KR20200064587A

KR20200064587A - 동파육 조리용 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법

Info

Publication number: KR20200064587A
Application number: KR1020180150836A
Authority: KR
Inventors: 박기홍
Original assignee: 우석대학교 산학협력단; 재단법인 전라북도생물산업진흥원; (유)농업회사법인 모악푸드; 전라북도 전주시(전주시농업기술센터장)
Priority date: 2018-11-29
Filing date: 2018-11-29
Publication date: 2020-06-08

Abstract

본 발명은 건강기능성 식품소재로서의 오디를 이용하여 소고기, 돼지고기 등 육류의 조리용 특히, 동파육 조리용으로 적합하고, 기능성을 개선하면서도 관능적으로 우수한 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 간장소스는 간장소스 총 중량에 대하여 15%의 오디발효액을 함유하며, 일반 간장소스에 비하여 기호도가 높으며, 오디발효물의 기능성이 특성에 의해 항산화 활성을 나타내므로 기능성 식품으로 제공되는 효과를 나타낸다.
또 오디발효액의 첨가에 의해 세균수가 감소하는 효과를 나타내므로 가공식품으로 유통될 때 유통기한을 증가시킬 수 있는 장점이 있으며, 특히 동파육 조리용에 적합한 특징이 있다.

Description

동파육 조리용 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법{Method for preparation of soy sauce using Mulberry fermented liquor for Dongpayuek cooking}

본 발명은 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 소고기, 돼지고기 등 육류의 조리용 특히, 동파육 조리용의 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법에 관한 것이다.

최근 급속한 도시화에 따라 싱글가구, 일인 가구의 증가와 함께 가정에서의 식사문화도 식품의 편리성, 기능성, 안전성 뿐 아니라 음식을 간단히 조리할 수 있게 하는 욕구도 증가하고 있어 이에 따라 조리용 소스 제품의 인기가 높아지면서 웰빙 트렌드에 맞는 제품, 소포장 제품 등 소스 제품이 다양해지고 있다.

소스(sauce)의 기원은 ‘소금’을 의미하는 라틴어의 ‘salsa’에서 유래되었지만 나라마다 sauce, salsa, sosse, zhi, chatni 등 그 명칭을 달리하고 있으며, 또 사회적 및 지리적 조건에 따라 사용되어지는 재료가 변형되어 소스가 만들어지고 변형된 소스를 최초로 제조한 사람과 지명 및 활용하는 재료에 따라 소스의 명칭이 지정되고 종류도 방대하다.

소스는 여러 재료를 배합하여 음식에 잘 어울어지도록 제조한 조미료로써 구성되는 재료에 따라 색, 풍미, 질감등이 다르게 형성되며, 음식의 맛이나 색상, 촉촉한 식감을 위한 수분, 식욕 증진 등 중요한 역할을 한다.

소스와 관련된 선행기술로 예를 들면, 특허문헌1에 황칠나무 발효산물을 주원료로 하여 고형분이 35%로 농축하는 제1단계; 상기 제1단계의 농축된 황칠나무 발효산물 50 ~ 80ℓ에 식물성 양념재료 20 ~ 40kg를 망에 넣어 75 ~ 95℃의 온도에서 3 ~ 5시간 동안 끓여 추출하는 제2단계; 상기 제2단계의 추출물 30 ~ 80ℓ에 과일재료 20 ~ 50kg를 망에 넣어 80 ~ 90℃의 온도에서 5 ~ 8시간 동안 끓여 추출하는 제3단계; 상기 제3단계의 추출물 50 ~ 90ℓ에 첨가제를 첨가하여 혼합물을 생성하여 고형분이 20 ~ 25%로 농축하는 제4단계; 및 상기 제4단계의 농축된 혼합물을 밀폐된 발효실에서 7 ~ 12℃의 온도에서 2 ~ 10일간 숙성 안정화시켜 간장 소스를 완성하는 제5단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 황칠나무 발효산물을 이용한 간장소스를 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 특허문헌2에는 참뽕을 이용한 앤초비 간장소스의 제조방법에 있어서, 상기 앤초비 간장소스는 양조간장 18 ~ 28중량부와 물 28 ~ 38중량부를 혼합하여 1차 간장소스를 제조하는 단계; 및 상기 1차 간장소스에 사과, 레몬, 양파, 생강, 대파, 다시마, 통후추 및 설탕을 혼합한 후 90 ~ 120 ℃의 온도에서 2 ~ 3시간 동안 가열하여 2차 간장소스를 제조하는 단계; 및 멸치액젓 95 ~ 100중량부에 참뽕분말 0.3 ~ 0.7중량부를 혼합하여 참뽕푸드소스를 제조하는 단계; 및 상기 2차 간장소스와 참뽕푸드소스를 혼합하여 간장소스를 제조하는 것을 특징으로 하는 앤초비 간장소스의 제조방법을 개시하고 있다.

또 특허문헌3에는 피클용 전통한식간장 소스 100중량부를 기준으로, 물 54 ~ 64중량부, 전통한식간장 13 ~ 17중량부, 매실농축액 10 ~ 13중량부, 아로니아 착즙액 1.8 ~ 2.6중량부, 설탕 9 ~ 13중량부 및 식초 1.6 ~ 2.2 중량부를 혼합한 후 80 ~ 90℃에서 10 ~ 30분 동안 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아미노태 질소 함량, 항산화 활성 및 항당뇨 활성이 증가된 피클용 전통한식간장 소스의 제조방법을 개시하고 있다.

본 발명의 출원인은 건강기능성 천연재료인 오디발효액을 이용하여 관능적으로 우수하면서 일반적인 간장소스의 품질을 보다 향상시킨 간장소스 특히, 동파육의 조리용 간장소스를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

KR

10-1507820

B

KR

10-1526124

B

KR

10-1815520

B

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법을 제공하는 것이며, 보다 상세하게는 건강기능성 식품소재로서의 오디를 이용하여 소고기, 돼지고기 등 육류의 조리용 특히, 동파육 조리용으로 적합하고, 기능성을 개선하면서도 관능적으로 우수한 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 과제의 해결수단으로 동파육 조리용 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법은 a). 팔각, 대파, 생강, 마늘, 청주, 진간장, 설탕, 노두유(老豆油), 치킨파우더 및 옥수수 전분에 일정량의물을 배합한 소스배합물을 100~ 120℃ 로 가열한 후, 고형물을 제거한 다음, 100℃로 가열한 증류수를 첨가하여 증발 및 고형물 제거과정에서 손실된 수분을 보충하고, 냉각하여 소스원료액을 제조하는 제1단계와 b). 상기 제1단계에서 수득한 소스원료액에 오디발효액을 배합하여 간장소스를 제조하는 제2단계로 이루어진다.

본 발명에 따른 동파육 조리용 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법의 일 실시형태는 a). 물 100중량부에 대하여 팔각 0.6 ~ 0.8중량부, 대파 6 ~ 8중량부, 생강 2 ~ 2.5중량부, 마늘 2 ~ 3중량부, 청주 12 ~ 15중량부, 진간장 30 ~ 35중량부, 설탕 8 ~ 10중량부, 노두유(老豆油) 6 ~ 8중량부, 치킨파우더 1.2 ~ 2중량부 및 옥수수 전분 5 ~ 7중량부로 조성된 소스배합물을 100~ 120℃ 로 가열한 후, 고형물을 제거한 다음, 100℃로 가열한 증류수를 첨가하여 증발 및 고형물 제거과정에서 손실된 수분을 보충하고, 냉각하여 소스원료액을 제조하는 제1단계와 b) 상기 제1단계에서 수득한 소스원료액 100중량부에 대하여 오디발효액 17 ~ 20중량부를 배합하여 간장소스를 제조하는 제2단계로 이루어진다.

본 발명의 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법에 따라 제조된 간장소스는 일반 간장소스에 비하여 기호도가 높으며, 오디발효물의 기능적인 특성에 의해 항산화 활성을 나타내는 기능성 식품으로 제공되는 효과를 나타내며 또 오디발효액의 첨가에 의해 세균수가 감소하는 효과를 나타내므로 가공식품으로 유통될 때 유통기한을 증가시킬 수 있는 장점이 있으며, 특히 동파육 조리용에 적합한 특징이 있다.

이하에서는 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용 및 실시예와 시험예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 실시예의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 동파육 조리용 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법은 a). 물 100중량부에 대하여 팔각 0.6 ~ 0.8중량부, 대파 6 ~ 8중량부, 생강 2 ~ 2.5중량부, 마늘 2 ~ 3중량부, 청주 12 ~ 15중량부, 진간장 30 ~ 35중량부, 설탕 8 ~ 10중량부, 노두유(老豆油) 6 ~ 8중량부, 치킨파우더 1.2 ~ 2중량부 및 옥수수 전분 5 ~ 7중량부로 조성된 소스배합물을 100 ~ 120℃로 가열한 후, 고형물을 제거한 다음, 100℃로 가열한 증류수를 첨가하여 증발 및 고형물 제거과정에서 손실된 수분을 보충하고, 냉각하여 소스원료액을 제조하는 제1단계와, b) 상기 제1단계에서 수득한 소스원료액 100중량부에 대하여 오디발효액 17 ~ 20중량부를 배합하여 간장소스를 제조하는 제2단계로 이루어진다.

본 발명에 따른 상기 제1단계에서 배합되는 팔각(Star anise)은 중국음식의 필수 향신료이며, 오리나 돼지고기를 이용한 요리 중 찜이나 조림처럼 오래 조리하는 요리에 첨가하여 주재료의 나쁜 냄새를 제거하면서 독특한 향으로 요리의 맛을 살리는 역할을 한다.

또 상기 노두유(老豆油)는 노추(老抽)라는 명칭으로 불리기도 하며, 중국요리에서 사용하는 조미료로써 진한 풍미의 중국식 간장이라고 할 수 있으며, 상기 노두유(老豆油)는 한국이나 일본 간장과 비교하자면 농도는 진하나 짠 맛이 적고 비교적 달짝지근하며, 짠맛을 위해 첨가한다기보다 요리의 색깔을 조절하거나 향을 내는데 주로 쓰이며, 동파육 등의 오리지널 레시피에 일반간장과 더불어 노두유(老豆油)가 첨가된다.

본 발명에 따른 제1단계는 가장소스 원료액 제조과정에서 가열에 의한 수분의 증발과 또 고형물을 분리하는 과정에서 수분이 손실되므로 원료의 들의 배합에 따라 목적하는 간장소스의 향, 맛 등에 따른 관능성을 달성하는데 문제점이 있을 수 있으므로 100℃로 가열한 증류수를 첨가하여 증발 및 고형물 제거과정에서 손실된 수분을 보충하여 원료 들의 배합에 따라 목적하는 간장소스의 향, 맛 등에 따른 관능성을 달성할 수가 있다.

본 발명에 따른 상기 제1단계에서 제조된 소스원료액에 배합되는 오디발효액의 원료인 오디(桑I札子)는 뽕나무(Morus alba L.)의 과수(果穗)이며, 한방에서는 상심, 상실(桑實), 오심, 흑심 등으로 지칭되어진다. 최근 미국 항공우주국으로부터 우주식품으로 선정되면서 국내는 물론 해외까지 관심이 집중되고 있으며(Yang et al., 2016), 동의보감 탕액편(湯液篇)에는 ‘잘 익은 까만 오디는 뽕나무의 정령(精靈)이 모여 있는 것이며, 당뇨병에 좋고 오장에 이로우며, 오래 먹으면 배고픔을 잊게 해주고, 귀와 눈을 밝게(明耳目)하며, 정신을 안정시켜 주고, 사람을 총명하게 해주며, 오디 환을 오래 먹으면 백발이 검게 변하고 노화를 방지한다(久服變白不老)’라고 기록되어 있다(Heo, 1993).

오디는 anthocyanin 함량이 포도보다 높고(Chang et al, 2011), 혈소판응집 억제, 항산화 및 항염증에 효과가 있는 resveratrol이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라(Kim, Kim & Kim, 2005), alba- furan, bergapten 등의 항균 및 항염증 물질이 함유되어 있음이 밝혀져 있다(Choi, 2005). 또한 오디는 rutin, dihydroquercetin, moracin 유도체, resveratrol 등을 함유하여 항고혈압, 항노화, 항당뇨, 항암, 항염증 등의 생리활성을 나타내는 것으로 밝혀져(Kim, Ha, Ahn, Kim, & Kim, 2008; Kim et al., 2010), 식품뿐만 아니라 화장품과 관련한 기능성 소재로도 활용 가능함을 보여주고 있다(Kim, Park & Lee, 1998).

본 발명에 따른 상기 오디발효액은 오디 대 황설탕을 1 : 0.8의 중량비율로 배합하고, 100℃에서 30초간 살균된 유리병 등의 용기에 담아 공기가 접촉하지 못하게 밀폐된 상태에서 3개월간 발효시켜 제조한다.

상기 오디발효액은 제1단계에서 제조한 소스원료액을 70℃이하로 냉각한 상태에서 배합하는 것이 바람직하며 70℃보다 높은 온도에서 배합하는 경우에는 오디발효액이 열에 의해 변질되기 때문에 바람직하지 못하다.

또 상기 오디발효액은 제1단계에서 제조한 소스원료액 100중량부에 대하여 17 ~ 20중량부를 배합하는 것이 바람직하며, 오디발효액이 상기 배합범위에 미치치 못하면 점도, 염도, 당도 등에서 조리용 소스로 적절하지 않고, 기호도 및 기능성 측면이 개선되지 않으며, 오디발효액의 함량이 높을수록 간장소스의 total polyphenol, DPPH, 환원력의 수치 높고 항산화 능력이 증가하지만, 오디발효액의 함량이 20중량부를 초과하면, 점도, 염도, 당도 등도 함께 증가하여 조리에 적절하지 않고 기호도에 나쁜 영향을 미친다.

이하에서는 <실시예> 및 <시험예>를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.

<실시예>

1.) 오디발효액 제조

100℃에서 30초간 살균된 50ℓ유리병에 지리산 지역에서 채취한 야생토종오디를 사용하여, 오디 대 황설탕을 1 : 0.8의 중량비율로 투입하고, 공기가 접촉하지 못하게 밀폐한 상태에서 3개월간 발효시켜 설탕이 완전히 녹은 오디발효액을 제조하였으며, 제조된 설탕이 완전히 녹은 오디발효액을 시료로 하여 실험에 사용한다.

2). 동파육 간장소즈 제조

-제1단계; 소스원료액 제조

아래 [표 1]에 나타낸 조성 비율에 따라 먼저, 물, 팔각(Star anise), 대파(Leek), 생강(Ginger), 마늘(Garilic), 청주, 진간장, 설탕, 치킨파우더, 옥수수 전분 및 노두유를 조리용기에 투입하고 100℃에서 20분간 가열한 다음, 고운체를 사용하여 고형물을 제거한다.

고형물이 제거된 소스원료액에 상기 가열과정 및 고형물 분리과정에서 손실된 물을 보충하기 위하여 100℃로 끓인 증류수를 첨가하여 초기 물함량과 동일도록 맞추고 70℃로 냉각하여 소스원료액을 제조한다.

-제2단계; 동파육 조라용 간장소스 제조

상기 제1단계에서 제조한 소스원료액에 상기에서 제조한 오디발효액을 배합하여 간장소스 전체 중량으로 오디발효액 15%의 본 발명에 따른 간장소스를 제조하였다.

성분	배합비(중량부)
물(Water)	485
팔각(Star anise)	3
대파(Leek)	30
생강(Ginger)	10
마늘(Garlic)	10
청주	60
진간장(Soy sauce)	150
설탕(Sugar)	40
노두유	30
치킨파우더	7
옥수수 전분	25

<비교예 1> 내지 <비교예 3>

상기 <실시예>의 제1단계에서 제조한 소스원료액을 <비교예 1>의 시료(오디발효액 0%)로 하고 또 <실시예>의 제1단계에서 제조한 소스원료액에 오디발효액을 배합하여 간장소스 전체 중량으로 오디발효액 5%의 간장소스, 오디발효액 10%의 간장소스를 각각 제조하여 <비교예 2> 및 <비교예 3>의 시료로 하여 <실시예>의 본 빌명에 따른 간장소스와 비교시험을 아래와 같이 수행하였다.

시험결과의 데이터분석은 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 23.0 for Window)package를 동일한 분석에 대해 3회 이상 반복 측정한 결과 값으로 평균 및 표준편차를 구하였으며, 특성의 결과는 One-way ANOVA로 p<0.05수준에서 Duncan’s multi range test에 의해 각 시료 간의 유의적인 차이를 검정하였다.

<시험예 1>

1.) 일반성분 분석 시험

오디발효액이 첨가된 동파육 간장소스의 일반성분은 Korea Food and Drug Administration(KFDA)의 방법으로 분석하였다. 수분은 상압가열건조법에 따라 양을 측정하고 조회분은 회화로에 옮겨 600℃에서 항량이 될 때까지 가열과 방냉을 반복하여 측정하였다.

조단백질과 조지방은 세미마이크로킬달법을 적용한 분석기와 산분해법을 적용하여 측정하였으며, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 및 회분의 양을 감하여 얻은 양으로서 표시하고 일반성분의 시험결과는 백분율로 표시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]로 나타내었다.

구분	실시예	비교예1	비교예2	비교예3	F-value
수분	67.77±0.11^d	76.47±0.16^a	75.19±0.14^b	70.79±0.12^c	2706.996***
회분	4.25±0.04^ab	4.31±0.02^c	4.04±0.05^a	4.22±0.04^b	27.301***
조단백	1.88±0.14^b	1.58±0.11^a	1.68±0.02^a	1.86±0.01^b	17.683**
조지방	0.17±0.02^b	0.12±0.02^a	0.14±0.02^ab	0.16±0.01^b	4.812**
탄수화물	26.02±0.11^d	17.11±0.22^a	19.02±0.12^b	22.97±0.11^c	2229.094***
1) All values are Mean±S.D. 2) Carbohydrate : 100 - (Moisture+ Ash + Crude protein + Crude lipid + Crude protein). 3) ^a-d Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test( ^ p<0.01, ^* p<0.001)

상기 [표 2]에 나타낸 일반성분 분석결과는 Kim, Kim, Yuh(2003)과 Chang(2011)와 같이 오디첨가물이 증가 할수록 회분, 조단백질, 조지방이 증가하는 연구결과와 일치하였으며, 수분의 감소는 소스 제조 시 오디발효액 증가량에 비례하여 물이 감소되었기 때문이라고 생각되며, 오디의 구성성분은 조지방(0.2%), 조단백질(2.1%), 회분(0.8%)보다 탄수화물(11.2%)이 높게 구성되어 있어(Jung, Ju, Choi, 2005), 오디발효액의 첨가량이 증가할수록 탄수화물이 증가한 것이라고 생각되어 영양성분함량이 전반적으로 높은 오디를 이용하여 단백질 등을 공급시켜 줄 수 있으므로 오디발효액을 활용하여 소스 제조 시 기능성 및 영양성을 동시에 부여할 수 있을 것으로 예측할 수 있다.

2). 점도 측정

식품첨가물공전 일반시험법내의 회전식 점도측정법에 의하여 측정하였다. 오디발효액소스 4g을 정밀히 달아 용기에 넣고 물을 가하여 400g으로 한 다음 교반봉의 날을 용액의 중간쯤에 오게하고 800±100rpm까지 교반하였다. 약 1시간 30분간 교반한 후 용액속에 공기가 들어가지 않을 정도로 속도를 조절하여 30분간 더 교반하였다. 교반봉을 제거하고 용기를 25±0.2℃의 항온 수욕조에서 검액의 온도를 25℃로 유지한 후 알맞은 스핀들과 속도를 선택하여 눈금이 고정될때까지 스핀들을 돌리고 이때 눈금 수치의 점도를 측정하였다.

3). pH 측정

오디발효액소스 5g을 취해 증류수 45㎖를 가한 후 vortex(Scientific Inductries, Bohemia, New York, USA)로 균질화한 후 Whatman No.2 여과지로 여과한 액을 pH meter(Thermo Electron Corp., Milford, MA, USA)로 측정하였으며 아래 [표 3]에 점도와 pH 측정 결과를 나타내었다.

구분	실시예	비교예1	비교예2	비교예3	F-value
점도	3.47±0.01^b	3.31±0.01^a	3.40±0.00^b	3.46±0.07^b	10.826**
pH	4.23±0.02^a	4.86±0.01^d	4.58±0.02^c	4.34±0.02^b	852.566***
1) All values are Mean±S.D. 2) ^a-b Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test( ^** p<0.01)

상기 [표 3]에 나타낸 바와같이 점도는 오디발효액의 첨가함량이 높을수록 점도가 높아지는 결과를 나타내었다(p<0.01). 반면, pH는 오디발효액을 첨가하지 않은 <비교예 1>이 4.86%로 가장 높은 값을 나타내었고, <실시예>가 4.23%로 가장 낮은 값을 나타내었으며(p<0.001), 이와 같은 pH결과는 Kim과 Park et al(2012)와 같이 오디발효액 첨가량이 증가함에 따라 pH가 낮아지는 연구결과와 일치하였다.

또 오디는 포도당, 과당과 미량의 사과산, 탄닌, 비타민류, carotene을 함유하고 있으므로(Kim, Ko, Lim & Yu, 1980) 이러한 성분이 동파육 간장소스에 영향을 받은 거라 생각되며, 오디발효액에 첨가되어지는 설탕은 오디 발효효소와 결합하여 천연당으로 전환되는데 이는 오디발효액이 건강에 대한 소비자 요구를 충족시킬 수 있는 제품 생산에 적합한 것을 예측할 수 있다.

4). 염도와 당도 측정

오디발효액을 첨가한 간장소스의 염도는 굴절 염도계(HI96821, HANNA instruments,0.0~28.0%, Romania)를 이용하여 3회 반복 측정하였고, 당도는 굴절 당도계(HI96811, HANNA instruments, Brix 0.0~50.0%, Romania)를 이용하여 3회 반복 측정하여 Brix 농도로 나타내었으며, 그 결과를 아래 [표 4]로 나타내었다.

구분	실시예1	비교예1	비교예2	비교예3	F-value
염도	26.67±0.58^d	20.00±0.00^a	21.00±0.00^b	25.00±0.00^c	364.000***
당도	33.00±0.22^d	23.73±0.06^a	25.90±0.17^b	30.00±0.06^c	6181.700***
1) All values are Mean±S.D. 2) ^a-d Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test( ^*** p<0.001)

상기 [표 4]에 나타낸 바와같이 염도는 오디발효액을 첨가하지 않은 <비교예 1>이 20.00%로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 오디발효액을 15% 첨가한 <실시예>가 26.67%로 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.001).

당도는 오디발효액을 첨가하지 않은 <비교예 1>이 23.73%로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 오디발효액을 15% 첨가한 <실시예>가 33.00%로 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.001).

<시험예 2> 항산화 효과 시험

1). 시료 전처리

시료 5g을 각각 증류수 45㎖와 70% ethanol 45㎖를 혼합하여 실온에서 24시간동안 추출한 후 2,258㎍에서 20분간 원심 분리한 다음 상등액을 취하여 분석용 시료로 사용하였다.

2) 총 폴리페놀 함량

오디발효액이 첨가된 동파육 간장소스의 총 폴리페놀 함량은 Singleton 등(1999)의 방법에 따라 측정하였다. 시료액 200㎕에 Folin-Ciocalteu reagent 1,000㎕를 혼합하여 실온에서 3분간 방치한 다음 10% Na₂CO₃ 800㎕를 혼합하고 다시 실온에서 1시간 방치한 후에 분광광도계를 이용하여 765nm에서 흡광도(Infinite M200, Tecan Austria, Grodig, Austria)를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid(Sigma Chemical Co.)를 표준물질로 사용하였다.

3). DPPH 라디컬 소거능 측정

DPPH 라디컬 소거능 측정은 Blois MS(1958)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 500㎕에 0.2 mM DPPH 용액 2,000㎕를 가한 다음 실온에서 30분간 방치 후 517nm에서 흡광도를 측정하여 아래의 [계산식]으로 활성을 산출하였다. 또한 상대 활성 비교를 위하여 양성 대조군으로 ascorbic acid(Sigma, St. Louis, MO, USA)를 사용하였다.

[계산식]

4). 환원력 측정

환원력 측정은 Oyaizu의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료액 250㎕에 200mM sodium phosphate buffer(pH 6.6) 250㎕를 첨가한 후 potassium hexacyanoferrate(Ⅲ)(10 mg/mL) 250㎕를 가해 충분히 혼합하여 50℃에서 20분간 반응시키고 10% trichloroacetic acid 250㎕를 첨가하여 3000 rpm에서 10분간 원심분리하였다. 상층액 500㎕에 증류수 500㎕와 FeCl₃(1mg/㎖) 100㎕를 가하여 혼합한 후 700nm에서 흡광도를 측정하여 환원력을 나타내었으며 아래 [표 5]에 상기 시험결과를 나타내었다.

구분	실시예	비교예1	비교예2	비교예3	F-value
총폴리페놀	415.41±14.24^c	296.42±31.78^b	211.09±17.71^a	329.15±19.44^b	44.962***
DPPH	49.99±1.35^c	33.62±2.38^a	43.13±1.16^b	46.15±2.78^b	35.454***
환원력r	1.49±0.07^c	1.31±0.03^b	1.11±0.02^a	1.26±0.11^b	15.865**
1) ^a-c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test( ^ p<0.01, ^* p<0.001)

상기 [표 5]에 나타낸 바와같이 DPPH는 오디발효액을 첨가하지 않은 <비교예 1>의 경우 33.62%의 소거활성 결과를 보였는데 이는 소스 자체가 함유된 부재료의 영향인 것으로 판단돠며, 총폴리페놀, DPPH 및 환원력 모두 오디발효액을 15% 첨가한 <실시예>가 가장 높은 값을 나타내었으며, 오디발효액을 첨가 할수록 증가하는 결과를 나타내었다. 이는 Lee(2010)의 오디 추출물의 생리활성과 오디분말 첨가 가공식품의 품질특성에 대한 연구결과에서도 농도 의존적으로 증가되는 결과를 도출하였다.

<시험예 3> 기호도 평가

오디발효액이 첨가된 간장소스의 관능평가는 소비의사가 확인된 일반인 50명을 대상으로, 1차 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 외관(Appearance), 향미(Flavor), 맛(Taste), 점도 ( Viscosity), 전체기호도(Overall acceptance)를 평가하였다.

평가방법은 7점 척도를 사용하였으며, 1점-매우 약하다, 2점-약하다, 3점-조금 약하다, 4점-보통. 5점-약간 강하다, 6점-강하다, 7점-매우 강하다로 하여 측정하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였으며, 관능평가에 참여한 검사원들은 평가를 시작하기 전 3회 물로 입을 가시도록 하였고, 점수의 기준정도와 평가항목에 대하여 안내하였다.

실험에 사용한 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하였으며, 동일한 모양의 일회용 접시와 스푼을 개인 검사대에 제공하였으며, 관능평가 분석결과를 아래 [표 6]으로 나타내었다.

구분	실시예	비교예1	비교예2	비교예3	F-value
Appearance	5.62±0.78^c	4.14±0.78^a	4.82±0.82^b	5.30±0.86^c	31.306***
Smell	5.30±0.99^c	3.72±0.78^a	4.78±0.89^b	4.84±1.03^b	25.767***
Taste	5.38±0.73^c	3.82±0.87^a	4.74±0.99^b	4.92±0.78^b	29.906***
Taxture	5.28±0.81^c	4.12±0.77^a	4.54±0.95^b	5.26±1.19^c	18.103***
Overall quality	5.54±0.81^c	4.24±0.87^a	4.58±0.91^ab	4.94±1.15^b	17.344***
1) All values are Mean±S.D. 2) ^a-c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test(^*** p<0.001)

상기 [표 6]에 나타낸 바와같이 오디발효액을 첨가하지 않은 <비교예 1>과 오디발효액 함량의 첨가를 달리한 동파육 간장소스 <실시예>, <비교예2> 및 <비교예3>의 관능평가 분석결과로, 외관(Appearance), 풍미(Flavor), 색(Color), 점도(Viscosity), 맛(Taste), 전체적인 기호도의 평가(Overall quality) 결과는 오디발효액을 15% 첨가한 <실시예>가 가장 높은 기호도를 나타내었으며(p<0.001), 오디의 품종 및 보관상태에 따라 차이는 있겠으나, 간장소스류에 오디발효액을 첨가할 때 소스량의 15% 함량으로 배합하는 것이 바람직한 효과를 나타내는 것을 예측할 수가 있다.

상기 <시험예 1> 내지 <시험예 3>을 통하여 오디발효액을 첨가함에 따라 세균수가 감소하는 결과가 나타났으며 이를 활용하여 가공 제품의 유통기한을 증가시킬 수 있다면 오디발효액의 부가가치를 높이는데 큰 기여를 할 것으로 판단되고, 오디는 혈소판응집 억제, 항산화 및 항염증에 효과가 있는 resveratrol이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 alba- furan, bergapten 등의 항균 및 항염증 물질이 함유되어 있고 또한 오디는 rutin, dihydroquercetin, moracin유도체, resveratrol 등을 함유하여 항고혈압, 항노화, 항당뇨, 항암, 항염증 등의 생리활성을 나타내는 것을 확인할 수가 있다.

또한 상기한 결과에 의해 본 발명에 따른 오디발효액을 함유하는 동파육 간장소스는 오디발효액의 생리활성 기능을 활용하여 소스류 제품의 질을 향상시키고 또 일반 소스류에 부족한 기능성을 보완하여 항산화 활성 기능을 지닌 간장소스 제품으로 큰 효과를 발휘할 수 있는 것을 충분히 예상할 수가 있다.

Claims

a). 물 100중량부에 대하여 팔각 0.6 ~ 0.8중량부, 대파 6 ~ 8중량부, 생강 2 ~ 2.5중량부, 마늘 2 ~ 3중량부, 청주 12 ~ 15중량부, 진간장 30 ~ 35중량부, 설탕 8 ~ 10중량부, 노두유(老豆油) 6 ~ 8중량부, 치킨파우더 1.2 ~ 2중량부 및 옥수수 전분 5 ~ 7중량부로 조성된 소스배합물을 100~ 120℃ 로 가열한 후, 고형물을 제거한 다음, 100℃로 가열한 증류수를 첨가하여 증발 및 고형물 제거과정에서 손실된 수분을 보충하고, 냉각하여 소스원료액을 제조하는 제1단계와,
b). 상기 제1단계에서 수득한 소스원료액 100중량부에 대하여 오디발효액 17 ~ 20중량부를 배합하여 간장소스를 제조하는 제2단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 오디발효액은 오디 대 황설탕을 1 : 0.8의 중량비율로 배합하고, 밀폐된 상태에서 3개월간 발효시킨 것을 특징으로 하는 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법
청구항 2에 있어서 제2단계에서 배합하는 오디발효액은 간장소스 총 중량에 대하여 15% 함유되도록 배합하는 것을 특징으로 하는 오디발효액을 이용한 간장소스의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 오디발효액을 이용한 간장소스.
청구항 4에 있어서 간장소스가 동파육 조리용 간장소스인 것을 특징으로 하는 오디발효액을 이용한 간장소스