DE244285C

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Publication number: DE244285C
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

KLASSE

Hefe wird in getrockneter Form als Nährmittel verwendet. Bringt man sie unter schneller Wegschaffung ihres Wassergehaltes — er beträgt 75 Prozent — zum Trocknen, so entsteht ein hellfarbiges, fast geschmackloses Erzeugnis, das in der Küche mit gutem Erfolge zur Bereitung der verschiedenartigsten Speisen dienen kann. In diesem Falle muß aber der gewünschte Geschmack erst durch

to das Koch verfahren und durch Würzung bei Bereitung der Speisen selbst hervorgerufen werden. Für gewisse Speisen ist es aber erforderlich, daß die Nährhefe bereits ein eigenes Aroma mitbringt. Dieses kann in einfächer Weise dadurch erzielt werden, daß die Hefe nicht plötzlich zur Trocknung gebracht wird, sondern daß ein der Malzbereitung auf der Darre entsprechendes Darrverfahren eingeschlagen wird, d. h. ein Verfahren, bei dem

ιό die Steigerung der Temperatur mit der Verdampfung des Wassers in einer gewissen Beziehung steht. Es tritt zum Beispiel, wenn die Hefe bei der Temperatur von etwa 60 ° C- noch einen Wassergehalt von 30 Prozent besitzt, und diese Temperatur und Wasserverhältnisse einige Zeit festgehalten werden, beim darauffolgenden Abdarren bei 100
Röstaroma zu Tage. Das
tritt bei derselben Abdarrtemperatur von ipo° C. nicht ein, wenn diese Vorbereitung nicht stattgefunden hat. In geringerem Grade wird dieselbe Wirkung erzielt, wenn beim Abdarren selbst noch ein Wassergehalt von 8 Prozent vorhanden ist.

⁰ C. ein schönes gleiche Aroma Die Durchführung des Verfahrens gestaltet sich für den vorstehend angegebenen Fall in folgender Weise:

1. Herstellung einer Hefe mit schwachem ' Röstaroma. Die Hefe wird zunächst auf einem Trockenapparat bekannter Art, z. B. einem Walzentrockner, getrocknet. Die Wasserentziehung erfolgt hierbei so schnell, daß das Trockengut, welches einen Wassergehalt von etwa 8 Prozent besitzt, noch keinen Röstgeschmack aufweist. Hierauf wird die Trockenhefe auf eine Darre gebracht und bei einer Temperatur von 100 ° C. so lange gedarrt, bis die gewünschte Bräunung und das gewünschte Röstaroma eintreten. Durch dieses Verfahren kann in jedem Falle nur ein schwaches Röstaroma hervorgerufen werden.

2. Die nicht getrocknete, sondern nur abgepreßte Hefe wird in fein verteiltem Zustande auf die Darre gebracht und bei einer Temperatur von etwa 100 ° C. gedarrt. Da die Hefe sich wegen ihres hohen Wassergehaltes nur langsam erwärmt und das Wasser allmählich verliert, so erreicht sie die Temperatur von 100⁰C. erst später als die gemäß Ziffer 1 vorgetrocknete Hefe. Die Wirkung dieser langsameren Temperatursteigerung ist das Hervortreten eines bedeutend stärkeren Röstaromas, verbunden mit dunklerer Farbe.

3 a. Die abgepreßte Hefe wird gemäß Ziffer 2 auf die Darre gebracht, die eine Temperatur von 100 ° C. besitzt. Sobald der Wassergehalt der Hefe hier auf 30 Prozent gesunken ist, was sich bei einiger Übung aus

Lagerexemplar

der Konsistenz der Hefe beurteilen läßt, werden die Ventilationsöffnungen der Darre geschlossen; die Folge davon ist, daß die in diesem Augenblick in der Hefe vorhandene Feuchtigkeit nicht entweichen kann und demgemäß die Hefe auch kein weiteres Wasser an die sie umgebende Luft abgibt. Man kann also auf diese Weise die Hefe mit einem bestimmten Wassergehalt bei einer kon-

lo: stanten Temperatur beliebig lange halten. Die Dauer der Wasserhaltung richtet sich nach dem Grade des Röstaromas, das man hervorzubringen wünscht. Je länger der hohe Wassergehalt in der Hefe verbleibt, desto stärker wird beim Abdarren das Röstaroma. Im gegebenen Zeitpunkt werden die Ventilationsvorrichtungen wieder geöffnet und das Darren in üblicher Weise zu Ende geführt.
3 b. Die stärkste Wirkung wird hervorgerufen, wenn man in folgender Weise verfährt. Die Hefe wird in abgepreßter Form auf der Darre bei einer Temperatur von etwa 60 ° C. auf einen Wassergehalt von etwa 30 Prozent gebracht. Sorgt man nun durch Schließen der Ventilationsöffnungen, daß dieser Wassergehalt der Hefe bei der genannten Temperatur erhalten bleibt, so haben die Enzyme der Hefe, insbesondere die eiweißabbauenden, Zeit dazu, den Hefeorganismus einer weitgehenden inneren Auflösung zu unter-• werfen. Das Ergebnis dieser Enzymarbeit ist eine große Menge löslicher Stoffe, die bei dem nun folgenden Abdarren bei etwa 100 ° C.

eine starke Aromatisierung und Bräunung erfahren. Je länger die Hefe dieser Enzym wirkung ausgesetzt ist, d. h. also, je länger der genannte Wassergehalt der Hefe bei konstanter Temperatur erhalten bleibt, desto stärker ist die Röstwirkung.

Claims

Pate nt-An Sprüche:

1. Verfahren zum Darren von Hefe zwecks Gewinnung einer Hefe mit Röstaroma, dadurch gekennzeichnet, daß je nach dem Grade des zu erzielenden Röstaromas eine allmähliche Erwärmung der Hefe unter Regelung ihres Wassergehaltes stattfindet. ■

2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erzielung eines starken Röstaromas die Hefe bei einer Temperatur von etwa ioo° C. und einem Wassergehalt von etwa 30 Prozent gehalten und dann bei 100⁰C. abgedarrt wird.

3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erzielung eines sehr starken Röstaromas die Hefe bei einer Temperatur von etwa 60 ° C. und einem Wassergehalt von etwa 30 Prozent gehalten und dann bei etwa 100 ° C. gedarrt wird.

4. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erzielung eines schwachen Röstaromas das Abdarren der Hefe bei einem Wassergehalt von etwa 8 Prozent stattfindet.