.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150189205A KR101815520B1 (ko) | 2015-12-30 | 2015-12-30 | 아로니아즙을 첨가한 한식간장 소스 개발 및 이를 이용한 피클 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150189205A KR101815520B1 (ko) | 2015-12-30 | 2015-12-30 | 아로니아즙을 첨가한 한식간장 소스 개발 및 이를 이용한 피클 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170080734A true KR20170080734A (ko) | 2017-07-11 |
| KR101815520B1 KR101815520B1 (ko) | 2018-01-08 |
Family
ID=59354886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150189205A KR101815520B1 (ko) | 2015-12-30 | 2015-12-30 | 아로니아즙을 첨가한 한식간장 소스 개발 및 이를 이용한 피클 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101815520B1 (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101867986B1 (ko) * | 2017-10-31 | 2018-06-20 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | 류코노스톡 메센테로이데스 srcm101515 균주를 이용한 피클 소스 및 이를 이용한 피클의 제조 |
| KR20200055578A (ko) * | 2018-11-13 | 2020-05-21 | 고창군 | 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물 |
| KR20200134185A (ko) * | 2020-11-11 | 2020-12-01 | 주식회사진미식품 | 한식 발효 굴소스 및 그 제조방법 |
| KR20210012487A (ko) * | 2019-07-25 | 2021-02-03 | 농업회사법인 산내로컬푸드(주) | 아로니아 조미액의 제조방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108823056A (zh) * | 2018-09-05 | 2018-11-16 | 河南五农好食品有限公司 | 一种果醋及其制备方法 |
| KR20200064587A (ko) | 2018-11-29 | 2020-06-08 | 우석대학교 산학협력단 | 동파육 조리용 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법 |
-
2015
- 2015-12-30 KR KR1020150189205A patent/KR101815520B1/ko active IP Right Grant
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101867986B1 (ko) * | 2017-10-31 | 2018-06-20 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | 류코노스톡 메센테로이데스 srcm101515 균주를 이용한 피클 소스 및 이를 이용한 피클의 제조 |
| KR20200055578A (ko) * | 2018-11-13 | 2020-05-21 | 고창군 | 아로니아 착즙액이 함유된 새싹삼용 드레싱 소스 조성물 |
| KR20210012487A (ko) * | 2019-07-25 | 2021-02-03 | 농업회사법인 산내로컬푸드(주) | 아로니아 조미액의 제조방법 |
| KR20200134185A (ko) * | 2020-11-11 | 2020-12-01 | 주식회사진미식품 | 한식 발효 굴소스 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101815520B1 (ko) | 2018-01-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101815520B1 (ko) | 아로니아즙을 첨가한 한식간장 소스 개발 및 이를 이용한 피클 제조방법 | |
| KR101814420B1 (ko) | 바실러스 서브틸리스 sy07 균주를 이용한 청된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청된장 | |
| KR101786938B1 (ko) | 전통장류로부터 분리한 바실러스 서브틸리스 sy07 균주 및 이의 용도 | |
| KR101495309B1 (ko) | 김치에서 분리한 신규 유산균 균주 락토바실러스 플란타륨 dsr kf12 및 이를 포함하는 조성물 | |
| KR101193634B1 (ko) | 보리된장 제조방법 | |
| KR101132176B1 (ko) | 경도와 저장성이 향상된 찐쌀의 제조방법 | |
| KR101418963B1 (ko) | 저염가루김치의 제조방법 및 저염가루김치를 함유한 조미료 | |
| KR102027158B1 (ko) | 해조류 발효조미액을 포함한 황금김치의 제조방법 | |
| KR101856639B1 (ko) | 안토시아닌 색소가 안정화된 자색무 김치의 제조방법 | |
| KR102327656B1 (ko) | 산딸기 발효액 및 이를 이용한 양념육 제조방법 | |
| KR101867986B1 (ko) | 류코노스톡 메센테로이데스 srcm101515 균주를 이용한 피클 소스 및 이를 이용한 피클의 제조 | |
| KR101903633B1 (ko) | 유산균 블루베리 발효액을 이용한 발효 삼채의 제조방법 | |
| KR102386213B1 (ko) | 저염 새우젓의 제조방법 | |
| KR100375962B1 (ko) | 저장성이 향상된 김치의 제조방법 | |
| KR101940277B1 (ko) | 기능성 균주를 이용한 보리 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 보리 고추장 | |
| KR101714417B1 (ko) | 토마토 발효액을 이용한 간장의 제조방법 및 기능적 특성 | |
| KR20210012487A (ko) | 아로니아 조미액의 제조방법 | |
| KR101218223B1 (ko) | 맑은 장국 조리에 적합한 액상 조미료 및 그의 양산화 제조 방법 | |
| KR101541447B1 (ko) | 산수유 나박김치의 제조방법 | |
| KR101870273B1 (ko) | 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물 | |
| KR20100018866A (ko) | 연잎이 포함된 고추장 및 이것의 제조방법 | |
| KR102396837B1 (ko) | 늙은호박과 녹차를 이용한 김치 및 이의 제조 방법 | |
| KR101693810B1 (ko) | 아로니아 열매 추출액을 첨가한 김치 및 그 제조방법 | |
| KR20200141569A (ko) | 오만둥이 장아찌의 제조 방법 | |
| KR101519802B1 (ko) | 생선회 항균 소스 및 그 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| N231 | Notification of change of applicant | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |